“鐵觀音蜜茶不僅好喝，而且還有很多藥用功效。理氣健脾養(yǎng)胃消食、醒酒解暑消脹，不妨試試安溪鐵觀音蜜茶?！苯?，在龍門鎮(zhèn)，記者嘗到了清甜爽口、消煩解膩的鐵觀音蜜茶，制作該蜜茶的老茶人翁建業(yè)向記者說道。
在安溪，制作蜜茶自古有之，可以說是民間家備保健秘方，至今人們?nèi)允⑿杏妹鄄鑱碇委煴忝亍⒅惺畹?。翁建業(yè)今年70歲，他10多歲起便跟著長(zhǎng)輩學(xué)做鐵觀音蜜茶，并在繼承祖輩傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)之上進(jìn)行改良，完善蜜茶配方。他與中國(guó)制茶能手、高級(jí)制茶工程師上官宏耿，迎合市場(chǎng)需求，引進(jìn)蜜茶脫水工藝，經(jīng)過多年不懈的努力，將這一鐵觀音蜜茶老技藝發(fā)揚(yáng)光大，把鐵觀音蜜茶推向更廣闊的市場(chǎng)。
民間居家保健秘方
外表烏潤(rùn)發(fā)亮，像一個(gè)個(gè)小黑石抱成一團(tuán)，初嘗甘甜爽口，再品甘香俱足，三飲可口生津，回味無窮……“鐵觀音蜜茶是我們安溪獨(dú)特的藥用茶，有著上百年的傳承歷史。我和它結(jié)緣，還得從祖輩那一代說起?！蔽探I(yè)一邊回憶，一邊沖泡鐵觀音蜜茶招待客人。
出生在龍門鎮(zhèn)榜寨村的翁建業(yè)，從小就跟著長(zhǎng)輩學(xué)做鐵觀音蜜茶，在茶香縈繞下長(zhǎng)大。過去交通不便，翁建業(yè)的祖父總是步行前往廈門販賣茶葉，每到夏天天氣炎熱，便將茶葉與蜂蜜按照一定比例捻揉成團(tuán)，趕路疲憊時(shí)嘗上一口，立馬生津止渴、神清氣爽?！懊炕丶依镉腥唆[肚子時(shí)，或是夏天不小心中暑時(shí)，上火嘴苦時(shí)……都會(huì)舀上一勺，沖上一杯，香氣四溢，濁氣都消散了，整個(gè)身體就通暢許多！”翁建業(yè)告訴記者，老一輩人一直將蜜茶作為降暑消脹、清熱解毒的上好方子。蜜茶是民間居家保健秘方，當(dāng)?shù)乩喜柁r(nóng)會(huì)把收藏的一些高品質(zhì)陳年鐵觀音，與正宗高山山地冬蜜一起烤制成蜜茶，分裝在較小的罐子里密封保存，以備不時(shí)之需。
蜂蜜具有清熱、補(bǔ)中、解毒、止痛、美容等五大功效，而鐵觀音囊括減肥健美、清熱降火、提神益思等效用，兩者混合，效果更為明顯。翁建業(yè)說，在藥品匱乏的年代，榜寨村有位村民曾身染疾病，進(jìn)食即吐、腹脹腹瀉，天天往診所跑，吃藥、打針、打點(diǎn)滴，都毫無起色。后來，翁建業(yè)的父親取出珍藏的“蜜茶”，用溫水沖服，他的病情隨即好轉(zhuǎn)。
“我的舅舅是一名老中醫(yī)，長(zhǎng)年和藥打交道，他和我父親曾經(jīng)嘗試在蜜茶里加入中藥‘神曲’，不僅提升了蜜茶的風(fēng)味，還增加了蜜茶促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的功能?！笔艿礁篙呌绊?，50多年來，翁建業(yè)反復(fù)琢磨，思索如何完善蜜茶配方及制作技藝。
改良
創(chuàng)新融入24種中藥
“我想在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對(duì)蜜茶茶飲風(fēng)味進(jìn)行改良，既豐富它的色澤，又增添新的功效?！蔽探I(yè)說，自己秉持傳統(tǒng)工藝，在父輩改進(jìn)的基礎(chǔ)上，科學(xué)融入神曲、陳皮、山楂等24種“藥食同源”的中藥材，并增加工序，制作出了具有保健功能的新一代鐵觀音蜜茶。
