如今，“新茶飲”已經(jīng)不是新鮮詞匯。
但新茶飲中的“新”，卻一直在變革。
新茶飲研發(fā)，一年“卷”過一年，如何出新?
除了五花八門的食材，
有項技術最硬核，也只有少數(shù)人掌握，
那就是茶底的拼配技術。拼配有多關鍵?
而不少小眾茶區(qū)的茶葉也迎來了新機遇，
陸續(xù)殺出一條欣欣向榮的發(fā)展之路……
新茶飲，還能更新?
1 花果融合，“菜里菜氣”
山茶花、梔子花、竹子等花香茶韻深度融合;
龍眼、油柑、仙人掌、青梅等水果輪番上陣;
菠菜、紫蘇、西芹、羽衣甘藍、荊芥，蔬菜的風潮，從田野、餐桌吹到了新茶飲……
帶著這些關鍵詞的新茶飲，再次刷新我們的“三觀”。
“神仙姐姐”讓紫蘇火了一把
2 名優(yōu)茶舞臺
新茶飲，不再是簡單的綠茶、紅茶這樣的大品類。而做了更多細分。
春日，以碧螺春、龍井為茶底的應季茶飲紛紛上市。前有蘇州本土茶飲品牌茉沏推出“浮生山茶引青提”以山茶花碧螺春為茶底，引人遐想，滿滿江南風韻。
后有古茗官宣“原創(chuàng)龍井”系列回歸;奈雪的茶“龍井青團寶藏茶”;丘大叔、霸王茶姬、樂樂茶紛紛在清明時令上新名優(yōu)茶龍井茶基底的產(chǎn)品。
圖片來源：古茗
3 獨具地域特質(zhì)
當視線轉(zhuǎn)向下沉市場，出品的茶飲產(chǎn)品也顯現(xiàn)出更為濃厚的地域特質(zhì)。
湖南的茶顏悅色，云南的霸王茶姬;還是福建的紅瓶，這些產(chǎn)茶大省新茶飲品牌的當家茶基底具備一些地域特質(zhì)。
圖片來源：莓超瘋
在廣東深圳名聲大噪的網(wǎng)紅茶飲英歌魂，突出鴨屎香單叢茶為茶底的產(chǎn)品和潮汕“功夫茶”的宣傳。
還有武夷山的雀舌、金觀音、坑澗頭柜，陜西茯磚茶，漳平水仙，福建老壽眉、四季春、金萱等“茶小白”未曾見到的茶葉品種，也在新茶飲應用中亮相。
4 新穎的泡茶法
泡茶的模式從原本的標準化比例大桶泡，到三?袋鮮萃，發(fā)展至冰滴、冷泡、機器萃取濃縮茶等，各種“玩茶”方式收獲了“Z世代”的高度關注。
像萃取咖啡一樣萃茶
炭火煮茶
愛“拼”會贏，口感決勝
新茶飲，不是簡單的“1+1”結(jié)構(gòu)——茶葉+水果，茶葉+奶，靠純原料堆砌來出新，已經(jīng)不靈了。因此，新茶飲的創(chuàng)新對茶葉拼配的基本功要求更高了。
有人說，新茶飲內(nèi)卷的盡頭是供應鏈。除了壓低價格成本，各品牌在產(chǎn)地、加工方式、選品等環(huán)節(jié)采用專門定制，拼配出合適的口感也是需要老研發(fā)人實打?qū)嵉募夹g。
“拼”出標準
新茶飲對茶原料的需求量巨大，為了達到連鎖店一致的口感，需要要求茶的口感表現(xiàn)穩(wěn)定性。但每年、每個季節(jié)、每個批次、每個廠家的茶都很難做到完全的一致，這就需要拼配。
林重陽，就是一位資深的茶葉拼配師、制茶師，也是奈雪的茶、茶顏悅色、西西弗書店、莓超瘋等多家全國連鎖企業(yè)的深度渠道供應商。
林重陽初探新茶飲所經(jīng)營的“兀元”
茶學科班出身的林重陽，于2009年畢業(yè)于武夷學院茶學專業(yè)。4年的大學時光，讓他與各大茶山、茶區(qū)，和不同的茶廠老板、制茶師深度交流，甚至連寒暑假都泡在武夷山制茶、焙茶。
畢業(yè)后，林重陽進入了知名茶企做茶葉質(zhì)檢員。工作期間，他走遍了各個產(chǎn)茶區(qū)，熟知產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況，又練得了一手茶葉拼配功夫。
林重陽開發(fā)的掛耳巖茶產(chǎn)品
2017年，已用傳統(tǒng)模式經(jīng)營茶葉多年的林重陽，在福州烏山腳下開了一家提供調(diào)飲茶、拼配茶的新中式茶飲店，初涉新茶飲行業(yè)。
他認為，拼配是新茶飲原料十分重要的一環(huán)。利用拼配，可以展現(xiàn)茶湯香氣與口感最佳的滋味，此為拼配技術真正的價值。
同時，拼配是茶葉精制加工中的一個工藝環(huán)節(jié)，正規(guī)的拼配工藝其實是保障茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和延續(xù)的重要工藝。
雖然沒有標準，但這是一項神秘且非常復雜的工序。拼配者不僅需要具備扎實的茶葉知識，還要擁有豐富的拼配經(jīng)驗。另外，拼配者還要將自己對茶的見解、事茶理念等主觀因素融入到產(chǎn)品中。
“拼”出香氣和滋味
拼出特點，拼出特異性，缺香補香，缺味補味，是拼配師的目標。
