天高氣爽，丹桂飄香，秋，是一個(gè)品茶的季節(jié)。
秋茶的時(shí)節(jié)
茶是合著節(jié)氣、雜揉地域的生靈，不同的季節(jié)，做茶、飲茶、烹茶亦不同。依據(jù)季節(jié)變化和茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇而定，茶可分為春茶、夏茶與秋茶。
一般而言，地處亞熱帶的茶區(qū)春、夏、秋茶采茶，但茶季沒(méi)有統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
有的以時(shí)令分：清明前至小滿為春茶，又分為“明前茶”、“雨前茶”和“春尾茶”(明前茶是指清明節(jié)以前生產(chǎn)的茶，也稱為早春茶)。
小滿至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶。其中，立秋至白露之間采摘的茶，又叫“白露茶”，也稱“早秋茶”;從白露之后到十月上旬，采摘的茶葉叫晚秋茶。
古人道：“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露”。茶樹(shù)經(jīng)過(guò)夏季的酷熱，到了白露節(jié)氣前后會(huì)再次進(jìn)入生長(zhǎng)佳期。“秋白露”作為秋茶的代表，很受老茶客們特別喜歡。
古人認(rèn)為秋茶是最好喝的，其滋味及湯色介于春茶和夏茶之間，雖然營(yíng)養(yǎng)成分不如春茶，但是秋茶的香氣非常濃郁，尤其以有“春水秋香”之稱的鐵觀音為代表。
秋茶的歷史
唐代以前，歷史上關(guān)于秋茶的記載并不是很多，大概是因?yàn)?，那是茶農(nóng)只采春茶，秋冬茶一概留養(yǎng)的緣故。
漢武帝時(shí)期，可以見(jiàn)到“荈”(chuǎn)字，而這個(gè)字的意思是“采摘較晚的茶”——有人認(rèn)為就是指秋茶。
到了晉朝，第一篇“茶葉專題文章”出現(xiàn)——《荈賦》?！肚F賦》中第一次寫到種茶的規(guī)模,第一次寫到秋茶的采摘,第一次寫到用器為陶瓷，第一次寫到茶湯特點(diǎn)。作者和朋友在初秋時(shí)節(jié)，趁著農(nóng)事稍微閑下來(lái)的時(shí)候上山游玩，看到滿山布滿茶樹(shù)，便即興采摘起來(lái)。
這個(gè)時(shí)候的秋茶采摘，可以理解為農(nóng)閑時(shí)的娛樂(lè)活動(dòng)，并無(wú)他意。
唐代，茶圣陸羽獨(dú)尊春茶，不過(guò)這并不意味著秋茶就銷聲匿跡了。
中唐詩(shī)人張籍在《和左司元郎中秋居十首》里提到：“秋茶莫夜余，新自作松漿”;在晚唐期間，一位和杜甫齊名的詩(shī)人許渾的詩(shī)里寫到 “秋茶垂露細(xì)，寒菊帶霜甘” 。
另外：“秋茶莫夜余，新自作松漿?！痹诹攘葻o(wú)幾的敘述里，雖無(wú)法窺見(jiàn)秋茶的全貌，但也能得知從晚唐起，民間已有喝秋茶的習(xí)慣了。
秋茶真正的普及應(yīng)該是在宋朝，陸游曾在詩(shī)里提到：“園丁種冬菜，鄰女賣秋茶?！?以及 “鄰父筑場(chǎng)收早稼，溪姑負(fù)籠賣秋茶?！?深諳養(yǎng)生之道的陸游，一生愛(ài)茶、癡茶，想必對(duì)秋茶也是非常喜愛(ài)的，不然，也不會(huì) “初到榮州” ，就急忙 “地爐堆獸熾石炭，瓦鼎號(hào)蚓煎秋茶” 了。
不同于《荈賦》中郊游時(shí)的娛樂(lè)性，此時(shí)的秋茶顯然已經(jīng)進(jìn)入了正常銷售領(lǐng)域了。
直到明清之后，大量史料記載了古人采秋茶的故事。
如明代許次紓《茶疏》說(shuō)：“往日無(wú)有于秋日摘茶者。近乃有之……”
明代陳繼儒《太平清話》說(shuō)：“吳人于十月采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖，從此蹉過(guò)，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣?！?/p>
到了清代，對(duì)采摘夏秋茶有更深的論述，提出采養(yǎng)結(jié)合的問(wèn)題，認(rèn)為秋茶不宜過(guò)多的采摘。
《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說(shuō)》稱：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春，約隔二旬復(fù)采，謂之二春;又隔又采，謂之三春。頭春葉粗，味濃;二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露。香更濃，味亦佳，但為?lái)年計(jì)，惜之，不能多采耳?！?/p>
秋茶的特點(diǎn)
節(jié)氣不同，茶樹(shù)各個(gè)時(shí)間段的內(nèi)含物質(zhì)也有所不同?？陀^而言，也許秋茶的滋味都難以同“蘊(yùn)藏了整個(gè)冬季”的春茶相媲美，可這優(yōu)雅且不過(guò)于張揚(yáng)的“秋香”，不正是它的一大特色嗎?
