?
?
?
3月31日，一群身著紅色T恤的年輕人穿梭在雄達茶城，最后走進茶業(yè)復(fù)興二樓，他們被叫做“小紅”。這群“小紅”要在復(fù)興沙龍第125期現(xiàn)場“搞事情”，為大家呈現(xiàn)口感非一般的飲品。用作調(diào)飲的就是這期沙龍的主角、六大茶山新品工夫紅茶——小紅，讓我們一起來看看到底發(fā)生了什么。
?
楊靜茜：歡迎各位來參加今天的沙龍。這期的主題是“一堂紅茶課”，我們將要品鑒的茶品是六大茶山的新產(chǎn)品——小紅。不知道大家日常喝紅茶的多不多，我是一個紅茶愛好者，幾乎每天都喝。紅茶很有國際范兒，除了中國以外，坦桑尼亞、阿根廷、肯尼亞、印度等國都有生產(chǎn)紅茶，而且全球喝紅茶的國家和地區(qū)也很多。
?
“小紅”在品類上屬于滇紅工夫，滇紅是云南人的驕傲。滇紅的歷史要從1938年說起，因為戰(zhàn)爭，幾個傳統(tǒng)的紅茶產(chǎn)區(qū)都淪陷了，中茶公司就派了馮紹裘和鄭鶴春到云南來考察。馮紹裘到了鳳慶，做出了滇紅。1986年，伊麗莎白女王來昆明訪問的時候，我們贈送的就是滇紅。
?
滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁
為國內(nèi)其他省小葉種紅茶中所未見。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——馮紹裘
?
具有祁門紅茶之香氣，印、錫紅茶之色澤。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?——倫敦茶師
上面這兩句對滇紅的評價都很高。
滇紅工夫的滋味怎么樣？大家今天可以體驗到。下面我簡單介紹一下六大茶山茶業(yè)股份有限公司（以下簡稱六大茶山）。六大茶山創(chuàng)辦于2002年，公司主營普洱茶 、紅茶，總部位于昆明市，公司在鳳慶、勐海兩個云南茶葉主產(chǎn)地建有茶廠和基地。“百年古方，人文普洱”是六山的Slogan。
?
關(guān)于六大茶山，更詳細的介紹大家可以去看六大茶山的官網(wǎng)，我今天要特別補充介紹的是“六大茶山品質(zhì)分析研究中心”。2014年，六大茶山與茶業(yè)復(fù)興共同創(chuàng)建了六大茶山品質(zhì)分析研究中心。四年來，我們每周三下午都有例行品鑒會，持續(xù)對六大茶山的產(chǎn)品進行系統(tǒng)的評測和梳理。“小紅”剛出來的時候，我們都很激動。在對產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)進行分析研究之前，這款產(chǎn)品的設(shè)計就很吸引人，下面有請六山的設(shè)計師袁雨分享一下設(shè)計理念。
?
?
袁雨：今年六大茶山想推新產(chǎn)品，我們一直都在想要怎么突破瓶頸。我們發(fā)現(xiàn)，茶界主流都在做調(diào)飲，別的茶企會做什么呢？很多種，比如小青柑、檸檬紅茶。比如檸檬紅茶，這個產(chǎn)品有一定的優(yōu)點，方便快捷，但是缺點也大，比如口感不可控，除了茶好，檸檬皮也要高品質(zhì)，而且果肉都要丟掉就很浪費。所以我們就忍不住想做一款紅茶，既能喝，也能做調(diào)飲的基礎(chǔ)茶。小紅的這個售價一點也不賺錢，就當(dāng)交個朋友。
?
?
小紅設(shè)計的整體理念來自對產(chǎn)品本身的定位。茶和我們有親切感，有溫度感，所以取名小紅，把茶人物化、情感化，不取很生硬的名字，用擬人的方式達到我們想要的效果。包裝上的人物充滿想象，雖然我是設(shè)計師，但是我不知道我們的審美是否符合市場審美，所以最終確定包裝的人物形象沒有五官，究竟是什么樣的人由消費者自己想象。
?
