近年來，隨著中國國內茶葉消費市場上各茶類板塊的不斷輪動，烏龍茶產業(yè)發(fā)生了一定的變化與調整。為更好地指導中國大陸烏龍茶產業(yè)的健康、協調、可持續(xù)發(fā)展，中國茶葉流通協會在回顧“十二五”期間烏龍茶產業(yè)基礎上，結合2016年度調研情況，編制了《2016年全國烏龍茶產銷形勢調研報告》。特此分為生產、銷售兩大部分為讀者分享。
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★中國大陸傳統烏龍茶產區(qū)情況
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福建安溪是我國最大的產茶縣，以烏龍茶為主。2015年，該縣茶園面積為60萬畝，全年茶葉總產量6.5萬噸?！笆濉逼陂g，安溪縣涉茶行業(yè)總產值從81億元增長至148億元（含涉茶相關產業(yè)產值），期末全縣農民人均可支配收入13015元，其中茶葉收入7288元，占全年農民人均可支配收入的56%。目前，安溪縣政府堅持“放眼國際，兼納百茶，固本培元，創(chuàng)新發(fā)展”的方針，穩(wěn)定全縣茶園面積，強調高效生態(tài)茶園建設，重視提質增效，提高茶葉單產與產值，為中國茶產業(yè)的發(fā)展起到了引領與表率作用。安溪全縣現有涉茶中國馳名商標7枚，福建省著名商標47枚，安溪鐵觀音品牌價值達1424.38億元。
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數據來源：安溪縣農業(yè)與茶果局
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漳平水仙是閩南烏龍茶的又一代表，多年多次榮獲國家和省部級金獎，取得多個國家級榮譽，產品遠銷國內外，深受廣大消費者青睞。2015年，漳平水仙茶種植面積達4.5萬畝，占全市茶園面積近1/2，茶葉年產量近5000噸，總產值10.6億元，帶動水仙茶區(qū)農民實現年人均純收入2萬元。以南洋鄉(xiāng)為代表的水仙茶主產區(qū)，其標準化水仙茶面積達3萬畝，擁有水仙茶合作社13家，入社社員近2000戶，帶動茶農戶均增收3.2萬元。
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“十二五期間”，閩北烏龍茶核心產區(qū)——武夷山市的茶產業(yè)發(fā)展有序、平穩(wěn)。2015年，武夷山市茶山面積達14.8萬畝, 其中：投產面積13.9萬畝，無公害茶園面積14.8萬畝，機械化修剪面積14萬畝，機械化采摘面積13萬畝。全市涉茶人數已達8萬余人，茶葉總產量7800噸,總產值15.36億元。注冊茶企有4800多家(其中:個體工商戶3000多家)，通過QS論證企業(yè)560家，市級以上茶葉龍頭企業(yè)10家,茶葉合作社308家。
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數據來源：武夷山市茶業(yè)局
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廣東作為我國烏龍茶的另一重要產區(qū)，包括潮安、普寧、梅縣、大埔、蕉嶺等粵東南縣市，粵北的英德市和粵西的羅定、廉江等地也有生產。主要茶葉品種有鳳凰單叢、嶺頭單叢等。其中，以潮安鳳凰山區(qū)的鳳凰單叢最為著名。目前，潮州市鳳凰單叢茶種植面積12萬畝，年產量1.5萬噸，總產值近4億元；建成3個萬畝茶葉生產基地、2個省級標準化示范區(qū)，形成了潮安縣鳳凰鎮(zhèn)、饒平縣坪溪鎮(zhèn)2個茶葉專業(yè)鎮(zhèn)、100余個茶葉專業(yè)村；該市現有獲有機茶生產認證企業(yè)7家，認證面積2445畝，有機茶產量214.75噸；;取得食品生產許可證SC（原QS）企業(yè)9家；有5家企業(yè)的11個茶葉產品被評為廣東省和全國(農業(yè)類)名牌產品以及廣東省著名商標。
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自上世紀70年代起，我國江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西、四川等多個非烏龍茶傳統產區(qū)也相繼開始進行烏龍茶的引種試制。目前，四川、湖北、湖南等部分地區(qū)的烏龍茶生產已初步形成一定規(guī)模。據農業(yè)部門相關資料顯示：2015年，川、鄂、湘三省的烏龍茶產量均達到3500噸以上。
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數據來源：中國茶葉流通協會
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★“十二五”期間情況烏龍茶產量產值情況
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隨著國內市場的需求提升，烏龍茶產量不斷增加。2015年，烏龍茶類達到25.8萬噸。其中，福建烏龍茶產量達到20.2萬噸，占全國烏龍茶總產量的78%，較2011年增長近28.6%；廣東烏龍茶產量為3.76萬噸，占全國烏龍茶總產量的14.6%，較2011年增長39.2%。福建、廣東兩省烏龍茶產量占全國烏龍茶總產量的90%以上。伴隨著產量提升，全國烏龍茶一產產值也升至115億元。
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數據來源：中國茶葉流通協會
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數據來源：中國茶葉流通協會
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數據來源：中國茶葉流通協會
