祁門安茶怎么泡

適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要

科學(xué)統(tǒng)籌品種布局

4月初，老馮的第一批新茶才出來?！拔也蝗ジ麄儞屧?，我的客人只認(rèn)土種?！?

馮立彬今年59歲，是岳西翠蘭創(chuàng)制人之一，也是手工制作技藝傳承人。不管外界怎么變，他依然堅(jiān)持使用當(dāng)?shù)氐娜后w種制作茶葉。在他看來，換了新品種就失去了味道?！坝绊懨麅?yōu)茶品質(zhì)的除小氣候和制作工藝外，茶樹品種是重要因素?！瘪T立彬說。

同樣，在黃山市黃山區(qū)，很多茶企在制作高端猴魁時(shí)，也只選用傳統(tǒng)的柿大茶品種?！靶缕贩N也有自己的優(yōu)勢，但很多老茶客是土種的忠實(shí)粉絲。新品種相對(duì)內(nèi)質(zhì)稍顯不足，香氣持久度和茶湯醇度也有欠缺?！庇胁杵筘?fù)責(zé)人表示。

土種，即地方群體種。相對(duì)應(yīng)的是無性系良種，它們正在茶葉版圖上迅速擴(kuò)大著自己的勢力。在黃山區(qū)，無性系良種茶園比例提升比較快，占比約四成。在岳西縣，近20萬畝茶園中，無性系品種已經(jīng)達(dá)7萬畝，占35%左右。在全省，無性系良種茶園面積占比已超過一半。

“以黃山毛峰為例，本地最早上市的肯定是新品種，包括烏牛早、紅旗1號(hào)等，都是近幾年選育的無性系良種。因?yàn)樯鲜性纭a(chǎn)量高、茶葉整齊度高、好看，無性系良種越來越受到市場追捧，同時(shí)也更適合規(guī)模化和機(jī)械化生產(chǎn)。缺點(diǎn)是茶葉的內(nèi)質(zhì)遜于本地群體種，如果發(fā)展太多，會(huì)造成一個(gè)品類茶葉品質(zhì)的整體下降?！卑不帐〕饌骰奂寄艽髱煿ぷ魇沂紫瘜＜页饌骰郾硎?。

良種還是土種？走訪中記者也發(fā)現(xiàn)，茶農(nóng)和茶商也存在著矛盾心理：適應(yīng)市場就需要種植和買賣無性系良種，堅(jiān)守品質(zhì)和特色還要靠群體種。

在省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長王傳友看來，品種問題折射的是安徽茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新不足，跟不上市場形勢?！斑^去茶是手工品，但現(xiàn)在越來越接近一般消費(fèi)品，在品種安排上必須適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)需要。”王傳友表示，當(dāng)前不少地方品種雜亂，呈現(xiàn)碎片化特點(diǎn)。一方面要協(xié)調(diào)群體種和無性系良種的關(guān)系；另一方面無性系統(tǒng)良種茶園在品種推廣上也要秉著慎重、規(guī)模、統(tǒng)一的要求，為規(guī)?；?、品牌化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

“岳西計(jì)劃在縣南部低海拔鄉(xiāng)鎮(zhèn)推廣無性系品種，充分發(fā)揮早生優(yōu)勢，北部高海拔鄉(xiāng)鎮(zhèn)以群體種為主，充分發(fā)揮品質(zhì)優(yōu)勢。做到早生、中生和遲生茶樹品種搭配，避免出現(xiàn)采茶和制茶‘洪峰’，緩解勞力不足，保證品質(zhì)。”岳西縣茶業(yè)站站長徐衛(wèi)兵表示。

省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳種植業(yè)局局長張韙介紹，近年來我省大力推廣無性系良種茶樹，改造中低產(chǎn)茶園提高產(chǎn)量，適應(yīng)新的消費(fèi)需求，也為機(jī)械化作業(yè)創(chuàng)造了條件?！靶缕贩N提高了效益，為填補(bǔ)市場空白、拉長產(chǎn)品線提供了支撐。但山區(qū)特別是名優(yōu)茶核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)該以傳統(tǒng)品種為主，走精品路線。要保護(hù)研究、推廣利用好地方傳統(tǒng)品種，穩(wěn)步提升安徽茶核心競爭力?！睆堩t表示。

4月17日，在歙縣深山區(qū)的大谷運(yùn)村，村民正在采摘高山生態(tài)茶。記者潘成攝

全方位開拓市場

豐富徽茶產(chǎn)品品類

這段時(shí)間，仇傳慧一直在為一場“抗疫情助茶農(nóng)”的專場直播做著前期準(zhǔn)備。在這場安徽移動(dòng)聯(lián)合省茶葉集團(tuán)舉辦的直播活動(dòng)中，有一款茶頗為小眾——安茶。

