普洱市冬季氣候特點(diǎn)

　　春茶是指春天采摘和制作的茶葉。春天是茶葉生長的季節(jié)，經(jīng)過冬季的休養(yǎng)，茶樹在春季萌發(fā)的嫩芽和嫩葉質(zhì)地鮮嫩，富含多種營養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)。那么普洱春茶的產(chǎn)地和特色是什么？

  

  

  

  

導(dǎo)讀：近年來，云南茶葉市場上出現(xiàn)了一種采用日光干燥的紅茶，名為“普洱曬紅”。這種茶，茶湯黃紅明亮晶瑩剔透，香氣不張揚(yáng)，有喝慣普洱的人說的太陽味。沖泡了喝香氣比較內(nèi)斂，湯質(zhì)柔滑，甘甜，受到很多朋友的喜愛。但是“普洱曬紅”到底是“普洱”還是“紅茶”？起源于何方？工藝與特點(diǎn)如何？前景如何？我們?cè)撊绾慰创?？帶著這些疑問，岳峰全面地為大家解析一下，相信在看完之后，您也是此中行家了。

（普洱古茶樹）

普洱曬紅的歷史與由來

說起云南紅茶，很多人首先想起的是著名的“云南滇紅茶”，并且認(rèn)為“滇紅茶”是云南紅茶的鼻祖，其實(shí)不然。滇紅茶的產(chǎn)生是在1939年，當(dāng)時(shí)中國正處于抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制紅茶不易，為維持華茶在國際上現(xiàn)有的市場，并支持抗戰(zhàn)而根據(jù)國際上紅茶標(biāo)準(zhǔn)，采用高溫烘培，研制出來的品種。早在滇紅茶之前，其實(shí)一種“云南傳統(tǒng)紅茶”——“曬紅”已經(jīng)在云南民間廣為流傳了，只是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南處于邊疆地區(qū)，民間所產(chǎn)之茶不入主流法眼而卻少文字記載和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（古樹鮮葉）

相傳元朝時(shí)期，蒙古人南下征戰(zhàn)，中原人戍邊來到無量山。因這里海拔高，冬季大雪封山，夏季氣溫低涼，不適宜種植莊稼，后方補(bǔ)給不足時(shí)，就采野果食用，導(dǎo)致水土不服，久而疾病纏身，讓他們身體每況愈下。盡管原住民的茶葉讓原住民安康，他們也想飲用，但其苦澀又讓他們很難入口。這些來自中原地區(qū)的人們，把中原地區(qū)與原住民的一些制茶技術(shù)結(jié)合起來，選用二葉一芽、三葉一芽的鮮葉，經(jīng)攤晾、搓、團(tuán)、拋、捂、日曬等工藝制成茶葉，可長期存儲(chǔ)，放在罐子里，或者蒸壓成不同的形狀運(yùn)輸?shù)竭叿礼v點(diǎn)乃至更遠(yuǎn)的地方。雖然這段歷史只在當(dāng)?shù)孛耖g口口相傳，其真實(shí)性早已無從考證，但這也許便是最早的“曬紅”。

“曬紅”源起與何時(shí)或許以難以考證，但據(jù)“曬紅”的分支——“太和甜茶”工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人——李琨先生介紹：太和甜茶已存在有三百余年歷史了。在這漫長的歲月中，“曬紅”這種云南傳統(tǒng)紅茶在各地雖然制法相同但稱呼卻五花八門，比如“甜茶”，“賽紅”，“土紅茶”等等，直到2014年由普洱市茶業(yè)局文化品牌科科長包忠華提議將這些名稱統(tǒng)一為“普洱曬紅”，得到了云南當(dāng)?shù)卣筒杞鐚＜业闹С?，并已?jīng)著手為其申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并與國家相關(guān)茶葉質(zhì)檢機(jī)構(gòu)正在積極制定“普洱曬紅標(biāo)準(zhǔn)”。（鮮葉萎凋）

普洱曬紅的工藝與特點(diǎn)

眾所周知，“紅茶”是一種全發(fā)酵茶，基本都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)典型環(huán)節(jié)。最后一個(gè)環(huán)節(jié)“干燥”，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達(dá)到保質(zhì)干燥的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，以獲得紅茶特有的甜香，也就是所謂的提香。這種干燥過程一般采用烘干機(jī)完成。

