經(jīng)常有朋友問到普洱熟茶相關的問題，現(xiàn)選擇幾個略作回復如下。
1、普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎?
從目前市場的的普遍觀點而言，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝加工成品的叫做普洱生茶，經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝后加工成品的叫做普洱熟茶。普洱生茶或普洱熟茶放久了，以年份來區(qū)分，如5年生茶/熟茶、10年生茶/熟茶、20年生茶/熟茶等。通常不將存放若干年后的普洱生茶稱為普洱熟茶，也即，從市場的角度，是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝，是區(qū)分普洱茶是生茶還是熟茶的唯一標準：普洱生茶放久了，也不會變成普洱熟茶。
不過，在目前的普洱茶國家標準中，有兩個路徑可以變成熟茶，一是經(jīng)過通常說的渥堆發(fā)酵的路徑，二是“后發(fā)酵”的路徑。只不過，“后發(fā)酵”具體到什么程度可成為熟茶，標準也未給予明確。也即，根據(jù)目前普洱茶的國家標準，普洱生茶放久了，可以稱做普洱熟茶。只不過，這一點，在2008年國標出臺十幾年來，并未得到市場的廣泛認同。
2、什么叫做渥堆發(fā)酵?
簡單說，普洱茶的渥堆發(fā)酵，就是將茶葉堆成一堆并加上水，讓它在通常是40-50天的時間里，通過翻堆來調節(jié)堆子的溫濕度，讓它發(fā)生所希望的變化的過程。從工序上，渥堆發(fā)酵包括毛茶付制、潮水、翻堆、壓水、蓋布、通溝、起堆這些步驟。其中，翻堆特別重要。
3、普洱熟茶渥堆發(fā)酵的主要變化機理是什么?
普洱茶渥堆發(fā)酵，其變化機理主要包括方面：一是微生物作用，二是酶的作用，三是濕熱作用。
其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的，二是發(fā)酵環(huán)境如空氣、水和地面帶有的，三是還有可能是外源添加的。在發(fā)酵的不同階段，優(yōu)勢微生物不同;黑曲霉是整個普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，其次是酵母菌類。
酶則主要包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶等，其主要作用是將多糖、脂肪、蛋白質、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點。
4、普洱生茶和普洱熟茶在內(nèi)質上主要有什么不同?
因為工藝的不同，普洱生茶和普洱熟茶在內(nèi)質方面有明顯的不同。
從內(nèi)含成分上看，普洱生茶主要包括多酚類化合物、生物堿、氨基酸、多糖、皂素、維生素和礦物質等，普洱熟茶主要包括黃烷-3-醇及其衍生物、茶褐素、黃酮及其衍生物、酚酸、生物堿及其衍生物、氨基酸及其含氮化合物、酚酸甲氧基化合物等。
根據(jù)有關研究(蔣睿等，普洱生茶和熟茶的品質化學成分比較)，普洱熟茶與普洱生茶相比，兒茶素(包括非酯型兒茶素和酯型兒茶素)大幅減少。普洱熟茶為什么不澀了?這就是主要原因。
有研究(孟憲鈺等，普洱熟茶化學成分研究進展)表明，普洱熟茶含有簡單兒茶素、特征兒茶素和茶褐素等特征性成分，同時還含有黃酮及其苷類、簡單酚酸類、生物堿、奎寧酸衍生物、他汀類、氨基酸、酰胺類化合物及其它等成分。
5、普洱熟茶都是用不好的原料做的嗎?
普洱茶原料，按季節(jié)分，可以分為春茶、夏茶和秋茶，春茶可分為頭春和二春，秋茶通常也叫做谷花茶;按產(chǎn)地分，可分為普通產(chǎn)地和知名山頭或村寨;按茶樹栽種模式分，可分為標準茶園和野放茶樹，其中野放茶樹通常還按樹齡分，繼續(xù)分為小樹、中樹和大樹等。
在早些年，普洱茶的原料還不講究山頭和樹齡，主要是按照等級來劃分。當時，普洱熟茶通常用大宗原料中相對較低等級的原料來發(fā)酵，其中包括不少夏茶原料。
隨著市場的發(fā)展，原料的分類越來越細，各種的嘗試也來越多，不再局限于普通較低等級的原料尤其是夏茶原料：有人用頭春原料來發(fā)酵熟茶，有人用知名山頭的原料來發(fā)酵熟茶，有人用大樹原料來發(fā)酵熟茶。
所以說，不能說普洱熟茶都是用不好的原料做的。只能說，普洱熟茶以前主要用相對普通原料來加工，但現(xiàn)在隨著原料的不斷細分，市場已經(jīng)有了采用各種不同原料包括知名產(chǎn)區(qū)大樹原料發(fā)酵制作而成的普洱熟茶。
6、普洱熟茶的安全性如何?
