奇蘭茶功效

1月28日，原老區(qū)蘇區(qū)縣的漳州市平和縣召開(kāi)全縣鄉(xiāng)村振興“柚香奇蘭”產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)。貫徹落實(shí)福建省委“深學(xué)爭(zhēng)優(yōu)、敢為爭(zhēng)先、實(shí)干爭(zhēng)效”行動(dòng)動(dòng)員部署會(huì)精神，并結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，以拼的姿態(tài)、搶的勁頭，謀劃推動(dòng)新年茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展登上新臺(tái)階，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)“開(kāi)門穩(wěn)”“開(kāi)門紅”。平和縣長(zhǎng)黃永健，平和縣委常委、組織部長(zhǎng)王毅偉，平和副縣長(zhǎng)吳朝東、謝鐘琛參加會(huì)議。

△座談會(huì)現(xiàn)場(chǎng) 平和縣融媒體中心供圖

召開(kāi)“柚香奇蘭”產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)，是平和縣積極貫徹落實(shí)黨的二十大精神——“全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，堅(jiān)持農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展，鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果，加快建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)，扎實(shí)推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)、人才、文化、生態(tài)、組織振興”的一個(gè)縮影?！拌窒闫嫣m”產(chǎn)業(yè)就是把種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值、品牌價(jià)值、市場(chǎng)份額和出口量創(chuàng)中國(guó)6個(gè)第一的“平和琯溪蜜柚”的柚花，與中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域品牌百?gòu)?qiáng)榜之一的“平和白芽奇蘭”茶進(jìn)行窨制匹配，實(shí)現(xiàn)兩個(gè)農(nóng)產(chǎn)品的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，打造出“福茶”中的一個(gè)全新品種，在網(wǎng)絡(luò)電商和奶茶市場(chǎng)深受歡迎，獲得了年輕人的喜愛(ài)。

據(jù)了解，平和縣是蜜柚種植大縣，蜜柚花全年約有15億斤，經(jīng)有機(jī)肥替代化肥的蜜柚開(kāi)花后，花的質(zhì)量更好。同時(shí)，平和縣種植白芽奇蘭有6萬(wàn)畝，蜜柚花與白芽奇蘭茶相結(jié)合產(chǎn)生“柚香奇蘭”茶屬于再加工茶類中的柚子花茶類。該茶是一種傳統(tǒng)的高檔花茶品種，柚子花不僅有柚子的保健藥理功效，還有生發(fā)、潤(rùn)燥、美容的作用。用柚子花窨制的茶稱柚子花茶，以其高品質(zhì)被譽(yù)為“花茶之王”。

座談會(huì)上，與會(huì)人員紛紛認(rèn)識(shí)到，由柚花與白芽奇蘭茶有機(jī)結(jié)合產(chǎn)生的“柚香奇蘭”茶蘊(yùn)藏著無(wú)限商機(jī)。讓中國(guó)白芽奇蘭茶之鄉(xiāng)的平和縣茶葉從業(yè)人員倍感振奮，并對(duì)未來(lái)平和縣推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)深度發(fā)展的信心更強(qiáng)、底氣更足。

來(lái)源：平和新W

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中國(guó)花茶，歷史悠久。

  

  

  

  

  

  

武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久。

　　大文學(xué)家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的詩(shī)句，長(zhǎng)期以來(lái)武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié)，色澤油潤(rùn)，茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則悠遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。

有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，是“香、清、甘、活”齊備的茶中珍品，備受廣大消費(fèi)者青睞。

　　武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)，是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。

　　清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。

武夷巖茶烘焙的目的與作用

　　傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序，即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。

　　現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化，制法相應(yīng)地簡(jiǎn)化為：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。

　　曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。

　　目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個(gè)階段。

　　第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用；

　　第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。

　　武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。

武夷巖茶的烘焙方法

　　武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。

　　在傳統(tǒng)制法過(guò)程毛火葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間攤放，而后簸揀，再足火。

　　目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過(guò)程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長(zhǎng)時(shí)間“低溫慢燉”的燉火過(guò)程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格

武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙技術(shù)方法

毛火

　　傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個(gè)，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個(gè)溫度較低的焙窟移動(dòng)，全程12—15min完成。