為什么秋茶特別香?
雖然都說(shuō)“春茶貴如油”，但是秋季天氣干燥其實(shí)更能存住香氣。秋天降水少，氣候干燥，在茶葉的長(zhǎng)成、采摘和制作過(guò)程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷干的溫度下制成的茶葉不僅內(nèi)質(zhì)保持較為完好，茶葉內(nèi)含水分少，更顯香氣。
所謂“春水秋香”就是喝秋茶的韻味。同樣是因?yàn)闅夂蛟?，同一種茶同樣的工序，秋茶比春茶更容易制作出好茶，而且氣溫較為適宜，茶葉不容易產(chǎn)生變質(zhì)，這也是秋茶的優(yōu)勢(shì)。
秋季降水少，氣候干燥，秋茶更顯香氣馥郁綿長(zhǎng)，同時(shí)，秋茶苦澀度大大降低，口感更顯甘甜。
尤其紅茶、烏龍茶類，味醇香味是很重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)時(shí)候，秋茶便能發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)了。
另外，從經(jīng)濟(jì)方面的考慮，秋茶的價(jià)格不似春茶高昂，也得到了很多茶客的偏愛(ài)。
秋季宜茶
凡有好茶，無(wú)不趁天時(shí)地利之便，得人勤種良之先。四時(shí)之變，隨順自然，入秋飲秋茶，自得其樂(lè)。
立秋之后，氣候隨之變化，余熱仍未消除，“燥氣當(dāng)令”，人容易感到口干舌燥、疲乏無(wú)力，這種狀況尤為明顯。中醫(yī)上稱之為“秋燥”、“秋乏”。此時(shí)，潤(rùn)飲一些茶水，以其溫潤(rùn)之道，帶給身體一些舒緩。
有哪些值得品一品的秋茶呢?
茶友們中間常流行“春飲花、夏飲綠、秋飲青、冬飲紅”一說(shuō)?？筛鶕?jù)體質(zhì)選擇一些青茶、放了幾年的普洱生茶，還有老白茶飲用。
青茶是介于紅茶(性溫)與綠茶(性涼)之間的半發(fā)酵茶。此時(shí)，喝上一杯不寒不熱、性平和的青茶，既能清除夏天身體內(nèi)的積熱，又能潤(rùn)膚、潤(rùn)喉、恢復(fù)津液，讓肌體適應(yīng)自然條件變化。
比如當(dāng)季的鐵觀音秋茶，此時(shí)秋香高揚(yáng)，氣韻從容，與時(shí)相合。
武夷巖茶，“家家賣弄隔年陳”，盡管此時(shí)這年的新茶也將要焙火結(jié)束，新茶上市，但，真要喝巖茶，還是隔年的去年的所產(chǎn)之茶，正巖內(nèi)的茶品，火氣全退，韻沉穩(wěn)，為最佳飲品。
鳳凰單叢，有清香型和近傳統(tǒng)的濃香型，清香型的就喝本年的春茶高山茶，濃香型的鳳凰單叢，順滑溫潤(rùn)，花果香氣幽雅，飲之天高氣清之感，悅?cè)诵闹尽?/p>
而古樹(shù)老生普，滋潤(rùn)身心，經(jīng)久耐品，有年份的谷花茶(秋茶)生普，與時(shí)節(jié)相合。
天氣變涼，陽(yáng)氣減弱，人體的生理功能也會(huì)有所減退，泡上一壺紅茶，可以暖身還可以養(yǎng)體內(nèi)的陽(yáng)氣。紅茶富含各種糖和蛋白質(zhì)，具有生熱和暖腹效果，可以增強(qiáng)人體的抗寒能力。
秋燥時(shí)節(jié)，白茶特別是老白茶等平和的茶類，而具有潤(rùn)燥生津、退熱解渴、解毒降火等功效，上佳之選。煮飲老白茶，甘甜醇爽，與秋意合和。
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青茶是中國(guó)幾大茶類中獨(dú)具鮮明特點(diǎn)的茶葉品類，它是介于綠茶和紅茶之間的一個(gè)半發(fā)酵茶。這里所說(shuō)的半發(fā)酵的“半”，不是數(shù)理意義上的百分之五十，而是指綠茶的“不發(fā)酵”和紅茶的“全發(fā)酵”之間的幅度。
青茶是一個(gè)發(fā)酵程度可以從百分之十到百分之九十的（這么）一個(gè)跨度很大的茶類。
大家熟悉的凍頂烏龍、鐵觀音，外形是深綠色的，湯色是杏黃明亮的，很像綠茶；大紅袍、單樅、水仙、黃金桂，它們很像紅茶。所以青茶是一個(gè)發(fā)酵程度可以很淺、也可以很深的、變化很大的茶類。
青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大葉烏龍、武夷巖茶、水仙、肉桂、奇蘭、單樅、色種、本山、毛蟹、梅占，還有黃金桂等等，這些都是屬于青茶類當(dāng)中的代表性的茶品。
無(wú)論青茶類的茶品有多少，從分類學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，它們都有相同或相似的加工工藝，都是由鮮葉、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙六道工序加工而成。其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。