“安茶是一款來自于祁門縣的黑茶。很多人以為這是新創(chuàng)制茶，其實(shí)安茶歷史悠久，曾蜚聲海內(nèi)外。”王傳友告訴記者，安徽向來以綠茶見長，除祁門紅茶外，名優(yōu)茶中絕大部分是綠茶，產(chǎn)品線不夠長，茶季短。如果能夠讓安茶重現(xiàn)輝煌，可以豐富安徽茶類，還可以提高夏秋茶的利用率。

劉惠根是岳西翠蘭創(chuàng)制人之一，也是手工制作技藝省級(jí)傳承人。近年來，在綠茶的基礎(chǔ)上，他開始嘗試做紅茶，因?yàn)椴枞~品質(zhì)好，得到了一部分消費(fèi)群體的喜愛?！爱?dāng)前紅茶、普洱等發(fā)酵茶等市場份額增長迅速，特別是年份茶的市場利潤空間大。雖然安徽多綠茶，但同樣可以發(fā)展白茶，制作烏龍茶、黑茶等。”劉惠根說。

岳西縣過去不產(chǎn)紅茶，經(jīng)過近幾年的探索嘗試，如今已有多家企業(yè)開始生產(chǎn)紅茶。2021年岳西縣紅茶產(chǎn)量120噸，產(chǎn)值5960萬元?！岸Y賓茶業(yè)、古嶺農(nóng)場等正積極摸索加工工藝，試制白茶、黑茶。我縣還與安農(nóng)大合作，引進(jìn)黃大茶加工工藝，將嘗試制作黃大茶。”徐衛(wèi)兵說。

談及拓展品類，劉惠根坦言并非易事。一方面，開發(fā)新產(chǎn)品，前期投入大，風(fēng)險(xiǎn)高；另一方面，市場開拓有難度，產(chǎn)品生產(chǎn)出來未必能找到合適的市場。比如，安徽生產(chǎn)白茶，想要跟福建等白茶產(chǎn)業(yè)成熟的省份去競爭，難度很大。在采訪中，茶企普遍反映風(fēng)險(xiǎn)高，不敢輕易拓展品類。

劉惠根希望能將扶持資金集中使用，培育大型龍頭企業(yè)，進(jìn)而調(diào)動(dòng)大家的積極性。他說：“龍頭企業(yè)的資金和技術(shù)以及市場營銷能力強(qiáng)，可以起到很好的示范帶頭作用，它們?cè)谛庐a(chǎn)品的創(chuàng)制和市場營銷上取得一定效果后，中小企業(yè)再跟上?！?

實(shí)際上，風(fēng)險(xiǎn)之外，安徽茶產(chǎn)業(yè)全方位發(fā)展具有先天優(yōu)勢。除了大家耳熟能詳?shù)狞S山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶等，安徽歷史上就生產(chǎn)黑茶、黃茶。如今，改良品種的綠茶也初具生產(chǎn)規(guī)模，比如黃化綠茶廣德黃金芽、白化綠茶皖西白茶。“這些茶資源很有挖掘價(jià)值，但相對(duì)于幾大名優(yōu)茶，它們目前所占市場份額還太小，市場接受度不高。這有賴于進(jìn)一步加大宣傳，同時(shí)要扶持龍頭企業(yè)，發(fā)展壯大這些小眾品類，完善徽茶產(chǎn)品線?！蓖鮽饔颜f。

提高夏秋茶利用率

延長徽茶產(chǎn)業(yè)鏈

眼下正值茶葉產(chǎn)銷旺季，經(jīng)營茶葉生意的黃山華綠園生物科技有限公司卻沒有加入收購大軍。

“現(xiàn)在市場流通的是價(jià)格較高的名優(yōu)茶，我們深加工主要用夏秋茶，還有一些春茶季末期的茶葉，要到下個(gè)月才開始收購?！惫究偨?jīng)理章志強(qiáng)說，通過低溫萃取、冷凍干燥等技術(shù)對(duì)茶葉進(jìn)行提取，企業(yè)先后開發(fā)出多款茶固體飲料及濃縮汁，是雀巢、聯(lián)合利華、中糧等200多家企業(yè)的合作供應(yīng)商。

