青城雪牙

引言：四川是中國(guó)制茶和飲茶歷史最為悠久的地區(qū)之一，從餅茶、散茶、末茶等茶葉形式，到綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、花茶等茶葉品類(lèi)，四川茶葉的傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，是中國(guó)茶葉傳統(tǒng)制作技藝的重要組成部分，為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄貢獻(xiàn)了力量。隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，雖然四川地區(qū)有的茶葉生產(chǎn)已大量運(yùn)用現(xiàn)代化制茶設(shè)備和裝置，但是傳統(tǒng)川茶制作技藝仍然具有自己獨(dú)特的“技術(shù)魅力”，具有多元的社會(huì)文化價(jià)值，值得加強(qiáng)研究和保護(hù)傳承。

四川傳統(tǒng)制茶技藝的

主要?dú)v史發(fā)展

一、唐代之前

先秦時(shí)期，茶葉的主要作用是當(dāng)做蔬菜或者藥物食用。人們采摘野生茶樹(shù)的鮮葉與飯菜一同食用，或者把茶葉放在鍋中烹煮成羹湯作為藥劑而食。到了秦漢魏晉時(shí)期，巴蜀地區(qū)開(kāi)始有了“采茶作餅”的茶葉加工制作技術(shù)。三國(guó)張揖《廣雅》曰：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！?

二、唐及五代時(shí)期

隨著人們對(duì)茶葉消費(fèi)需求量的逐漸增加，早在西漢時(shí)期巴蜀地區(qū)便開(kāi)始了人工種植茶樹(shù)，人工種植的茶樹(shù)其形態(tài)呈半喬木或灌木狀。而到了唐代，巴蜀種茶技術(shù)的最大進(jìn)步是人工種植茶樹(shù)的方法已經(jīng)普遍推廣。唐及五代時(shí)期，巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的茶葉主要可以分為餅茶與散茶兩大類(lèi)。其中，餅茶制作更為普遍。唐代陸羽《茶經(jīng)》中記載有餅茶的制法，其曰：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！笨梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)制作餅茶的基本工序分七道，即采摘、蒸青、搗碎、拍打、焙干、穿孔、封裝。那時(shí)的雅州、邛州、眉州、彭州等地都制作有茶餅。其中，邛州生產(chǎn)的“火番餅”專(zhuān)銷(xiāo)川西高原，茶餅一般重四十兩。眉州加工茶葉的方法和蒙頂制茶餅法相似，如所轄洪雅、丹棱等地。唐代，人們看重蜀中名茶，巴蜀地區(qū)每年要向皇室“貢新茶”。唐代李吉甫《元和郡縣圖志》卷三十二“嚴(yán)道縣”：“蒙山在縣南十里。今每歲貢茶，為蜀之最?！碧迫死钫氐摹短茋?guó)史補(bǔ)》曰：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號(hào)為第一?！薄懊身斒ā痹煨妥匀幻烙^，如叢林古石上寄生的苔蘚，形似花，因此茶產(chǎn)于蒙山，故名“蒙頂石花”。

除了餅茶，前蜀時(shí)期已流行飲散茶?！恫枳V》：“蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城，其橫源雀舌、鳥(niǎo)觜、麥顆。蓋取其嫩芽所造。以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶。芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也?！边@是說(shuō)，當(dāng)時(shí)已有早春茶，分為雀舌、鳥(niǎo)觜、麥顆等多個(gè)品種。散茶的制法除采茶、蒸青頭兩道工序外，其他與制作餅茶的工序并不一樣。它不用搗壓，而是采用炒青、曬青、焙干等工序除去茶葉所含的多余水分，最終保留茶葉的自然香味。四川茶文化專(zhuān)家認(rèn)為，首先開(kāi)創(chuàng)散茶飲法的是古代四川的勞動(dòng)人民。

二、宋元時(shí)期

宋代，四川地區(qū)的茶葉生產(chǎn)以餅茶、散茶并存，此時(shí)其茶葉產(chǎn)量仍居全國(guó)第一，四川茶葉經(jīng)濟(jì)在全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、軍事上都占有極其重要的地位。