而“普洱曬紅”的工藝則是：萎凋、揉捻、發(fā)酵（偏重于有輕氧發(fā)酵）、曬干（日光干燥）。對(duì)比可見，普洱曬紅與市面主流的紅茶在工藝方面的區(qū)別主要在于發(fā)酵和干燥這兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中普洱曬紅的發(fā)酵比較偏重與有輕氧參與發(fā)酵，使其在發(fā)酵的同時(shí)伴隨著部分氧化作用，在發(fā)酵度方面低于主流紅茶，形成介于烏龍茶和主流紅茶之間的獨(dú)特風(fēng)味。而有別于高溫干燥的日光干燥使普洱曬紅保留了部分活性物質(zhì)，可以后期轉(zhuǎn)化，長期保存，就像普洱茶一樣具有越陳越香的特點(diǎn)。（手工揉捻）

普洱曬紅的制作要點(diǎn)：

以“臨滄勐庫冰島湖茶區(qū)原料”為范本總結(jié)而成：

1、收鮮標(biāo)準(zhǔn)

　　鮮葉必須有一定成熟度，以一芽二葉為佳，如果選用高檔的單芽或者一芽一葉，只適合近兩年內(nèi)飲用，反而不利于后期轉(zhuǎn)化。

2、自然萎凋

　　曬紅萎凋程度遠(yuǎn)超綠茶、普洱茶（曬青），因各地氣候不同而萎凋工藝細(xì)節(jié)有差別，以青草氣去，花香顯，鮮葉柔若無骨為佳，當(dāng)葉片變黃，微紅，萎凋工序即告完成。

3、發(fā)酵

　　曬紅偏重于有氧發(fā)酵，有學(xué)者甚至認(rèn)為偏向于氧化，輕于發(fā)酵，而其他紅茶（滇紅、祁紅等）都采用重捂堆發(fā)酵。重捂堆發(fā)酵的茶，葉底易枯，僵，死，堆味，各類物質(zhì)過快失去活性（全發(fā)酵），缺乏后期儲(chǔ)存變化空間，不適合長期儲(chǔ)存。

　　各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點(diǎn)靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，以“變色生香”這一主要指標(biāo)來判斷是否發(fā)酵到位。通過益健源茶業(yè)在勐庫冰島湖茶區(qū)的經(jīng)驗(yàn)來看，以六到八個(gè)小時(shí)之內(nèi)為宜。

（捂堆發(fā)酵）

4、曬干

跟普洱曬青毛茶工藝相似，但毛茶水分要低于曬青毛茶，即曬得更干，否則容易產(chǎn)生返青現(xiàn)象。曬后，撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉，清除碎末與雜質(zhì)。

5、壓制

    參照普洱茶壓制工藝，可壓制成餅茶或者磚茶，節(jié)省空間，便于存放。

6、存放

    不論是餅茶還是散茶都應(yīng)存于干凈、干燥、無異味、空氣相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境中，避免高溫、陽光直射。

（發(fā)酵后的古樹紅茶）

普洱曬紅的原料要求：

1、低海拔臺(tái)地茶

　　內(nèi)含物質(zhì)積淀不夠，做出來口感不夠飽滿，存放一段時(shí)間品飲，沖泡次數(shù)不如荒地茶、古樹茶，不耐泡；香氣飄浮淡薄，苦不化，澀更顯。不主張用臺(tái)地做曬紅，其更適合做標(biāo)準(zhǔn)綠茶。

　　臺(tái)地茶園可以通過生態(tài)留養(yǎng)、喬木型放養(yǎng)，采用傳統(tǒng)的采養(yǎng)模式，也可升級(jí)為曬紅的主要原料基地。

2、高山荒地茶

　　采用傳統(tǒng)型種養(yǎng)方式采摘，大多屬高山茶，茶樹休眠期長，生長環(huán)境良好，干物質(zhì)積累豐富，所制產(chǎn)品香、甜、滑，耐泡，耐儲(chǔ)存。存后變化豐富，品飲效果更佳。為發(fā)揮曬紅的比較優(yōu)勢，荒地茶可作為曬紅的主要原料。

3、古樹茶

古樹原料也適制曬紅，雖然價(jià)位高，但內(nèi)含物質(zhì)豐富，存放后茶湯飽滿，甜度高，并且有自己的特點(diǎn)——山頭韻，極具品飲性，可作為普洱曬紅的頂級(jí)原料來源，開發(fā)出屬于普洱曬紅的高端市場。（日光曬干）

