悠悠古道，縷縷茶香，赤壁青磚茶曾沿著萬里茶道走向世界，風(fēng)靡歐亞。然而，市場(chǎng)波譎云詭，赤壁青磚茶在從“計(jì)劃”到“市場(chǎng)”的轉(zhuǎn)軌中，一度無所適從，面臨困境。
痛定思痛，老字號(hào)赤壁青磚茶重新找準(zhǔn)品牌定位，深耕茶文化，創(chuàng)新茶產(chǎn)品，在“變”與“不變”之間，在國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)“雙循環(huán)”中，力爭(zhēng)重?zé)ㄎ羧諛s光。
正值春茶采摘時(shí)節(jié)，來自羊樓洞的赤壁青磚茶如一匹黑馬躍出，驚艷了所有人。老字號(hào)企業(yè)赤壁趙李橋茶廠的出口訂單，今年一季度已追平去年全年訂單量，創(chuàng)近年來最好水平。
面對(duì)陌生的市場(chǎng)，老字號(hào)茶企重新叩門
一塊塊長(zhǎng)方形模具，裝滿蒸煮過的茶葉，隨著偌大的圓形生產(chǎn)線流動(dòng)，經(jīng)過工人熟練地加工后，印著巨大“川”字的青磚茶便制作完成。
趙李橋茶廠現(xiàn)代化廠房里，這條古老的半自動(dòng)制茶生產(chǎn)線已經(jīng)運(yùn)轉(zhuǎn)半個(gè)多世紀(jì)，從未停歇。
3月15日，趙李橋磚茶第五代代表性傳承人陳軍海告訴湖北日?qǐng)?bào)全媒記者，生產(chǎn)線24小時(shí)連續(xù)作業(yè)，一分鐘可出產(chǎn)8片茶磚，迄今已源源不斷輸送了42萬噸邊銷茶。
渾厚有力的制茶聲中，我們仿佛又看到了昔日的繁盛。赤壁青磚茶歷史悠久，源自唐，興于宋，盛于清，清同治、光緒年間，不足4平方公里的赤壁市趙李橋鎮(zhèn)羊樓洞聚集近兩百家茶莊、4萬多人，是國(guó)內(nèi)外著名的茶葉貿(mào)易集散中心。
20世紀(jì)初，因戰(zhàn)亂和印度等國(guó)家茶葉出口份額提高等原因，磚茶貿(mào)易之路受阻，羊樓洞磚茶漸顯落寞。
1949年，新中國(guó)剛剛成立，百?gòu)U待興，青磚茶作為振興產(chǎn)業(yè)被重點(diǎn)扶持，趙李橋茶廠應(yīng)運(yùn)而生，選址羊樓洞，開始獨(dú)家使用“川”字商標(biāo)。國(guó)家針對(duì)邊疆少數(shù)民族地區(qū)的需要，對(duì)青磚茶統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷。
“只管生產(chǎn)，銷售不用愁，效益好得很?！标愜姾；貞洠菚r(shí)工人收入高、生活條件好，廠區(qū)里有理發(fā)室、面包房，是當(dāng)?shù)刈盍钊肆w慕的企業(yè)。
然而，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)潮起，當(dāng)了多年“特保兒”的趙李橋茶廠等磚茶老字號(hào)一時(shí)無所適從，錯(cuò)失市場(chǎng)良機(jī)。到2006年，赤壁市茶園面積由最高峰16萬畝縮減至6萬畝，多數(shù)企業(yè)步履維艱，茶產(chǎn)業(yè)跌至谷底。
青磚茶一直是赤壁的驕傲，千年茶史百年茶香的延續(xù)不能斷，赤壁適時(shí)提出“擦亮千年品牌，打造百億茶業(yè)”的發(fā)展戰(zhàn)略。
然而，當(dāng)老牌企業(yè)重敲市場(chǎng)大門時(shí)，發(fā)現(xiàn)“變了天”。趙李橋茶廠有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人金莉說：“歐盟標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，出口貿(mào)易規(guī)則更加復(fù)雜；更重要的是茶產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)格局發(fā)生變化，原有合作伙伴采購(gòu)重心已從中國(guó)轉(zhuǎn)向斯里蘭卡等國(guó)家?！?/p>
再回頭審視自己：多年無序發(fā)展，赤壁青磚茶的品牌種類繁多，品質(zhì)良莠不齊，除“川”字牌、羊樓洞等少數(shù)品牌外，幾乎沒有在全國(guó)叫得響的品牌。
面對(duì)陌生的市場(chǎng)、不一樣的世界，赤壁青磚茶一度陷入迷茫。
講好故事、守好遺存，讓文化內(nèi)核一脈相承
重新找回市場(chǎng)，突破口在哪里？
