紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨特的風味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費的78%。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國紅茶內(nèi)銷量38.13萬噸，占茶葉總銷量的15.9%，同比增長10.82%，內(nèi)銷總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹資源，現(xiàn)通過審定的品種有保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶18號、黃金茶168號等。其中保靖黃金茶1號2023年入選國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質(zhì)綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內(nèi)茶園面積達6.12萬公頃，全州各類茶葉經(jīng)營主體850余家，紅茶產(chǎn)量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經(jīng)驗主義，講究“看茶做茶”，無法滿足高品質(zhì)紅茶標準化生產(chǎn)的要求。針對此情況，湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標準化工藝，在湘西州進行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標準化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標準為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標準為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標準為一芽二三葉。試制時間為2023年4月。
2、加工設(shè)備
LCWD-5控溫式萎凋機(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、攤青盤架、6CWL-90調(diào)速浪青機(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(衢州進強茶機有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(衢州進強茶機有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理條機(衢州進強茶機有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標準化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進廠后及時通風散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤?cè)~厚度小于3 cm。鼓風30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動，翻葉后繼續(xù)鼓風和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時可采用攤青架萎凋，并進行曬青，曬青時間一般不宜超過30 min。
以保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號、黃金茶群體為原料制作紅茶時，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號、黃金茶18號)為原料制作紅茶時，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風溫度設(shè)置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調(diào)房萎凋，室內(nèi)溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機內(nèi)，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時間一致。