制成茶粉添加在烘焙食品中，與水果、花草茶一起調(diào)配成新式飲品，斷成碎茶做成茶包……除了制作成成品茶葉，茶葉的用途十分廣泛。從當(dāng)下的茶葉消費(fèi)場景中可以看出，比起泡一杯鮮茶，年輕群體往往更熱衷于逛街時(shí)喝上一杯奶茶，或是在緊張的工作間隙，泡上一個(gè)三角茶包。“挖掘茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)勤厔菟??！背饌骰壅f，安徽茶整體以名優(yōu)綠茶為主，因此，消費(fèi)者普遍追求茶葉幼嫩的外形、考究的工藝、鮮爽的口感，這使得茶葉采摘上求早求嫩，同時(shí)也引起春末、夏秋茶葉巨大的產(chǎn)能浪費(fèi)。發(fā)展深加工，能幫助解決夏秋茶利用率低的問題。

打破了傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營模式，以科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。岳西縣近年來開發(fā)出一款新產(chǎn)品伽瑪茶，采摘岳西夏秋茶，對(duì)茶樹鮮葉進(jìn)行厭氧處理，制成改善睡眠的功能性茶飲推向市場。公司負(fù)責(zé)人許怡民說：“從基地的情況看，夏秋茶采摘利用，1畝茶山大約可以帶動(dòng)茶農(nóng)增收2000元，如今我們正在謀劃出口國外市場。”

緊跟市場需求不斷創(chuàng)新，我省越來越多的茶區(qū)在探索茶葉的深層次價(jià)值，延長產(chǎn)業(yè)鏈。以黃山為例，現(xiàn)有清潔化自動(dòng)化茶葉加工生產(chǎn)線近100條，擁有茶葉深加工企業(yè)11家，研發(fā)茶飲料、茶食品、保健品、化妝品等深加工產(chǎn)品，開發(fā)出了冬茶啤酒、健齒軟糖、冬茶含片等創(chuàng)新型茶產(chǎn)品。黃山水工茶業(yè)為全國80%以上新式茶飲企業(yè)提供原料供應(yīng)與服務(wù)解決方案，去年銷售額1億多元。公司負(fù)責(zé)人江正南坦言，之所以落戶黃山，正是看重了安徽優(yōu)質(zhì)的茶葉資源?！吧罴庸げ枞~不看外形，注重內(nèi)質(zhì)。一方面要安全無農(nóng)殘，另一方面要風(fēng)味佳?！苯险J(rèn)為，安徽茶葉具備這兩方面的特點(diǎn)，具有很高的深加工價(jià)值。

黃山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)中心主任朱舜球說：“‘十四五’期間，將加快茶葉加工升級(jí)工程建設(shè)，以茶葉深加工為重點(diǎn)突破方向，圍繞夏秋茶綜合利用，加快茶葉加工技術(shù)升級(jí)與裝備示范，加快花草茶、袋泡茶等新式茶飲研發(fā)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品核心競爭力?！?

來源：安徽新聞網(wǎng)-安徽日?qǐng)?bào)、安徽日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)、學(xué)習(xí)強(qiáng)國，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

茶山秋色/劉潔智攝

秋天也是值得賞玩的季節(jié)，

月正圓，蟹正肥，怎么少得了茶呢？

沒有了春天的鮮銳張揚(yáng)，

秋天的茶在平淡寧靜中更顯得醇厚與華麗，

就如同這秋天的景致，

絢爛多彩、厚積薄發(fā)，

令人回味無窮。

正得秋而萬寶成，

秋天的第一杯茶喝的不僅是茶，

更是人生的況味。

國慶假期，宅家喝茶的朋友，

一起來聊聊秋茶那些事兒吧！

秋茶共此時(shí)

立秋至霜降，是中國人按時(shí)節(jié)劃分的秋天，以至于很多地區(qū)有白露茶、寒露茶或霜降茶之說。由于秋天獨(dú)特的氣候特征，秋茶有著不同于春茶的滋味。“春水秋香”，這是來自鐵觀音茶的諺語，放在其他茶類，也大抵如此，說的是秋茶有著獨(dú)特的香氣。鐵觀音秋茶大多在秋分至寒露時(shí)節(jié)制作，也就是國慶節(jié)左右，此時(shí)秋高氣爽，制出的茶香氣高揚(yáng)，以至于像鐵觀音秋茶的價(jià)格，有可能比春茶還高。

武夷巖茶因?yàn)楫a(chǎn)地土壤的原因，正巖產(chǎn)區(qū)一年基本上只采一次春茶，風(fēng)化的巖層礦物質(zhì)含量豐富，茶樹的生長卻很緩慢，為了保證春茶的產(chǎn)量，秋茶和冬片就幾乎不采了。只有極少數(shù)人采制些秋茶，半巖以外的少量秋茶的制作也到了中秋左右，制作出來的秋茶亦是香氣可人，但此時(shí)茶葉的葉張普遍比春茶薄，內(nèi)含物質(zhì)也略少，滋味和厚度上就欠缺了。