記者注意到，翁建業(yè)制作的鐵觀音蜜茶聞起來香氣濃郁悠長(zhǎng)，沖入熱水后茶湯金黃油潤(rùn)，入口最先感受到的是蜂蜜的清淡香甜味，緊接其后的才是鐵觀音茶特有的茶香。
“蜜茶配方經(jīng)過家里幾代人不斷改善，更有現(xiàn)代養(yǎng)生的功效，可謂是老少皆宜。”翁建業(yè)提到，想要做出正宗的鐵觀音蜜茶，原料選擇十分講究。最好選用優(yōu)質(zhì)的十年至二十年老陳茶，質(zhì)量比較穩(wěn)定，易于儲(chǔ)存，而蜂蜜則要選擇高品質(zhì)的天然冬蜜。
“蜜茶制作過程十分繁瑣，將茶葉挑選干凈后拌入蜂蜜，在無污染的環(huán)境下，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸、泡、悶、烘，通過深度加工和蒸發(fā)水分等二十幾道工序而成?！蔽探I(yè)說，茶葉和蜂蜜等材料必須在溫度、濕度適中，在通風(fēng)清爽的環(huán)境下發(fā)酵融合，最終以色澤烏黑、黏結(jié)成團(tuán)的形式呈現(xiàn)。同時(shí)，由于蜂蜜等物質(zhì)含糖量較高，容易招來螞蟻等一些昆蟲，鐵觀音蜜茶在生產(chǎn)過程中對(duì)制作環(huán)境和衛(wèi)生條件有很高的要求。制作完成后，仍需要放在避光、陰涼干燥處保存。
“做茶其實(shí)就和做人一樣?！蔽探I(yè)說，蜜茶品質(zhì)經(jīng)過層層把關(guān)，如果制作流程中水分稍微控制不好，加工出來就是次品，哪怕目前處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，也絕不會(huì)將次品出售。
技藝
引進(jìn)脫水制作工藝
“采用傳統(tǒng)工藝制作出來的蜜茶粘濕度大，很容易發(fā)酵、變味，不易保存，而且難以保留蜂蜜的清香和鐵觀音茶的醇味，無法規(guī)?；a(chǎn)?！比绾谓鉀Q蜜茶的儲(chǔ)存問題，規(guī)?；a(chǎn)，省級(jí)制茶高級(jí)工程師上官宏耿為此花了兩年多的時(shí)間進(jìn)行了研究，結(jié)合現(xiàn)代科技新工藝，經(jīng)過多次試驗(yàn)后，蜜茶脫水工藝取得了成功，并申報(bào)科技項(xiàng)目，申請(qǐng)專利?！霸诿鄄柚谱鬟^程中引進(jìn)脫水工藝，品質(zhì)更加穩(wěn)定，更易于運(yùn)輸與保存。”上官宏耿介紹說。
五年前，上官宏耿第一次在翁建業(yè)家中喝到他制作的蜜茶，這次的結(jié)緣讓他深深被鐵觀音蜜茶的魅力所折服，并決定向翁建業(yè)一起交流、研究、創(chuàng)新，開始制作蜜茶，并合作銷售。從研發(fā)配料到注冊(cè)商標(biāo)，再到市場(chǎng)營(yíng)銷，鐵觀音蜜茶一步步走上正軌。在位于龍門鎮(zhèn)的“九云蜜茶”店里，記者看到幾個(gè)工人正忙著把制作好的蜜茶包裝成小罐茶，準(zhǔn)備發(fā)給廣東的客戶。
“翁老制作的鐵觀音蜜茶既有蜂蜜的清甜，又兼具有鐵觀音陳茶的醇香，口感柔和，余韻綿長(zhǎng)。陳茶與冬蜜的結(jié)合，入口甘甜，帶著蜂蜜的清香，溫和的味道很容易讓初次接觸蜜茶的消費(fèi)者所接受?！鄙瞎俸旯⒄J(rèn)為，鐵觀音蜜茶新產(chǎn)品的開發(fā)，不僅符合當(dāng)前人們對(duì)健康飲食的追求，而且有助于鐵觀音茶延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提高附加值。
