“吃茶去，從心來。茶和禪一樣，喝茶也要靜心。身心都靜下來，才能品嘗到一杯茶的滋味。
我們在煩躁的時候，也可以靜下心沖杯茶，將茶湯含在嘴里細(xì)細(xì)品味它的變化，這樣能使我們抑制內(nèi)心的沖動情緒，感到心平氣和，這也是和禪相通的一個境界”。白水清在茶會上這樣說！
白水清先生
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，曾專訪“普洱教父”白水清先生，請教關(guān)于如何品鑒、辨別普洱茶。
一、普洱茶的優(yōu)勢在后天發(fā)酵
普洱茶一直有越陳越香的魅力，堪稱可以喝的古董。在白水清看來，普洱茶的價值遠(yuǎn)非其他茶類可以比擬。
鐵觀音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來。這個過程中高溫會抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉(zhuǎn)化能力。
普洱茶制作
普洱茶的優(yōu)勢恰在于后發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力?！皠傊瞥傻钠斩虏?，香趕不上鐵觀音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進(jìn)行后天轉(zhuǎn)化，這個過程付出的時間成本是不可逆的?！?/p>
儲存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經(jīng)過一定時間轉(zhuǎn)化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時茶的香氣、滋味、口感都得到質(zhì)的提升，甚至達(dá)到清、醇、氣、化的境地。
百年宋聘號茶湯
二、“喝”茶與“品”茶不一樣
中華漢字文化里，“喝”就一個口，而“品”有三個口。
喝茶和品茶不一樣，喝茶是用來解渴，用來助消化，大口喝下茶湯沒有在口腔里停留，品茶是要少量的茶湯含在嘴里來體會。
品茶
那么，我們應(yīng)該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉(zhuǎn)化，才叫“品”。
把茶湯含在口腔里，細(xì)細(xì)感受茶湯有沒有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再從苦回甜、澀散開兩方面來衡量這個茶的價值。
品茶
在評判茶的價值時，喝起來口感很飽滿、厚重，有苦味、澀味是很正常的現(xiàn)象，但是這個苦味在最短時間內(nèi)能回甜的，那就是好茶，同年份的茶，從苦味化開到回甜的時間越長，這個茶的價值就相對越低。
茶湯入口后3-5秒，發(fā)現(xiàn)剛剛?cè)肟诘目辔峨S著茶湯咽下去之后，慢慢的散開了，轉(zhuǎn)而覺得舌底和兩頰不斷地在冒口水，這就是陸羽說的“舌底鳴泉”，這個就是好茶！
春到了
春光明媚，萬物萌發(fā)，經(jīng)過一個冬天的休養(yǎng)和營養(yǎng)積累，普洱各地茶山茶園進(jìn)入春茶采摘的好時節(jié)，茶樹蓬勃地冒出了嫩綠的芽頭，一畦畦茶地像綠色的綢帶鋪滿山間，層層疊疊，生機(jī)盎然；而在各個茶市，人頭攢動，車馬喧鬧，也日漸熱鬧起來……
思茅產(chǎn)區(qū)早春茶開采
2月5日上午，記者走訪思茅主城區(qū)茶山看到，“冬眠”的茶樹仿佛在一夜之間被春風(fēng)喚醒，茶園里春意盎然，茶樹上吐露出的新芽青翠欲滴，茶農(nóng)們戴著斗笠挎著茶蘿正忙著采摘春茶。為了節(jié)約時間多采茶，一些茶農(nóng)干脆自帶干糧，在茶園里用午餐。
“這久氣溫回升快，茶芽也發(fā)得特別快。三四天就要采摘一撥?！痹谒济﹨^(qū)依象鎮(zhèn)半坡村，茶農(nóng)詹友峰介紹，今年春茶已采摘第三撥了。茶園面積多的人家根本忙不過來，還得借助村里多余的勞動力，每采摘1公斤鮮葉需要支付工時費(fèi)8至10元，動作麻利的村民一天能采摘20公斤左右的鮮葉。
據(jù)介紹，近年來，普洱市各級黨委政府高度重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，積極引導(dǎo)茶農(nóng)發(fā)展有機(jī)茶，相關(guān)部門還制定出臺產(chǎn)業(yè)扶持政策，從有機(jī)肥、管理技術(shù)等方面提供支持，進(jìn)一步調(diào)動茶農(nóng)茶企的積極性，提升茶葉品質(zhì)。
由于茶葉品質(zhì)好，這幾年鮮葉價格穩(wěn)中上漲，茶農(nóng)種茶的積極性也高。今年鮮葉價格以云抗10號的價格為例，一芽一葉均價達(dá)每公斤20元。思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)曼連社區(qū)丁家箐村民小組茶農(nóng)魏和庚說，鮮葉不愁賣，每天到寨子里收購鮮葉的老板就有六七個。
