冬月到了，一大波茶友開始瘋狂清空自己的輕火巖茶，就怕沒及時喝，返青了，白白浪費了一番心血。
怎么個清空法？
一個字，喝。
110毫升白瓷蓋碗準(zhǔn)備就緒，100℃礦泉水準(zhǔn)備就緒，玻璃茶海準(zhǔn)備就緒，喝茶的好心情準(zhǔn)備就緒……
OK，開始喝茶吧。
流程，不可少。觀賞干茶，聞干茶香，步驟都要有。
咦~這輕火茶里，怎么還會有黃色的葉片？
遠在千里外的李麻花接收到茶友的信息，自然要答疑解惑，輕火巖茶里的黃片，到底是個什么存在？
輕火茶里的黃片，是什么？
這些黃片，看著似自然曬干的橄欖，微微帶有黃綠色。
這些黃片，是一些相對比較老成的葉片。
大部分的巖茶，以一芽三四葉的為標(biāo)準(zhǔn)采摘， 倘若采摘時手速快，不下心把第五六葉也采摘下來，那么，就會出現(xiàn)一些美麗的意外。
這些五六葉的茶，往往帶有比較油亮的臘質(zhì)，摸著還有些光滑。
這層臘質(zhì)，是葉片的保護膜，防水膜。有了這層物質(zhì)的存在，色素不容易被氧化，仍舊可以保持黃綠色的狀態(tài)。
又或者，一些長的比較著急的三四葉，葉片也有了一層厚厚的臘質(zhì)，最后也會變成黃片。
那些沒有臘質(zhì)保護的葉片，在搖青、揉捻、多次炭焙后，顏色早已變化，色澤深，褐色、檀色、黧色……
黃片與那些顏色深的條索堆疊在一起，色號差別還不止一點點。
這也就是為什么我們能一眼看到黃片的存在，綠肥紅瘦，這么吸睛的顏色，要忽視都難。
（標(biāo)準(zhǔn)茶青長相）
（喏，典型的葉子采太多，增加了挑揀難度）
輕火茶里，為什么偶有黃片？
這是工藝使然。
輕火茶，是所有巖茶里焙火最低的，是初級階段，在這個過程中，葉片里的色素物質(zhì)還沒有大量、徹底地氧化，整體顏色比較淺，不似火功高的茶，一道道的火焙完，色素氧化多，呈現(xiàn)出的顏色多，甚至有的還是黑巧一樣的顏色。
就像兩種色號完全不同的口紅，總要有點差別存在。
黃片的存在，是漏網(wǎng)之魚，在一泡茶里，偶爾出現(xiàn)一兩片，是小小地可以被與原諒的。
黃片在色選或者是手工挑揀的過程中，鉆了漏洞，比如挑花眼，或者是眼球識別速度跟不上手速，將茶一掃，全都掃進框里，黃片就誤入巖茶深處。
此處必須要強調(diào)黃片出現(xiàn)的頻率和數(shù)量。
輕火茶里的黃片，偶爾出現(xiàn)一兩片，還是能被原諒的。要是一泡茶，2/3都是這樣的黃片，那這是不符合要求的長相。
說的直截了當(dāng)些：這是不合格的巖茶。
（不合格巖茶）
（合格巖茶）
在武夷巖茶中，
哪些品種適合制作成輕火？
輕火級別的?？?，是高香小品種茶。
黃觀音
黃玫瑰
金牡丹
金觀音
瑞香
奇蘭
……
這些品種，能在巖茶江湖里占有一席之地，少不了“輕火”的幫襯。
這些茶，大部分是茶科所的科研成果。要是讓這些茶和水仙、肉桂、大紅袍硬碰硬，直接血拼，勝算不太大。
作為巖茶三劍客，水仙、肉桂、大紅袍是有口皆碑，香氣，水感，都是一等一的好。
黃觀音、黃玫瑰等茶要殺出一條血路，必然要另辟蹊徑。
事實證明，制作成輕火茶，是不錯的選擇。
輕火之下，芳香物質(zhì)物質(zhì)剩余多，花香突出，可輕而易舉獲得新茶友的支持。
曲線救國，輕火茶可以說是個典型又成功的案例。
武夷巖茶，
為什么要做成輕火茶？
一是為了保留巖茶的花香。
