普洱熟茶發(fā)酵到頂了，收藏后品質(zhì)變化還有空間嗎？很多茶友認(rèn)為熟茶“茶性已死”，毫無(wú)收藏價(jià)值，真的是這樣的嗎？
▲普洱熟茶發(fā)酵
今天，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、淘·寶·店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)魯文鋒老師，就來(lái)講講《普洱熟茶的收藏價(jià)值》。
魯文鋒老師自1998年進(jìn)入普洱茶領(lǐng)域，師從“普洱教父”白水清，歷年收藏了百年宋聘號(hào)、1952年甲印、88青餅、96紫大益等珍品老茶。如今，魯文鋒辟有《老茶講堂》欄目，發(fā)布在微信公眾號(hào)：普洱藏家，與茶友分享。
▲普洱藏家總店
一、關(guān)于普洱熟茶的偏激認(rèn)知
普洱茶市場(chǎng)上有些通俗的說(shuō)法，所謂“收藏生茶，現(xiàn)喝熟茶”，熟茶真的就沒(méi)有收藏價(jià)值了嗎？在此，我們有必要對(duì)普洱茶熟茶的品質(zhì)特征、發(fā)酵成熟度、收藏與品飲等作些解讀。
我們?cè)鴨?wèn)過(guò)很多茶友，是否品飲過(guò)10年以上陳期的老熟茶？許多人的答案都是“沒(méi)有”，但他們卻宣揚(yáng)“藏生茶喝熟茶”的理念，甚至說(shuō)“熟茶因?yàn)榭焖侔l(fā)酵，茶性已死”。
▲普洱熟茶茶湯
這是多么偏激的舉動(dòng)，如此一來(lái)，他們也就失去了體驗(yàn)普洱茶豐富多彩魅力的一次機(jī)會(huì)。
二、普洱熟茶與生茶一樣具有魅力
普洱茶熟茶與生茶，是云南普洱茶的兩大重要產(chǎn)品分支，缺一不可。生與熟，構(gòu)成了普洱茶的森林。
粗老與細(xì)嫩，風(fēng)韻初顯與陽(yáng)剛成熟，茶區(qū)與山頭，純料與配方，餅茶、磚茶、沱茶，許許多多普洱茶元素，則是構(gòu)成這個(gè)森林的樹(shù)木。
▲普洱茶
過(guò)分熱衷某一個(gè)元素，山頭也罷，純料也罷，生茶也罷，熟茶也罷，可能會(huì)一葉障目，變得只見(jiàn)樹(shù)木不見(jiàn)森林。
三、普洱熟茶的品質(zhì)特征變化
老熟茶，如同紅酒一樣，雖然發(fā)酵基本完成，但也需要時(shí)間完成其純化的過(guò)程。首先，是散去蒸壓形成的“水氣味”，以及干燥過(guò)程的“火味”。其次，散去一些“渥堆味”，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳香也才能更好的展現(xiàn)。
▲普洱熟茶發(fā)酵
熟茶品質(zhì)特征的變化，在上述兩點(diǎn)上是相當(dāng)明顯的。新出廠的熟茶，滋味醇和，香氣純正，陳香初顯。半年后，滋味更加濃郁，顯露醇厚的本性，而陳香之氣，則由有低沉漸漸向高揚(yáng)轉(zhuǎn)化。
經(jīng)歷了一段時(shí)間，普洱熟茶完成了一定的“純化”。因此，“退火”后的普洱茶更好喝，存儲(chǔ)幾年后的普洱茶口感更優(yōu)秀，這也是消費(fèi)者對(duì)多年陳期的普洱熟茶產(chǎn)品趨之若鶩的原因之一。
▲普洱熟茶茶湯
因?yàn)槭觳杓皶r(shí)消耗太多，能留存的老熟茶不多，能大面積交流品飲也就更少。能體驗(yàn)老熟茶與老生茶不同風(fēng)韻的人，則更少。
實(shí)際上，品鑒到老普洱熟茶獨(dú)特“綿柔、砂化、陳韻”的風(fēng)骨之美，絕對(duì)是可以和品飲老生茶一比的另外一種享受。
聲明：文章由微信公眾號(hào)“普洱藏家”原創(chuàng)整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！
普洱熟茶發(fā)酵到頂了，收藏后品質(zhì)變化還有空間嗎？很多茶友認(rèn)為熟茶“茶性已死”，毫無(wú)收藏價(jià)值，真的是這樣的嗎？
普洱熟茶發(fā)酵
今天，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、淘寶店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)魯文鋒老師，就來(lái)講講《普洱熟茶的收藏價(jià)值》。
魯文鋒老師自1998年進(jìn)入普洱茶領(lǐng)域，師從“普洱教父”白水清，歷年收藏了百年宋聘號(hào)、1952年甲印、88青餅、96紫大益等珍品老茶。如今，魯文鋒辟有《老茶講堂》欄目，發(fā)布在微信公眾號(hào)：普洱藏家，與茶友分享。
普洱藏家總店
一、關(guān)于普洱熟茶的偏激認(rèn)知
普洱茶市場(chǎng)上有些通俗的說(shuō)法，所謂“收藏生茶，現(xiàn)喝熟茶”，熟茶真的就沒(méi)有收藏價(jià)值了嗎？在此，我們有必要對(duì)普洱茶熟茶的品質(zhì)特征、發(fā)酵成熟度、收藏與品飲等作些解讀。
我們?cè)鴨?wèn)過(guò)很多茶友，是否品飲過(guò)10年以上陳期的老熟茶？許多人的答案都是“沒(méi)有”，但他們卻宣揚(yáng)“藏生茶喝熟茶”的理念，甚至說(shuō)“熟茶因?yàn)榭焖侔l(fā)酵，茶性已死”。
普洱熟茶茶湯
這是多么偏激的舉動(dòng)，如此一來(lái)，他們也就失去了體驗(yàn)普洱茶豐富多彩魅力的一次機(jī)會(huì)。
二、普洱熟茶與生茶一樣具有魅力
普洱茶熟茶與生茶，是云南普洱茶的兩大重要產(chǎn)品分支，缺一不可。生與熟，構(gòu)成了普洱茶的森林。
粗老與細(xì)嫩，風(fēng)韻初顯與陽(yáng)剛成熟，茶區(qū)與山頭，純料與配方，餅茶、磚茶、沱茶，許許多多普洱茶元素，則是構(gòu)成這個(gè)森林的樹(shù)木。
普洱茶
過(guò)分熱衷某一個(gè)元素，山頭也罷，純料也罷，生茶也罷，熟茶也罷，可能會(huì)一葉障目，變得只見(jiàn)樹(shù)木不見(jiàn)森林。
三、普洱熟茶的品質(zhì)特征變化
老熟茶，如同紅酒一樣，雖然發(fā)酵基本完成，但也需要時(shí)間完成其純化的過(guò)程。首先，是散去蒸壓形成的“水氣味”，以及干燥過(guò)程的“火味”。其次，散去一些“渥堆味”，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳香也才能更好的展現(xiàn)。
普洱熟茶發(fā)酵
熟茶品質(zhì)特征的變化，在上述兩點(diǎn)上是相當(dāng)明顯的。新出廠的熟茶，滋味醇和，香氣純正，陳香初顯。半年后，滋味更加濃郁，顯露醇厚的本性，而陳香之氣，則由有低沉漸漸向高揚(yáng)轉(zhuǎn)化。
經(jīng)歷了一段時(shí)間，普洱熟茶完成了一定的“純化”。因此，“退火”后的普洱茶更好喝，存儲(chǔ)幾年后的普洱茶口感更優(yōu)秀，這也是消費(fèi)者對(duì)多年陳期的普洱熟茶產(chǎn)品趨之若鶩的原因之一。
普洱熟茶茶湯
