常有人問普洱生茶是不是性寒？新茶是不是不能喝？也常見認為普洱生茶性寒的文章和說法。
其實關(guān)于普洱茶是否性寒是一個未經(jīng)證實，而且目前也無法用實驗儀器量化證明的說法。
古代的書籍中關(guān)于普洱茶性溫還是性寒，說法不一。有說性溫的，也有說性寒的。
清趙學敏編《本草綱目拾遺》說“普洱山在車里軍民宣慰司北，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶。”《元江府志》說“普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)”。
主張性寒說的理由：
一是引用古籍中形容普洱茶“烈”、“刻”、“釅”的說法，認為＂烈＂、＂刻＂、＂釅＂是形容性寒。其實“烈”、“刻”、“釅”并不是說普洱茶性寒，而是要強調(diào)普洱茶味濃烈。在中國茶中，普洱生茶無疑是茶味最為濃烈的。
二是認為普洱茶味苦，味苦就是性寒。這就更沒道理，更加片面。中藥中不少味苦的藥并不性寒。例如靈芝味苦，其藥性其實是中性的。
第三，認為普洱茶性寒的理由是有部分人群喝了普洱生茶會有腸胃不適感。其實喝了普洱生茶腸胃不適感原因多樣，也許是因為有農(nóng)殘，也許是對茶堿茶多酚敏感。
普洱茶生茶的新茶是否性寒，能不能喝，我認為還是要根據(jù)個人的喜好和生活習慣來決定。
喝了沒有身體不適的人是可以喝的。喝了有腸胃反應(yīng)的人可以不喝，少喝，或者不要空腹喝，又或者不要喝濃茶。
茶山的茶農(nóng)基本都是喝新茶；收茶的茶商每年也要喝很多新茶；喜愛普洱茶的茶人中，有相當比例的茶人因為喜歡新茶的香氣和鮮爽，也會喝很多新茶。我自已每年也要喝很多新茶。從我自己的體驗看，沒有性寒或者腸胃不適。
普洱生茶因特殊制程工藝，有其自身獨有的色、香、味、氣、韻、境。而其它茶類只注重色、香、味、型。而品鑒普洱茶時，要全神貫注地調(diào)動人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細胞及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門腔、腹腔等人的中空地帶，以感知香韻、氣場、氣道和韻以及抽象境界，開動腦子，分析思考所感知的結(jié)論，并就結(jié)論分析歸納出其原料內(nèi)質(zhì)，制作加工，倉儲存養(yǎng)三環(huán)節(jié)之真實狀況，評定整個產(chǎn)品品相之優(yōu)缺點，給出綜合評定。
所以，品鑒普洱茶需具備全面系統(tǒng)的自然科學，如生物學、化學、物理熱學、物理光學、機械學、天文地理等一定的知識素養(yǎng)才能準確把握茶性。同時，還需要具備一定的人生歷練，練達人情世故，對接人待物、禮儀仁孝、國學精粹、哲學、政治經(jīng)濟學、茶界局部市場及整體市場脈搏動態(tài)，以及美學、藝術(shù)等社會意識形態(tài)知識有較為深入的了解，才能領(lǐng)悟和享受根植于茶性基礎(chǔ)之上升華而出的社會人生藝術(shù)哲學感受。由此可見，要能真正讀懂普洱藝術(shù)，享受普洱茶品鑒的樂趣十分困難，除需擁有較長時間積累的切身體驗和經(jīng)驗之外，更應(yīng)具有豐富的知識結(jié)構(gòu)和人生藝術(shù)素養(yǎng)，才能達到普洱藝術(shù)品鑒的極高境界?？傊?，對于普洱茶藝術(shù)品鑒來說，一個人的知識和人生素養(yǎng)是韓信點兵，多多益善，書到用時方恨少，活到老，學到老，老也學不完。
通常情況下，茶認識你，你不知道茶是常有的事，只知其然而不知其所以然，能知七分已是功力非凡，在茶面前，我們永遠是學生，我們必須常有一顆敬畏茶的心，只有如此才會進步。因此，這里還有必要重申普洱茶的茶道內(nèi)涵：靜、怡、和、真。靜是進入茶道必經(jīng)之路,沒有平靜的心是不能感悟茶道之精髓，茶之靈性，茶的細微之別是多么的微妙。無靜別讀茶，心生浮躁別讀茶，似讀非讀，只會浪費光陰和時間。只有靜，并沉浸在茶之味、氣、韻、境時才會頓覺茶之奇，茶之妙，領(lǐng)略茶里的鬼斧神工之意，喜悅之情從天而降，愉悅不可言表。從怡悅中，分享陰陽之調(diào)合，萬味協(xié)調(diào)之美，寶鼎大和，和諧平衡之道，頓悟萬流歸宗之真，足矣……