生長在臺(tái)灣中高海拔茶山的烏龍茶，最為推崇春茶和香氣高的冬茶，這些冬茶很多是在寒露、霜降時(shí)節(jié)制作的，嚴(yán)格說來算是秋茶。低海拔的臺(tái)東地區(qū)則有產(chǎn)量頗多的秋茶，知名的“四季春”品種制出的秋茶，就擁有更高的香氣，更親民的價(jià)格。

潮汕地區(qū)把立秋至霜降采制的茶稱為秋茶，立冬至小雪采制的稱為雪片。高海拔的烏崠山幾乎沒有制作秋冬茶，周邊海拔低的茶山則有部分秋茶的生產(chǎn)，也因?yàn)闅鉁嘏c濕度的原因，秋茶香高滋味卻顯得單薄很多。

潮州烏崠山上，秋茶花正濃

在云南，從9月末到11月初，恰好稻谷成熟，田野一片金黃，稻花飄香，此時(shí)也是普洱秋茶采制時(shí)節(jié)，故普洱秋茶又被稱為“谷花茶”。山頭古樹的谷花茶的價(jià)格不到春茶的一半，品牌茶就在這時(shí)候采購原料，秋茶價(jià)格低，香氣高，做成生普很有特點(diǎn)，拿來發(fā)熟茶，滋味也好。普洱的秋茶還要看當(dāng)年的氣候尤其是降雨量，一般而言產(chǎn)量不高。

福鼎曬茶/薛曉秋攝

隨著白茶熱潮，這幾年福鼎與政和一帶的秋白茶的產(chǎn)量也有增加，甚至就不同時(shí)節(jié)，還會(huì)分為立秋壽眉、白露壽眉和寒露壽眉等。立秋壽眉，香氣張揚(yáng)；白露之后，花香豐富一些；寒露之后，滋味略薄，香氣素雅。秋天的白茶只適宜少量采制賞玩，以免影響來年春茶的產(chǎn)量，講究品質(zhì)的高山茶，往往不采秋茶。

廣西的六堡茶，對(duì)時(shí)節(jié)更為在意，會(huì)有白露或霜降當(dāng)天采制茶葉，他們相信時(shí)節(jié)當(dāng)天制成的茶會(huì)和平時(shí)更不一樣，香氣特殊、葉形頗大的六堡白露茶或霜降茶也受到很多茶客歡迎。

也有地方就不采秋茶，在安徽祁門，當(dāng)?shù)夭刹璧闹V語稱：“春茶一擔(dān)、夏茶一頭、賣兒賣女不采秋茶”，祁門制作的安茶，其拼配的比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，不采秋茶。

立秋之后仍舊是三伏天（多處末伏），時(shí)值花茶制作繁忙之季，茉莉與茶數(shù)窨之后，更見花香。秋季最可人者，當(dāng)數(shù)中秋桂花飄香之時(shí)，此時(shí)有丹桂、金桂等等品種，制成各式桂花茶，有桂花綠茶，也有桂花紅茶或桂花烏龍，尤其桂花與烏龍搭配，茶味溫和，香氣馥郁，有著多層次的沁人馨香。

采摘秋茶/攝影：劉榕欽

“秋燥”怎么辦？

在南方大部分地區(qū)，秋茶采制時(shí)節(jié)，日極端高低溫、日平均氣溫總體比春季低。此時(shí)的雨量、雨天的天數(shù)，秋季都比春季要少。這說明秒季水分供給要少很多，故有“秋燥”之說，而所有氣候要素值波動(dòng)幅度在秋季均大于春季，秋季氣候比春季更不穩(wěn)定。

由于秋季氣候變化大、降水減少，從而對(duì)茶葉水浸出物和茶多酚含量有很多影響，水浸出物減少的結(jié)果是茶葉耐泡度減少，滋味不如春茶細(xì)潤。

普洱的秋茶在谷花飄香時(shí)節(jié)采制

更科學(xué)的種植管理有利于提升茶葉品質(zhì)，在日照增多、降雨量相對(duì)變少的情況下，遮蔭覆蓋成為提升秋茶品質(zhì)很實(shí)用且效果明顯的技術(shù)措施。這是一種通過種植遮蔭樹或覆蓋遮陽網(wǎng)等措施，直接改變茶樹冠層的光照、溫度等環(huán)境因子，促進(jìn)茶樹生長，影響并調(diào)節(jié)茶樹生理代謝和生化過程的做法，從而最終降低澀度高的兒茶素的含量，提高氨基酸、糖分和果膠質(zhì)含量，改善秋茶品質(zhì)。