從現(xiàn)有的研究和檢測看，普洱熟茶的安全性是有保障的。正常生產(chǎn)條件下，不會產(chǎn)生雜菌和毒素。對于普洱熟茶中的重金屬元素的檢測和風險評估顯示，不存在安全風險。
7、熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化嗎?年份對于熟茶意義大嗎?
普洱熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化。在合適的存放條件下，通常普洱熟茶的香氣會變得更純，湯色會更透和更紅亮。
從品飲的適口性而言，普洱熟茶的存放仍然是有意義的。當?shù)竭_一定年份時，也會顯現(xiàn)出陳韻。只不過，并非沒有任何時間界限的“越陳越香”。
不過，一是相對變化幅度沒有普洱生茶變化那么大，二是不同內(nèi)質的變化曲線不同。當然，不同的儲存環(huán)境也會影響到后續(xù)變化。這方面的更多信息，可參見《普洱茶科技探究》(梁名志主編，云南人民出版社，2022)一書。
8、如果個人想要存一點普洱茶，是存普洱生茶好還是存普洱熟茶好?
普洱生茶與普洱熟茶在工藝上的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝。普洱熟茶在渥堆發(fā)酵期間，內(nèi)質發(fā)生了非常深刻而復雜的變化。因此，總體相對而言，在同樣的儲存條件和時間范圍內(nèi)，普洱生茶的變化空間要比普洱熟茶大。尤其是，經(jīng)過合適存儲的普洱生茶，仍然有回甘生津的特點，同時還會形成陳香，吸引著不少消費者。
不過，如前所述，普洱生茶和普洱熟茶因為工藝上的差異而形成了不同內(nèi)質，不同內(nèi)質對應不同的健康助益。所以，如果從健康角度看，應該說是各有特點。
所以，如果從希望一定的強勁和更豐富的陳香的角度，普洱生茶可能更有吸引力。但如果從健康角度，兩者各有千秋，同時在合適存放之后都可以獲得不同程度的口感提升，所以都可以考慮。因人而異，各存所好，各取所需即可。
來源：茶業(yè)管理評論
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普洱茶產(chǎn)于云南，分為生茶和熟茶兩種，兩者具有本質上的區(qū)別。
經(jīng)過發(fā)酵后的普洱熟茶，其色澤褐紅，湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，葉底紅褐，具有獨特的陳香，深受消費者的喜愛。普洱熟茶之所以能有醇厚柔滑的口感，離不開它的制作工藝——渥堆。
渥堆的誕生
在“渥堆”工藝出現(xiàn)之前，市面上只有生茶，即使存放得再久也都是生茶。直到20世紀四五十年代香港茶商根據(jù)市場需求，利用地窖特殊溫濕環(huán)境，人工促進了普洱茶的后發(fā)酵過程。這一做法被廣東省茶業(yè)公司進行專題研究并于1957年獲得成功。
1975年，云南省茶葉公司派員考察、學習，結合云南當?shù)貙嵡榧右愿倪M。之后，人工渥堆技術在勐海茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱熟茶生產(chǎn)的新篇章。
渥堆的奧秘
普洱生茶與普洱熟茶的最大區(qū)別在于“渥堆”，它是普洱茶色、香、味品質形成的關鍵工序。其做法是先選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。
同時，溫濕度都很講究，過干則需灑水，過濕則翻拌。之后將茶葉勻攤，再潑水使茶葉吸水受潮，把茶堆堆成一定厚度讓其自然發(fā)酵，經(jīng)堆積若干天后，茶堆發(fā)熱，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內(nèi)含物質，減除苦澀味，消除青草氣，從而使其滋味變醇。
在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶質量起決定性的影響。
一球茶業(yè)渥堆成長史
1980年代初，有人向主管普洱出口的廣東外貿(mào)提出建議，普洱能不能直接做出類似廣西六堡茶的淳厚感，不用經(jīng)過幾年或者十幾年的自然發(fā)酵，這一問題也引起了一球茶業(yè)創(chuàng)始人王一球老先生的重視，開始對普洱熟茶的發(fā)酵工藝進行深入研究。