還有一個問題，現(xiàn)在茶行業(yè)正在發(fā)生審美的變革，個人感覺是這樣的。以前一說起茶，就要很古老、很樸素，但是年輕人不要把自己搞的很古樸，茶應(yīng)該融合在自己生活里，不要因為茶去改變自己的生活狀態(tài)。我們接受古老的生活方式，但也有自己的想法。所以我們想盡量把這個東西做得生活化。茶有某種儀式感，但在生活中，就要融入大家，每個人身邊都有個小紅，希望通過我們的努力，讓小紅走進更多人身邊，融入大家的生活。
楊靜茜：今天六大茶山的董事長阮殿蓉女士也來到了現(xiàn)場。我先簡單介紹一下阮總，阮總在普洱茶界的經(jīng)歷很傳奇。阮總98年進入茶界，今年剛好20年。1998年，她被版納州委任命為勐海茶廠的黨委書記、董事長。她進入勐海茶廠后進行了大刀闊斧的改革，讓這個虧損的老茶廠扭虧為盈。2002年，她離開勐海茶廠創(chuàng)辦了六大茶山，這家企業(yè)至今也已經(jīng)16年了。
?
阮總除了是一位企業(yè)家，她還是一位作家，很多年輕人都是因為看了她的書，受了她的影響才進入茶界。所以無論是產(chǎn)業(yè)還是文化，她對普洱茶的都要很大的貢獻。
有一件事情想和大家分享，1998年她初到勐海茶廠，做的一項重要決策就是關(guān)閉了CTC紅茶生產(chǎn)線。20后，她帶領(lǐng)的六大茶山為何又強勢推出小紅呢？下面有請阮總分享自己對紅茶的理解。
?
?
阮殿蓉：大家下午好，今天很高興用這種方式和大家在這里見面，今天沒有穿旗袍而是穿了短袖，因為我自己更多時候在茶山也是現(xiàn)在的狀態(tài)。我進入這個行業(yè)，今年剛好20年，這是我的福分，不是每個人都能像我一樣在這個行業(yè)有這樣的影響力，甚至在閑聊的時候都都成為大家的話題。做一個女人難，做一個既有事業(yè)又有家庭的女人更難，但是這20年走過來，不忘初心，走的還是蠻愉快的。
我是學(xué)法律的，98年進入勐海茶廠，政府給我的任務(wù)是去關(guān)停。我之前在鐵合金廠工作，所以才進去的時候一頭霧水。一句話、一本書會影響人的一生，99年1月份，我在廣州出差的時候，看了我人生中第一本普洱茶的書，是鄧時海老師的書，看完之后我眼前一亮，上面關(guān)于普洱茶生產(chǎn)的內(nèi)容我每天都在車間見到，但是我不懂。
?
回來以后我就開了會，關(guān)閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線，只生產(chǎn)普洱茶。當(dāng)時普洱茶緊壓茶的生產(chǎn)線只有三條線，產(chǎn)量非常低。99年關(guān)閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線之后全面專為生產(chǎn)普洱茶，從400噸的產(chǎn)量達到3000噸。到了2001年，勐海茶廠就全面扭虧為盈，盈利200多萬，員工平均工資在6000-9000元，20年前的這是一個很了不起的數(shù)字。
說到紅茶，其實我們2007年在鳳慶投產(chǎn)后就一直在生產(chǎn)紅茶，至今也有11年了。六大茶山從去年開始就謀劃要做一個全新的紅茶產(chǎn)品。在這么大生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)中，我們是唯一一家在普洱茶和紅茶產(chǎn)地雙翼雙飛的企業(yè)。
?
我當(dāng)時寫了一本書——《普洱茶再發(fā)現(xiàn)》，我發(fā)現(xiàn)臨滄茶是普洱茶的無名英雄，大益廠生產(chǎn)的7542，其中45%到50%原料都來自臨滄的茶葉，所以它在行業(yè)中扮演著無名英雄的角色。當(dāng)我在鳳慶的檔案館看了很多資料，其中有鄭鶴春和馮紹裘的書信往來，感慨歷史的長河中，馬車不停地從臨滄往版納運輸茶葉，那個時候我就想，臨滄當(dāng)時有5萬噸的產(chǎn)量，占了云南三分之一，所以應(yīng)該臨滄茶應(yīng)該大有可為。
?