實際搖青參數(shù)根據(jù)鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調(diào)整，萎凋葉較干時少搖或不搖，萎凋程度不足時延長搖青時間?；ㄏ忝黠@的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)少搖或不搖。搖青適度的評判標準為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內(nèi)，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內(nèi)稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機解塊2次，直至無小球狀茶條。揉捻適度葉標準為葉片90%以上卷緊成條，細胞破碎率達到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團不松散。生產(chǎn)中揉捻程度根據(jù)原料等級、萎凋輕重、品種特性進行適當調(diào)整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當重壓長揉，輕萎凋的茶坯適當輕壓，重萎凋的茶坯適當重壓長揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)適當長揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機中發(fā)酵，設(shè)置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤?cè)~厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號)薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號)適當厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時長約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時長約3~4 h，中間翻一次。當茶條青草氣消失，葉色均勻，無明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機進行初烘，設(shè)置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時間2 min。初干完成后攤涼30 min再進行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機內(nèi)，滾炒機設(shè)置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進行足干。
針形紅茶：
稱取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理條機進行理條，設(shè)置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理條速度140~160次/min，當茶條不粘手、有變直的趨勢(約10 min)放入理條棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時取出理條棒(約15 min)，再繼續(xù)理條5 min，當茶條色澤烏潤即可完成理條，攤涼30 min后再裝盤足干。
(6)足干
提香機設(shè)置溫度70~80 ℃，自動轉(zhuǎn)動，前1 h提香機門開10cm，便于散發(fā)水氣防止產(chǎn)生悶味，1 h后關(guān)門烘至足干，當茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)分析