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但從“十二五”期間全國茶葉總產量的角度看，烏龍茶在其中的占比已呈現出波段下降的趨勢。
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數據來源：中國茶葉流通協會
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面對“十二五”期間烏龍茶產業(yè)的變化，各主產區(qū)政府與企業(yè)結合國家政策與本地實際情況，將發(fā)展重點向綜合開發(fā)轉移，利用茶旅游、茶葉深加工向茶業(yè)二三產拓展，以創(chuàng)造更多的價值。據不完全統計，2015年我國烏龍茶產業(yè)綜合產值已超過千億，僅福建安溪一地2015年的涉茶產業(yè)總產值就超過150億元。
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★2016年度烏龍茶產量產值情況
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2016年，受寒潮和連續(xù)降雨影響，茶樹萌芽比較緩慢。3月30日，以黃金桂為代表的早芽品種正式進入采摘生產期，比前一年遲了10天；4月21日，外安溪鐵觀音開始登場，比2015年遲了5天；5月3日，內安溪（高山茶區(qū)）茶開始登場，較同期遲了5天；5月中旬，安溪縣本年度春茶采摘制作基本結束；進入10月的安溪鐵觀音秋茶采摘佳期后，受臺風“莫蘭蒂”和“鲇魚”影響，茶葉嫩梢被刮傷、茶山山體滑坡、茶園梯壁崩塌、部分茶葉初制廠房嚴重受損、雨期難以采摘等因素的影響，茶葉產量總體降低，品質保持穩(wěn)定，與往年基本持平。
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在閩北地區(qū)，武夷巖茶早熟品種于4月18日開始采摘，武夷巖茶隨后進入繁忙的采摘季節(jié)；5月中下旬，武夷巖茶春茶毛茶陸續(xù)上市；6月至7月是武夷巖茶毛茶的烘焙時間；中后期，由于武夷巖茶產量基本保持穩(wěn)定?？傮w來看，受春季寒潮影響，武夷巖茶中的肉桂品種出現較大減產，但由于武夷山地區(qū)的茶葉生產逐年擴大，彌補了寒潮造成的損失，全年整體產量與去年基本持平。
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在廣東，受2015年歲末及2016年初的霜凍天氣影響，潮州地區(qū)部分低山茶樹受凍，茶葉生長速度減緩，春茶采摘時間相對延后，茶青品質相較往年有所下降；進入中后期，由于陰雨天氣較多，因此茶葉品質繼續(xù)受到影響，全年茶葉總產量也較往年減少了約1/3。
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綜合估算，2016年全國烏龍茶總產量約在24萬噸左右，減產約10%；一產總產值應在120億元左右。
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★烏龍茶成產業(yè)投資焦點
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由于在上世紀九十年代至本世紀初的二十年間，烏龍茶產業(yè)持續(xù)發(fā)展較好，因此獲得了早期金融資本的一致看好，烏龍茶產業(yè)內的資本流入明顯早于且多于其它茶類。
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在目前中國金融市場上市的茶企中，主營烏龍茶的企業(yè)有兩家，分別是武夷星茶業(yè)有限公司和八馬茶業(yè)股份有限公司；而在新三板全面鋪開IPO備案制度的今天，更多的烏龍茶企業(yè)正在準備上市融資。在企業(yè)運行良好的前提下，金融資本的進入，對烏龍茶產業(yè)發(fā)展的作用非常明顯。
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當然，鐵觀音茶企上市的道路并非一帆風順。資本雙刃劍迫使一些企業(yè)進行了革命式的重組，安溪鐵觀音集團就是其中的代表。該公司前身為創(chuàng)辦于1952年的、新中國最早的國營茶廠之一——安溪茶廠，曾長期處于業(yè)界龍頭地位，其“鳳山牌”特級鐵觀音連續(xù)九屆榮獲國家金質獎。2012年6月，安溪鐵觀音集團正式宣布已投入數億元資金啟動上市計劃。但由于國家政策變化、企業(yè)經營困境等原因，2013年初，該公司終止上市計劃；此后再受消費環(huán)境和市場調整等因素影響，公司資金周轉陷入困境。特別是因為給關聯方提供擔保，主債務人陷入困境等原因，經營狀況進一步惡化。2016年4月20日，公司管理人發(fā)布遴選重組方公告后，共有10家公司表達了投資意愿，其中7家公司按要求在2016年5月31日前提交了重組方案。經遴選，最終確定和君集團有限公司為重組方。重組方北京和君三度投資管理有限公司，以2.13億元增資入股鐵觀音集團，并獲得相應股權，成為鐵觀音集團絕對控股股東，增資款用于為兩個公司清償債務，此外還將提供數目可觀的后續(xù)經營資金；鐵觀音集團及安溪茶廠將在管理人的監(jiān)督下執(zhí)行重整計劃，對已申報的債權于6個月內分批清償到位；而按計劃減免的債務，兩公司不再承擔清償責任。安溪鐵觀音集團將據此涅槃重生。
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茶企上市的過程也是企業(yè)對自身進行不斷審視與完善的過程。在安溪鐵觀音茶產業(yè)的集群中，華祥苑茶業(yè)是較早啟動上市計劃的企業(yè)。該公司在上市過程中及時發(fā)現自身的不足，中止了上市計劃，并著手進行內部改革，推動了企業(yè)發(fā)展。針對目前的茶葉市場，華祥苑除了保持原來走的高端茶類路線外，經過積極探索研發(fā)了更多產品，提供讓大家喝得起的品質茶。同時，經過數年的時間，該公司成功摸索出了適合自身發(fā)展的OPO模式，從容應對目前大潮迭起的“互聯網+”態(tài)勢，建設茶莊園，推出“莊園茶”，將深山里的好茶及時奉獻在消費者面前。