“千年凝聚起來的文化價(jià)值，是赤壁青磚茶獨(dú)一無二的財(cái)富，需要繼續(xù)堅(jiān)守和傳承?！标愜姾Ｕf。
3月15日，細(xì)雨霏霏，我們走進(jìn)赤壁羊樓洞古街，但見古街狹窄幽長(zhǎng)，地上的青石板上一道道深深的凹槽，就是當(dāng)年運(yùn)輸青磚茶的獨(dú)輪“雞公車”留下的車痕，厘金局、郵局、羊樓書院保存完好，兩旁明清建筑透著古風(fēng)陳韻。
90后講解員饒潔每天都為前來游玩的客人熱情地講述羊樓洞發(fā)生的故事。街道轉(zhuǎn)角處，一家名為“雷家老鋪?zhàn)印钡牟璧暌呀?jīng)營(yíng)百余年，店主雷祖元是一位七旬老人，見到記者，她連忙招呼坐下，泡上一杯茶，如數(shù)家珍般給我們講起了古街的前世今生。因?yàn)楣适轮v得精彩，去年，中央電視臺(tái)還專程邀請(qǐng)老人參加錄制一檔文化節(jié)目。
在赤壁市趙李橋茶廠博物館，掛在門口的一張大型萬里茶道牛皮地圖十分醒目。企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，這是趙李橋茶廠成立70周年時(shí)，內(nèi)蒙古一家合作企業(yè)精心制作的贈(zèng)禮。每每談到茶的故事，廠里人都會(huì)從這張牛皮地圖開始講起。
歲月荏苒，時(shí)光流轉(zhuǎn)。那街、那巷、那人，那樓、那館、那物，變化的是形式，不變的是茶香。
赤壁青磚茶的故事，當(dāng)?shù)厝丝诳谙鄠?。青磚茶已不單是一個(gè)商品，而是一種情懷，融進(jìn)了日常生活中。在交通路口、廣場(chǎng)商鋪，“赤壁青磚茶”的廣告牌隨處可見，奉茶斟茶成為重要的待客之禮。赤壁市每年列支300萬元進(jìn)行品牌宣傳，出臺(tái)了一系列配套政策，對(duì)積極開展品牌創(chuàng)建并取得省級(jí)、國(guó)家級(jí)榮譽(yù)的企業(yè)，給予2萬至20萬元的獎(jiǎng)勵(lì)。
酒好也怕巷子深。當(dāng)?shù)卣覝?zhǔn)一切機(jī)會(huì)推介青磚茶，講好茶故事。在2018年外交部舉辦的湖北全球推介活動(dòng)上，赤壁青磚茶閃耀藍(lán)色大廳，驚艷世界；在哈薩克斯坦，“赤壁青磚茶”以厚重的歷史、獨(dú)特的風(fēng)味征服了阿拉木圖民眾；在馬來西亞推介會(huì)上，馬來西亞拿督吳國(guó)強(qiáng)稱贊“川”字青磚茶“入口醇厚，感覺很爽”。
踏準(zhǔn)“一帶一路”建設(shè)的節(jié)拍，企業(yè)紛紛走出去，在沿線國(guó)家和地區(qū)開設(shè)了100余個(gè)“赤壁青磚茶”體驗(yàn)窗口；參與發(fā)起了中俄萬里茶道申遺活動(dòng)，形成了《赤壁宣言》等綱領(lǐng)性文件，赴俄羅斯、法國(guó)、瑞典等國(guó)開展公共品牌推介活動(dòng)，與20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開展交流合作。
瞄準(zhǔn)輕便化、文藝范，老字號(hào)也可以很新潮
去年底，3萬只“暖羊羊”抵達(dá)湖北，傳遞著蒙古國(guó)對(duì)中國(guó)人民的濃濃情意。湖北人也給予了真情實(shí)意的回禮：2萬份“川”字青磚茶。
老字號(hào)還是那個(gè)老字號(hào)，里面包著的青磚卻已變成了“輕磚”。常規(guī)茶磚一塊重1.7千克，而這種形似巧克力的茶磚，一包里面有兩片，一片重250克，由于形狀有凹有凸，用手就可以輕松掰成小塊。
2020年，順應(yīng)快節(jié)奏的消費(fèi)潮流，趙李橋茶廠推出這款新產(chǎn)品。
因新穎、輕便的特點(diǎn)，在選擇回贈(zèng)禮物時(shí)，這款“巧克力”青磚茶一眼被相中。用金莉的話說，就像是“瞌睡遇到了枕頭”，“重量減輕了，價(jià)值卻提升了，噸價(jià)是原來的三到五倍?！?/p>
青磚變“輕磚”，看似工藝的更新，實(shí)則是思路的巨變。老字號(hào)在文化傳承上要延續(xù)，但在營(yíng)銷模式和技術(shù)研發(fā)上卻要學(xué)會(huì)“變”。
2017年，當(dāng)趙李橋茶廠的子弟、企業(yè)家肖亞松回到家鄉(xiāng)赤壁時(shí)，發(fā)現(xiàn)過了這么多年，赤壁青磚茶還在“一塊磚包打天下”。
“快節(jié)奏的生活中，誰有工夫拿著茶錐慢慢敲呢？”經(jīng)過調(diào)研，肖亞松發(fā)現(xiàn)，赤壁青磚茶雖然有文化、有工藝、有產(chǎn)能，但缺乏市場(chǎng)意識(shí)。
