大家都知道普洱春茶的制茶工藝是：鮮葉采摘、攤晾（萎凋）、殺青、揉捻、曬青等工藝流程。制茶過(guò)程中，揉捻工藝是否到位，也會(huì)影響春茶的品質(zhì)及茶湯口感。下面筆者為大家說(shuō)說(shuō)普洱春茶為什么要揉捻？
殺青后，揉捻春茶有什么作用？
待普洱春茶殺青結(jié)束，下一步就要進(jìn)行揉捻。揉捻的作用將茶葉揉成條索形，同時(shí)也將茶汁擠出附在茶葉表面上，釋放茶葉果膠，增加黏性，容易成條索狀。揉捻的最大作用是將茶葉中的細(xì)胞壁揉破，促使茶葉中茶多酚、兒茶素等多種內(nèi)含物質(zhì)融合一起，為后期茶葉轉(zhuǎn)換提供有利條件。
人工搓揉與機(jī)械搓揉哪個(gè)好？
過(guò)去普洱春茶揉捻工藝一直采用傳統(tǒng)的人工揉捻方式，人工搓揉可靈活掌握力度和時(shí)間，適合加工數(shù)量少的小茶廠。機(jī)械揉捻適合大型茶廠，揉捻均勻，省時(shí)省力，但機(jī)械揉捻靈活性差，時(shí)有一部分茶葉揉成團(tuán)，不利于曬青。總體來(lái)看，人工揉捻優(yōu)于機(jī)械揉捻，人工揉捻的缺點(diǎn)就是耗費(fèi)體力。
不同茶葉類型其揉捻力度和時(shí)間的控制
小樹(shù)春茶鮮葉比較鮮嫩，在揉捻時(shí)其力度適中，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。古樹(shù)春茶鮮葉比小樹(shù)春茶鮮葉要壯實(shí)肥厚得多，因此揉捻時(shí)的力度適當(dāng)增加，揉捻時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。在普洱茶中，春茶就比較適合人工揉捻，可靈活掌握力度和時(shí)間控制。
揉捻不夠或揉捻過(guò)度有什么影響？
普洱春茶揉捻過(guò)程中，揉捻不夠或揉捻過(guò)度等，對(duì)春茶后期的滋味口感都會(huì)造成一定的影響。揉捻不夠，造成茶葉條索松散，片葉較多，以至后期沖泡的茶湯滋味淡。如果揉捻過(guò)度，導(dǎo)致茶葉中的多種內(nèi)含物質(zhì)釋放過(guò)多，粘附在茶葉外表，后期沖泡的茶湯容易使內(nèi)含物質(zhì)成分快速溶出，使其湯色深濃，渾濁不透亮，不耐泡。平常茶友們品飲一款春茶時(shí)，往往沖泡不了幾回，茶湯滋味就已經(jīng)變淡，這跟揉捻過(guò)度存在一定的關(guān)系。
人工揉捻茶葉時(shí)，應(yīng)對(duì)揉捻的茶葉量、力度和時(shí)間要相互配合，整個(gè)揉捻動(dòng)作一步就位，中間不要停頓，最好一氣呵成的完成，這樣才能保障春茶的品質(zhì)。也有茶友提問(wèn)，制作的春茶，可以不揉捻嗎？答案是：“不可以”。普洱春茶必須揉捻，如果不揉捻，茶葉細(xì)胞壁未破損，使其茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分無(wú)法釋放，不能在空氣中氧化以及有益菌群融合，不利于后期陳化。
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揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔軟之萎雕葉，使最后制成之茶，獲得美觀之條索。然近年來(lái)，碎茶類之需要大增，足以證明，揉捻對(duì)于形狀之影響，已不甚重視。
萎雕之效果，使茶葉細(xì)胞之汁液，達(dá)到適當(dāng)濃度時(shí)，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合；但因細(xì)胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時(shí)茶葉之細(xì)胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學(xué)方面言之，揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過(guò)氧化酵素為觸煤，發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學(xué)變化，實(shí)無(wú)明顯之界限可以區(qū)分，僅氧化程度不同而已。
揉捻時(shí)發(fā)生之熱，一部分固由于摩擦而生，實(shí)則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過(guò)82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味；故揉捻葉應(yīng)保持涼冷。
茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例，而酦酵程度則視揉捻時(shí)釋出茶汁之多少而定。揉捻時(shí)壓力愈大，時(shí)間愈久，則葉細(xì)胞破碎之?dāng)?shù)量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之釋出愈多，酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：
品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。
氣候：氣候狀況影響茶樹(shù)之生育，結(jié)果，對(duì)茶之香與味均有影響，故揉捻亦應(yīng)隨之而異。
海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時(shí)間揉捻。
萎凋：萎雕葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無(wú)需改變。然而由修剪時(shí)期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹(shù)采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。
茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時(shí)間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時(shí)間須較長(zhǎng)，壓力需較重。要之，揉捻時(shí)間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如 年中某月份香氣較顯著，則時(shí)間既不能太長(zhǎng)，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應(yīng)以滋味為主要目的。
