普洱市人民政府文件
普政發(fā)〔2019〕62號(hào)
? ? ? ?普洱市人民政府關(guān)于普洱市茶產(chǎn)業(yè)
綠色發(fā)展的實(shí)施意見
各縣（區(qū)）人民政府，市直各委、辦、局：
根據(jù)《云南省人民政府關(guān)于推動(dòng)云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見》（云政發(fā)〔2018〕63號(hào)）精神，為加快普洱市茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級(jí)，到2022年，實(shí)現(xiàn)全市茶園全部綠色化，茶葉綠色加工達(dá)到一流水平，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)到400億元以上的目標(biāo)，提出以下實(shí)施意見：
一、嚴(yán)格保護(hù)古茶樹資源
認(rèn)真貫徹落實(shí)《普洱市古茶樹資源保護(hù)條例》，制定出臺(tái)《普洱市古茶樹資源保護(hù)條例實(shí)施辦法》，規(guī)范古茶樹資源科學(xué)保護(hù)及開發(fā)利用，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。深入開展古茶樹資源普查，全面摸清全市古茶樹資源分布情況，建立古茶樹資源檔案庫、數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化管理；建立古茶樹定期普查制度，實(shí)現(xiàn)全市古茶樹保護(hù)動(dòng)態(tài)管理。縣（區(qū)）人民政府制定專門的保護(hù)辦法，明確管護(hù)職責(zé)，實(shí)行名錄管理和分類保護(hù)，對(duì)古茶樹集中分布的古茶園、古茶林、野生茶樹群落，縣（區(qū)）人民政府應(yīng)當(dāng)建立保護(hù)區(qū)，劃定保護(hù)范圍，并設(shè)立保護(hù)標(biāo)志。對(duì)零星分布的古茶樹，縣（區(qū)）茶業(yè)管理機(jī)構(gòu)或者林業(yè)行政部門應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬，劃定保護(hù)范圍，設(shè)立保護(hù)標(biāo)志，實(shí)行掛牌管理。對(duì)生長勢等級(jí)為正常的古茶樹實(shí)施一般性保護(hù)，對(duì)生長勢等級(jí)為衰弱的古茶樹實(shí)施重點(diǎn)保護(hù)，對(duì)生長勢等級(jí)為瀕危的古茶樹實(shí)施特殊保護(hù)。嚴(yán)禁對(duì)古茶樹進(jìn)行移植、過度采摘，禁止砍伐茶園中生態(tài)樹木，保護(hù)古茶樹資源的遺傳多樣性與獨(dú)特性。嚴(yán)禁保護(hù)區(qū)內(nèi)挖沙取土、破壞水源、開發(fā)建設(shè)、污染排放等行為，保護(hù)古茶園（山）自然生態(tài)環(huán)境。規(guī)范保護(hù)區(qū)生產(chǎn)生活、產(chǎn)業(yè)開發(fā)等活動(dòng)，減少對(duì)古茶園（山）的人為破壞。對(duì)古茶樹堅(jiān)決做到不炒作、不過度采摘，更不能殺雞取卵、竭澤而漁，讓古茶樹修養(yǎng)生息。（牽頭單位：市林業(yè)和草原局、市自然資源公安局，責(zé)任單位：市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市生態(tài)環(huán)境局、市司法局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，相關(guān)縣（區(qū)）人民政府）
二、茶園全部綠色化
改良低效茶園, 通過土壤改良、良種推廣、完善設(shè)施等措施，提升茶園綠色生產(chǎn)能力。淘汰不合格茶園，對(duì)土壤條件、生態(tài)環(huán)境等達(dá)不到綠色要求的茶園全部退出或改種其他作物。改進(jìn)種植方式，全面推行科學(xué)配方施肥，嚴(yán)禁使用未在茶葉上取得登記的農(nóng)藥，大力推廣茶園綠色防控技術(shù)，實(shí)現(xiàn)茶園綠色化生產(chǎn)。依照茶園的地形地貌特點(diǎn)，在茶園周圍營造防護(hù)林和綠色保護(hù)屏障，茶園內(nèi)配植遮蔭樹、套種優(yōu)良樹種，構(gòu)建茶園綠色復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)。加大綠色實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)，使專業(yè)合作社及茶農(nóng)基本掌握綠色生產(chǎn)技術(shù)。到2022 年，實(shí)現(xiàn)全市茶園全部綠色化。（牽頭單位：市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市生態(tài)環(huán)境局、市林業(yè)和草原局、市水務(wù)局、市市場監(jiān)督管理局、市扶貧辦、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，各縣（區(qū)）人民政府）
三、持續(xù)擴(kuò)大有機(jī)茶園規(guī)模
在綠色茶園的基礎(chǔ)上，綜合考慮產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)條件、經(jīng)營主體意愿等因素，合理確定有機(jī)茶園建設(shè)區(qū)域，針對(duì)茶園立地條件存在問題，改良水、土等生產(chǎn)條件。鼓勵(lì)擴(kuò)大綠肥種植，使用農(nóng)家肥、有機(jī)肥，培肥地力，替代化學(xué)肥料使用。推進(jìn)茶園進(jìn)行有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證，編制《普洱市綠色有機(jī)茶發(fā)展規(guī)劃》，指導(dǎo)和引領(lǐng)政府、企業(yè)和消費(fèi)者的行動(dòng)方向和行為方式，引領(lǐng)全市有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)的全面協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展。根據(jù)云南省《有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》(DB53/T614—2014)，規(guī)范除草、灌溉、施肥、采摘、修剪等田間生產(chǎn)管理過程。指導(dǎo)茶園經(jīng)營主體制定質(zhì)量手冊(cè)、編制崗位作業(yè)指導(dǎo)書、完備程序文件，規(guī)范企業(yè)質(zhì)量控制流程。建立有機(jī)茶嚴(yán)格管理機(jī)制，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提升。到2022年,全市有機(jī)茶園基地面積達(dá)到60萬畝以上。（牽頭單位：市市場監(jiān)督管理局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市林業(yè)和草原局、市水務(wù)局，各縣（區(qū)）人民政府）
