冬天如何喝茶？
不同的茶有不同的“性格”：紅茶甘溫可養(yǎng)人體陽氣、綠茶性寒可清熱、普洱熟茶養(yǎng)胃、烏龍茶潤喉生津、花茶養(yǎng)肝利膽。
從傳統(tǒng)養(yǎng)生的理論上講，喝茶也有治病防病的功效，冬天喝茶還能預(yù)防疾病。但是不同的茶有不同的適應(yīng)癥，每個人應(yīng)該對癥選擇適合自己飲用的茶品，適口為珍。
喝紅茶預(yù)防流感
冬天喝茶以紅茶為上品。紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽氣；紅茶中含有豐富的蛋白質(zhì)和糖，生熱暖腹，能增強(qiáng)人體的抗寒能力，還可助消化、去油膩。在我國一些地方，也有將紅茶加糖、奶、芝麻飲用的習(xí)慣，這樣既能生熱暖腹，又可增添營養(yǎng)、強(qiáng)身健體。
研究發(fā)現(xiàn)紅茶可以減少中風(fēng)和心臟病的發(fā)病率。中風(fēng)和心臟病正是冬季高發(fā)的疾病，因此有心腦血管疾病的老人在冬季經(jīng)常泡上一杯暖暖的紅茶，不但可以暖身體，還可以起到防病的作用。
此外，常用紅茶漱口或直接飲用還有預(yù)防流感的作用，這在冬天也是很有必要的。而喝紅茶對于預(yù)防骨質(zhì)疏松、降低皮膚癌發(fā)病率也有獨(dú)到的作用，這樣使紅茶的受眾更廣泛。由于紅茶是一種發(fā)酵茶，刺激性弱，還特別適合腸胃和身體比較虛弱的人。
喝紅茶時茶葉量控制在3到5克最佳，注意一定要熱飲，最好現(xiàn)喝現(xiàn)泡，如果放的時間長了，營養(yǎng)和口感都會打折扣。
上火喝綠茶
冬天氣候干燥，加上人們喜歡吃油膩、辛辣的食物，上火就成了困擾許多人的健康問題，并帶來便秘、口干舌燥甚至口舌生瘡等后果，而這個時候就可以求助綠茶。綠茶是未發(fā)酵茶，性寒，可清熱，因此最能去火、生津止渴、消食化痰，對輕度胃潰瘍還有加速愈合的作用，并且能降血脂、預(yù)防血管硬化。
因此容易上火的、平常愛抽煙喝酒的，還有體形較胖的人（一般是熱體質(zhì)），都比較適合飲用綠茶；而腸胃虛寒的人則不宜服用綠茶。如果胃寒體質(zhì)的朋友，可以考慮喝老白茶、普洱熟茶。
喝普洱熟茶養(yǎng)胃
俗話說：“夏喝生普，冬飲熟普。”因為夏天燥熱，人容易上火，而普洱生茶有清熱解毒、解暑解膩的功效；冬天寒冷，普洱熟茶茶性溫和醇厚，茶所含的益菌群有暖體養(yǎng)胃的功效。
熟茶經(jīng)過發(fā)酵后，會衍生大量的物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會對人的胃腸產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。
因此體質(zhì)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。
同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過的普洱茶(即新采摘的普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達(dá)到十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
口干舌燥喝烏龍茶
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，介于綠、紅茶之間，色澤青褐，因此又得名“青茶”。在味道上，烏龍茶既有綠茶的清香和天然花香，又有紅茶醇厚的滋味，不寒不熱，溫?zé)徇m中，因此有潤膚、潤喉、生津、清除體內(nèi)積熱的作用，可以讓機(jī)體適應(yīng)自然環(huán)境的變化。
而冬天里室內(nèi)大多空氣干燥，人們?nèi)菀卓诟缮嘣?、嘴唇干裂，這時泡上一杯烏龍茶，可以緩解干燥的苦惱。此外，烏龍茶對蛋白質(zhì)及脂肪有較好的分解作用，能防止肝臟脂肪堆積，對于怕冬季里貼膘的人來說，青茶也有一定的減肥功效。