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總體來看，盡管在鐵觀音茶企資本化的道路上出現了一些問題，但這些企業(yè)都是在積累中實現了調整、完善、創(chuàng)新，同時資本的注入也推動了產業(yè)的發(fā)展。
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資本有著最敏銳的洞察力。近年來，隨著烏龍茶產業(yè)的變化，資本對烏龍茶產業(yè)的總體關注度已出現明顯下降，目前已由2013年初期對鐵觀音的關注轉變?yōu)閷ξ湟膸r茶和鐵觀音的重視。
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★內銷
“十二五”期間情況全國烏龍茶銷售整體情況
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據我會持續(xù)觀察，“十二五”期間，全國烏龍茶行業(yè)內部產銷格局出現明顯變化。期初，安溪鐵觀音茶產業(yè)保持著“一家獨大”的格局；但從2012年中期至2013年中期，隨著鐵觀音茶企上市進程的推進、業(yè)內資訊逐步公開透明，以鐵觀音為首的閩南烏龍茶出現量價波動，與此同時，以武夷巖茶為首的閩北烏龍開始發(fā)力；期末，鐵觀音等閩南烏龍在傳統銷區(qū)遇冷，但新興銷售市場份額不斷擴大，尤其以河南、山東這二個市場份額擴張最快；巖茶單叢市場走俏。截止至2015年底，烏龍茶整體市場銷量下滑，但在武夷巖茶等的帶動下，烏龍茶全茶類全年總銷量仍接近20萬噸，占全國茶葉總產銷量的12.5%。在烏龍茶消費中，安溪鐵觀音所占比重受巖茶、單叢等品種的擠壓，由原來的80%已降至70%。
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在價格方面。據產地批發(fā)市場的統計：“十二五”期間，鐵觀音均價維持在300元/公斤；武夷巖茶均價保持在700元/公斤；廣東烏龍茶的代表品種——鳳凰單叢，由于越來越多的消費者所了解，因此銷售均價逐年提高，在“十二五”期末達到300元/公斤左右。
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?數據來源：中國茶葉流通協會
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據中國茶葉流通協會2011-2015年安溪鐵觀音價格指數資料顯示：2015年，中國茶都——安溪茶葉批發(fā)市場全年交易量穩(wěn)定在2萬噸以上，交易額穩(wěn)定在22億元以上，雖然均比2014年度略有下降，但未出現大起大落的現象。全年交易情況同比往年無太大波動。比對五年間的總體交易情況，可以看出全年市場交易運行態(tài)勢比較平穩(wěn)，淡旺走勢基本一致。
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數據來源：中國茶葉流通協會
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2016年全國烏龍茶銷售情況
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根據年度調查，結合2016年度鐵觀音價格指數：安溪當地早芽品種烏龍茶受到晴雨交替天氣影響，產量略減，價格基本持平；鐵觀音上市后，市場交易比較活躍，交易量小幅上漲，價格基本持平；高山茶區(qū)鐵觀音開采后，氣候條件比往年好，茶葉產量與去年基本持平，品質有所提升，呈現“優(yōu)質茶價格高，中低檔茶價格穩(wěn)”的態(tài)勢，市場需求比較旺盛，銷售順暢。
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數據來源：中國茶葉流通協會
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受茶市環(huán)境低迷的影響，2016年武夷巖茶春茶的均價較去年下降了30%；在進入年末后，均價有所上揚，保持在350元/公斤左右。同時，武夷巖茶價格分化比較明顯。高檔茶因品質好與宣傳到位等原因，銷量雖有微調，但價格持續(xù)升溫；而低檔茶均價則維持在180元/公斤，比去年有所下降。
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2016年，受采制過程中的天氣影響，單叢茶總體品質有所下降，均價出現下滑，一直維持在250元/千克左右；而老叢、名叢則因儲存制作條件好、品質出色等原因，繼續(xù)受到市場追捧，均價繼續(xù)保持在1000元/公斤的高位。
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總體來看，烏龍茶的均價呈“高檔價格不變，中低檔稍有下降”的態(tài)勢。
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搭上互聯網便車的烏龍茶銷售