四、茶葉初制所全面規(guī)范化
制定《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》，規(guī)范茶葉初制所環(huán)境衛(wèi)生、加工工藝、操作規(guī)程、采收管理、購銷行為等，確保初制產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)茶葉初制所配備快速檢測設(shè)備，把好鮮葉原料質(zhì)量安全的準(zhǔn)入關(guān)，鼓勵(lì)茶葉初制所創(chuàng)新工藝, 建立自身工藝體系。鼓勵(lì)茶葉初制所與專業(yè)合作社、茶農(nóng)建立穩(wěn)定供貨關(guān)系。推進(jìn)茶葉初制所制定產(chǎn)地初制產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，賦標(biāo)銷售，標(biāo)明毛茶的鮮葉來源、加工工藝、品質(zhì)特征等，并對(duì)生產(chǎn)銷售的初制產(chǎn)品負(fù)責(zé)，到2019年底，全市茶葉初制所達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（牽頭單位：市市場監(jiān)督管理局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市工業(yè)和信息化局、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，各縣（區(qū)）人民政府）
五、提升精深加工水平
支持企業(yè)新建、擴(kuò)建標(biāo)準(zhǔn)化精深加工生產(chǎn)線,引導(dǎo)企業(yè)對(duì)茶產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)。規(guī)范茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，大力促進(jìn)普洱茶、紅茶、綠茶生產(chǎn)工藝創(chuàng)新和技術(shù)推廣，鼓勵(lì)多茶類產(chǎn)品開發(fā)及茶樹資源綜合利用，推動(dòng)企業(yè)產(chǎn)品工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)， 規(guī)范生產(chǎn)過程，提升普洱茶精制能力。加大精深加工設(shè)施、設(shè)備的改造提升力度，鼓勵(lì)企業(yè)開展新工藝、新產(chǎn)品、新包裝等標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究。加大快銷品、“花果”茶、小包裝等產(chǎn)品加工比重，擴(kuò)大茶多酚、茶多糖、茶色素等功能性成分的提取和利用， 加強(qiáng)茶飲料、茶膏、速溶茶、茶籽油等產(chǎn)品研發(fā), 加大茶保健品、茶食品、茶日化品等創(chuàng)新開發(fā)，促進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多元化發(fā)展。創(chuàng)新茶產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、包裝理念，使用綠色設(shè)計(jì)、綠色包裝材料, 滿足消費(fèi)市場的綠色生活需要。到2022年,全市規(guī)模以上茶葉加工企業(yè)精深加工產(chǎn)品比重達(dá)到80％以上。（牽頭單位：市工業(yè)和信息化局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市市場監(jiān)督管理局、市商務(wù)局、市投資促進(jìn)局、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，各縣（區(qū)）人民政府）
制定和完善《普洱茶貯存技術(shù)規(guī)范》，以原產(chǎn)地的地理?xiàng)l件和氣候環(huán)境優(yōu)勢，促進(jìn)普洱茶原產(chǎn)地倉儲(chǔ)。鼓勵(lì)企業(yè)建設(shè)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)倉，推進(jìn)第三方建設(shè)普洱茶“公共倉”，加快普洱茶越陳越香理論研究和科研成果發(fā)布。通過倉儲(chǔ)物流建設(shè)，建立以倉儲(chǔ)系統(tǒng)為基礎(chǔ)的具有數(shù)據(jù)支撐、評(píng)審評(píng)估、質(zhì)押融資、拍賣交易、體驗(yàn)展示功能的綜合性茶葉交易平臺(tái)。（牽頭單位：市商務(wù)局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市市場監(jiān)督管理局、市工業(yè)和信息化局、市投資促進(jìn)局、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、普洱茶研究院、普洱茶投資（集團(tuán)）有限公司，各縣（區(qū)）人民政府）
六、擦亮“普洱茶”金字招牌
引導(dǎo)支持各地依據(jù)古茶樹資源保護(hù)區(qū)、現(xiàn)代茶園分布所形成的特定地域、特有的自然因素和人文因素等綜合要素，積極申報(bào)、創(chuàng)建地理標(biāo)志產(chǎn)品。鼓勵(lì)茶葉初加工企業(yè)根據(jù)收購鮮葉產(chǎn)地、獨(dú)特生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特征等形成初制茶品牌。鼓勵(lì)企業(yè)與茶葉初制所、專業(yè)合作社、農(nóng)戶建立緊密利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，把控原料來源、嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量、加大產(chǎn)品創(chuàng)新、擴(kuò)大市場銷售，打造企業(yè)品牌。支持各縣（區(qū)）積極創(chuàng)建區(qū)域品牌，制定本行政區(qū)域的品牌管理辦法，嚴(yán)格規(guī)范管理和保護(hù)專屬區(qū)域品牌。辦好“中國普洱茶節(jié)”，辦好《普洱》雜志，注重節(jié)慶、文化傳播。鼓勵(lì)支持茶企到國內(nèi)外舉辦展會(huì)、推介會(huì)，開展普洱茶文化知識(shí)巡講，加大媒體宣傳，擴(kuò)大品牌影響力和知名度。加大宣傳推介力度，形成普洱品牌整體合力。