普洱開(kāi)湯

嘜號(hào)7572熟茶餅，在不少茶友心目中有著重要的地位。不過(guò)，如果談?wù)摰绞着?572的話(huà)，那就是指1970年代末期，由勐海茶廠(chǎng)生產(chǎn)的7572青餅。

一、初次品飲7572青餅

2014年某一天，我攜夫人前往香港，拜訪(fǎng)師父“普洱教父”白水清先生。坐定后，白先生拿出一塊看來(lái)已頗有老茶樣貌的普洱茶餅。開(kāi)湯后，但見(jiàn)茶湯艷紅、清澈略帶暗色，啜之入口，稍有陳雜之氣穿鼻而出。

茶湯渾厚甘醇，口感飽滿(mǎn)，有明顯的茶湯活力及收斂性；第二泡以后，陳雜氣明顯降低，茶湯活及厚實(shí)感不降反升；第三、四、五泡茶湯依然穩(wěn)定，同時(shí)透露出樟香。

白水清先生告訴我們，這的確是一塊由青餅直接陳放、自然后發(fā)酵的老茶餅，在他收藏之前曾有受潮現(xiàn)象，這也就是第一道茶湯有陳雜氣及茶湯會(huì)稍帶暗色的原因，如不能及時(shí)補(bǔ)救，將會(huì)劣化而影響茶的本質(zhì)。

至于口感則有兩個(gè)缺點(diǎn)，第一是輕微的水澀，在倉(cāng)儲(chǔ)的條件改善經(jīng)一段時(shí)間后應(yīng)該便可恢復(fù)，第二則是茶的變化其實(shí)是有階段性的，這餅茶在當(dāng)時(shí)可以明顯的感覺(jué)到正攀向一個(gè)高峰朗。

無(wú)論如何這都是一塊難得一見(jiàn)的好餅，若善加珍藏，將來(lái)必非俗品。

二、再品7572青餅

2018年5月，我南下香港，再次來(lái)到師父白水清先生的住所。白先生先取來(lái)評(píng)鑒杯兩組，又小心地拿出兩塊茶餅，各秤5公克放入評(píng)鑒杯中，以同樣條件沖泡。

第一道茶湯開(kāi)湯，甲杯湯色紅暗，入口濃甜但帶有濁氣，陳雜之氣較重。乙杯則湯色橙紅透亮，陳雜之氣極微，茶湯收斂性佳，芽葉氣息已然泛出，甜度則稍遜于甲杯，但兩杯基本滋味有其接近之處。

第二道茶湯開(kāi)湯后，甲杯開(kāi)湯后湯色依然紅暗，但甜度卻大幅下滑，湯質(zhì)亦開(kāi)始顯得松散，陳雜氣雖也有降低，但依然明顯。

乙杯開(kāi)湯后，湯色依然澄紅明亮，湯質(zhì)愈趨緊密厚實(shí)，芽葉氣息脫穎而出，令人倍感鮮爽，陳雜之氣已完全消失，甘甜度也十分飽足，表現(xiàn)不俗令人激賞?

第三、四、五泡后，甲杯各項(xiàng)指數(shù)持續(xù)下滑，乙杯各項(xiàng)指數(shù)則在穩(wěn)定中微幅持續(xù)上揚(yáng)。兩者相較之下，除第一道茶湯甲杯在滋味上略?xún)?yōu)之外，綜合比較起來(lái)，乙杯的總體表現(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于甲杯。

喝了半天啞吧茶，白先生終于公布了答案，此次喝的甲、乙茶其實(shí)就是三年前喝的同樣批號(hào)的7572青餅。

此茶餅系文化大革命后，于1972年第一次恢復(fù)廣交（春交）會(huì)會(huì)場(chǎng)接受訂單，并將貨寄香港，由利安茶莊進(jìn)口后即分售給當(dāng)時(shí)的幾家大酒（茶）樓。

多年前白先生輾轉(zhuǎn)由茶樓購(gòu)得，之后將絕大多數(shù)茶的倉(cāng)儲(chǔ)改善為濕度低又通風(fēng)的狀態(tài)，另外故意將一少部份作濕度較高的儲(chǔ)存，以便對(duì)照觀察。?