　　毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。

　　下焙時(shí)毛火葉含水率約30％左右，約7成干。

攤放和簸揀

　　毛火葉長(zhǎng)時(shí)間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一，毛火后立即揚(yáng)簸，使葉溫下降，并揚(yáng)棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。

　　后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置，直到第二天早晨再揀剔，俗稱晾索。

　　在這種條件下，水分蒸發(fā)較少，梗葉之間水分，重新分布，達(dá)到均衡，有利于足火。

　　同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動(dòng)和轉(zhuǎn)化。對(duì)巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用。

　　揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。

足火

　　采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對(duì)固定下來(lái)。

　　足火溫度100℃左右，攤放1kg毛火葉，一般15min左右翻拌一次，火溫逐漸下降，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，又稱“燉火”或“焙火功”。

　　燉火每投葉1—1.5kg，烘溫80—90℃，開(kāi)始烘1h后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”。約1—2h后，香氣純熟，藉以延長(zhǎng)熱化的作用。“

　　吃火”又是巖茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。實(shí)質(zhì)上起著熱化作用。

　　“吃火”必須在足干時(shí)進(jìn)行，否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑，并產(chǎn)生悶味。“吃火”結(jié)束后用紙團(tuán)包成茶，包后再補(bǔ)火一次，稱“坑火”，以免因團(tuán)包吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)陳化。

武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法

　　當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動(dòng)烘干機(jī)，掌握高溫、快速的原則。

　　毛火后不加簸揀。經(jīng)過(guò)3—6h晾索或不攤晾，就進(jìn)行足火。

　　毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時(shí)10一15min，下機(jī)毛火葉含水率20％一25％。

　　足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時(shí)15—17min，毛茶含水率6％。

武夷巖茶精制的燉火方法

　　武夷巖茶的精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。

　　燉火過(guò)程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。

　　目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

烘干機(jī)烘焙

　　目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動(dòng)烘干機(jī)，其具有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)。

　　但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時(shí)間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。

　　采用自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130—140℃，歷時(shí)1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。

烘箱烘焙

　　武夷巖茶在少量燉火時(shí)可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。但其烘焙時(shí)排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。

　　烘箱燉火溫度120—130℃，時(shí)間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個(gè)烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。

炭焙

　　炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法，她是歷史遺留給我們的寶貴的無(wú)形文化遺產(chǎn)，炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時(shí)費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

　　炭焙首先必須打焙窟，操作過(guò)程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃，時(shí)間8—12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。

武夷巖茶燉火原則

　　古人云：“茶為君，火為臣”。

　　說(shuō)明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過(guò)程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級(jí)、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來(lái)控制火功。

不同等級(jí)巖茶的燉火

　　高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會(huì)使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕?，可通過(guò)提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宣。

不同品種巖茶的燉火

　　不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時(shí)間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。

不同做青程度巖茶的燉火

　　做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。

　　做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。

不同產(chǎn)地巖茶的燉火

　　巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時(shí)應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來(lái)控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)。

武夷巖茶的火功與品質(zhì)

　　歷來(lái)就有“南做青，北烘焙”的說(shuō)法，武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風(fēng)韻與焙火緊密相關(guān)。

　　武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品。所

　　謂焙火程度(火功)系指焙火時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果。

　　巖茶焙火時(shí)間一般為6—12h溫度80—120℃，實(shí)際加工過(guò)程中根據(jù)焙火的時(shí)間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

欠火

　　巖茶加工過(guò)程只經(jīng)過(guò)走水焙或吃火時(shí)間太短溫度太低(低于60℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為巖茶不合格的火功。

輕火

　　輕火巖茶焙火時(shí)溫度較低(80—90"C)，時(shí)間較短(3—4h)，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長(zhǎng)，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。

中火

　　中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃)，時(shí)間(4—6h)，中火巖茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見(jiàn)三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場(chǎng)的主流產(chǎn)品為中火巖茶。

足火

　　足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃)，時(shí)間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見(jiàn)突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏。

高火

　　高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃)，時(shí)間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L(zhǎng)時(shí)烘焙。其干茶色澤呈深褐色的香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見(jiàn)。

病火

　　病火即焙火時(shí)溫度太高(溫度超過(guò)160℃）或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見(jiàn)三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用?？傊湟膸r茶烘焙方式多，技術(shù)性強(qiáng)，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹(shù)品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時(shí)間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。

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