泉巖茶業(yè)

在“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”國家級非遺代表性項(xiàng)目清單中，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝赫然排在第一位。此前，武夷山已是世界文化與自然雙遺產(chǎn)地；此次人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報成功，也讓武夷山成為我國首個“三世遺地”。

武夷山茶農(nóng)上山采青。邱華 攝

搖青  邱華 攝

喊山祭茶 彭林華 攝

武夷山是世界紅茶和烏龍茶的發(fā)源地、“萬里茶道”的起點(diǎn)城市，素有“一座武夷山，半部茶葉史”之說。讓我們一起走進(jìn)武夷山，窺探“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的傳承創(chuàng)新發(fā)展之路。

將優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為勝勢

“申遺成功了！”11月29日的寒夜，各個工作群組的歡慶消息接踵而來，互致喜訊的電話一個又一個。

這一夜歡慶的掌聲和熱淚，這一路付出的精力和汗水，都讓武夷巖茶申遺專班主要負(fù)責(zé)人、武夷山市文化館館長楊義東難以忘懷。

“申遺成功代表世界對中國茶文化的認(rèn)可，這也是對我們工作最好的肯定?！睏盍x東介紹道，當(dāng)時，福建省參與申遺的武夷山、安溪、福鼎等6個地方聯(lián)合成立了申遺專項(xiàng)工作微信群，取名為“草木人專項(xiàng)群”，因?yàn)椤叭嗽诓菽鹃g即為茶”。

前年12月，武夷山市接到通知，要求在2021年3月30日前提交材料?！吧赀z要求十分嚴(yán)苛，不允許返工，材料不合格的項(xiàng)目將直接從申報文本中被拿掉?！睏盍x東說。

時間緊，任務(wù)重，要求高。武夷山即刻成立申報專班，楊義東成為主要負(fù)責(zé)人，組織匯編武夷巖茶制作技藝有關(guān)材料并統(tǒng)籌協(xié)調(diào)申報視頻的拍攝。

“武夷巖茶制作技藝獨(dú)樹一幟，兼?zhèn)浼t茶與綠茶的制作精華，在所有茶類中工序最多、工藝最復(fù)雜，對茶葉品質(zhì)的影響程度非常明顯?！蔽湟膸r茶制作技藝省級傳承人劉寶順如是概括武夷巖茶的制作特色。

據(jù)悉，武夷山人在唐宋時期即開始做蒸青團(tuán)餅，明朝中后期開始做炒青綠茶，明末清初開始做烏龍茶。流傳至今的武夷巖茶制作技藝，是歷代茶人的智慧結(jié)晶，包括曬青、做青、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、晾索、揀剔、足火、吃火、團(tuán)包、坑火等工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。

“歷時一天一夜，將葉轉(zhuǎn)變?yōu)椴璧倪^程復(fù)雜精妙，加上我們擁有地球上同緯度保存最完好的生態(tài)系統(tǒng)，這才孕育出‘臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝’的武夷巖茶?！眲氻樥f。

雖然有優(yōu)勢，但將優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為勝勢并不簡單。

申報工作不僅需要武夷巖茶制作工藝流程的材料，還需要茶產(chǎn)業(yè)、茶文化、茶科技、傳承人情況等材料?！吧陥蠊ぷ骶拖窨椌W(wǎng)，要把龐雜的項(xiàng)目梳理清楚，將方方面面整合起來，‘織’成一份有理有據(jù)且打動人心的申報材料。”楊義東說。

為此，申報專班工作人員走訪了部門、行業(yè)組織和企業(yè)共20余個，點(diǎn)對點(diǎn)對接武夷巖茶制作技藝各級傳承人18位。

同時，申報專班還聘請武夷山市鄉(xiāng)土文化專家趙建平參與——2006年，首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名單發(fā)布，武夷巖茶制作技藝作為唯一的茶類榜上有名，趙建平就是當(dāng)年申遺的骨干成員之一。

在武夷山市文化館二樓一間滿是書香和茶香的辦公室里，46歲的楊義東與年近七旬的趙建平反復(fù)討論、修改，時常工作到深夜而不自知……

“我們逐漸梳理出申報材料清單，共包含15個大類、上百個小類，光是材料的目錄就有5000多字?！睏盍x東說。

“非遺傳承，人是最關(guān)鍵的因素?！壁w建平說，“武夷巖茶這些年活態(tài)傳承效果顯著，傳承工作更加全面、系統(tǒng)、專業(yè)，非遺研培班、非遺進(jìn)社區(qū)、非遺助力鄉(xiāng)村振興等活動豐富多彩，茶人的主動性和保護(hù)意識大幅提升?！?

直到申遺成功的消息傳來，武夷山“草木人”才松了一口氣。

“申遺成功是對武夷山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一種肯定?！睏盍x東興奮地說，“不到10分鐘的‘中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗’申遺視頻，有近1分鐘的畫面在展示武夷巖茶的制作技藝，這讓我十分自豪?！?

“申遺成功是瓜熟蒂落的事，因?yàn)橹袊柙谑澜绲挠绊懥τ心抗捕??！壁w建平說，“很少有人知道，我們在2008年就已嘗試叩響人類非遺的大門。雖然有過遺憾，但我們從未失去信心。此次成功經(jīng)歷了10多年的沉淀，而武夷巖茶的生命力也已愈發(fā)蓬勃?！?

“并非一朝一夕之事”

申遺視頻中，以武夷巖茶為代表的“烏龍茶制作技藝”展示是在武夷山市瑞泉巖茶博物館拍攝的。

走進(jìn)該博物館，茶窯存放著從清代光緒年間至當(dāng)代的“瑞泉”茶樣，琳瑯滿目。茶窯隔壁的茶葉書庫，典雅幽靜，收錄著1萬余本歷代茶葉方面的典藏書籍，系統(tǒng)地介紹了中國茶文化。推開一側(cè)古樸厚重的木門，全景還原的武夷巖茶制作技藝在眼前展開。炒青鍋、揉茶桌、焙籠、炭火堆……一個個制茶老物件，在靜謐中傳播著先輩們的智慧。

“茶葉是我們世代為生的根本，傳承茶文化是每個茶人的使命?！蔽湟纳饺鹑铇I(yè)有限公司高管、武夷巖茶制作技藝省級傳承人黃圣亮介紹，“我們通過全家之力，建設(shè)這么一個博物館，就是希望向世人展現(xiàn)武夷巖茶的輝煌歷史。”

“瑞泉”是武夷巖茶中一個頗具代表性的老字號，經(jīng)歷了武夷巖茶初創(chuàng)、發(fā)展、鼎盛、式微、復(fù)興的全過程。早在1644年，黃氏先祖彥捷公便在武夷山水簾洞“瑞泉巖”下制作武夷巖茶。300多年來，黃氏家族一脈相承，發(fā)展茶業(yè)，黃圣亮已是“瑞泉”的第十二代傳人。

黃圣亮告訴記者，早年間，父親黃賢義用扁擔(dān)挑著茶葉，坐上火車去福州賣茶?？恐鴥?yōu)異的品質(zhì)，瑞泉茶葉很快在福州市場吸引了一批鐵桿粉絲。隨后，武夷山旅游興起，游客迅速增多，父親又在武夷山做起涼茶生意。

挖到第一桶金后，父親開始投資開荒種茶。隨著茶產(chǎn)量不斷增長，他成立了瑞泉茶業(yè)公司，并由黃家三個孩子執(zhí)掌經(jīng)營。如今，公司已擁有數(shù)百畝茶園，產(chǎn)品通達(dá)全國，甚至遠(yuǎn)銷東南亞、歐洲等。

“長期以來，制茶是一項(xiàng)苦營生。小時候，我們家所處的核心茶區(qū)出行不便，我跟著父親沿著小溪邊走上半天，才能到鎮(zhèn)里?！錾健羌苌莩薜氖拢磕曛荒堋錾健辶??！秉S圣亮說，“而今，制茶有了更豐富的內(nèi)涵和外延，但傳統(tǒng)技藝仍是大紅袍的核心所在?！?