根據(jù)《北苑別錄》記載，宋代蒸青團(tuán)茶的制造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃等工序。宋代，飲茶之風(fēng)日益普及到民族地區(qū)，茶馬互市興盛，川茶大多數(shù)是易馬茶，專(zhuān)門(mén)行銷(xiāo)邊地，故稱(chēng)“邊茶”。由于交通不便，為了壓縮綠毛茶的體積，采用蒸青團(tuán)茶工藝制作成團(tuán)餅茶，同時(shí)增加濕坯堆積工序，使得成品團(tuán)餅茶的色澤變?yōu)楹诤稚⑿纬商厥獾娘L(fēng)味，因而初步形成四川南路邊茶的傳統(tǒng)制作技藝。這種用粗老茶葉加工而成的餅茶味道濃郁，而藏、羌等民族常常肉食乳飲，因飲用此茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，飲后感覺(jué)身體舒適，所以他們十分喜愛(ài)它。名山縣是宋代雅州所屬，為盛產(chǎn)茶葉之地，名山出產(chǎn)的茶稱(chēng)為名山茶，特別受歡迎，“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕”。此時(shí)，雖然江南地區(qū)的茶葉質(zhì)量上升，但是蒙山茶仍為傳統(tǒng)名茶，不僅有新品出現(xiàn)，而且文人學(xué)士在詩(shī)文中對(duì)蒙山茶還有贊譽(yù)。宋代文人留下不少稱(chēng)頌蒙山茶的詩(shī)篇，其中文同《謝人寄蒙頂新茶詩(shī)》云：“蜀士茶稱(chēng)圣，蒙山味獨(dú)珍”，文彥博《蒙頂茶詩(shī)》云：“舊譜最稱(chēng)蒙頂味，露芽云液勝醍醐?！?/p>

南宋·劉松年《攆茶圖》

由于戰(zhàn)爭(zhēng)的原因，川茶生產(chǎn)在元代受到很大的負(fù)面影響，導(dǎo)致川茶在全國(guó)茶葉的經(jīng)濟(jì)地位下降。元代《農(nóng)桑衣食撮要》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！卑凑罩谱鞣绞絹?lái)區(qū)分，元朝時(shí)主要有散茶和餅茶兩種，而四川地區(qū)的餅茶制作有特色?！讹嬌耪酚涊d有“西番茶”條，其云：“出本土，味苦澀，煎用酥油”。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，這種“西番茶”即今天川西地區(qū)漢藏民族雜居地區(qū)所產(chǎn)的茶。此外，四川地區(qū)還出產(chǎn)一種帶有花茶性質(zhì)的餅茶?！堆┙娥^紀(jì)談》云：“明玉珍子昇，在重慶，取涪江青磨石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾焙，以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無(wú)香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙?！睋?jù)專(zhuān)家分析，明氏宮人為明昇制作的武隆雪錦花茶，實(shí)際上就是以產(chǎn)自武隆的散茶與老鷹茶作為基本原材，再取大足縣香霏亭的海棠花窖制而成的餅狀茶。

四、明清時(shí)期

根據(jù)行銷(xiāo)的范圍和對(duì)象，明代的川茶可分為腹茶與邊茶。腹茶又稱(chēng)細(xì)茶、芽茶，用清明前后的嫩芽綠葉，經(jīng)烘焙、搓揉等工序制成，味香但不經(jīng)泡。明代高濂在《遵生八箋·論茶品》中列舉了當(dāng)時(shí)全國(guó)各地的著名茶品，其中四川名茶有劍南蒙頂石花，峽州碧澗、明月，邛州火井、思安，渠江薄片，巴東真香，瀘州納溪梅嶺等。這些茶葉“在谷雨前收細(xì)芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴”，可見(jiàn)明代蒸青烘炒法已得到推廣。此時(shí)雅安的蒙頂甘露亦出現(xiàn)在記載中。明代嘉靖二十年（1541年）的《四川總志》和《雅安府志》記有“上清峰產(chǎn)甘露”。邊茶又稱(chēng)剪刀粗葉、刀子茶。明初，明太祖朱元璋下詔，廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶，因而明代四川邊茶也不再做成團(tuán)餅茶運(yùn)銷(xiāo)。秋季，茶農(nóng)用小刀從茶樹(shù)上連枝帶葉地采摘，“通過(guò)殺青、餾制、渥堆、烘焙的工序?qū)⒚枳龀缮⒉?，然后再將散茶?jīng)篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱的工序，之后倒入篾簍內(nèi)筑緊壓成塊而成”。之所以要緊壓成塊，一是為了方便長(zhǎng)途運(yùn)輸，二是為了方便計(jì)量。正德十年（1515年）“番人之市馬也，不能辨權(quán)衡，……巡茶御史王汝舟乃酌為中制，每千斤定三百三十篦?！边叢枋乔宕ú璧拇笞诋a(chǎn)品，它極大地促進(jìn)了漢藏等民族的交往交流。到了清朝乾隆年間，為了更好地管理邊茶貿(mào)易，形成了南路邊茶和西路邊茶，分別專(zhuān)銷(xiāo)康藏和專(zhuān)銷(xiāo)川西北松潘、理縣等地。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，中國(guó)日益淪入半封建半殖民地社會(huì)，中國(guó)茶葉逐漸被日益興起的印度等國(guó)茶業(yè)所排擠，四川邊茶的生產(chǎn)也受到影響。