整合宣傳力量，加大普洱茶對(duì)內(nèi)對(duì)外宣傳力度，以普洱旅游、普洱絕版木刻、原生態(tài)歌舞等特色文化旅游產(chǎn)業(yè)為載體，在國內(nèi)外進(jìn)行宣傳推介，打響“天賜普洱·世界茶源”城市品牌。在全市范圍內(nèi)的交通干線、機(jī)場、酒店、社區(qū)等公共場所，融合茶元素，形成系統(tǒng)的、濃厚的茶文化宣傳氛圍。引導(dǎo)支持各縣（區(qū)）、有關(guān)部門、企業(yè)和社會(huì)各界力量，形成合力，鞏固提升“普洱茶”公用品牌價(jià)值。建立“區(qū)域公用品牌+企業(yè)品牌+產(chǎn)品品牌”三位一體品牌體系。到2022年，全市創(chuàng)建茶葉地理標(biāo)志、地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品6個(gè)以上，重點(diǎn)打造區(qū)域品牌10個(gè)、企業(yè)品牌10個(gè)，做大做強(qiáng)普洱茶公用品牌，打造普洱茶文化之源。（牽頭單位：市市場監(jiān)督管理局、市商務(wù)局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市文化和旅游局、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，各縣（區(qū)）人民政府）
七、嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量管控
組織有關(guān)部門和專家制定符合普洱實(shí)際的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后標(biāo)準(zhǔn)體系。貫徹執(zhí)行《云南省有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》和《立體生態(tài)茶園建設(shè)技術(shù)規(guī)程》，制定《綠色普洱茶質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》、《有機(jī)普洱茶質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》、《普洱茶貯存技術(shù)規(guī)范》等地方標(biāo)準(zhǔn)的編撰指導(dǎo)、申報(bào)列項(xiàng)、審批發(fā)布和實(shí)施工作。建立普洱市有機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測機(jī)制，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的有機(jī)產(chǎn)品基地中可能使用農(nóng)藥、化肥進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，加大對(duì)有機(jī)認(rèn)證企業(yè)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，開展有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)招標(biāo)，制定有機(jī)產(chǎn)品扶持辦法，形成普洱市有機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量分析報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測預(yù)警分析報(bào)告，提供政府進(jìn)行產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)。建立完善縣（區(qū)）質(zhì)量監(jiān)管體系，開展風(fēng)險(xiǎn)檢測評(píng)價(jià)，每年抽檢1000個(gè)以上茶樣，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、加工、銷售環(huán)節(jié)全覆蓋。引導(dǎo)企業(yè)建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加大標(biāo)準(zhǔn)的推廣應(yīng)用，提升茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平。嚴(yán)格落實(shí)茶葉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，引導(dǎo)市級(jí)以上龍頭企業(yè)建立產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備專職檢驗(yàn)員，對(duì)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行自檢。加大產(chǎn)地、加工、流通、銷售全過程產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)，實(shí)行產(chǎn)品源頭賦碼、標(biāo)識(shí)銷售，產(chǎn)品有檢測、過程可追溯，提高消費(fèi)者對(duì)普洱茶產(chǎn)品的信賴度。（牽頭單位：市市場監(jiān)督管理局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）
建設(shè)普洱茶產(chǎn)業(yè)“一心兩庫三平臺(tái)”大數(shù)據(jù)。一心：普洱茶大數(shù)據(jù)中心，兩庫：普洱古茶資源數(shù)據(jù)庫、普洱生態(tài)茶資源數(shù)據(jù)庫，三平臺(tái)：普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯平臺(tái)、普洱茶市場信息平臺(tái)、茶旅融合服務(wù)平臺(tái)。在名山普洱茶誠信聯(lián)盟基礎(chǔ)上，建立產(chǎn)地企業(yè)聯(lián)盟，形成統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)，建立產(chǎn)地企業(yè)聯(lián)盟產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫，形成統(tǒng)一產(chǎn)地企業(yè)聯(lián)盟標(biāo)識(shí)，對(duì)產(chǎn)地企業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總，應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，提升普洱茶產(chǎn)業(yè)信息化管理水平，助推普洱茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。（牽頭單位：市數(shù)字經(jīng)濟(jì)局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市商務(wù)局、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、普洱茶投資（集團(tuán)）有限公司，各縣（區(qū)）人民政府）