在林重陽的茶廠里，來自福建各大茶葉產(chǎn)區(qū)的成品茶在這里分揀、拼配或烘焙。和許多傳統(tǒng)制茶工廠不同的是，茶葉在林重陽的工廠里要進行兩道測試，一是傳統(tǒng)審評測試，二是調(diào)飲測試，即與水果、奶等原料混合測試。
林重陽(左)在審評茶樣?
“先做減法，香型把原料區(qū)分開。先把復雜的原料簡單化，然后才能做加法，去形成自己的風格?！?/p>
例如奇蘭這樣的傳統(tǒng)茶，聞起來很香，但卻會被奶味沖淡。這時候就可以用上拼配技術，去調(diào)整原料呈現(xiàn)的香味和滋味。
又如做大紅袍奶茶，想突出茶味，則在焙火工藝上也要做出調(diào)整，這也要求制茶技術了如指掌。
一朵蓮花奶茶(圖片來源：奈雪的茶)
在傳統(tǒng)茶的基礎上，很多新茶飲還會加入符合食品安全的香精。
很多人看到香精就會談虎色變，其實如今的香精使用標準也越來越高，例如蜜桃、青提、山茶花、梔子花等香氣很多也是來源于食用香精與茶葉的融合。如何讓果香與茶香協(xié)調(diào)融合，還得靠拼配師的把控。
百茶爭鳴，“卷”出價值
可以說，現(xiàn)代年輕人對茶的認知是從新茶飲開始的。
據(jù)《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報告》顯示，2022年，新式茶飲行業(yè)市場規(guī)模超過2900億元，新茶飲行業(yè)通過塑造年輕人全新的喝茶方式，讓更多年輕人了解茶、愛上茶，有力推動中國茶文化創(chuàng)新發(fā)展。
數(shù)據(jù)表明，有46.90%的90后表示在新茶飲消費過程中認識了更多的傳統(tǒng)茶，44.68%表示了解了不同茶葉品類，54.68%認為感受到了中國茶文化的強大魅力，還有45.94%表示對中國傳統(tǒng)文化產(chǎn)生了較大的興趣。
小眾茶葉品類中半天夭、六堡茶、新玉花茶、金觀音、白芽奇蘭、漳平水仙、玉麒麟、雀舌等也紛紛被茶飲品牌開發(fā)成了奶茶或果茶。
新茶飲的原料研發(fā)，不僅創(chuàng)造了新的茶葉需求，同時也推廣了區(qū)域名片，帶動許多“小眾茶”走入消費者視野，提升了原料產(chǎn)區(qū)的知名度、美譽度。
新式茶飲企業(yè)的帶動，極大提高了被收購茶農(nóng)的收入水平，促進了當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全面助力鄉(xiāng)村振興。
“中國產(chǎn)茶區(qū)太多了，不是所有茶都會被大家認識，低價茶不是不好，而是沒有用對地方。”曾走遍各產(chǎn)茶區(qū)的林重陽表示，新茶飲發(fā)展對打開小眾茶的市場、 推廣傳統(tǒng)茶有助推作用。
“一些小產(chǎn)區(qū)因為被發(fā)掘，納入新茶飲供應鏈以后，有了銷路，茶農(nóng)也越來越有信心，對茶葉品質(zhì)提升也會形成良性循環(huán)?！?/p>
來源：茶道CN
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武夷山素有茶樹品種資源王國之稱，其豐富的茶樹品種在優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件下，經(jīng)過長期的自然雜交途徑進行基因重組與基因突變及其先民們不斷的人工選擇，選育出千姿百態(tài)和不同品質(zhì)特點的各種優(yōu)良品種。然而也因為豐富的品種資源庫讓茶友們在學習巖茶的路上云里霧里，在這期的【武夷茶知識頻道】我們拜訪到武夷巖茶育種專家羅盛財羅老師，為茶友們明細武夷茶區(qū)現(xiàn)今栽培的茶樹品種知識。
?羅盛財
高級農(nóng)藝師，武夷巖茶育種專家，曾任武夷山市（原崇安縣）綜合農(nóng)場革委會副主任、場長、武夷山農(nóng)委副主任、農(nóng)業(yè)局局長、書記，武夷山市農(nóng)業(yè)局原黨總支書記。
推廣栽培品種
大紅袍
推廣栽培品種
【身份】：武夷山傳統(tǒng)五大名叢之首，素有“茶王”之稱。
【來源】：始于清代，以故事傳說命名，原產(chǎn)天心巖九龍窠。
【茶樹特征】：無性系，灌木性，小葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣高雅、清幽馥郁芬芳、微似桂花香、滋味醇厚回甘，香味獨特，是武夷巖茶之珍品。
肉桂
推廣栽培品種
【身份】：當家品種