明·唐寅《煮茶圖》（局部）

彼時(shí)除了邊茶之外，綠茶傳統(tǒng)加工技藝仍然得以傳承。加工后的綠茶一部分作為腹茶行銷(xiāo)到內(nèi)地，還有一部分則作為貢茶。四川青城山上茶樹(shù)眾多，主要用于制作貢茶。清代江錫齡《青城山行紀(jì)》云：“每歲例貢八十斤，沿山上下，郁郁蔥蔥，彌望蒼翠者，皆茶樹(shù)也。故山中人又呼其地為貢茶樹(shù)云?！泵繉媚捍?，貢期將至，山中人紛紛制茶?！熬鸵曋?，巨鑊六七具，負(fù)墻而列。墻外辟曲突，數(shù)人然薪其中。鑊熾，則以巨畚盛嫩茗納入，合兩手左右撓之，不以杖，不以箸，不以把鏟也。少傾，煙焰瞇人目。隱隱作爆豆聲。取置竹箔上，一人揉且播，若團(tuán)面然，汗涔涔如，弗顧也。既而，盛于縑囊，踏之以足，往復(fù)蹂躪，數(shù)數(shù)乃已。如是者再，啟視則葉片拳縮如豆，白毫茸茸然。然斤得不過(guò)四五兩，即山中所稱(chēng)之‘鴉雀口’也?！边@段文字詳細(xì)記錄了青城山綠茶的傳統(tǒng)制作技藝的炒青、揉捻等工序。

清朝宣統(tǒng)年間，四川民間出現(xiàn)了制作紅散茶的作坊。其時(shí)在福建武夷山桐木關(guān)一帶經(jīng)營(yíng)茶葉、山貨生意的宜賓縣人雷玉祥為躲避戰(zhàn)亂回到宜賓老家，并將福建“正山小種紅茶”及制作技藝帶回了家鄉(xiāng)。他發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)有天然品質(zhì)優(yōu)良的茶樹(shù)和一些加工綠毛茶和黑毛茶的小作坊，于是，便選擇了兩個(gè)作坊試制紅散茶。他發(fā)現(xiàn)四川本地人不喜歡帶有松柴煙味的“正山小種紅茶”，遂嘗試將松枝加溫萎凋改為自然萎凋、松枝煙熏烘焙改為木炭烘焙，最終形成“川紅工夫”（紅散茶）初制工藝的雛形。

“川紅工夫”（紅散茶）

五、民國(guó)時(shí)期

至清末民初，四川邊茶制作技藝已成熟，尤其是南路邊茶中的做莊茶制作，形成了一炒、三蒸、三蹈、四渥堆、四曬茶、二撿梗、一篩分等工序。20世紀(jì)二三十年代的軍閥混戰(zhàn)，導(dǎo)致四川社會(huì)經(jīng)濟(jì)遭到嚴(yán)重破壞，川茶業(yè)也因此萎縮。此時(shí)印度茶源源傾銷(xiāo)西藏，并逐漸流播于西康及松潘等地。四川邊茶的市場(chǎng)日益縮小。

民國(guó)時(shí)期，茉莉花茶成為四川地區(qū)民眾喜愛(ài)的茶品之一，茉莉花茶的制作技藝更加成熟。如前所述，早在元代，四川已有花茶的制作技藝，但是產(chǎn)量較少。直到民國(guó)時(shí)期，隨著茉莉花原料的供應(yīng)充足，四川的茉莉花茶的制作技藝走向成熟。民國(guó)時(shí)期成都的茶葉店和一些茶館，利用成都市郊東鄉(xiāng)盛產(chǎn)茉莉花，買(mǎi)花自窨自賣(mài)。在這一時(shí)期的成都茶館，茉莉花茶是人們最常選擇的茶品之一。