八、加強(qiáng)重大科技攻關(guān)
創(chuàng)新體制機(jī)制，統(tǒng)籌推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)。培育一批普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、專業(yè)人才隊(duì)伍和技術(shù)工人，引進(jìn)高科技企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品并不斷提高茶葉綜合利用率，開發(fā)新產(chǎn)品及功能性成分，提高產(chǎn)品附加值，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。積極創(chuàng)造條件，培育認(rèn)定一批茶產(chǎn)業(yè)高新技術(shù)企業(yè)。加大普洱茶專用型、抗病性、抗逆性新品種選育，健全完善良種繁育體系。積極構(gòu)建茶葉種質(zhì)資源大數(shù)據(jù)中心，逐步打造普洱茶公共科技服務(wù)平臺(tái)。加大普洱茶益生菌發(fā)酵機(jī)理深度研究，開展普洱茶功能性成分特種功效指向研究，增強(qiáng)普洱茶基礎(chǔ)理論的支撐能力。開展普洱茶專業(yè)倉儲(chǔ)技術(shù)體系等重大技術(shù)攻關(guān)。開展普洱茶綠色靶向食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究。加大普洱茶加工工藝設(shè)備智能化應(yīng)用研究。依托國家、省級(jí)茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系及試驗(yàn)站，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，鼓勵(lì)支持科研院校和茶葉企業(yè)建立院士工作站、專家工作站，加大普洱茶重大科技攻關(guān)和技術(shù)應(yīng)用。加大普洱茶加工工藝設(shè)備智能化應(yīng)用研究。強(qiáng)化技術(shù)攻關(guān)和新產(chǎn)品研發(fā)，打造一批具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、有市場前景的新產(chǎn)品。（牽頭單位：市科技局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市市場監(jiān)督管理局、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市科協(xié)、普洱茶研究院、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，各縣（區(qū)）人民政府）
九、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)深度融合
加快普洱茶中心建設(shè),充分體現(xiàn)“展示、交易、倉儲(chǔ)、體驗(yàn)、科研、旅游”６大功能,打造世界一流普洱茶博物館。加大招商引資力度，鼓勵(lì)采取內(nèi)引外聯(lián)、資源整合、股份合作等方式，打造一批茶葉龍頭企業(yè)。加快思茅區(qū)國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園和“百里普洱茶道”項(xiàng)目建設(shè)，推動(dòng)茶旅融合，延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈。支持鼓勵(lì)茶葉企業(yè)申報(bào)3A、4A級(jí)景區(qū)，開展工業(yè)旅游試點(diǎn)，重點(diǎn)打造天士力帝泊洱生物茶谷、中華普洱茶博覽苑、景邁山古茶林景區(qū)、國家普洱茶小鎮(zhèn)、茶馬古道旅游景區(qū)等茶主題景區(qū)。建設(shè)10個(gè)3A、4A級(jí)茶莊園，打造以茶產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ)、以茶旅及茶宿為支撐的茶村、茶寨、茶館。認(rèn)真挖掘茶山資源和普洱茶歷史文化，推進(jìn)生態(tài)文化、民族文化、邊地文化與普洱茶文化有機(jī)融合，加大普洱茶文化宣傳，推出普洱茶文化民族風(fēng)情旅游線路。加快茶產(chǎn)業(yè)整合，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。著力打造思茅區(qū)茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)融合示范區(qū),為推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展奠定基礎(chǔ)。促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)與醫(yī)藥、物流、大健康等產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，積極推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)與涉茶行業(yè)深度融合。到2022年, 全市打造20 個(gè)美麗茶鄉(xiāng)村、秀美茶園, 3條茶文化旅游精品線路，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值50—100億元重點(diǎn)縣1個(gè)，20—50億元重點(diǎn)縣3個(gè)，5—20億元重點(diǎn)縣3個(gè)。（牽頭單位：市文化和旅游局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，責(zé)任單位：市發(fā)展和改革委員會(huì)、市自然資源和規(guī)劃局、市生態(tài)環(huán)境局、市住房和城鄉(xiāng)建設(shè)局、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市交通運(yùn)輸局、市商務(wù)局、市投資促進(jìn)局，各縣（區(qū)）人民政府）
十、加大政策支持力度
