引言：工夫茶，簡(jiǎn)言之是指一種需要花費(fèi)較多時(shí)間和程序的精細(xì)的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時(shí)期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風(fēng)尚，后來(lái)尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱(chēng)潮州工夫茶。中國(guó)當(dāng)下正在流行的茶藝，一方面深受臺(tái)灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強(qiáng)調(diào)泡茶的技藝和對(duì)茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來(lái)更發(fā)展出茶席的設(shè)計(jì)、茶會(huì)的舉辦等等，本文姑且稱(chēng)之為現(xiàn)代茶藝。
潮州當(dāng)?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無(wú)處不在的飲茶風(fēng)俗往往令人震撼。但相關(guān)田野調(diào)研表明，許多正在中國(guó)大陸從事茶藝培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的茶人們，并沒(méi)有多少專(zhuān)門(mén)訪(fǎng)問(wèn)過(guò)潮州。這和同一時(shí)期很多人從大陸去往臺(tái)灣悉心學(xué)習(xí)茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺(tái)灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過(guò)北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會(huì)，但是至于潮州，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里，同樣沒(méi)有成為他們大多數(shù)人的必訪(fǎng)之地。
“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認(rèn)為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過(guò)評(píng)定。但是這一遺產(chǎn)，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里，似乎被不少人遺忘了。對(duì)工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關(guān)注，是本研究的起點(diǎn)。但中國(guó)社會(huì)生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽(tīng)說(shuō)臺(tái)灣著名茶人們正在紛紛訪(fǎng)問(wèn)潮州；同時(shí)，中國(guó)的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點(diǎn)的培訓(xùn)班，價(jià)格不菲，而這些培訓(xùn)班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無(wú)處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。
是什么導(dǎo)致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動(dòng)它近來(lái)和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關(guān)系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時(shí)尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關(guān)系？無(wú)論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標(biāo)榜為代表著中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國(guó)人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？
工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個(gè)概念，“身體感”和“儀式感”，來(lái)探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動(dòng)態(tài)關(guān)系?！吧眢w感”這個(gè)概念可以被用來(lái)分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺(tái)灣學(xué)者余舜德提出，強(qiáng)調(diào)日常性，即“文化成員長(zhǎng)久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習(xí)癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無(wú)處無(wú)時(shí)不在，人們喝工夫茶的習(xí)慣根深蒂固，但與此同時(shí)又都以之為常、覺(jué)得不足深究。但這種日復(fù)一日、司空見(jiàn)慣的生活點(diǎn)滴，是一個(gè)群體長(zhǎng)期浸濡在一種文化里被塑造出來(lái)的身體的渴望、生活的方式和行為的準(zhǔn)則，正是人類(lèi)學(xué)研究需要持續(xù)關(guān)注的重要對(duì)象。在這一點(diǎn)上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個(gè)關(guān)鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。
“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來(lái)，但之前尚未有儀式研究者對(duì)此專(zhuān)以論述。本文受到有關(guān)文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對(duì)“儀式感”進(jìn)行討論，這也是對(duì)儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說(shuō)既有儀式研究更為關(guān)注的是某個(gè)事件能否成其為儀式、其進(jìn)行過(guò)程怎樣、其文化和社會(huì)象征意義為何，那么“儀式感”更為關(guān)注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動(dòng)機(jī)是什么，這些愿望和動(dòng)機(jī)與一個(gè)群體的某種社會(huì)文化記憶具有怎樣的關(guān)聯(lián)。
如果以中國(guó)現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是，現(xiàn)代茶藝在實(shí)踐中越來(lái)越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會(huì)直接宣稱(chēng)，“生活需要儀式感！”這句口號(hào)在眼下中國(guó)社會(huì)生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領(lǐng)域。動(dòng)箸前要先用手機(jī)拍下飯桌美圖的人們，也時(shí)常把這句話(huà)掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國(guó)人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問(wèn)題。
身體感與工夫茶
潮州人喝工夫茶的時(shí)間、場(chǎng)所和方式之普遍，是令人稱(chēng)訝的。筆者到潮州時(shí)仔細(xì)觀察過(guò)，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場(chǎng)，每家必定放著一套隨時(shí)在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處，更是隨時(shí)可見(jiàn)幾個(gè)人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對(duì)是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說(shuō)，潮州無(wú)茶館，因?yàn)榻诌吿幪幱泄し虿?。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時(shí)喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場(chǎng)，工夫茶的影子不消失。賣(mài)魚(yú)人的小屋滿(mǎn)是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽(tīng)說(shuō)筆者是對(duì)茶而不是魚(yú)感興趣，賣(mài)魚(yú)人建議去不遠(yuǎn)的陶瓷市場(chǎng)買(mǎi)一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場(chǎng)距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車(chē)去，載人的是一個(gè)壯實(shí)而黑的當(dāng)?shù)刂心昴凶印?wèn)他難道這里所有人都泡工夫茶，他回答說(shuō)當(dāng)然是，他自己蹬車(chē)?yán)哿嘶氐郊遥鹊囊彩枪し虿瑁?/p>
圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法
一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個(gè)小茶杯、一個(gè)茶船（用來(lái)承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個(gè)電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書(shū)里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡(jiǎn)化了的民間的工夫茶。復(fù)雜的潮州工夫茶的泡法被認(rèn)為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費(fèi)很多工夫，要用專(zhuān)門(mén)的烏欖炭或木炭生火，用風(fēng)爐和茶銚燒水，伴隨這一過(guò)程的有專(zhuān)門(mén)的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)化，但是比之中國(guó)許多地方直接在一個(gè)玻璃杯里放茶和沖開(kāi)水的方式來(lái)說(shuō)，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個(gè)環(huán)節(jié)舉例來(lái)說(shuō)：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來(lái)回在幾個(gè)小茶杯上方來(lái)回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱(chēng)“關(guān)公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點(diǎn)進(jìn)每一個(gè)小杯，人稱(chēng)“韓信點(diǎn)兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個(gè)小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來(lái)。
工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具
無(wú)論對(duì)于泡茶人還是喝茶人來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)力求調(diào)動(dòng)人的身體所有感官的過(guò)程，即潮州人強(qiáng)調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對(duì)應(yīng)著泡茶喝茶時(shí)的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)，比較容易理解。對(duì)于“耳到”，有的潮州人則通過(guò)工夫茶特有的燙杯進(jìn)行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽(tīng)覺(jué)上的一種彌補(bǔ)，因?yàn)橐话闩莶韬炔钑r(shí)人們較少注意聲音的動(dòng)靜。潮州人洗杯時(shí)完全靠手指，將一個(gè)小茶杯放在另一個(gè)盛滿(mǎn)燙水的小茶杯里，上下滾動(dòng)，兩個(gè)瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時(shí)燙杯，則被認(rèn)為是更高的技能。燙杯時(shí)要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動(dòng)的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來(lái)喝！”同時(shí)，這一動(dòng)作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺(jué)和視覺(jué)的，是為了助益味覺(jué)和嗅覺(jué)的，是涉及超感官之溫度感覺(jué)的。
一張茶桌一旦聚起了一群人來(lái)喝茶，就聚起了潮州人所說(shuō)的“氣場(chǎng)”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場(chǎng)”當(dāng)中，蘊(yùn)含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個(gè)小茶杯的運(yùn)用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來(lái)了多少人，許多時(shí)候卻只用三個(gè)茶杯，意寓三口為“品”。每一個(gè)小杯只有大約半個(gè)核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無(wú)數(shù)次，每一沖卻只有三個(gè)人能喝到，下一沖再另?yè)Q三個(gè)人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個(gè)法則奠定了基礎(chǔ)，因?yàn)椴璞诿恳粵_時(shí)就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問(wèn)題是，每一沖時(shí)到底哪三個(gè)人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時(shí)不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長(zhǎng)者先喝，當(dāng)?shù)厝艘屵h(yuǎn)道而來(lái)者先喝……三個(gè)杯子的差序選擇于是確定了長(zhǎng)幼尊卑的秩序。而一旦某三個(gè)人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時(shí)間內(nèi)整齊并進(jìn)地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠?qū)⑷齻€(gè)小杯完全收回以進(jìn)行下一輪的“關(guān)公巡城”。所以，喝茶時(shí)有個(gè)人享受的快樂(lè)，但又要以不影響他人享受快樂(lè)為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為工夫茶絕不止是一門(mén)泡茶的技能，更昭示著為人處世的細(xì)膩之道，包括種種不能言傳只能意會(huì)、只有長(zhǎng)期浸泡在這個(gè)文化里才能學(xué)到的人情世故。所以潮州人強(qiáng)調(diào)，工夫茶是“工夫”，而不能寫(xiě)成“功夫”；后者只是一種本領(lǐng)和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細(xì)和周到。