近年來，前來拜師學(xué)茶的年輕人越來越多，這讓黃圣亮對武夷巖茶制作技藝的傳承充滿信心。

同樣充滿信心的，還有武夷巖茶制作技藝首位國家級傳承人、高級評茶師葉啟桐。

“武夷巖茶制作技藝精妙復(fù)雜，很多環(huán)節(jié)需依靠制茶師的感官來判斷，如低溫久烘、復(fù)式萎凋等，全憑人工實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)，機(jī)器難以代替，保護(hù)和傳承這項(xiàng)非遺十分重要。”他說。

今年5月15日，第二屆傳承者·武夷巖茶傳統(tǒng)技藝制茶大會閉幕。由包括葉啟桐在內(nèi)的16位武夷巖茶制作技藝傳承人組成導(dǎo)師團(tuán)，經(jīng)過嚴(yán)格的篩選、考核，從111位報名者中遴選出48位“傳承者”。這些“傳承者”分別跟隨16位導(dǎo)師，進(jìn)行為期3年的武夷巖茶制作技藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

今年79歲的葉啟桐，祖籍福建省周寧縣，上世紀(jì)60年代初遵循父親葉先順的足跡，來到武夷山學(xué)習(xí)種茶、制茶。坐落在武夷大道旁的武夷山鳳凰茶業(yè)有限公司，是由原來的武夷山茶業(yè)總廠改制而來的。它凝聚著葉先順、葉啟桐兩代人對武夷巖茶的深情。

葉啟桐介紹，茶界泰斗張?zhí)旄?、近代茶圣吳覺農(nóng)都曾在武夷山茶業(yè)總廠任廠長。父親則從茶工、車間主任，一步步當(dāng)?shù)礁睆S長。也正是在這里，葉啟桐從工人到技術(shù)員、從車間主任到業(yè)務(wù)廠長，經(jīng)過經(jīng)年累月的實(shí)踐，總結(jié)出一套完整的武夷巖茶制作技藝。

“要熟練掌握制茶技藝，并非一朝一夕之事?！比~啟桐表示，“申遺成功，意味著老祖宗留下的手藝獲得了世界的認(rèn)可，我們深感榮幸。今后，要培養(yǎng)更多年輕人研究茶文化，吸引更多人來發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，提升茶葉附加值?！?

見茶見人見生活

在武夷山大街小巷，茶館茶樓隨處可見，茶已成了這個城市必不可少的一個元素?！耙姴?，見人，見生活”，得益于當(dāng)?shù)亻L期以來對武夷巖茶制作技藝的活態(tài)傳承。

走進(jìn)位于武夷山市區(qū)的“不知春齋”茶館，古意盎然的新式茶空間映入眼簾。屋內(nèi)一角，一壺大紅袍熱氣氤氳，爐火上的烤柿子香甜軟糯，烤橘子的清香雜糅著烤花生的煙火氣，三五年輕人圍坐在一起，看栗子在小炭爐上噼啪作響……這成為今冬武夷山人“圍爐煮茶”現(xiàn)象的一個縮影。

“過去，泡茶喝茶一直被認(rèn)為是中老年人生活的標(biāo)配；而今，隨著越來越多的‘80后’‘90后’接觸茶文化，茶葉消費(fèi)群體正朝著年輕化發(fā)展?！薄安恢糊S”負(fù)責(zé)人邱月微說，“為了適應(yīng)這種消費(fèi)轉(zhuǎn)型，我們在裝修中融入更多的現(xiàn)代元素，并向有需求的客戶提供茶文化講解?！?

在當(dāng)?shù)?，人與茶的情感淵源深厚。

宋代大儒朱熹自稱“茶仙”，曾隱居武夷精舍，以茶清心，著書立說。《朱子語類·雜說》中曾記載，朱熹在向?qū)W生講學(xué)時說，“茶本味苦，吃過卻甘”，茶是苦與甜的辯證統(tǒng)一體。朱熹認(rèn)為，理學(xué)之道與茶性是相通的，飲茶與修身勵志的切合點(diǎn)就在茶的本性上。茶，體現(xiàn)了中和之理，融合了儒家理學(xué)文化思想的精髓。

“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香。”千百年前，朱熹對武夷茶的動人描繪仍在碧水丹山間回響……

一代又一代的武夷山人，守望著家園，守望著茶山，形成獨(dú)有的茶民俗。其中，喊山祭茶最為壯觀。

“夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲喊呀”，歐陽修的詩句記錄下北宋時期武夷山喊山祭茶的盛典。這一民俗沿襲至今，每逢驚蟄時節(jié)，武夷山人開始采茶、造茶，民間仍可見喊山祭茶活動。鳴金擊鼓、頂禮膜拜之后，眾茶農(nóng)高喊“茶發(fā)芽”，祝茶葉豐收、茶事順利。

這一民俗還融入武夷山旅游頭部產(chǎn)品、大型山水實(shí)景演出《印象大紅袍》之中。截至目前，《印象大紅袍》已表演5201場次，為世界各地的朋友展現(xiàn)了秀美茶山間的神奇故事。

活躍于秀美茶山間的何世安，對茶山有著特殊的情感：“山場是大自然的饋贈。”

身為福蓮（武夷山）茶業(yè)有限公司總經(jīng)理兼制茶師的他，始終堅(jiān)持“不打藥、不施肥”的生態(tài)種茶方式。

2015年，他在茶山上遇見福建農(nóng)林大學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)教授廖紅——彼時，廖紅正圍繞新研究方向“改良茶葉種植技術(shù)”開展調(diào)研。兩人在生態(tài)種茶的理念上一拍即合。

次年，福蓮公司在武夷山市星村鎮(zhèn)的600畝茶園成了廖紅團(tuán)隊(duì)開展“優(yōu)質(zhì)安全高效生態(tài)茶園”系列試驗(yàn)的第一塊茶園。試驗(yàn)中，廖紅團(tuán)隊(duì)通過大豆根瘤固氮，并以大豆作為綠肥就地掩埋等方法改良土壤；秋末冬初播撒油菜種子，來年春天，茶山上便是另一種金黃和翠綠，油菜開花后就地回田補(bǔ)給土壤磷和鉀。

“通過現(xiàn)代生態(tài)化管理，當(dāng)年茶葉產(chǎn)量及茶湯的純凈度和甘甜度方面均有明顯提升?！焙问腊查_心地說。

這為武夷山茶產(chǎn)業(yè)吹來科技創(chuàng)新的春風(fēng)。

2018年，在武夷山市政府的支持下，生態(tài)茶園相關(guān)研究成果被引入星村鎮(zhèn)燕子窠大面積推廣。

去年3月，正在福建考察調(diào)研的習(xí)近平總書記來到燕子窠生態(tài)茶園，察看春茶長勢，了解當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。他叮囑，要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章。

星村鎮(zhèn)茶農(nóng)范德興，有幸在現(xiàn)場聆聽了總書記的重要講話。

“生態(tài)茶園的建設(shè)，讓茶山、茶人都煥然一新；現(xiàn)在，又有了‘人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)’的新加持，大家保護(hù)生態(tài)的積極性更高了?！狈兜屡d告訴記者，近年來，不少茶園種上櫻花、銀杏，不僅改善了生態(tài)狀況，也讓茶園景觀更豐富。每當(dāng)茶園內(nèi)的樹木開花時，許多游客會慕名而來。

福蓮公司在星村鎮(zhèn)打造了一個茶莊園。莊園內(nèi)匯聚了山舍民宿、茶山漫游道、巖茶生產(chǎn)車間、制茶體驗(yàn)中心、吳覺農(nóng)紀(jì)念館，游客在此可全方位感受種茶、采茶、加工、儲存和品茶的沉浸式茶文化體驗(yàn)。前幾天，該茶莊園被中國旅游研究院評為2022中國旅游創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新精選案例、城市旅游優(yōu)秀案例。

一片“金葉子”，連著一二三產(chǎn)。武夷巖茶穿越歷史而來，在茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶融合”的新探索中，不斷散發(fā)出時代的新芳香……（見習(xí)記者姚雨欣通訊員李茜）