(一)支持綠色、有機(jī)茶園基地建設(shè)。采取“領(lǐng)證后補(bǔ)”的方式，對(duì)面積500畝以上，獲得國內(nèi)外具有認(rèn)證資質(zhì)的機(jī)構(gòu)綠色認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證的茶園，市級(jí)財(cái)政分別按照每畝50元、100元標(biāo)準(zhǔn)給予茶園經(jīng)營主體一次性獎(jiǎng)勵(lì)。獲得有機(jī)認(rèn)證證書后連續(xù)3年續(xù)證的每個(gè)證書獎(jiǎng)勵(lì)10萬元，連續(xù)5年續(xù)證的獎(jiǎng)勵(lì)20萬元。(牽頭單位：市財(cái)政局，責(zé)任單位:市市場監(jiān)督管理局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，各縣（區(qū))人民政府)
(二)支持茶葉綠色加工。市財(cái)政每年安排1000萬元資金，在全市范圍內(nèi)推行茶葉初所加工綠色化改造，推廣柴改電、柴改汽、柴改太陽能等清潔能源項(xiàng)目，對(duì)每年新建或改擴(kuò)建達(dá)到《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)并完成綠色能源改造的，給予每個(gè)初制廠不低于20萬元的獎(jiǎng)勵(lì)。（牽頭單位：市財(cái)政局，責(zé)任單位:市市場監(jiān)督管理局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，各縣（區(qū)）人民政府)
(三)加大金融支持力度。鼓勵(lì)金融機(jī)構(gòu)針對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品,加大對(duì)中小企業(yè)的支持力度。鼓勵(lì)保險(xiǎn)公司為茶葉綠色、有機(jī)生產(chǎn)設(shè)立收益保險(xiǎn)。探索“政、銀、保、擔(dān)、企”有機(jī)協(xié)作模式,構(gòu)建對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)復(fù)合型金融政策支持體系。發(fā)揮農(nóng)業(yè)信貸擔(dān)保公司作用,加大對(duì)茶產(chǎn)業(yè)信貸支持力度。發(fā)揮普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金作用，重點(diǎn)投向名山品牌建設(shè)、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、倉儲(chǔ)、交易等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。（牽頭單位：市人民政府金融辦公室，責(zé)任單位:市財(cái)政局、市商務(wù)局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
（四)加強(qiáng)重大科技攻關(guān)支持力度。加大普洱茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究、新品種選育、新技術(shù)新產(chǎn)品研發(fā)等投入力度,重點(diǎn)向普洱茶重大科技攻關(guān)項(xiàng)目傾斜,優(yōu)先列項(xiàng)予以支持。市財(cái)政每年給予安排標(biāo)準(zhǔn)制定、科技攻關(guān)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測經(jīng)費(fèi)200萬元。（牽頭單位：市科技局、市財(cái)政局，責(zé)任單位：市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、普洱茶研究院、國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、普洱茶投資（集團(tuán)）有限公司）
（五）加大稅收獎(jiǎng)勵(lì)力度。按市人民政府有關(guān)政策對(duì)誠信納稅的民營茶葉企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)。（牽頭單位：市財(cái)政局、國家稅務(wù)總局普洱市稅務(wù)局，責(zé)任單位：市工業(yè)和信息化局、市統(tǒng)計(jì)局、市市場監(jiān)督管理局、市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心）
?2019年5月13日
? ? ? ? ? ? ? ??普洱市人民政府辦公室
來源：（普洱市人民政府）
口糧茶是什么?字面意思，如三餐一般作為口糧飲用的茶。對(duì)于消費(fèi)者而言，當(dāng)喝茶成為一種習(xí)慣，就勢必需要找尋一些合適的茶品，滿足自己日常飲用的需求。
不論生茶還是熟茶，口糧茶都是市場的主流，覆蓋了最廣泛的飲茶人群。從整體來看，如果人群購買茶品的選擇呈現(xiàn)正態(tài)分布的話，購買和飲用口糧茶的人群占據(jù)了中間波峰的大片區(qū)域，占比80左右，而購買中高端茶的人群則是兩端的少數(shù)派。
口糧茶是一個(gè)廣闊的市場，然而也是一個(gè)在高談闊論中略顯低調(diào)的市場。本篇文章聚焦口糧生茶，當(dāng)人們的目光被名山名寨茶所占據(jù)，實(shí)際上大部分人正在飲用的口糧生茶是哪些?它們是怎樣被生產(chǎn)出來的?當(dāng)我們將之作為話題時(shí)，討論起來也是饒有趣味的。
柴米油鹽醬醋“茶”
瀾滄古茶昆明大商匯店的經(jīng)銷商陳遠(yuǎn)認(rèn)為，口糧茶指的是“柴米油鹽醬醋茶”里的“茶”。當(dāng)我們?nèi)サ剿牡曛袝r(shí)，他拿出了三款茶品，瀾滄古茶007、景邁春香、景邁古韻，這是陳遠(yuǎn)為今天要探討的口糧茶話題所準(zhǔn)備的茶。陳遠(yuǎn)作為瀾滄古茶的經(jīng)銷商已有多年，雖然他在經(jīng)營中主推瀾滄古茶的中高端茶品，但是在擁有龐大自然流量的口糧茶產(chǎn)品面前，他仍然坦言：“還是喝基礎(chǔ)茶的人居多?！?/p>
陳遠(yuǎn)所定義的口糧生茶是在200元以內(nèi)的茶品，平價(jià)代表的是大眾的、日常的接受度。實(shí)際上，口糧茶的定義是喝茶圈子里的老茶客們提出的，只有有喝茶習(xí)慣的人，才會(huì)天天需要茶，喝口糧茶就像每餐吃大米一樣，是他們?nèi)粘Ｐ枰?，消耗量很大的日常飲品?/p>
在陳遠(yuǎn)看來，一款好的口糧生茶首先價(jià)格要親民，苦澀度要協(xié)調(diào)，條索完整，層次豐富，口感穩(wěn)定，耐泡度高。其次需要放置一定年份，且倉儲(chǔ)干凈沒有異雜味。再者沖泡不需要太高技術(shù)，平易近人。
“大把的人把007作為自己的口糧生茶”,陳遠(yuǎn)向我們介紹道。不論是在大城市，還是昆明這樣的二線城市，大量的工薪階層是口糧茶的主要消費(fèi)者。他們每月賺幾千元，他們?cè)敢庀M(fèi)的茶品是在百元左右的。
但是，作為一款口糧茶，親民的價(jià)格不代表品質(zhì)低。大多數(shù)茶客在選擇口糧茶時(shí)，有自己的標(biāo)準(zhǔn)，而大多數(shù)品牌茶企在做口糧茶時(shí)，也遵循著不輸于中高端茶的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。
