產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村全面振興的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。要讓生態(tài)“高顏值”更好地轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)“高產(chǎn)值”，就需要轉(zhuǎn)變發(fā)展思路。福建漳州平和縣巧妙地將琯溪蜜柚和白芽奇蘭融合，因地制宜嘗試產(chǎn)業(yè)升級，讓柚花和白芽奇蘭強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，培育出柚香奇蘭新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)。去年，平和縣柚香奇蘭產(chǎn)量約5萬公斤，產(chǎn)值約5000萬元，今年產(chǎn)量有望翻番，達(dá)到12萬公斤，產(chǎn)值約1.2億元。
平和縣正吹響進(jìn)軍柚香奇蘭茶產(chǎn)業(yè)的號角。
傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)老樹開新枝
平和縣素有“中國柚都、世界柚鄉(xiāng)”美譽，是清朝貢品“琯溪蜜柚”發(fā)源地，迄今已有500多年栽種歷史?，g溪蜜柚已出口歐盟、美國、俄羅斯、東南亞等30個國家和地區(qū)，實現(xiàn)種植面積、年產(chǎn)量、年產(chǎn)值、市場占有率、出口額、品牌價值六個全國第一。
目前，平和蜜柚種植面積近70萬畝，是我國最大的柚類生產(chǎn)基地。雖然產(chǎn)值跨越了百億元大關(guān)，但受制于品種單一、深加工不足等因素，高質(zhì)量發(fā)展仍有很大提升空間。
白芽奇蘭是平和縣第二重要農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物，目前全縣種植面積約6萬畝，產(chǎn)值20億元。在全省超1400億元的茶產(chǎn)業(yè)版圖中，平和白芽奇蘭只是“小荷才露尖尖角”，未來發(fā)展空間也很大。
△(圖片來源：福建電視臺鄉(xiāng)村振興公共頻道)
蜜柚和白芽奇蘭這兩個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)雖各美其美，但大而不強(qiáng)，都面臨著提檔升級的問題。如何讓蜜柚和白芽奇蘭既鞏固優(yōu)勢傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)地位，又塑造新的競爭優(yōu)勢?平和縣在“融合”二字上做文章，讓兩條產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
事實上，關(guān)于蜜柚和白芽奇蘭的融合發(fā)展，民間早有探路者。早在2003年春季，平和縣白芽奇蘭茶協(xié)會會長張國雄把果園部分柚花帶回家，無意中和白芽奇蘭混在一起。幾天后，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，奇蘭茶吸收了柚花香氣，泡起來別有一番滋味。后來經(jīng)過4年潛心研究，他于2007年研制出首款柚香奇蘭。
“柚花經(jīng)過攤涼、去雜物，與奇蘭茶坯進(jìn)行拼和、窨花、散熱、起花、轉(zhuǎn)窨、初烘、復(fù)烘等一系列流程，這款新茶香型特別，辨識度高，奇蘭茶木質(zhì)香與柚花清香完美融合，一經(jīng)沖泡，茶香撲鼻，舉杯入口，醇厚甘爽，尾水依舊帶著淡淡果香?！睆垏壅f。