在2006年，我檔案館里看到一封信，是國外專家對紅茶審評，上面還寄回來了審評的茶渣。你無法想象，這樣的茶渣從國外寄回來，說明紅茶的品質(zhì)發(fā)酵控制得非常好。那個時候我還是比較感動的，在將近30年的檔案里面，竟然有一封從國外用英文寫來的信，專門對滇紅進行審評，我就覺得云南的滇紅是很有意思的，當(dāng)時我就有很大的啟發(fā)，就想要把滇紅的旗幟扛下來。
1960年，全國紅茶大會在勐海召開，云南滇紅的鮮爽度在世界上排名是第一位的，但是因為地理位置，山高路遠，還有營銷模式的影響，所以云南的滇紅是沒有名氣的，但是在世界上的地位出口是非常好的。
?
六大茶山做了窖藏6年、9年，現(xiàn)在我們希望把普洱茶做成中國標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，希望把我們的小紅做成工夫紅茶中立頓。一杯紅茶千百味，紅茶清飲，大家可以喝到紅茶鮮爽的香氣；紅茶調(diào)飲，可以把紅茶更多的功能發(fā)揮出來。
這兩年，很多茶企都在做小青柑、大紅柑這樣用紅茶、普洱茶調(diào)飲出來的產(chǎn)品，六大茶山?jīng)]有做。我們認(rèn)為，調(diào)飲的方式應(yīng)該交給消費者，讓消費者按照自己的品飲習(xí)慣來決定喝什么，而不是按照我給你的味道。一杯紅茶，你可以加蜂蜜加牛奶等任何你想加的東西，每個人的生活方式應(yīng)該交給每個人自己。我今年五十歲了，今年來做小紅，我希望自己生活的更自如一點，我希望我喝得更自如一點，想加什么我自己來做主，小紅就很適合我。
?
六大茶山做為一家專業(yè)的茶葉生產(chǎn)廠家，我們希望做出最好的基礎(chǔ)茶飲給大家，所以在這設(shè)計上比較接地氣，一種年輕時尚的方式，希望大家在繁忙的生活中，能夠靜下來心來調(diào)飲一杯屬于自己的紅茶，我的口感我做主。
楊靜茜：感謝阮總，像她剛剛所說的，隨意而飲，很棒！有人說茶行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，但其實并沒有什么傳統(tǒng)行業(yè)，只有傳統(tǒng)思維方式，阮總?cè)胄卸辏廊豢梢詭ьI(lǐng)大家做出這樣一款新潮的茶。記得在三月份，周老師第一次見到小紅的時候很驚訝，他說這個是國民紅茶，今天他特意從普洱趕回來參加這個品鑒會。下面請周老師談一談。
?
?
周重林：國人對紅茶的認(rèn)識不夠透徹，中國人過去一千多年時間都在研究綠茶，但是英國人出現(xiàn)之后，覺得紅茶有機會。實際上是英國人把紅茶帶到全世界。茶在全世界的征伐是從紅茶開始的，因為綠茶不好保存，為了保存就加添加劑，所以英國人不喜歡綠茶。反復(fù)測試后覺得中國的紅茶很適合他們，特別是緊壓運輸之后品質(zhì)也不會發(fā)生變化。后來發(fā)現(xiàn)，即便是品質(zhì)發(fā)生變化，加糖加牛奶之后也很好喝。紅茶很厲害，在終端消費時候，大量的紅茶伴隨著消耗檸檬、糖、牛奶之類的，過去研究綠茶是縱深發(fā)展，但是研究紅茶是生活切面，這非常有意思。
今天路過一間冷飲店，很多人買紅茶調(diào)飲，如果你看到有人喝綠茶加糖會被鄙視，但是紅茶不會，因為還沒有人把紅茶市場定性。紅茶不挑剔，是包容的。那天我在景洪第一次看到小紅，“小紅”這兩個字勾起了我無數(shù)回憶，有人建議為了文雅把“小”字改成“曉”字，但還是不如“小紅”打動人心。
?