不論是為了應(yīng)對(duì)曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì)，潮州人始終堅(jiān)持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點(diǎn)上，工夫茶和潮州其他門(mén)類(lèi)的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過(guò)制茶喝茶的精細(xì)之后，有朋友帶筆者去參觀過(guò)當(dāng)?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫(huà)、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領(lǐng)品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無(wú)一不追求著精細(xì)。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語(yǔ)向外人道明的工夫法則。
正是這些特性，可以用“身體感”的概念來(lái)加以討論。提出這一概念的學(xué)者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗(yàn)的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺(jué)項(xiàng)目”。這一用語(yǔ)尚無(wú)完全恰當(dāng)?shù)挠⑽膩?lái)對(duì)應(yīng)，而“身心合一”可能是它在中華文化體系里的某種精短概括。在此概念的導(dǎo)引之下，余舜德及其研究團(tuán)隊(duì)對(duì)飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國(guó)古文字等豐富案例進(jìn)行了剖析，并涉及到了中西方之間對(duì)于身體、感官的不同哲思和文化理解的對(duì)比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀(jì)90年代以來(lái)西方感官人類(lèi)學(xué)發(fā)展的集大成，即認(rèn)為身體感官是在文化塑造下的一個(gè)綜合體；在對(duì)世界進(jìn)行感知和反應(yīng)時(shí)，人的某一感官往往并非獨(dú)立運(yùn)作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動(dòng)。另一方面，身體感概念的倡導(dǎo)者認(rèn)為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因?yàn)槿藗冎纬赡撤N身體感，例如“可愛(ài)”，還牽涉到特定的場(chǎng)合、時(shí)代等復(fù)雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關(guān)系，等等。身體感學(xué)者倡導(dǎo)將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因?yàn)樵谒麄兛磥?lái)，世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。
本文從身體感學(xué)者所強(qiáng)調(diào)的諸多要點(diǎn)中抽取兩個(gè)方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學(xué)習(xí)性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點(diǎn)滴之中，當(dāng)?shù)厝巳私砸灾疄槿?，并不容外人質(zhì)疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時(shí)，有一次忍不住問(wèn)一個(gè)二十多歲的年青女子說(shuō)，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時(shí)，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類(lèi)似的問(wèn)題筆者在中國(guó)其他許多地方也問(wèn)過(guò)，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開(kāi)始對(duì)茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來(lái)才意識(shí)到，這個(gè)問(wèn)題于某些潮州人來(lái)說(shuō)可能是一種冒犯。因?yàn)樵诤髞?lái)的調(diào)研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無(wú)禁忌：清早起來(lái)喝，飯前開(kāi)胃喝，剛吃過(guò)飯了喝，客來(lái)就喝，晚上睡覺(jué)前還喝；無(wú)分男女老少，無(wú)分在家還是出門(mén)。平常百姓喝的茶，就滋味來(lái)說(shuō)，也許算不得上乘，但是消費(fèi)量是可觀的。以一人一天兩泡茶來(lái)算，據(jù)說(shuō)人均消耗茶量每月達(dá)兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認(rèn)為理所當(dāng)然”的習(xí)癖，即是“日常生活的身體感”。
其次，這種日常生活的身體感屬于個(gè)體，更屬于群體。一個(gè)人在群體中生活，日復(fù)一日，他認(rèn)知世界的方式深受相應(yīng)文化的塑造和影響，他在這種文化里成長(zhǎng)的過(guò)程也即是通過(guò)身體來(lái)學(xué)習(xí)該種文化的過(guò)程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過(guò)啟蒙、開(kāi)導(dǎo)而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學(xué)不成”的。潮州無(wú)分男女長(zhǎng)幼，都有工夫茶的習(xí)癖，這正是群體文化的影響和個(gè)體在其中學(xué)習(xí)漸成的結(jié)果。這種學(xué)習(xí)，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調(diào)動(dòng)了全身感官的技能，同時(shí)更是超越感官、蘊(yùn)含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說(shuō)教，而是學(xué)習(xí)者在踐行工夫茶技藝的同時(shí)，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點(diǎn)滴，諸如吃飯、問(wèn)候、送禮、串門(mén)等，一起慢慢心領(lǐng)神會(huì)、舉一反三和融會(huì)貫通的。反過(guò)來(lái)看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說(shuō)著潮州文化。
儀式感與現(xiàn)代茶藝
順沿身體感學(xué)者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個(gè)維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個(gè)維度上。要說(shuō)明這個(gè)區(qū)分，先用“饑餓感”這個(gè)例子來(lái)講可能相對(duì)容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應(yīng)。同時(shí)，有饑餓感的時(shí)候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習(xí)得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時(shí)候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機(jī)能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復(fù)雜的主觀感覺(jué)，需要從文化社會(huì)經(jīng)驗(yàn)及記憶上來(lái)解釋。提起饑餓，中國(guó)人容易想起戰(zhàn)爭(zhēng)、文革，因?yàn)殚L(zhǎng)輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當(dāng)時(shí)的物資匱乏、災(zāi)荒以及階級(jí)斗爭(zhēng)，導(dǎo)致人們普遍吃不飽吃不好。中國(guó)人富足以后，雖然無(wú)法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對(duì)現(xiàn)時(shí)世界的飽足，也會(huì)保持某種程度的關(guān)于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國(guó)需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)饑餓年代的年青人，也會(huì)在長(zhǎng)輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類(lèi)似第二個(gè)維度的饑餓感，是一種被社會(huì)文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關(guān)文化記憶研究強(qiáng)調(diào)關(guān)注國(guó)家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國(guó)族認(rèn)同。本文所涉及之中國(guó)人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無(wú)例外。雖限于篇幅，不及細(xì)細(xì)討論國(guó)家力量的影響，但本文通過(guò)案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強(qiáng)大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見(jiàn)。
而要談“儀式感”，也必然繞不開(kāi)“儀式”。儀式研究的開(kāi)山祖Durkheim及其跟隨者認(rèn)為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復(fù)雜性、重復(fù)性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎(chǔ)上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準(zhǔn)備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過(guò)渡期，稱(chēng)為“閾限”(liminality)；儀式結(jié)束，回歸社會(huì)和日常生活。過(guò)渡期的“閾限”被認(rèn)為是最重要的階段，因?yàn)樗赡艽俪扇说纳矸莸哪撤N轉(zhuǎn)變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。
按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認(rèn)為不像是儀式。當(dāng)和一位來(lái)自潮汕的社會(huì)學(xué)者談到把工夫茶作為一種儀式來(lái)分析的可能性時(shí)，他非常意外，覺(jué)得要再慎重考慮。筆者認(rèn)為，如果放寬對(duì)儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來(lái)討論。不過(guò)，更有趣也更值得探討的問(wèn)題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學(xué)術(shù)上所公認(rèn)的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當(dāng)某些行動(dòng)者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領(lǐng)軍者時(shí)，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會(huì)大大增強(qiáng)，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但沒(méi)有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時(shí)在進(jìn)行的一部分。對(duì)于天天浸泡其中的潮州人來(lái)說(shuō)，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認(rèn)為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來(lái)的“氣場(chǎng)”，人們聚在一起喝茶時(shí)的談天說(shuō)地、相互聆聽(tīng)、舒緩放松。
不過(guò)，潮州工夫茶具有重復(fù)性和一定的正式性及復(fù)雜性，而復(fù)雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎(chǔ)。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無(wú)疑被許多人認(rèn)為比工夫茶更象是儀式。所以在進(jìn)一步對(duì)儀式和儀式感進(jìn)行分析之前，有必要對(duì)工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說(shuō)系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當(dāng)?shù)厝四酥敛栉幕瘜W(xué)者的共識(shí)。明末清初，鄭成功占據(jù)臺(tái)灣前后，大批閩南人遷來(lái)臺(tái)灣，帶來(lái)了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀(jì)70年代以來(lái)在臺(tái)灣演進(jìn)的重要基礎(chǔ)。70年代臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)開(kāi)始騰飛，生活富足后的人們開(kāi)始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴(yán)令”，政治上的民主更帶來(lái)了文化上的繁榮和多元。教習(xí)泡茶的專(zhuān)業(yè)茶社開(kāi)始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動(dòng)了臺(tái)灣茶葉生產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)和人們對(duì)茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡(jiǎn)餐、還可以長(zhǎng)時(shí)間駐足停留的茶藝館蔚然成風(fēng)；90年代到21世紀(jì)初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營(yíng)造和相關(guān)文藝展演為一身的茶會(huì)。正是在這一系列的茶文化活動(dòng)中，“茶藝”這個(gè)名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實(shí)是相對(duì)日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國(guó)唐、宋時(shí)期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國(guó)影響的同時(shí)，日本融合自身特點(diǎn)，形成了獨(dú)具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認(rèn)。既不能沿用別人用過(guò)的語(yǔ)詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復(fù)雜的文化心理之下，“茶藝”這個(gè)名稱(chēng)應(yīng)運(yùn)而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù)，另一方面反對(duì)像日本茶道那樣過(guò)于拘謹(jǐn)而忘記了茶的滋味，而是強(qiáng)調(diào)通過(guò)一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個(gè)容易被人忽略的方面是，它從一開(kāi)始其實(shí)又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來(lái)的，特別是當(dāng)臺(tái)灣迫切感覺(jué)到需要借鑒學(xué)習(xí)外來(lái)的業(yè)已成熟的茶美學(xué)的時(shí)候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實(shí)已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實(shí)頗具“儀式感”。