4年后的今天，沖泡的結(jié)果和當(dāng)初所預(yù)期的相去不遠(yuǎn)，兩種不同的儲(chǔ)存方式果然產(chǎn)生了完全不同的結(jié)果，可說(shuō)是優(yōu)劣立判。

這次事隔4年的兩次老普洱茶品嘗，看似平淡無(wú)奇，卻讓我產(chǎn)生了一些聯(lián)想，其中是一些老普洱茶友常常觸及的問(wèn)題，故不惴鄙，希望各位茶友不吝指教。

1、普洱茶是否年代越久越好？

年代的意義是多元的，就文化歷史來(lái)看，它甚至有很強(qiáng)的象征意味，有茶友指出：如金瓜貢茶這種生產(chǎn)于清朝的老茶，已是人類(lèi)共同的文化資產(chǎn)，果有其物也只宜放在博物館供人瞻仰。

個(gè)人非常同意這個(gè)論點(diǎn)，因?yàn)楹攘司蜎](méi)有了，也就失去了歷史見(jiàn)證的價(jià)值，但只能說(shuō)它是珍貴的，而不能說(shuō)它是好的，因?yàn)榧热粵](méi)喝焉知好壞？市場(chǎng)上也許不能接受這種說(shuō)法，因?yàn)橐呀?jīng)那么稀少，經(jīng)濟(jì)價(jià)值又那么高的東西怎么會(huì)反而不好？

首先要說(shuō)明的是，我完全贊同它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較高，但如果要品飲，所比較的可能就不單僅是價(jià)值，而是內(nèi)涵與口感的表現(xiàn)。

因此，如果原料較差、制作不良的茶，即使已經(jīng)成為古董，即使珍貴異常，也都不能算是好茶，因?yàn)椴杌旧线€是得入口為憑。

2、原料對(duì)茶的影響有多大？

前文提到7572這塊茶餅，是在第一次的廣交會(huì)上接訂單，并出貨到香港，這個(gè)事實(shí)非常有力的說(shuō)明了7572這塊青餅所使用的原料是最好的。因?yàn)槲母?5年期間，云南省的茶幾乎進(jìn)入了停產(chǎn)的困境，產(chǎn)量銳減。

7572這塊青餅，則是休耕15年后所采制的第一批茶，土地自然是恢復(fù)了旺盛的地力，茶樹(shù)樹(shù)勢(shì)也因得到休養(yǎng)而變得強(qiáng)壯，且經(jīng)由健全的收購(gòu)系統(tǒng)，自各茶山收購(gòu)而來(lái)，說(shuō)是各地菁英齊眾一廠(chǎng)也無(wú)不可。

細(xì)看7572的茶底，發(fā)覺(jué)不但芽頭和芽葉都肥壯均勻、比例恰當(dāng)，且芽梗圓潤(rùn)柔軟，將其折斷亦不稍扁，可見(jiàn)茶料品質(zhì)之上乘。?

3、倉(cāng)儲(chǔ)方式影響為何？

說(shuō)到普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，本來(lái)就有其復(fù)雜之處，光就坊間流行的干倉(cāng)、濕倉(cāng)說(shuō)法而言，就有許多爭(zhēng)議。

從邏輯上推演，普洱茶應(yīng)是從滇青綠茶為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求及運(yùn)輸才演化成型茶的，至于陳化后的美好，也是在偶然中的發(fā)現(xiàn)，因此干、濕倉(cāng)是一種后設(shè)的說(shuō)法。

就香港的實(shí)際情況而言，空間使用相當(dāng)有限，商家若有地下室，那就把茶放進(jìn)地下室，沒(méi)有地下室的就往樓上搬。

擺在樓上的茶，濕度低通風(fēng)好，茶可以在標(biāo)準(zhǔn)含水量的狀況下自然后續(xù)發(fā)酵，稱(chēng)之為“干倉(cāng)”。

茶往地下室搬，也有不同的狀況，如在地下室，因?yàn)榻佑|為土質(zhì)自然較為潮濕，就被稱(chēng)為“濕倉(cāng)”。?

存放在這樣的倉(cāng)庫(kù)中，茶的含水量就會(huì)偏高，而促使茶產(chǎn)生些許雜味，此時(shí)尚可接受，再不處理就會(huì)越來(lái)越酸，最后就會(huì)活性、茶味盡失。

這其實(shí)是劣變的結(jié)果，而非陳放的效果，其滋味與渥堆效果并無(wú)太大不同，這就是所謂的濕倉(cāng)。

儲(chǔ)存環(huán)境謹(jǐn)慎選擇溫、濕度合宜的地方，茶的變化更自然，有些茶商會(huì)以翻倉(cāng)來(lái)追求效果，但多數(shù)會(huì)往加速陳化的方向努力。