“利用我們新研發(fā)技術(shù)制作的鐵觀音蜜茶，可以保存好多年，并且時(shí)間越久，蜜香越濃郁。”上官宏耿介紹，近幾年，不少茶友開始迷戀上了鐵觀音蜜茶，用脫水工藝生產(chǎn)的蜜茶吸引了大批省內(nèi)外忠實(shí)客戶，拉動(dòng)了合作社鐵觀音茶葉的銷售，一定程度上促進(jìn)了安溪鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
不僅如此，為提高鐵觀音蜜茶產(chǎn)量，上官宏耿在云中山“芥菜坑”深山里承包一片耕山隊(duì)、生產(chǎn)隊(duì)遺留下來的老茶樹，并特地在長(zhǎng)卿鎮(zhèn)福春村同發(fā)山“峰格尾”承包一座茶山，專門生產(chǎn)鐵觀音，制作、收藏蜜茶原材料。“那里的茶樹自然生長(zhǎng)、無公害，十分符合我們蜜茶原料‘自然農(nóng)法’的要求，可以說我們的收購(gòu)實(shí)現(xiàn)了‘雙贏’?！鄙瞎俸旯⒄f。
“傳承與發(fā)揚(yáng)鐵觀音蜜茶這一老祖宗的技藝，帶動(dòng)更多茶農(nóng)致富?！鄙瞎俸旯⑿判臐M滿地說，接下來，將加快地域特色鮮明、品質(zhì)優(yōu)良的安溪鐵觀音蜜茶規(guī)模化生產(chǎn)，借助各個(gè)電商平臺(tái)拓寬推廣渠道，讓越來越多人能認(rèn)識(shí)鐵觀音蜜茶，愛上鐵觀音蜜茶。
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眾多喝茶人里，愛喝鐵觀音的人真的是太多了。說到鐵觀音，很多人會(huì)覺得很熟悉，很了解。因?yàn)榇蠹液辱F觀音的年頭太久了?
都覺得鐵觀音買回家，應(yīng)該放冰箱，1年內(nèi)喝完最好，但，你知道鐵觀音其實(shí)可以邊喝邊收藏嗎?(詳情點(diǎn)擊：陳年老鐵很火熱，如何親自打造一款好老鐵?)你真的了解鐵觀音嗎?
普洱茶，喝著喝著，喝不完，變老了，越來越好了，其實(shí)傳統(tǒng)工藝的鐵觀音也是這樣。
現(xiàn)在知道自己珍藏點(diǎn)老鐵觀音的人還真不多，幾年后，大家發(fā)現(xiàn)老鐵真的不錯(cuò)，那會(huì)我們已經(jīng)手握老鐵，手中有糧，大可靜觀老鐵江湖之變，這是何等的先知先覺?
鐵觀音陳年老茶，在產(chǎn)地老茶農(nóng)們一直有藏茶的習(xí)慣，為的是去火，消食，治療夏季中暑痢疾，農(nóng)家的觀念一直都是那么，但是外界知道的為之不多。近期，陳年老鐵的國(guó)標(biāo)出來了，大家的認(rèn)識(shí)也相對(duì)有“標(biāo)準(zhǔn)”了，可見，存老鐵的習(xí)慣才剛剛開始，還有很多價(jià)值未被發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)在下手正當(dāng)時(shí)，可以低成本的邊喝邊藏老鐵。
你不要納悶，雖然在產(chǎn)地有不少的老鐵收藏量，國(guó)標(biāo)也出來了，市場(chǎng)已經(jīng)在抬頭了，為什么還說正當(dāng)時(shí)???我請(qǐng)問：2008年的時(shí)候班章是什么價(jià)?每公斤70以內(nèi)，2010年是什么價(jià)?300以內(nèi)?，F(xiàn)在班章常規(guī)茶5000元。為什么?因?yàn)榇蠹艺J(rèn)可價(jià)值，有需求，如此而已!!!
老茶，自然是年份越老越值錢，普洱如此，老鐵在產(chǎn)地也是如此。
喝茶，在茶友們的生活里，已經(jīng)不可或缺。那邊喝邊存，綜合上述原因，何樂而不為?你說，到底值不值，是不是正當(dāng)時(shí)?