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自上世紀九十年代至本世紀的最初十年，茶城（原批發(fā)市場）專營店在終端環(huán)節(jié)的銷售占比始終保持在60%以上，甚至一度達到70%。以安溪鐵觀音茶企、茶農、茶商為首的烏龍產銷單位與個人充分依托該渠道快速推廣、擴張，促進了烏龍茶產業(yè)的發(fā)展。但由于茶城具有明顯的局限性與同質化特征，無法滿足規(guī)模茶企的品牌發(fā)展需要，因此一些鐵觀音品牌茶企再次引領渠道拓展之先，開始在一二線城市開設自己的品牌連鎖專賣店。這一舉措再次極大地促進了品牌打造和市場拓展。但受宏觀環(huán)境影響，“十二五”期間，烏龍茶連鎖專賣店明顯減少。據調查，烏龍茶專營專賣店至“十二五”期末已縮減了約1/4。究其原因，主要是店鋪房租與人工成本不斷提高，加之銷量無法進一步提升所致。
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在調減店鋪數量后，以安溪鐵觀音茶企為首的烏龍茶企大力開拓新興渠道，率先開展電子商務發(fā)展，領茶業(yè)電子商務之先。早在2004年，安溪縣的八馬、華虹等較有遠見的企業(yè)及茶商茶農就開始嘗試在互聯網上開店；2008年，安溪縣茶企對發(fā)展電商達成共識，以安溪鐵觀音的整體品牌為支撐，“抱團”發(fā)展，一股網上開店潮開始蔓延開來，使整個安溪茶葉的網上銷售明顯加速；2012年起，由安溪茶葉協會、安溪電商協會和龍頭茶企牽頭，阿里巴巴、京東、當當、天貓等國內十余家龍頭電商企業(yè)先后進駐安溪，與當地數百家茶企對接，在網上開設安溪茶“會館”，將分散的茶企納入其中，以整體品牌拓展網銷市場，極大推動了安溪茶葉的網上銷售額。2012-2014年間，安溪鐵觀音電子商務銷售額分別達12億元、15億元和20億元，茶葉電子商務市場占有率分別達21.3%、25%和30%。2015年，在阿里零售平臺茶葉交易量排名中，烏龍茶繼續(xù)領跑，而鐵觀音在烏龍茶中位列第一。據安溪縣電商協會提供的數據：2016年，安溪茶葉電商交易額達24億元，同比增長20%，居全國第一；在“雙11”的天貓烏龍茶類銷售榜單中，安溪縣的八馬茶業(yè)、中閩弘泰、宏源馨等13家茶企位居前列，茶葉電商銷量破億元，其中，八馬茶業(yè)全網超過1000萬元，凸顯傳統茶企電商的競爭力越加強勁。
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與此同時，閩北烏龍主產區(qū)——武夷山市也在電子商務的發(fā)展道路上大步前行。據阿里巴巴零售平臺統計：2015年，武夷山市是全國農產品電商銷售額增長貢獻最大的5個縣市之一。目前，武夷山市已依托電子商務研究會開展后臺基礎操作、店鋪裝修等多場實操培訓，幫助村淘項目合伙人或返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年掌握電商技能，不斷促進農產品進城等工作。同時，為全面開啟武夷巖茶互聯網運營新模式，雷軍領投的“互聯網+茶”創(chuàng)新型企業(yè)醉品集團旗下的產地茶直供交易平臺——茶幫通將于近期成立武夷山原產地運營中心，助力烏龍茶產業(yè)向更加理性的方向轉型升級。
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新常態(tài)下烏龍茶消費
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在政府、茶企、茶商、茶農的聯手推動下，鐵觀音曾是北方茶葉市場中最為熱銷的茶葉品種。但在“十二五”期間，受到市場因素、媒體負面報道等因素的影響，其市場份額逐年下降。但從目前批發(fā)市場中收集的情況看，鐵觀音在大眾消費級茶品種，特別是在新興銷區(qū)及傳統銷區(qū)的二線城市和農村仍保有一定的存量消費。加之鐵觀音的產量較大，因此從銷售量來看，鐵觀音在烏龍茶中仍占有舉足輕重的地位。在鐵觀音熱逐漸減弱的同時，原先在北方市場表現得不溫不火的武夷巖茶開始擠占市場份額。特別是隨著產區(qū)政府的大力引導和一批品牌茶企的市場推廣力度不斷增大，武夷巖茶近年來在北方市場有了長足的發(fā)展。由于烏龍茶消費熱點的轉移，鳳凰單叢也成為北方市場中受到追捧的烏龍茶品種。在“十二五”期末兩年，特別是2015年，以日川為代表的單叢品牌在北方地區(qū)的大力推廣，使單叢這一烏龍茶系列中的小眾品種，市場份額逐年上升，成為北方烏龍茶市場中重要組成部分之一。
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廣東地區(qū)是烏龍茶傳統的消費市場與貿易集散地，以鐵觀音為首的烏龍茶對促進廣東茶葉貿易發(fā)展做出過重要貢獻。但其發(fā)生變化也最早。2000年之前，鐵觀音是廣東珠三角地區(qū)以及粵東等地的茶葉主銷品種；茶樓、茶館、居家用茶都以傳統濃香型鐵觀音為主。在當時廣州芳村的諸多茶葉專業(yè)批發(fā)市場中，福建商家占半數以上，基本上都從事鐵觀音的批零業(yè)務。在2000年之后，鐵觀音的加工工藝進行了創(chuàng)新，清香型鐵觀音大量投放市場，并在廣東率先流行，將安溪鐵觀音在廣東的消費貿易推到了一個新高度，也占據了禮品市場特別是高端茶禮的大半江山。2005年后，由于廣東市場上出現了多個茶類品種的輪番炒作現象，吸引了眾多消費者跟風，鐵觀音在廣東的市場日漸被擠壓，因此鐵觀音等烏龍茶雖然還是廣東外省茶中的主要品種之一，但已不再是當年的風光。但在“十二五”期間，隨著普洱、黑茶等后發(fā)酵茶的興起，烏龍系列中的“老茶”又在市場中悄然興起。“找老茶、喝老茶、藏老茶”逐漸流行開來，有年份的“老鐵”、“老巖茶”、“老單叢”等品種開始成為資深茶友競相追捧的目標。特別是2016年4月26日，陳香型鐵觀音國標的正式實施進一步助推了市場上收藏與飲用老茶的風潮，使烏龍茶再次成為業(yè)界的熱點之一。
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“十二五”末期，隨著茶旅游的逐步興起，烏龍茶消費由市場、電商等渠道開始轉移，體驗型消費逐步興起。消費者在進入茶區(qū)旅游時，通過自身體驗，從茶農或茶葉生產企業(yè)直接購買茶品的情況日益增多。尤其是武夷山地區(qū)，在景區(qū)本身的宣傳和近年來“印象大紅袍”劇目的帶動下，游客日益增多。景區(qū)與茶區(qū)重合的優(yōu)勢條件，使“游客流”成功轉化為“消費流”，通過旅游等第三產業(yè)所帶來的茶葉銷售成為烏龍茶銷售的新賣點。