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結(jié)卷曲，烏潤油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結(jié)有毫，烏潤，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標準化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場上的主流產(chǎn)品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質(zhì)，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進行推廣。
03
展望
推動黃金茶紅茶加工的標準化，提高紅茶品質(zhì)，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標準化工藝明確了紅茶加工過程中的具體參數(shù)，操作簡便，可行性強，在全國范圍內(nèi)大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標準化工藝規(guī)程，并結(jié)合當?shù)氐膶嶋H情況進行調(diào)整。
作者簡介：
12
彭 云
高級農(nóng)藝師，現(xiàn)任湖南省湘西州農(nóng)科院茶葉研究所所長，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湘西綜合試驗站站長，中國茶葉學會加工委員會委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會保障局認定的“黃金茶制作技能大師”，中國茶葉學會第八屆青年科技獎獲得者。多年來一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術(shù)研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術(shù)、機械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術(shù)。獲得發(fā)明專利一項，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術(shù)團體標準2項，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國工夫紅茶斗茶大賽特別金獎。
來源：中國茶葉加工
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紫化茶是指新梢色澤為紫色或近紫色、富含花青素的一類茶樹。按新梢紫化程度不同，可分一芽二葉前葉色呈紫色的紫芽茶和一芽二葉期后仍顯紫化色澤的紫葉茶等兩類。近年來，新梢紫化茶樹種質(zhì)創(chuàng)新取得一定進展，紫化茶新品種日漸涌現(xiàn)，如四川的‘紫嫣’、山東的‘東方紫嬋’等，寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司聯(lián)合浙江大學創(chuàng)制了大量葉色豐富的紫化茶樹品種，并于2020年育成了‘千秋墨’‘四明紫墨’‘四明紫霞’‘虞舜紅’‘金川紅妃’等6個不同紫化程度的新品種。與此同時，紫化茶相關(guān)研究日漸增多，紫化茶所含的花青素具有很強的抗氧化等健康功效，激發(fā)了人們對紫化茶的興趣。
在產(chǎn)品開發(fā)方面，紫化茶產(chǎn)品因產(chǎn)品色澤、滋味方面的缺陷，缺乏具有突破性的加工方向，目前尚無一款獲得市場廣泛推崇的產(chǎn)品。因此，開發(fā)出兼有高花青素含量和高品質(zhì)的產(chǎn)品，對于打開紫化茶應用空間和推進產(chǎn)業(yè)化進程，顯得十分迫切。研究以不同紫化程度的紫化茶鮮葉為原料，分別加工成不同茶類，探討其適制性，以期為紫化茶開發(fā)利用提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與設(shè)備
供試材料來自寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司茶樹種質(zhì)創(chuàng)新基地。供試有5個不同葉色的紫化新創(chuàng)制品系：‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色);2個引進的紫化茶品種：深紫色的‘紫芽’和‘紫娟’;1個黃色白化茶品系：‘25-2’。采摘標準均為一芽二三葉，根據(jù)試驗要求適時采制。