然而，柚香奇蘭在當(dāng)時并未受到柚農(nóng)的歡迎，響應(yīng)者寥寥，因為當(dāng)時柚子價格堅挺，柚農(nóng)舍不得疏掉太多柚花。
張國雄說，這些年科學(xué)種柚觀念蔚然成風(fēng)，民間常有“一樹花，半樹果;半樹花，一樹果”的說法。每年三四月，約7億公斤的柚花綻放枝頭，一般需要疏花三分之二。此前，這些柚花大多用于堆肥，資源白白浪費了?！艾F(xiàn)在柚花用于制茶，每公斤價格在12元至40元之間。對于柚農(nóng)來說，這是一筆實實在在的收益?！?/p>
平和縣小溪鎮(zhèn)柚農(nóng)曾國強(qiáng)算了一筆賬，他共有1000棵柚樹，每棵樹可產(chǎn)10公斤柚花，扣除疏花時的損耗，可采到一半的花，即5000公斤，收入增加了六七萬元，而且不影響柚子年終收成。
如今，平和縣里60多家茶企開始試水柚香奇蘭。去年6月，平和召開農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整暨柚香奇蘭茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會，首次提出發(fā)展柚香奇蘭茶產(chǎn)業(yè)。同時，第十五屆平和白芽奇蘭暨第一屆柚香奇蘭茶王賽首次將柚香奇蘭納入比賽，釋放出邁上新征程的強(qiáng)烈信號。
“二者融合實現(xiàn)了‘1+1>2’的效果，不僅拉長了各自產(chǎn)業(yè)鏈，培育出福茶新秀，再造一個百億產(chǎn)業(yè)，而且還碰撞出了新的火花，窨制后的柚花、茶梗，還能做成枕頭、香囊等下游產(chǎn)品。同時，柚香奇蘭與新式茶飲無縫對接，前景可期?！逼胶涂h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局三級主任科員盧和金說。
新茶破圈小產(chǎn)業(yè)大市場
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會發(fā)布的《2022新茶飲研究報告》顯示，我國新茶飲市場規(guī)模從2017年的422億元增長至2021年的1003億元。去年新茶飲規(guī)模預(yù)計達(dá)1040億元，新茶飲門店總數(shù)約為48.6萬家。今年，市場規(guī)模有望達(dá)1450億元。另有數(shù)據(jù)顯示，到2025年，新茶飲國內(nèi)消費市場規(guī)模預(yù)計進(jìn)一步增長至2015億元，在新式茶飲用戶中，16%的用戶每天消費一次。此外，門店數(shù)量有望超過60萬家，連鎖率將進(jìn)一步提升至67.5%。對于新一代年輕人而言，茶飲已經(jīng)幾乎成為他們的剛需。
“近年來，新式茶飲成為消費市場一大亮點，柚香奇蘭這款新茶破圈，必須要打破傳統(tǒng)茶飲的路徑依賴，深耕新式茶飲這塊市場，瞄準(zhǔn)年輕人和北方這兩大市場，推出杯裝茶、袋泡茶等迎合時尚、社交標(biāo)簽的產(chǎn)品?！备＝ㄆ嫣m茶王谷茶葉有限公司負(fù)責(zé)人黃建軍說，傳統(tǒng)茶飲擁抱新式茶飲，是一片新藍(lán)海，而且提高了附加值，按照袋泡茶的價格，每500克白芽奇蘭的價格超過800元，是原來的好幾倍。
△平和琯溪蜜柚鮮花 (圖片來源：平和新聞)
作為平和縣白芽奇蘭茶產(chǎn)業(yè)的“領(lǐng)頭羊”，目前奇蘭茶王谷與漳州本土新中式茶飲連鎖品牌合作，為后者提供4萬公斤柚香奇蘭，研制柚香系列茶飲，預(yù)計上半年新品面世?！拌窒闫嫣m系列茶飲品備受市場青睞，主打年輕消費者市場，具備成為爆品的一切元素。因此，當(dāng)務(wù)之急是構(gòu)建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?！秉S建軍說。