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★外銷
“十二五”期間情況烏龍茶出口情況
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據中國海關統計：2015 年，中國烏龍茶出口1.5萬噸，金額 8448萬美元，均價5485美元/噸。回顧“十二五”期間的中國烏龍茶出口情況，盡管出口量穩(wěn)中略降，但受人民幣升值帶動，加之質量逐年提升，海外宣傳力度不斷加大等因素影響，烏龍茶出口均價表現穩(wěn)中有升（2015年烏龍茶價格較2011年價格提升40.36%），出口總額基本保持穩(wěn)定。
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數據來源：中國茶葉流通協會
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數據來源：中國茶葉流通協會
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數據來源：中國外匯交易中心
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2015年中國烏龍茶出口國家和地區(qū)前20名
序
國家
（地區(qū)）
出口量（噸）
出口額
（萬美元）
均價
（萬美元/噸）
數量同比
（%）
金額同比
（%）
均價同比
（%）
1
日本
9014.0
3487
0.38
-11.6
-12.8
-1.3
2
香港
1984.6
1288
0.64
-14.6
-16.9
-2.7
3
泰國
1369.7
503
0.36
1469.1
1461.0
-0.5
4
越南
598.9
909
1.51
-15.3
198.9
253.0
5
俄羅斯聯邦
575.9
213
0.36
126.8
5.7
-53.4
6
美國
475.5
797
1.67
12.2
-15.5
-24.6
7
馬來西亞
306.8
426
1.38
-7.7
-49.4
-45.2
8
印度
235.2
61
0.26
-8.1
-24.1
-17.4
9
新加坡
201.4
95
0.47
-13.5
-14.1
-0.7
10
斯里蘭卡
137.7
59
0.43
20.1
-0.6
-17.2
11
德國
81.9
102
1.23
-27.3
7.4
47.8
12
加拿大
64.3
43
0.67
1.0
-24.6
-25.4
13
西班牙
40.1
8
0.19
19941.0
1940.3
-89.8
14
墨西哥
38.5
33
0.85
15.8
31.0
13.1
15
烏克蘭
32.8
9
0.28
712.5
415.4
-36.6
16
澳門
30.2
14
0.46
-28.0
-34.0
-8.3
17
澳大利亞
30.0
56
1.89
16.5
68.9
45.0
18
英國
23.9
36
1.53
62.3
63.8
0.9
19
南非
14.9
32
2.14
91.7
57.2
-18.0
20
印度尼西亞
13.2
15
1.10
-18.2
-14.5
4.5
…
…
…
…
…
…
…
…
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合計
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15365
8448
—
-0.1
-5.2
—
數據來源：中國海關
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2016年度烏龍茶出口情況
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截至2016年10月，中國烏龍茶出口總量為12718噸；出口額為69927萬美元，出口均價5498美元/噸。
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2016年1-10月中國烏龍茶出口國家和地區(qū)前20名
排序
國別
出口量（千克）
出口額（美元）
均價（美元/千克）
1
日本
6,386,777
23,454,037
3.672
2
香港
1,953,034
14,235,189
7.289
3
泰國
1,921,104
6,154,757
3.204
4
越南
570,005
7,536,958
13.223
5
俄羅斯聯邦
568,339
1,305,084
2.296
6
美國
307,094
5,254,533
17.111
7
馬來西亞
247,253
4,285,545
17.333
8
新加坡
182,468
856,423
4.694
9
印度
173,301
408,357
2.356
10
德國
101,302
757,962
7.482
11
斯里蘭卡
46,105
160,229
3.475
12
加拿大
38,058
366,168
9.621
13
墨西哥
33,429
294,237
8.802
14
緬甸
33,141
3,170,488
95.667
15
烏克蘭
28,845
93,194
3.231
16
澳大利亞
23,659
400,315
16.920
17
菲律賓
15,592
190,418
12.213
18
印度尼西亞
13,595
149,905
11.026
19
澳門
8,977
41,547
4.628
20
韓國
7,238
46,209
6.384
...
...
...
...
...