6SCT-80D電磁式殺青機、6SHZ-10燃油式烘干機、6CFJ-20紅茶發(fā)酵機由余姚市姚江源茶機廠生產(chǎn);6CR-45揉捻機、6CCGQ-50曲毫機由浙江衢州上洋茶機廠生產(chǎn)。
2、加工方法
(1)不同葉色紫化茶鮮葉按綠茶工藝加工
以不同葉色的紫化茶樹春茶一芽二三葉鮮葉為原料，采用烘青綠茶工藝加工，流程為：攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、搓揉(手工)、足烘。
攤青室溫度20~23 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放5~6 h，葉質(zhì)微軟、清香顯露、失水率約30%為適度;用滾筒殺青機235~265 ℃殺青2 min，至葉質(zhì)稍干燥觸手、折莖不斷、清香顯露;在常溫下攤涼約45 min后用35型揉捻機揉捻10 min，至茶條卷曲成條;用箱式烘干機80~85 ℃初烘4~5 min，至葉表干燥;初烘葉冷卻回軟后用手工精揉至細緊;最后用箱式烘干機50~55 ℃烘至足干。
(2)紫化茶鮮葉按不同茶類工藝加工
以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，分別采用不同工藝進行加工。
· 烘青綠茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、鍋炒、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1所述，后將初烘葉用60型曲毫機在60 ℃鍋溫下炒制約15 min，至茶條緊縮稍蟠曲，攤涼后參照1.2.1方法足烘。
· 黃茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、悶黃、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1，將初烘葉趁熱在細竹筐中攏成厚度30 cm的茶堆，加蓋雙層潔凈白棉布，再蓋細竹筐，悶堆4~5 h，期間維持茶葉溫度約35~40 ℃，翻堆一次;悶堆結(jié)束后攤涼，參照1.2.1方法足烘。
· 曬青綠茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、曬干。參照1.2.1進行殺青、揉捻后，將茶葉在細竹簟上薄攤1 cm，放在室內(nèi)陽光下自然曬干。
· 工夫紅茶
萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、足烘。萎凋室溫23~25 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放24 h，萎凋至葉質(zhì)稍干、葉緣稍紅變、甜香微顯;用揉捻機揉捻1.5 h，至芽葉完全破碎、卷曲成條、茶汁外滲而不溢為度;用專用發(fā)酵機發(fā)酵，溫度33~35 ℃，濕度95%，時間3~3.5 h，至茶葉完全紅變、甜香顯露為度;初烘用箱式烘干機，溫度100~105 ℃，時間5 min，至茶條表面干燥、質(zhì)地稍硬為度;足烘用箱式烘干機分兩次進行，溫度60~65 ℃，每次時間約15~20 min，烘至足干。
· 白茶
采用室內(nèi)全自然萎凋、干燥工藝進行。室溫20~25 ℃，濕度45%~60%，時間約72 h，后續(xù)繼續(xù)保持自然存放狀態(tài)。
(3)不同季節(jié)紫化茶鮮葉按白茶工藝加工
以‘紫娟’‘紫芽’的春茶、夏茶或秋茶一芽二三葉鮮葉為材料，春茶加工時采用上述1.2.2的白茶工藝，夏秋茶采制時，工藝流程完全與上述相同，但室內(nèi)溫度控制不超過32 ℃。
3、感官品質(zhì)審評和理化指標檢測
感官品質(zhì)審評和理化指標檢測委托國家茶葉質(zhì)量檢驗監(jiān)督中心和浙江大學茶學系。感官品質(zhì)審評參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，對現(xiàn)有標準中沒有規(guī)定的部分外形、湯色、葉底色澤的描述采用自定義用語;水浸出物按GB /T 8305—2013方法測定，咖啡堿按GB/T 8312—2013方法測定，茶多酚總量按GB/T 8313—2018測定，游離氨基酸總量按GB/T 8314—2013測定，兒茶素類和花青素采用HPLC法進行測定。