??? 現(xiàn)就生茶品鑒藝術(shù)從色、香、味、氣、韻、境六個方面闡述如下:
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普洱之色
①鮮葉顏色：從嫩芽黃綠或金黃開始逐步進入一葉翠綠，二葉深綠，三葉碧綠，四葉墨綠。葉越老，顏色越深，嫩梗顏色淺，老梗顏色深。
②毛茶顏色：芽頭灰白色，一葉帶灰色，二葉漸黑，三葉油黑，梗油黑微紅。毛茶整體應(yīng)灰黑而油亮，條索清晰且色澤多樣而鮮活，整體干爽而易于脆斷。要特別注意，毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過度都是有一定問題的，要么是殺青鍋溫過高，時間過長，往綠茶工藝方向靠，致使揚香過度，不利于長期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。
還要注意，鮮葉只能靜置萎調(diào)，不能搖青提香，它會向青茶工藝發(fā)展，也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過度，向黃茶工藝方向發(fā)展，這時毛茶整體現(xiàn)黃?？傊?，普洱茶藝術(shù)有其嚴格的工藝制作要求，如擅自發(fā)明創(chuàng)作，穿插任何其它工藝都會影響普洱毛茶色澤，致命損傷普洱藝術(shù)的生命力。本人認為干毛茶不宜長時間擺放，即所謂老茶新壓做法。這樣從顏色上可以誤導消費者，好似老茶，但就其茶內(nèi)質(zhì)破壞極大，滋味空淡且漂浮，氣道散柔而無力道。
③成品顏色：普洱茶藝術(shù)作品對餅、磚、沱等形狀要求特別嚴謹，一般采用配方或部分“純料”(一個山頭原料，綜合性較好)打堆均勻后一口料壓制，形狀美觀規(guī)整，條索清晰，顏色自然油亮，黑灰相間其中，芽葉梗完整順暢，松緊適度，長期收藏宜緊不宜松。毛茶越新鮮越好，果膠豐富，易于粘合且自然鮮活，滋味凝聚而融為一體。
生普只做春茶，這是藝術(shù)品質(zhì)之基本要求，拼配只做春季不同區(qū)域的橫向拼配，成品顏色無太大色差為好。隨著普洱茶存放時間的變遷，顏色漸漸地由青夾黑轉(zhuǎn)變?yōu)榛液凇⑸詈?、油黑，普洱茶越老顏色就越深越厚重且油亮勻凈，很老的好茶表面縫隙間會有極少白色結(jié)晶體。如遇灰白，像面粉般散入其間，可能是白霉，曾經(jīng)濕霉過，即使加以處理或“退倉”都會留有痕跡，進一步開湯檢驗，濕霉則無處藏身。最嚴重時可能出現(xiàn)“金花”黃霉，建議最好不要飲用，對身體有害。
必須注意不論新老成型普洱茶在用錐子撬動飲用時，如發(fā)生粘軟無聲，說明水分過高，要及時晾干處理。如可聽到脆斷響聲，證明該茶正常，水分不高，新茶干燥到位，進行包裝無妨，老茶存放極好，這時用耳聽聲也是甄別普洱成型茶最簡捷的方法。總之，經(jīng)長時間觀察，并積累足夠經(jīng)驗，也能從外觀顏色上把普洱茶看穿一些基本情況。但最終鑒別還是要開湯驗定。如外觀顏色反常時，一定要慎重。
④湯色：在湯色上，普洱茶也反應(yīng)了一些茶質(zhì)的基本情況，正常好的毛茶越新，初制才剛剛完成一周內(nèi)，顏色略綠且青味較重，仍屬正常。一月后開始明顯轉(zhuǎn)黃，這時將及時壓制，越早越好，這是保證茶性有效成分最大限度地加以保留的最有效措施。既鮮爽又使茶質(zhì)及茶性表現(xiàn)力極強的最佳方法。
普洱藝術(shù)作品完成制作時，開湯應(yīng)金黃透亮，在雨季制作會影響其透亮度。有極少的紅葉梗，湯略紅，問題不算太大。要避免紅得過多，則是“紅茶化”所致，有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“綠茶化”，會影響后期轉(zhuǎn)化，導致生命力下降，轉(zhuǎn)化非常緩慢，且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青，香氣過揚，有可能“烏龍化”。