順便提一下鐵觀音，鐵觀音是屬于烏龍茶，但如果不是傳統(tǒng)老工藝的鐵觀音，區(qū)別于真正意義上的烏龍茶，因為發(fā)酵程度很輕，茶性有所不同。
郁悶、煩躁喝花茶
花茶包括茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶等，是以綠茶為茶坯加入不同香花熏制而成的。一般來說，花茶可以養(yǎng)肝利膽、強(qiáng)健四肢、疏通經(jīng)脈。以茉莉花茶為例，可以清熱解暑、健脾安神，對治療痢疾和防止胃痛有良好效果。而金銀花茶則可以清熱解毒、提神解渴，并對咽喉腫痛等有較為理想的療效，對預(yù)防流感效果亦佳。因此在冬季不妨適當(dāng)選擇，尤其是女性在更年期及經(jīng)期前后容易心情抑郁，性情煩燥，不妨用喝花茶的方法來消解郁悶。
喝黑茶御寒降脂
黑茶是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史比較悠久，種類比較豐富，例如有云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、涇陽茯磚茶以及四川邊茶（康磚）等。黑茶屬于后發(fā)酵茶，茶葉在微生物的作用下會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成一些對人體有益的功能成分。
普洱茶和茯磚茶是我國不同類型黑茶的代表，其活性成分有所不同，但它們都有降脂功效?，F(xiàn)階段研究表明，普洱茶具有降血糖、降血脂、抗病毒等保健功能，降脂作用可能與其中的他汀類化合物有關(guān)；茯磚茶也有很好的消脂去膩作用，降脂減肥功能較強(qiáng)。此外，黑茶中的礦物質(zhì)種類豐富，且有很多種含量要高于其他茶類。黑茶性溫，有助御寒，適合虛寒體質(zhì)者喝。
黑茶的喝法比較簡單，可選用紫砂壺、飄逸杯或蓋碗進(jìn)行沖泡。但一定要醒好第一道茶。
喝黃茶助消化
黃茶按照鮮葉老嫩度通常分為黃芽茶（如君山銀針、蒙頂黃芽和莫干黃芽）、黃小芽（如溈山毛尖、北港毛尖和平陽黃湯）和黃大茶（如安徽霍山黃大茶和廣東大葉青）。黃茶的主要品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯、不僅葉底黃，茶湯黃，干茶也顯黃亮，且香氣清悅，味厚爽口。
目前，關(guān)于黃茶保健功效的研究相對較少。但黃茶在悶黃過程中產(chǎn)生了大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖都適宜喝點(diǎn)黃茶。與綠茶清涼和紅茶溫?zé)岬男晕断啾容^，黃茶類的性味特征居于兩者之間。黃茶的飲用方法一般與綠茶相似。
喝白茶抑菌抗輻射
白茶的加工工藝比較簡單，分為萎凋和干燥兩道工序。由于白茶制法特異，其成茶滿披白毫，芽葉連梗，形態(tài)自然素雅，色澤銀白灰綠，湯色清淡。按采摘標(biāo)準(zhǔn)不同可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。
白茶的化學(xué)成分一般與綠茶比較接近。從一些相關(guān)的文獻(xiàn)報道來看，與其他茶類相比，白茶的抗菌效果比較好。此外，白茶也具有較好的抗輻射效果，在美國和歐洲地區(qū)白茶提取物被用于臉部護(hù)膚品的開發(fā)。白茶性涼，能降火去燥。
白茶的飲用方法一般與綠茶相似。如果是老白茶則與黑茶相似。
學(xué)會配茶效果更好
喝茶養(yǎng)生是流傳了幾千年的傳統(tǒng)。其實，每種茶都有個天生的好搭檔，搭配飲用能讓喝茶保健的效果翻倍。
綠茶＋檸檬
兒茶酚等多酚類化合物被公認(rèn)為是綠茶中對健康有益的關(guān)鍵成分，具有多種保健功能，包括預(yù)防癌癥、改善心血管健康、減肥、抵御電離輻射等。美國普度大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在綠茶中加入一些富含維生素C的柑橘類食物，能提高人體對兒茶酚的吸收效率，可使兒茶酚的保健功效增加4倍。實驗表明，柑橘類食物中，檸檬的效果最好。