朋友們重點(diǎn)要掌握的是這樣三個(gè)特點(diǎn)：
第一，所有的青茶的鮮葉要求都是開(kāi)面采。所謂的“開(kāi)面采”，就是要等到新梢發(fā)育到一定的成熟度，等枝條頂端的頂芽已經(jīng)形成駐芽以后オ去采摘。
于是朋友們?cè)谒械那嗖璁?dāng)中找不到芽頭，（你看）鐵觀音沒(méi)有芽頭、凍頂烏龍沒(méi)有芽頭、單樅沒(méi)有芽頭、水仙里面沒(méi)有芽頭、黃金桂里面也沒(méi)有芽頭……這就是采摘帶來(lái)的結(jié)果。
第二個(gè)是它的搖青。所有的半發(fā)酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，搖青到一定的程度以后，都有一個(gè)殺青（工藝），前段（時(shí)間）是萎凋和搖青，搖完青以后進(jìn)行殺青。
于是，青茶就是一個(gè)前端發(fā)酵的茶。我們也把它叫作“前發(fā)酵”的茶。（那么）它的發(fā)酵在哪兒完成呢？就是在搖青的時(shí)候。
所謂的“搖青”就是使萎凋葉在簸箕里面做圓周跳躍運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，使葉的邊緣發(fā)生碰撞、發(fā)生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，（那么）它是在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中完成的發(fā)酵，所以叫作前端發(fā)酵的茶。
搖完青以后，達(dá)到品質(zhì)要求以后，就進(jìn)行殺青，就阻止了多酚氧化酶的進(jìn)一步氧化，它是一個(gè)前端發(fā)酵的茶，這是第二大特點(diǎn)。
第三個(gè)特點(diǎn)是揉捻當(dāng)中的些許差別。青茶類的茶從外形看分為兩類：一是條形的茶和其他茶的揉捻沒(méi)有多少差別，基本上都一樣。二是（也是和其他茶類最大的區(qū)別）：像鐵觀音這樣的“蜷曲形”的茶，像一個(gè)半握的、拳頭狀的茶，它是通過(guò)“包揉”來(lái)完成的。
包揉就是把殺青葉包成團(tuán)塊，進(jìn)行團(tuán)揉，形成的這種蜷曲狀，這是它的第三個(gè)特點(diǎn)。在青茶類茶品中，形體上是蜷曲形的這種茶才使用包揉，其他條形茶沒(méi)有太多的差別。
朋友們?cè)谶x擇青茶的時(shí)候，盡管青茶的花色品種很多，你在選擇的時(shí)候，只需要盯著兩個(gè)指標(biāo)：一個(gè)是它的香氣，二是它的味道。其他的茶葉品質(zhì)指標(biāo)你可以忽略一點(diǎn)。
為什么呢？因?yàn)榍?/span>茶的采摘是開(kāi)面采，開(kāi)面采枝條已經(jīng)成熟了，或者說(shuō)達(dá)到了相當(dāng)的成熟度，它沒(méi)有芽頭，就沒(méi)有嫩度，因此你不要用嫩度這個(gè)指標(biāo)去要求它。
另外一個(gè)，青茶是一個(gè)半發(fā)酵的茶，發(fā)酵程度可以從百分之十、一直延伸到百分之九十，就必然出現(xiàn)外形的花雜和葉底的花雜，因此葉底也不作為要求，你也不用去評(píng)判。
三是它的湯色，（它）可以是淺度發(fā)酵，也可以是深度發(fā)酵。（在這類茶當(dāng)中）淺色也是合理的、深紅色也是合理的，因此，湯色你也別去要求它。
你就只需要盯著香氣和滋味，去選擇你所想要的青茶，好的香氣和好的味道，就是你的首選。
喜歡青茶的茶人，相信很多都偏愛(ài)它迷人的香氣、優(yōu)異的滋味，還有變化多端的湯色，它的萬(wàn)千姿態(tài)也正是讓茶人深入研學(xué)、戀戀不舍的緣由。
確實(shí)，青茶是一個(gè)發(fā)酵程度可以很淺，也可以很深的、變化很大的茶類。舉個(gè)例子，青茶的發(fā)酵程度可以從百分之十到百分之九十，這么一個(gè)跨度很大的茶類。大家熟悉的凍頂烏龍、鐵觀音，外形是砂綠色的，湯色是杏黃明亮的，很像綠茶;大紅袍、單樅、水仙、黃金桂，它們很像紅茶。
圖片描述
熟知的理論上，青茶是中國(guó)幾大茶類中獨(dú)具鮮明特點(diǎn)的茶葉品類，它是介于綠茶和紅茶之間的一個(gè)半發(fā)酵茶。這里所說(shuō)的半發(fā)酵的“半”，不是數(shù)理意義上的百分之五十，而是指綠茶的“不發(fā)酵”和紅茶的“全發(fā)酵”之間的幅度。