總之，只要不符合普洱茶制作規(guī)程，加入一些這樣或那樣的特殊工藝，都將產(chǎn)生湯色異常情況。最為重要的是會產(chǎn)生香氣外溢張揚，滋味飄逸淺薄，呆滯不化，收藏不易轉(zhuǎn)化的惡果。從湯色不斷轉(zhuǎn)化中，即湯色不斷從淺黃-深黃-金黃-紅黃-淺紅-金紅-栗紅，這就是普洱藝術(shù)湯色正常變化的途徑。正?？茖W儲存情況下，湯色之變化一定要有，且變化越大越好，時間則與管理水平及倉儲環(huán)境有關(guān)，它們是不能完全確定和一致的。
但也要特別注意絕不是以湯色深淺來確定茶之正常陳老，茶湯顏色有很大的欺騙性，如以“做老”的人為刻意處理，湯色變化非常快，好似老茶，但隨顏色的快速轉(zhuǎn)變會帶走普洱茶的最好的營養(yǎng)成分并消弱滋味層次和真氣。顯而易見，這些笨拙的不良手法只會蒙騙部分剛開始接觸普洱茶的人。當然，加以一定的科學管理，既在適當?shù)臅r間內(nèi)產(chǎn)生更有效的轉(zhuǎn)化，還保留了茶的最佳滋味特征，這才是普洱藝術(shù)要研究的科學養(yǎng)茶最為珍貴的重要課題?？傊瑥臏弦部蓪ζ斩匦愿Q見一斑，但最終裁定還要落實到滋味、氣場、韻及境界中去。
⑤葉底顏色：新普洱生茶沖泡時葉底顏色為青綠，長時間沖泡后發(fā)灰白，如現(xiàn)一絲黃，則代表生態(tài)好，海拔高，采摘不頻繁，是極好的茶質(zhì)。古樹茶：芽頭大，梗粗而長，芽葉間距較長，嫩的芽葉現(xiàn)茸毛。變異茶的茶底翻紅或紫，野茶無茸毛，齒少而間距大，顏色紫紅或綠紅。隨著儲存時間的推移，老生普的顏色漸漸地從青綠-黃綠-淺黃-深黃-黃紅-栗紅轉(zhuǎn)變。
老生普茶湯在公道杯和白瓷杯邊會出現(xiàn)明顯的“金圈”，這是色黃素的表現(xiàn)，是因為茶湯整體顏色紅濃，更能襯托出茶杯邊沿部位的金黃。總之，從生普葉底顏色上可窺視生普陳老轉(zhuǎn)化程度及一定茶質(zhì)好壞和樹齡及品種的狀況。當然也必須結(jié)合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn)，才能最后評定。所以，認定或評定一款生普是需要全方位的分析和品評。
品是重中之重，但其它因素也極為關(guān)鍵，隨便丟去某一個因子都會導致評定出現(xiàn)誤差。綜合全貌觀察和品定普洱生茶，除品鑒師具備高超的品定經(jīng)驗外，還需全神貫注、仔細認真不遺漏任何死角，眾多因子相互作用，并綜合歸納分析概定出準確的結(jié)論。這是十分高超的技藝和靈性通達之境，是人茶對話的至高境界。
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普洱之香
香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱。香氣是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)而引起的感覺，其它茶類如紅茶、黃茶、青茶、綠茶都以香氣揮發(fā)張揚為主稱之為氣香，主要從鼻腔嗅覺感知。
如酵香、青草香、豆香、栗香、花香、雞湯香等。這些工藝制程以高溫提香為主，香氣比較明顯。日本呎村章二研究表明：茶葉復火30分鐘，其溫度以130℃時香氣為最好；復火40分鐘時，其溫度120℃時香氣為最好；復火50分鐘時，香氣最好的溫度是110℃。如普洱茶按此工藝，酶早已鈍化，酶的鈍化溫度在80℃，這樣何談普洱茶之生命？
所以，在這種意義上普洱茶只講求生命，而不追求香氣，一切高溫制程普洱茶藝術(shù)完全嚴加避之。那么難道說普洱茶就是一種不香的茶嗎？全然不是！