檸檬配綠茶，口味清新酸涼，尤其適合夏天飲用。將泡好的綠茶放至可入口的溫度后，再加進(jìn)一兩片切好的檸檬，或者滴入幾滴檸檬汁，這樣能避免高溫造成的維生素C損失。
烏龍茶＋桂花
烏龍茶是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等，其富含單寧酸、茶多酚、植物堿等活性物質(zhì)，它們都可以消食去膩。搭配上香味清新、有醒脾開胃、緩解咽干口燥、口臭牙痛等功效的桂花，可以讓人胃口大開。桂花性味辛溫，與性平的烏龍茶一起喝很適合。
泡烏龍茶最好用紫砂壺或蓋碗杯，而且一定要用100℃的沸水，可在沖泡開后加入3克左右的干桂花。但需要注意，易失眠的人少選這種搭配，因為桂花還有醒腦的功效，飲后不易入睡。
普洱茶＋陳皮
普洱茶品性溫和，對脾胃刺激相對較小，還能緩解肥膩之物給消化系統(tǒng)帶來的負(fù)擔(dān)。陳皮，就是通風(fēng)陰干后的橘子皮，也有健脾化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效。
普洱茶要先用10秒鐘泡洗茶，濾去雜質(zhì)后，再加幾塊陳皮一起沖泡，兩者搭配既有陳皮的清新果香，又有普洱的陳香濃郁，回味甘甜，最適合積食時飲用。
飯后不要馬上喝普洱茶，因為普洱茶含一定量的咖啡因，會影響消化。另外平時情緒容易激動或比較敏感，睡眠狀況欠佳和身體較弱的人，晚上還是少飲或不飲為宜。
紅茶＋姜
從中醫(yī)角度來說，紅茶性溫，能溫中驅(qū)寒，特別適合胃寒、手腳發(fā)涼、體弱、愛拉肚子的人飲用。而生姜味辛性溫，長于發(fā)散風(fēng)寒、溫胃補(bǔ)陽。兩者都有暖身作用，搭配在一起效果加倍。
沖泡紅茶要用剛煮沸的水，再加入少許姜片或姜絲，泡的時間也可以相對更久些，這有利于紅茶中的黃酮類物質(zhì)充分溶解，有益健康。但需要注意的是，熱性體質(zhì)的人不適宜用生姜配紅茶，喝得太多易出現(xiàn)內(nèi)熱癥狀。
01
綠 茶
綠茶，是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。綠茶是我國最早創(chuàng)制的茶類。
蒸青綠茶工藝脫胎于唐時開始出現(xiàn)“蒸青團(tuán)茶”的制法。到了宋代，蒸青團(tuán)茶又發(fā)展為蒸青散茶。元代時，蒸青散茶制法更為精細(xì)，在加工過程中，通常按芽葉老嫩分別進(jìn)行制作，元代王禎《農(nóng)書》第一次提到蒸青之后趁熱揉之，現(xiàn)代意義的蒸青綠茶工藝趨于成熟。
綠茶炒青制法的精細(xì)工藝是在明代形成的。關(guān)于炒青綠茶制作方法，雖有唐代“旋摘旋炒”的記載，但炒青綠茶的制法起源于12世紀(jì)末，在明代形成。利用干熱來發(fā)揮茶葉的香味，從此綠茶品質(zhì)有了更大提高。精細(xì)的炒青工藝在明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評述。這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。
02
黃 茶
現(xiàn)行黃茶的全套生產(chǎn)工藝，約于公元1570年前后形成。
關(guān)于黃茶起源，據(jù)史料推測，它在公元七世紀(jì)就已有生產(chǎn)了。但當(dāng)時黃茶不同于現(xiàn)在我們說的黃茶，它是由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
而現(xiàn)在所說的黃茶類，是指經(jīng)過改進(jìn)，在綠茶制作程序中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來的。在綠茶炒青制造實踐中，鮮葉殺青后若不及時揉捻，或揉捻后不及時烘干或炒干，堆積過久，都會變黃;炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，也都會發(fā)黃。所以在炒制綠茶的實踐中，就會有意或許無意地發(fā)明出了黃茶類茶。這一全套生產(chǎn)工藝，是在公元1570年前后形成的。如黃茶類中產(chǎn)量最高的條形黃茶之一黃大茶，即創(chuàng)制于明代隆慶年間(公元1567—1572年)，距今己有四百多年歷史。