“007與001所經(jīng)歷的工藝流程是一樣的，兩者的不同取決于原料的不同。”001是瀾滄古茶的中高端生茶產(chǎn)品，零售價(jià)格在2000元左右每餅。陳遠(yuǎn)介紹道，007的零售價(jià)格則在每餅200元左右。
007的原料選自景邁山喬木茶樹，從采摘到出品經(jīng)歷了不低于50個(gè)程序：先是標(biāo)準(zhǔn)、不落地的初制環(huán)節(jié)，攤涼、殺青、揉捻、曬干，之后經(jīng)歷挑揀和入庫審評(píng)，然后是景邁山不同寨子、不同年份原料的拼配，成為一餅007。最后經(jīng)歷質(zhì)檢合格以后，存放一定時(shí)間再上市。
“007—泡的成本才4塊錢。”陳遠(yuǎn)算了一筆賬。對(duì)于大多數(shù)茶客來說，這樣的茶因?yàn)橛辛舜笃放频谋硶?，喝起來既有品質(zhì)保障又不心疼，它是柴米油鹽醬醋茶里的那一味茶，它在消費(fèi)者群體中接受度是很高的。
比如云南區(qū)域有很多家專營店，大多數(shù)門店還是以口糧茶經(jīng)營為主?？诩Z茶的單個(gè)利潤不高，但是購買數(shù)量很大，復(fù)購率高?？诩Z茶對(duì)于瀾滄古茶來說，是貢獻(xiàn)了60%右的收益占比。
品牌口糧茶VS正山口糧茶
相比于陳遠(yuǎn)，深山老林茶業(yè)的林利斌對(duì)于口糧生茶的定義更謹(jǐn)慎些。他認(rèn)為，口糧茶是價(jià)格在100元以內(nèi)的茶品。在他看來，最有代表性的口糧茶當(dāng)屬下關(guān)沱茶的下關(guān)特沱，下關(guān)甲沱。
打開下關(guān)沱茶天貓旗艦店，搜索下關(guān)特沱產(chǎn)品，500g沱茶售價(jià)是 135元，遇到大促期間價(jià)格降至99元。
大益茶某加盟店的經(jīng)理對(duì)口糧生茶的定義則是價(jià)位在100元到700、800元之間的茶品，例如大益數(shù)字茶系列的7542、7582、8582,以及每年會(huì)特定出品的茶，比如2023年在售的普知味，蜜香，清香等。在大益的產(chǎn)品體系里，7542是標(biāo)桿的口糧生茶。很多茶客在入門喝大益的產(chǎn)品時(shí)，會(huì)先選擇7542,當(dāng)他們進(jìn)階了，又會(huì)在大益的產(chǎn)品體系里去選擇適合自己的檔位。
但不論陳遠(yuǎn)或是林利斌，他們都認(rèn)為大廠的生茶產(chǎn)品，也就是品牌口糧茶，是市面上主流的口糧生茶產(chǎn)品。品牌口糧茶，指的是大廠出產(chǎn)的拼配茶，不同山頭，不同年份，不同季節(jié)的拼配產(chǎn)品。
它們通常有秘而不宣的配方，過硬的拼配技術(shù)，即使是價(jià)格實(shí)惠的口糧茶，也有不少于同品牌中高端茶品制作的流程工藝步驟，通常這樣的茶品是品牌整體產(chǎn)品設(shè)計(jì)中的有機(jī)組成部分，同一個(gè)品牌里，按照價(jià)格來分類，有的歸為口糧茶，有的是中端茶，有的是高端收藏品茶。
面對(duì)琳瑯滿目的品牌，大廠的經(jīng)典產(chǎn)品系列是口糧茶的好選擇，因?yàn)樗写笃放票硶?、過硬的拼配技術(shù)、穩(wěn)定的口感，超強(qiáng)的性價(jià)比，多年的產(chǎn)品累積也能讓茶友從中對(duì)該茶品未來轉(zhuǎn)化的走向進(jìn)行預(yù)判，最重要的是購買渠道也很方便。
對(duì)于口糧生茶，除了品牌口糧茶，多年行走于各個(gè)茶山的林利斌還向我們提供了一個(gè)“正山口糧茶”的概念。在他看來，那些名氣不是很大的山頭的喬木茶，可以歸類為正山口糧茶。當(dāng)我們把目光從名山名寨上移開時(shí)，在普洱茶產(chǎn)區(qū)中是有大量的山頭和產(chǎn)區(qū)適合做口糧茶的。
林利斌舉了一些例子。易武古鎮(zhèn)附近的產(chǎn)區(qū)，布朗山的新曼峨，普洱的景谷、江城、寧洱，臨滄的云縣、鎮(zhèn)康，保山昌寧，文山的麻栗坡……毛茶價(jià)格在100~300元1公斤，都是適合作口糧茶的產(chǎn)區(qū)。
如果我們把價(jià)位再提高一些，有更多的產(chǎn)區(qū)能夠入選口糧生茶的范疇。例如勐庫的邦東茶，價(jià)格在幾百元每公斤。普洱茶區(qū)，最有特色也最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的景邁山，大樹茶價(jià)格在500~600元1公斤，古樹茶在1500元1公斤左右。布朗山系的章家三隊(duì)、勐宋品質(zhì)不錯(cuò)，價(jià)格也不算高。易武周邊的冷水河、三合社，是性價(jià)比比較高的產(chǎn)區(qū)。
如果覺得春茶貴，買一些秋茶、雨水茶，只要口感好，也適合作為口糧茶。
我們?nèi)粘：鹊牟?/p>
在采訪中，不論是陳遠(yuǎn)還是林利斌，其實(shí)都有一個(gè)共識(shí)，就是大多數(shù)已經(jīng)有喝茶習(xí)慣的人，不會(huì)只喝一種生茶?？诩Z茶更像是他們的日常茶品構(gòu)成中的一類。
很多人會(huì)選擇口糧茶作為自己喝茶的基本款，同時(shí)又會(huì)選擇中高端的茶品用作品鑒交流，他們的兼容性是很高的。同為飲品，林利斌拿喝酒作比，大多數(shù)人日常會(huì)選擇喝二鍋頭、江小白，作為一日三餐的口糧，但是作為品鑒，或是在特定場合，他們也會(huì)選擇喝一些價(jià)格更高的酒。
但不管怎么說，不論口糧茶還是口糧酒，一定是占據(jù)了最廣泛的市場，最大眾的消費(fèi)選擇。對(duì)于口糧生茶來說，作為入門選擇，我們一定還是推薦購買有大品牌背書的口糧茶，其中好處前文已敘述許多。
當(dāng)已經(jīng)對(duì)市面上的口糧茶有比較深入的認(rèn)識(shí)，或是有對(duì)于山頭茶的偏好選擇，那么可以根據(jù)自己的消費(fèi)意愿選擇一些價(jià)格合適的正山口糧茶，或是值得信賴的小品牌的茶品。不論最終選擇了哪些茶作為自己的口糧茶，既然是日常的必需品，還是那句話，普洱無高下，適口為珍。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
來源：普洱雜志
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1974年昆明茶廠吳啟英應(yīng)用了“普洱熟茶渥堆技術(shù)”，極大地改善了普洱茶的品飲品質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量得到了一定保證，將傳統(tǒng)普洱茶漫長的自然發(fā)酵時(shí)間縮短為45天左右，并為云南省的現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)提供了科學(xué)的理論依據(jù)，在生產(chǎn)工藝上提出了規(guī)范的品質(zhì)要求，得出了研究結(jié)果：普洱茶后發(fā)酵的機(jī)理是微生物在起主導(dǎo)作用。
1、普洱茶后發(fā)酵的實(shí)質(zhì)