其一，普洱茶前體物質(zhì)（鮮葉）是香的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，且根據(jù)葉片大小，普洱茶依次出現(xiàn)小葉種最香（如倚邦茶、曼松茶等），中葉種很香（如景邁茶、勐宋茶、賀開茶等）大葉種略香（如勐庫茶，老班章茶等），當然還有環(huán)境（如高海拔等因素）。
其二，曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內(nèi)斂的，這是因為日光干燥法，概無高溫制程，又是最為自然的茶，依賴于大自然，無任何人為溫度控制和刻意之力，乃是天公作美，最具自然特色。香的特點是：陽光、鐵鍋及少許的糊味之香加上茶香、花香等渾然一體，好似野蜂蜜般，略帶甜味。這種香任何茶類無法媲美，這就是普洱茶香之魂。
其三，煙香。輕微的煙香經(jīng)過長期儲存后漸漸退變成普洱茶特色風味，俗稱“云南味”。煙香增多了香的層次，但煙味過重，會非常燥口且難以退盡。其四，普洱之香主要是香味，而不僅僅是香氣，氣與味之別相差甚遠，香氣張揚漂浮不穩(wěn)，香味收斂沉穩(wěn)持久，簡單的說：香味是將香收斂于茶湯之中，或藏于茶湯之內(nèi)。所以，普洱之香的內(nèi)涵是湯香，而不在于氣香，是侵于味蕾細胞及身體之中而方能深刻感知之香，而不只是僅僅依賴嗅覺器官就能完全感知之香。
總之，普洱茶的香，是湯中之香，口舌唇齒，口腔喉嚨，入身入體之香，而不是漂浮在嗅覺表面的體外之香。品普洱茶之香，不是搖頭晃腦，隨便嗅嗅就可以了，而必須是用全副身心喝進口，咽下肚，才能悉心品飲那悠久綿長的唇齒留香、口腔掛香、喉腔藏香。那種香，韻致妙曼，余香不盡，美妙神奇，既稍縱即逝，又不斷涌現(xiàn)，余波不絕。
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普洱之味
味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺，這里稱味覺。味覺在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位，特別明顯，而胃、腸、腹及體感會較弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等，各種味道都與化學成分有著十分密切的關(guān)聯(lián)，前面章節(jié)有所論述，這里就不一一闡述。只從每種味道所表現(xiàn)的茶葉原料內(nèi)質(zhì)特征和產(chǎn)品的藝術(shù)價值方面做一簡述。
香味。普洱茶香、湯香的滋味。如前所述，普洱茶香有著自己的獨有特性：一、初制主要決定茶香。二、不同工藝的加入會帶入不同的茶香。三、只有按普洱茶初制制作要求為標準，才能制成完全意義上的普洱茶茶香。四、普洱茶茶香的特性是：①內(nèi)斂，香收斂于湯中，以湯香為主，氣香為輔。②香持久、掛杯，沁人心脾，有極強的滲透性，是任何茶類都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn)，不張揚，不浮夸，不外漏，綿綿悠長。
不同原料內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)不同的香，純料的香純凈通透，配料的香變化豐富，層次多樣，層出不窮。大葉種，中葉種，小葉種的香依次增高，葉片越小香越高。栽培型，過渡型，野生型的香依次出現(xiàn)更為生態(tài)之變化，從“家”到“野”，再到向“野花香”方向遞增，當然對人體血糖降低作用也依次增強。大樹茶與小樹茶的香是不盡相同的，樹齡越小香就越張揚，越高，越淺，越短，越草；樹齡越大香就越穩(wěn)（含蓄），越藏（不顯山露水），越深（深沉過喉入肺），越悠長，越木（有如滄桑古木）。海拔高變速大、輕靈，海拔低變速小、呆悶。
緯度低香穩(wěn)而柔綿，緯度高香揚而剛硬。不同的新老有不同的香，隨著儲存時間的增加，鮮香減弱，香越來越收斂，香從剛逐漸轉(zhuǎn)柔，從揚至收，從強至弱，從新至陳。不同的儲存環(huán)境導致有不同的香，儲存不當會出現(xiàn)濕或霉變，香就無從而談。