青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大葉烏龍、武夷巖茶、水仙、肉桂、奇蘭、單樅、色種、本山、毛蟹、梅占，還有黃金桂等等，這些都是屬于青茶類當(dāng)中的代表性的茶品。
無(wú)論青茶類的茶品有多少，從分類學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，它們都有相同或相似的加工工藝，都是由鮮葉、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘培六道工序加工而成;其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。
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青茶重點(diǎn)掌握三大特點(diǎn)
第一個(gè)是所有的青茶的鮮葉要求都是開(kāi)面采。所謂的開(kāi)面采，就是要等到新梢發(fā)育到一定的成熟度，等枝條頂端的頂芽已經(jīng)形成駐芽以后才去采摘。于是朋友們?cè)谒械那嗖璁?dāng)中找不到芽頭，鐵觀音沒(méi)有芽頭、凍頂烏龍沒(méi)有芽頭、單樅沒(méi)有芽頭、水仙里面沒(méi)有芽頭、黃金桂里面也沒(méi)有芽......這就是采摘帶來(lái)的結(jié)果。
第二個(gè)是它的搖青。所有的半發(fā)酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，搖青到一定的程度以后，都有一個(gè)殺青工藝，前段(時(shí)間)是萎凋和搖青，搖完青以后進(jìn)行殺青。青茶就是一個(gè)前端發(fā)酵的茶，我們也把它叫作“前發(fā)酵”的茶。它的發(fā)酵在哪兒完成呢?就是在搖青的時(shí)候，所謂的“搖青”，就是使萎凋葉在簸箕里面做圓周跳躍運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，使葉的邊緣發(fā)生碰撞、發(fā)生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，它是在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中完成的發(fā)酵。搖完青以后，達(dá)到品質(zhì)要求以后，就進(jìn)行殺青，就阻止了多酚氧化酶的進(jìn)一步氧化，它是一個(gè)前端發(fā)酵的茶，這是第二大特點(diǎn)。
圖片描述
第三個(gè)特點(diǎn)是揉捻當(dāng)中的些許差別。青茶類的茶從外形看分為兩類：一是條形的茶和其他茶的揉捻沒(méi)有多少差別，基本上都一樣;像鐵觀音這樣的“蜷曲形”的茶，像一個(gè)半握的、拳頭狀的茶，通過(guò)“包揉”來(lái)完成的。包揉就是把殺青葉包成團(tuán)塊，進(jìn)行團(tuán)揉，形成的這種蜷曲狀，這是它的第三個(gè)特點(diǎn)。在青茶類茶品中，形體上是繼曲形的這種茶才使用包揉，其他條形茶沒(méi)有太多的差別。
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選購(gòu)青茶兩大指標(biāo)
茶友們?cè)谶x擇青茶的時(shí)候，盡管青茶的花色品種很多，你在選擇的時(shí)候，只需要盯著兩個(gè)指標(biāo):一個(gè)是它的香氣，二是它的味道。其他的茶葉品質(zhì)指標(biāo)你可以忽略一點(diǎn)。
為什么呢?因?yàn)榍嗖璧牟烧情_(kāi)面采，開(kāi)面采枝條已經(jīng)成熟了，或者說(shuō)達(dá)到了相當(dāng)?shù)某墒於?，它沒(méi)有芽頭，就沒(méi)有嫩度，因此你不要用嫩度這個(gè)指標(biāo)去要求它，另外一個(gè)，青茶是一個(gè)半發(fā)酵的茶，發(fā)酵程度可以從百分之十延伸到百分之九十，就必然出現(xiàn)外形的花雜和葉底的花雜，因此葉底也不作為要求，你也不用去評(píng)判;三是它的湯色，可以是淺度發(fā)酵，也可以是深度發(fā)酵。淺色也是合理的、深紅色也是合理的，湯色你也別去要求它。你就只需要盯著香氣和滋味，去選擇你所想要的青茶，好的香氣和好的味道，就是你的首選。
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內(nèi)容整編：二珊，內(nèi)容來(lái)源《亞和說(shuō)茶》茶葉分類之青茶，部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)
