普洱熟茶各茶山特點

凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。

由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。

準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進行酶促催化反應(yīng)，同時，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風味。

普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。

多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。

CB/T2111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質(zhì)特征的過程。

從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風格。

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普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。

雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。

后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。

這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關(guān)系實際上是一種“互動”關(guān)系，是其它茶類很難看到的。

應(yīng)當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。

　　好的熟茶首先必須要有好的原料。

　　大家都知道古樹茶好，往往忽略了環(huán)境對古樹茶特別是對普洱熟茶這種全發(fā)酵茶葉品種的影響。為什么我們會提出“高海拔”這個概念？是因為在高海拔區(qū)域通常是多植物群落共生環(huán)境。當雨水落下后，會通過植物落葉逐漸流到地面，再滲透到土層中。

　　所以書院熟茶為了保證所出品的古樹熟茶原料的純正和延續(xù)性，在幾大高海拔茶區(qū)建立和擴充了古樹原料基地。在此之前，每一個古樹原料基地都是我們經(jīng)過長期的環(huán)評考察和各種發(fā)酵驗證后挑選出來的，各自都具有鮮明的特點。

　　好熟茶，書院講究的是：醇、濃、厚、滑。想要在熟茶上體現(xiàn)這些茶性，各大茶山的古樹茶特點都要去逐個了解。哪些原料發(fā)酵出來后具備什么特點，用什么工藝發(fā)酵最適合（關(guān)于發(fā)酵工藝又是另外一回事，會另起一篇講解）都需要大量的反復(fù)實踐和品鑒，我們會不斷完善這一部分數(shù)據(jù)。

　　厚

　　什么樣的茶發(fā)酵出來后“厚”會比較明顯呢？在針對毛茶的試飲和發(fā)酵好的品鑒后，我們選定了布朗山的古樹茶。布朗山的古樹茶發(fā)酵出來茶湯水入口后有重實感，含在口中茶湯感覺凝結(jié)在一起，不寡淡，形象地說就如“熬了四個小時的米湯水”一樣。

　　滑

　　而在對“滑”度的特點上我們則選擇了巴達山的古樹茶。巴達山的古樹茶在毛茶時就顯現(xiàn)出了其飽滿滑順的特點，經(jīng)過發(fā)酵后更為突出：茶湯入口后口腔不干、不燥，夸張點說像人體還沒開始吞咽湯水就已經(jīng)到喉嚨的錯覺。

　　濃

　　“濃”的滋味感覺最容易和“厚”混淆。因為往往大家都是連著濃厚一起感受，濃不僅僅是味重和厚實，它應(yīng)該還具有一定勁道，不然就容易成為“重”。壩卡竜的古樹茶就這樣驚艷了我們，它發(fā)酵后的茶氣極具韌性，不喧不奪，大氣又不失親和，使得茶湯的濃度有氣韻。

　　醇

　　然而，在尋找“醇”的特點時，我們遇到了極大的困難。從最開始對“醇”的理解出現(xiàn)偏差從而導致方向性錯誤，再到回過頭來的恍然大悟，確實是走了很多彎路。最后我們在不斷地實踐中發(fā)現(xiàn)：原來古樹茶發(fā)酵方式對“醇”的影響很大，而且必須配合適合的存放環(huán)境；這樣存放一段時間后，古樹茶特有的“醇”的口感才會慢慢出現(xiàn)。

　　以上是書院熟茶為什么要在選擇這些茶區(qū)建立古樹茶原料基地的原因。原料好是基礎(chǔ)，針對原料的特點來發(fā)揮其所長才是我們的根本。我們不只是做古樹熟茶，我們對古樹熟茶的理解是從口感滋味開始，再一步步追溯其原因，從而發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造更多的可能。書院熟茶的古樹熟茶從來都不單一！

　　勐海味是勐海普洱熟茶特有的一種滋味與香氣，形成獨特勐海味熟茶的因素有氣候適宜、高山云霧、勐海的優(yōu)質(zhì)原料、獨特的的發(fā)酵技藝、精湛的制茶工藝、恰到好處的倉儲等。