張國雄也一口氣推出了幾款柚香奇蘭杯裝茶。經(jīng)過這些年的調(diào)制試驗，他覺得2克柚香奇蘭茶葉最合適，食品級濾網(wǎng)膜覆于茶葉其上，注入沸水便可飲用，售價為五六元，已賣出10多萬杯。
“杯裝茶簡化了傳統(tǒng)工夫茶復(fù)雜的沖泡流程，更加便捷、時尚、衛(wèi)生，適應(yīng)了年輕人的消費需求，拓展了茶飲場景。同時，在包裝上融入三平寺、林語堂等當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化，增強(qiáng)消費者的新鮮感與體驗感。”張國雄信心滿滿地說，“變裝”后的柚香奇蘭前景更好。
去年，平和縣柚香奇蘭茶產(chǎn)量約5萬公斤，產(chǎn)值約5000萬元，今年產(chǎn)量有望翻番，達(dá)到12萬公斤，產(chǎn)值約1.2億元。目前，第二屆柚香奇蘭茶王賽正在醞釀，預(yù)計屆時將有100多家茶企參賽。
柚香奇蘭，一個茶葉新業(yè)態(tài)正呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢，也將成為助推平和縣鄉(xiāng)村振興的新引擎。
來源 | 中國食品安全網(wǎng)
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武夷巖茶的神秘之處，在于，它的工藝，是六大茶類里最復(fù)雜的。
白茶只需要兩道工序，半個月到一個月的加工周期。
到了武夷巖茶這里，全變長了。
工序不但需要更多道，加工周期還需要更長。
另外，武夷巖茶更加神奇的一件事是，它還能訂制。
比如，你可以向茶廠訂制口味。
你喜歡花香輕盈一點的，湯水顏色不要那么深的，那么，你可以訂制輕火茶，或者中輕火茶。
你要是喜歡花香多一點落到水里的，湯水內(nèi)容豐富一點的，那么，你可以訂制中火茶。
你要是喜歡花香沉郁的，湯感醇厚的，漿感濃稠的，那么，你可以訂制中足火茶。
當(dāng)然，口味也要因茶而異，比如，以高香取勝的黃觀音，若焙成了中足火，那香氣幾乎就消耗怠盡了，湯水嘛，必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成輕火時那么花香驚艷。
不過，對于大多數(shù)巖茶品種來說，你喜歡什么樣的口感，就能訂制到相似的口感。
是不是顛覆了你對制茶這門技術(shù)的認(rèn)知？
一個外省朋友聽說巖茶口感可以訂制之后，驚訝地說，哇，這哪里是制茶，這簡直是東方的“神奇魔術(shù)”。
然而，許多外省茶友就此就蒙了。
你們武夷巖茶口味多樣，品種也多樣，究竟，是什么在決定武夷巖茶的口味呢？
巖茶的口味跟什么有關(guān)？
1
首先，品種決定了巖茶的口感。
最早，聽說鬼洞是武夷巖茶博物館，許多屹今為止失傳的古老茶樹，都能在鬼洞里找到直系親屬。
接著，又聽說慧苑坑是古茶樹植物園，慧苑坑里生活過的、古老的茶樹們，大約有兩千多種....
隨之而來的便是那些美麗的，長長的名單：金毛猴、玉海棠........
于是你會知道，這些土生土長的、甚至比人類的歷史還長的、武夷山的原生植物們，它們各自有各自的名字，也各自有各自的風(fēng)情。
它們的香氣，口感，湯色，自然也各有不同。
比如，在巖茶的當(dāng)家花旦里，水仙和肉桂，它們的香氣就完全不一樣。
就算是同樣的火功，同樣的發(fā)酵程度，水仙和肉桂的香氣也是完全不同的。
這緣于它們截然不同的DNA結(jié)構(gòu)形成的不同的品種特征。
而失傳已久的大紅袍，它的兩位直系親屬——北斗和奇丹，照樣擁有不一樣的口味。
