原文標(biāo)題：發(fā)酵=發(fā)霉？存茶這么多年，還傻傻分不清？｜茶山黑話157
懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
前幾天，江蘇鹽城的茶友“繽紛”（化名）向小懂反映了一個(gè)問題：去年買了兩款熟普存放在家里，其中有一款為大廠的產(chǎn)品。
因?yàn)橹滥戏綕穸却?，他在存?chǔ)方面做足了功課，采用“儲(chǔ)存袋+紙袋+木箱”的三保險(xiǎn)措施，可是一年之后，竟然發(fā)現(xiàn)兩款茶的餅面都出現(xiàn)了白色的霉點(diǎn)。（見下圖）
▲茶友“繽紛”的普洱茶，餅面已出現(xiàn)霉點(diǎn)。
▲茶友“繽紛”存茶用的木箱
據(jù)茶友“繽紛”介紹，很奇怪的是，這樣妥善保存的普洱茶發(fā)霉了，而放在箱子外面的普洱茶，卻安然無(wú)恙。因此，他懷疑兩款發(fā)霉的茶餅工藝有問題（干度不夠）。
事實(shí)是否真如茶友“繽紛”所有懷疑的那樣呢？咱們來(lái)分析一下：
首先，兩款普洱茶同時(shí)發(fā)霉，而且其中有一款是大廠生產(chǎn)，且一直存放在大廠庫(kù)房。一般情況下，大廠生產(chǎn)和存儲(chǔ)的茶，相對(duì)比較規(guī)范。如果動(dòng)不動(dòng)就出現(xiàn)茶餅干燥度不夠，含水量太高的情況，那大廠的損失可就大了！
其次，小懂調(diào)查了解了一下這兩批茶的售后，都沒有出現(xiàn)大量茶餅發(fā)霉、茶友維權(quán)的情況。
第三，如果是茶餅含水量過高，肯定是餅里的含水量更高，一般都是由里而外發(fā)霉，如果餅面都發(fā)霉了，那餅里早已變質(zhì)，而這兩款茶，只是餅面出現(xiàn)霉點(diǎn)。
而且，據(jù)小懂了解，如果含水量超標(biāo)，茶葉在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況，嚴(yán)重的可能一兩周內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的情況。
這么看來(lái)，這兩款茶大概率不會(huì)是工藝原因引起霉變，那會(huì)不會(huì)是茶友“繽紛”存儲(chǔ)不當(dāng)引起的呢？“三重保險(xiǎn)”仍然免不了發(fā)霉嗎？
小懂咨詢了多位資深普洱茶人了解到，這兩款茶之所以發(fā)霉，最要命的問題出在那個(gè)木箱上。
茶餅鎖在木箱里，看似十分安全，相當(dāng)于給茶餅建了一個(gè)密閉空間。這要是在干燥的北方，自然是好的，但在潮濕的南方，尤其是鹽城這種地方，即使在干燥的冬季，濕度也超過了80%（而存儲(chǔ)普洱茶空氣濕度最好在70%以下），密閉會(huì)使空間長(zhǎng)時(shí)間處于高濕度狀態(tài)之下，對(duì)茶葉來(lái)說是致命的。
▲11月27日9:25鹽城實(shí)時(shí)天氣，濕度達(dá)83%
那么，在濕度大的地區(qū)，該如何存茶呢？掌握一個(gè)總原則：茶葉要密封，環(huán)境要通風(fēng)。
在濕度大的南方地區(qū)，尤其是梅雨季節(jié)，要尤其注意防止茶葉受潮。存茶房間最好保持環(huán)境通風(fēng)、干燥，一般建議晚上敞開一下窗戶，讓空氣對(duì)流。
小規(guī)模存茶，最好購(gòu)置一個(gè)溫濕度計(jì)和一臺(tái)除濕機(jī)器，能實(shí)時(shí)看到溫度、濕度變化，隨時(shí)調(diào)整存茶方式。濕度較大時(shí)可以開啟除濕機(jī)，降低存茶環(huán)境的濕度。
▲溫濕度計(jì)
如果將茶存放在密閉的容器，要時(shí)常檢查容器是否潮濕，最好能偶爾敞開容器，讓它也通通風(fēng)，保證存茶容器的干燥。敞開的頻次視氣候條件而定，可在雨天將茶密封起來(lái)，天晴后把容器打開透氣，7~8個(gè)小時(shí)后，再封上。
千萬(wàn)不要以為，將茶密封好了，就萬(wàn)事大吉了！
小竅門
數(shù)據(jù)顯示：曬青毛茶含水量≤10%才合格，普洱茶生茶含水量≤13%才合格，普洱茶熟茶含水量≤（散茶）12%、（緊壓茶）12.5%才合格。正常茶廠出品的茶品，含水量一般都是合格的。
但在實(shí)際生活中，我們并沒有檢測(cè)含水量的器具。不過也有小竅門：
撬茶的時(shí)候，茶針插入茶餅中，能聽到脆響，說明含水量是達(dá)標(biāo)的。如果是撬茶的時(shí)候感覺茶條偏軟，說明含水量有點(diǎn)高了，需要干燥一段時(shí)間才能密封。