03
黑 茶
黑茶當(dāng)是在明末清初開始制造的，比黃茶為遲。
“黑茶”兩字在宋神宗熙寧年代(公元1068-1077年)就出現(xiàn)了，明嘉靖三年(公元1524年)御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶……官茶易馬，商茶給賣?！薄睹鲿洹芬嘤休d：“穆宗朱載垕隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜……收買真細(xì)好茶，勿分黑黃正附，一例蒸曬……運(yùn)至漢中府辨驗真假黑黃斤篦?！钡?6世紀(jì)以前的這些記載中的“黑茶”是指由綠毛茶經(jīng)過加工作色得來的，與我們現(xiàn)在所說“黑茶”(青磚茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等)不同。
湖南黑茶產(chǎn)地始于安化，安化黑毛茶創(chuàng)制于16世紀(jì)末期，制造上經(jīng)殺青、揉捻后再渥堆，而后再烘干;云南普洱熟茶，要經(jīng)過殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶，而后再經(jīng)適度潮水渥堆、曬干等工藝程序，加工技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜，當(dāng)于黃茶之后。
04
紅 茶
“紅茶”一名，始見于明代劉基所撰《多能鄙事》一書(15-16世紀(jì)間)，陳椽《茶業(yè)通史》有述，葡萄牙人科魯茲神甫于1556年到達(dá)中國，1560年左右回國后著書中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色?！背始t色即指紅茶湯?？梢?560年以前，就有紅茶了。
1607年荷蘭東印度海船首次運(yùn)銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣(今武夷山市)星村生產(chǎn)的小種紅茶。故可結(jié)：福建武夷山首創(chuàng)小種紅茶，時間是在16世紀(jì)末與17世紀(jì)初之間。
首先創(chuàng)制的是小種紅茶，由炒青發(fā)展而來。日曬代替殺青，當(dāng)是在炒青基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展，揉捻后發(fā)現(xiàn)葉色變紅更快，于是逐漸認(rèn)識了變色的規(guī)律。后在揉捻結(jié)束堆放片刻，使其發(fā)紅更明顯，質(zhì)的變化更大，而后炒和烘，則色香味完全改變。
工夫紅茶是在小種紅茶基礎(chǔ)上演變而來，清朝董天工《武夷山志》(公元1751年)載有小種和工夫的茶名。小種紅茶是鮮葉加工復(fù)雜，毛茶加工簡單;工夫紅茶則相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
05
白 茶
“白茶”一詞，有多重含義?，F(xiàn)在我們所說白茶一般是以“萎凋”和“干燥”兩道工序為加工工藝，不揉不炒。成茶外表滿披白毫呈白色，約起源于明代中期，清嘉慶年間(1792-1821年)開始其工藝不斷發(fā)展，咸豐年間(1851-1861年)得以正式形成。
據(jù)宋子安在公元1064年前后所著的《東溪試茶錄》中記述，白茶宋代已有，但是當(dāng)時白茶是指由一種叫白茶茶樹品種制成的白茶，其制法與綠茶制法大體相同，并蒸壓成團(tuán)茶。直到明代，以“日曬”為主的白茶制作方法開始出現(xiàn)。明代田藝蘅所著《煮泉小品》(公元1554年)中有載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……”這就類似于現(xiàn)代白茶的加工工藝中“萎凋”和“干燥”兩道工序。