?
紅茶是鮮活的、飽滿的、豐富的，我覺得可以把小紅打造成國民紅茶。云南還是很遺憾的，因為云南的普洱茶雖然高速發(fā)展，但是紅茶并沒有做得很好。滇紅的價值其實比普洱茶的價值更大，全球?qū)Φ峒t的認(rèn)知是第一的，所以這款茶的出現(xiàn)很有意思。不知道定價是怎么樣的，如性價比高又有很好的民意基礎(chǔ)，特別是這一波喜歡看美劇英劇的人，沒時間泡功夫茶的人，會非常喜歡這樣一款茶。我非?？春眠@款茶，希望阮總把它打造茶成國民紅茶。
?
茶友：這個紅茶對我來說，從品牌設(shè)計到價格都能打動我，像阮總說的，讓消費者去決定它的口感，每個人泡出來都是不一樣的，這一點確實很好。六大茶山保證品質(zhì)，其它的讓消費者決定。我有一個問題，滇紅、紅碎茶，還有古樹紅有什么區(qū)別？作為云南人的我也很喜歡紅茶，但是對紅茶還是不太了解。
楊靜茜：紅茶的工藝和普洱茶不一樣，滇紅不用殺青，鮮葉采摘下來，萎凋，揉捻之后發(fā)酵，再干燥。紅茶最早的工藝是福建那邊，大約是至今400多年前開始逐步成型，福建有區(qū)位優(yōu)勢和運輸優(yōu)勢，向全世界輸出。滇紅的出現(xiàn)和國內(nèi)戰(zhàn)爭有關(guān)，因為戰(zhàn)爭，福建、祁門、湖南等地的茶廠無法生產(chǎn)，所以中茶公司就派人到云南來考察。當(dāng)時，馮紹裘看到鳳慶滿山的茶葉之后很興奮，很喜歡，就試著制作紅茶，在1938年制作成功，最初是叫云紅，他在《滇紅史略》中提到說鳳慶紅茶的湯色像云南的晚霞。后來改為滇紅，和滇池匹配，這其中牽扯很多貿(mào)易史，剛出口的時候是很珍貴的，一般人是消費不起的，后來的紅碎茶的就便宜多了，全世界紅茶消費量，傳統(tǒng)紅茶和CTC的消耗比例接近，關(guān)于CTC，請六大茶山的生產(chǎn)總監(jiān)蔡昌敏女士介紹一下。
?
蔡昌敏：CTC和工夫紅茶，形態(tài)上不一樣，工夫紅茶采用一芽一葉，嫩度比較高，從采摘開始就有標(biāo)準(zhǔn)。采摘之后進行鮮葉分級，如果混雜會影響后面工藝。CTC葉片比較老，要求沒那么高，屬于工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，通過機械設(shè)備萎凋、切碎、發(fā)酵，在一條生產(chǎn)線上就能完成。工夫紅茶采摘之后自然萎凋，還要根據(jù)天氣濕度決定萎凋時間，一般是16-20個小時。之后還要揉捻，通過相應(yīng)的指標(biāo)調(diào)整揉捻時間，再進行發(fā)酵，每個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，比較傳統(tǒng)，需要通過制茶師傅的豐富經(jīng)驗來把控，有很高的要求。兩者是不一樣的，花的時間和精力都不一樣，用工夫兩個字比較貼切。
?
孫勇飛：小紅的出現(xiàn)讓我很震撼，這段時間我一直跟進，營銷我也參與進來。在和六大茶山的設(shè)計溝通的時候，就把小紅定位為紅茶里的江小白。雖然我不喜歡江小白的口味，但是它確實提供了方便、快捷的飲酒方式，當(dāng)然還有虐心的文案，很多人都是沖文案去的，小紅里面也有。
今天去看中國的年輕人，25-35歲之間只有5%的人喝茶。為什么中國的茶葉到今天都沒辦法成為像立頓這樣的現(xiàn)象級的產(chǎn)品？我上班不可能泡工夫茶，但是小紅不一樣，用水沖泡就可以喝，另外你還可以加茉莉花加冰糖。我們還打算做星期茶，每天不同的茶，我們每一盒里面的文案都不一樣，讓年輕人產(chǎn)生一些共鳴。小紅的價格才五十多塊錢一小盒，大盒不到兩百可以夠一家人喝半個多月，真的都不貴。
?