普洱曬紅的陳化

以“臨滄勐庫冰島湖茶區(qū)原料與存放”為樣本總結(jié)而成：

當(dāng)年新制的普洱曬紅略帶淡淡的青澀味，花香自然幽雅，留杯不張揚(yáng)，茶湯橘黃透亮，葉底黃褐鮮活，甜滑順口。擺放一年左右，青澀味漸去，帶甜味的花香更顯，湯色加深。存放三年后，香氣馥郁，湯色橙紅，此時(shí)茶黃素與茶紅素得到有效轉(zhuǎn)化，品飲效果非常不錯(cuò)。存放十年以上的普洱曬紅香氣陳中帶甜，湯色深紅，口感醇滑。以“勐庫冰島湖茶區(qū)”為樣本，喝到的最長存放時(shí)間為二十二年的普洱曬紅，湯色已如普洱熟茶般的呈現(xiàn)出酒紅色了，藥香濃郁、口感醇綿，但滋味強(qiáng)度較之十余年的普洱曬紅有所下滑。轉(zhuǎn)化空間略優(yōu)于普洱熟茶，較之普洱生茶則有所欠缺。（成品散茶）

普洱曬紅的發(fā)展前景

首先，在六大茶類中，黑茶類和白茶類新茶的品飲價(jià)值不高，除非用好的原料，或者擺放幾年轉(zhuǎn)化以后，口感才好。而其他茶類雖然成品短期內(nèi)就可以喝，但卻不耐存放。普洱曬紅存放幾個(gè)月便有良好的表現(xiàn)不僅彌補(bǔ)了黑茶類和白茶類需要存放幾年才好喝的問題，而且在一定時(shí)間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)也正好填補(bǔ)了其他茶類不耐存放的空缺，可以說是一種“做成就能喝，放放更好喝”的茶品。這種特性可以說是普洱曬紅作為贏得消費(fèi)者和市場份額的核心要素。

其次，目前世界茶葉消費(fèi)量紅茶約占65%左右，普洱曬紅加工方法簡單原始，易于掌握，便于大規(guī)模推廣，有利于開拓國際市場。

第三，普洱曬紅制作更加天然，不用烘干用曬干，節(jié)約了能源，不用砍伐樹木，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。（更適于收藏轉(zhuǎn)化的曬紅餅茶）

“普洱曬紅”這是一款被茶界遺忘了上百年的云茶珍品，之前只是默默的在一些邊遠(yuǎn)村落流傳，甚至其代表“太和甜茶”在其原產(chǎn)地普洱鎮(zhèn)沅地區(qū)也是鮮有人知了，所幸的是近些年來隨著普洱茶及紅茶的崛起和普及，也逐漸重新走進(jìn)了人們的視野，并且以其獨(dú)特的風(fēng)味和越陳越香的特點(diǎn)，越來越受到市場尤其是女性朋友的喜愛。而且云南當(dāng)?shù)卣惨庾R(shí)到了“普洱曬紅”所蘊(yùn)藏的巨大價(jià)值，已經(jīng)著手為其申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并與國家相關(guān)茶葉質(zhì)檢機(jī)構(gòu)正在積極制定“普洱曬紅標(biāo)準(zhǔn)”?，F(xiàn)在在云南已經(jīng)有不少企業(yè)在做“普洱曬紅”甚至高端的“普洱古樹曬紅”了，加之其獨(dú)特的品飲價(jià)值及收藏價(jià)值，可以預(yù)見這一曾被遺忘多年的云南傳統(tǒng)紅茶必將重新綻放出新的光輝，甚至很有可能繼普洱茶及白茶之后成為茶中之新貴！

　　在青藏高原的南麓，滾滾的瀾滄江沖破橫斷山脈的阻攔奔騰而下，在中下游地區(qū)形成了世界茶樹起源的中心地帶，古濮人在這里種了至少三四千年的茶，成為世界上最早栽培與利用茶樹的民族。

　　在瀾滄江中下游兩岸的臨滄與普洱一帶有一種云南茶葉栽培史上的奇葩——藤條茶，其是云南先民勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，是古代茶農(nóng)根據(jù)云南氣候條件、喬木型大葉種的特性以及傳統(tǒng)普洱曬青毛茶的制作特點(diǎn)而總結(jié)出的一套茶樹采養(yǎng)模式，成為一項(xiàng)中國農(nóng)耕文化的茶葉園藝作品，是云茶古代商品化的活見證。

　　藤條茶不是茶葉品種，而是一種留養(yǎng)模式。這種模式的茶樹老葉片很少，主干一般留2—3米高，岔枝多而下垂。一根根細(xì)藤的下段多裸身無葉，只有藤條尖頂長著幾個(gè)嫩芽和幾片嫩葉。