總之，香味是普洱藝術(shù)極為重要的指標，湯香又是其主要的特性，湯香越內(nèi)斂穩(wěn)沉，越藏而不露，越深邃，越木質(zhì)化，靈動性越好，變速性越高，滲涎性越好，擴張度越強，越綿柔，越悠長，則藝術(shù)價值就越高，品質(zhì)也就最好。
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酸味。是與生長環(huán)境及品種和儲存有一定關(guān)聯(lián)的，某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內(nèi)質(zhì)有酸的特性，還有一些品種或變異種都會出現(xiàn)茶質(zhì)偏酸。這里要特別注意高溫儲存也同樣會產(chǎn)生茶品質(zhì)偏酸，但就其酸味，不可一概而論。輕微細微的酸會帶來意想不到的品飲樂趣，會產(chǎn)生更佳的生津效果，讓人的兩頰唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。
甜味。是普洱茶主體滋味，甜味大大地改善整體茶品質(zhì)。甜味讓茶湯更加寬厚，更加協(xié)調(diào)，極大豐富了茶湯內(nèi)涵，沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調(diào)作用，增加茶湯厚重感，讓茶湯主體厚滑，而又不顯現(xiàn)其自身之甜，但當苦迅速消退到?jīng)_泡后段時，甜味不斷出現(xiàn)，越來越強，與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段，直至謝幕。這種襯托它人，忘我的責任擔當，直至最終的執(zhí)著和堅持是甜味品行最值得贊美的地方，古樹茶的甜味更是將此種精神演繹得盡善盡美。
苦味。苦是茶之本，茶之魂?？嗍歉实谋驹矗歉手?，無苦何來甘，人生也不過如此。從這種意義上，苦味是滋味的主調(diào)，但苦又是那么的多樣，有惡苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，這些苦是由茶種和茶過于枯老或儲存不當帶來的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美，招人著迷。苦而化，苦而柔，苦而綿，苦而長，苦而厚，苦而深，總之是那樣的悠長，那樣的纏綿，那樣的深藏不露，那樣的難以忘懷。
澀味。澀味會讓茶生津，若苦是陽，那么澀則是陰；苦是父，澀是母；苦是夫，澀則是妻。苦是那樣的剛烈，而澀是那樣的柔弱，它們是如此的夫唱婦隨，不離不棄，上善若水。當然澀味也有其美的不同階段：年輕時，澀有時是如此的舒展大方，又是那樣的突變而富有動感，是如此的纏綿悠長，極具韌性。此時，苦早已消退，澀卻伴隨甜直至終點，這與偉大的母愛和何差別？
值得留意的，苦和澀還會產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度，涎是茶性擴散力或漫延度，主要表現(xiàn)在苦的力度和深度，澀的張力和彌漫。滲涎性越好，回甘深而悠長，生津，垂涎三尺而妙曼。
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鮮味。鮮味是新茶的特質(zhì)，優(yōu)良制作更會帶來茶湯之鮮爽滋味，隨著儲存時間增長，鮮味不斷下降，轉(zhuǎn)變?yōu)殛愇丁?/span>
陳味。陳味是老茶的特質(zhì)，科學的儲存更有利于普洱茶轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉(zhuǎn)化的實質(zhì)則是酶促反應(yīng)，水解反應(yīng)，氧化反應(yīng)，基因轉(zhuǎn)化等化學變化。而此種化學變化又是靠溫濕度環(huán)境科學手段改變而達之。這種轉(zhuǎn)化不是“后發(fā)酵”，它可稱之為“后熟轉(zhuǎn)化”，有打磨成熟之意。這是老茶的實質(zhì)，切不可“以訛傳訛”，稱之為“存放發(fā)酵”。陳也不是“舊味”，陳可稱為老味或熟味較為妥帖。