另外一個(gè)容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學(xué)習(xí)很重要，但日本茶道無(wú)論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺(tái)灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來(lái)的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來(lái)的工夫茶法正是臺(tái)灣七八十年代茶社教學(xué)“小壺茶法”的重要基礎(chǔ)。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺(tái)灣茶人們很強(qiáng)調(diào)工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來(lái)只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺(tái)灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學(xué)的過(guò)程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開(kāi)始，兩者發(fā)生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個(gè)小茶杯。而臺(tái)灣茶藝從1980年代開(kāi)始增加了公道杯（也稱(chēng)茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再?gòu)墓辣秩敫鱾€(gè)小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關(guān)公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺(tái)灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時(shí)不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時(shí)候?yàn)榭腿颂聿?，而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來(lái)再次分茶。不過(guò)公道杯和“關(guān)公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個(gè)人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細(xì)高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個(gè)聞香杯，然后客人自己動(dòng)手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來(lái)聞賞茶的香氣。
其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周?chē)餐ǔ?huì)濕濕的，被臺(tái)灣茶人稱(chēng)為“濕泡法”。而臺(tái)灣從1990年代開(kāi)始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時(shí)候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺(tái)整體干燥，不致因?yàn)闈窳芰艿囟杏X(jué)不潔凈，并以能否做到倒水分茶時(shí)不溢漏當(dāng)作一種新的“工夫”。這也導(dǎo)致了工夫茶和茶藝的泡茶者會(huì)使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡(jiǎn)化了，往往是薄薄的一個(gè)小盤(pán)、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以，而且通常也不再稱(chēng)為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實(shí)用，沒(méi)有“茶席”之類(lèi)的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺(tái)灣茶藝因受日本茶道的影響，開(kāi)始加入了茶席設(shè)計(jì)的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設(shè)，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫(huà)的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營(yíng)造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會(huì)”，再加上和音樂(lè)表演等其他藝術(shù)相搭，是為“雅集”。
隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺(tái)灣發(fā)展起來(lái)的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀(jì)90中后期開(kāi)始，大陸的一些大城市里也開(kāi)始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開(kāi)始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標(biāo)致著一種泡茶喝茶的專(zhuān)業(yè)化和精致化。而茶席擺設(shè)、雅集茶會(huì)舉辦之風(fēng)，更是從臺(tái)灣吹來(lái)之后，愈演愈盛。打開(kāi)茶會(huì)主辦者們的微信公眾號(hào)，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們?cè)跁?huì)前的預(yù)告或會(huì)后的總結(jié)里，越來(lái)越多地宣稱(chēng)：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場(chǎng)頗具儀式感的茶會(huì)”云云。對(duì)茶藝感興趣和參加茶會(huì)的人們，來(lái)源廣泛而復(fù)雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢(qián)階層”這樣的名稱(chēng)一概而論。不可否認(rèn)其中有不少是個(gè)體茶商，但同時(shí)也有大量的純粹興趣愛(ài)好者。茶會(huì)的舉辦者固然希望通過(guò)儀式的正式性來(lái)服務(wù)于商業(yè)，而參加者們則常常通過(guò)幾方面來(lái)解釋為何需要儀式感。
其一，有儀式感的茶會(huì)被認(rèn)為可以幫助中國(guó)人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪(fǎng)問(wèn)過(guò)許多去往臺(tái)灣學(xué)茶的大陸人士，他們有一種共識(shí)：中國(guó)大陸因?yàn)槲幕蟾锩仍?，傳統(tǒng)文化遇到斷裂，而臺(tái)灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認(rèn)識(shí)，基于一種對(duì)大陸過(guò)去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過(guò)去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學(xué)習(xí)上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學(xué)習(xí)中感覺(jué)或宣稱(chēng)自己正在學(xué)習(xí)一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺(tái)灣傳來(lái)的茶藝其實(shí)也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說(shuō)，許多學(xué)茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿(mǎn)足他們心理的某種渴求即可。
其二，有儀式感的茶會(huì)往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個(gè)期間不能說(shuō)話(huà)。不少人認(rèn)為中國(guó)人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會(huì)可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以，即便中國(guó)的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語(yǔ)”的法則，不少人覺(jué)得也是應(yīng)該的。
其三，大部分學(xué)茶人覺(jué)得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們?cè)诂F(xiàn)代社會(huì)的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對(duì)抗現(xiàn)代化之負(fù)面效應(yīng)的一種有效方法和途徑。
如前所述，一個(gè)事件要成其為儀式，是需要具備一定的復(fù)雜性的。現(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，但前者注入了更多復(fù)雜的和更多時(shí)尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來(lái)被認(rèn)為需要花費(fèi)許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學(xué)茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒(méi)有那么“工夫”了，或者說(shuō)，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來(lái)展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱(chēng)為“傳統(tǒng)”。與此同時(shí)，即便現(xiàn)代茶會(huì)的主辦者和參加者們并不認(rèn)為他們的方式是如同日本茶道一般嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬x式，但是對(duì)他們來(lái)說(shuō)，無(wú)疑更重要的是通過(guò)此行動(dòng)而獲得“儀式感”。
CatherineBell關(guān)于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對(duì)象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會(huì)行動(dòng)過(guò)程，而儀式化的事件常包含某種行動(dòng)力，是行動(dòng)者對(duì)于個(gè)人處境和意志的表達(dá)。本文認(rèn)為，“儀式感”即是一種行動(dòng)的過(guò)程，同時(shí)也是一種行動(dòng)的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復(fù)雜的方式代表著中國(guó)人當(dāng)下對(duì)某種生活方式的渴望。
“省尾國(guó)角”的避世與入世
面對(duì)外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅(jiān)守自己方式的同時(shí)又對(duì)外界流行的現(xiàn)代茶藝不無(wú)批評(píng)。筆者在2010、2013年到潮州的時(shí)候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會(huì)專(zhuān)門(mén)教授工夫茶之外，沒(méi)有什么茶課之說(shuō)，也沒(méi)有什么茶會(huì)。當(dāng)?shù)貓?bào)告人指出，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國(guó)角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠(yuǎn)離廣東其他的經(jīng)濟(jì)文化中心，天高地遠(yuǎn)沒(méi)人管。不論是語(yǔ)言、風(fēng)俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認(rèn)同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因?yàn)槲挥凇笆∥矅?guó)角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認(rèn)為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個(gè)原因。所以面對(duì)外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。
這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當(dāng)?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因?yàn)楫a(chǎn)地、香型、海拔、樹(shù)齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺(tái)灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對(duì)龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無(wú)問(wèn)津，也并不太跟風(fēng)去喝最近這些年在全國(guó)流行起來(lái)的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人堅(jiān)守他們?cè)瓉?lái)的“工夫”之道，大多時(shí)候堅(jiān)決不用公道杯或聞香杯。當(dāng)全國(guó)人民正在把臺(tái)灣傳來(lái)的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點(diǎn)茶席的絕好元素時(shí)，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關(guān)公巡城”方式，并且堅(jiān)持認(rèn)為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對(duì)公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說(shuō)，喝茶“不怕?tīng)C，就怕不燙”；并且認(rèn)為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對(duì)聞香杯可以專(zhuān)門(mén)用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認(rèn)為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會(huì)進(jìn)一步把茶湯降溫，就無(wú)法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。
當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得，潮州工夫茶雖然已被認(rèn)定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報(bào)告人，一方面對(duì)于有人研究和關(guān)注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬(wàn)不要把工夫茶看成是什么藝術(shù)，它不過(guò)是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評(píng)現(xiàn)代茶藝的茶會(huì)是刻意而為、矯揉造作或附庸風(fēng)雅，而指出潮州每天隨時(shí)都有“茶會(huì)”，三三兩兩的人在各個(gè)角落聚集喝茶，舊友新朋無(wú)不包含；流行茶藝的雅集茶會(huì)有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個(gè)意義上，潮州人指出，工夫茶強(qiáng)調(diào)集體和社交、而不是獨(dú)飲或止語(yǔ)的快樂(lè)。