小紅這個茶非常好，第一鮮葉是有機，第二產(chǎn)品的出產(chǎn)時間也很新鮮。今天我們把小紅定位成什么？定位成國內(nèi)第一款現(xiàn)象級的紅茶，做成流行文化。我們還用小紅做了很多手機殼、文化衫，讓滇紅成為國民現(xiàn)象級的茶，并產(chǎn)生一些文化消費上的共鳴。
茶友：孫總說到江小白，現(xiàn)在到處都可以買到江小白，那消費者哪里去買小紅呢？
孫勇飛：小紅大概在4月13日正式上市，今天是搶先看，搶先喝，像時裝品牌的發(fā)布會一樣。小紅正式推向市場是六月中，今天喝到的是六大茶山全國經(jīng)銷大會上的樣品。到六月份，基本上大部分線上渠道都能購買到，京東、天貓、淘寶、亞馬遜等等，只有你賣得好才能成為現(xiàn)象級茶。
?
茶友：年輕人現(xiàn)在經(jīng)濟水平有限，但是有進取心，提到立頓，我覺得其實是針對全球市場中低端消費者的。那么小紅這款產(chǎn)品，會不會導(dǎo)致年輕人的品味停留？
孫勇飛：小米不貴，但是你覺得用小米都會很屌絲嗎？小紅的價格在四五十快一小袋，40塊錢在星巴克就是一杯飲料的錢。屌絲喝星巴克，馬云也喝星巴克。你把茶做成一種區(qū)分身份的象征，我覺得沒有必要。
?
茶友：小紅是有機茶，但是我去過很多次版納，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)對有機概念的理解有很多差異，小紅如何保證品質(zhì)？
蔡昌敏：六大茶山已經(jīng)做了十六年茶了，任何產(chǎn)品都經(jīng)得起審核檢驗。關(guān)于有機茶，實際上每塊地方都有監(jiān)管，還會有隔離地，小紅的原料來自鳳慶岔河村，采用茶農(nóng)加基地的模式，這塊基地也是制作出口茶葉的基地。不管是農(nóng)殘也好、重金屬也好，都會有相應(yīng)的證書和檢測報告，對我們來說，從采摘到出廠，全程可溯源。小紅雖然便宜，但是便宜不代表不好，這是認(rèn)證一級的滇紅，這一點大家可以放心。
?
張依夢：價格大家可能還不太清晰，小紅分為家庭裝和禮盒裝，家庭裝是350g，售價163元；長條的是禮盒裝，有4小盒，共240g，售價196塊錢。
我作為一個年輕人，覺得大家為我們想的挺周到的。年輕人到底是怎么喝茶的？其實我不在乎它是怎么揉捻出來的，也不在乎是什么級別的，我在乎的是好看、順眼。我喝一個東西，可以沒有優(yōu)點但是不能有缺點。如今咖啡品飲進入3.0時代了。最開始的時候，我們喝的是速溶咖啡，也挺好喝的。上大學(xué)之后去咖啡館喝，星巴克很貴，變成生活品質(zhì)的象征，這個時候咖啡進入2.0時代?，F(xiàn)在咖啡進入3.0時代，我們要喝精品咖啡，自己學(xué)著做手沖咖啡，對于茶來說也是一樣的。
?
?