—
12717558
69927207
5.498
數據來源：中國海關
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傳統市場與新興市場的碰撞
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烏龍茶的傳統外銷市場主要是日本及東南亞地區(qū)。經過多年的推廣,特別是以安溪鐵觀音茶企為首的烏龍茶骨干茶企近年來不斷地走出國門進行海外推廣，目前中國烏龍茶的銷售逐漸向其它周邊國家和歐美市場開拓，已銷往五大洲60多個國家和地區(qū)。“十二五”期間，中國烏龍茶出口市場新舊更替、明顯變化，新格局正在逐步形成。
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在傳統市場中，出口烏龍茶仍以中低檔為主，均價普遍較低，需求彈性不強，量價均有不同程度萎縮。目前，東南亞市場維持著穩(wěn)定，而日本市場則已進入了全面衰退期。與此同時，新興市場開始逐步取代傳統市場所占的份額。特別是在“十二五”期間，隨著“一帶一路”的興起，泰國、俄羅斯聯邦、烏茲別克斯坦等相關國家進口量持續(xù)提升。此外，歐美國家的快速成長也為中國烏龍茶的出口提供了廣闊的想象空間。
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2015年，我國烏龍茶出口量和總金額增長較多的國家和地區(qū)主要有：泰國、俄羅斯聯邦、美國、斯里蘭卡、加拿大、烏克蘭、英國和南非。其中，俄羅斯在近幾年進口我國烏龍茶的總量屢創(chuàng)新高，西歐市場也呈持續(xù)性增長。截至目前，上述相關國家進口中國烏龍茶的量價額仍在保持升勢。
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國際市場格局變化
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值得注意的是，近幾年出口烏龍茶的產品格局已悄然改變。除了出口大宗茶繼續(xù)輸出傳統海外市場之外，一些中高端烏龍茶產品也在根據海外消費者的品飲消費習慣進行創(chuàng)新定制后，以嶄新的形象進軍歐盟、俄羅斯、美國等新市場。如：不久前，安溪縣龍涓鄉(xiāng)某合作社為進一步開拓俄羅斯市場，就根據俄羅斯當地的飲食文化和消費習慣特別定制了三種不同口味烏龍茶；該批產品共計4465公斤、貨值8.62萬美元，單價每公斤19.3美元，是我國出口烏龍茶均價的6倍。另，安溪三和公司于2016年10月底，也將本企業(yè)產品投放到意大利的首批50家超市試銷，開啟了烏龍茶進入歐洲市場的新模式。
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（來源：中國茶葉流通協會，執(zhí)筆人：梅宇、王智超，完整版敬請關注《茶世界》2017.1）
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要打開普洱茶的新世界，就要重新審視普洱茶的工藝，這就不得不說點專業(yè)的東西。
既然是專業(yè)的東西，也就是點到為止，講一些你在別處看不到甚至想不到的東西，不會講太多細節(jié)，主要是打開思路，清理誤解，懂的人自然豁然開朗，不感興趣的人也不必浪費時間。
我們從頭來說，第一個工藝環(huán)節(jié)是采摘，這個也不能說沒有技術含量，也有可以探討的東西，但是并沒有什么顛覆性的發(fā)現，所以放在書里說，不放在這里講了。
不同的說法
我們來看第二個環(huán)節(jié)，鮮葉采摘之后攤放在那里失水。這也是一個爭議很大的環(huán)節(jié)。茶山上的茶農一般稱為“萎調”，而很多專家，普洱茶的知識博主都會特意強調，這個不能叫萎調，應該叫“攤放”、“攤涼”或者“攤青”，還有一些更學術一點的，還會稱為“儲青”。
那么，專家的說法更科學嗎？我們不僅要辨析哪個詞更合理，還要說清楚萎調的根本目的是什么？對后期轉化有怎樣的影響？我們又該如何控制萎調的程度。
前一篇文章已經談過，普洱茶工藝上歸于綠茶，藏養(yǎng)上歸于黑茶，是普洱茶獨立發(fā)展受到局限的根本原因。我們如果要搞清楚一個工藝的細節(jié)，就需要回到這個工藝的根本，并且看這個工藝和普洱茶的核心價值之間的關系。
專家和知識類博主認為不能叫萎調，而要叫攤放的根本原因，還是來源于綠茶工藝。這個當然和歷史有關，感興趣的可以看之前講工藝歷史的文章。如果我們重新審視的話，就需要跳出綠茶的思維，重新來看。
區(qū)別究竟在哪里
A攤放和萎調本質的區(qū)別是什么？
這個問題其實并不好回答。我們知道，這二者都是在說鮮葉采摘回來攤放失水的過程，一般在綠茶里面叫攤放，在紅茶、白茶、烏龍茶這些就叫萎調。
而且，當我們詳細考察各個地方的叫法我們會發(fā)現，這個其實更多的是地域稱呼的差別，并沒那么嚴格。福建有一些綠茶，比如武夷山的龍須茶，雖然是綠茶，但是受當地制茶習慣稱呼的影響，就叫萎調，不叫攤放。這個已經習以為常了，專家也不能強迫別人說，你們這個屬于綠茶，必須叫攤放。
從這個角度來說，普洱茶茶農習慣叫萎調，可能是普洱茶復興最早和臺灣茶人介入有關系，受他們的影響。單從稱呼的角度，我覺得都可以，如果茶農已經習慣了，也沒必要刻意糾正。
最重要的問題不在這里，最重要的是我們要高清楚背后的原理，來指導我們的工藝。
B攤放和萎調的失水程度有差別嗎？
有的人可能會說，攤放失水程度輕，萎調失水程度重，這是不對的。白茶當然失水程度重。但單論失水，綠茶和烏龍茶還真不好說哪個更重，尤其是烏龍茶品種太多，單說某個品種就更不好說了。綠茶的失水一般在8-10%，烏龍茶從5-15%都有可能。如果普遍的來說，只能說烏龍茶在萎調這個環(huán)節(jié)失水更快，而且萎調之后炒青之前還有做青的環(huán)節(jié)。
單從名字和失水程度，我們還不能下一個結論。
那我們來看看，萎調或者攤放這個過程究竟是要達到一個什么目的。制茶學上給出了四個作用：增加香氣，改善滋味，提高品質，降低能耗。
當然，從實際操作的角度，我們還要再加一條，對于手工炒茶來說，適當萎調的茶更好炒，如果采回來就炒，含水率過高，實際上操作難度很大，老手尚能應付，新手就比較難控制了。
C重流于甜俗
那既然萎調有這么大好處，是不是萎調時間長一點更好。也不是。如果萎調過重，從滋味上會帶有烏龍或紅茶的味道，偏離了普洱茶的本味，這個就不說了。
如果雖然沒有過重，但是萎調偏重了，過了臨界點，會有兩個問題：一個是很多物質提前反應了，適飲期雖然提前了，但是后期轉化比較乏力，很多東西就轉不出來了，中低端，短期飲用的古樹不失為一個思路，但對于高級古樹來說，有負面影響。