【來源】：始于清末，以制成香型命名，原產(chǎn)馬枕峰，慧苑等處也有此相同之樹。
【茶樹特征】：無性系，灌木性，中葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣濃郁辛銳似桂皮香，有強烈的刺激性，滋味醇厚甘爽，“巖韻”顯。
水仙
推廣栽培品種
【身份】：當家品種
【來源】：始于清道光，以故事傳說命名，水仙母樹產(chǎn)于水吉縣（現(xiàn)屬建陽市）。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，大葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣高長，以蘭香為主，滋味醇厚，回味甘爽，陳放品質(zhì)高，尤以巖山老樅水仙更佳。
鐵羅漢
推廣栽培品種
【身份】：武夷山傳統(tǒng)五大名叢之一
【來源】：始于宋代，以故事傳說命名，原產(chǎn)內(nèi)鬼洞，竹窠也有與此齊名之樹。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種。
【品種特征】：香氣濃郁幽香，滋味醇厚甘鮮，“巖韻”顯。
白雞冠
推廣栽培品種
【身份】：武夷山傳統(tǒng)五大名叢之一
【來源】：始于明代，以故事傳說命名，原產(chǎn)慧苑火焰峰下之外鬼洞（武夷宮白蛇洞和隱屏峰蝙蝠洞有與白雞冠齊名之樹）。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：滋味甘鮮、帶有“豆香”，品種特有香型突出，“巖韻”顯。
水金龜
推廣栽培品種
【身份】：武夷山傳統(tǒng)五大名叢之一
【來源】：始于清代，以故事傳說命名，原產(chǎn)牛欄坑杜葛寨之半崖上。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣高爽，似臘梅花香，滋味濃醇甘爽，“巖韻”顯。
半天妖
推廣栽培品種
【別名】：“半天夭”、“半天腰”
【身份】：武夷山傳統(tǒng)五大名叢之一
【來源】：始于清代，以故事傳說命名，原產(chǎn)三花峰之第三峰絕頂崖上。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣馥郁似蜜香，滋味濃厚回甘，“巖韻”顯。
黃觀音
品種代號：105
【身份】：推廣栽培品種
【來源】：培育于現(xiàn)當代，以茶樹品種命名，以鐵觀音為母本，黃棪為父本雜交選育而成。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型中葉類，早生種。
【品種特征】：香氣清爽芬芳，帶有似“藥香”的香氣，品種特有香型突出。
黃奇
【身份】：推廣栽培品種
【來源】：培育于現(xiàn)當代，從黃棪與白奇蘭的自然雜交后中單株選育而成。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，中葉類，早生種。
【品種特征】：具有“奇蘭”類品種特征香型，滋味醇厚鮮爽，制優(yōu)率高。
矮腳烏龍
【別名】：小葉烏龍
【身份】：推廣栽培品種
【來源】：始于清末，以茶樹形態(tài)命名，原產(chǎn)福建建甌東峰一帶，屬福建省地方品種。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，小葉類，中生種。
【品種特征】：香氣清高幽長，似蜜桃香，滋味醇厚，品質(zhì)較優(yōu)。
瑞香
品種代號：305
【身份】：推廣栽培品種
【來源】：福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所從黃旦自然雜交后代中經(jīng)單株選育而成。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，晚生烏龍茶新品種。
【品種特征】：香氣濃郁幽長，花果香顯，滋味醇厚鮮爽甘潤。
擴大示范的名叢
雀舌
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：始于宋代，以茶樹葉形命名，原產(chǎn)九龍窠，從大紅袍第一叢母株有性后代中選育而成。
【茶樹特征】：植株中等大小，樹姿較直立，分枝密，葉片呈稍上斜狀著生。
【品種特征】：香氣馥郁芬芳幽香，百合花或梔子花香型顯，滋味醇厚甘爽，“巖韻”顯。
玉麒麟