5、數(shù)據(jù)分析
使用WPS Office進行試驗數(shù)據(jù)處理，使用SPSS 19.0和Duncan法進行差異顯著性分析。
02
結(jié)果與分析
1、不同葉色紫化茶鮮葉加工烘青綠茶品質(zhì)特征
以‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色)5種紫化茶的春茶鮮葉加工成烘青綠茶，以紫娟和‘25-2’(黃色白化茶)為對照，其鮮葉、干茶和湯色如圖1所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮葉越偏近紫色，制得烘青綠茶干茶、茶湯、葉底的紫色度更深;鮮葉葉色越偏近黃色，其干茶、茶湯、葉底等色澤越接近黃化茶，兩者均不同于常規(guī)綠茶的色澤特征。
不同葉色紫化茶所制烘青綠茶的感官品質(zhì)特征如表1所示，5個紫化茶中，1個紫化茶(‘13-2’)總分高于對照茶樣‘紫娟’和‘25-2’;3個紫化茶(‘25-4’、‘25-1’、‘19-1’)總分高于‘紫娟’、低于‘25-2’，1個紫化茶(‘13-1’)總分略低于‘紫娟’;‘25-1’與‘25-2’的香氣最佳，‘25-4’、‘19-1’、‘13-2’的香氣得分高于‘紫娟’，而‘13-1’的香氣低于‘紫娟’;滋味方面‘25-1’和‘13-2’的得分均高于兩個對照的茶樣，這說明含有花青素的紫化茶感官品質(zhì)并非都是香低味澀，深度紫色的茶同樣會有優(yōu)異的感官品質(zhì)。
不同葉色紫化茶理化指標如表2所示，5種紫化茶隨著葉色從深紫變?yōu)槌赛S，總體上呈現(xiàn)水浸出物與茶多酚含量下降、游離氨基酸總量上升的趨勢，而咖啡堿含量變化的規(guī)律不明顯;5種紫化茶的水浸出物含量稍低于‘紫娟’，而茶多酚、咖啡堿的含量均顯著低于‘紫娟’，游離氨基酸總量高出‘紫娟’26.5%~94.1%，僅為黃化茶的57.3%~88%(表2)。酚氨比是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標，一般認為，酚氨比值越大，綠茶的適制性越差。可以看出，紫化茶葉色從深紫向黃色變化時，酚氨比呈下降趨勢，但并非是絕對的，如紫化程度較高的‘25-1’酚氨比值比紫化度低的‘19-1’、‘13-1’反而低，但均低于8，適制綠茶;5個紫化茶的酚氨比值在4.5~2.2之間，均顯著低于深紫色‘紫娟’，而高于黃化茶‘25-2’。
2、紫化茶鮮葉適制工藝比較
以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，按烘青綠茶、工夫紅茶、黃茶、白茶、曬青綠茶的工藝加工。結(jié)果見表3，除紅茶外，其它四種工藝加工的茶葉干茶色澤明顯不同于常規(guī)綠葉茶樹品種制得的產(chǎn)品，湯色缺乏綠色，葉底偏于靛藍;五種工藝的香氣則表現(xiàn)出不同的香型;烘青綠茶工藝具有明顯的苦澀味，黃茶、曬青綠茶工藝能減輕苦澀程度，而白茶工藝在滋味上更是表現(xiàn)出甘醇口感。
理化結(jié)果見表4，與烘青綠茶相比，紅茶、白茶的茶多酚含量變化顯著，分別為綠茶的67.7%和86%;氨基酸含量均有不同幅度減少，以紅茶減幅最大，黃茶次之，分別為烘青綠茶的68.1%和82.2%;咖啡堿含量變化幅度相對較小;紅茶、白茶的兒茶素、花青素含量的減少明顯，兩者的兒茶素分別為烘青綠茶的8.6%和47.7%，花青素為烘青綠茶的50.9%和52.4%，而黃茶的兒茶素含量稍有增加，花青素增幅較大。
3、不同季節(jié)紫化茶鮮葉加工的白茶品質(zhì)比較
2019年春、夏和2020年春、秋，以‘紫娟’‘紫芽’為材料試制白茶，并以2020年白牡丹標準樣(春茶，一級)為對照，進行感官品質(zhì)評價(表5)。比較發(fā)現(xiàn)，‘紫娟’制得的夏茶或秋茶、‘紫芽’春茶的香氣、滋味表現(xiàn)突出?！暇辍牟杌蚯锊柘銡獾梅指哂趦赡甏翰?而‘紫芽’兩年春茶香氣和滋味得分均高于當年夏茶或秋茶。
上述分析可知，這兩個紫化茶品種具有適制白茶的潛力，特別是‘紫娟’的夏秋茶，這對于夏秋茶資源的高效利用是很好的啟發(fā)。
03
結(jié)語