因?yàn)槭觳杓皶r(shí)消耗太多，能留存的老熟茶不多，能大面積交流品飲也就更少。能體驗(yàn)老熟茶與老生茶不同風(fēng)韻的人，則更少。
實(shí)際上，品鑒到老普洱熟茶獨(dú)特“綿柔、砂化、陳韻”的風(fēng)骨之美，絕對(duì)是可以和品飲老生茶一比的另外一種享受。
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱(chēng)發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱(chēng)二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過(guò)程中，通過(guò)特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。
由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱(chēng)之謂初級(jí)發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；
圖片描述??
二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過(guò)“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。
渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個(gè)微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過(guò)程。
從形成機(jī)理上來(lái)說(shuō)，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。
紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過(guò)殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。
普洱熟茶形成的實(shí)質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場(chǎng)地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長(zhǎng)更替，以微生物活動(dòng)為中心的普洱茶渥堆；
在渥堆過(guò)程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長(zhǎng)并分泌產(chǎn)生的胞外酶進(jìn)行酶促催化反應(yīng)，同時(shí)，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
在渥堆中。通過(guò)微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)味。
普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說(shuō)固態(tài)發(fā)酵是指類(lèi)使用不各性固體甚質(zhì)來(lái)培養(yǎng)微生物的過(guò)程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒(méi)有(或幾乎沒(méi)有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過(guò)程。
多數(shù)情況下是指在沒(méi)有或幾乎沒(méi)有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過(guò)程。
狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無(wú)水或接近于無(wú)水的任何發(fā)酵過(guò)程。
CB/T2111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中對(duì)后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨(dú)有品質(zhì)特征的過(guò)程。
從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。
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普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個(gè)方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。
無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。
雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱(chēng)的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。
這個(gè)過(guò)程與前兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程不同，如果說(shuō)前兩個(gè)過(guò)程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個(gè)過(guò)程，則是由存茶者完成的。
普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)對(duì)普洱茶的理解，通過(guò)存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說(shuō)，是品質(zhì)再造的一個(gè)過(guò)程，更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過(guò)程。
很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過(guò)程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉(cāng)、濕倉(cāng)之說(shuō)等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動(dòng)”關(guān)系，是其它茶類(lèi)很難看到的。
應(yīng)當(dāng)說(shuō)，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動(dòng)”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。