GB/T 22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中對(duì)普洱茶的后發(fā)酵作了更為科學(xué)、簡潔、明了的定義：系普洱茶加工中的獨(dú)特工藝。指云南大葉種曬青散茶或普洱茶(生茶)在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶和濕熱等綜合氧化作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。
目前，市場上的普洱茶(熟茶)均是由渥堆發(fā)酵而成的。由于其特定的“渥堆”過程，微生物分泌的胞外酶的酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成普洱茶具有的干茶色澤褐紅，條索肥壯重實(shí)，耐貯耐泡，茶湯紅濃明亮，陳香顯著，滋味濃醇回甘，葉底褐色柔軟的特點(diǎn)。
普洱茶后發(fā)酵是多種混合微生物的固態(tài)發(fā)酵過程。微生物在后發(fā)酵過程中所引起的各種化學(xué)作用，對(duì)茶葉質(zhì)量影響很大，有利有弊。在此過程中微生物的類群、水分含量和濕度大小、溫度的高低、氧氣的多少等多個(gè)因素都會(huì)對(duì)整個(gè)后發(fā)酵的好壞起到?jīng)Q定性的作用。
2、微生物發(fā)酵普洱茶的生產(chǎn)工藝控制
2.1 普洱茶后發(fā)酵過程中的微生物
20世紀(jì)70年代后研究重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)入普洱熟茶渥堆后發(fā)酵技術(shù)。很多研究都表明，普洱茶后發(fā)酵過程中，存在著共性的微生物類群，但采自不同地區(qū)不同時(shí)期，不同基質(zhì)的研究對(duì)象中又存在著差異。
微生物作用于普洱茶后發(fā)酵的全過程，主要的微生物種類有：黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰綠曲霉、灰綠曲霉群、細(xì)菌、土曲霉、白曲霉、蠟中枝抱霉、曲霉、毛霉、雜色曲霉、聚多曲霉、鏈霉菌屬的灰色和粉紅色球菌。
普洱茶不同發(fā)酵時(shí)期主要微生物類群的數(shù)量在不同的研究中有所差別，這可能是由于普洱茶發(fā)酵工藝和原料來源等的差異所造成的。多數(shù)研究表明，普洱茶后發(fā)酵過程中，在不同的時(shí)期各種微生物進(jìn)行了種類和數(shù)量上的演替，數(shù)量較多的微生物類群主要還是霉菌和酵母，而重要的優(yōu)勢菌是以曲霉菌為主。
2.2 水分和濕度
水是微生物細(xì)胞的重要組成部分，使原生質(zhì)保持
使原生質(zhì)保持溶膠狀態(tài)，保證代謝正常進(jìn)行;是物質(zhì)代謝的原料;起到物質(zhì)溶劑和運(yùn)輸介質(zhì)的作用;有效控制細(xì)胞內(nèi)的溫度變化。
普洱茶后發(fā)酵主要微生物生長的最適水活度(aw)是不同的，一般細(xì)菌要求水活度0.9-0.99;酵母菌要求水活度0.8-0.9;霉菌要求水活度0.6-0.7。
曬青散茶水分一般含量在8%-10%左右。不增加水分微生物是很難生長促進(jìn)茶葉發(fā)酵的，同時(shí)微生物產(chǎn)生的生物酶的作用也需要水作為介質(zhì)。根據(jù)各種微生物水活度的要求，發(fā)酵茶水分含量的多少對(duì)特定微生物的生長也有一定篩選作用，從而水的加入也必須視其茶葉老嫩、氣候、季節(jié)等不同的實(shí)際情況而確定。
掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級(jí)以上高檔原料毛茶補(bǔ)水量為26%-31%;三級(jí)以下中低檔原料毛茶補(bǔ)水量為36%-42%。起堆后在茶的表面蓋上濕潤的發(fā)酵布，發(fā)酵布干時(shí)，可揭開發(fā)酵布，在面層茶上適當(dāng)灑些水后，仍將發(fā)酵布蓋好發(fā)酵，保證表面茶的濕度，防止過于干燥而抑制微生物的生長。操作中，應(yīng)注意空氣溫度對(duì)渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多;高溫量多，低溫量少。發(fā)堆過程中，如遇干熱風(fēng)或大風(fēng)天氣，使茶堆表面走水過快的，在每次翻堆時(shí)，可適當(dāng)補(bǔ)充水分，量的多少，酌情而定。
發(fā)酵室的濕度在發(fā)酵前期、中期可高一些，控制在85%左右，后期濕度逐步下降至70%以下;濕度的保持有利于保證發(fā)酵茶堆內(nèi)的水分不至于過多喪失，影響發(fā)酵進(jìn)程。在生產(chǎn)過程中可以通過噴灑水、安裝噴濕器、開窗透氣等方法來控制空間的濕度。
2.3 溫度
溫度影響微生物的生長、代謝;影響酶活性，最終影響細(xì)胞物質(zhì)合成;影響細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收;影響物質(zhì)的溶解度。
不同的微生物其適宜生長溫度也是不同的，一般霉菌在28℃-35℃，酵母菌25℃-35℃，細(xì)菌35℃-45℃。普洱茶后發(fā)酵過程中溫度的高低影響著微生物的種類和數(shù)量，對(duì)微生物來說，起到了一定選擇的作用，使用一些喜高溫或耐高溫的微生物生長良好;同時(shí)也會(huì)影響酶的活性和物質(zhì)變化的速度。
微生物的發(fā)育和繁殖對(duì)溫度的要求是有一定規(guī)律的。通常，對(duì)于普洱茶發(fā)酵所需要的微生物來說，在40℃-50℃微生物發(fā)育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強(qiáng)的。過高，將大量致死微生物或抑制其生長，茶葉多酚氧化酶的活性也會(huì)鈍化;過低，普洱茶發(fā)酵有益的微生物繁殖速度慢，無用或有害微生物過度生長，茶葉多酚氧化酶的活性不足，物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，不利于普洱茶品質(zhì)形成。
普洱茶后發(fā)酵經(jīng)2-9天后，堆溫不低于40℃，但亦不高于60℃。溫度太低;不利于茶多酚類物質(zhì)的變化，溫度太高，抑制了微生物的生長和生物酶的活性，導(dǎo)致品質(zhì)下降。所以當(dāng)溫度低于40℃時(shí)，要采用暖氣管或蒸汽加溫。當(dāng)溫度高于60℃時(shí)，要立即翻堆，通風(fēng)降溫。因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制50℃-60℃的范圍內(nèi)。最低不宜低于40℃，最高，不過超時(shí)65℃。
2.4 氧氣