鐵觀音的新茶，有她的清香，有她的獨(dú)特口感，鐵觀音的陳年老茶，她的口感，只有你體會(huì)過才知道魅力所在。你自己存放出來的茶葉，每年綻放出不同的香味，那是什么樣的心情?這就像是自己家的孩子，從牙牙學(xué)語到會(huì)算數(shù)，到識(shí)字，到寫字，每年看著她的變化，您是什么樣的心情?美呀!!這就是自己藏茶的體會(huì)。
老茶的轉(zhuǎn)化，自然是不可預(yù)測(cè)的，老鐵觀音，不只是有好口感，好的保健功效，她有更豐富的層次感，更獨(dú)特的回甘。什么叫迷人?你根本不知道她怎么好，有多好，但是就是舒服?
千言萬語，再多的文字也只是文字而已，自己體會(huì)的才是最深刻，最好玩、最真實(shí)的。愛茶，誰都想玩茶，愛茶的我們，你是否在在蠢蠢欲動(dòng)邊喝邊存點(diǎn)老鐵?房?jī)r(jià)說一直再調(diào)控，但她還是漲了，老普洱說經(jīng)濟(jì)不景氣，但是她也是只漲不跌?在上等級(jí)的好茶未被炒作之前多收一些，好讓自己可以低成本建倉，以后天天有好茶喝，那現(xiàn)在是不是正當(dāng)時(shí)?如果你有興趣，可以到安溪走走，到產(chǎn)地學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。
愛喝鐵觀音，喝傳統(tǒng)工藝鐵觀音，邊喝邊存，邊存邊喝，不知不覺中，手里的茶越來越老了。自己藏茶，就是這么簡(jiǎn)單。
炒股都知道要低成本建倉，喝茶，其實(shí)也是這么個(gè)道理。現(xiàn)在，是建您私人茶倉的最佳時(shí)機(jī)。
來源：茶事頻道
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多年前的鐵觀音是什么樣？和你認(rèn)知中的鐵觀音有什么區(qū)別嗎？無法記錄茶的香氣，卻可以記錄茶的采制、工藝等等……
我們和吉木一起回到曾經(jīng)，或許你能嗅到鐵觀音的香氣。
歷歷在目，沒有說歷歷在鼻的。
所以氣息和味道，微妙地存留在記憶里，卻無法記錄。
小時(shí)候北方人家里常喝的，無非是綠茶或者花茶，柔嫩細(xì)碎，并不濃釅。
小學(xué)六年級(jí)的時(shí)候，姥爺過來小住，大玻璃茶杯里出現(xiàn)了另一種茶葉，巨大厚實(shí)的葉片占據(jù)了半杯的體積，湯色也更深，淺棕透亮。
很多人在客廳聊天，我走過去捧起姥爺?shù)牟璞具撕攘艘豢?，這時(shí)有人看見說這是鐵觀音茶如何如何。
并不苦，也不算香，獨(dú)特濃郁的滋味齒舌間微妙的收斂感，加上耳邊初次聽說的“鐵觀音”的奇怪名字，以至于現(xiàn)在還記憶猶新。
我姥爺肯定想不到，這咕咚一口之后的十年，我成為了茶的愛好者，結(jié)識(shí)了許多茶友茶商甚至茶農(nóng)，我的第一次茶旅，恰巧也就是去出產(chǎn)鐵觀音的福建安溪。
驅(qū)車抵達(dá)茶商老王家時(shí)已經(jīng)入夜，之前半小時(shí)，我們幾個(gè)沒見識(shí)的把車停在旁邊山頂最高處，看到漆黑的山谷中我們的目的地——那座小鎮(zhèn)，燈火通明——仿佛一把碎金熠熠放光，激動(dòng)得又跳又叫又錄又照。
燈火通明這詞不是亂用的，因?yàn)樵诎雮€(gè)多月的制茶季，整個(gè)小鎮(zhèn)都是不眠不休的，吃過晚飯已近午夜，老王家院子的廊下，還聚集著十幾個(gè)人在試茶，那是今天新制的鐵觀音毛茶。