第二點，如果萎調偏重，可能會導致轉化向甜香方向走，甜香不好嗎？對于高級古樹來說，過于直白的甜香并不好，會導致高級的復雜的香氣和滋味的層次出不來，拉低自己的段位。
從這兩點來看，萎調必須適度，不能過重，這些都是我們對不同萎調程度藏養(yǎng)實驗的結論，并不是想當然的想象。
當然，前面也說了，如果茶質本身就很一般，為了能更快飲用，適當加重萎調，生產一些大眾化的中低端茶品，也無可厚非了。但對于品鑒級的古樹則不能這么做，否則品鑒體驗就大打折扣了。
那么反過來說，萎調輕一點會怎么樣呢？
D輕失于淺白
關于攤放或萎調，有一種流行的觀點，認為不需要多長時間，表面無水即可下鍋，很多專家和普洱茶知識博主都在傳播這種觀點，這是不對的。這種我們也有實驗，不光是不好炒的問題。關鍵是這種茶香氣滋味層次比較單薄，如果我們想在幾年或者十幾年來喝這個茶，它變化的豐富度明顯是不如適度萎調的茶的。
前面講到，在很多綠茶傳統工藝里面，攤放的程度其實比普洱茶更重，就是為了增加香氣的層次，出高級的風味。如果幾乎不攤放直接炒，茶會非常平淡直白，復雜度不夠，品鑒體驗當然也會差很多。
我猜想二十年以上自然倉，幾乎不萎調的茶可能存留物質會稍多一點，在木質香為主的階段可能會有一些優(yōu)勢，但是也沒有嚴格證明過，僅僅是猜想。
不過這并不重要，因為我們如果用科學藏養(yǎng)的話，復雜的高級的香氣沒有流失，那這種優(yōu)勢就沒有多大意義了，而劣勢卻是十分明顯的，就是可品鑒的內容缺失較多，所以無論短期還是長期，只要在合理藏養(yǎng)前提下，這種不萎調的做法都是不可取的。
誤解之源
那不需要萎調這個觀點是哪里來的呢？
其實我一直在說，普洱茶的工藝本身就是不斷形成的新傳統，尤其對于古樹茶幾年十幾年飲用的這個我們所說的新世界，一定要打破定式，真正從普洱茶的核心價值，藏養(yǎng)轉化來重新審視。
其實采回來就下鍋，即使對于絕大多數講究品質的綠茶來說，都是錯誤的。龍井如果你不攤放至少幾個小時以上，味道都要有很大偏差的。那這些專家的觀點又是來自哪里呢？
這是來自過去機制綠茶的習慣。相對于手工的高檔綠茶，有一些品類的普通綠茶，如果用過去的滾筒機殺的話，含水高一些也沒有關系，而且因為鍋溫很高，如果含水低了反而容易糊片。這種情況下，有些大批量生產就會縮短或者忽略攤放的過程。
滾筒殺和手工鍋、朝天鍋殺青其實是很不同的范疇，參數差異很大的，這里不展開討論，我們只要明白一點，如果我們要有復雜香氣，是一定要有攤放過程的。
后來一些經歷這個過程的專家和大廠出來的茶人，把不需要攤放當成了普洱茶的標準程序，甚至定義成所謂的“傳統工藝”，這是張冠李戴了。
我們要明白，即使是綠茶，如果你要有高級的香氣，復雜一點的香氣，也是不能忽略攤放過程的。你找任何一個做手工綠茶的老師傅，無論龍井、碧螺春還是毛尖，都會得到相同的答案。
普洱古樹內含物質的豐富度是所有茶類之冠，如果不能讓香氣滋味的層次拉起來，那是非?？上У?，可以說是失敗的。不管叫攤放還是萎調，這個過程本身是絕對不可忽略的。
得失寸心知
那么究竟萎調或攤放到一個什么程度才是合適的呢？這個考慮不同溫濕度下，不同樹種，采摘的葉子含水率等等因素，時間并不固定。
我們簡單的說一下一個前提，在很多工藝中，不同感官代表了段位的高低。一般的制茶者主要靠看，有些制茶者靠手感，而真正的高手是要以嗅覺為主導的，再結合其他感官來判斷。
為什么呢？視覺的看出來明顯差異，這個分辨是比較粗糙的，結合觸感要好一些，而精細的內含物質變化，無論是萎調還是殺青，嗅覺的判斷是更微妙的，有的時候外觀沒有明顯差異，但內含物質已經發(fā)生微妙的變化了。所以我推薦真正的制茶者要培養(yǎng)自己嗅覺的敏感度。
以普洱茶攤放為例，如果葉面明顯轉暗，邊緣出現枯蔫，梗子非常柔軟，可以說明過重了，但是在沒有過重之前，究竟什么時候才是最合適的，這個只有嗅覺才能有更好的分辨。比如說，從剛開始的青味，攤放后會出某一種清香，略帶一點花香，而如果這個香氣轉甜，轉悶，那就有可能過了，當然這個只是大概比喻了，具體要在現場感受和調試，不能教條。而且很多時候，如果在合理的范圍內，輕重只是后面風格差異，沒有絕對的對錯。
我們的原則是，無論你腦子里的想法如何，最終還是要用藏出來的茶來說話，通過藏出來的茶，我們再反過來確定工藝，這個才是最準確的。普洱茶產區(qū)樹種非常復雜，后期的變化也非常微妙，有的時候當時你覺得合適，未必就是合適，一切都要以最終藏養(yǎng)的結果為準。
從現狀來看，在茶山大多數還是中等或者偏輕的。有些受福建臺灣等烏龍茶人影響的會過重，有些受專家學者影響的會太輕或沒有，大概是這樣。
過去我聽有的人說攤放就是表面沒有水分就可以殺青，當時認為應該叫萎調。隨著對綠茶和烏龍茶工藝的深入了解，才發(fā)現并非如此，很多綠茶的攤放時間比普洱茶長的多，所以現在我的觀點是，叫攤放、叫萎調都可以，但是第一不能省略，第二要適度。
說這些是希望大家不要被錯誤的觀念誤導，不要被專家的觀點局限，只有在實踐中不斷調整，找到最適合普洱茶的工藝才是正道。我們也是在不斷實踐當中，也希望真正懂行的朋友，實踐的朋友分享經驗，共同推動真正普洱茶的工藝發(fā)展。對，不是綠茶也不是黑茶工藝，是真正普洱茶工藝的發(fā)展。
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1.水味
一般形容茶湯滋味的。指喝茶時，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會有兩種可能：沖泡不當或者茶葉品質不佳。
2.化
形容茶滋味，多數指喝茶的苦味、澀味在口腔內短暫停留后消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。
3.生津
生津，是喝茶時茶湯中的多酚類等物質，刺激口腔內壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
4.舌底鳴泉
舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質很好的茶都會帶來舌底鳴泉的感受。
5.兩頰生津
兩頰生津，是指飲茶后，口腔內壁面頰兩側的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
6.喉韻
茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時產生，持久不斷。通常品質好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