六、新中國(guó)成立之后

新中國(guó)成立之后，隨著制茶技術(shù)不斷改革，各類(lèi)制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)。絕大多數(shù)的茶葉采用機(jī)器加工，并應(yīng)用科技手段來(lái)實(shí)現(xiàn)低成本化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)的手工制作技藝、手工生產(chǎn)設(shè)備等逐漸被現(xiàn)代化的生產(chǎn)工具取代，因而四川傳統(tǒng)制茶技藝面臨極大的挑戰(zhàn)。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，人們逐漸意識(shí)到作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的川茶傳統(tǒng)制作技藝，其制成的產(chǎn)品不僅是物質(zhì)產(chǎn)品，而且是具有獨(dú)特歷史文化內(nèi)涵、經(jīng)濟(jì)價(jià)值以及社會(huì)意義的文化產(chǎn)品，其傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝應(yīng)該加以保護(hù)和傳承。伴隨著國(guó)家一系列有關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承方面的法律、法規(guī)的頒布，四川省也相繼出臺(tái)了《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》《中共四川省委辦公廳、省政府辦公廳關(guān)于傳承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的實(shí)施意見(jiàn)》《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程實(shí)施意見(jiàn)》等法規(guī)和文件。川茶傳統(tǒng)制作技藝保護(hù)傳承的制度化、規(guī)范化水平不斷提升。目前，四川省已建立起較為完整的四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護(hù)體系，不同品類(lèi)的川茶傳統(tǒng)制作技藝已列入國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)等四級(jí)名錄體系（其中國(guó)家級(jí)、省級(jí)四川傳統(tǒng)制茶技藝非遺代表性項(xiàng)目見(jiàn)《名錄》表）。為構(gòu)建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)，振興傳統(tǒng)工藝，2017年國(guó)家有關(guān)部門(mén)聯(lián)合制定了《中國(guó)傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃》，隨之2018年四川省制定了《四川省傳統(tǒng)工藝振興實(shí)施計(jì)劃》。在“第一批四川省傳統(tǒng)工藝振興目錄”中就有3項(xiàng)四川傳統(tǒng)制茶技藝，分別為南路邊茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝、川紅工夫紅茶制作技藝。可以說(shuō)，在非遺保護(hù)傳承以及振興傳統(tǒng)工藝的背景下，已列入各級(jí)非遺保護(hù)名錄的四川傳統(tǒng)制茶技藝迎來(lái)了新的歷史發(fā)展機(jī)遇。

四川傳統(tǒng)制茶技藝的

社會(huì)文化價(jià)值

川茶具有養(yǎng)生保健價(jià)值，其中南路邊茶能夠幫助消食解膩，減少代謝性疾病、亞健康疾病的發(fā)生，而蒙山茶具有防癌殺菌、有益脾胃、減肥消脂等作用，因而深受人們喜愛(ài)。而川茶的傳統(tǒng)制作技藝也具有多重價(jià)值，如邊茶制作技藝的發(fā)展促進(jìn)了我國(guó)多民族的交往交流和交融，此外，四川傳統(tǒng)制茶技藝還具有獨(dú)特的社會(huì)文化價(jià)值。

一、四川傳統(tǒng)制茶技藝是世界茶葉機(jī)械化加工技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)