香氣的呈現(xiàn)，是一系列芳香族物質(zhì)的組成。其復(fù)雜程度，堪比澳門賭王的家庭，盤根錯雜。這些芳香物質(zhì)物質(zhì)，又是烴，又是醇的，聽著學(xué)名就讓人迷糊。
芳香物質(zhì)，也很有趣，它們有不同的沸點。
這些沸點，就像是我們?nèi)说钠?，有的溫和，有的暴躁?/p>
高低沸點的香氣交替出現(xiàn)，就形成了各類花香，梔子花香、桂花香、玉蘭香、蘭花香、鈴蘭花香、玫瑰花香、千里香……
好吧，輕火茶的香氣會讓人詞窮。
隨著焙火程度的改變，芳香族物質(zhì)的留存數(shù)量、種類在時刻變化。
如低焙火的巖茶，溫度不高，大部分芳香族物質(zhì)被保留下來，一使用100℃沸水沖泡，香氣多的不像話。
而那些焙火比較高的茶，為了獲取湯水至高無上的醇厚感，只好舍棄部分的芳香物質(zhì)。
大浪淘沙，高溫淘香氣，香氣物質(zhì)像被萃取了一遍，留下的都是精華部分。
給人嗅覺系統(tǒng)最直觀的感受：輕火茶要比高火功巖茶香的張揚，香的狂傲。
一見鐘情，就這么發(fā)生了。
二是適應(yīng)北方市場。
身處北方的茶友，多數(shù)有喝茉莉花茶和鐵觀音的經(jīng)歷，麻花有幾個北京的朋友，現(xiàn)在還是狂愛茉莉花茶，之前的給他們寄的茉莉針王和茉莉飄雪，讓他們念叨了許久。
茉莉花茶的香氣，所向披靡，可以說很無敵了。
在老北京人的觀念里，吃肉喝茶，就不能少了茉莉花茶。
足夠香！
喝慣了茉莉花茶的人，輕火茶可以說是很對胃口。
張揚、馥郁的花香，怒刷存在感，喝茶者由衷感慨：“哎呦，這茶不錯喲?！?/p>
一傳十，十傳百，輕火茶的口碑就這樣打出來了，甚至不需要快閃模式。
消費促進生產(chǎn)，有了茶友的買單，輕火就有了市場空間，順其自然就在武夷巖茶中占有相當(dāng)一部分重要的份額。
一泡8克的輕火巖茶，夾帶一兩片橄欖黃的條索，尚屬可以接受范圍。這是挑揀時的小小問題。
誰還不允許美女有點可忽略不計的瑕疵呢。
輕火茶，最能收割粉絲，特別是之前偏愛花茶的朋友，選擇輕火巖茶，簡直不要太開心。
清新，花香又充足，怎么忍心拒絕輕火茶的好？
如果有，那一定是它的保存日期，短了些。
輕火茶最好的年華，是在當(dāng)年，如2018年買的巖茶，在2018年結(jié)束前喝完最好。
勸君需惜少年時，輕火茶，趁早喝。
麻花要去翻翻小庫房，看是否還有輕火茶的漏網(wǎng)之魚。
碧水丹山，孕育奇茗。
傳承，是一種繼往開來的堅守，也是一種歷久彌新的延續(xù)。
他們，是一群有手藝、有思想、有夢想的青年。
或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。
也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。
他們，是巖茶新勢力，也是奔涌的“后浪”。
張銳(后立者)與父親、武夷巖茶“非遺”傳承人張回春(前坐者)
圖片
人物名片：張銳，1983年生，武夷山市回春巖茶廠負責(zé)人
代 表 作：犟心·肉桂
“帶著犟心，磨礪匠心，以工藝成就山場，激發(fā)出各個山場的氣息之韻。”
——張銳
在武夷山“80后”做茶人圈子里，張銳顯得非常低調(diào)。