煙味。煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入，前面已做過論述。這只是說明少許的煙味在新茶時表現(xiàn)為不太好的滋味特質(zhì)，粗雜刺激而燥口，弊多于利。煙燥味有時會被誤讀為“很苦”的錯覺，但在老茶中則是優(yōu)點：不僅增加了層次，還具有滋味特色，利多于弊。
湯性。俗稱水路，水路有細密、松散。細密松散主要源于品種，小葉種最細密，中葉種居中，大葉種松散；水路有濃淡，濃淡主要源于季節(jié)，春茶最濃，秋茶居中，夏茶最淡；水路有寬厚窄薄，樹齡越大水路就越寬厚，樹齡越小，水路就越窄薄；水路有潤滑，茶越老水路越潤滑，反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標之一。
粗雜濁味。粗味是粗老葉原料所致，雜濁味是茶原料不相配，相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶，工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當而造成的?？傊?，這些不好的滋味導致普洱茶劣變，無任何品飲價值，會給身體健康帶來不利影響，在整個普洱藝術(shù)過程中必須杜絕。
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普洱之氣
普洱茶之氣，可統(tǒng)稱為茶氣，而茶氣又是那樣的抽象，但又如此的具體，它隨滋味而動，滋味決定茶氣，茶氣反應(yīng)滋味，滋味易感知，茶氣漂浮不定，不易捕捉，但它確實存在。茶氣與滋味同行，又在滋味之外，有更大的活動空間，常脫離于滋味之外，靈動而漂浮。具體地描述為以下兩種表現(xiàn)形式：
①氣場：以“擴”為主的表現(xiàn)方式。主要指擴張范圍，不同茶葉品種，表現(xiàn)不同。如小葉種氣場窄，中葉種居中，大葉種氣場寬。古樹茶氣場靠口腔后部，基本過喉，樹齡越大越入肺，侵入丹田。小樹茶氣場靠口腔前端，樹齡越小越靠前。野生茶氣場表現(xiàn)得更為寬厚等。
②氣道：以“聚”為主的表現(xiàn)方式，有聚與力量的沖擊感知，主要與茶滋味的強度和緊壓茶這種加工工藝有關(guān)。緊壓茶的出現(xiàn)，誠然與法國白蘭地一樣。當初，法國將葡萄酒運往北歐瑞典的斯堪的納維亞半島，路途遙遠，運輸過程中逐漸認識到除12℃左右的酒精濃度有效成分外，其余部分約80%多在運水，由此為提高運輸效率，發(fā)明夏德朗蒸餾技術(shù)，將酒精濃度為12℃左右的葡萄酒通過蒸餾提高到70℃左右再運往北歐，當貨船到達荷蘭鹿特丹港時，荷蘭人不明其意，將其直飲后，驚呼“可以燃燒的酒”，意譯為“白蘭地”?！鞍滋m地”由此得名，名揚天下。
普洱茶異曲同工，古時人背馬馱，路途遙遠，樹枝拉掛，散毛茶體積過大，極不易于運輸，運輸效率過低，由此發(fā)明了蒸壓技術(shù)，將散毛茶壓制成緊壓茶。由此，不僅提高了馬幫運輸?shù)男?，還使普洱茶重新獲得了緊壓茶的效能，其主要表現(xiàn)在兩方面：一是保留香味和滋味，便于存放和攜帶；二是通過機械重力改變茶原有分子排列，再次進行更為充分的“揉捻”，使茶性、湯性更為改觀，且湯水更加厚重圓潤，茶氣凝聚，氣道勁猛，有如盧仝“七碗茶詩”的意境和感受（詩見下文“普洱之韻”）。我猜想，盧仝寫此詩，喝的是普洱茶吧？因為唯有普洱之茶氣，方有盧仝七碗茶詩中強勁茶氣之功力！
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普洱之韻