不過(guò)，情況亦有改變。當(dāng)筆者2017年來(lái)到的時(shí)候，聽(tīng)說(shuō)當(dāng)?shù)貏倓偨M建了一個(gè)茶協(xié)會(huì)。去到的時(shí)候，茶協(xié)會(huì)的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進(jìn)行操練準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)人王主任介紹說(shuō)，這是潮州第一次組隊(duì)去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對(duì)這樣的比賽不在乎，認(rèn)為只要潮州人民自己天天在“關(guān)公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認(rèn)為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對(duì)中國(guó)茶藝的貢獻(xiàn)如此之大，但是在如今國(guó)家級(jí)省級(jí)的諸多茶藝比賽中，越來(lái)越?jīng)]有人意識(shí)到這一點(diǎn)。所以她決心組建這個(gè)協(xié)會(huì)，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。
平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶，遇到男性泡茶的時(shí)候滿(mǎn)多。而協(xié)會(huì)的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國(guó)其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢(shì)被認(rèn)為更為柔美。每個(gè)人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動(dòng)作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時(shí)，壺中杯中并無(wú)茶水，但求動(dòng)作統(tǒng)一優(yōu)美。領(lǐng)隊(duì)楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導(dǎo)隊(duì)員們統(tǒng)一動(dòng)作的“解說(shuō)詞”。筆者驚訝地聽(tīng)到她說(shuō)：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來(lái)細(xì)細(xì)詢(xún)問(wèn)才知，現(xiàn)在廣東乃至全國(guó)的茶藝表演比賽中，并無(wú)“潮州工夫茶”之說(shuō)，也就無(wú)法按照潮州工夫茶通常的泡法來(lái)進(jìn)行?！皫X南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國(guó)家認(rèn)定的一種茶藝師資格證考試的項(xiàng)目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個(gè)名稱(chēng)卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時(shí)似乎也不可沾福建省的邊說(shuō)成“閩粵工夫茶”，更不能說(shuō)“臺(tái)灣工夫茶”，同時(shí)還要迎合全國(guó)上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個(gè)名稱(chēng)和排演方式就誕生了。
楊老師一遍又一遍地念誦著解說(shuō)詞，隊(duì)員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當(dāng)隊(duì)員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動(dòng)作不太正確時(shí)，楊老師就會(huì)停下來(lái)，一一糾正。當(dāng)觀摩隊(duì)員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時(shí)，筆者仿佛體驗(yàn)到了極度嚴(yán)格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會(huì)的王主任不時(shí)來(lái)監(jiān)督，察看楊老師及其隊(duì)員們排演的進(jìn)展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠(yuǎn)處。作為一個(gè)不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請(qǐng)也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個(gè)小杯——“關(guān)公巡城”。這之間絕無(wú)公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強(qiáng)烈對(duì)比。恰如Goffman在分析社會(huì)生活之表演的“前臺(tái)”(frontregion)和“后臺(tái)”(backregion)一樣，“前臺(tái)”是給外人看的，而“后臺(tái)”才是保留更本真的自我的。
最近兩年，聽(tīng)到關(guān)于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因?yàn)槌敝萦辛烁嘞裢踔魅芜@樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽(tīng)到的另一說(shuō)法是，這與最近不少臺(tái)灣茶人紛紛訪(fǎng)問(wèn)潮州有關(guān)。2018年11月，筆者在臺(tái)北遇到臺(tái)灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺(tái)灣茶人，確實(shí)在近年里組織走訪(fǎng)了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺(tái)灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺(tái)灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺(jué)得應(yīng)該重新拾起的一個(gè)方面。臺(tái)灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會(huì)、討論會(huì)等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點(diǎn)，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來(lái)西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎(chǔ)上起家的“臺(tái)式工夫茶”。凡稱(chēng)工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關(guān)公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺(tái)式工夫茶”并無(wú)統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會(huì)方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺(tái)灣茶人覺(jué)得所為之驕傲的他們對(duì)于工夫茶的貢獻(xiàn)。
與此同時(shí)，在中國(guó)的大城市，工夫茶的培訓(xùn)班和茶會(huì)日益增多。工夫茶變得越來(lái)越“入世”了。教習(xí)工夫茶的老師，部分來(lái)自潮州，而學(xué)習(xí)者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓(xùn)回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來(lái)越呈現(xiàn)出一種具有時(shí)尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復(fù)雜化的趨勢(shì)。而且，它們接受了臺(tái)灣傳來(lái)的茶藝的影響，越來(lái)越注重茶席的設(shè)計(jì)、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學(xué)空間”。總之，被專(zhuān)門(mén)用于教習(xí)和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來(lái)越模糊，或者說(shuō)，工夫茶被當(dāng)成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓(xùn)和工夫茶茶會(huì)的人們，學(xué)習(xí)著“關(guān)公巡城”，學(xué)習(xí)著“燙杯”，穿著專(zhuān)門(mén)的茶服，越來(lái)越有“儀式感”。不過(guò)，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場(chǎng)”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會(huì)之間拾得。即：獲得了關(guān)于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾
本文對(duì)潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進(jìn)行了探討。并且特別以工夫茶為焦點(diǎn)、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣、時(shí)時(shí)在進(jìn)行，并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開(kāi)始出現(xiàn)時(shí)具有反儀式的傾向，但是在實(shí)踐中越來(lái)越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時(shí)尚美，并煞有介事地進(jìn)行儀式展演。而當(dāng)工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時(shí)，它也變得越來(lái)越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。
潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時(shí)，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石。或由于外界充分論述，或出于地方文化自信，總之潮州人對(duì)自己的工夫茶作為中國(guó)茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”，以之作為對(duì)傳統(tǒng)的守護(hù)?，F(xiàn)代茶藝從臺(tái)灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺(tái)灣學(xué)習(xí)茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學(xué)習(xí)中，臺(tái)灣茶藝被當(dāng)作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會(huì)上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風(fēng)格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對(duì)古代傳統(tǒng)文化生活方式的復(fù)興。
文章來(lái)源：《遺產(chǎn)》2019年第1期
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2022年，電視劇《夢(mèng)華錄》熱播，一時(shí)間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛(ài)好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體特邀8位專(zhuān)家、學(xué)者，重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專(zhuān)輯。專(zhuān)家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開(kāi)詳細(xì)的介紹和解讀。
宋代的禪茶之美
——南宋點(diǎn)茶與日本茶道源流考辨
作者：盧 冉
宋代點(diǎn)茶。從宋代美術(shù)的文字文獻(xiàn)中，我們已經(jīng)可以復(fù)原其形式、用具與操作流程，在這里我不再贅述。然而在現(xiàn)今各地的文化活動(dòng)實(shí)踐與操作中，我們卻常?？吹剑沁z傳承人和愛(ài)好者，偶爾還是會(huì)將其與日本茶道相混淆。故有必要對(duì)宋代的禪茶之路中，關(guān)于茶宴、茶湯會(huì)與煎點(diǎn)禮儀等宋代點(diǎn)茶活動(dòng)，與日本茶道形成之初的歷史關(guān)系做一個(gè)深入闡述。
在宋徽宗的崇寧二年公元1103年，宗頤法師編撰了《禪苑清規(guī)》。書(shū)中林林總總總結(jié)了禪宗山林的各種日常儀軌規(guī)范。法師寫(xiě)起來(lái)事無(wú)巨細(xì)力求面面俱到，里面記載了禪寺之中各種茶、湯、茶藥之用度，茶湯禮、茶宴的舉行和參與方法：
“ 赴茶湯——院門(mén)特為茶湯，禮數(shù)殷重，受請(qǐng)之人不宜慢易。”
特地舉行的茶湯宴禮，禮數(shù)非常尊重，受到邀請(qǐng)不可怠慢。
“安詳就座。棄鞋不得參差，收足不得令椅子作聲，正身端坐，不得背靠椅子?！?/p>
就座以后，鞋要擺放整齊。收腳放在足臺(tái)上時(shí)不要讓椅子發(fā)出聲音，端坐不要靠椅背，茶宴中保持端莊的儀態(tài)。
“儼然叉手朝揖主人。”
吃茶前要先行叉手禮。
“吃茶不得吹茶，不得掉盞，不得呼呻作聲。取放盞槖，不得敲磕?！?/p>
吃時(shí)不要吹湯面，不要碰落茶盞，不要喝出聲響，取放盞時(shí)都不要磕碰桌面。
“右手請(qǐng)茶藥擎之，候行遍相揖罷方吃。不得張口擲入，亦不得咬令作聲?！?/p>
吃茶藥時(shí)候(寺院內(nèi)將茶點(diǎn)叫做藥)右手拿起，大家一起作揖后才吃。不要傾倒入口中，也不要嚼出聲音。
——以上詳細(xì)而謹(jǐn)慎的描寫(xiě)，為后人呈現(xiàn)了一場(chǎng)端莊肅穆的禪林茶會(huì)場(chǎng)面。宋時(shí)，僧人視茶如視法，對(duì)待茶宴，總是提起十二萬(wàn)分謹(jǐn)小慎微的態(tài)度，著實(shí)讓人感動(dòng)。
日本茶道源自于浙江杭州的徑山寺，由南浦紹明法師帶回日本崇福寺。咸淳元年公元1265年八月，隨著他的師父虛堂智愚禪師，來(lái)到徑山修行。學(xué)習(xí)三年后，回到日本崇福寺發(fā)揚(yáng)茶宴。
實(shí)際上，在宋孝宗年間，就有一位日本和尚——榮西法師在徑山寺享受過(guò)一次至高規(guī)格、甚至堪稱(chēng)盛大的茶宴。
據(jù)說(shuō)，在淳熙十四年公元1187年，臨安大旱不雨。宋孝宗十分憂(yōu)慮。于是派人，請(qǐng)?zhí)炫_(tái)萬(wàn)年寺虛庵懷敞法師，前來(lái)臨安做法求雨。法師并沒(méi)有親自去臨安主持法事，而是派了弟子榮西法師，進(jìn)京為孝宗求雨。沒(méi)想到，這次法事做的非常成功，所禱十分靈驗(yàn)。不僅馬上天降大雨，甚至橫行市井的瘟疫也隨之消失。孝宗非常開(kāi)心，封榮西為“千光大法師”。并且，在杭州徑山寺舉辦茶宴慶祝。
這次的經(jīng)歷使榮西十分震撼。從此榮西對(duì)茶十分著迷，回國(guó)后參照茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，用漢日雙語(yǔ)寫(xiě)成《吃茶養(yǎng)生記》。開(kāi)篇便說(shuō)：“茶也，末代養(yǎng)生之仙藥，人倫延齡之妙術(shù)也?！边@是日本的第一本茶書(shū)。
日本建保二年公元1214年，處于鐮倉(cāng)幕府時(shí)期。幕府將軍源實(shí)朝，有一日醉酒，榮西禪師用一盞茶解除了將軍的痛苦，并乘機(jī)獻(xiàn)上《吃茶養(yǎng)生記》。肇始了茶在日本武士階層中的流行，榮西由此被尊為日本茶祖。
禪宗茶宴，從此在異國(guó)他鄉(xiāng)也發(fā)揚(yáng)光大。那么，這種在中國(guó)古籍里常被叫做茶宴、茶會(huì)、茶湯會(huì)的活動(dòng)，到底為何舉行呢?