他幾乎不出鏡，最多就是媒體在給他父親——武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人張回春寫的專訪中露個臉。
他是個很實在的人，一門心思只放在做茶上。
在他眼中，認(rèn)真地做好每一泡茶是制茶匠人的天職：以工藝成就山場，以犟心成就經(jīng)典。
“犟心”，是對匠心的極致追求。
老茶場的味道
2004年，剛從集美大學(xué)畢業(yè)的張銳，回到了武夷山。
人雖回來了，可心卻還留在廈門。他學(xué)的是計算機專業(yè)，留下也許會有更多的機會。但，他并不想違拗父母親。
他坦言，起初，他跟父親學(xué)做茶，是為了做商人，而非匠人。直到遇見一位老茶師，他那有些心高氣傲的觀念發(fā)生了180°大轉(zhuǎn)彎。
那是14年前春茶季的一個早上。廠里正焙茶，茶香滿溢，連馬路上都能聞得到。
有個老茶師買菜路過，聞到了一股倍覺熟悉的氣息。于是，他就循著香氣，挨家挨戶地找。最終，他駐足在了回春巖茶廠前。
張銳清楚地記得，那時已是上午10點半，茶準(zhǔn)備進行二次干燥。
老人一見面就問：“小鬼，這茶誰做的?”
“我做的。”張銳答道。
“真是你做的?”老茶師半信半疑。接著又問道：“烘一道后，多久再烘第二道?”
“4小時以后，這是祖上定的規(guī)矩，我們家也一直都是這么做的?！?/p>
老茶師對好茶的喜愛，是發(fā)自內(nèi)心的感動。終于等到這趟茶焙好，品過后，才依依不舍地離開。
茶的滋味醇厚爽滑，如老友重逢，老茶師不禁感嘆：“這才是老茶場的做法，老茶場的味道!”
他也深感欣慰，“傳統(tǒng)的東西非但沒有丟，還有年輕人在傳承”。
后來，張銳才知道，老茶師原來是茶場退休的，做了50多年茶。
老師傅這番話，深深觸動了張銳。打那天起，他就立志要做一個真正的守藝人，就像父親那樣。
成敗在細節(jié)
畢竟是學(xué)理工科出身的，張銳的動手能力很強，也很努力。
就拿搖青這項基本功來說吧，他看到廠里的師傅，個個都會搖，很是羨慕。
“我一定也要盡快學(xué)會!”他痛下決心。趁大家都去休息時，他裝了一篩青葉，反復(fù)練習(xí)，反復(fù)琢磨。第二天，他就搖上手了，而且手法還挺嫻熟。
師傅們非常好奇：“怎么一夜時間就學(xué)會了?!”殊不知，他一宿沒睡，整整搖了8個多小時的青，手指磨破了，手腕手臂酸疼得連筷子都拿不起來了。
在學(xué)做茶的過程中，他也漸漸悟出了些門道，覺得“做茶原來也不難，就像計算機那樣按程序一步步地做下來”。他決定獨立做一次茶，作為自己習(xí)茶3年的檢驗。
然而，老天似乎有意要磨一磨他的銳氣。
茶季時，武夷山天氣總是多變。白天氣溫正常，到了夜里，會突然降溫，可張銳并不以為然。
當(dāng)他看到茶青梗葉分離，頓時慌了神，大半夜去叫父親起床看看。
按照“看天做青，看青做青”的制茶古訓(xùn)，當(dāng)時就應(yīng)通過提高做青間的溫度，來保證青葉正常走水。
制茶過程中遇到的問題還遠不止于此，每一個看似微不足道的細節(jié)，都有可能影響成?。骸氨热?，上午采的青，下午采的青，做青方式都不一樣。又如搖青，每一輪的搖法也都不盡相同?！?/p>
所以，在張銳看來，至少得獨立完成1000桶青，才能算“師傅”。
“為了11個月能玩得心安理得，茶季的那個月就要‘賣命’，我最長40多個小時沒合眼!”