悠久的四川傳統(tǒng)制茶技藝不僅是四川人生活方式的生動(dòng)體現(xiàn)，而且也是世界茶葉機(jī)械加工制作技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)，為世界茶葉機(jī)械加工的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以來(lái)，以英國(guó)為代表的帝國(guó)主義國(guó)家派出了多批次的人員收集有關(guān)中國(guó)茶樹(shù)種植、茶葉制作技藝的相關(guān)情報(bào)和信息。為了發(fā)展在殖民地如印度的茶業(yè)生產(chǎn)，他們雇傭或引誘中國(guó)茶工赴國(guó)外種植和生產(chǎn)茶葉。中國(guó)千年來(lái)的茶樹(shù)種植技術(shù)、茶葉傳統(tǒng)制作經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，成為世界其他地區(qū)的茶業(yè)發(fā)展，特別是茶業(yè)機(jī)械化發(fā)展的重要基礎(chǔ)和參考標(biāo)準(zhǔn)。早在清末時(shí)期，英國(guó)殖民主義者在印度經(jīng)營(yíng)茶業(yè)，就企圖取代川茶在西藏的地位。印茶最初侵銷(xiāo)西藏的時(shí)候，人們普遍認(rèn)為印茶產(chǎn)自熱帶，其味苦澀，屬于熱性，飲后感到燥悶難受，缺乏川茶清心爽口、解油去膩的效能。藏族人民寧可以高出印茶十來(lái)倍的價(jià)格購(gòu)賣(mài)川茶，而置印茶于不顧。因?yàn)橛〔柙诓貐^(qū)不受歡迎，所以英商派專(zhuān)人到雅安等地調(diào)查邊茶的生產(chǎn)、烘制、包裝等技術(shù)。雅州知府武瀛在《邊茶公司籌備處所辦理情形由》中說(shuō)，約在1905～1907年“近三年尚有英人到雅考察制造藏茶之法”。后來(lái)，英商乃仿制川茶，改變包裝，以適應(yīng)藏人的心理，銷(xiāo)路漸增?？梢哉f(shuō)，印度茶業(yè)的發(fā)展，在一定程度上是學(xué)習(xí)和參考了四川邊茶的傳統(tǒng)手工制作工藝以及包裝技術(shù)，然后再對(duì)其進(jìn)行研究分析并進(jìn)行機(jī)械化的改良設(shè)計(jì)，最終達(dá)到擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、降低成本的目的。19世紀(jì)70年代以后，英國(guó)人在學(xué)習(xí)和研究中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝的基礎(chǔ)上，開(kāi)始研發(fā)出茶葉攆揉機(jī)、茶葉結(jié)塊機(jī)、茶葉分揀機(jī)、茶葉打包機(jī)等機(jī)械化制茶設(shè)備。

二、擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進(jìn)鄉(xiāng)村振興

四川傳統(tǒng)制茶技藝承載著傳統(tǒng)手工技藝的精華，大都遵循著“天人合一”的理念，凝結(jié)著川人智慧的結(jié)晶。其生產(chǎn)的茶葉擁有“技術(shù)魅力”，具有極高的經(jīng)濟(jì)和文化價(jià)值?！安栉霓r(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)大融合發(fā)展有助于促進(jìn)鄉(xiāng)村振興。

格爾的“技術(shù)魅力”理論認(rèn)為，“藝術(shù)品”的生產(chǎn)和產(chǎn)生過(guò)程都具有“專(zhuān)屬性”，是經(jīng)過(guò)某民族或某時(shí)代特定的“技術(shù)程序”制造出來(lái)的，其“魅力”既存在于藝術(shù)品本身，也存在于技術(shù)系統(tǒng)之中。通過(guò)傳統(tǒng)技藝制作出來(lái)的川茶不僅可供飲用消費(fèi)，而且在某種程度上說(shuō)，它是一種可以食用的“藝術(shù)品”，能夠供人欣賞、品鑒，讓人產(chǎn)生“美”的愉悅和感覺(jué)，其獨(dú)特的魅力正是存在于其手工制作技術(shù)系統(tǒng)之中。如國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目“南路邊茶制作技藝”延續(xù)至今的重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵，確保耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜，不苦澀，氣味清香。“南路邊茶制作技藝中的科學(xué)原理主要體現(xiàn)在紅鍋殺青，從而使茶葉葉片的腹、背表皮扁平細(xì)胞裂解，通過(guò)蒸、揉、發(fā)酵等技藝使葉肉內(nèi)的500多種有機(jī)化合物充分裂解，從而生產(chǎn)加工出深度自然全發(fā)酵茶產(chǎn)品。而國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目“蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝”分布于雅安市名山區(qū)，其傳統(tǒng)技藝按序主要分為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香六大工藝。嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)膩的傳統(tǒng)手工炒制，使所出茶品具有色、香、味、形兼具的特質(zhì)。其中，蒙頂黃芽制作技藝分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八大步驟，令成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤(rùn)，全毫顯露，湯色黃中透碧，甘醇鮮爽。四川省省級(jí)非遺項(xiàng)目“敘府龍芽傳統(tǒng)制作技藝”保留延續(xù)至今的“炒烘結(jié)合”手工制法，不僅確保了茶葉色澤的嫩綠鮮亮、滋味鮮爽，同時(shí)解決了川茶色澤深暗、滋味苦澀的缺陷，保證了其色香味形的獨(dú)特性。省級(jí)非遺項(xiàng)目“川紅工夫傳統(tǒng)制作技藝”傳續(xù)至今的“自然萎凋”手工技法結(jié)合“足火提香”手工工序，確保了高品質(zhì)紅茶的“香高、味醇、形美”特色。整體來(lái)看，四川傳統(tǒng)制茶技藝在保留傳統(tǒng)天然竹制、木制作設(shè)備和工藝器具的使用中，注重對(duì)茶葉的生態(tài)生產(chǎn)和加工，保證茶葉原料的綠色和無(wú)污染。傳統(tǒng)手工制作技藝與科學(xué)栽種培育的有機(jī)結(jié)合，造就了川茶制品的高品質(zhì)，使之擁有了香濃味醇等特質(zhì)。飲者對(duì)它的感官評(píng)鑒體驗(yàn)，有別于現(xiàn)代機(jī)械化設(shè)備加工生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品。川茶制品獨(dú)特的“技術(shù)魅力”，贏得廣大消費(fèi)群體的青睞。