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)外九龍窠，群體已擴大引種栽培。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，小葉類，中生種。
【品種特征】：特有品種香氣濃郁幽香，滋味醇厚甘爽，“巖韻”顯。
向天梅
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)北斗峰，其群體已引入生產(chǎn)栽培。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種。
【品種特征】：青梅果型香顯，馥郁幽香，滋味濃厚甘鮮，“巖韻”顯。
金羅漢
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)內(nèi)鬼洞，現(xiàn)己多處引種栽培示范。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣濃郁幽香似蜜桃香，滋味醇而冋甘，“巖韻”顯。
老君眉
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)九龍窠，相傳原自清初。原系天心永樂禪寺一寺僧所選育，并單獨管理采制。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，小葉類，中生種。
【品種特征】：香氣馥郁持久，滋味甘醇，“巖韻”顯。
正太陰
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)外鬼洞上部一圓形茶地，以生長地形命名。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：特有香型顯而幽香，滋昧醇厚回甘，“巖韻”顯。
玉井流香
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)內(nèi)鬼洞。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣馥郁芬芳，“巖韻”顯。
留蘭香
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)九龍窠，其群體已擴大生產(chǎn)栽培。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，小葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣濃郁似蘭花型香，滋味醇而甘鮮，“巖韻”顯。
北斗
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)北斗峰，曾名“北斗一號”，巖山多有引種栽培。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種。
【品種特征】：香氣濃郁鮮爽，滋味濃厚回甘，“巖韻”顯。
金鎖匙
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)彌陀巖，有近百年歷史。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種。
【品種特征】：香氣高強鮮爽，滋味醇厚回甘，“巖韻”顯。
金桂
品種代號：204
【別名】：金觀音
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)白巖蓮花峰，相傳已有近百年歷史，巖山多有栽培。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣濃郁幽香似桂花香，并帶有奶香，滋味醇厚甜爽，“巖韻”顯。
白瑞香
品種代號：306
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)慧苑巖，已有100多年栽培歷史。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種。
【品種特征】：香氣高強，滋味濃厚似棕葉味，“巖韻”顯。
白牡丹
【身份】：擴大示范的名叢
【來源】：原產(chǎn)馬頭巖水洞口，蘭谷巖也有齊名之樹，已有近百年栽培歷史。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，晚生種。
【品種特征】：香氣濃郁幽香似蘭花香，滋味醇厚甘甜，“巖韻”顯。