韻主要是指余意未盡之意，簡言之“后味”，既滋味是在飲時捕捉，而韻是在飲后顯現(xiàn)。而普洱茶最彰顯的是后味，以余韻悠長而聞名天下?；馗屎蜕蚴瞧斩囆g(shù)價值韻的主要表現(xiàn)，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現(xiàn)。但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現(xiàn)為：一是回甘生津特別悠長；二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時間長短和平衡；三是儲存決定回甘生津的轉(zhuǎn)化；四是品質(zhì)決定回甘生津在人體部位的反應(yīng)，越好的品質(zhì)越產(chǎn)生體感，且體感越深，余留時間越長，越舒服，而體感越好，則說明茶品質(zhì)越好。唐代詩人盧仝茶詩《七碗茶》中的內(nèi)容：“一碗喉吻潤， 二碗破孤悶。三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗， 平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生?！闭f的正是喝好茶而產(chǎn)生的體感，體感越好，說明茶越好，越有韻味。
總之，檢驗普洱茶藝術(shù)價值，韻是極為重要的決定指標，通過韻，可以裁定普洱茶品質(zhì)高低，普洱藝術(shù)創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。
但是殘留在人們口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質(zhì)的表現(xiàn)，雖有余香，不可用韻而贊美之。
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普洱之境
境是指境界，這是非常抽象的，境是全方位認知普洱茶藝術(shù)的全部概況，對原料、配方、工藝技術(shù)存儲環(huán)境及時間等各種細節(jié)能作出高超的解碼感知，概定其品質(zhì)要害的優(yōu)缺點，作出該茶品質(zhì)要點，進行質(zhì)的評判。
那么普洱茶之境是如何進行感知的？主要通過毛茶條型、顏色、緊壓成品色澤、湯色和濃艷度、茶的型狀、味的具體情況、氣場狀態(tài)、韻的余留深淺和時間長短等一系列情況綜合分析和歸納而得到的。還有是一部分專業(yè)的概念升華分析所得，如：香、味、氣的力度，聚合度、密度、舒展度、滲涎性、變化速率、平衡度、深淺度、協(xié)調(diào)性等極為抽象而具體的經(jīng)驗感知及評述、鑒定。此述難以言傳，謹存意會。
生茶是我們比較熟茶的茶了，同時生活中也會有喝生茶的習慣。然而，在茶葉市場上，生茶普遍之多。這時想要挑選到一款好的生茶就并不容易了，因為看的太多反而不知道怎么辨別生茶的好壞。那么，普洱生茶純度識別有什么方法呢？下面我來了解一下，以便我們在挑選生茶時能夠快速的分辨出它的好壞。
首先，了解下普洱生茶
生茶是新鮮的茶葉采摘殺青后制成毛料，毛料經(jīng)過篩選分出等級，然后高溫蒸壓，制成各種形狀，以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理為生茶。生茶茶性較烈，刺激，新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，澀味，湯色較淺或黃綠，且茶性較寒，烈，容易傷胃。不適宜馬上喝，尤其是胃不太好的茶友。生茶自然轉(zhuǎn)熟的進程相當緩慢，視保存環(huán)境條件，至少需要近十年，時間越長，茶體內(nèi)的多酚類化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陳香益發(fā)醇和穩(wěn)健，但韻致活潑生動，這種活力即為茶人所稱道的“茶氣”。
其次，普洱生茶純度辨別
第一：聞普洱生茶香味
大體茶香可分為顯香、暗香。顯香類的生茶聞茶的表面會有縷縷的清香、鮮爽之氣，它帶給你的是心曠神怡的感覺，品質(zhì)優(yōu)良的老茶還伴有陳香（注：陳香和腥味有很大的區(qū)別，希望大家不要混為一談），如果聞起來有讓您不舒服異味存在，無論新茶老茶都應(yīng)該放棄。暗香類生茶一般來講品性內(nèi)斂，需要沖泡后聞杯和葉底方能領(lǐng)略它的香韻，在品飲時如有讓您不舒服異味存在，也應(yīng)該放棄。