沉睡中的秋日茶園

有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在夏季80%遮光率時(shí)，氨基酸積累達(dá)到2.39%，秋季積累量更高，含量達(dá)到2.42%；帶澀味的酯型兒茶素含量上，遮光組低于對(duì)照組；80%與60%遮光與對(duì)照組有顯著性差異。在80%遮光處理下，茶樹能夠獲得最適宜生長的光強(qiáng)，從而提高秋季的品質(zhì)與產(chǎn)量。

同時(shí)還可以通過提高水肥管理水平，通過種植適合茶園的多樣化的遮蔭樹、建立隔離帶、通過噴灌、肥培管理等方法改善秋茶品質(zhì)；另外可以通過改良茶葉加工工藝、采用新技術(shù)等方法來提高秋茶品質(zhì)。

探尋秋茶的內(nèi)含物質(zhì)

有一句諺語：“春茶好，夏茶澀，秋茶好吃摘不得”，說的就是秋茶香好味好，但卻擔(dān)心讓來年產(chǎn)量減少。

從內(nèi)含物質(zhì)上進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)，與春茶相比，秋茶芽葉中呈苦澀味的酯型兒茶素、花青素等物質(zhì)含量略有增多，氨基酸含量減少，使其與春茶相比顯得澀味重、滋味鮮爽度要差一些。

春秋季對(duì)比，兩季茶葉的水浸出物差異最大，其中春茶的水浸出物含量比秋季高三分之一。

水浸出物主要包括茶多酚類、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖、水溶蛋白等，水浸出物越多，茶湯的滋味會(huì)更加豐富，同時(shí)表現(xiàn)為茶葉更加耐泡，這是反映茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。

在內(nèi)含物質(zhì)上，秋茶的黃酮類物質(zhì)，香氣物質(zhì)比春茶有著明顯的提升。不同季節(jié)安溪鐵觀音茶葉中的酚類物質(zhì)含量差異顯著，春茶和秋茶的黃酮醇含量明顯更高，茶湯色澤較好。而鐵觀音秋茶的香氣組分及含量明顯多于春茶，其特征香氣物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均顯著高于春茶。秋茶的香氣中含有較高的醛類和醇類等花香型物質(zhì)，而呈現(xiàn)青草氣味的烯類物質(zhì)含量較少，所以秋茶花香要比它季節(jié)的茶葉更強(qiáng)烈。

秋茶的鑒嘗

因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)的不同，秋茶的香氣高，耐泡度差，略顯澀。春茶的水路細(xì)潤，甜美、韻長。

先從綠茶來辨別，秋天的綠茶色澤多偏于黃綠，葉張輕薄瘦小。春季綠茶具有色翠、湯水細(xì)膩、耐泡等特性，秋茶在這些指標(biāo)就要弱很多。

產(chǎn)量相對(duì)較大的普洱秋茶，條索顏色偏黃，茶芽的數(shù)量相比夏茶而言稍多一點(diǎn)，芽頭普遍比春茶偏短、細(xì)，但相比夏茶會(huì)粗壯一些。秋茶的茶梗也長，但比較硬，秋茶的葉片較薄。秋茶茶湯入口后，香氣高揚(yáng)，飽滿度上要打一些折扣，主要是不如春茶細(xì)潤，略顯燥感，顯得韻味偏短一些。

秋天氣溫雖然比夏天下降了很多，但此時(shí)福建沿海的日照較多，空氣也多有燥感，在這個(gè)時(shí)間生長的白茶，葉綠素偏少，所以秋茶的條索看起來更黃，而在白露、寒露時(shí)節(jié)，氣溫漸低，葉色素成為主力，含量更高，所以制作成茶后，顏色看著更綠，黃褐色比較少，所以秋白茶葉片色澤顯得五彩斑斕，既有嫩綠、黃褐、深褐；又有墨綠、軍綠、深綠、古銅、紅褐色。

在溫度較高的茶季，茶樹生長更快，為了散熱，葉片就會(huì)長得更加寬大。此外，出于生長的機(jī)理，茶樹為了不被陽光灼傷，葉片的臘質(zhì)層也更厚一些。從香氣上看，秋白茶也相對(duì)香高，茶葉中的芳香烴、芳香醇、可溶性糖等風(fēng)味物質(zhì)含量豐富。春白茶的風(fēng)格清新，主毫香、花香等鮮爽香氣。而秋白茶的香氣則要更加沉穩(wěn)，表現(xiàn)為山花香、粽葉香等。

原創(chuàng)：陳勇光

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