白熾燈幾十盞地亮著，院門敞開著，也不斷有人進(jìn)來，加入試茶的人群，或者帶來新的茶，大聲喧嘩著，沒人有一絲睡意。
事實(shí)上不只我們的朋友老王家，整個(gè)鎮(zhèn)子上，所有白熾燈都敞亮著，所有院門都大開著，所有大家都毫無睡意，男人們、女人們、老人、嬰兒、狗，都很興奮，到處喧嘩——原來是這樣的制茶季啊。
我最終被舟車勞頓擊倒，睡到第二天大亮。
大家似乎早已開始忙碌起來，老王的太太做了一桌豐盛的本地菜，看上去油油的，吃起來無比香，我們每天都喝過多的茶，所以飯量也大，而且這些菜也實(shí)在好吃，我最喜歡一種帶菜帶肉的菜飯，曾經(jīng)連吃三碗。
今天可以參觀制茶的全過程了，首先是采茶，老王招呼來三位“表哥” 帶我們上山采茶。
閩南人家族觀念很重，首先要生兒子，五十多歲的老王就有五個(gè)兒子，親戚也很多。
其次要修祖屋，即便很多人家建造實(shí)惠的小洋樓，有條件的人家一定會(huì)修紅磚厝，稱為“祖屋”有著高高翹起的燕尾脊，一方面確是炫奇斗富，另一方面更是閩南人宗族觀念的體現(xiàn)，誰家的祖屋燕脊更高挑，肯定搶占了風(fēng)水，老王的生意風(fēng)生水起，祖屋也是附近最氣派的。
表哥們都是二十多歲的小伙子，一個(gè)電話便騎摩托趕來，打算一個(gè)載一個(gè)地送我們?nèi)ゲ鑸@——誰想到上山只有陡峭的羊腸小道？誰想到表哥們騎摩托個(gè)個(gè)風(fēng)馳電掣？
同去的老師恐高，到了茶園已經(jīng)臉色煞白腿腳發(fā)軟了。我倒不恐高，一路尖叫狂笑。
只是我那位表哥太熱愛生活，在快到山頂?shù)募鞭D(zhuǎn)彎處急剎車，左腳抵住左邊的石壁，拉長(zhǎng)身體費(fèi)力摘下幾個(gè)野果，回手遞給我，說：“誒，你嘗嘗這個(gè)，可以吃的，我們小時(shí)候經(jīng)常摘來吃，哈哈！”這時(shí)右腳簡(jiǎn)直就是懸空的，下面就是百丈山崖。
終于見到茶園了，那是我們第一次見到茶園，肥厚油亮的葉子在正午的陽光下閃閃發(fā)亮，北方人簡(jiǎn)直要激動(dòng)得落淚了！
采摘鐵觀音，一般是一芽?jī)扇~，開面采，也就是已經(jīng)成熟開展的葉片。
這時(shí)茶梗也已經(jīng)相對(duì)成熟，不易采斷，采茶工人有的在食指上綁一個(gè)小刀片，有的聽說還用一種微型的小鐮刀。
我們被提醒采下的茶青不能大把握在手里，以防損傷芽葉，要蓬松放入茶簍和茶袋。
而且采摘過程中要要分開不同樹齡、不同時(shí)段、不同嫩度、不同干濕度、不同地塊的鮮葉，以便加工掌握火候。
第三，要防止在太陽下暴曬或者雨淋，防止悶袋時(shí)間過長(zhǎng)而出現(xiàn)發(fā)熱“流汗”甚至紅變死青。
正午只是一小會(huì)，我們手里只是假模假式地采了一小把茶青，還不知道是否合格，就已經(jīng)汗流浹背頭暈?zāi)垦Ａ?，表哥們趕緊招呼，載我們下山看做茶了。
采回的茶青，要馬上攤晾和萎凋，一是降低從茶園運(yùn)回時(shí)產(chǎn)生的熱量，二是使茶葉含水量降低。
接著就要在下午的陽光下進(jìn)行短暫的曬青（沒有太陽的天氣，要進(jìn)行室內(nèi)加溫萎凋）。