第二：觀普洱生茶外形
干毛茶、七子餅、磚、坨茶的茶菁由于產(chǎn)地的不同，吸收的陽光多少、工藝等因素影響，茶菁色澤也不盡相同，只要看上去不干、扁、瘦、黃，其條索應(yīng)緊實肥厚，芽嫩顯毫、齊整，充滿活力。
第三：觀普洱生茶葉底
普洱生茶沖泡后待葉底完全舒展，原料的純度越高，表面均勻無雜色，葉脈、葉齒清晰，用手輕搓葉片，茶梗不易碎，彈性良好。
第四：觀普洱生茶湯色
茶湯渾濁、沉淀物增多，則表示加工工藝及倉儲環(huán)境有問題。新茶茶湯鮮亮明黃，老茶年代逾久越紅潤剔透（注：有些人為的手段可以令湯色看上去非常漂亮，但只要您不受干擾用心品鑒，是可以分辨開的）。
第五：普洱生茶品鑒
?。?）叮、麻：古樹茶生長期都在百年以上，其抵御自然災(zāi)害及抗病蟲害的能力經(jīng)歷數(shù)百甚至上千年的積累，已是非常強，加上周圍的生態(tài)環(huán)境保持完好，根本無需人為的施肥打藥，茶農(nóng)也不會去使用，所以純料古樹普洱茶生茶也不會有“農(nóng)殘”的痕跡。
另外，各種農(nóng)藥使用過后在未來年很難分解，當您喝茶時，舌尖、舌面如出現(xiàn)針刺或是麻木的感覺，就一定是使用過農(nóng)藥的產(chǎn)品，叮、麻感輕重取決于農(nóng)藥的殘留量。我們喝茶、買茶不會攜帶檢測設(shè)備，但每個人的舌頭均會忠實的告訴您自己的感受（無論什么品種的茶，只要有“農(nóng)殘”，就會有叮、麻感）。
?。?）煙味：古樹普洱茶生茶制作很古老，手工殺青工藝不易掌握，稍有閃失就會影響口感，煙味是其中之一，很多生茶的發(fā)燒友也會追求那種殘缺的美。另一種是夏季采摘的鮮葉，我們稱“雨水”茶，品質(zhì)不高，雨水季節(jié)當?shù)厝照詹蛔?，不能加?ldquo;曬青”毛茶，改用木柴生火烘干，產(chǎn)生“煙”味，所以煙味茶如非親眼所見理應(yīng)放棄。
?。?）酸：酸味主要是揉捻工藝完成后未及時攤涼通風，壓制成餅后太陽直接曝曬。捂過的酸味茶通過觀湯色可以看到湯色渾濁，兩腮發(fā)緊。
（4）腥、霉、燥：嗅覺器官在無病態(tài)情況下都可以通過鼻子聞、嘴品嘗加以分辨。產(chǎn)生的主要原因為倉儲環(huán)境不良、使用劣質(zhì)原料造成。同時“燥”會讓人上顎、喉部發(fā)緊、發(fā)干，腥味及霉味會讓人產(chǎn)生暈的感覺。
第六：普洱生茶聞香
高品質(zhì)生茶具備苦、澀、香、甜的感覺，極至產(chǎn)品還有綿、潤、重、悠的口感。
?。?）苦：大葉種古樹茶內(nèi)含物中茶多酚及咖啡堿含量豐富，苦味偏重是其特點，如果其苦能化，且化得快為上品。
?。?）澀：澀與苦總是相伴，有些品種澀感強些，苦味淡些，澀能生津且持久，舌底鳴泉為上品。
?。?）香：古樹生茶大致可分花果香、花蜜香、蜜糖香、棗香、蘭香、樟香、糯米香、荷香、陳香，有的高香味重，有的淡雅悠長，茶香雖然各異，但無論聞香、品香都應(yīng)以自然舒暢為準。
?。?）甜：茶湯入口迅速回甘，口感越強烈、持久、平穩(wěn)，越彰顯其品質(zhì)優(yōu)秀。
?。?）綿、潤、悠長、質(zhì)重：普洱生茶是一種后發(fā)酵茶，在通風、陰涼、無異味的自然環(huán)境中，干、濕度適中條件，好的普洱茶從外觀到口感會不斷的發(fā)生變化，也就是通常所說的后發(fā)酵。
在這不斷的變化中，茶的苦、澀感及其它物質(zhì)漸漸轉(zhuǎn)化，口感變的越來越綿潤、醇厚、悠長，這就是優(yōu)質(zhì)老生茶的共性。細細品鑒，它會讓你產(chǎn)生難以割舍的情愫。
通過上述的介紹，相信大家都有了一定的了解。生擦相對口感生澀，大部分朋友不太喜歡這樣的口感，然而還是有很多人就喜歡生茶這樣的味道。對于不是很喜歡生茶的朋友來說，就可以選擇喝熟茶，熟茶口感較好，而且茶性溫和，很適合大多數(shù)人飲用。