“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”福建項(xiàng)目

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝

主要流布于武夷山一帶。武夷巖茶（大紅袍）系烏龍茶類，其制作技藝源于明末，形成于清初，是由綠茶、紅茶的制作技藝演變而成，已有300多年歷史。

武夷巖茶（大紅袍）具有“巖骨花香”的品質(zhì)。做青與雙炒雙揉技術(shù)是其特有的工序。做青須“看天做青，看青做青”，持續(xù)時間約8~10小時，最后一次做青時可看到葉面凸起呈龜背形；雙炒雙揉則是茶葉形成“三節(jié)色”“蛙皮狀”的過程。

鐵觀音制作技藝

主要流布于安溪縣。相傳清代雍正年間，西坪鎮(zhèn)的茶農(nóng)魏蔭信奉觀音菩薩，因觀音托夢，發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹。魏蔭遂將茶樹移植到家中一口鐵鼎中，經(jīng)數(shù)年培植，制成的茶葉品質(zhì)特異，香韻非凡，取名“鐵觀音”。

制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，經(jīng)過曬青、晾青、搖青，使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨(dú)特的色、香、味內(nèi)質(zhì)，再進(jìn)行高溫殺青，制止酶的活性，最后通過揉捻和反復(fù)包揉、烘焙，形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。

福鼎白茶制作技藝

主要流布于福鼎市。明代田藝蘅《煮泉小品》載：“芽者，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。

福鼎白茶因成品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。該茶在制作時不炒不揉，其初制技藝主要是晾青、萎凋、輕揉捻（新工藝白茶特有）、并篩、烘焙；精制工藝流程為揀剔、拼配、烘焙、裝箱。

福州茉莉花茶窨制工藝

主要流布于福州市，源于宋，成于明，盛于清。北宋時福州為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代時加工技術(shù)走向成熟穩(wěn)定。清道光年間，福州作為通商口岸，成為中國三大茶市之一；清咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進(jìn)行大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。

窨花是制作福州茉莉花茶的重點(diǎn)工序，根據(jù)每年茉莉花的品質(zhì)和茶坯質(zhì)量，最高可做到八到十窨。

坦洋工夫茶制作技藝

發(fā)源于福安市白云山麓的坦洋村。相傳，清咸豐年間，坦洋村茶人以“坦洋菜茶”為原料，成功創(chuàng)制“坦洋工夫”紅茶。從清光緒六年到民國二十五年，平均每年出口的坦洋工夫多達(dá)1萬多擔(dān)，成為當(dāng)時歐洲皇室貴族所青睞的下午茶。

初制經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等4道工序，制成紅毛茶；毛茶再經(jīng)過初抖、平篩、撩篩、撈篩、復(fù)抖、緊門、毛選、復(fù)選、清風(fēng)，以及風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼配勻堆等精制工序，最終形成成品茶。

漳平水仙茶制作技藝

主要流布于漳平市，其緊壓茶技藝填補(bǔ)了我國烏龍茶緊壓茶的空白。漳平茶農(nóng)在閩北烏龍茶“重發(fā)酵”和閩南烏龍茶“輕發(fā)酵”的基礎(chǔ)上，結(jié)合漳平茶實(shí)際，創(chuàng)制出便于攜帶的四方茶餅，該制餅工藝成為漳平水仙茶的獨(dú)特技藝。

模壓造型是漳平水仙茶的標(biāo)志性工藝。該技藝使用木制模具。將包裝紙鋪開，上置木模，加入約14克揉捻葉，再用木槌加壓造型，成型后將紙包扎緊，用米漿黏封。

（記者郭斌整理）

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有一種普遍的說法是,“三坑兩澗”最早見于記載是，張?zhí)旄＠蠋?989年主編的《福建烏龍茶》。其書中明確記載：“武夷正巖茶，產(chǎn)于武夷山慧苑坑，牛欄坑、大坑口、流香澗、梧（悟）源澗等地（號稱三坑二澗）”。

但是，“三坑兩澗”作為武夷巖茶正巖的核心產(chǎn)區(qū)這個概念總結(jié)，顯然不可能是這個時候提出的，而且還只是在這本書對巖茶分類的備注中給予補(bǔ)充說明。

還有一種說法是，“三坑兩澗”是姚月明老師歸納出來的，只是沒有在他的作品中記載。

其實(shí)我在《姚月明論文集》中的《武夷茶的悠久歷史》一章中找到了姚老關(guān)于“三坑兩澗”的記載：

“明代“環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢，已不復(fù)存在，而向山北的“三坑兩澗”發(fā)展。（三坑：慧苑坑、牛欄坑、大坑口；兩澗：流香、悟源。）據(jù)1941年統(tǒng)計，三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量48%，兩澗占18%，九曲溪畔占14%，其他占12%，洲茶僅占8%?！?

對于姚月明老師的關(guān)于三坑兩澗的這段記載，除了他的論文集，還曾經(jīng)在兩個地方姚老有過記述。一個就是1991年由武夷山市政協(xié)出版的《武夷文史資料第十輯》，還有一個就是1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》。這些資料中最早的就是1985年的《中國名茶研究選集》這本書，也就說姚老對于“三坑兩澗”的記載是在1985年之前。

圖1：《中國名茶研究選集》中記載“三坑二澗”

但是，這個時間依然很晚。

我們再往前尋找，發(fā)現(xiàn)在近幾十年的時間里面都找不到關(guān)于“三坑兩澗”的記載。直到1951年出版的《中國茶訊》期刊，在第6期林瑞勛的一篇《福建茶產(chǎn)概述》文章引起了我的關(guān)注。

林瑞勛此文在介紹福建各種茶類中，介紹“閩北青茶”提到了“三坑二澗”。原文是：

“武夷巖茶久負(fù)盛名，產(chǎn)于崇安的武夷山，其茶有巖茶，洲茶之分，靠山為巖，沼（沿）溪為洲，洲次之，而尤以產(chǎn)于慧苑、倒水、牛欄、三坑，流香、悟源二澗的茶葉品質(zhì)絕頂，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之中，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇種……”

比較有意思的是，這里不僅提到了“三坑二澗”，還提出了“八大名巖”。

林瑞勛會不會是“三坑兩澗”的首個提出者呢？

不是。因?yàn)槲抑霸诳磸?fù)旦農(nóng)學(xué)院茶葉系的史料的時候就有關(guān)注過林瑞勛這個人，他是1950年由復(fù)旦茶葉專修科畢業(yè)分配到福州商檢局負(fù)責(zé)茶葉的檢驗(yàn)工作。可以想象，一個剛畢業(yè)被分配到福州工作崗位的學(xué)生一下子就提出“三坑兩澗”這個武夷巖茶核心山場的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勛分配地是福州商檢局，不是在崇安（武夷山）。

順便說下，姚月明也是復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶業(yè)專修科畢業(yè)（畢業(yè)的時候復(fù)旦的茶葉專修科已經(jīng)院校調(diào)整到了安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），姚老是1953年畢業(yè)，1951年才入的學(xué)，算起來林瑞勛是姚老的學(xué)長了。按時間推算，林瑞勛在寫這篇文章的時候姚老才剛剛上大學(xué)。

1951年，福建解放伊始，崇安的茶業(yè)生產(chǎn)還沒有開始完全恢復(fù)?！叭觾蓾尽边@種對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的總結(jié)和概括應(yīng)該是在一個武夷茶產(chǎn)業(yè)高度繁榮的時間段，特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注。

而我們知道，武夷巖茶在民國的早期曾經(jīng)興盛過很長一段時間，根據(jù)林馥泉先生的記載，當(dāng)時的名樅在慧苑坑就有八百多種，可見當(dāng)時巖茶之繁盛。

圖2：林瑞勛1951年《福建茶產(chǎn)概述》

所以，我們只能從民國的一些資料當(dāng)中再去尋找信息。

在1944年由廖存仁發(fā)表在《茶葉研究》期刊第4.5.6期中的《閩茶種類及其特征》，我們找到了對應(yīng)。他在文章中介紹閩北青茶的一章節(jié)中特地描述了武夷巖茶的生長環(huán)境，其文如下：

“其茶有巖茶和洲茶之分，附山為巖，沿溪為洲，巖為佳，洲次之，第巖茶反不甚細(xì)，又有山南山北之分，山北為佳，山南又次之，而尤以產(chǎn)于慧苑，倒水，牛欄三坑，流香，悟源二澗者更為絕品，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇蘭……”