從小在趙李橋茶廠長(zhǎng)大，肖亞松比誰都了解青磚茶的功效，“特別符合人們追求健康生活的路子，沒有道理不火?！?/p>
“閨蜜的茶”“男人的茶”“女人的茶”“路上的茶”……肖亞松將茶磚做成了茶粒，并把年輕化的語言文案融入傳統(tǒng)青磚茶。6個(gè)系列、40多個(gè)品種的時(shí)尚“輕”磚茶投入市場(chǎng)后，供不應(yīng)求。“新款巧克力茶年銷700萬元，占公司七成的銷售份額?！?/p>
大茶磚變成小茶塊，絕不只是物理形態(tài)上的改變。傳統(tǒng)茶磚，粗葉長(zhǎng)梗居多，但變小變薄后，裁剪就有講究了?！拔覀冞M(jìn)行了很多嘗試，確保葉與梗的配比是最科學(xué)的，以保證最原始的口感?！?/p>
大德和公司還耗時(shí)1年半研發(fā)了大容量青磚茶自動(dòng)煮茶機(jī)，只用放入水和茶包，一鍵即可沖泡一杯地道的青磚茶。消費(fèi)者可通過掃描煮茶機(jī)上的二維碼下單買茶，價(jià)格比線上還優(yōu)惠。
思路打開了，世界就敞開了。
從面向牧民到面向市民，趙李橋茶廠的客戶變多了，市場(chǎng)變大了。2019年，公司國(guó)內(nèi)銷量首次超越邊銷量。大德和公司的“文藝范”打動(dòng)了年輕人，消費(fèi)群體的平均年齡由以前40歲以上減低了15歲。
去年，赤壁青磚茶產(chǎn)業(yè)集群被納入全省重點(diǎn)成長(zhǎng)型產(chǎn)業(yè)集群，茶園總面積達(dá)16.2萬畝，銷售額超過12億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值47億元，帶動(dòng)從業(yè)人員3.5萬人和5000多戶茶農(nóng)增收脫貧。
百億產(chǎn)業(yè)漸成長(zhǎng)，百年品牌正青春
赤壁青磚茶的新市場(chǎng)開啟，健康消費(fèi)的風(fēng)口已至，如何讓千年醇香更加悠遠(yuǎn)？
“川”字牌和“羊樓洞”這兩個(gè)最有代表性的青磚茶品牌，有了更深的謀劃與思考。
“要想與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，青磚茶也必須走綠色有機(jī)的路子，而我們才剛剛起步。”“羊樓洞”品牌的代表赤壁青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)董事長(zhǎng)何國(guó)平說。該集團(tuán)子公司羊樓洞果茶股份有限公司有700畝茶園，2019年，開始嘗試種植有機(jī)茶，經(jīng)過3年努力，290畝茶園獲得了有機(jī)認(rèn)證?！坝袠?biāo)”后，僅老青茶的價(jià)格，就比普通青磚茶葉每斤高出三四元。
“與此同時(shí)，相互壓價(jià)的現(xiàn)象并不鮮見，市場(chǎng)魚龍混雜，影響了品牌的美譽(yù)度?！彪S著出口訂單的增長(zhǎng)，金莉則有另一份憂心。
豐盈內(nèi)涵強(qiáng)品質(zhì)，老字號(hào)揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短――
政府來引導(dǎo)。赤壁市成立茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，成立茶葉協(xié)會(huì)，出臺(tái)了推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的獎(jiǎng)補(bǔ)政策，每年財(cái)政列支2000多萬元用于產(chǎn)業(yè)獎(jiǎng)補(bǔ)。今年開始，每年設(shè)立2000萬元茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展獎(jiǎng)補(bǔ)基金。
企業(yè)強(qiáng)龍頭。該市將12家重點(diǎn)茶企集中在羊樓洞茶文化博物園和趙李橋磚茶產(chǎn)業(yè)園，重點(diǎn)培育羊樓洞茶業(yè)股份有限公司、趙李橋茶廠有限責(zé)任公司、洞莊茶業(yè)有限公司等成為龍頭企業(yè)。2020年，國(guó)資控股、民資參與的赤壁青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)成立，整合多家茶企抱團(tuán)發(fā)展。去年底，該集團(tuán)“淘茶網(wǎng)”上線，短短4個(gè)月，月銷售額從100多萬元飆升至4000多萬元。今年，該集團(tuán)計(jì)劃開發(fā)6個(gè)運(yùn)營(yíng)中心，直營(yíng)店計(jì)劃突破300個(gè)。