　　藤條茶的名字最早是詹英佩老師在寫《茶祖居住的地方——云南雙江》中提出并作介紹。包忠華在2013年調(diào)研發(fā)現(xiàn)翔臨區(qū)的昔歸古茶園，雙江縣的大戶賽、小戶賽，鎮(zhèn)沅的勐大、振太、按板等鎮(zhèn)，景谷縣小景谷，瀾滄縣小壩等地都有大量的藤條茶，但沒有人更多關(guān)注。

　　2015年與白馬非馬、李琨一起構(gòu)建策劃“老烏山——中國藤條茶之鄉(xiāng)”時(shí)，較詳細(xì)的解讀了藤條茶的形成過程、特色優(yōu)勢及歷史文化價(jià)值。

　　在瀾滄江的東岸，無量山主山脈縱貫?zāi)祥g、景東、鎮(zhèn)沅三縣。而沿瀾滄江東岸有一座長百余公里的支脈，在金鼎山與主脈分岔，被稱為“二無量”?！岸o量”夸景東的漫等、景福、大朝山東鎮(zhèn)，鎮(zhèn)沅的勐大、振太，景谷縣鳳山、小景谷等地。將藤條茶作為核心名片來宣傳，是要冒點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)需要足夠的認(rèn)識(shí)和勇氣。

　　藤條茶鮮葉采摘后，因留下的老葉子較少，茶葉在冬季休眠期對(duì)葉子與枝條的養(yǎng)分消耗少，在開春發(fā)芽時(shí)，養(yǎng)分集中供給枝梢，所以藤條茶發(fā)芽時(shí)發(fā)的更集中，產(chǎn)量更高，茶味也更獨(dú)特。

　　建國以來，云茶產(chǎn)業(yè)提倡發(fā)展臺(tái)地茶，普洱茶的傳統(tǒng)采養(yǎng)模式被拋棄，追求高產(chǎn)量、有賣相、講嫩度的綠茶化管理模式，很多老茶園被臺(tái)刈改造成豐產(chǎn)茶園。

　　到了2003年普洱茶興起之后，隨著原生態(tài)與古樹茶的價(jià)值被挖掘出來。當(dāng)云南茶葉擺脫了現(xiàn)代過度干預(yù)的綠茶思維，回到老祖宗的傳統(tǒng)種法，這樣一來被低估與妖魔化的藤條茶就走到前臺(tái)。藤條茶是背負(fù)“瘋狂追求產(chǎn)量與過度采摘之典型”的罵名闖入人們的視野。

　　很多專家、學(xué)者與游客看到采摘后的藤條茶樹，平時(shí)周身無芽、少葉，認(rèn)為這是一種殺雞取卵、掠奪式的采摘行為。而茶農(nóng)給茶樹松土、除草、施肥，也被指責(zé)為片面追求產(chǎn)量的行為被誤解。

　　其實(shí)，這是云南多少代人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是結(jié)合了茶樹的生長特性、普洱茶之原料——傳統(tǒng)曬青特性，以及茶區(qū)氣候特點(diǎn)而總結(jié)出的一套古老采養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。

　　包忠華以前在普洱市茶業(yè)局工作，鎮(zhèn)沅、景谷、景東都到過，都是直接去單個(gè)的山頭，沒把無量山系的“二無量”走通。與李琨從景東的漫灣出發(fā)，沿著無量山一直向南走，經(jīng)過的地區(qū)屬于歷史上景東縣的西五區(qū)、南五區(qū)（南五區(qū)在解放初期劃給了鎮(zhèn)沅、景谷兩縣），即沿著漫灣、林街、景福、大朝山東鎮(zhèn)、里崴、勐大、振太、小景谷、鳳山，用三天時(shí)間順著有茶山的山路走，人們把這條山習(xí)慣稱為二無量，山的最高頂和核心區(qū)為老烏山，為了方便統(tǒng)一宣傳打造，就做主把它統(tǒng)稱老烏山古茶茶。

　　這一片區(qū)，氣候、海拔、土壤、品種、種茶歷史類似，總茶葉面積近20萬畝，以藤條茶為主的百年以上古茶有4萬多畝，呈現(xiàn)種植密度不高，小區(qū)域分布的特點(diǎn)。老烏山藤條茶其枝條如柳條般纖細(xì)，可隨風(fēng)舞動(dòng)，婉若眾仙女聚于云霧之中翩躚起舞，枝似藤，韻如柳，被當(dāng)?shù)厝艘浴疤僮硬琛薄傲鴹l茶”等稱謂，藤條茶在采茶時(shí)是順枝條勒下來，再進(jìn)行分揀，茶葉中常帶有馬蹄，茶葉條索肥壯、芽頭肥大、湯色黃亮，苦底較重，入口醇滑，香氣高揚(yáng)，回甘持久，茶葉倉儲(chǔ)進(jìn)入中期茶轉(zhuǎn)化品質(zhì)好。