我們再回過頭去看林瑞勛1951年發(fā)表在《中國茶訊》中關(guān)于“三坑二澗”的這段描述，基本上是和廖存仁先生的這段文字一致的，就連廖文中“沿溪為洲”因?yàn)榕虐嬖?，錯把“沿”誤寫成“沼”都錯得一模一樣。說明廖文是原版出處，值得我們認(rèn)真去剖析的。

廖存仁是閩北浦城縣人，當(dāng)時受雇于中茶公司，在技術(shù)處擔(dān)任茶師，民國三十年（1941年）被派至崇安（武夷山）調(diào)查武夷巖茶，并協(xié)助當(dāng)時的茶葉研究所的試驗(yàn)研究工作，在1944年春南平到建甌的出差途中遇難。所以這篇文章是他的一篇遺稿，在這點(diǎn)，《茶葉研究》當(dāng)期的卷頭語有詳細(xì)說明。

廖存仁在崇安工作的這段時期里，對武夷茶葉的記載頗多，并在當(dāng)時東南茶葉改良總廠的刊物《萬川通訊》和財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所的刊物《茶葉研究》中都有發(fā)表過不少文章。從文章的內(nèi)容和專業(yè)度上，可以看出廖存仁對于武夷巖茶是比較了解的。

在1943年廖存仁還出版過《武夷巖茶》一份調(diào)查報告，這份報告被作為當(dāng)時吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的茶葉研究所出版的刊物的第三號叢刊。遺憾的是《武夷巖茶》一文并沒有對“三坑二澗，八大名巖”有做記載，只提到了“附山為巖,沿溪為洲，巖為佳，洲次之”。說明對于“三坑二澗，八大名巖”的記載是廖存仁后期才補(bǔ)充的。

我們再分析下廖文，前半部分整體描述和董天工的《武夷山志》中對于武夷茶的記載口吻是一致的，基本是沿用董文。結(jié)合廖存仁先生的經(jīng)歷在武夷山時間并不是很長，他也并非茶農(nóng)或販茶茶商，當(dāng)年他是受雇于中茶被委派到武夷山調(diào)查武夷巖茶，1943年出版的《武夷巖茶》一調(diào)查報告應(yīng)該就是這次行程的研究成果，所以廖存仁對于“三坑二澗，八大名巖”的理解應(yīng)該是調(diào)查所得，而并非其提出和概括。

圖3：廖存仁1944年《閩茶種類及特征》

同時，我們再看同樣在這個時期由林其瑞先生發(fā)表在1943年的《茶葉研究》期刊中的一篇文章。

文章名字叫《閩浙皖三省各種內(nèi)銷茶之制造及其特征》。這篇文章是呂增耕，林其瑞，尹在繼三人合力完成，一人寫一個地區(qū)，其中閩省之內(nèi)銷茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二澗”整體描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一樣的，其文如下：

“崇安武夷山所產(chǎn)茶葉，謂之武夷巖茶……成茶品質(zhì)香味特佳，其產(chǎn)于三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）二澗（悟源澗、流香澗）者，更稱絕品。武夷山之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等所產(chǎn)之茶，稱正巖茶；在武夷山范圍以外如黃柏大安小漿等地所產(chǎn)者，曰半巖茶。正巖又有大巖和小巖之別?！?

在這篇文字中，林其瑞不但寫到了“三坑二澗”，還把武夷巖茶的正巖和半巖，大巖和小巖做了描述。當(dāng)然還是不夠詳盡具體。考證林其瑞先生的經(jīng)歷，他是民國時期在福州茶訓(xùn)班畢業(yè)，這個時期在閩北茶區(qū)工作，他的這篇文章和廖存仁的文章一樣都應(yīng)該是屬于調(diào)查所得。

圖4：林其瑞1943年《茶葉研究》

那在更早的資料中，三坑二澗是否有過記載呢？

1941年5月當(dāng)時的福建省政府統(tǒng)計處出版的《福建之茶》中也找到了記錄，該書是屬于調(diào)查統(tǒng)計叢書類，主編是唐永基，魏德端。其中在介紹青茶的一章中描述道：

“巖茶產(chǎn)于武夷山，武夷山周圍幾百二十余里，以環(huán)境優(yōu)良，制茶品質(zhì)特佳，尤以產(chǎn)于三坑、二澗、二祠者更為絕品。武夷之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等稱曰正巖，與其相對而稱者曰偏巖，產(chǎn)茶品質(zhì)較差，此外產(chǎn)于武夷半山以上者曰半巖，正巖又有大巖和小巖之別……?！?/p>

圖5：1941《福建之茶》關(guān)于“三坑二澗”記載

在這里，“三坑”是哪三坑，“二澗”是哪二澗，作者并沒有說明。還有其中提出的“二祠”，是之前其他人的文章中都沒有提及的。那究竟是哪“二祠”呢？我們先來探討下。

翻遍武夷山史料和“祠”相關(guān)的山場目前僅有兩處，一個是“文公祠”，還有一個是“純陽祠”?！拔墓簟痹诹逐ト蛷?zhí)旄５膱蟾娼y(tǒng)計中，“文公祠”（即五曲）都有列入。民國三十五年的所有者是朱緝齊，當(dāng)時一年產(chǎn)茶量是850斤，應(yīng)該是當(dāng)時的一個重要山場。而“純陽祠”雖歷史也有產(chǎn)茶記載，但是算不算“二祠”之一，這里不好下結(jié)論。況且，“文公祠”和“純陽祠”都已經(jīng)脫離我們熟悉三坑二澗的核心范圍。

圖6：民國時期巖廠產(chǎn)量圖

同時，我們還發(fā)現(xiàn)這段話和林其瑞的那段文字驚人相似，按時間先后來看，林文應(yīng)該是有研習(xí)《福建之茶》。當(dāng)然，對于三坑二澗是哪個坑澗，相比較《福建之茶》的記載，林其瑞在文中三坑二澗特地括號加以說明，并刪除了“二祠”，而且對于半巖的描述，內(nèi)容上也稍加了文字加以補(bǔ)充，也就描寫的更加完整。

對于《福建之茶》這本書，作者在序言部分寫到“二十四年春由魏德端編成福州茶業(yè)概況，翌年唐永基更補(bǔ)充全省材料編為福建之茶”，也就是說這本書的成書時間大概是在1936年左右。

那么關(guān)于“三坑二澗”的記載，我們綜上所有能夠找到的資料，這本材料是目前最早的。

當(dāng)然，《福建之茶》只是一本調(diào)查叢書，其中內(nèi)容作者在序言中有言“編者分赴各地，廣收資料，足成此書”，說明該書對于“三坑二澗”也是調(diào)查所得，并非提出。

那么，還是那個問題，“三坑二澗”究竟是什么時候由誰提出的呢？

在這個時期還有兩份茶葉資料是我們繞不過去必須研究和討論的。

首先一份是張?zhí)旄Ｏ壬?941年編寫的《一年來的福建示范茶廠》。

《一年來的福建示范茶廠》是一份報告總結(jié)，1941年9月正式出版，厚厚的一冊，書名由當(dāng)時的省政府主席陳儀題寫。該書是張?zhí)旄Ｏ壬鷮?939年到1940年一年多來在武夷山興辦的示范茶廠的一份完備的工作匯報和總結(jié)。

張?zhí)旄Ｏ壬k事能力強(qiáng)，有條不紊，思路清晰，在此之前的《三年來的福安茶業(yè)的改良》的報告中我們已經(jīng)可以看到張?zhí)旄Ｏ壬且粋€做事情非常認(rèn)真的人。

所以《一年來的福建示范茶廠》中非常完整的記錄了武夷巖茶品種，產(chǎn)地，工藝。其中在《崇安之茶業(yè)》一章，記錄了：

“正巖，亦稱大巖茶，指武夷山三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）范圍內(nèi)所產(chǎn)者，如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞賓……”。

遺憾的是，由于我們手上參照的是復(fù)印資料，剩下原書文字已經(jīng)漫漶不清晰。但這里所提出的正巖茶產(chǎn)地和林馥泉先生的是一致的（林文我們下面分析），即都是產(chǎn)自三大坑或者說三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）。

另外，在此章節(jié)中還寫到“山中茶巖之最著者，有竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖?！?