鐵觀音初制過程最核心的工序就是接下來的“做青”了，也就是反復(fù)搖青和晾青的過程，簡(jiǎn)單地說，攤在大竹扁上晾青時(shí)葉子們蔫下去，放進(jìn)捅型搖青機(jī)搖青時(shí)葉子們被喚醒重新精神起來~
如此反復(fù)，神奇的發(fā)酵也同時(shí)進(jìn)行。具體多少次多少分鐘？當(dāng)然沒有歐式的菜譜！
做茶要看茶做茶，看天做茶，當(dāng)天的溫度濕度，茶青的產(chǎn)地、老嫩、含水量各不相同，師傅們做茶的時(shí)候要一一去判斷和調(diào)節(jié)，才能做出完美的茶。
當(dāng)時(shí)已是十月下旬，晾青的房間是開空調(diào)的。
老王的徒弟還教我們手工搖青，徒手去抖動(dòng)大竹扁上的茶青，我們?cè)嚵嗽?，表示投降?/span>
發(fā)酵好的茶青投入茶青機(jī)殺青，其間要不停機(jī)檢驗(yàn)兩到三次，之后利用揉捻機(jī)、球茶機(jī)、松包機(jī)等來完成鐵觀音“蜻蜓頭”一般形狀塑造。
在這些制茶機(jī)械普及之前，很難想象全人工完成制茶師多么辛苦的事情。
中間有個(gè)插曲，是老王帶我們參觀包揉工序的時(shí)候，說到清香型鐵觀音已經(jīng)不再延續(xù)過去“綠葉紅鑲邊”的風(fēng)格了，這時(shí)從身后沖出一位“表叔”，拎起一個(gè)包茶的布團(tuán)向地面連續(xù)猛擊，好像打鐵一樣。
我們都嚇了一大跳，這是翻臉了要打架嗎？老王也愣了一下，然后大笑道：“他普通話不太好，是想告訴你們這樣把茶葉發(fā)酵的紅邊打落，再進(jìn)入烘干的程序吧。”
鐵觀音一鍋只做五斤左右，所以即使是一片茶園，同一天同一個(gè)廠加工出來的，滋味也不盡相同。
眼見了做茶的過程，也更樂于參與到試茶中去，這一鍋比那一鍋，我家的比你家的好，好在哪里，好在哪步。
不知不覺又到了深夜，而所有人家依舊燈火通明，所有人還是毫無困意。
我第二天起大早，參觀了茶葉交易集市，很多茶農(nóng)背著大塑料袋，試泡臺(tái)上總是幾只白瓷蓋碗，幾只白碗里胡亂放著幾把不銹鋼勺，討價(jià)還價(jià)，十分壯觀。
老人們坐在小凳子上安靜地挑茶梗。
在那之前，我覺得茶是清高的，出世的，寂靜的。但在安溪，我看到了即便清香的鐵觀音，也是煙火氣十足的，熾烈的，激情澎湃的。
寫起來竟然都是十幾年之前的事情了。
茶商老王肯定也想不到，連吃三碗菜肉飯的我，多年后成為了專業(yè)的茶文化從業(yè)者。
我們走了很多茶山，也喝到很多好茶，其中的故事成百上千。
偶爾再喝到鐵觀音，那獨(dú)特的香氣迅速鉆入鼻腔，還是不斷有初學(xué)者為之驚艷，甚至由此成為愛茶人，而在我，眼前必然就會(huì)自動(dòng)浮現(xiàn)出山頂俯瞰的那座燈火通明的小鎮(zhèn)，浮現(xiàn)出雕梁畫棟的“祖屋”門口的大紅燈籠，更會(huì)浮現(xiàn)出制茶季不眠不休的人們。
每當(dāng)這時(shí)候我都會(huì)想，對(duì)于過去，比如第一次的茶山行，我可能還有些像素極低的照片，視頻和錄音，甚至在哪本書里夾著幾片已經(jīng)褪色的葉片，沒有什么可以記錄的只是香氣吧，但是香氣往往可以激發(fā)其它感官的記憶。
所以最獨(dú)特的記憶，對(duì)花，對(duì)茶，對(duì)環(huán)境，對(duì)親近的人，應(yīng)該在那些獨(dú)特的氣息。
而一切的回憶，只是瞬息。
作者：吉木。