它們盡管DNA高度相似，但由于并是從完全相同的一枝母樹上剪下扦插的，由此，便形成了兩種不同的口感風(fēng)貌。
除此之外，最有代表性的，是奇蘭。
這棵出身于閩南烏龍茶體系里的茶樹，被移植到閩北武夷山之后，由于生長環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，它的香氣與滋味，也發(fā)生了極大的變化。
自此，漳州的白芽奇蘭，和武夷奇蘭，成為了兩種茶樹品種。
一個鮮香，一個濃香，一個白玫瑰，一個紅玫瑰。
紅香綠玉，各顯風(fēng)流。
巖茶的口味跟什么有關(guān)？
2
其次，工藝決定了巖茶的口感。
有一種奇怪的情況，你喝到的牛欄坑肉桂，不同的茶廠出產(chǎn)的，會有不同的滋味。
就算是同一個茶園出來的水仙，也會有不同的口感。
有的水仙香氣濃郁而湯水清潤，有的水仙卻香氣香氣沉郁而湯水醇厚。
為何出自同一片茶園，卻有如此不同的口感呢？
這是由武夷巖茶那復(fù)雜的工藝決定的。不同的工藝，不同的火功和發(fā)酵程度，就能把同一品種、同一片茶園采下來的茶青，做出不同的口感來。
比如有些人家里的牛肉，是高火的，煙味重，初喝的時候感覺焦糖味太濃，滿嗓子煙味，香氣弱，湯水釅，初喝者無論如何都不適應(yīng)。
也有些人做的牛肉，中足火，慢火燉透，初喝的時候感覺果香馥郁，三四沖之后桂皮香勁猛而來，直貫頭頂，熱氣行走，香氣隨熱氣流轉(zhuǎn)全身，暖洋洋極為舒坦。
這些差異的形成，跟制茶工藝有重大關(guān)系。
每個制茶師，都有自己的獨有習(xí)慣，在小細(xì)節(jié)上，每個人的處理方式也不同。
故而，同一片茶園的茶，放到不同的制茶師手上，必然就呈現(xiàn)出了不同的味道來。
巖茶的口味跟什么有關(guān)？
3
再次，品種和工藝，是兩條相交的坐標(biāo)軸。
品種，是武夷巖茶口感體系里的豎坐標(biāo)。
工藝，是武夷巖茶口感體系里的橫坐標(biāo)。
當(dāng)同一品種茶，它們具有不同的工藝，必然呈現(xiàn)出不同的口感來。
而同一品種茶，若它們具有相同的工藝，就能呈現(xiàn)出大致相同的口感。
不同的茶樹品種，用同一種工藝，也會呈現(xiàn)出不同的口感來。
那么，不同的茶樹品種，用不同的工藝，自然也就呈現(xiàn)出截然不同的口感。
所以，我們要判斷巖茶的味道，首先要看品種特征，接著看工藝程度。
例如，黃觀音，它是高香品種，只適合制作成香氣高揚的輕火茶或者中輕火茶。
那么，一款產(chǎn)自半巖的黃觀音，經(jīng)過制茶師的精心加工，制作成輕火茶時，必然能以它獨有的、高揚的、芬芳的花香，吸引到大批喜歡香氣的粉絲。
而當(dāng)它被制作成中輕火茶，香氣雖然減了幾分，但湯水卻稠滑了更多，這樣的風(fēng)味，便能輕松引來段位略高些的粉絲。
價格，也會更高些。
品種，與工藝，是相輔相成的。
有經(jīng)驗的制茶師，會根據(jù)品種的特征，再給它加工成適合的火功，揚長避短，讓一款茶，煥發(fā)出獨特的光芒。
大廠為何年年歲歲茶相似？
寫到這里，想起某新茶友問的新問題：為何許多巖茶大廠，它們家的某款茶，長年累月都是同一個味道？
嗯嗯，你有沒有聽過一個詞，叫做拼配？
大廠的制茶師，相對經(jīng)驗豐富，老道。
他們年年加工同一個茶園里的同一個品種的巖茶，經(jīng)年累月，必然熟悉了這些巖茶的屬性。
知道它們喜歡火輕還是火重，知道它們喜歡重一點發(fā)酵還是輕一點發(fā)酵，知道它們在什么時間焙火最容易吃進(jìn)去......并且，知道它們?nèi)绾渭庸?，才會讓消費者喜歡。
這些制茶師，它們的制茶宗旨是，不要出錯。
創(chuàng)新，就會出錯。墨守成規(guī)，循規(guī)蹈矩，小心駛得萬年船。
故，他們制作出來的巖茶，萬年不變，都是那個味道。