紫化茶鮮葉原料加工的綠茶有著常規(guī)綠茶、白化茶不同的干茶色澤、湯色和葉底，其香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)也非傳統(tǒng)紫色茶的香低味苦澀的低劣特征;隨著葉色從紫化程度變淺，總體表現(xiàn)出氨基酸含量增加、滋味趨于鮮醇的趨勢;紅茶、白茶、黃茶和曬青綠茶等加工工藝，均能不同程度地改善紫化茶感官品質(zhì);紅茶、白茶工藝能導致花青素的大量轉(zhuǎn)化，同時反過來說，綠茶工藝比白茶、紅茶工藝更具有穩(wěn)定花青素的作用，是生產(chǎn)高花青素茶的優(yōu)選工藝。白茶工藝是提升夏秋茶資源利用價值的一條值得探索的途徑。
作者簡介：
張龍杰
浙江余姚人，大學本科學歷，助理農(nóng)藝師，現(xiàn)任寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司法人代表，主要從事彩色茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新研究和產(chǎn)業(yè)化應用。自2013年以來，參與省、計劃單列市、余姚市等科技項目研究7項，主持和參與育成植物新品種18個，獲發(fā)明、實用專利5件，發(fā)表論文6篇，獲得科技興林二等獎、計劃單列市科技二等獎各1項，獲得浙江省青年工匠、寧波市青牛獎、余姚市十大杰出青年等稱號。
王開榮
浙江余姚人，浙江大學茶學系畢業(yè)，農(nóng)業(yè)推廣碩士，正高級工程師，現(xiàn)就職于寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站。從事茶葉研究和推廣近40年，先后主持、參與十多項寧波市級以上重大科技項目，獲4項省部級科技獎勵、10多項市級科技獎勵;主持育成黃金芽、黃金甲、瑞雪1號等18個彩色茶樹新品種(其中7個為國家非主要農(nóng)作物登記品種)，獲得10項國家發(fā)明專利和實用專利，撰寫《珍稀白茶》《低溫敏感型白化茶》《光照敏感型白化茶》等專著，發(fā)表論文80多篇。
來源：中國茶葉加工
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湄潭吃茶
◎ 陳應松
在天下第一壺建筑里吃茶，是一種什么感受?
吃了太多的茶，寫過太多的茶文章，但這次吃茶要有勇氣，要經(jīng)過幾十米高的兩條玻璃長廊，要上四次電梯，有恐高癥者，最好慎行。吃茶的那晚，我們在壺的最高層“貴州茶香”館里吃茶、寫字、下棋、聊天，外面是暴風驟雨，驚雷閃電。時任遵義市文聯(lián)主席、作家肖勤那天的微信轉(zhuǎn)過一個圖，強烈的雷電正打在壺頂大樓上，枝形閃電撕破夜空，仿佛要把這尊世界最大的茶壺劈裂。還是因為建筑太高了，66米，而且建在火焰山山頂，近看，遠看，都過于高大，而茶壺的造型更加增添了它的奇峭險峻，就像是一座神話中和科幻電影中出現(xiàn)的山，出現(xiàn)的建筑。往這里去吃茶，就像走入神話的宮殿，進入了現(xiàn)實與魔幻交叉的時空隧道。吃一杯茶，就是一次夢游。
在這迷宮里，我看到了一幅字：聽茶。我更加恍惚，茶不是吃的，不是喝的，不是品的嗎?如何去聆聽茶?聆聽茶水?茶的沸騰和縹緲?這不是一個禪悟，是一種特殊的參與、回憶和追溯。我們在大風大雨中，在一只幾十米高的壺中，聽茶，這茶壺中的風暴與激蕩，歷史擲回來的嘯聲，裊然升起在我們耳畔。
湄潭翠芽、遵義紅、貴州針、湄江翠片、遵義毛峰、蘭馨雀舌、古樹茶、蘭馨金尖、老鷹紅茶老妖怪，還有一種叫“吃月亮”的奇茶銀針白茶……都是名聲顯赫。黔紅，中國紅，遵義紅……湄潭是中國紅茶的重要出口基地，但湄潭的綠茶也有一連串的亮麗名字，特別是湄潭翠芽，與西湖龍井并稱，品質(zhì)超群，譽滿神州——這兩個茶的淵源深厚，其外形與西湖龍井近似，扁平光滑飽滿，酷肖葵花籽，色澤翠碧，遇沸水，則栗香伴花香，山野之春的氣息漫漶而來;湄潭翠芽是貴州四大名茶之一，形似瓜米，色如翡翠;遵義毛峰，秀外慧中，銀光閃爍，嫩香持久;龍泉劍茗，茸毫披露，嫩綠似劍，嫩香柔和;貴州銀芽，外形扁削，挺直似劍，湯色黃綠清澈;黔江銀鉤，美名美湯，形似魚鉤，自帶花香。還有清江綠、湄潭銀峰、湄潭翠芽、夜郎富硒茶……湄潭群峰山谷中的所有綠意，所有的鳥語花香，皆匯聚在一杯杯香茶之中。在湄潭吃茶，最難忘的是蘭馨茶場的“老妖怪”茶，這不屬于山茶科而屬樟科的野樹葉，它的粗暴的口感，妖冶的回味，古怪的刺激，可以放下吃茶者的矜持、雅趣和禪態(tài)，可以渴飲，可以飽餐，可以饕餮。湄潭小江南一般的情調(diào)突然變成了西南云貴高原上的風云，古樹深林的魅影……