茶湯煎點(diǎn)可以說(shuō)是禪寺各種社會(huì)活動(dòng)的載體，禪寺開(kāi)展大大小小的活動(dòng)都能通過(guò)“茶”這個(gè)載體來(lái)呈現(xiàn)。通過(guò)茶湯會(huì)來(lái)傳達(dá)禮數(shù)、宣布任免和溝通社區(qū)關(guān)系。依照茶湯禮儀荷載的內(nèi)容來(lái)分，有五個(gè)類(lèi)型：
01
“四節(jié)”的茶湯禮儀
所謂“四節(jié)”指的就是安居開(kāi)始(四月十五日)的“結(jié)夏”，安居結(jié)束(七月十五)的“解夏”，以及冬至、新年?！鞍簿印笨梢院?jiǎn)單理解為師父?jìng)兊氖罴?，四?jié)茶湯煎點(diǎn)是禪寺隆重的時(shí)令禮儀。
02
僧職任免的茶湯禮儀
新舊知事、頭首交替時(shí)，需要舉辦茶湯會(huì)，以表示對(duì)新任者禮請(qǐng)、對(duì)卸任者感恩之意。
03
掛搭新到的特為茶湯禮儀
什么叫“掛搭”呢?可以理解為外地的和尚到寺院里來(lái)掛職，要舉辦一個(gè)歡迎茶湯會(huì)。
04
特別為住持舉行的煎點(diǎn)禮儀
住持受請(qǐng)、新住持入院時(shí)舉辦的茶湯會(huì)，也就是專(zhuān)門(mén)圍繞住持開(kāi)展的一些茶會(huì)。
05
日常茶湯煎點(diǎn)禮儀
日常茶湯，顧名思義指的是像浴茶、念誦湯，這些經(jīng)常性開(kāi)展的日常茶湯會(huì)。
以上五種不同的茶湯會(huì)、茶宴基本貫穿了叢林生活的方方面面，可以說(shuō)是：一遇大事就吃茶，高人來(lái)了也吃茶。
而這些來(lái)過(guò)的高人之中，就包括文采一直被我們所千年仰慕的蘇東坡。
熙寧四年七月，時(shí)年35歲的蘇軾悵然離京，宋神宗任命他為杭州通判?！拔冶緹o(wú)家更安住，故鄉(xiāng)無(wú)此好河山?！碧K軾對(duì)杭州的愛(ài)溢于言表，從此他嘯傲煙霞、揮灑翰墨，既寫(xiě)出了“新月如佳人，出海初弄色”的西湖月夜，也道出了“西崦人家應(yīng)最樂(lè)，煮芹燒筍餉春耕”的田園風(fēng)韻。
在此地，蘇軾也和徑山寺結(jié)下了不解之緣。從寫(xiě)下第一首“徑山詩(shī)”——《游徑山》：“眾峰來(lái)自天目山，勢(shì)若駿馬奔平川……”開(kāi)始，至少寫(xiě)了十首“徑山詩(shī)”——《徑山道中次韻答周長(zhǎng)官兼贈(zèng)蘇寺丞》《再游徑山》……并和徑山寺僧侶結(jié)下了友情。
著名的“烏臺(tái)詩(shī)案”后，蘇軾又被貶謫黃州。徑山寺派僧人到黃州求碑文，他爽快答應(yīng)。以前在徑山時(shí)，蘇軾就很喜歡徑山龍井水，還相信用其洗眼，有提升視力的功效。離開(kāi)杭州以后，曾讓朋友千里送水——他在《次韻楊次公惠徑山龍井水(龍井水洗病眼有效 )》里寫(xiě)道“漏盡雞號(hào)厭夜行，年來(lái)小器溢瓶罌”。
有一件藏于日本的中國(guó)宋代書(shū)法作品《法語(yǔ)·示璋禪人》，它的作者是密庵咸杰禪師，他曾是800多年前的寧波天童寺方丈。
密庵咸杰生于北宋徽宗崇和元年公元1118年，是福州福清人，17歲出家，日后成為南宋初期屈指可數(shù)的禪門(mén)巨匠。某一年秋天，在杭州余杭的徑山萬(wàn)壽禪寺里，僧眾會(huì)聚在密庵咸杰的方丈室不動(dòng)軒里，求密庵開(kāi)示。時(shí)年62歲的密庵咸杰禪師即興揮毫，寫(xiě)下了一段法語(yǔ)，贈(zèng)與了一位叫璋禪人的隨侍。
法語(yǔ)全文26行，共290字。從字面上看，闡述的是修行佛道的奧義及禪宗用功的心要，與茶道似毫不相干。但因日本茶人向來(lái)把宋代杭州的“徑山茶宴”視為茶道源頭。密庵咸杰平時(shí)主張不管對(duì)待客人、修行者還是外來(lái)俗人，都要施以煎點(diǎn)之禮，此舉對(duì)日本茶道產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
如今日本大德寺龍光院里還有密庵茶室，是日本三大國(guó)寶級(jí)茶席之一，里頭懸掛的這幅《法語(yǔ)·示璋禪人》茶掛，被日本文化廳視為最高等級(jí)文物——國(guó)寶，它也是目前存世的唯一一件密庵咸杰墨跡，代表了日本禪茶之路的法脈源頭。
至此時(shí)，徑山寺列為五山之首為禪林之冠。一條由余杭徑山而始，貫穿錢(qián)塘、建康、蘇州、湖州、溫州、金華、臺(tái)州、福州、寧波直達(dá)日本鐮倉(cāng)的禪茶之路，就此應(yīng)運(yùn)形成了。
本文結(jié)尾，讓我們用密庵咸杰禪師的《徑山茶湯會(huì)首求頌二首》之一，略窺探宋時(shí)人們對(duì)禪茶的看法：
有智大丈夫，發(fā)心貴真實(shí)。
心真萬(wàn)法空，處處無(wú)蹤跡。
所謂大空王，顯不思議力。
況復(fù)念世間，來(lái)者正疲極。
一茶一湯功德香，普令信者從茲入。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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摘要：本文的要義在于淺析陸羽的水質(zhì)資源優(yōu)化思想和唐代茶文化勃興的內(nèi)在聯(lián)系，從水文化視角揭示茶與水、茶文化與水文化二者的主次、重疊、交叉關(guān)系，認(rèn)為水文化實(shí)乃茶文化之源頭活水，“茶水民族”早已成為一個(gè)永久性的中華民族指代符號(hào)。論述了陸羽的水學(xué)思想、茶學(xué)思想與大禹治水精神及春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的思想家管子的水思想、孔孟儒家的水思想和老莊道家的水思想是一脈相承的，他對(duì)水質(zhì)資源分布及其優(yōu)劣與否和純凈及污染情況極為重視，首創(chuàng)鑒水分類(lèi)和優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)，深化與提高了唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化的認(rèn)知度，強(qiáng)化了唐人自覺(jué)保護(hù)名泉和水質(zhì)的意識(shí)。此外，中茶文化對(duì)外傳播，其中也包含著中國(guó)古代的水思想和水意識(shí)、水科學(xué)。
關(guān)鍵詞：茶文化;水文化;陸羽水思想;水質(zhì)資源優(yōu)化;鑒水分類(lèi)和標(biāo)準(zhǔn);文化傳播
本文的要義是淺析陸羽的水質(zhì)資源優(yōu)化思想和唐代茶文化勃興的內(nèi)在聯(lián)系。唐宋以后，闡述水與茶或水文化與茶文化之關(guān)系可抵要端者，當(dāng)以自詡“余齋居無(wú)事，頗有鴻漸之癖”的浙江錢(qián)塘著名茶人、明代茶文化家許次紓所論最為至要，他在《茶疏·擇水》中明確提出：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！痹S氏又言：“余嘗言有名山則有佳茶，茲又言有名山必有佳泉?！醿烧?、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發(fā)源長(zhǎng)遠(yuǎn)，而潭此澄澈者，水必甘美?！? 許氏“無(wú)水不可與論茶”之論，發(fā)人所未言，或可從不同視角有助于我們揭示茶與水、茶文化與水文化二者的主次、重疊、交叉關(guān)系。實(shí)質(zhì)上，茶產(chǎn)于山水之間，山水之自然地質(zhì)屬性決定茶之品位與品性，而水文化實(shí)乃茶文化之源頭活水。