在這里也提到了“八大巖”，而之后的廖存仁先生的文章中也提到過“八大名巖”，說明“八大名巖”的說法在此之前就有而且還很普遍?？上У氖?，經(jīng)過幾十年的流傳，我們現(xiàn)在只聽過三坑二澗，而不知有八大巖。

但是，《一年來的福建示范茶廠》中所提出的“八大巖”和廖文中的“八大名巖”對比下有三處是有出入的，這個我們在下文中再另外重點(diǎn)分析下。

有點(diǎn)要說明的是，這本書中提到武夷產(chǎn)茶區(qū)域，多處有提到，但是描述的版本有點(diǎn)紛亂，同時有不同說法。由此可見，這些資料不是出自一個人之手，張?zhí)旄：苡锌赡茉谶@份報告中是匯編了很多人的資料，或者本身這份報告就是出自多人之手。

另外還有一份最重要的資料就是1943年林馥泉先生的調(diào)查報告《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》。

這份資料是所有研究武夷巖茶的發(fā)展歷程的人絕對不可以繞過的一本資料，該書是在民國時期對武夷巖茶的研究集大成者和一部最完備的資料。

林馥泉先生在福建示范茶廠時任武夷制茶所主任，同事也是該廠技師（在該廠技術(shù)級別里面算比較高的職位，下面還有設(shè)有技術(shù)員和技術(shù)助理員），辦公場所在桂林巖，所以他對武夷巖茶整體是非常了解的。

我們也有幸于林馥泉先生當(dāng)年的整理，而讓我們更夠詳細(xì)的清楚武夷巖茶在這個時期乃至于之前的整個栽培、制作、山場、歷史和商貿(mào)往來。

林馥泉書中在武夷茶園分布情形一段中，很詳細(xì)的提到武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，由于該段文字很重要，所以我們把原文全段摘錄如下：

“武夷重要之產(chǎn)茶地多在山坑巖壑之間，產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。為品茶家所重視，慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖、嶺腳巖，幔陀上下廠，霞賓上下廠，水濂洞內(nèi)中外三廠，慧苑巖東西廠，竹窠巖、景云巖、三仰峰等，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。牛欄坑，坑寬而短，蘭谷巖、寶國巖等屬之。大坑口主要巖廠有神通巖、寶珠巖、天心巖之九龍窠等，其他巖廠墾辟茶園在此三坑亦屬不少，惟茶廠廠址不在此三坑，故未列入。

此外巖廠分布于九曲溪者，計有慶云巖、御茶園、文公祠、天游、桃源洞、品石巖、鼓子巖、白云巖等。分布在三澗坑者有福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑所產(chǎn)稱為中巖茶，除此而外沿黃柏溪及崇溪屬武夷范圍內(nèi)，如會仙、蜂窠、雙鳳等廠茶園尚不少，利用山腳溪邊砂洲種植之洲茶，惟素不被重視。

目前除三大坑而外大半荒蕪。屬于山嶺或平坡土質(zhì)稍遜或地域較偏遠(yuǎn)者幾全荒棄。茲就三十年各巖產(chǎn)茶量為根據(jù)以估茶山分布情形如下:屬三大坑者占48%，三澗坑占18%，九曲溪占14%,其他巖山占12%，洲茶占8%。以茶樹品種而言，水仙、烏龍以及較名貴者均產(chǎn)于山凹巖心之間，其他多為普通之菜茶?！?

林馥泉先生這段幾百字的文字，把武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)劃分為大巖茶（三大坑）、中巖茶（三澗坑）、九曲溪沿岸、其他巖山、洲茶等五個部分，詳細(xì)記錄了這幾個區(qū)域的范圍和巖廠，并統(tǒng)計了這五個部分民國三十年（1941年）的產(chǎn)茶量。

圖8：民國時期各巖產(chǎn)茶圖（資料來源網(wǎng)絡(luò)）

首先，他提到“產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也”。從這句的描述語氣，一個“號”字及后面的“是也”，可以很顯然看出，林馥泉先生這里是在復(fù)述前人的說法，所以才會有“號”“是也”，說明在此之前三大坑早已經(jīng)是很有名了，才會“為品茶家所重視?！?

從“三大坑”巖廠所覆蓋的區(qū)域上看，是和廖存仁先生所說的“三坑二澗、八大名巖”的區(qū)域是基本重合的。當(dāng)然“三大坑”的描述會更加粗放些。

第二，林馥泉先生這里提到了“三澗坑”?！叭凉究印敝皬膩頉]有看過資料有這樣去提及，究竟是什么地方？

這個問題之前我是一直沒有弄明白，我甚至懷疑是否是因?yàn)樵瓡臀覀兪稚蠌?fù)印版資料的打字輸入錯誤才誤寫成了這么一個拗口的名字。所以我特地找了該文的其他版本來核對，發(fā)現(xiàn)原書確認(rèn)是“三澗坑”三字無疑。

那么“三澗坑”究竟指的是什么地方呢？根據(jù)林文的描述，“福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑”所畫出來的三澗坑范疇，當(dāng)我再對比地質(zhì)學(xué)家黃進(jìn)在其書《武夷山丹霞地貌》一書中的武夷景區(qū)圖的時候，才有所恍然感悟。

我們可以推測，三澗坑就是：田廠澗、碧石澗、章堂澗、廣陵坑所夾含的中間這個區(qū)域部分，所謂“三澗、坑”有可能就是田廠澗、碧石澗、章堂澗這三條大澗及廣陵坑構(gòu)成（區(qū)域中間還有“玉華澗、九井澗”等兩條分支小澗，也有可能）。

又或者“澗坑”在他的描述用詞中就是一個連詞，而沒有把“澗”和“坑”區(qū)分出來，說的是同一個意思，就如同我們今天說“坑澗”一樣。如果是這樣，那有可能“三澗坑”就是對田廠澗、碧石澗及廣陵坑中間的這段區(qū)域的統(tǒng)稱。

圖7：資料來源：黃進(jìn)《武夷山丹霞地貌》

林馥泉先生把這部分劃分為中巖茶。而這個“中巖茶”在其他專家的筆觸中應(yīng)該就是所謂的正巖里面的“小巖”。（1945年朱龍文在《今年的崇安茶葉》一文，統(tǒng)計正巖茶區(qū)產(chǎn)量，把佛國巖、彌陀巖、三仰峰、劉官寨也算入其中，可見當(dāng)時的正巖概念包括了林馥泉先生說的“大巖茶”和“中巖茶”。）后期我們爭取寫篇文章來論述民國時期“正巖”的范圍變遷。

在林文中，這個廣闊的茶山區(qū)域在1941年產(chǎn)茶才占了18%，可以看得出來在當(dāng)時受到19世紀(jì)三十年代的戰(zhàn)亂影響，茶山荒蕪是比較嚴(yán)重的。

當(dāng)然，單從巖茶產(chǎn)區(qū)劃分來看，林馥泉先生對武夷巖茶產(chǎn)茶區(qū)這五個區(qū)域的劃分也有不足的地方。尤其對正巖以外的產(chǎn)區(qū)劃分很模糊。

02

現(xiàn)在，綜合以上我們提到的所有關(guān)于三坑二澗的資料羅列，有幾個問題我們這里要深入探討下。

01

八大名巖究竟是哪八大巖？

在張?zhí)旄Ｏ壬摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》中，記錄的“八大巖”分別是：“竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖”。

而在廖存仁先生的文章中記錄的，“八大名巖”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱?！?