普洱早春茶陸續(xù)上市
2月6日清晨，記者在普洱國際茶城進(jìn)口處看到，道路兩邊已停滿車輛，大量客商涌入普洱國際茶城，開始一天的茶葉交易活動。
步入普洱國際茶城，人聲鼎沸，一些茶商在醒目的位置打出招牌，上面寫著“2023年頭春”“早春茶”等字樣?！皠e人過年休閑娛樂的時候，恰好是我最能賺錢的時間。”前來賣茶葉的杜家學(xué)告訴記者，由于他家的春茶發(fā)得早，今年大年初二就到普洱國際茶城賣早春茶。杜家學(xué)介紹，今年春節(jié)以來，購買茶葉的消費(fèi)者主要以游客為主，最多時一天能達(dá)數(shù)百人，早春茶經(jīng)常供不應(yīng)求。為了保障每天都有貨，杜家學(xué)家的用工量增到20多個，是平時的好幾倍。
記者走訪普洱國際茶城、龍生茶葉交易市場、普洱茶馬古鎮(zhèn)等普洱中心城區(qū)幾大茶葉交易市場時發(fā)現(xiàn)，今年春茶的種類比往年豐富，涵蓋了綠茶、紅茶、白茶等。而且由于去冬今春降雨量相對較少，早春茶香氣更足。同時，茶葉的品質(zhì)整體優(yōu)于往年，檔次大幅提升。
在普洱國際茶城電商直播區(qū)域，普洱延續(xù)茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人蔣巖杏告訴記者，今年公司特別推出“普洱龍井”和“銀絲”兩個新產(chǎn)品。其中“普洱龍井”選用雪芽100號作為原料，制作工藝則采用西湖龍井的工藝，其湯色、口感、香氣、耐泡度等方面優(yōu)勢明顯，深受消費(fèi)者青睞，成為公司爆款。
在各個交易市場，除了茶的種類豐富，早春茶產(chǎn)地也更加多元。記者走訪發(fā)現(xiàn)，今年早春茶不僅有普洱本地產(chǎn)的，還有來自臨滄、西雙版納等地的茶葉。消費(fèi)者認(rèn)為，隨著普洱知名度的提升，商業(yè)吸引力也在增強(qiáng)，不愧于世界茶源的稱號。
從貴州畢節(jié)騎摩托車到普洱游玩的芮國志告訴記者，普洱中心城區(qū)的茶交易市場是他旅程中的主打卡點(diǎn)，除了游玩，更重要的是購買一些普洱茶帶回去，和親戚朋友分享。記者發(fā)現(xiàn)，在中心城區(qū)的幾大茶葉交易市場，像芮國志一樣為普洱茶而來的游客也越來越多。
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實(shí)際上，注水方法對茶的香氣與滋味的影響也非常微妙，也許新手比較難把握。但只要靜下心來細(xì)細(xì)體會，就能感受到這些細(xì)節(jié)對茶的影響。
懸壺高沖：
特意提高水壺注水，讓水流擊打茶葉翻滾起來，激發(fā)茶葉的香氣。這種方法比較適合沖擊一些香氣比較高的，尤其是鐵觀音、單叢這樣的茶。懸壺高沖除了要把壺提高，還要把握水柱的粗細(xì)緩急，準(zhǔn)確地把水沖入茶壺中，并看準(zhǔn)時機(jī)壓壺收水，一不小心很容易水滿溢出，整體要一氣呵成并不是簡單。
回旋低沖：
把水壺放低，采用螺旋式的走向來沖茶，這樣讓壺的邊緣及中間的茶葉都能直接接觸水，令茶與水更快更好地接觸融合。這樣的注水方式適合普洱茶、紅茶、散白茶?；蛘吲莸胶竺鎺着荼容^淡的時候了，為了促使茶湯盡快浸出，都可以用這種方式。
環(huán)圈注水：
注水時沿壺的邊緣旋轉(zhuǎn)一圈，收水時正好回到原點(diǎn)。令壺邊緣部分的第一時間接觸到水，而慢慢向中心茶葉蔓延，慢慢浸潤。這種方式比較溫柔，需要一定的浸泡時間。在沖泡比較細(xì)嫩的茶葉時，比如宮廷普洱、龍井等建議采用這個方法。
單邊定點(diǎn)注水：
將注水點(diǎn)固定在邊緣的一個地方，而不是直沖茶葉，讓茶水慢慢接觸融合。這種方法是最輕柔的，一般是為了避免茶湯浸出過快過多而產(chǎn)生苦澀，如果茶量不小心投放過多，或者茶葉較碎可以使用單邊定點(diǎn)注水，并且快速出湯。
正中定點(diǎn)注水：
正中定點(diǎn)注水是一種較為極端的方式，通常搭配較細(xì)的水流緩緩注入。這樣只有中間的一小部分茶和水直接接觸，其他部分則在一種極其緩慢的節(jié)奏下浸出，茶湯的層次感也最明顯。這個方式比較適合滋味比較清新、但層次又比較豐富的茶，比如香氣豐富的普洱茶，古樹紅茶等。
看起來很復(fù)雜的注水方法，其實(shí)本質(zhì)上在于水沖擊茶葉的力度和茶水接觸融合的速度。俗話說的“香靠沖，湯靠吊”就是這個意思，想要茶香高揚(yáng)加強(qiáng)力度和速度，想要茶湯層次豐富就注意注水走線慢慢吊出味。
文章來源于：普洱雜志
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