為了盡快掌握渥堆技藝，王一球先生堅持長期留守在廠里、車間里，有時就睡在茶堆旁邊，隨時爬起來測溫，觀察變化，隔三差五便從渥堆里抽樣沖泡，偶爾閑下來就去其他茶廠拜訪參觀，與老一輩的茶人交流心得。
博采眾長，順應市場，再加上早年間存儲的好山頭原料，讓一球茶業(yè)在無數(shù)次的摸索改進中，擁有了一套屬于自己的渥堆工藝。
隨著一球茶業(yè)渥堆技藝的逐步成熟，水溫、濕度、發(fā)酵時間等參數(shù)也有規(guī)范和標準，每一位員工都需不差分毫，嚴格執(zhí)行。渥堆車間苛刻的要求，也造就了一球產(chǎn)品優(yōu)秀的品質，不管是日常品飲的口糧茶，亦或是值得收藏的高檔茶，都平滑醇順，沒有堆味。
渥堆技藝博大精深，唯以匠心，方成經(jīng)典。在三十余年發(fā)酵經(jīng)驗的基礎上，一球茶業(yè)仍在不斷改良制茶技藝，傳統(tǒng)與現(xiàn)代科學齊頭并進，只為向大家呈現(xiàn)更完美的一球好茶。
普洱茶產(chǎn)于云南，分為生茶和熟茶兩種，兩者具有本質上的區(qū)別。
經(jīng)過發(fā)酵后的普洱熟茶，其色澤褐紅，湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，葉底紅褐，具有獨特的陳香，深受消費者的喜愛。普洱熟茶之所以能有醇厚柔滑的口感，離不開它的制作工藝——渥堆。
在“渥堆”工藝出現(xiàn)之前，市面上只有生茶，即使存放得再久也都是生茶。直到20世紀四五十年代香港茶商根據(jù)市場需求，利用地窖特殊溫濕環(huán)境，人工促進了普洱茶的后發(fā)酵過程。這一做法被廣東省茶業(yè)公司進行專題研究并于1957年獲得成功。
1975年，云南省茶葉公司派員考察、學習，結合云南當?shù)貙嵡榧右愿倪M。之后，人工渥堆技術在勐海茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱熟茶生產(chǎn)的新篇章。
普洱生茶與普洱熟茶的最大區(qū)別在于“渥堆”，它是普洱茶色、香、味品質形成的關鍵工序。其做法是先選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。
同時，溫濕度都很講究，過干則需灑水，過濕則翻拌。之后將茶葉勻攤，再潑水使茶葉吸水受潮，把茶堆堆成一定厚度讓其自然發(fā)酵，經(jīng)堆積若干天后，茶堆發(fā)熱，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內(nèi)含物質，減除苦澀味，消除青草氣，從而使其滋味變醇。
在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶質量起決定性的影響。
1980年代初，有人向主管普洱出口的廣東外貿(mào)提出建議，普洱能不能直接做出類似廣西六堡茶的淳厚感，不用經(jīng)過幾年或者十幾年的自然發(fā)酵，這一問題也引起了一球茶業(yè)創(chuàng)始人王一球老先生的重視，開始對普洱熟茶的發(fā)酵工藝進行深入研究。
為了盡快掌握渥堆技藝，王一球先生堅持長期留守在廠里、車間里，有時就睡在茶堆旁邊，隨時爬起來測溫，觀察變化，隔三差五便從渥堆里抽樣沖泡，偶爾閑下來就去其他茶廠拜訪參觀，與老一輩的茶人交流心得。
博采眾長，順應市場，再加上早年間存儲的好山頭原料，讓一球茶業(yè)在無數(shù)次的摸索改進中，擁有了一套屬于自己的渥堆工藝。
隨著一球茶業(yè)渥堆技藝的逐步成熟，水溫、濕度、發(fā)酵時間等參數(shù)也有規(guī)范和標準，每一位員工都需不差分毫，嚴格執(zhí)行。渥堆車間苛刻的要求，也造就了一球產(chǎn)品優(yōu)秀的品質，不管是日常品飲的口糧茶，亦或是值得收藏的高檔茶，都平滑醇順，沒有堆味。
渥堆技藝博大精深，唯以匠心，方成經(jīng)典。在三十余年發(fā)酵經(jīng)驗的基礎上，一球茶業(yè)仍在不斷改良制茶技藝，傳統(tǒng)與現(xiàn)代科學齊頭并進，只為向大家呈現(xiàn)更完美的一球好茶。