然而，老天爺偏偏不讓你這么風(fēng)平浪靜。老天爺就喜歡搞花樣。
去年，2017年，巖茶采茶，比較晚。今年，2018年，巖茶采茶比較早，早了快半個月左右。
并且，今年還倒春寒，大批的茶樹在4月10號前后，遭遇了大面積降霜。
這些天氣和氣候的影響，每一年，都讓茶青們內(nèi)部蘊含的物質(zhì)大大不同。
有的時候甜，有的時候潤，有的時候香氣足。
只苦了這些大廠的制茶師們，在天氣情況大異的情況下，還要保證每年的這款茶口感都相似，只有一條道——拼配。
水甜而不香？沒事，拼香氣高的品種茶進(jìn)去。
香氣好了，卻不潤，沒事，拼醇厚度好的茶進(jìn)去。
總之，這些大廠的制茶師，像一個高明的調(diào)香師，年年都能調(diào)出相似的味道來。
就像夢露喜歡的5號香水，幾十年，都是同一個味道。
寫到這里，突然問自己，巖茶的魅力，到底是什么？
是品種繁多，各品種湯感香氣奇妙，引人瑕思？
還是工藝繁復(fù)，能通過發(fā)酵和焙火，做出各種各樣的香氣和滋味來？
也許都有。
我們喜歡巖茶，便是喜歡它的變。
今年倒春寒，天氣冷，茶樹內(nèi)質(zhì)豐富，有機(jī)物含量高，巖茶的水普遍清甜清潤。
而明年，不知道天氣如何，巖茶又會發(fā)生哪些令人驚奇的變化。
未知的一切，才更令人向往。
《茶悅：奇茗30品》
作者：
陳勇光
出版日期：
2014年9月
第1版
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作者愛茶、喝茶、尋茶，從綠茶到白茶，從白茶到紅茶，從紅茶到烏龍，從烏龍到黑茶，對每一款自己遇到的茶，都有著自己的見解。他說，慶幸有緣與好茶相遇，這些茶，猶如舊友知己，陪伴一生。
內(nèi)容亮點
繽紛世界——綠紅黃白茶類
炭火中的烏龍茶香——巖茶等烏龍茶類
尋茶之路——普洱等黑茶類
精讀筆記
繽紛世界? 綠紅黃白茶類
云霧蝙蝠洞，奇異瓜片香
齊山原屬六安縣，現(xiàn)歸屬于金寨縣，山高多云霧，自然要出好茶，而最好的六安瓜片卻產(chǎn)于齊頭山的蝙蝠洞，除了因為蝙蝠洞常得雨霧滋潤、太陽漫射光外，更得益于蝙蝠洞前的怪石嶙峋了。
縹緲之境，仙氣太平猴魁
猴魁是中國十大名茶之一，原產(chǎn)于安徽的太平縣，以其大葉扁平的外形與清甜甘冽之味而令人印象深刻。
很多人不明白，猴魁這個名字怎么來的？歷史上，安徽盛產(chǎn)尖茶，如涇縣特尖等。百年前，最好的尖茶，卻出自太平縣猴坑的茶農(nóng)王魁成的手中，取其名而有“魁尖”之說。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格特異，品質(zhì)超群，其他產(chǎn)地的魁尖難以望其項背，為免假冒，特冠以猴坑之名，叫做“猴魁”，又稱“太平猴魁”。
深情厚誼白茶祖
白茶自有一種，而白茶產(chǎn)自老樹者，與普通常樹應(yīng)有區(qū)別。外形上看，或因長途郵寄，導(dǎo)致葉片略有碎片外，其茶條索略長，微黃綠，瑩潤可愛，亦帶白化痕跡。深嗅而覺鮮甜微辛入鼻而上，疑似去年藏品。白茶祖的子孫業(yè)已繁衍全國各地，而母樹的每年產(chǎn)量極為稀少，得來皆不易。
廬山野茶老，奇味雪梨香
連江縣香爐山上的拋荒茶，在正月初就已經(jīng)發(fā)了些芽頭，大山愈發(fā)幽深，那些茶樹在路傍也越長越高。采摘的時候需要攀著茶枝，才起來并不容易，偶有一些芽葉初展的原料，其余基本還是米粒狀的小芽孢。
好茶不易得，唯天地涵養(yǎng)之。煮開的茶，香氣令人驚奇，竟轉(zhuǎn)為雪梨一樣的香甜。
夜品甘露
蒙頂甘露的清甘猶在口頰之中，淡淡的花果香尤為迷人，如同細(xì)嗅山川的霧氣。
三款蒸青團(tuán)餅，茶味的穿越