“犟心”守藝人
做茶，也是一個不斷磨礪匠心的過程。張銳把對匠心的極致追求稱為“犟心”。犟，是張回春張銳父子倆的共性。
“他的‘犟’是出了名的。他對傳統(tǒng)，總是懷著一種虔誠，循規(guī)蹈矩，就連觀念都還停留在1975年剛剛到崇安茶場時。所以，有時意見相左，我們都難免發(fā)生爭執(zhí)。”
張銳也遺傳了張回春的“犟”，苛求茶的品質(zhì)。有一年茶季，張銳在做青間里忽然聞到一陣煙味。做茶熬了幾個通宵的他，本來就有點上火。更重要的是，他對做茶時抽煙零容忍，便厲聲呵斥道：“誰抽煙?!出去!”他回過身一看，居然是父親，旁邊還有幾位客人?，F(xiàn)場氣氛幾近凝固，尷尬極了?！斑€好我沒說‘滾’字。”他悻悻地說。
對于當(dāng)下市場過分追求、強調(diào)山場的現(xiàn)象，張銳認(rèn)為，要“以工藝成就山場”。山場的重要性，固然不容置疑。但，更關(guān)鍵的是，要如何運用工藝把山場的特性充分地展現(xiàn)出來。
每個山場的個性，各不相同。根據(jù)山場的特點，“量身定制”最適合該山場的制茶工藝，即“一山一工藝”，激發(fā)出各個山場的氣息之韻。
足火茶是最能體現(xiàn)張家制茶工藝的?！熬平?jīng)”“茶經(jīng)”兼通的張銳將足火茶比作白酒中的“醬香”、文學(xué)中的“漢賦”，“若無時間和工夫的積累，難成大器”。二者的香氣皆內(nèi)斂，卻杯底流香;滋味皆飽滿，稠滑柔順，饒有韻味。
“犟心·肉桂”就是足火茶的代表作。第一泡也許并不怎么出色，肉桂鮮明的品種香，沉穩(wěn)雋永。茶湯醇厚順滑，旋即回甘，唇齒留香，回味悠長。
“犟心”不改，方成經(jīng)典。
來源：茶道CN
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南糯山，任何人帶著對云南古茶園的華美想象和期冀到來的時候，似乎都可以在南糯山得到圓滿的印證。
從景洪市出發(fā)，開車前往勐?？h城的方向，很快就會來到“氣候轉(zhuǎn)身的地方”，景洪濕熱的空氣在這里被無形的屏障阻攔，取而代之的是空氣中的涼爽。從這里開始轉(zhuǎn)上盤旋的山路，穿行森林中延伸不盡的公路，路邊高大的喬木遮蔽了云貴高原熾熱的陽光，偶爾還會遇見森林中高大的開滿了粉色花朵的櫻花，引起內(nèi)心的輕呼。更不用說那些藏在樹下的古茶園，雖然樹木只不過一人多高，卻總能讓我們驚喜雀躍，仿佛已經(jīng)聞見了鮮嫩青芽在早春的陽光之下散發(fā)出好茶的清香。
自山腳往上，依次略過數(shù)個傳統(tǒng)僾尼村寨的寨門，最終在半坡寨停頓下來。其實這里屬于西雙版納州勐?？h格朗和鄉(xiāng)，但是距離州府景洪市不過一個小時的車程，整個南糯山保留了數(shù)千畝連片的古茶園，而且，這些古茶園都隱藏在森林之下，泉水在山澗中時隱時現(xiàn)，鳥鳴穿過茂密的枝葉，間或有陽光灑下，正照在鮮嫩芽頭之上。整個春天，幾乎每天都能遇見遠道而來的尋茶客們，他們熱鬧而來，呼朋引伴地穿行村寨和古茶園，留下照片里的笑容和打卡成功的喜悅，又匆匆而去。當(dāng)夜幕降臨時，這個茶寨的春天才顯現(xiàn)出它真實的樣貌。