據(jù)《福建地方志》和茶葉專家張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶元年(公元1796年)，是以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針，但芽頭瘦小白毫不顯。約在咸豐七年(公元1857年)，福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十一年(公元1885年)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。白牡丹繼白毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽水吉，后傳入政和、福鼎。公元1922年，政和開始創(chuàng)制白牡丹。而陳椽在《茶業(yè)通史》根據(jù)相關(guān)史料認(rèn)為，白茶是在19世紀(jì)50--60年代創(chuàng)制的。
06
青 茶
青茶又稱烏龍茶，其種類繁多，制法差異很大，故關(guān)于青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議。
程啟坤等(2004年)認(rèn)為，武夷茶的加工工藝，在《王草堂茶說》中有詳細(xì)的記載：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也……”此著作成書于清代前期(注：確切年代不可考，一般認(rèn)為是在17世紀(jì)末18世紀(jì)初)，因此武夷茶這種獨(dú)特工藝的形成，在此時間之前。茶學(xué)專家陳椽有考，安溪青茶是福建安溪勞動人民在清雍正年間(公元1723-1735年)創(chuàng)制的，烏龍青茶是在咸豐年間(公元1851-1861年)開始生產(chǎn)的。
青茶制法是從綠茶結(jié)合紅茶發(fā)展而來，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。當(dāng)時工夫紅茶品質(zhì)下降，綠茶遭到印度紅茶沖擊，銷路都不好，影響人民的生活，這就推動了制茶技術(shù)的革新，青茶隨之出現(xiàn)。
炒青綠茶、黑茶、黃茶、白茶、紅茶以及青茶，基本都是在明清兩代創(chuàng)造、發(fā)展起來的。六大茶類，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是彼此有聯(lián)系，從量變到質(zhì)變，不會一蹴而就。從炒青綠茶發(fā)展到各色茶類的時間上的順序如何，也未看到確切記述。
綜上所述，六大茶類成熟加工工藝出現(xiàn)順序當(dāng)為：綠→黃→黑→紅→白→青。
來源：網(wǎng)絡(luò)
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徐亞和：越陳越香的前提
是做好普洱茶的“初始設(shè)置”
茶人徐亞和曾提出一個全新的關(guān)于普洱茶倉儲的概念——“藏育引控”，基于這個概念，他將以自己多年做茶，參與眾多普洱茶審評的豐富經(jīng)驗，圍繞國家標(biāo)準(zhǔn)來向我們解答，在普洱茶生產(chǎn)之前，如何才是實現(xiàn)普洱茶越陳越香的初始設(shè)置?怎希望能夠給讀者帶來一些有用的信息和思考。
想“越陳越香”?
也要看看是不是那塊“料”
徐亞和認(rèn)為，從原料的角度來看，特級茶，一級茶以及二級茶的越陳越香的結(jié)果都不一樣?！拔艺J(rèn)為，越陳越香的概念就是針對具體的茶，往哪個方向去引導(dǎo)控制品質(zhì)，是具有針對性的概念。底子要好才值得倉儲，否則趁早喝了算了?！痹谛靵喓脱劾?，普洱茶的倉儲就像一所學(xué)校，能夠進(jìn)來的必須是底子好的優(yōu)等生。
如何才算是底子好?
首先就是選料