普洱茶后發(fā)酵時(shí)，微生物直接從空氣中汲取氧，很多因素(曬青散茶老嫩程度、茶堆高度、加水量、空氣濕度等)都會(huì)影響氧的傳遞速率。由于微生物的生長，在茶堆表面形成菌膜并使之結(jié)塊，而茶堆的中、低部又處于缺氧狀態(tài)，厭氧微生物的生長而進(jìn)行著厭氧發(fā)酵。工藝上可通過翻堆來增加氧含量，促使茶葉中物質(zhì)的氧化和微生物的生長，現(xiàn)在有通過主動(dòng)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵茶堆換氣工藝，但需要注意水分的喪失較多問題。因此，普洱茶后發(fā)酵是同時(shí)經(jīng)歷了多次的好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵過程。
2.5 翻堆
翻堆在普洱茶后發(fā)酵過程中是一個(gè)非常重要的操作工藝，對(duì)茶堆溫度、水分和濕度、微生物的類群、氧化程度等方面起到了控制作用，是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。
一般一、二級(jí)茶翻堆7-8次，五、六級(jí)茶翻4-5次，翻堆時(shí)將塊狀茶抖散后擺在茶堆面層上繼續(xù)發(fā)酵;每次翻堆應(yīng)先將上層和四周的面層茶翻開另堆，然后擺放在新翻堆茶的中層，從而使茶堆各層都有機(jī)會(huì)在上層得到充分生長(和供氧有關(guān))，有利于發(fā)酵均勻;另一方面也使其處于中下層后，可以使生長好的微生物細(xì)胞在相對(duì)厭氧環(huán)境下裂解，釋放出相關(guān)生物酶，有利于發(fā)酵的進(jìn)行;如此進(jìn)行“生長-裂解-轉(zhuǎn)化”循環(huán)反復(fù)，使渥堆茶葉的微生物作用、濕熱作用和氧化作用交替進(jìn)行。
2.6 發(fā)酵時(shí)間
現(xiàn)今，傳統(tǒng)的普洱茶“渥堆”發(fā)酵的時(shí)間長短，主要是靠經(jīng)驗(yàn)和最終的發(fā)酵程度來進(jìn)行控制;此過程會(huì)受到一些地域、季節(jié)、環(huán)境、翻堆次數(shù)等諸多因素的影響，所以也沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可以遵循，一般在45-60天結(jié)束發(fā)酵。針對(duì)此情況，許多科技工作者和廠家都在進(jìn)行研究，通過一定的技術(shù)手段，來縮短發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵時(shí)間固定，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致。本課題組經(jīng)過多年研究，通過特定的微生物接種發(fā)酵及生長條件控制的優(yōu)化，形成一定生產(chǎn)工藝控制技術(shù)，可以使發(fā)酵時(shí)間縮短至12-15天。
3、普洱茶優(yōu)勢菌種混菌發(fā)酵工藝開發(fā)
近幾年來，一些研究人員對(duì)微生物在普洱茶發(fā)酵中的重要作用有了更深的認(rèn)識(shí)，在微生物的菌種分離、篩選、鑒定及發(fā)酵應(yīng)用等方面進(jìn)行了較多的研究，并獲得一定的應(yīng)用性成果。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司經(jīng)過五年多的研究、實(shí)踐，在普洱茶發(fā)酵微生物的分離、篩選、工藝研究，生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)中試等方面做了大量的工作。
利用此項(xiàng)技術(shù)對(duì)多種來源的優(yōu)質(zhì)普洱茶進(jìn)行了菌種的分離，共分離得到霉菌、酵母菌、細(xì)菌等菌株100多株，并進(jìn)行了形態(tài)學(xué)方面的觀察研究，利用自行設(shè)計(jì)的方法和篩選流程對(duì)其發(fā)酵性能進(jìn)行了有針對(duì)性考察和比較研究，從中篩選出有利于發(fā)酵的菌種多株。
根據(jù)普洱茶現(xiàn)有渥堆發(fā)酵的工藝流程及原理，決定采用多菌種混菌發(fā)酵技術(shù)，通過上百批次發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)，對(duì)菌種的組合配比、水分含量、溫度控制及翻堆時(shí)間等進(jìn)行了詳細(xì)的研究，使發(fā)酵時(shí)間控制在12-15天左右，成品的色澤、口感、滋味得到了大幅度的提高，多批次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明發(fā)酵過程穩(wěn)定、成品質(zhì)量穩(wěn)定。
通過生產(chǎn)中試的實(shí)踐觀察及操作控制、定時(shí)取留樣品、最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)品評(píng)，其品質(zhì)特征具有湯色：紅濃明亮，滋味：醇厚回甘潤滑，香氣：陳香濃純，無霉嗆味。
接種優(yōu)勢菌種進(jìn)行普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)，可抑制雜菌和有害菌群的生長，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高效率，使生產(chǎn)過程不受季節(jié)、環(huán)境條件等外界因素的影響，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
4、展望
國內(nèi)外學(xué)者已開始更多地關(guān)注有益微生物進(jìn)行普洱茶的發(fā)酵生產(chǎn)，并通過控制微生物種類和數(shù)量、水分和濕度、溫度、氧含量、發(fā)酵時(shí)間等工藝條件，保障普洱茶后發(fā)酵的順利進(jìn)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
通過近年來的研究結(jié)果，針對(duì)普洱茶發(fā)酵研究最終要立足于應(yīng)用，完善生產(chǎn)控制工藝，使普洱茶品質(zhì)得到保證。今后的研究將基于以下幾點(diǎn)：
發(fā)酵過程中有益微生物的篩選，尤其要重視發(fā)酵各個(gè)階段有益微生物篩選、搭配應(yīng)用。
結(jié)合微生物生長規(guī)律，完善工藝控制，讓對(duì)發(fā)酵有益微生物得到充分生長，從而抑制有害或不利于發(fā)酵的微生物的生長。
針對(duì)發(fā)酵過程的階段性，要對(duì)各階段有益微生物的發(fā)酵作用及發(fā)酵產(chǎn)物變化進(jìn)行深入細(xì)致的研究，為微生物用于普洱茶的發(fā)酵生產(chǎn)提供理論依據(jù)，使人工接種優(yōu)勢菌種進(jìn)行普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)的工藝更加完善，從而保證普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
原文刊載《普洱》雜志
2017年9月刊
作者|阮殿蓉 蔡昌敏/段末
攝影|李一波 趙汀