7.鎖喉
指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質會存在嚴重的問題或缺陷。
8.回甘
指飲完茶后，口內感到甘甜。通?；馗逝c苦味相關連，有“苦能回甘”之說。
9.苦
構成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協同作用主導了茶葉的呈味特性。
10.澀
澀味是上皮細胞暴露在單寧（即多酚類物質）或明礬溶液時造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質區(qū)別。
11.毫香
毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。
12.火香
火香一般是茶葉在干燥時溫度比較高，或者在精制時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
13.陳香
陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉化的茶類在轉化過程中，自然氧化帶來的香氣。
14.果香
茶葉中出現的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。
15.清香
清香多出現于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
16.嫩香
嫩香是一種清鮮、細嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當的綠茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。
17.甜香
甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到，比如工藝精制的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。
18.松煙香
干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統正山小種、溈山毛尖等。
19.花香
花香的類型很豐富，根據花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關系，也離不開工藝。
通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。
20.高香
一般指香氣高揚而且持久，刺激性強。
21.純正
一般指香氣純凈，既不高揚也不沉悶，沒有異雜味。
22.悶氣
是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當攤涼而形成的。
23.高火味
是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長、干度十足所產生的令人不適的氣味。
24.陳氣
一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產生的陳變氣味。
25.青氣
一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
26.透蘭
透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
27.細銳
指茶香高揚，香味仿若有實體、有質感，細膩如絲，令人愉悅，同時給人清晰的感受。
28.顯毫
顯毫，指芽尖含量高，并且含有較多的白毫。
29.脫檔
脫檔，指茶葉并配不當，形狀粗細不整。
30.露筋
露筋，指葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脫落，露出木質部。
31.塊片
塊片，由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。
32.勻整
勻整，是指干茶的大小、粗細、長短較為接近一致。
33.肥壯
肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實，形態(tài)豐滿。
34.蜻蜓頭
通常是形容球形烏龍茶如鐵觀音等的外形的用語。茶坯在包揉時，葉片卷成緊結的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄較軟的部位產生彎曲，俗稱“蜻蜓頭”。
35.泥鰍條
泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。
36.絲瓜瓤
多用于描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
37.鱔皮色
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。
38.蛤蟆背色
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點。
39.三節(jié)色
一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。
40.鐵板色
一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵銹紅色，深紅而且暗，沒有光澤。
41.細嫩
形容芽頭多，葉子細小軟嫩
42.肥厚
芽葉肥厚，葉肉厚實、質軟。
43.粗老
葉質粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙無彈性。
44.紅張
一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現暗紅色。主要是由于萎凋過度，而導致的紅邊，多是白茶的葉底。
45.暗雜
指茶葉沖泡后，葉色偏暗且花雜。出現此類情況，通常說明茶葉品質存在一定問題。
46.花青
通常形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當或者發(fā)酵不均勻導致的。
我們?yōu)槭裁匆私馄凡璧男g語？
有的人喝了幾十年的茶，卻說不出個所以然，那是因為他沒有學習品茶的術語。有的人品茶時滿口術語，給人感覺很懂茶、很專業(yè)。
學術語，并不是為了讓我們在喝茶的時候吹牛顯擺，而是真正把茶喝懂了，把茶的細節(jié)特征描述出來，并記憶下來，品茶水平可以快速提高哦