什么樣的茶具備初始條件，在后發(fā)酵的漫長歷程中能夠達(dá)到理想的彼岸?他認(rèn)為第一要素是茶類必須選對。所選茶料必須是規(guī)范的，標(biāo)準(zhǔn)的云南大葉種普洱茶。徐亞和對于目前太過個性化的普洱茶市場有些無奈，國家標(biāo)準(zhǔn)制定了已經(jīng)有很多年，他呼吁茶人茶企重新關(guān)注并執(zhí)行普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)。
普洱茶的國家地理標(biāo)志中，有三個硬性的限制性的標(biāo)準(zhǔn)。首當(dāng)其沖的是原產(chǎn)地限制。云南省內(nèi)的75個縣，11個地州，原料來源不應(yīng)離開這些規(guī)定區(qū)域?，F(xiàn)在一些邊境茶葉開始流入市場，但是徐亞和認(rèn)為不論好喝與否，茶商都不應(yīng)引進(jìn)這些原料?！巴鈦碓蠄詻Q不能將就，因為此行為堪稱造假。建議所有茶企都應(yīng)該自覺杜絕除了原產(chǎn)地區(qū)域外的所有地方的原料?！痹谶@個問題上，他表現(xiàn)得非常有原則性。
曬青是普洱茶最重要的工藝流程
國家標(biāo)準(zhǔn)中，強(qiáng)調(diào)普洱茶是以云南大葉種，并在云南加工的曬青毛茶為原料。在曬青毛茶的指標(biāo)當(dāng)中，“曬”字為先。普洱茶原料一定得曬，因為曬的過程中，茶葉會和空氣中的微生物進(jìn)行親密接觸。相當(dāng)于一個培養(yǎng)基，這個培養(yǎng)基在和空氣接觸的過程中正在接種有益的微生物。
借助曬青的問題，徐亞和又重新解釋了烘青和炒青的工藝，“為什么不主張烘青茶和炒青茶?烘青茶是高溫烘干的，那么早期接上去的低溫菌就被滅掉了。最終剩下的菌群和經(jīng)過太陽曬后產(chǎn)生的菌群就不一樣。普洱茶的氧化在后期有三條路，我們稱之為：有氧的、無氧的和有微生物參與的。而烘青和炒青會使得茶葉內(nèi)多酚酶的存儲不夠，以后酶促氧化的基礎(chǔ)就很薄弱。
比如我們要這個茶使出百分之百的力氣，然后我們得到了紅茶。曬青毛茶不是這樣，在殺青的同時還有‘留青’，‘留青’就是留下最重要的物質(zhì)——酶。我們一般把七八成的酶殺掉，留下大約二三成的酶供今后轉(zhuǎn)化。烘青會把這最后留有的余地也蕩平了。后期的轉(zhuǎn)化速度就會變慢，所以必須要用標(biāo)準(zhǔn)曬青的方法處理，為微生物的儲存創(chuàng)造條件?！?/p>
杏黃明亮：
曬青毛茶的感官審評標(biāo)準(zhǔn)
在國家標(biāo)準(zhǔn)中，曬青毛茶(生茶)的標(biāo)準(zhǔn)湯色是杏黃色，用一個詞語形容是：杏黃明亮。徐亞和細(xì)分了“杏黃明亮”的界限：青杏黃，黃杏黃，也有正好處于青杏黃和黃杏黃之間的顏色，這些顏色都屬于合格品。如果青杏黃更加偏綠色，這個茶就偏綠茶了。同時，標(biāo)準(zhǔn)湯色的特點(diǎn)一定是要見黃，綠中一定要帶黃。如果黃色見紅，那么制作工藝中就存在著發(fā)酵，這就偏離了普洱茶的傳統(tǒng)做法。
有些人為了特殊的口感要求，在曬青過程中進(jìn)行適度的“捂”，做出來的茶苦澀度就會降低，徐亞和認(rèn)為這樣做是可以的，但是一定不可以把綠給“捂”沒了，必須守住“黃中帶綠，綠中帶黃”的底線。徐亞和說：“我們并不主張萎凋，也不主張重燜(捂茶)。如果你黃，就一定要見綠，你綠就一定要見黃，就在這個范圍內(nèi)。當(dāng)然，葉底也不能出現(xiàn)紅梗紅邊，紅色是一種警戒色，代表茶葉遭到了酶促氧化?！?/p>
我們總是把大葉種曬青毛茶掛在嘴邊，然而真正的大葉種曬青毛茶的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的，無人解讀?！靶狱S明亮”究竟是怎樣的顏色，也許千人心中就有千種杏黃明亮的顏色，這就意味即便標(biāo)準(zhǔn)雖然制定出來，卻沒人真正去研究標(biāo)準(zhǔn)的真正界限在哪里。如果能夠真正嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做到，也真的不是一件簡單的事，也許制作一張國家標(biāo)準(zhǔn)的比色卡可以解決這個問題。