走進初制所，這里是真正忙碌的生產(chǎn)車間。頭頂?shù)臒艄庥行┗椟S，劈好的木柴已經(jīng)整齊地碼到了屋頂?；厣恚鋵崫M眼都是鮮嫩的綠，數(shù)張巨大的竹席鋪在地上，層層疊疊的竹籮幾乎要摞到屋頂，這些只是當(dāng)日采下的芽頭而已。把手整個埋進芽頭中，能感覺到微微的溫?zé)?，沉甸甸的，飽含水分，好像是捧住了整個茶山的春天，深深吸氣，清新的香就往鼻孔里鉆。
正在炒茶的小伙子正在口徑一米左右的鐵鍋前忙碌，屋外的柴火噼啪作響，他們之間唯一的簡單對話不過是大聲喊出撤火、添火的指令，或在炒好的茶葉攤在揉捻臺上降溫時趁機猛擦一把額頭上的汗。初來乍到或者走馬觀花都不可能體會到普洱茶初制的精髓，只能看見這是爭分奪秒的時刻，上百公斤的鮮葉都還是它們離開樹枝時的樣子，如果沒有盡快完成殺青揉捻，茶葉中的酶開始工作，毛茶的滋味就變了，品質(zhì)從一開始就失去了保證。同時，對于這些辛勞的制茶師傅來說，也總希望能夠盡早結(jié)束工作，坐到桌邊再喝個盡興。
四公斤左右的一整筐鮮葉一次一次地被倒入鍋內(nèi)，茶葉在鐵鍋中翻滾時微微的摩擦聲，輕輕的噼啪聲又有規(guī)律地響了起來，一陣陣濃郁的茶香始終在初制所里縈繞著，從熱鬧的村寨悄然飄散到原始密林之中。站在二樓的露臺上，遠方山下的壩子里是景洪市區(qū)的燈火，與之相輝映的是隔壁人家同樣熾熱的炒茶之火。
手邊抓起三四天前制好的新茶，芽頭的毫毛微微銀光，熱水注入，茶香煥出。春茶至新，杯中的茶湯是淡淡的黃綠色，習(xí)慣性地對著燈光晃了晃，一如既往的清透明亮?；叵胫缟先ゲ烧r葉的時候，穿過林中小路，躲避著不時路過的摩托車，腳下的枯葉嚓嚓作響，走著走著，茶樹漸漸就從森林中顯露了出來。跟著茶農(nóng)一起采茶比想象的還要辛苦一些，實在沒有那些爬樹的功夫，就乖乖地站在樹邊配合他們吧。仰頭看過去，是高大樹木搭建的穹頂，數(shù)百年來，原始森林就這樣庇護著這些連片古茶樹，也同樣庇護著生活在森林中的僾尼族人。
其實要說半坡寨古樹茶最迷人的還是它的韻味，有人習(xí)慣用“山野氣韻”來形容，但是在我們這里，它更像是某種香氣、湯感、喉韻的平衡與協(xié)調(diào)，花香始終飽含在湯水之中，微澀褪去之后，喉韻層層疊疊地涌來，或許就像是從一杯茶里復(fù)原了那段行走原始森林的體驗吧。半坡寨不算是近幾年新興或者熱門的村寨，但是，這里古茶園的環(huán)境稱得上得天獨厚，無法復(fù)制，也正因為如此，它讓我們在一個又一個春天穿越千山萬水來到這里，沉浸在這一片森林茶園，回溯每一杯茶的生命歷程。
當(dāng)?shù)诙焯柹饡r，薄霧慢慢散去，采茶的人們再次出發(fā)前往“茶葉地”，初制所里的柴火又將重新燃起……整個春茶季，每一個產(chǎn)茶的村寨都在上演著“007”的工作節(jié)奏，與之相伴的是某種興奮的氛圍籠罩其上，當(dāng)茶樹一茬又一茬地萌芽，當(dāng)越來越多的人群慕名而來，當(dāng)深山村寨的奇怪名稱隨著普洱茶廣為流傳，成為了都市里某種新興的“時尚”，也讓此刻在南糯山茶香中睡去的我感受到了時空重疊與交錯。
本文節(jié)選自
《夜制新茶的風(fēng)與火》
作者丨未聞時
原文刊載《普洱》雜志
2021年4月刊
編輯丨張絲果
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