年輕人不喝茶嗎？不見得，奶茶也是茶，檸檬紅茶，街邊的香芋奶茶，其實已經(jīng)深入生活了。有了小紅，當(dāng)我走入工作崗位，不去擔(dān)心要多長時間出水，方寸之間，一個杯子和飲水機，口感好就行，還可以自己調(diào)飲，不管是在什么環(huán)境下，不用你花多少心思，都要對自己好一點就可以了。
洪漠如：我姓洪，大學(xué)時大家都叫我小洪，所以今天大家都在說小紅如何好，我聽著感覺大家都在表揚我一樣。這個茶的風(fēng)格是想在互聯(lián)網(wǎng)社交媒體上成為一個現(xiàn)象級的產(chǎn)品，但是通過什么樣的方法去實施還要往后看?，F(xiàn)在線上線下區(qū)分不是那么明顯了，小紅可以進入到更廣泛的社群零售終端，但也要有選擇，例如那些普通的夫妻老婆店就不要進，建議可以考慮走向?qū)懽謽窍旅娴谋憷昊蛘呤荢even-Eleven這種類型，我非常期待這款產(chǎn)品能火。
?
以下是部分網(wǎng)友們對小紅的精彩留言↓↓↓
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
文|茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
發(fā)言未經(jīng)嘉賓審校 解釋權(quán)歸嘉賓所有
圖|茶業(yè)復(fù)興，部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)
?
?
《尋味冰島：名山古樹茶的味與源》正式開啟預(yù)售，由中國林業(yè)出版社出版，精裝版，定價98元，預(yù)售價72元（包郵）。
說明：具體出版及發(fā)貨時間不確定，大約在9月下旬，還請您諒解！
本文涉及人物：
申?。汗彭嵙飨悴铇I(yè)創(chuàng)始人
董明龍：云南雙江勐庫勐傣茶廠總經(jīng)理
李國建：雙江勐庫鎮(zhèn)俸字號古茶有限公司制茶師
張凱：云南雙江勐庫拉佤布傣品牌總監(jiān)
彭枝華：云南勐庫云章茶廠原料負(fù)責(zé)人
羅靜：云南勐庫云章茶廠品牌總監(jiān)
劉明華：云南霸茶茶業(yè)有限公司總經(jīng)理
蘭琦：景洪茶人
解忠文：云南盛易祥品牌創(chuàng)始人
甲：無錫茶友
乙：勐?？h制茶人
張曉兵：冰島村委會主任
陳武榮：勐庫鎮(zhèn)忙那新寨村長，冰島茶早期經(jīng)歷者
鄒藍：無錫人，著有《巨人的跛足：中國西部貧困地區(qū)發(fā)展研究》等
胡繼男：遼寧普洱茶愛好者
莫詩云：茶軍師|茶品牌營銷策劃研究社創(chuàng)始人
前幾年，我在昆明康樂茶城的時候，我說所喝的一款茶（老曼峨苦茶）好苦，同事蔣忠濤說：“能有生活苦嗎？”我無言以對。
甲說：“茶如人生，誰愿意苦呢？有甜茶喝，還要去經(jīng)過苦干啥？”他又補充說：“生活已經(jīng)那么苦了，喝茶還要去先苦后甜？”
我的同事包琪凡是浙江臺州人，說：“甜是一種通感，大家都能接受。對于（普洱茶）新手來說，很少有人愿意選擇刺激性強的茶?！奔滓舱f：“從新茶客或剛接觸（普洱茶）的人來說，甜是有很大作用的，能吸引很多人來嘗試?！奔椎淖婕疄榻K無錫，他說，無錫人喜歡甜食是出了名的，與冰島茶比較對味。甲舉了一個例子，說他們做紅燒蹄膀時，都要往里面放很多冰糖；在烹飪有些菜的時候，都會加冰糖作為配料。而我的一位忘年之交、祖籍同為江蘇無錫的鄒藍，也說：“無錫飲食的甜，可能是全國第一甜?！编u藍所訪地域范圍極廣，不止是國內(nèi)的天南海北，還有歐洲和南美洲，對于各地飲食、風(fēng)味或深或淺都接觸過。我忍不住問：“超過上海？”他說：“上海小意思?！倍幸稽c，我們都能感同身受，即我們的日常飲食，包括飲和食，“食”中多含甜，那“飲”中含甜的概率要大許多，它是相通的，也可以說是成為一體的，至少，江南地區(qū)吃川渝麻辣火鍋的人要少很多，而他們喜歡喝含有“甜”的冰島茶就顯得很自然。
甲回?zé)o錫時，會和當(dāng)?shù)氐牟栌岩约耙恍┵u茶的老板喝茶，相對而言，他們都是對甜茶的興趣更大一些。但同時，甲又補充說：“如果甜到發(fā)膩，也不會愉悅；要恰到好處的甜?！?/p>
而冰島茶的冰糖甜，恰恰就是新手喝普洱茶的一個切入點，至少容易被新手接納。甲說：“天然帶甜韻的冰島茶，喝了還不用擔(dān)心長胖。一般的茶友，初次接觸就會喜歡上，特別適合于女茶客；如果對方是初次喝，你給她喝一杯老曼峨苦茶試試，你看她還愛不愛（喝普洱茶）？苦茶與甜茶，當(dāng)然是甜茶更容易被人接受?！眲⒚魅A說：“沒人喜歡苦，大家都喜歡甜?！?/p>
石美藝也認(rèn)可冰島茶，她覺得因為有些人喜歡甜的東西。而甲還說，“冰島茶能給我們帶來愉悅感的，一個是甜，另一個就是雅。”對于前者，甲說，“冰島茶能帶來感官上的直接的愉悅感比較強，苦澀度比較低，喝普洱茶的初學(xué)者最容易接受?！?/p>
胡繼男說：“冰島茶在東北地區(qū)的宣傳是‘一泡甜’，一泡就甜，所以消費者對冰糖甜的冰島茶很好奇。”他自己的理解是冰島茶的喉韻有冰、糖的清冽感，不是冰糖，需要分開來理解；對新手來說，很容易理解為冰糖的甜，以為是連在一起的，雖然可能是誤解，但推廣上確實帶來了便利，不用解釋太多，而新手也容易接受。
預(yù)售期間，感興趣的朋友可向以下茶企咨詢：
云章茶廠
昆明大商匯茶城100幢10—11號
勐傣茶廠營銷中心
昆明雄達茶城班章路16號
拉佤布傣
昆明康樂茶城36棟8號
霸茶
昆明雄達茶城思茅路26號
云南茗片
昆明雄達茶城思茅路24號
世昌興
昆明雄達茶城班章路9號
南茗佳人
昆明康樂茶城57棟20號
茶窩網(wǎng)（網(wǎng)上商城）
51普洱網(wǎng)（網(wǎng)上商城）
作者簡介
楊春（竹里館館主），云南江川人，西北民族大學(xué)漢語言文學(xué)專業(yè)，自由撰稿人，專注云南地方史15年，出版著作多部，現(xiàn)在研究方向為茶葉、非遺、傳統(tǒng)建筑等云南特色文化，專注口述史、地方文化發(fā)展史，著《造物記：云南古茶園的秘密》（主創(chuàng)）等。
李興澤，云南雙江人，云章茶廠第二代茶人，出生于勐庫大葉種茶的發(fā)源地——勐庫，在茶香的熏陶中成長，以茶為禮，以茶為志業(yè)。
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護
9、普洱茶保健的部分機理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時間應(yīng)該遠早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點的。
一些小麥粉，給它加點水，揉成個面團，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生，這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團的風(fēng)味。古巴比倫人把這個發(fā)酸的面團拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時候與食物儲存有關(guān)。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視，這是因為今天不但有冰箱，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲備，是沒法兒生存的。