行業(yè)齊自律。圍繞茶產(chǎn)業(yè)全鏈條，茶葉協(xié)會(huì)制定一系列標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，就不能使用“赤壁青磚茶”這個(gè)公用品牌。
全市一條心，青磚茶種植、生產(chǎn)、加工、營(yíng)銷、服務(wù)系統(tǒng)等產(chǎn)業(yè)鏈上的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正逐步建立，原料品質(zhì)、衛(wèi)生水平、產(chǎn)品質(zhì)量顯著提升。
變與不變，看似迥異，實(shí)則殊途同歸。挖掘千年茶史，打造百億產(chǎn)業(yè)，赤壁青磚茶正青春。
注：內(nèi)容來源國(guó)家農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站，貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
24歲，大學(xué)畢業(yè)不過3年，楊拓已在全國(guó)、全省和咸寧市的茶葉加工賽事中9次獲獎(jiǎng)。
楊拓是湖北青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)旗下羊樓洞茶業(yè)股份有限公司技術(shù)研發(fā)部的傳統(tǒng)技術(shù)員。該公司技術(shù)研發(fā)部總監(jiān)邵強(qiáng)評(píng)價(jià)他愛鉆研，又能吃苦。比如說，為了提高制茶技能，他在春寒料峭的凌晨3點(diǎn)多去茶山采茶，手工制茶到第二天凌晨3點(diǎn)多；為了制出高品質(zhì)茶，一周切換4個(gè)城市采茶練手。
盡管他所在的羊樓洞茶業(yè)是生產(chǎn)赤壁青磚茶，但他不僅研究赤壁青磚茶的渥堆發(fā)酵和精制拼配技術(shù)，還有紅茶、綠茶等六大茶類制作技術(shù)。他說，“每次都會(huì)有收獲，茶理是相通的，是相互促進(jìn)的?！?
楊拓的快速成長(zhǎng)，離不開好學(xué)，愛研究。
拜師學(xué)
楊拓說他很幸運(yùn)，遇到了幾位師父。
楊拓在大學(xué)所學(xué)專業(yè)是園藝，輔導(dǎo)員是茶學(xué)的研究生，帶著楊拓等學(xué)生開辟茶學(xué)方向。他這才走上學(xué)茶之路。
在學(xué)校學(xué)習(xí)了一些茶理知識(shí)，大三時(shí)，楊拓便來到羊樓洞茶業(yè)實(shí)習(xí)。此時(shí)，對(duì)于制茶他還沒有找到感覺。
“學(xué)校里學(xué)的理論感覺一知半解，覺得還得出去實(shí)踐學(xué)習(xí)，去了解整個(gè)生產(chǎn)工藝，各個(gè)環(huán)節(jié)怎么把控?！眮淼窖驑嵌床铇I(yè)后，楊拓遇到了——赤壁青磚茶加工大師，羊樓洞茶業(yè)技術(shù)顧問龍雁華。
“你是赤壁人，赤壁青磚茶加工技術(shù)需要你們這樣的年輕人來傳承?！笨粗贻p好學(xué)的楊拓，龍雁華覺得是個(gè)好苗子，希望赤壁青磚茶加工技術(shù)能在年輕一代身上傳承，“以什么為原料，發(fā)酵到什么程度，然后精制拼配到什么品質(zhì)，什么味道才是純正的赤壁青磚茶，我都會(huì)教你?！?
經(jīng)過龍雁華慢慢教導(dǎo)，楊拓沉下心來，去感受赤壁青磚茶的每個(gè)工藝，每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)它品質(zhì)的影響。
“越學(xué)越難，越難就越想攻克?！痹谘驑嵌床铇I(yè)不斷的實(shí)踐學(xué)習(xí)過程逐漸激發(fā)楊拓對(duì)茶的熱愛。隨后，楊拓又拜全國(guó)技術(shù)技能大師張清海為師。深受其“良田萬頃，不如薄藝隨身”觀念影響，開始學(xué)習(xí)評(píng)茶。緊隨師父潛心學(xué)習(xí)不久楊拓便取得高級(jí)評(píng)茶員資格，畢業(yè)后留在羊樓洞茶業(yè)工作，目前已通過評(píng)茶技師資格考試。
書中學(xué)
“對(duì)茶真的很有興趣，你讓我看其他專業(yè)的書，我看不下去。但是對(duì)茶葉就是特別感興趣，就愿意看。我有什么問題，就會(huì)買書看?！?