由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助制茶者自行試驗(yàn)，而求得適于特殊情形之方法。
碎茶類之揉捻：下列方法可得大量之碎茶類。
第一次揉30分鐘，無(wú)壓力
第二次揉30分鐘，無(wú)壓力
第三次揉30分鐘，半壓力
第四次揉20分鐘，略重壓力
第五次揉20分鐘，壓力愈重愈佳，在半中間放松3分鐘
第六次揉20分鐘，同上
美觀茶之揉捻：普通品質(zhì)之茶葉，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分鐘，無(wú)壓力
第二次揉25分鐘，無(wú)壓力
第三次揉30分鐘，15分鐘，輕壓，15分鐘重壓。
第四次揉45分鐘，全壓（加壓10分，放松5分）
最后一次揉捻后須用人工解塊，勿使用解塊機(jī)。若茶葉重萎調(diào)，則揉捻須較重，第一、二次各為30分鐘，輕壓力于第二次開(kāi)始，第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。
新葉茶之揉捻：剪枝或臺(tái)刈后與幼齡茶樹(shù)所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀?？捎弥匚{(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘，無(wú)壓力
第二次揉15分鐘，無(wú)壓力，15分鐘略加壓力。
第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。
第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。
第五次揉同上在低地區(qū)揉捻茶葉，務(wù)須注意空氣之溫度，全部揉捻時(shí)間包括解塊在內(nèi)，不能超過(guò)3小時(shí)。在低地區(qū)，中等之茶葉及適中之萎雕，以下表最為適用。
第一次揉捻40分鐘，無(wú)壓力
第二次揉捻40分鐘，中壓力，加壓7分鐘，放松3分鐘。
第三次揉捻40分鐘，重壓力，加壓7分鐘，放松3分鐘。
天氣愈熱，解決次數(shù)愈多愈佳，但萎雕不宜輕，免使最后一次之揉捻，有過(guò)酦酵之虞。過(guò)萎雕葉之揉捻：過(guò)萎雕葉如能小心處理，亦可制得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳，且須視茶葉之狀態(tài)，酌加少許水分，使其稍為柔軟。
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普洱茶的揉捻是茶葉殺青后的第一道工序。傳統(tǒng)的方法是將殺青好的茶葉從炒鍋倒出，在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上，人工用手對(duì)茶葉進(jìn)行“揉”和“捻”，動(dòng)作有點(diǎn)象和面粉。那么普洱茶揉捻的目的是什么？
普洱茶揉捻的方法
1、手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過(guò)兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進(jìn)行復(fù)揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結(jié)成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動(dòng)作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條。
揉捻的時(shí)間和力度與產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。揉捻的時(shí)間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過(guò)大，時(shí)間可加長(zhǎng)，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手的感覺(jué)。揉捻結(jié)束后立即進(jìn)行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產(chǎn)均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。
2、機(jī)器揉捻
使用揉捻機(jī)揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細(xì)胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過(guò)壓力與揉茶時(shí)間來(lái)控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無(wú)效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過(guò)程加壓輕重與加壓的時(shí)間，對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。揉捻時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大??；三看甩落在揉盤(pán)上的葉片，條索緊結(jié)程度。揉捻機(jī)對(duì)機(jī)器的使用者有較高的要求，有經(jīng)驗(yàn)的揉捻師傅會(huì)根據(jù)茶葉的老嫩程度、機(jī)器的負(fù)荷等因素調(diào)整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時(shí)間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質(zhì)。
揉捻的作用
適度的揉捻有兩個(gè)作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)在日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
普洱茶揉捻的目的：
1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過(guò)殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。
因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對(duì)后期的氧化起到了關(guān)建的作用。