食物儲備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存，古人會在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因為如果不放鹽，微生物的生長不受控，很快肉會完全腐爛，全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度，讓微生物產(chǎn)生對人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個外殼的保護足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時中國人對發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲存食物，更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強需求的民族，都會產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪，還會先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時間的酥油內(nèi)質(zhì)會被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個顛覆性的觀點：人類在學(xué)會用火之前，就學(xué)會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個時候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會用火的時間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識和宣傳，當(dāng)時的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當(dāng)時知識分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實質(zhì)性進展，越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值，發(fā)酵食品迎來了一個全新時代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學(xué)問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個字來指代茶，可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也?！?/p>
除了文字學(xué)，還有語言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈吳官》：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉。”
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對腸道健康的保護非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點模樣了。
可能有人會提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多，這一點之后的篇章談到發(fā)酵原理時會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對猴子的模仿。這個觀點有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟逐漸發(fā)達，成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個不錯的選擇。(本章敘述不再展開，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補充膳食纖維，這一特點對缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時間其實更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠。從語言學(xué)角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時間與空間之語言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識到茶的?！?/p>
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報告，用考古實物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們在中甸歸化寺調(diào)查的時候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時已經(jīng)開始進入了這個文化。”
開始進入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點其實不僅在于補充能量，而更在于補充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮，進而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補充膳食纖維的食品，無疑將提高這個地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因為“泡”并不能保證膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對茶葉有強需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過直接干預(yù)邊茶供給來制衡西藏?！安桉R互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場對于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會變得非?？啵y以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費力地從中國西部獲取價格高至兩到四倍的邊茶?！边@段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國經(jīng)濟史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對印茶入藏極度警惕，但對印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機器壓制，有機油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國即中國得之?！?參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問題。
為什么印度茶在占盡價格優(yōu)勢的情況下，最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來看，英國人在當(dāng)時并沒有意識到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國人笨，是當(dāng)時人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產(chǎn)的時候，也在機械化進程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶，都是中國生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡陋。制茶者采取細葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅?！?/p>