在楊拓的家中，書架上擺滿了關(guān)于茶的育種、栽培、機(jī)械、加工、審評(píng)等各類專業(yè)書籍，不僅有現(xiàn)在發(fā)行的新書，還有不少老書。
“比如關(guān)于青磚茶的制茶學(xué)第三版，篇幅很少，但是我發(fā)現(xiàn)原先第一版的篇幅就大一些。新舊版本對(duì)比著看，我就會(huì)更了解以前傳統(tǒng)的青磚茶的歷史和介紹，心里有個(gè)對(duì)比，現(xiàn)在的它是往哪個(gè)方向走，心里有個(gè)大概的脈絡(luò)了?！彪m然是在赤壁長(zhǎng)大，但年輕的楊拓對(duì)赤壁青磚茶沒有太多了解，工作后才接觸讓他覺得很多知識(shí)都匱乏，要學(xué)的還有很多。
“雖然我是從事加工的，但要想制出高品質(zhì)的茶，我肯定還要知道影響原料品質(zhì)的因素。比如說，它的生長(zhǎng)環(huán)境和它的種植技術(shù)?！?
楊拓認(rèn)為，知識(shí)單一反而不利于自己加工技術(shù)的發(fā)展。于是，他從茶的育種、栽培技術(shù)、生長(zhǎng)環(huán)境等等全環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)。
從書中了解之后，再來制茶，楊拓感覺心里有數(shù)。再研究茶葉生物化學(xué)元素，哪些成分影響茶葉的口感，又怎么把那個(gè)有影響的成分轉(zhuǎn)化掉。
“對(duì)制茶越感興趣，就越感覺可用的知識(shí)太少，有太多需要學(xué)習(xí)?！睏钔丶认驎緦W(xué)，也向?qū)嵺`學(xué)。
實(shí)踐學(xué)
“你看這個(gè)老嫩度，明凈度。揉捻就有問題，它的碎末多，影響制茶率?！睏钔卣葜乒驹绯啃碌降囊慌谱鞒啾谇啻u茶的毛料樣品，進(jìn)行入庫(kù)審評(píng)檢驗(yàn)。
通過觀、聞、品，楊拓在審評(píng)表上記錄下這批毛料的外形、湯色、香氣、滋味和葉底情況，為下一步渥堆發(fā)酵把控品質(zhì)作參考。
“每批都要喝。渥堆發(fā)酵期間也要不停地喝，比如說一個(gè)月三個(gè)月喝一下，每個(gè)階段它是什么味道都要掌握，然后每天人工監(jiān)測(cè)溫度，來調(diào)整把控?！?
因?yàn)橛X得“茶理是相通的，是相互促進(jìn)的”，工作3年，除了研習(xí)赤壁青磚茶制作技藝，楊拓還自購(gòu)2萬多元的綠茶、紅茶、烏龍茶等各類茶研學(xué)。每天都要泡制各類茶，喝很多很多的茶，多得已經(jīng)不能用“杯”來計(jì)量，但“每次都有收獲”。
為了鍛煉自己制茶的實(shí)操能力，楊拓常在凌晨3點(diǎn)多去茶山采茶，手工制茶到第二天凌晨3點(diǎn)多；為了制出高品質(zhì)茶，一周切換4個(gè)城市茶區(qū)采茶練手。
“做手工茶要練，技術(shù)性的掌握，就是靠這千錘百煉地練起來的。特別是做紅茶的時(shí)候，他早上采茶晚上做到兩三點(diǎn)鐘?！睏钔氐木媲缶?，羊樓洞茶業(yè)技術(shù)研發(fā)部總監(jiān)邵強(qiáng)看在眼里，“他愛鉆研又能吃苦。自己買紅外線的溫度探頭測(cè)溫，每做一鍋手工茶就讓大家?guī)兔c(diǎn)評(píng)不足的地方，他盡量從實(shí)踐當(dāng)中去找到自己的不足?！?
比賽學(xué)
在10月份舉辦的“武夷山杯”第六屆全國(guó)茶業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽總決賽中，經(jīng)過一系列理論考試、茶葉拼配、手工制茶等技能考核，楊拓榮獲全國(guó)總決賽優(yōu)秀選手。
除此之外，楊拓還獲得過第五屆全國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽茶葉加工賽項(xiàng)總決賽優(yōu)秀獎(jiǎng)、湖北省“宜茶杯”茶葉加工（紅茶）競(jìng)賽暨第六屆全國(guó)茶業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽湖北省分賽區(qū)選拔賽三等獎(jiǎng)、湖北省第十一屆茶葉職業(yè)技能大賽加工項(xiàng)目銅獎(jiǎng)、“湖北工匠杯”技能大賽第三屆評(píng)茶員職業(yè)技能競(jìng)賽湖北省選拔賽二等獎(jiǎng)、技術(shù)能手稱號(hào)、咸寧市第七屆“咸寧工匠”職業(yè)技能大賽制茶項(xiàng)目一等獎(jiǎng)……
“我的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足，跟師父做的差距很大?！睘榱私o自己壓力，“逼”自己突破，楊拓通過參加各類制茶比賽結(jié)識(shí)制茶大師討教制茶經(jīng)驗(yàn)，“因?yàn)閰①惖倪x手很多都是長(zhǎng)時(shí)間扎根在一線的大師，我接觸制茶不過3年，實(shí)踐操作時(shí)間比較短。與全國(guó)各類制茶大師同臺(tái)競(jìng)技，可以學(xué)習(xí)到許多實(shí)操技術(shù)?！?