在湄潭吃茶，真是茶香縈腦，七竅生津，生氣滿滿，諸神騰騰。我雖然去過云南的景邁茶山，去過翁基村，寫過景邁茶山的萬畝古茶園，去過西雙版納的南糯山等遮天蔽日的古樹茶產(chǎn)地，卻不知道在貴州有古茶樹超過120萬株，其中兩百年以上的古茶樹15萬株。同為遵義市的習水縣，就有23萬多棵百年以上的古茶樹，而這些古茶樹所產(chǎn)的茶葉均為全國頂級品質(zhì)。
被稱為中國茶海的“湄潭茶?！?，更是波瀾壯闊，氣勢磅礴。站在茶海中的望海樓上，看樓下四野碧綠的茶海，綠浪洶涌，蛟龍飛騰，潮聲觸山回，卷地白云傾。整齊的茶壟，蓊閃的茶園，一直淹沒至山巒的盡頭，與村煙和藍天融化在一起。在這里，是真正聽茶的地方，聽茶，看茶，賞茶，品茶，詠茶、歌茶。清風滿樓，云水望盡，雨洗青山，霧蒸芳野，茶香浩蕩，心極無窮。一杯茶，吃出壯士豪情，家國情懷。真正是“茶香高山云霧質(zhì)，水甜幽泉霜當魂?！?/p>
在觀海樓頂，觀海品茗時，突然聽到一陣《六口茶》的歌聲，熟悉的民歌竟然勾起我的鄉(xiāng)愁。這首民歌出自湖北鄂西，在神農(nóng)架每天都會唱起。后來才知道，遵義與川渝是有淵源的，而神農(nóng)架也與重慶相鄰，《六口茶》有渝東民歌的特點。我循著歌聲望去，在一個長條桌上，一群退休的城市老人，分男女兩邊對座，然后邊喝茶邊對唱《六口茶》。面目單純沉靜的一排老爹唱道：“喝你一口茶呀，問你一句話，你的那個爹媽噻，在家不在家?”那些穿得紅紅綠綠的老媽，也雙手放在膝上，端正坐著唱道：“你喝茶就喝茶呀，哪來這多話，我的那個爹媽噻，已經(jīng)八十八?！蹦蟹浇映骸昂饶愣诓柩?，問你二句話，你的那個哥嫂噻，在家不在家?”女方回唱道：“你喝茶就喝茶呀，哪來這多話，我的那個哥嫂噻，已經(jīng)分了家……”
我想起神農(nóng)架婚宴時男女的對唱，也是桌子兩邊的男女，那些憨厚的小伙們，羞澀的女孩們，他們的對唱跟這一模一樣。因為喝茶，不論年歲老小，心中樸實真誠的愛意，被這些老人家們演繹得那么誠摯感人，這是茶海中最美麗的風景!后來在晚上的一次吃茶間，遵義文聯(lián)的孔紅副主席，見我是湖北來的，要我與她對唱《六口茶》。這風趣幽默、樸素動情的民歌，在茶鄉(xiāng)遵義，在茶海湄潭同樣風靡，老少咸宜。吃茶不忘種茶人。在四萬畝茶海中游弋聽茶，聽到了中國種茶史上一段崢嶸的歲月往事。以望海樓為中心的四萬畝茶海，曾經(jīng)是民國政府于1939年建立的中央實驗茶場，也是我國第一個國字號的茶葉科研生產(chǎn)機構(gòu)。國家不幸茶葉幸，抗戰(zhàn)的烽火，將浙江大學逼遷到了這個黔北小城。我們已無從知道當年浙江大學西遷時，竺可楨校長是否考慮到了這兒“小江南”、“黔北糧倉”的優(yōu)越地理位置。1939年，當時國民政府農(nóng)業(yè)部在湄潭縣建立的“中央農(nóng)業(yè)實驗所湄潭實驗茶場”(中央實驗茶場)——從這中國的第一個國家級茶葉科研生產(chǎn)機構(gòu)開始，湄潭注定了將與茶葉世代結(jié)緣。
我們在湄潭的文廟——浙江大學西遷歷史陳列館中，讀懂了這段歷史的脈絡(luò)，1937年，縣長嚴溥泉力邀浙江大學遷至湄潭，這是湄潭歷史上的大事件。嚴溥泉作為曾經(jīng)留學英國的江浙人，做過江陰縣長。熱情相邀浙江大學在湄潭自己的轄地辦學，自然有思鄉(xiāng)情愫在里面，更多的是為湄潭的文化與科技著想。不是因為可惡的日寇侵犯，浙江大學做夢也不會到一個黔北的縣城來辦學，那些頂尖的大師們，他們的出現(xiàn)就是湄潭歷史的濃墨重彩，可以提升和改變湄潭文化、經(jīng)濟、科技的所有品質(zhì)。果然，竺可楨校長的應允，竟然玉成了未來湄潭之茶的譽滿世界。中央農(nóng)業(yè)實驗所和中央實驗茶場的建立，國立浙江大學的遷入，讓美麗的湄江河畔開啟了中國現(xiàn)代茶工業(yè)偉大而艱難的步伐。就是這樣，浙江來的國家級茶葉專家們，也把龍井的制作工藝帶來了，這才有了湄潭翠芽的誕生。
中國茶工業(yè)博物館，這是一個代表著我國茶工業(yè)發(fā)展歷史進程的國字號博物館，它在湄潭縣城的郊區(qū)，曾經(jīng)是湄潭茶場制茶工廠的舊址。所有的工廠面貌都未曾改動過，依然保持原貌，沒有一件偽文物，仿佛這個工廠一聲令下，又可以開始生產(chǎn)，仿佛工人剛剛下班離開。這是一個簡陋的、陳舊的、但也是一個制茶設(shè)備齊全的、努力工作過的工廠，而且不是一般的工廠，是中國貴州紅茶的出口基地。就在這些毫不起眼的平房里，他們制作的紅茶，遠銷到巴西、北非等世界各地。