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進化出這個東西，是通過這些刺激性物質(zhì)保護自己，讓動物不去吃它。大部分時間，這個策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會有興奮感，接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗中時常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶?！?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說，可以增加勞作時間，提高勞動效率。對于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強烈需求，這樣的經(jīng)濟作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對茶的愛，實實在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時代，農(nóng)夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進入飲茶室。如果主人是一個舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進入飲茶室。沒有及時聽到水開或沒有及時處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會一般不會超過4個小時。但是，如果因為中間談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問題而超過了這個時間，也無可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因為藏人幾乎必須靠吃茶來補充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對這種喝法評價“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
一個是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個是漢族士大夫的娛樂。這其實只是出發(fā)點不同而已。站在藏族的角度，也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過國家壟斷經(jīng)營，人為控制貿(mào)易順差，進而實現(xiàn)對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前，漢地的統(tǒng)治階級通過茶，獲得了一種強大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟優(yōu)勢，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因為先進所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前，中國的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產(chǎn)豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國，英國有點堅持不住了。(因為當(dāng)時用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個悲劇，其中細節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經(jīng)濟規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導(dǎo)致文化的多樣，隨著時間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補充膳食纖維這一點激發(fā)了牧區(qū)人民的強烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長距離運輸，長時間儲存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒。“清涼”的茶文化影響了許多炎熱區(qū)域的人民，他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經(jīng)濟發(fā)達，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀(jì)的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習(xí)慣于燒開水，于是在當(dāng)時水污染嚴(yán)重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅實基礎(chǔ)。
在首個現(xiàn)代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個解決現(xiàn)代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實是人的細胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，其中，人的細胞占超級生物體總細胞量的10%，人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點風(fēng)吹草動，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對于腸道菌群的認(rèn)識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?
現(xiàn)代人的身體細胞結(jié)構(gòu)跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時常面臨危險。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因為現(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個方面的原因：
1、殺菌劑。現(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機會在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群。現(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護
香港有個美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細節(jié)，非常值得細讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個現(xiàn)象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多，腸道菌群接受不了，就會造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會導(dǎo)致很多健康問題。此時可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時間保持大量酚類攝入，會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強的茶容易“體寒”就是這個原因。
在今日世界，更多有效的使用場景，還是通過多糖，給腸道菌群補充營養(yǎng)。
針對這個全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補充膳食纖維是個低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究價值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因為商業(yè)價值的本質(zhì)是文化價值，文化價值本質(zhì)又是健康價值等等。
我們著重看一個不是最主要，但一定不可忽略的點。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個動作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯。平均每一斤可以喝上一個月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋。可以看到，普洱茶的研究在“人類微生物組計劃”中會占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進化論
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