殊不知也可以往通風(fēng)且降低濕度的方式來(lái)?yè)Q取更自然、更好的陳化質(zhì)量。

近幾年來(lái)除了在原產(chǎn)地仍有以各種方式在渥堆作舊之外，收藏者也有以電子裝置來(lái)控制恒濕、恒溫的倉(cāng)儲(chǔ) 空間，如數(shù)據(jù)精準(zhǔn)、觀念正確，必然有良好的成效，值得鼓勵(lì)。這次品飲到的7572青餅雖然陳放期間只有40年左右，但由于選材精良、制程完美、倉(cāng)儲(chǔ)得宜，堪稱(chēng)經(jīng)典普洱茶。

但我仍然不禁想知道：如果這塊茶餅在存放過(guò)程中，連那一點(diǎn)的受潮情形都沒(méi)有的話(huà)，它會(huì)不會(huì)表現(xiàn)得更完美？

或者因?yàn)槿绱怂忠嗟臅r(shí)間來(lái)做轉(zhuǎn)化呢？如果把這塊茶餅再完美的陳放一百年，它一定會(huì)更好嗎？真希望能有人給出確切的說(shuō)法！

文章參考：季野《人間難得二回飲》[J].《茶藝·普洱壺藝》

中茶牌簡(jiǎn)體字是“下關(guān)茶廠(chǎng)”在中期普洱茶市場(chǎng)中較具代表性的產(chǎn)品。其中中茶牌簡(jiǎn)體字版面的“銷(xiāo)售公司名稱(chēng)”分為“九字版”、“標(biāo)準(zhǔn)版”及“十九字版”，其中“標(biāo)準(zhǔn)版”又稱(chēng)“十七字版”。

中茶牌簡(jiǎn)字體的版本

1970 年代中茶牌簡(jiǎn)體字（標(biāo)準(zhǔn)版）以前曾有一段時(shí)期，被市場(chǎng)稱(chēng)為“簡(jiǎn)體鐵餅”，只是因?yàn)楫?dāng)年的茶餅比較少，壓得較為緊實(shí)的茶就容易被稱(chēng)呼為“鐵餅”。

即使1970 年代中茶牌簡(jiǎn)體字（標(biāo)準(zhǔn)版）確實(shí)帶有窩底，也照樣被稱(chēng)為“鐵餅”，只因它比較硬實(shí)而已。不過(guò)，市場(chǎng)后來(lái)有共識(shí)，有窩底的統(tǒng)一稱(chēng)為“茶餅”。

1970年代中茶牌簡(jiǎn)體字

隨著1970 年代中茶牌簡(jiǎn)體字（標(biāo)準(zhǔn)版）已成為四十多年的茶餅，今天已不再硬實(shí)，反而有點(diǎn)松了，徒手也可以把茶撥開(kāi)了，因?yàn)榻?jīng)過(guò)四十多年的自然陳化，四十多個(gè)寒暑，冷縮熱脹，茶餅本身也松化了。

1970年代中茶牌簡(jiǎn)體字

1、干茶茶香

1970 年代中茶牌簡(jiǎn)體字（標(biāo)準(zhǔn)版）的干茶茶香是那份迷人的陳韻、陳香、陳年梅子、優(yōu)雅茶韻；陳甜、厚實(shí)，帶有輕輕的陳年下關(guān)茶特殊花蜜香，十分迷人，十分香醇，舊味十足，四十多年茶，光是茶香，也如此優(yōu)美。

1970年代中茶牌簡(jiǎn)體字

2、開(kāi)茶茶香與湯色

注下熱水，熟識(shí)而喜愛(ài)的舊茶味又來(lái)了， 1970 年代中茶牌簡(jiǎn)體字（標(biāo)準(zhǔn)版）開(kāi)茶茶香飄出香甜、厚實(shí)、濃稠、優(yōu)雅、醇舊、醇厚，陳韻味十足的陳茶香，可以用上的美好形容詞，都用上了。

茶香老陳、爾雅，像淑女，輕輕甜茶香，充滿(mǎn)蓋碗的中心，那柔和香氣，觸動(dòng)心靈。茶湯顏色呈金黃紅色，通透，清澈，十分迷人。

1970年代中茶牌簡(jiǎn)體字開(kāi)湯

3、茶湯滋味

1970 年代中茶牌簡(jiǎn)體字（標(biāo)準(zhǔn)版）入口順厚、滑溜、香甜、陳醇，人間美茶，四十多年的陳期，換來(lái)如斯優(yōu)美的口感，太感動(dòng)人了，只是可惜今天價(jià)值不斐而已。呼氣的時(shí)候，那種陳韻由咽喉帶到鼻腔，使整個(gè)人身心舒泰，十分過(guò)癮。