在以往的中華茶文化研究中，鮮有透過(guò)水文化史視角，將水文化作為茶文化之源的系統(tǒng)論述。我們都知道，水、陽(yáng)光和空氣——自然資源三大元素構(gòu)成地球上所有動(dòng)植物生命賴(lài)以生存繁衍的根本所在。水作為一種自然元素，不僅是人之生命永恒依托的物質(zhì)資源，更是人達(dá)至超然于物外的精神資源。人類(lèi)文化學(xué)者認(rèn)為，水文化是人類(lèi)文明初始的母體文化，人類(lèi)文明發(fā)展史也可以說(shuō)就是一部水文化發(fā)展史。人類(lèi)文明生產(chǎn)史和生活史最早開(kāi)發(fā)、利用的自然資源是水，人類(lèi)古代文明的起源也大都發(fā)源于江河湖海水流域一帶。例如，世界文明史上所言的五大古文明，古埃及文明發(fā)源于今北非的尼羅河流域，古巴比倫文明發(fā)源于今西亞的兩河(底格里斯河和幼發(fā)拉底河)流域，古印度文明發(fā)源于今南亞的印度河流域，古希臘文明發(fā)源于今歐洲的愛(ài)琴海諸島，中華文明發(fā)源于黃河流域和長(zhǎng)江流域。
中國(guó)是茶文明和茶文化的發(fā)源地。唐人陸羽《茶經(jīng)》記敘中國(guó)西南部的原生茶樹(shù)為喬木，直徑可達(dá)“一尺兩尺乃至數(shù)十尺”，而其中“巴山陜川有兩人合抱者”。這是世界茶文明史上有關(guān)野生茶樹(shù)最早的明文記載。中國(guó)西南部地域廣闊，地貌復(fù)雜多樣，水資源極其豐富，雨水充沛，也是史書(shū)記載的中國(guó)先民種茶、飲茶與藝茶的起始地，以及中國(guó)茶業(yè)、茶經(jīng)濟(jì)最早的起始地。東晉常璩撰《華陽(yáng)國(guó)志》卷一《巴志》云：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……其地東至魚(yú)復(fù)，西至僰道，北接漢中，南極黔、涪?！?、蠶、麻、纻、魚(yú)、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤(rùn)、鮮粉，皆納貢之。”這說(shuō)明，此地此時(shí)所產(chǎn)之茶已納貢王室。
茶文明從西南部的山水之間走出來(lái)，匯入中華文明長(zhǎng)河，成為中華民族文化共同體的“柴米油鹽醬醋茶”七件事，千百年來(lái)茶水待客、邀友品茗、無(wú)茶不席已成為中華民族的民風(fēng)民俗和禮儀禮俗，茶水文化涵養(yǎng)了中華民族的心性、精神與性格，“茶水民族”早已成為一個(gè)永久性的中華民族指代符號(hào)，并從另一個(gè)側(cè)面驗(yàn)證了費(fèi)孝通先生的“中華民族多元一體”的重要學(xué)術(shù)研究結(jié)論。以往我們談茶文化，談水文化，談中華民族發(fā)展史，談中華文明發(fā)展史，往往都是各自作為一個(gè)單獨(dú)命題來(lái)論述的，很少講“茶水文化”、“茶水民族”是中華民族共同體的文化符號(hào)。而這關(guān)系到我們?cè)鯓又貙?xiě)中華茶文明史，怎樣更好地把中華茶文明寫(xiě)入中華文明史。
這是誘發(fā)筆者思考和重點(diǎn)考察“陸羽的水質(zhì)資源優(yōu)化思想和唐代茶文化”這一命題的起因之一。
起因之二，陸羽《茶經(jīng)·五之煮》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井取汲多者?！彼J(rèn)為，凡用山水，最好選取乳泉或石池漫流之水，至于湍急的山水最好勿飲，如長(zhǎng)喝此水，幾可使人患頸疾(先秦時(shí)，即已知不同的地理環(huán)境和土地、水質(zhì)等會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不同的影響?！蹲髠鳌こ晒辍罚骸巴帘∷疁\，其惡易覯……于是乎有沉溺重膇之疾?！?;而由幾處溪流匯合后積蓄于山谷之水，雖看上去澄清，但因水不流動(dòng)，從暑熱之日到霜降前，“或潛龍畜毒于其間”，即水質(zhì)可能已被污染，故用此水，必須要先挖開(kāi)缺口，流放掉那些沉積多日的污水，引來(lái)上游下泄的新鮮泉水，然后才可取之飲用。凡用江河之水，須到距離有人居住的遠(yuǎn)處去取水。凡用井水，則要從人們?nèi)粘＜乘木腥ゴ蛩?。與陸羽生活于同時(shí)代的唐詩(shī)人劉長(zhǎng)卿在《送崔處士先適越》詩(shī)中有言：“小江潮易滿(mǎn)，萬(wàn)井水相通。”這很能說(shuō)明此一時(shí)代唐人對(duì)水的有關(guān)認(rèn)識(shí)已很深刻。
從中我們也可以窺知，陸羽對(duì)唐代的水質(zhì)資源分布及其優(yōu)劣與否和純凈及污染情況可謂極為重視，知曉水品之優(yōu)劣與水資源環(huán)境、人體健康的關(guān)系密不可分，并形成了其關(guān)于水質(zhì)評(píng)價(jià)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，其中包含了唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)劣與否及環(huán)境變化與保護(hù)的初步科學(xué)認(rèn)識(shí)，以及引導(dǎo)人們開(kāi)始重視對(duì)水資源、水品質(zhì)的科學(xué)認(rèn)識(shí)和環(huán)保理性意識(shí)。當(dāng)代中國(guó)著名茶文化專(zhuān)家丁文在《唐人品水重山泉》一文中曾指出，品水標(biāo)準(zhǔn)系自“陸羽首創(chuàng)”，其“鑒水總分三類(lèi)：山水、江水、井水”，其“鑒水優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)有二：一是流動(dòng)，‘流水不腐’;二是無(wú)污染”。
以今天的現(xiàn)代水質(zhì)科學(xué)技術(shù)知識(shí)來(lái)分析山泉水礦物質(zhì)成分和測(cè)定天然飲用水技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，十分容易。但在唐代陸羽所提出的鑒水品水標(biāo)準(zhǔn)，卻是首創(chuàng)性的，它開(kāi)創(chuàng)和確立了中國(guó)古代飲用水之標(biāo)準(zhǔn)。更為重要的是，“陸羽的品水標(biāo)準(zhǔn)為后世人所認(rèn)同”，“自宋元以后直到近代，出現(xiàn)了以賣(mài)水為業(yè)者，所賣(mài)之水皆為山泉水”(丁文：《唐人品水重山泉》)。這是我們認(rèn)識(shí)陸羽水學(xué)思想的一個(gè)重要出發(fā)點(diǎn)。