紅褐明亮：
熟茶的感官審評標(biāo)準(zhǔn)
“按照國家標(biāo)準(zhǔn)，熟茶干茶的顏色應(yīng)該是紅褐色，豬肝色，且一眼看上去非常均勻，就可以稱之為標(biāo)準(zhǔn)色，湯色則是紅褐明亮為標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)是‘紅濃明亮’，我覺得應(yīng)該用‘紅褐明亮’更準(zhǔn)確。我們平時評茶中，對于熟茶的顏色主要是針對色度，如果在色度這個指標(biāo)中只見紅而沒有褐，那么這個茶就是紅湯紅葉的紅茶。紅褐色有了還不夠，還得明亮。何為明亮?一眼能見稱之為明，反光的叫亮。這個才是標(biāo)準(zhǔn)熟茶應(yīng)該有的湯色?！闭f話間，徐亞和打開了蓋碗里泡過兩道的熟茶，用手指著說，“你看這個熟茶葉底的顏色，有點(diǎn)黑，只見褐不見紅，這個熟茶按照標(biāo)準(zhǔn)來說，發(fā)酵程度較重?！?/p>
再聞熟茶的香氣。通過發(fā)酵之后出來的茶，會帶著發(fā)酵茶的堆味。這個味道對于熟茶而言再正常不過，因為它剛剛離開堆子。“但是這個堆味不可以刺鼻，有點(diǎn)水汽又帶點(diǎn)糖香，因為它里面有很多纖維正在轉(zhuǎn)化，有太多的香氣在里面橫沖直撞，最終綜合成一種復(fù)雜的味道，我認(rèn)為是一種類似龜苓膏的香味。這個是主導(dǎo)香型。還有些伴生香味，可能第一泡和第二泡茶會出現(xiàn)，后面再泡，就沒有了，從頭到尾持續(xù)的味道就是主導(dǎo)香型。在我們審評當(dāng)中，關(guān)于香氣的評測，要進(jìn)行熱聞，溫聞和冷聞，就是為了尋找到香氣的主線路，這樣的熟茶，不論怎么樣存儲，最后都還是會圍繞主導(dǎo)香型，不會偏離。”
茶葉的品質(zhì)是設(shè)計出來的
徐亞和提出了一個觀點(diǎn)：茶葉的品質(zhì)是設(shè)計出來的，這和原料等級所占比重是緊密相關(guān)的。如果希望做出來的茶葉苦味重一些，就選擇一芽二葉到三葉;若想讓茶甜一些，那么就選擇等級低一些的茶，七級或者八級;要滋味清淡一些，就選一芽一葉或者更細(xì)嫩的原料……這樣勢必要求制茶的人非常有經(jīng)驗，才能達(dá)到設(shè)計茶葉品質(zhì)的目的。
當(dāng)普洱茶選料做到了規(guī)范，就證明底子已經(jīng)打好，制作出來的茶就應(yīng)該將重點(diǎn)放在倉儲上了，也就是他提出的“藏育引控”中的“引”。至于引導(dǎo)的方向，就要根據(jù)市場的需求來決定?！氨热缬行┑貐^(qū)的人從小就吃梅干菜，他們從小就會有這樣一種氣味存在味蕾記憶里面，那么長大后他們就會對類似這樣的味道會有掀動記憶深處的愉悅感。全國各地，每個地區(qū)的人們飲食習(xí)慣都不相同，對于茶的口感喜好自然也完全不同。市場完全可以針對不同地方人們的喜好來將茶的口感引到有特定需要的方向?！?/p>
說到這里，徐亞和也開始了他對未來普洱茶倉儲的猜想：“比如我很想要一種菌香，就必須要讓這個菌不斷的生長出來方能實現(xiàn)，可是霉菌的生命周期一般就是三天到五天，霉菌生長成熟后就會長出孢子，出現(xiàn)霉味。若能夠根據(jù)霉菌的生長特性，一直將霉菌保持在成熟之前的狀態(tài)，那么這樣條件存出來的茶一定是帶有菌香的。有干巴菌香的熟茶，一定不是發(fā)過霉的。我想要有藥香的茶，那么倉儲濕度要稍微大一點(diǎn)，并且還不能長霉，原料等級要低，纖維多了茶葉才能出現(xiàn)木質(zhì)味道……”
當(dāng)然這些都只是他的一些猜想，由于科研經(jīng)費(fèi)不足，他也無法去做這樣的實驗。但是徐亞和希望未來普洱茶界能夠有人去做這樣的研究，他也非常希望微生物學(xué)科能夠涉足普洱茶領(lǐng)域，雖然這是跨學(xué)科的專業(yè)，因為有太多對普洱茶倉儲方面的想法需要科學(xué)依據(jù)來支撐。
節(jié)選自《普洱》雜志
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