1970年代中茶牌簡(jiǎn)體字茶湯

1970 年代中茶牌簡(jiǎn)體字（標(biāo)準(zhǔn)版）甜美醇舊、醇厚、自然的陳韻、濃郁而樸實(shí)、爽口、甜美、舊味十足，及后轉(zhuǎn)清爽，醇和的甜美。

熱暖的茶湯在口中來(lái)回旋轉(zhuǎn)，質(zhì)厚細(xì)潤(rùn)、棉、化、甜。...帶有一種甜甜潤(rùn)潤(rùn)的熟果花香，似花朵的那種蜜甜感，難能可貴。

1970年代中茶牌簡(jiǎn)體字茶湯

惜日的舊茶茶菁，物質(zhì)豐富，雖然轉(zhuǎn)化的時(shí)間很長(zhǎng)，但回報(bào)是它超長(zhǎng)的泡水，泡了二十回都仍然后勁凌厲。

茶友存茶，越陳越香，就是想要這種享受和感覺(jué)。“買(mǎi)對(duì)茶．藏對(duì)茶”十分重要。

文章參考：網(wǎng)絡(luò)《浮云茶記》，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)《浮云茶記》

　　一、產(chǎn)品信息

　　【品名】：布朗巖韻

　　【類(lèi)別】：普洱生茶

　　【規(guī)格】：357g/餅，7餅/提

　　二、產(chǎn)品介紹

　　這款京東X陳升號(hào)聯(lián)名打造布朗巖韻

　　三、品鑒測(cè)評(píng)

　　現(xiàn)在進(jìn)行開(kāi)湯測(cè)評(píng)，投茶量6.2g，水溫100°，先用燒開(kāi)的水溫過(guò)蓋碗后，投入干茶，進(jìn)行搖香15下。搖香后打開(kāi)蓋碗聞醒茶后茶香，布朗山獨(dú)特的山野香氣被激活，覆蓋在蓋碗蓋子上面。

　　洗茶1道，每泡注水后，即出湯，每泡之間相隔5分鐘左右。出湯使用濾網(wǎng)。

　　餅形工藝：干茶條索肥碩，金毫呈現(xiàn)，茶餅里外一口料，餅身黃綠色。干茶香馥郁的蜜香和一股獨(dú)特的薄荷香，讓干茶帶有淡淡的清涼感受。

　　第1，2泡

　　茶湯金黃透亮，茶毫在湯中漂浮，視覺(jué)上可看到果膠質(zhì)在浮現(xiàn)，茶湯綿綢，一杯入口舌面兩側(cè)感到微微苦底，而后化開(kāi)后，兩頰開(kāi)始生津，并伴隨著蜜香一起，使用留香杯飲后聞杯底香，花香和蜜香在杯中散發(fā)。

　　第3泡

　　較第一泡入口后感受的苦底會(huì)更加明顯，化開(kāi)后舌面和口腔內(nèi)持續(xù)生津，茶氣體感十分足，后背開(kāi)始微微發(fā)熱，有點(diǎn)輕微打嗝

　　第5，6泡

　　沖泡過(guò)程中，茶葉慢慢開(kāi)始舒展，茶湯浸出物增多，茶湯在公道杯中掛杯感濃稠，入口苦底明顯化開(kāi)，生津持續(xù)并且嘴巴內(nèi)回甜。后背開(kāi)始發(fā)汗

　　第7，8泡

　　湯色比第一泡更加金黃透亮，這一道苦底變?nèi)?，入口的更加甜滑?xì)膩，湯感帶有一陣蜜糖的感覺(jué)，一杯下肚后，喉嚨和嘴巴里花香和蜜香四溢。

　　觀葉底

　　泡開(kāi)后的葉底油亮肥碩。有勃勃的生機(jī)感。

　　杯底留杯香蜜香和花香十足，是布朗山茶區(qū)獨(dú)有的香氣。

　　綜合

　　茶滋味濃郁醇厚，茶湯油潤(rùn)順滑無(wú)比，在整個(gè)品鑒過(guò)程中感受到蘊(yùn)藏于干茶中，茶湯中以及口腔的濃郁蜜香，悠然花香，沁人茶香，山野氣韻讓人倍感舒適