兩文對比，發(fā)現(xiàn)有三巖是存在差入的，張文中說的是“磊石”、“景云”、“霞賓”三巖，廖文中說的是“三仰”、“天游”、“蘭谷”三巖。但是既然這八大名巖按廖文所說是在三坑二澗之中的，那我認(rèn)為張?zhí)旄５陌姹靖訙?zhǔn)確，廖存仁記錄的三仰、天游都已經(jīng)脫離開了三坑二澗的范圍。

還有一種可能性是，“八大名巖”或者“八大巖”只是當(dāng)時一個籠統(tǒng)的說法，并沒有很明確的版本，畢竟每個山戶或者巖廠都夸自家山場最好，名樅眾多。

非常遺憾的是，經(jīng)過幾十年的轉(zhuǎn)述和變遷，我們今天絕大部分人都只知道“三坑兩澗”而不知道巖茶在輝煌的時候曾經(jīng)有“八大名巖”的說法了。

02

到底是“三坑兩澗”還是“三坑二澗”？

首先，通過對比研究，我們注意到一個有趣的現(xiàn)象是，早期的資料都是說“三坑二澗”，而沒有說“三坑兩澗”，“二”和“兩”雖然在字意上是完全一樣的表達(dá)，但是在發(fā)音上卻有不同。

這種細(xì)微改變我們通過追述發(fā)現(xiàn)最早源自，姚月明先生在1990年出版的《武夷文史資料第十輯》中的文章《武夷茶的悠久歷史》中即寫道“三坑兩澗”，而在此之前的能看到的所有資料都是寫“三坑二澗”。

但同樣這篇姚月明的文章1989年發(fā)表在《中國名茶研究選集》中，卻寫作“三坑二澗”，這里很顯然是一種細(xì)微的筆誤或者出版錯誤導(dǎo)致了這個流傳了近百年的詞語被改變。

至于《武夷巖茶姚月明選集》出版之后繼續(xù)沿用的“三坑兩澗”更加大了這個詞的傳播，而后人很少有知道“三坑二澗”這個原生詞，都誤作“三坑兩澗”。

03

究竟是“倒水坑”還是“大坑口”？

關(guān)于“三坑兩澗”的說法一直流轉(zhuǎn)兩個版本，一說是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗，還有一說是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。

這兩個版本的區(qū)別就是究竟是包含“倒水坑”還是“大坑口”。

按照之后這個大坑口的版本之說，一種比較廣泛的解釋是倒水坑為慧苑坑的支流，嚴(yán)格來說不能算是一個大的坑澗。這種說法的源頭我認(rèn)為是林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的一句解釋，原文是“慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖……，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流?！?

這個爭議一直圍繞著我們，我在翻閱1975年由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)過來進(jìn)修的盧福娣老師的筆記時候，當(dāng)時盧老師在武夷山進(jìn)修學(xué)習(xí)，筆記中就記錄了“三大坑，慧苑坑、牛欄坑、大坑口”，并在大坑口的后面特地加括號說明“倒水坑實(shí)際屬于大坑口內(nèi)的，實(shí)際產(chǎn)茶少，不算是坑”。

我們暫且不說這種記述是否正確，但是可以說明在1975年關(guān)于是倒水坑還是大坑口的爭議就已經(jīng)存在了，并延續(xù)至今。仿似成為了武夷巖茶關(guān)于山場界的“哥德巴赫猜想”了。

可以確定的是，在我們目前找出的所有民國史料中，只要提到“三坑二澗”這四個字的文章，無論是廖存仁還是林其瑞的記述，無一例外的記錄的是“倒水坑”，而沒有提到過“大坑口”。

甚至在林心炯發(fā)1986年表在《茶葉科學(xué)技術(shù)》第1期的《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境的初步研究》文章中，提到“三坑二澗”說的版本也還是“倒水坑”。

這種變化直到1985年，還是姚月明先生的那篇文章開始。

姚老在1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》中，在《武夷巖茶與武夷茶史》一章提到：

“對武夷茶產(chǎn)地之轉(zhuǎn)移，從明代”環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢已不復(fù)存在，而向山北的“三坑二澗”發(fā)展(三坑即慧苑坑、牛欄坑、大坑口，二澗為流香、悟源兩澗，據(jù)1941年統(tǒng)計三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量占總產(chǎn)48%，二澗占18%，九曲溪畔占14%，其它山巖占12%，洲茶僅占8%)?！?

姚老的這段文字后期在他的文章中多次被重復(fù)著述，這個在我們這篇文章開篇就有提到，比如1991年的《武夷文史資料第十輯》和2005年的《姚月明論文集》。

這段文字很顯然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的資料。

但是姚老在這里犯了一個引述上的錯誤，林馥泉文中說的是“三大坑”和“三澗坑”，而姚老的文章中則把“三澗坑”誤以為是“二澗”（從對產(chǎn)茶量的引用上可以看出），并直接描述為“三坑二澗”。

圖9：姚老1985年關(guān)于“三坑二澗”文章

其實(shí)林馥泉說“三澗坑”的范圍是在福龍巖、佛國巖、碧石巖一帶，是他所說的“中巖茶”，而非三坑兩澗的范圍；他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他們描述的“三坑二澗”中的三坑，而姚老在這里卻做了一個“改編整合”，這是一個很明顯的理解錯誤，以至于后期被以訛傳訛。

當(dāng)然，我們必須強(qiáng)調(diào)的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑兩澗范圍，這兩個山場從我們可以翻閱到的資料以來都是武夷巖茶正巖產(chǎn)區(qū)的核心山場。從民國開始，在“三大坑”的這個版本中，“大坑口”就一直是三大坑之一。

由此我們引申出下一個問題。

04

“三坑二澗”和“三大坑”究竟哪種說法來描述武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)更合適？

綜合以上資料，我們發(fā)現(xiàn)對于武夷巖茶最核心的大巖茶產(chǎn)區(qū)的概括，廖存仁和魏德端都概括為“三坑二澗”，而林馥泉還有張?zhí)旄Ｏ壬膱蟾嬷卸几爬椤叭罂印被蛘摺叭龡l坑”。這兩種說法到底哪個更準(zhǔn)確。

首先，廖存仁和魏德端他們所說的“三坑二澗”和“八大名巖”并不是他們提出來的，他們只是做了記錄。這些概括有可能在清末或者更早期就已經(jīng)有人提出來。很有可能是巖主、包頭或者茶商對于巖茶核心產(chǎn)區(qū)的約定俗成的說法，流傳至今。

這種名詞是當(dāng)時的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，不一定有經(jīng)過詳細(xì)的科學(xué)論證其合理性。所以就不存在所謂的倒水坑劃入慧苑坑的劃分更科學(xué)，還是劃分入牛欄坑更科學(xué)。

在歷史資料上面，“倒水坑”就是獨(dú)立在“三坑二澗”中占有一個位置。在這個問題上，我們應(yīng)該尊重史料存在而不是去強(qiáng)調(diào)邏輯推理。

而林馥泉先生所提的“三大坑、三澗坑”在我們前文中已經(jīng)分析了，從句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并對此作出范圍詮釋，他也不是“三大坑”的提出者。但“三條坑”或者“三大坑”這種提法更像是一種簡單的描述，非經(jīng)過慎重排列概括。這種描述相比較于“三坑二澗、八大名巖”來形容巖茶大巖核心產(chǎn)區(qū)會更加粗放些。

我們?nèi)缃窠柚雀璧貓D，可以很明確的看到，三坑兩澗范圍確實(shí)是三條非常完整，生態(tài)地貌很好的坑澗。所以“三大坑”這種說法也有其科學(xué)合理性。

另外，從林馥泉對三大坑各個巖廠的描述，我們可以看到他提出的三大坑的區(qū)域和廖存仁、林奇瑞他們記述“三坑二澗”的區(qū)域是一致重合的。（順便說下，我們今天大多數(shù)人對“三坑二澗”區(qū)域范圍的理解非常狹窄，其實(shí)在民國的時候，“三坑二澗”的區(qū)域范圍是很廣的，從林馥泉先生記錄這個范圍內(nèi)的巖廠我們即可以看出來。單慧苑坑除了我們現(xiàn)在理解的慧苑里外，對內(nèi)還包括了竹窠、景云等區(qū)域，對外還包括了桂林巖，幔陀巖、水簾洞等廣闊的區(qū)域。）

在林馥泉之后很長的一段時間里，茶葉教科書對武夷巖茶產(chǎn)區(qū)描述都沿用他“三大坑”的說法。

例如，陳椽1961年主編的《制茶學(xué)》和1961年福安農(nóng)校主編的《茶葉制造學(xué)》。個人認(rèn)為正是因?yàn)榻炭茣钠占?，?dǎo)致直到上世紀(jì)八十年代之前的很長一段時間里，大家只知道“三大坑”，而很少有人提及“三坑二澗”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二澗”的時候已經(jīng)不是原來的那個版本了，而且沒有了“八大名巖”，這個過程中很多的原始信息被丟失了。