　　以老烏山古茶區(qū)的名義，打造全球最大的云南傳統(tǒng)采養(yǎng)茶區(qū)——中國藤條茶之鄉(xiāng)。老烏山自古為銀生轄地，以老烏山為核心的茶區(qū)南北直線距離60公里，可包括景東的大朝山東鎮(zhèn)，鎮(zhèn)沅的按板、振太、勐大，景谷的小景谷、鳳山、民樂共7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。當(dāng)?shù)鼐用褚詽h族、彝族、哈尼族、拉祜族等為主。海拔1400—2200米，年平均氣溫14℃左右，年降雨量1390—1502毫米。

　　“他山之石可以攻玉”，就茶葉而言，景邁山不是最耀眼的，老班章、冰島地位在其之上，但對(duì)茶區(qū)進(jìn)行整體綜合性開發(fā)，打通茶產(chǎn)業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)與文化產(chǎn)業(yè)的邊界，用莊園經(jīng)濟(jì)、世界文化遺產(chǎn)來打造最具特色的名片等方面來看，景邁山是云南茶產(chǎn)業(yè)深度開發(fā)的一個(gè)難以逾越的高度，具有廣泛而深遠(yuǎn)的范本意義。

　　構(gòu)建老烏山大茶區(qū)，就是借鑒景邁山模式對(duì)古茶山進(jìn)行綜合性的深度開發(fā)。過去這一帶是以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位分別打造，景谷打造文山古茶山、秧塔古茶山、南板黃草壩古茶山，鎮(zhèn)沅打造老烏山古茶山、振太古茶山、勐大古茶山等，這些古茶山多以行政名稱為主命名，文化挖掘不夠，不利于品牌推廣。在大茶區(qū)整體打造之下，可以學(xué)習(xí)易武茶區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，像易武大茶區(qū)下推介彎弓、麻黑、刮風(fēng)寨等頂級(jí)品牌。我們可以在大老烏山茶區(qū)之下推出文山、秧塔、苦竹山、打筍山、羅家村、大石寺、和尚寺等頂級(jí)古茶園。

　　老烏山不但擁有雄奇瑰麗的自然風(fēng)光，瀾滄江從旁邊奔騰而過，古時(shí)為銀生節(jié)度故地，是“茶出銀生”的地方，也是南詔文化、中原文化與傣族文化大融合之地，自古當(dāng)?shù)厝酥匾曃幕逃r(nóng)耕文化發(fā)達(dá)，擁有鳳崗、按板等多處鹽井，也是藏傳佛教、南傳佛教、道教在云南交匯的一個(gè)分水嶺。

　　以“刊木古道”為主道連接各條馬幫鹽道，各路馬幫往來于山澗，這里盛產(chǎn)的茶葉與鹽巴被馱往四方，繁榮的商品貿(mào)易催生了對(duì)茶葉的巨大需求，在古代老烏山的先民們就長期種茶，探索出了一套兼顧產(chǎn)量與養(yǎng)護(hù)茶樹獨(dú)特的采養(yǎng)結(jié)合方式。

　　古道悠悠，馬幫的鈴聲曾經(jīng)響徹?zé)o量山深處，此情此景只能去想象過往的歲月。如何將老烏山打造成普洱市繼景邁山、鳳凰山之后又一座區(qū)域性名山？

　　隨著墨江——臨滄高速和景谷——寧洱高速的建成，在大交通的格局下，針對(duì)老烏山涉及景谷、鎮(zhèn)沅與景東三縣，以茶文化為突破，以交通為紐帶，為避免打造與宣傳各自為政，缺乏整體高位規(guī)劃，以及沒有找到自己核心價(jià)值之弊端，只有在市委、政府的頂層設(shè)計(jì)統(tǒng)籌，整合三縣在無量山系（俗稱二無量）的古茶資源，以橫跨鎮(zhèn)沅、景谷兩地的老烏山為核心，打造老烏山古茶山，并將藤條茶作為最核心的資源與特色進(jìn)行深入挖掘、整理、開發(fā)與宣傳，使之建成“中國藤條茶之鄉(xiāng)”。同時(shí)結(jié)合茶馬古道遺跡和振太古村落等對(duì)其深度挖掘，打造又一張“茶旅融合”的新名片。

　　文章來源：包忠華

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