通過不斷的學(xué)習(xí)，楊拓希望為赤壁青磚茶貢獻(xiàn)年輕的力量。今年他參與了公司技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)的30多種赤壁青磚茶新產(chǎn)品的研發(fā)。前不久，在俄羅斯莫斯科國(guó)際食品展覽會(huì)上，羊樓洞茶業(yè)針對(duì)俄羅斯市場(chǎng)，用赤壁青磚茶精心調(diào)制的俄羅斯風(fēng)味即溶型奶茶、調(diào)味茶系列產(chǎn)品和俄文版系列產(chǎn)品，讓當(dāng)?shù)叵M(fèi)者和潛在客商不僅品嘗到獨(dú)特的茶味，還感受到了傳統(tǒng)技術(shù)員對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著，為該公司在當(dāng)?shù)赝卣箻I(yè)務(wù)帶來了嶄新的機(jī)遇，當(dāng)?shù)囟嗉也枞~貿(mào)易商表露出合作意向。
“年輕人有新思想新思路，有他們傳承制作技藝，插入新的元素，產(chǎn)品創(chuàng)新就不會(huì)斷代，赤壁青磚茶才會(huì)發(fā)展得更好?！毖驑嵌床铇I(yè)技術(shù)研發(fā)部總監(jiān)邵強(qiáng)說。
來源：赤壁融媒體記者 呂蓉 通訊員 鄧秋瑩，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
我國(guó)是茶樹原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16—11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì)—公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770—476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475—221年)茶作藥物，西漢(公元前206年—公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265—316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420—589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618—907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960—1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368—1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644—1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類，都包括在六大茶類之內(nèi)，無出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。
國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無其它茶類，花式名稱，寥寥無幾，無分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說，我國(guó)當(dāng)仁不讓。茶葉分類是一門專門學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門別類，明確表明茶類的發(fā)展過程和互相聯(lián)系；表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過程。國(guó)外，以“BlackTea”代表紅茶類，是紅黑不分的錯(cuò)誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類；試問鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“GreenTea”譯意代表綠茶類，又是另一種分類法。這種分類法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類學(xué)說亦應(yīng)由我國(guó)建立。外國(guó)人茶名分不清，也不可能分清茶類。外人越俎代庖，有些人熟視無睹，咄咄怪事!
一、茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱以為標(biāo)志。不論作為分類研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉稱名通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。
茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷路等等不同，而命名也不同。
茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色；如黃湯乃指其湯色；如云南十里香乃指其香氣；如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧渚紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽毛尖，等等。
依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等；或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。
依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的，過去福建臺(tái)灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的，如內(nèi)銷茶、外銷茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。
茶葉種類繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯；綠茶有銀針，白茶也有銀針；紅茶有小種，青茶也有小種；綠茶有貢尖，黑茶也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。
二、茶葉分類依據(jù)
茶葉是一種食用商品，突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同?？茖W(xué)分類方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。
茶葉分類，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類演變到那個(gè)茶類，制法有很大的改革。這要經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程；黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻行機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應(yīng)首先制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。
制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化；通過熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前，要經(jīng)過一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外；綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶
品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區(qū)分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。
茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，黃茶制法是經(jīng)過悶黃過程，與綠茶不同，過去錯(cuò)看為綠茶類，其實(shí)屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類青色，容易錯(cuò)看為綠茶類，其實(shí)是經(jīng)過萎凋過程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辯別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)。
品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國(guó)綠茶類，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類依據(jù)之一。