相比而言，在數(shù)百年后的明代，許次紓《茶疏·擇水》云：“江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘洌。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋云傷勞，豈其恒性。凡春夏水長(zhǎng)則減，秋冬水落則美?！? 陸樹(shù)聲《煎茶七類(lèi)》云：“井取多汲者，汲多則水活?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》直言：“茶性必發(fā)于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只得八分?！崩顣r(shí)珍《本草綱目》卷五《水部》云“水為萬(wàn)化之源”，“井泉地脈也，人之經(jīng)血象之，須取其土濃水深，源遠(yuǎn)而質(zhì)潔者，食用可也”;“貪淫有泉，仙壽有井，載在往牒，必不我欺”;“城市近溝渠污水雜入者……氣味俱惡，不堪入藥、食、茶、酒也”。顯然，明人對(duì)唐人陸羽關(guān)于水質(zhì)的優(yōu)劣和純凈與污染評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以及唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)劣與否及環(huán)境變化與保護(hù)的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)之上，有了一定繼承和發(fā)展。以此略考明代的飲用水認(rèn)知與評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和方法，無(wú)疑帶有新的生產(chǎn)、生活實(shí)踐和科學(xué)認(rèn)識(shí)特點(diǎn)。此與明代城鄉(xiāng)建設(shè)和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷史條件相對(duì)等，也說(shuō)明相比唐代而言，明代的茶產(chǎn)業(yè)和茶飲對(duì)水質(zhì)、水資源、水環(huán)境影響的要求要嚴(yán)格得多，因?yàn)樵谧匀画h(huán)境和社會(huì)環(huán)境都發(fā)生很大變化的情況下，其誘導(dǎo)因素或許更為復(fù)雜和多樣。這是茶文化研究的另一個(gè)課題，此不贅。
起因之三，《唐全文·陸文學(xué)自傳》記載：“上元初，結(jié)廬于苕溪之濱，閉關(guān)對(duì)書(shū)，不雜非類(lèi)，名僧高士，談宴永日。常扁舟往來(lái)山寺，隨身惟紗巾藤鞋、短褐犢鼻，往往獨(dú)行野中。誦佛經(jīng)，吟古詩(shī)，杖擊林木，手弄流水，夷猶徘徊，自曙達(dá)暮，至日黑興盡，號(hào)泣而歸。故楚人相謂，陸子蓋今之接輿也?！标懹鸬囊簧c山水相伴，其知水、識(shí)水、親水、愛(ài)水頗深。他遍游天下名山大川，品鑒天下名泉佳水，對(duì)水質(zhì)之優(yōu)劣對(duì)茶味的影響頗有心得體會(huì)，故其煮茶時(shí)極重所選之水，曾依次將天下名泉?jiǎng)澐譃槎燃?jí)。
據(jù)唐人張又新《煎茶水記》載：
卷末又一題云《煮茶記》，云代宗朝李季卿刺湖州，至維揚(yáng)，逢陸處士鴻漸。李素熟陸名，有傾蓋之歡，因之赴郡。 至揚(yáng)子驛，將食，李曰：“陸君善于茶，蓋天下聞名矣。況揚(yáng)子南零水又殊絕。今日二妙千載一遇，何曠之乎!”命軍士謹(jǐn)信者，挈瓶操舟，深詣南零，陸利器以俟之。俄水至，陸以勺揚(yáng)其水曰：“江則江矣。 非南零者，似臨岸之水?！笔乖唬骸澳宠凵钊?，見(jiàn)者累百，敢虛紿乎?”陸不言，既而傾諸盆，至半，陸遽止之，又以勺揚(yáng)之曰：“自此南零者矣?！笔辊耆淮篑?，馳下曰：“某自南零赍至岸， 舟蕩覆半，懼其鮮，挹岸水增之。處士之鑒，神鑒也，其敢隱焉!” 李與賓從數(shù)十人皆大駭愕，李因問(wèn)陸：“既如是，所經(jīng)歷處之水，優(yōu)劣精可判矣。”陸曰：“楚水第一，晉水最下?！崩钜蛎P，口授而次第之： 廬山康王谷水簾水第一; 無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二; 蘄州蘭溪石下水第三; 峽州扇子山下有石突然，泄水獨(dú)清冷，狀如龜形，俗云蝦蟆口水，第四; 蘇州虎丘寺石泉水第五; 廬山招賢寺下方橋潭水第六; 揚(yáng)子江南零水第七; 洪州西山西東瀑布水第八; 唐州柏巖縣淮水源第九，淮水亦佳; 廬州龍池山嶺水第十; 丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一; 州大明寺水第十二; 漢江金州上游中零水第十三，水苦; 歸州玉虛洞下香溪水第十四; 商武關(guān)西洛水第十五，未嘗泥; 吳松江水第十六; 天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七; 郴州圓泉水第十八; 桐廬嚴(yán)陵灘水第十九; 雪水第二十，用雪不可太冷。 此二十水，余嘗試之，非系茶之精粗，過(guò)此不之知也。
此乃唐大歷元年(766年)陸羽游揚(yáng)州大明寺時(shí)所發(fā)生之事，因陸羽品水時(shí)識(shí)破軍士取水不實(shí)，而引出李季卿命人把陸羽口授的茶水品第依次記下之事。此即后世所傳的陸羽所排定二十等次的宜茶之水。不過(guò)， 一生嗜茶的唐代才子張又新《煎茶水記》言：“此二十水，余嘗試之，非系茶之精粗，過(guò)此不之知也?！庇纱饲】勺C明，陸羽排定的二十等次宜茶之水曾經(jīng)后人一一品鑒，或勘定無(wú)誤。唐人對(duì)與茶學(xué)、茶藝、茶飲有關(guān)的問(wèn)題，從不輕信所謂權(quán)威定論，而是要事必躬親，去實(shí)踐，去親歷。這是唐代茶文化極為可貴的品質(zhì)。也正因此，《煎茶水記》又稱(chēng)《水經(jīng)》，文雖不足千字，但對(duì)陸羽《茶經(jīng)·五之煮》內(nèi)容卻是有所突破的，張氏更重水品，其文對(duì)水品的記載也更詳、更清晰。這似可表明，唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化的認(rèn)知度在陸羽的引導(dǎo)下開(kāi)始走向自覺(jué)。
關(guān)于被陸羽列為“天下第二泉”的無(wú)錫惠山寺石泉水，陸羽游無(wú)錫惠山時(shí)曾作《游慧山寺記》(《全唐文》卷四百三十三)：
慧山，古華山也?！捍笸校星嗌徎ㄓ诖松?，因以古華山精舍為慧山寺。
寺在無(wú)錫縣西七里……寺前有曲水亭，一名憩亭，一名歇馬亭，以備士庶投息之所。其水九曲，甃以文石罛甓，淵淪潺湲，濯漱移日?！瓘拇笸钪鄙?，至望湖閣，東北九里有上湖，一名射貴湖，一名芙蓉湖。其湖，南控長(zhǎng)洲，東泊江陰，北淹晉陵，周?chē)蝗f(wàn)五千三百頃，蒼蒼渺渺，迫于軒戶(hù)。……
夫江南山淺土薄，不自流水，而此山泉源，滂注崖谷，下溉田十余頃。此山又當(dāng)太湖之西北隅，縈聳四十余里，唯中峰有叢篁灌木，余盡古石嵌崒而已?！弦扎Q林望江，天竺觀海，虎丘平眺郡國(guó)以為雄，則曷若茲山絕頂，下瞰五湖，彼大雷、小雷、洞庭諸山以掌睨可矣。向若引修廊，開(kāi)邃宇，飛檐眺檻，凌煙架日，則江淮之地，著名之寺，斯為最也。……茍無(wú)其源，流將安發(fā)?予敦其源，亦伺其流，希他日之營(yíng)立，為后之洪注云。
“天下第二泉”無(wú)錫惠山寺石泉水，因了陸羽《游慧山寺記》洋洋灑灑和繪聲繪色的激揚(yáng)文字而名揚(yáng)天下，天下嗜茶品泉者接踵而至，歷代不衰。一方面，中國(guó)是世界上泉水最多的國(guó)度之一，與人文和旅游記憶有關(guān)的名泉大大小小以千數(shù)計(jì)，遍布全國(guó)各地的泉水之甘美、之純潔，名聞遐邇;另一方面，在唐代茶飲和茶文化大行其道的時(shí)代背景下，自陸羽評(píng)定名泉之后，人們對(duì)天下名泉的認(rèn)知度和喜愛(ài)度超越前代，以名泉水沏佳茗，無(wú)形中深化與提高了唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化的認(rèn)知度，逐漸強(qiáng)化了唐人自覺(jué)保護(hù)名泉和水質(zhì)的意識(shí)。然仍不免有好事者，他們對(duì)名泉的喜好達(dá)到超出人之正常理性約束的癲癡程度。例如，據(jù)唐代無(wú)名氏《玉泉子》記載，唐宰相李德裕因最?lèi)?ài)飲惠山泉水，竟命人千里“鋪遞”至京師，供其品飲。此事雖然荒唐奢侈，卻從另一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，名泉意識(shí)以及名泉文化已在唐代社會(huì)各個(gè)階層普及開(kāi)來(lái)，并帶動(dòng)唐代飲茶須以佳水配之的風(fēng)尚。