然而，令人難以置信的是，這里龐大的生產(chǎn)線竟然全是木質(zhì)的。從一個車間，到另一個車間，那些連綿不斷的機器，全是木頭所做：立式木質(zhì)茶葉風選機、切茶機、雙料抖篩機、圍篩機、飄篩機、揀梗機、勻堆裝箱機……天上地下，包括吸塵機器，機關(guān)重重，笨拙巨大，經(jīng)過了無數(shù)次的試驗和改進，它能將茶葉的殺青機、分選機、揉捻機、烘干機，巧妙地串聯(lián)一起，全自動運轉(zhuǎn)。雖然它噪音巨大，不能經(jīng)久耐用，時常出現(xiàn)故障，但從來就沒有中斷生產(chǎn)，這又是一個奇跡。按專家的話說，它就是我們國家茶葉智能化生產(chǎn)的前身。就靠了它們，生產(chǎn)著世界聞名的紅茶。據(jù)說在這個茶葉加工廠里，就有一百多位木工師傅，他們負責著這套設(shè)備的制造、運轉(zhuǎn)和維修。還有一些鋼鐵機械，如浙江杭州茶葉機械廠1984年4月生產(chǎn)的三葉牌茶葉烘干機，還有衢州生產(chǎn)的殺青機、揉切機、錘切機……龐大、笨重、粗陋、占地方。這些機器——不論木質(zhì)的還是鋼鐵的，都能看到我國工業(yè)現(xiàn)代化蹣跚起步的艱難舊影。觸目驚心的木頭機械，活生生地定格了我國工業(yè)現(xiàn)代化的稚嫩雛形，讓我們心疼，讓我們震驚，讓我們感嘆，讓我們崇敬。保存它們吧，跟它們的主人一樣，這些獻出了生命的機器，拼命地、頑強地運轉(zhuǎn)過，如今衰老不堪，疲憊異常，靜靜地踞蹲在這個亢奮和激情消退的角落，像歷史的老人，滄桑滿面地告訴我們，國家的強大從來就不是一蹴而就的，它凝聚著幾代人的心血、拼搏和理想，它必須從蓽路藍縷、寢苫枕塊、披荊斬棘、拓荒辟土開始，沒有任何捷徑可走。
湄潭吃茶，在湄江邊，才知湄潭很媚。湄潭縣因湄江而得名，為烏江支流。據(jù)《湄潭縣志》說：“東有江水流轉(zhuǎn)至縣之主脈玉屏山北，環(huán)繞縣城，轉(zhuǎn)西至南，有湄水橋之水顛倒流合，匯為深淵，彎環(huán)如眉，故曰湄潭?！痹瓉碚f的湄潭之媚，在她的眉宇之美。但湄潭，因好水佳茗，真是風情萬種，媚態(tài)千姿。湄潭，好生嫵媚!(原載《北京文學》)
作者簡介
陳應松，祖籍江西余干，1956年生于湖北公安縣，武漢大學中文系畢業(yè)。1996年享受國務(wù)院特殊津貼。出版有長篇小說《天露灣》《森林沉默》《還魂記》《獵人峰》《到天邊收割》《魂不守舍》《失語的村莊》，小說集《陳應松作品精選》《白狐》《八里荒軼事》《神農(nóng)架往事》《巨獸》《金雞巖》《獨搖草》《滾鉤》《夜深沉》《陳應松中篇小說自選集》《無鼠之家》《一個人的遭遇》《陳應松小說》《呆頭呆腦的春天》《暗殺者的后代》《太平狗》《松鴉為什么鳴叫》《狂犬事件》《馬嘶嶺血案》《豹子最后的舞蹈》《大街上的水手》《星空下的火車》等，散文隨筆集《朝向一朵花的盛開》《尋找自己的歸途》《春夏的恍惚》《所謂故鄉(xiāng)》《靈魂是囚不住的》《世紀末偷想》《在拇指上耕田》《小鎮(zhèn)逝水錄》等，詩集《雪，或者春雪》《夢游的歌手》《中國瓷器》《窗口》等，長篇非虛構(gòu)《山水云南》《飛蝗物語》《走向夢想》，《陳應松文集》40卷本、10卷本、8卷本、6卷本，《陳應松神農(nóng)架系列小說》3卷本等共140余部。小說曾獲魯迅文學獎、中國小說學會大獎、《小說月報》百花獎、《中篇小說選刊》獎、《小說選刊》小說獎、中國環(huán)境文學獎、上海中長篇小說大獎、人民文學獎、十月文學獎、梁斌文學獎、華文成就獎(加拿大)、2019中國好書獎、首屆十月生態(tài)文學獎，2014年獲省政府頒發(fā)的“湖北文化名家”稱號。長篇小說和中篇小說曾8年進入中國小說學會的“中國小說排行榜”。作品翻譯成英、俄、法、西班牙、波蘭、羅馬尼亞、日、韓等文字到國外。是新世紀“底層文學“的代表作家，新世紀生態(tài)文學代表作家。曾任湖北作家協(xié)會副主席、文學院院長、中國作家協(xié)會全委會委員、湖北政協(xié)文史委副主任。國家一級作家。
來源：微美湄潭
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