《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 30375-2013》規(guī)定：
5.3.1 ?綠茶貯存宜控制溫度10℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.2 ?紅茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.3 ?烏龍茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
? ? ? ? ?對(duì)于文火烘干的烏龍茶貯存，宜控制溫度10℃以下。
5.3.4 ?黃茶貯存宜控制溫度10℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.5 ?白茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.6 ?花茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.7 ?黑茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度70%以下。
5.3.8 ?緊壓茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度70%以下
普洱茶講究越陳越香，所以老茶備受一些茶人追捧。市面上也普遍存在各種年份的老茶，有的售價(jià)非常昂貴。由于受到暴利驅(qū)使，一些不良商家人工催熟，也就是我們常說的作假生產(chǎn)老茶。
這些作假的老茶因?yàn)槭窃诔瑯?biāo)的濕熱條件下快速制造，因此普遍存在發(fā)霉的現(xiàn)象。而正常發(fā)酵的普洱茶在后期也會(huì)出現(xiàn)一些“白霜”，這是正常的現(xiàn)象。作假的人有意混淆變質(zhì)發(fā)霉與正常的自然發(fā)酵，使得很多朋友分不清而屢屢上當(dāng)受騙。
那么一餅有年份的普洱茶，到底是正常的發(fā)酵還是發(fā)霉呢？我們?cè)诳诶锔惺艿降模降资顷愊氵€是霉味呢？二者應(yīng)該怎么區(qū)分？
要區(qū)別發(fā)酵和發(fā)霉，我們先要弄清楚它們是怎么產(chǎn)生的。普洱茶的后發(fā)酵是在恰當(dāng)?shù)臐駸岘h(huán)境、微生物所產(chǎn)生的胞外酶作用下共同完成，是由青餅到年份普洱的品質(zhì)再造，是一種正常的現(xiàn)象。
而發(fā)霉主要是因?yàn)槠斩栝L(zhǎng)期放置在超標(biāo)的濕度環(huán)境中，滋生了有害的霉菌，使得茶葉變壞。
正是因?yàn)樾纬傻脑虿煌?，所以正常發(fā)酵產(chǎn)生的“白霜”和變質(zhì)發(fā)霉產(chǎn)生的霉斑就完全不一樣，而這也是我們判斷一餅?zāi)攴萜斩枋前l(fā)酵還是發(fā)霉的最重要方法。
正常發(fā)酵所形成的“白霜”，從形狀上看，大小均勻，不會(huì)結(jié)成大塊。茶圈常說的“白條”就是正常情況下形成的，自然后發(fā)酵的結(jié)果。“白霜”具有消炎的作用，非常珍貴。
發(fā)霉則大多數(shù)都會(huì)出現(xiàn)成塊的霉斑，甚至有長(zhǎng)出茸毛的。霉斑大小不均勻，結(jié)成大塊或者連片成網(wǎng)。
以上通過觀察普洱茶的外觀，是最常用也是最有效的一個(gè)方法。除此之外，還可以通過聞氣味和開湯品嘗來(lái)判斷。
正常發(fā)酵的茶，有的呈現(xiàn)藥香，有的呈現(xiàn)樟香，有的呈現(xiàn)沉香，還有其他一些類型的香氣，充滿了歲月的“老味兒”，都統(tǒng)稱為“陳香”。這種陳香是讓人愉悅的，不會(huì)產(chǎn)生刺鼻氣味。
而發(fā)霉的氣味，相信大家再熟悉不過了，除非是經(jīng)過特殊的味覺訓(xùn)練，不然所有人都是反感的。
是陳香還是霉味，其實(shí)一喝大多數(shù)人也都會(huì)分辨。不管是什么茶，總是要拿來(lái)喝的。喝茶，無(wú)非就是圖個(gè)身心愉悅。
陳化得好的茶，茶性溫和，茶香濃郁，甘滑醇厚，喝了給人愉悅之感。而發(fā)霉的茶，有明顯的刺激味和潮味，讓人難以下咽；而且發(fā)霉的茶含有很多有害霉菌，對(duì)身體害處極大，千萬(wàn)不能喝！
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