當(dāng)前，在“茶文農(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的背景下，為了更好地保護(hù)傳承四川制茶技藝，四川已建立了藏茶博物館、蒙山茶博物館等面向大眾的展示展覽場(chǎng)所。四川各地的各級(jí)傳統(tǒng)制茶技藝類(lèi)非遺項(xiàng)目還修建了如制茶體驗(yàn)區(qū)、茶窖、茶文化中心等體驗(yàn)場(chǎng)所，既可以充分展示四川制茶技藝非遺項(xiàng)目的魅力，又可以開(kāi)展非遺傳承互動(dòng)體驗(yàn)活動(dòng)，增強(qiáng)民眾對(duì)川茶傳統(tǒng)制作技藝及相關(guān)文化的了解和喜愛(ài)。如今，依托蒙山茶、南路邊茶等傳統(tǒng)制作技藝代表性非遺項(xiàng)目，四川省有關(guān)部門(mén)科學(xué)規(guī)劃發(fā)展藍(lán)圖，逐漸走出了一條大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新路徑，帶來(lái)了休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，在助農(nóng)增收致富的同時(shí)也解決了就業(yè)問(wèn)題，有助于促進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的新發(fā)展以及鄉(xiāng)村振興。

小結(jié)：

秦漢魏晉時(shí)期，巴蜀地區(qū)已有“采茶作餅”的技術(shù)。唐及五代，巴蜀茶葉可分為餅茶與散茶。有宋一代，四川南路邊茶獨(dú)特的傳統(tǒng)制造工藝初步成形，元朝時(shí)四川的餅茶制作有特色。明代的川茶蒸青烘炒法已得到推廣，有了蒙頂甘露最早的記載，同時(shí)四川黎雅邊茶以磚茶著名。邊茶是清代川茶的大宗產(chǎn)品，傳統(tǒng)的綠茶加工技藝得以傳承；至清末四川已出現(xiàn)制作紅散茶的作坊。民國(guó)時(shí)期，茉莉花茶的制作技藝更加成熟，茉莉花茶成為川人喜愛(ài)的茶品之一。新中國(guó)成立之后，由于現(xiàn)代化茶葉生產(chǎn)機(jī)器的使用，川茶傳統(tǒng)制作技藝面臨前所未有的挑戰(zhàn)。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，在“非遺保護(hù)”和“傳統(tǒng)工藝振興”的背景下，川茶傳統(tǒng)制作技藝迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。川茶傳統(tǒng)制作技藝精湛，歷史悠久，具有獨(dú)特的社會(huì)文化價(jià)值，是世界茶葉機(jī)械化加工技術(shù)參考的重要標(biāo)準(zhǔn)。擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進(jìn)鄉(xiāng)村振興。茶葉制作技藝是茶類(lèi)品質(zhì)特征形成的重要決定因素。傳統(tǒng)的手工制茶技藝的每一道工序，皆要求技師不僅具備制作的技藝，強(qiáng)調(diào)技師的感官和感覺(jué)等悟性，還需要技師長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和總結(jié)；其中蘊(yùn)含的科學(xué)原理仍然有待繼續(xù)研究。四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護(hù)傳承與四川民眾的生活息息相關(guān)。梳理和分析川茶傳統(tǒng)制作技藝的歷史發(fā)展脈絡(luò)和社會(huì)文化價(jià)值，有助于加強(qiáng)中華飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)，有助于傳承和發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

聲明：文章來(lái)源于《文史雜志》2023年06期，作者為張茜，

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