值得慶幸的是，我們今天可以通過足夠多的數(shù)據(jù)資料，把這些信息再次找回，串聯(lián)，并去分析他們改變的路徑。

所以是廖存仁先生提出的“三坑二澗、八大名巖”，還是林馥泉先生提出的“三大坑、三澗坑”更能準(zhǔn)確的描述武夷大巖茶的核心產(chǎn)區(qū)或者那個說法更為正統(tǒng)呢？可以確定是的，自民國以來，這兩個版本都有人提，所以也就沒有所謂正統(tǒng)之說。

而在在此兩個版本說法之外，還有沒其他版本呢？有，但是都只是在其文章中簡單提到，并非刻意論述，也非主流論斷。例如：

1、1943年葉鳴高發(fā)表在《武夷通訊》第十一期文章《武夷菜茶名樅之分布》一文，對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)記述

“武夷山產(chǎn)茶以北為上，著名產(chǎn)茶之區(qū)域在慧苑坑、倒水坑、牛欄坑及九龍窠諸地。名巖如慧苑巖、天心巖、天井巖、竹窠巖、蘭谷巖之茶園，均在三坑之內(nèi)。以三坑溪流貫川，云霧氤氳，巖石奇麗，迥非山外可及。其附近名巖如水濂洞、馬頭巖、天游巖、清源巖、慶云巖、佛國巖則較次。故名樅亦以三坑為貴。”

圖10：1943年《武夷通訊》

2、1943年張步聲發(fā)表在《武夷通訊》第八期文章《武夷山之級式茶園》:

“如名樅大紅袍、鐵羅漢等均勻于慧苑坑、牛欄坑、大坑，三條坑附近，兩邊懸崖峭壁，日照時間不多……所以出產(chǎn)茶葉品質(zhì)特佳，所謂正巖就是?？墒悄軌蚓邆溥@種優(yōu)良條件的環(huán)境究竟不多……”

我們把這些史料做了一份表格匯編：

03

最后，在引述了這么多資料后，我們再次回到此篇文章探討的主題，“三坑二澗”究竟是什么時候提出的？

我們發(fā)現(xiàn)，在1941年到1944年這段時間里，“三坑二澗”、“三大坑”這些詞被茶葉專家們大量提及，而在此之前卻再也找不到記錄。這主要有以下幾點(diǎn)原因：

首先，這個時期有大量的茶葉專家和著名茶師匯聚武夷山。先是1939年張?zhí)旄Ｔ谖湟纳絼?chuàng)辦的福建示范茶廠，后是1942年吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的隸屬于當(dāng)時的財政部貿(mào)易委員會的茶葉研究所。

當(dāng)時，兩個機(jī)構(gòu)的規(guī)模都是空前的，加上張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)先生的號召力，帶來大批的茶葉專家，幾乎都是當(dāng)時在茶葉研究領(lǐng)域的佼佼者，諸如研究茶樹栽培的，茶樹品種和雜交的，蟲害的，茶區(qū)土壤的和制茶的茶師。

所以關(guān)于武夷茶區(qū)的大量的調(diào)查研究報告在這個時期密集的出來，如武夷茶樹品種、土壤調(diào)查、茶樹雜交試驗(yàn)等等。但是這些茶葉專家來武夷山茶區(qū)的時間都不長，也很顯然并不是“三坑二澗”的直接提出者。

第二，這段時期是武夷巖茶的生產(chǎn)恢復(fù)時期。而在此之前的十多年間武夷茶區(qū)由于戰(zhàn)亂等因素，大部分的茶園荒蕪，茶廠被廢棄，沿海一帶的茶商不敢上來從事茶葉貿(mào)易。

林馥泉在文章就寫到“武夷茶業(yè)全盛時期已過去……野草雜木競相爭長，茶叢已無生長余地，……昔時武夷茶山面積當(dāng)在一萬市畝以上?！?

這點(diǎn)在陳椽先生的《武夷茶三起三落》中也有記述“巖茶雖尚能維持三百擔(dān)左右，但較之最盛時期輸出五萬余擔(dān)，已不及十分之一?！鑸@聽其荒蕪，大半是正巖茶，因原巖主遠(yuǎn)在南洋，或因資金缺乏，大多是荒蕪了、減產(chǎn)了，能夠維持原狀的十不及一?！?

所以，武夷巖茶的在這段時期和早期繁盛的時候有點(diǎn)斷層。因?yàn)檫@種斷層導(dǎo)致的后面這些茶葉專家關(guān)于武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的記載就有點(diǎn)紛亂和說法不一，大多都是采訪詢問所得。這也是我們看同樣是這個時期的對武夷巖茶山場的概括，為什么會出現(xiàn)不同版本的原因所在。

而關(guān)于“三坑二澗”的提出一定是在此之前更早，在武夷巖茶更加繁榮的時期。特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注，才會有諸如不見天、瓜子金、吊金龜?shù)葞r廠茶商推崇的各種“名樅”出現(xiàn)，而他們又分別分布在不同“名巖”。

聊到這里，在沒有更多的史料情況下，我們提出三點(diǎn)關(guān)于“三坑二澗”可能出現(xiàn)的條件假設(shè)。

第一，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷巖茶工藝非常成熟的時期總結(jié)出來的

武夷巖茶的工藝，大概形成于明末清初這段時期，在清代康熙年間王草堂的《茶說》中，詳細(xì)記載了武夷巖茶的制作工藝。

而在武夷早年盛產(chǎn)綠茶的時候，對山場的要求遠(yuǎn)不及武夷巖茶高，好的茶園皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中載:“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)”。

到了清代早期藍(lán)陳略《武夷紀(jì)要》中提到“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之。園洲為下。而溪北唯接筍峰、鼓子巖、金井坑者尤佳，以清明時初萌細(xì)芽為最。”很顯然，在這里記錄的是綠茶，所以他記錄的山場佳者在九曲溪北邊的接筍峰一帶。

再到了雍正年間陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》所收錄的隨見錄中記載“武夷茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”。

從這里陸廷燦的記載，我們明顯可以看武夷茶從綠茶到工夫茶（巖茶）的轉(zhuǎn)變，而最佳山場也從九曲溪沿岸的“溪北”轉(zhuǎn)移到了“北山”。并且，從“工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”這句，我們看到武夷名樅早期的雛形，在這個時候已經(jīng)有專門對武夷菜茶進(jìn)行單株命名了。

而到了1751年董天工在其《武夷山志》中，則明確“其品分巖茶、洲茶(附山為巖,沿溪為洲)，巖為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為外山，清、濁不同矣”。董天工在這里又進(jìn)一步的區(qū)分出“山北佳，山南次”和外山茶。

圖11：董天工《武夷山志.物產(chǎn)篇》

而后期的“三坑二澗”的提法顯然是脫胎于“山南、山北”之別，并更加進(jìn)一步的細(xì)致劃分。

我們發(fā)現(xiàn)，隨著武夷巖茶制茶工藝的進(jìn)步，先人們對采制巖茶的山場的要求已經(jīng)越來越高，逐步靠近“三坑二澗”核心地帶。

但是，這個時期，我們還沒有找到明確的“三坑二澗”之說。真正對山場的劃分更加細(xì)致，總結(jié)更加完善的時候，應(yīng)該是武夷巖茶工藝進(jìn)一步提高，對山場的要求也更加嚴(yán)格的時期。

如果工藝沒有改進(jìn)提高，做出來的成品巖茶品質(zhì)一般，對山場的要求就遠(yuǎn)不可能那么細(xì)致，更沒有必要去區(qū)分正巖、半巖，以及進(jìn)一步延伸到更核心的大巖（三坑二澗）。

第二，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在工夫茶泡法興起之后總結(jié)的

武夷巖茶，因其獨(dú)特的“巖韻”滋味，在所有茶類中獨(dú)占鰲頭，是烏龍茶中的一顆明珠。品飲巖茶，細(xì)斟慢飲，所謂“啜英咀華”，品啜之間，要求泡法精湛、活火沸水，器具講究才能夠品味出武夷巖茶中真滋味。

而從明末清初開始，對武夷茶的沖泡日趨講究，經(jīng)歷了幾百年的發(fā)展，在潮汕和閩南地區(qū)日漸形成了諸如“工夫茶”等飲茶方式的高超手法和飲茶文化。

我們從大量的史料中，可以找出工夫茶泡法和武夷茶相結(jié)合、相得益彰的佐證。

根據(jù)1762年《龍溪縣志》記載“近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗以水為本，火候佐之。窮鄉(xiāng)僻壤多耽此者，茶之貴，歲數(shù)千”。

在乾隆時期，袁枚在《隨園食單》記載“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然，丙午秋（1786年），余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平疴、怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可洫至三次，而其味猶未荊，嘗盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?