革登古茶山蒸青小餅，最早飲用的時候，滋味頗清淡，入口似有海苔清香，苦澀之感不似炒青茶，可以在細(xì)膩綿厚的茶湯里，感受另一番茶氣的沖擊。
景邁古茶山蒸青團(tuán)餅，有其明顯的個性，尤其以蜜蘭香令人著迷，只是茶湯中澀味略顯，成其個性，品后覺其香氣幽雅，不如曬青古樹那般厚重。最特別之處在于出它昂中充滿著油潤的氣息。
顧渚蒸青團(tuán)餅，外形尚潤，已不可見完整的芽葉，只是翠色依舊，華英葉髓俱在，以蓋碗沸水沖之，一分鐘半出湯，香氣逸揚，茶湯黃綠清亮，請啜其滋味清香，如有山中青苔的氣息。
蜀山枇杷茶的太和之味
離青城山不遠(yuǎn)的龍門山，在海拔千米以上的高山上，至今仍可以找到上百年的古茶樹，有些茶樹高達(dá)五米多，胸徑半米，采摘鮮葉時需赤腳上樹。這種喬木大葉種的茶，其成熟的葉片類似于枇杷葉，故命名為“枇杷茶”。因為茶葉多酚類含量高，香型也好，故制成的紅茶滋味醇和，更帶有此山頭獨特的琵琶韻。
陳年紅茶，歷久彌新的愛
賞干茶，條索緊細(xì)，烏潤黑褐，有陳化后的潤澤感，干茶的葉面若有淡淡的白霜。制茶并不過于講究，有粗梗，有金黃色的嫩芽。粗梗上的枝皮還殘存，甚至還有一兩葉黃片。嗅茶，香氣卻幽細(xì)異常，直入鼻中。干茶已經(jīng)不容易聞到正山小種特有的煙味了，或許當(dāng)時制作時就沒有太多煙薰，茶種卻另有一種淡的果酸味，一絲的甜，一下子令人想到雨霧深鎖的桐木關(guān)。
獨特的透天之香，在烏龍茶當(dāng)中才得以充分體現(xiàn)；其香纏綿、其韻悠長，非常茶可以相比。
有“茶葉王國”之稱的武夷山，九曲流水，謂三十六峰、九十九巖，鬼斧神工，水韻靈動，又說“巖巖有茶，茶各有名”、“無峰不長茶”。
武夷山發(fā)現(xiàn)第一棵茶樹的地方，被稱為茶洞。茶洞，實際上是一處美麗山洞。人們說，這個云蒸霞蔚的洞天福地，是仙人彭祖居住的地方。因此而有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。
武夷巖茶，條索緊實，色澤烏潤帶寶色，香氣濃郁，湯色橙黃至金黃、透亮，滋味醇厚甘爽，葉底柔軟明亮，有明顯的綠葉紅鑲邊，可沖泡7至10道。
武夷巖茶品種之多，已難盡數(shù)。按2002年的國標(biāo)規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。最有名氣者，當(dāng)數(shù)大紅袍，是從名叢中單列出來的名叢，可謂名叢中的名叢。歷史上母樹大紅袍年產(chǎn)量不到一斤，大紅袍成了國茶的象征。
自2006年起，母樹大紅袍禁采。但從上世紀(jì)80年代開始，大紅袍就通過扦插無性繁殖進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)階段，大紅袍的后代，已經(jīng)足夠愛茶人飲用了。
與大紅袍齊名的，則是武夷山四大名叢：鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天夭。每一款都有個性，都有它的故事。
在武夷巖茶中，最重要的當(dāng)數(shù)兩個當(dāng)家品種，這就是水仙和肉桂。
除此之外，還有一類值得記載的品種，這就是武夷山土生土長的原始品種，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“采茶”。
近幾年武夷山還引進(jìn)了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，如黃旦、奇蘭、黃觀音、金觀音等，多以奇妙花香而受歡迎。