茶類的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類方法。
茶葉分類綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名一作者注)在“讀了三篇文章之后”說：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類代之青茶類，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認(rèn)的一種有名茶類，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。
我們的用意很明顯而簡(jiǎn)單：
一、茶葉分類科學(xué)性很強(qiáng)，理論說得很清楚，無須重復(fù)。
二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來分類，就無理論根據(jù)。中國(guó)茶樹品種數(shù)以百計(jì)，就是品種的分類也不根據(jù)品種名稱?！盀觚垺笔乔嗖桀惖囊环N，不能稱類，我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動(dòng)人民都叫青茶，茗叟一九四〇年做偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)，也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等；閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蛋、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺(tái)灣青茶從福建傳過去，有些茶名與福建相同：廣東青茶包括鳳墨水仙、浪菜、單樅等等。請(qǐng)翻開當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)寫的文獻(xiàn)就很清楚。
三、茶葉分類，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來分類。除我國(guó)外，世界上多數(shù)國(guó)家都叫紅茶為Black、Tea,這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國(guó)月亮比中國(guó)好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡(jiǎn)單回話。
茶業(yè)是一門新學(xué)科、是建國(guó)以后新創(chuàng)立起來，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國(guó)光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對(duì)不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開動(dòng)機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī)；要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來。
三、再加工茶葉分類依據(jù)
茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性。再加工茶類應(yīng)該是“目”,而不是“綱”。
再加工茶葉的分類，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類；青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過的照磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)；壓造過的紅磚茶(或名米磚茶),還是紅茶的品質(zhì)。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過堆積和“發(fā)花”過程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類。
再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個(gè)茶類，改屬那個(gè)茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過程中“發(fā)花”,色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類。
四、茶葉分類方法
各種茶葉品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同；紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類則在兩者之間。
內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。
由于氣候的影響，白茶的萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯渥堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇類變化，黑萘大于黃茶，可見濕坯變質(zhì)比干坯大。
黑茶以L-表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.09%為最多，D,L-沒食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L-表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多，L-表兒茶酚、+D,L-兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類變化也不同。
根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類的系統(tǒng)性和科學(xué)性。
茶類排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序；茶類產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。
茶葉分類，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類不象植物種類千萬繁多，分類要簡(jiǎn)單明了，易于識(shí)別。任何事物的發(fā)展，都是由簡(jiǎn)到繁，由少到多；由無到有，由有到好；由無到有比較難，由有到好比較容易；由無到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類首先要立“綱”,要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱”,綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”；根據(jù)茶類的發(fā)展立“種”,逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類學(xué)。
甲是“綱”,根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn)；乙是“目”,根據(jù)各茶類各種不同的制法特點(diǎn)；丙是“種”,根據(jù)各茶類的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。
1.綠茶分類(LüChaFenLei)綱目：綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。
綠茶制法，一般是經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。殺青工序是這個(gè)茶類制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個(gè)目。
綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個(gè)種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片，碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
半成品經(jīng)過窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”,依窨花種類不同；再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長(zhǎng)方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜有各式各樣的不同，最常見的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。