而到了1801俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》寫道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)。而器具更為精致……今舟中所尚者，惟武彝，極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。”

1832年《廈門志》載“俗好啜茶，器具精小。壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四、五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其色香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰：‘工夫茶’。

1843年梁章鉅《歸田瑣記》中云：“余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等……”接著又寫道:“至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?！?/p>

圖12：梁章鉅《歸田瑣記》

從這些資料中，我們可以看出隨著時間的發(fā)展，用工夫茶泡法品飲武夷茶的一步步提高。到了梁章鉅所在的道光年間，對武夷巖茶品飲滋味已經(jīng)總結(jié)的非常豐富?！跋?、清、甘、活”四字來形容武夷巖茶口感而一直留存至今。

工夫茶泡法與武夷巖茶之間，正是因?yàn)槲湟膸r茶品種眾多，工藝精湛，其所帶有的獨(dú)特“巖韻”等山場氣息，把工夫茶的品飲藝術(shù)推到了更加精湛的高度。

而武夷巖茶也因?yàn)楣し虿璧臎_泡技術(shù)，才能把他“香、清、甘、活”的獨(dú)特魅力所展示出來。這是一種相輔相成、相互演繹的關(guān)系。

所以，工夫茶沖泡方法的出現(xiàn)和發(fā)展離不開武夷茶，但武夷巖茶的進(jìn)一步工藝升華和山場要求的提高離不開工夫茶飲茶方式的出現(xiàn)。

第三，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷山中巖廠興旺，商貿(mào)繁榮的時期總結(jié)的

武夷茶葉，在商貿(mào)的早期，主要通過江西鉛山縣河口等地匯聚，沿信江而西轉(zhuǎn)入贛江，再翻閱梅嶺到達(dá)廣州，通過十三行商人出口。

我翻閱早年東印度公司與我們的茶葉貿(mào)易史料，發(fā)現(xiàn)武夷茶在清代前期出口品類很雜，有Bohea（武夷茶）、Congou（工夫茶）、Pekoe（白毫茶）（1724年出口記錄）。從現(xiàn)代考證來看，這里面有紅茶有烏龍茶（巖茶）。

這個時期的茶葉外貿(mào)出口，茶葉雖有按等級標(biāo)榜，但是并沒有嚴(yán)格劃分，所以對茶山產(chǎn)地當(dāng)然就沒有嚴(yán)苛要求。甚至還有好多外地茶冒充武夷，如清初阮旻錫在《安溪茶歌》中寫道“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”

。

到了嘉慶年間，在嘉慶版《崇安縣志》中載“星村茶市，五方雜處，物價昂貴，習(xí)尚奢淫，奴隸皆紈绔，執(zhí)事江西汀州人為多，漳泉亦間有之?！睆闹锌梢钥闯?，當(dāng)時武夷茶市商貿(mào)興盛，汀州、漳州、泉州的商販云集武夷。這個時候商貿(mào)發(fā)達(dá)，但是并沒有太多外地茶商在武夷買山設(shè)廠的記載。對武夷巖茶還只是停留在收購商貿(mào)層面，所以談不上對核心產(chǎn)茶山場的要求。

而到了1842年，五口通商口岸開放之后，福州、廈門、寧波、上海成為合法的通商口岸，而不僅只是當(dāng)時的廣州（其實(shí)早年其他口岸亦有小批量走私）。福建沿海的福州、廈門成了重要的茶葉貿(mào)易港?！安枞~日盛，洋行采辦，輳集福州”。

大量沿海地帶茶商紛紛在武夷，歐寧一帶買山設(shè)置廠?！俺绨矠楫a(chǎn)茶之區(qū)，又為聚茶之所，商賈輳輻”。

1851年蔣衡在《云寮山人文鈔》中記載“……茶廠既多，除陽崇不計，甌寧一邑不下千廠，每廠大者百余人，小亦數(shù)十人”

另根據(jù)郭柏蒼1886年《閩產(chǎn)錄異》記載，“武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂泉州人為茶師，清明后谷雨前，江右采茶者萬余人”

“自開海禁以來，閩茶之利，較從前不啻倍蓰。蓋自上游運(yùn)省，由海販往各處，一水可通，節(jié)省運(yùn)費(fèi)稅銀不少，是以商利愈厚”

在《福建之茶》（1941年）中也提到：“廈門五口通商后，茶輸出日漸增多，輸出以南洋為主要。……泉州之茶商，均往武夷采辦”。

圖13：武夷茶葉生產(chǎn)銷售組織圖

在當(dāng)時，武夷山茶莊商號云集。出名的茶莊商號有廈門的楊文圃，漳州林奇苑，泉州張泉苑，惠安施集泉等茶號紛紛在武夷買山設(shè)廠，或者和擁有茶園的僧道建立長期貿(mào)易關(guān)系，訂購買賣合同。

施集泉置辦劉官寨，張泉苑購置青云、磊珠兩個巖茶，后面還擴(kuò)充了碧石、竹窠巖、慢云巖、彌陀巖等四個巖廠（1920），楊文圃在武夷山經(jīng)營六個巖廠：桂林巖、玉林巖、碧林巖、桃花巖、寶興巖、慶云巖。漳州林奇苑在武夷山購置幔陀峰、霞賓巖、寶國巖等巖廠，積極開荒種茶。每在春茶前大多親自到武夷山“督制”巖茶。

圖14：武夷山略圖（各巖廠）

這些茶商，大多在廈漳泉設(shè)有茶棧（專營批發(fā)）、茶店，閩南沿海城鎮(zhèn)，成了武夷巖茶外銷茶的集散地，并同時銷往南洋各地。

根據(jù)倪鄭重先生記載，光林奇苑在全盛時期，每年從武夷山運(yùn)裝的武夷巖茶就近三千箱（一千擔(dān)，合計十萬斤），在廈門，漳州，云霄等三處的營業(yè)額每年就達(dá)到了三十萬元。其創(chuàng)立的商品茶有“三印水仙”、“鐵羅漢”、“名色種”。

圖15：民國時期林奇苑茶莊銷售的茶品

在這個時期，武夷名巖和名樅眾多，山戶、茶商、僧廟皆巧立名目推銷。根據(jù)1918年蔣希召的《武夷山游記》中，武夷名巖和名樅就已經(jīng)很詳細(xì)了：

“奇種則皆百年以上老樹，至此則另立名目價值奇昂，如大紅袍其最尚品也，每年所收貨天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳，武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、白毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等”

至于到了1943年林馥泉先生的記載，名樅就更多了，光慧苑坑就有名樅八百多種。

在這種背景下，衍生出了對名品、名樅，名巖的需求和定義，茶商們巧立名目，各表其巖廠名樅，并相互攀比，按優(yōu)計價。自然催生出他們對武夷巖茶“三坑二澗”“八大名巖”等優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的劃分和總結(jié)。

最后，這里要說的是，我們前面找到的“三坑二澗”最早提到的資料是1941年的《福建之茶》，但這肯定不是最早的。

而基于以上的資料，我們大體可以初步判斷，“三坑二澗”的說法很有可能就是在清代五口通商口岸開放之后，甚至更早至乾嘉時期。

當(dāng)然如果更準(zhǔn)確的時間，還需要更多的史料和更加深入的研究，畢竟在歷史事實(shí)面前推論只是推論本身。

本文：圖文自茶書院，

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