武夷巖茶的傳統(tǒng)制作流程共有十道工序，即采摘、萎凋、搖青、雙炒雙揉、初焙、揚簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包和補(bǔ)火等，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的有“復(fù)式萎凋”、“看青做青，看天做青”、“走水返陽”、“雙炒雙揉”、“文火慢燉”等。
彩云之南，最多的是古茶樹資源，就在西雙版納。各個古茶山中，以版納州的老班章茶山與易武茶山的茶最有名氣。人們常說的“班章為王，易武為后”，可以概括這兩個茶山的名氣與茶味，指的是老班章的古樹茶相當(dāng)霸氣，而易武的古樹茶則甜柔細(xì)膩。
老班章茶山屬于勐?？h，勐海是普洱茶重要的產(chǎn)地，制茶工藝成熟，影響力大。因為老班章太出名，有時，人們花數(shù)千元買一片老班章，也不敢確認(rèn)就是純料的古樹茶。真正的老班章，因為內(nèi)涵物質(zhì)豐富，因此茶湯醇厚，苦澀感自然有的，但這些苦澀基本在十多秒后迅速化解，口內(nèi)滿滿的都是生津回甘，這些回甘的感覺甚至可以持續(xù)一兩個小時。
離老班章寨子不遠(yuǎn)，還有新班章、老曼峨以及賀開和邦盆老寨。
新班章的茶，相對來講，苦澀感又淡了些，其價格也不到老班章的一半。新、老班章的滋味上的區(qū)別，除了樹齡上的區(qū)別，除了樹齡上的差異，也與土壤氣候等條件有關(guān)。新、老班章原先是一個村，古茶園主要分布在老班章寨子周圍及附近的森林中。
景邁茶山屬于普洱地區(qū)，據(jù)稱有萬畝的古茶園，茶味很有個性。有人特別喜歡景邁的茶，緣于它獨特的蘭花香與蜜味。
臨滄最貴的茶當(dāng)屬雙江勐庫的冰島古樹茶了。勐庫的茶山可以簡單分為東半山和西半山，而冰島老寨正好橫跨兩山。冰島古茶越來越有名，有很多茶餅上面寫著冰島的名字，卻并非冰島老寨的茶，往往是附近的小戶賽或大戶賽的產(chǎn)品，其外形略似冰島，滋味偏于柔和淡薄，細(xì)細(xì)品來，完全沒有冰島老寨的醇厚甘甜與后韻。
與冰島齊名的是昔歸茶，其個性甜糯甘醇，飲之難忘。昔歸屬于臨滄市的臨翔區(qū)邦東鄉(xiāng)，在整個邦東鄉(xiāng)，越來越多茶商進(jìn)入這里，尋找茶價最低又有一些個性的古樹茶。
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作為六大茶類中的黑茶，以后發(fā)酵的工藝特征為個性。其品種既有云南普洱，還有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶等等。
之所以被稱作黑茶，是因為毛茶在加工成團(tuán)的過程中，要經(jīng)過濕坯堆積，色澤逐漸由綠變黑，而形成其獨有的外形與風(fēng)味。
于黑茶而言，除了對樹齡與制作工藝上的講究，其第二次生命的獲得，則是在貯存階段。
所以說，老茶的價值，必須具備兩個基礎(chǔ)：一是好的底質(zhì)，包括了樹齡、山頭與制作工藝；二是干凈到位的存貯，少了哪一個，再老的老茶都缺乏價值。
我有幸喝到保存干凈的老六堡、老千兩茶、紅印、綠印與一些號級茶，也遇到不少濕倉或霉變的茶，同時市面上還有更多的造假老茶。
關(guān)于老茶，是一個巨大的產(chǎn)業(yè)，同時也是一塊充滿爭議的領(lǐng)域。
別人問什么是好茶，我以為，那就是清靜、自然、有天地正味的茶。
不同的茶，不同的香氣、滋味和口感，但每一種相遇的茶，都是一種緣分。認(rèn)真感受茶，客觀看待茶，好好地記錄每一款喝下的茶。
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作者簡介
陳勇光，國內(nèi)知名茶人，國家級評茶師，《海峽茶道》雜志主筆。每年行走國內(nèi)數(shù)十個茶山，以第一線視角記錄茶、感悟茶。著有《閩茶夜話》《茶旅中國》等。