2.黃茶分類(HuangChaFenLei)綱目：黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個(gè)目；干坯又有堆積和紙包之分。
福建崇安茶場(chǎng)的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同；湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化與原來不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡(jiǎn)化起見，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
3.黑茶分類(HeiChaFenLei)綱目：黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個(gè)目。
炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號(hào)、二號(hào)(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。
半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南火七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過程中再起變化，加深色味；定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶；炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。
4.白茶分類(BaiChaFenLei)綱目：白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其白然變化。一般制法是經(jīng)過萎凋、干燥二個(gè)工序。
萎碓有用日光萎凋，也有用陰處萎凋。干燥可以shai曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)是姜雕工序，分全萎雕和半萎凋二個(gè)目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。
5.青茶分類(QingChaFenLei)綱目：青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。
做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。葉的運(yùn)動(dòng)不同，品質(zhì)也不同。分跳動(dòng)做青(手工是篩搖跳動(dòng)，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動(dòng)跳。)搖動(dòng)做青、萎雕做青和窨花四個(gè)目。跳動(dòng)做青分巖茶、洲茶和山茶三個(gè)種；搖動(dòng)做青分福建青茶、臺(tái)灣青茶和廣東青茶三種，萎凋做青分散茶和束茶二種；窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。
6.紅茶分類(HongChaFenLei)綱目：紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說是“紅色紅湯”,其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個(gè)工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過室溫自然渥紅或熱化作用(其實(shí)在萎凋、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個(gè)目；如包括國(guó)外紅茶則加分級(jí)紅茶一個(gè)目。
小種紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是祖大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。
工夫紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細(xì)嫩工夫。
分級(jí)紅茶經(jīng)過工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過篩分分級(jí)為四個(gè)花色；分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等；細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。
切細(xì)紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
窨花紅茶有內(nèi)銷玫瑰紅茶、香紅茶(一九五八年福建新產(chǎn)品)。蒸壓紅茶有花香壓成的不分湎面灑底的小京磚茶。有以花香為灑西，以碎雜片為包心的米磚茶，或葉紅磚茶。附包括國(guó)外茶葉分類表
茶葉分類表
甲1綠茶分類(LüChaFenLei)
乙1炒青綠茶
丙1直圓條形：珍眉、雨茶(圓茶相對(duì)的條茶)、毛峰、毛尖、銀峰。
丙2彎圓條形：碧螺春、都勻毛尖。
丙3圓珠形：珠茶、泉岡輝白、涌溪火青。
丙4不定形：貢熙、特貢、熙春。
丙5片形：六安瓜片、秀眉。
丙6針形：松針、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧。
丙7扁條形：西湖龍井、大方、旗槍、敬亭綠雪。
丙8尖條形：猴魁、魁尖。
丙9花形：菊花茶。
乙2蒸青綠茶
丙1圓條形：蘇聯(lián)綠茶、日本眉茶。
丙2圓珠形：日本玉綠茶。
丙3不定形：日本貢熙、日本付熙、印度貢熙、印度付熙。
丙4片形：日本碾茶、印度秀眉。
丙5針形：恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
丙6椎脊形：廣西巴巴茶
乙3窨花綠茶
丙1茉莉花茶：茉莉烘青、三窖茉莉、重窨茉莉。
丙2白蘭花茶：白蘭烘青。
丙3珠蘭花茶：珠蘭毛峰、珠蘭三角、珠蘭烘青、珠蘭大方。
丙4雜色花茶：玳玳花茶、柚子花茶。
乙5蒸壓綠茶
丙1方形：普洱方茶。
丙2圓圈形：沱茶。
丙3圓餅形：小餅茶。
甲2黃茶分類(HuangChaLei)
乙1殺青后濕坯堆積
丙1殺青后堆積悶黃：臺(tái)灣黃茶、溈山毛尖。
丙2殺青后散堆悶黃：蘇聯(lián)黃茶。
丙3殺青后包藏悶黃：蒙頂黃芽。
乙2揉捻后濕坯堆積悶黃
丙1揉捻后堆積悶黃：平陽黃湯、北港毛尖。
丙2揉捻后久攤悶黃：遠(yuǎn)安鹿苑。
乙3毛火后干坯堆積悶黃
丙1毛火后堆積悶黃：黃大茶、黃芽、崇安蓮芯。
丙2毛火后包藏悶黃：君山銀針。
甲3黑茶分類(HeiChaFenLei)
乙1濕坯堆積做色
丙1蒸壓簍包茶：湘尖一號(hào)、湘尖二號(hào)、湘尖三號(hào)。
丙2蒸壓定形茶：黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。
乙2干坯漚堆做色
丙1散茶：老青茶、蘇聯(lián)老茶。
丙2蒸壓定型茶：大七子餅茶、心狀緊茶。
丙3蒸壓簍包茶：六堡茶。
乙3成茶堆積再做色
丙1蒸壓：康磚茶、金尖、四川茯磚茶、青磚茶。
丙3炒壓；方包茶。
甲4白茶分類(BaiChaFenLei)
乙4全萎雕
丙1芽茶：政和銀針。
丙2葉茶：政和白牡丹。
乙2半萎雕
丙1芽茶：白琳銀針、土針、白云雪芽。
丙2葉茶：水吉白牡丹、貢眉、壽眉。
甲5青茶分類(QingChaFenLei)
乙1跳動(dòng)做青
丙1巖茶：大紅袍、鐵羅漢、單樅奇種、名樅奇種。
丙2洲茶：奇種、小種。
丙3山茶：水吉烏龍、建甌鳥龍、水吉水仙、建甌水仙。
乙2搖動(dòng)做青
丙1閩南青茶：鐵觀音、烏龍、包種、梅占、奇蘭。
丙2臺(tái)灣青茶：烏龍、色種。
丙3廣東青茶：水仙、浪菜、鳳凰單樅、鐃平色種。
乙3萎雕做青
丙1散茶：蓮心、白毛猴(白毫蓮心)、蘇聯(lián)青茶、青龍井(龍井經(jīng)過攤放萎雕，而內(nèi)質(zhì)變化靠近青茶，不象綠茶。)
丙2束茶：崇安龍須。
乙4窨花青茶
丙1散茶：桂花花茶、樹蘭花茶、梔子花茶。
丙2團(tuán)茶：龍團(tuán)香茶(現(xiàn)巳停止生產(chǎn))。
甲6紅茶分類(HongChaFenLei)
乙1小種紅茶
丙1濕坯熏蒸：正山小種(星村小種)。
丙2毛茶熏蒸：工夫小種(坦詳小種)、政和小種。
乙2工夫紅茶
丙1葉茶：祁門工夫、白琳工夫、坦詳工夫、臺(tái)灣工夫、政和工夫、寧州工夫、湖南工夫、云南工夫。
丙2芽茶：金芽、紫毫、紅梅(龍井紅)、君眉。
丙3片茶：正花香、付花香。
乙1分級(jí)紅茶
丙1葉茶：白毫、橙黃白毫、白毫小種。
丙2碎茶：碎白毫、碎橙黃白毫、花碎橙黃白毫、花香。
乙2切細(xì)紅茶
丙1半葉茶：白毫、橙黃白毫。
丙2破葉茶：碎白毫、碎橙黃白毫。
丙3碎片：花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香、碎末。
乙3窨花紅茶
丙1散茶：玫瑰紅茶、茉莉紅茶。
丙2團(tuán)茶：香餅茶(紅茶末窨花壓成的)。
乙4蒸壓紅茶
丙1磚茶：米磚茶、小京磚茶。
丙2團(tuán)茶：鳳眼香茶(紅茶窨花揉壓成圓球形的)。
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