擴大示范的引進新品種
金牡丹
品種代號：203
【身份】：擴大示范的引進新品種
【來源】：福建省農(nóng)科院茶葉研究所于1978年一1999年由鐵觀音與黃棪的雜交后代選育而成。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，早生種。
【品種特征】：品種特有香型顯而馥郁，滋昧醇厚回甘，“巖韻”顯。
黃玫瑰
品種代號：506
【身份】：擴大示范的引進新品種
【來源】：福建省農(nóng)科院茶葉研究所于1986年一?1999年由黃觀音與黃棪雜交后代中選育而成。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，中葉類，早生種。
【品種特征】：香氣濃郁，品種特有香型顯，帶有似“玫瑰”的花香，滋味飽滿，“巖韻”顯。
紫牡丹
品種代號：111
【別名】：紫觀音
【身份】：擴大示范的引進新品種
【來源】：福建省農(nóng)科院茶葉研究所于1981年一?1999?年由鐵觀音的自然雜交后代中選育而成。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種。
【品種特征】：品種香獨特、馥郁，滋昧醇厚，“巖韻”顯。
丹桂
品種代號：304
【身份】：擴大示范的引進新品種
【來源】：福建省農(nóng)科院茶葉研究所以大紅袍為母本、肉桂為父本雜交育成的新品種
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種。
【品種特征】：香氣獨特似“藥香”、香氣馥郁，滋味略帶苦味，醇厚，“巖韻”顯。
?
保留利用品種
武夷菜茶
【身份】：保留利用品種
【來源】：古老的農(nóng)家老品種，在現(xiàn)代生產(chǎn)上已表現(xiàn)出許局限性。
【茶樹特征】：有性系品種，它是個極優(yōu)良的歷史上曾是武夷茶區(qū)傳統(tǒng)各茶類的唯一生產(chǎn)品種，武夷菜茶具有很強的適應性和適制性。
【品種特征】：香氣、滋味不唯一，香氣馥郁，滋味甘爽，“巖韻”顯。
黃棪
【別名】：黃金桂、黃旦
【身份】：保留利用品種
【來源】：原產(chǎn)福建安溪縣虎邱鎮(zhèn)羅巖美莊，1985年，被認定為國家品種。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體。
【品種特征】：香氣芬芳，滋味醇厚甘爽。
梅占
【身份】：保留利用品種
【來源】：原產(chǎn)福建省安溪縣蘆田鎮(zhèn)三洋村，已有100多年栽培史，1985年被認定為國家品種。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，中葉類，中生種，混倍體。
【品種特征】：香味獨特，帶有似“梅子”的香氣，滋味醇厚具回甘。
毛蟹
【身份】：保留利用品種
【來源】：原產(chǎn)福建安溪縣大坪鄉(xiāng)福村，1985年，認定為國家品種。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種，混倍體。
【品種特征】：香清高，味醇和。
奇蘭
【身份】：保留利用品種
【來源】：福建省地方品種，原產(chǎn)福建安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽。
【茶樹特征】：無性系，灌木型，中葉類，中生種，二倍體。
【品種特征】：香氣濃郁，帶有似“蘭花”的香氣。
鳳凰單叢
【身份】：保留利用品種
【來源】：該品種由廣東省潮州市農(nóng)民從鳳凰水仙群體中采用單株選育而成，以樹型、形態(tài)、香味命名的有80個品系，統(tǒng)稱鳳凰單叢。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，中葉類，早、中、晚生種。
【品種特征】：香高鮮爽，味甘甜和
八仙
【別名】：千里香
【身份】：保留利用品種
【來源】：此品種系由福建省詔安縣科學技術委員會，于1965 — 1986年從詔安縣秀篆鎮(zhèn)寨坪村釆用單株選育而成。
【茶樹特征】：無性系，小喬木型，大葉類，特早生種。
【品種特征】：香氣鮮爽、高揚，滋味略帶苦味，醇厚回甘，“巖韻”顯。
文章部分圖片來源羅盛財老師所攝，部分來源《武夷巖茶名叢錄》、《武夷茶經(jīng)》。
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