在此，頗值一提的是，在陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世之前，年長(zhǎng)陸羽五十歲的唐代著名中醫(yī)藥學(xué)家、浙江寧波人陳藏器通過(guò)刻苦研習(xí)各類(lèi)本草醫(yī)書(shū)和中醫(yī)藥理論及診治方法，撰著《本草拾遺》十卷，其中他從“本草茶療”之概念出發(fā)，提出“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”的著名論斷，并動(dòng)手調(diào)配大量行之有效的茶療秘方為人治病。據(jù)《三秦志》所言，當(dāng)時(shí)“病家云集，門(mén)庭若市”。而且，陳藏器曾以藥茶為唐玄宗十八子李瑁治好了旁者無(wú)法治愈的怪病。為此，唐玄宗昭告天下，賜陳藏器為“茶療鼻祖”。更為重要的是，陳藏器在《本草拾遺》特別指出，從山地溢出的礦泉水為“玉井水”，此水“味甘平，無(wú)毒”，而且久服可“令人體潤(rùn)，毛發(fā)不白”。所謂“玉井水”，陳藏器《本草拾遺》言：“諸有玉處山谷水泉皆是也。”東晉王嘉《拾遺記》卷十《昆侖山》載:“昆侖山有柰，冬生子碧色，以玉井水洗食之，骨輕柔能騰虛也?！笨梢?jiàn)古人對(duì)玉井水的水質(zhì)有清醒認(rèn)識(shí)，對(duì)其保健功效頗為推崇。
陸羽一生博學(xué)多能，除茶學(xué)之外，于詩(shī)文、音韻、小學(xué)、書(shū)法、戲曲、史志、旅游、地理、考古、水學(xué)、農(nóng)學(xué)、工學(xué)、醫(yī)藥、飲食等方面多有涉獵，成就不俗，在唐代文壇活躍一時(shí)，而且曾流寓浙江，他撰寫(xiě)《茶經(jīng)》時(shí)，對(duì)浙江寧波人士、著名中醫(yī)藥學(xué)家陳藏器的學(xué)問(wèn)與卓識(shí)，不可能未有所聞，亦不可能未有所習(xí)所得。例如，《茶經(jīng)·七之事》引用與茶食、茶療和茶藥有關(guān)的古籍藥典計(jì)有《神農(nóng)食經(jīng)》、《晉書(shū)》、《搜神記》(干寶)、《食檄》(弘君舉)、《食論》(華佗)、《食忌》(壺居士)、《爾雅注》(郭璞)、《雜錄》(陶弘景)、《后魏錄》、《本草》、《枕中方》、《孺子方》等等。
在陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世后，唐人競(jìng)相傳抄，推動(dòng)唐朝飲茶之風(fēng)遍及各地?！缎绿茣?shū)·隱逸·陸羽傳》載：“羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。時(shí)鬻茶者，至陶羽形置煬突間，祀為茶神。有常伯熊者，因羽論復(fù)廣著茶之功。御史大夫李季卿宣慰江南，次臨淮，知伯熊善煮茶，召之，伯熊執(zhí)器前，季卿為再舉杯。至江南，又有薦羽者，召之，羽衣野服，挈具而入，季卿不為禮，羽愧之，更著《毀茶論》。其后尚茶成風(fēng)，時(shí)回紇入朝，始驅(qū)馬市茶?！痹谌绱恕吧胁璩娠L(fēng)”的影響下，文人墨客鑒于陸羽對(duì)山泉水的品鑒和推崇，特別是他對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)的界定以及水質(zhì)特性的高度概括，讓唐代士子和茶人從中感受到與此前不同的更值得稱(chēng)道的茶飲審美享受。這期間，更有推波助瀾者，如唐常州刺史獨(dú)孤及撰《慧山寺新泉記》：
此寺居吳西神山之足。山多小泉，其高可憑而上。山下靈池異花，載在方志。山上有真增隱客遺事故跡，而披勝錄異者，賤近不書(shū)。無(wú)錫令敬澄字深源，以割雞之余，考古案圖，葺而筑之，乃飾乃圬。有客意陵陸羽，多識(shí)名山大川之名，與此峰白云相與為賓主。乃稽厥創(chuàng)始之所以而志之，談?wù)呷缓笾松街綇V，勝掩他境。
其泉伏涌潛泄，潗漝舍下，無(wú)沚無(wú)竇，蓄而不注。深源困地勢(shì)以順?biāo)?，始雙墾袤丈之沼，疏為懸流，使瀑布下鐘。甘溜湍激，若釃醴乳。噴發(fā)于禪床，周流于僧房，灌注于德地，經(jīng)營(yíng)于法堂。瀑潺有聲，聆之耳清。濯其源，飲其泉，能使貪者讓?zhuān)暾哽o，靜者勤道，道者堅(jiān)固，境凈故也。夫物不自美，因人美之，泉出于山，發(fā)于自然，非夫人疏之鑿之之功，則水之時(shí)用不廣。亦猶無(wú)錫之政煩民貧，深源導(dǎo)之，則千室褥褲。仁智之所及，功用之所格，功若響答，其揆一也。予飲其泉而悅之，乃志美于石。
因了唐代文人墨客的交口相贊，名泉以詩(shī)文褒揚(yáng)而馳名天下，所以，唐代詠茶與山泉佳水的名詩(shī)名文不絕于口，在唐山水田園詩(shī)之外，別具一格。例如，儲(chǔ)光羲《詠山泉》：“山中有流水，借問(wèn)不知名。映地為天色，飛空作雨聲。轉(zhuǎn)來(lái)深澗滿(mǎn)，分出小池平。恬澹無(wú)人見(jiàn)，年年長(zhǎng)自清?！? 陸龜蒙《謝山泉》：“決決春泉出洞霞，石壇封寄野人家。草堂盡日留僧坐，自向前溪摘茗芽?！被矢θ健稛o(wú)錫惠山寺流泉歌》：“寺有泉兮泉在山，鏘金鳴玉兮長(zhǎng)潺潺。作潭鏡兮澄寺內(nèi)，泛巖花兮到人間。土膏脈動(dòng)知春早，隈隩陰深長(zhǎng)苔草。處處縈回石磴喧，朝朝盥漱山僧老。僧自老，松自新。流活活，無(wú)冬春。任疏鑿兮與汲引，若有意兮山中人。偏依佛界通仙境，明滅玲瓏媚林嶺。宛如太室臨九潭，詎減天臺(tái)望三井。我來(lái)結(jié)綬未經(jīng)秋，已厭微官憶舊游。且復(fù)遲回猶未去，此心只為靈泉留。”
唐人尚山尚水、尚茶尚藝，所作詠山泉詩(shī)文雖不免仍有仿效陶淵明“登東皋以舒嘯，臨清流而賦詩(shī)”(《歸去來(lái)兮辭》)的影子，但此時(shí)的唐人筆墨之下更多地是凸顯隋唐大一統(tǒng)文明時(shí)代新氣象，他們盡情謳歌的山泉直抵唐山水文化和唐茶文化精神之魂魄——有泉水流動(dòng)不止“年年長(zhǎng)自清”的生命回響，有流泉潺潺“此心只為靈泉留”的生命觀照，唐人的水文化在物質(zhì)層面和精神層面都有了質(zhì)的飛躍與升華。這正是唐代茶文化橫空出世的根基所在。
起因之四，陸羽在《茶經(jīng)·八之出》中將所考的唐代茶區(qū)總括為山南、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八大主產(chǎn)區(qū)，并一一辨析各地所產(chǎn)茶葉之優(yōu)劣等級(jí)。
那么，從陸羽水學(xué)思想形成基點(diǎn)出發(fā)，我們?nèi)绾螌?duì)唐代茶區(qū)的形成以及唐茶文化的奠基作出合乎歷史發(fā)展邏輯的合理、科學(xué)地解讀?
首先，水文明是華夏民族建立夏國(guó)家文明體的母體記憶，《史記·夏本紀(jì)》記載，大禹治理天下水患，三過(guò)家門(mén)而不入，“開(kāi)九州，通九道，陂九澤，度九山”，修建排灌水利工程，以利民墾田種植。此為古史傳說(shuō)的中國(guó)歷史上最早的大規(guī)模水利治理工程，中國(guó)古代水思想和水資源的治理、開(kāi)發(fā)及利用起步于此。大禹是中華民族水治理和水思想的先行者，其無(wú)私奉獻(xiàn)精神和因勢(shì)利導(dǎo)的科學(xué)精神，代代相傳，這無(wú)疑是陸羽水學(xué)思想形成的基點(diǎn)之一。
其次，在春秋戰(zhàn)國(guó)思想家中，《管子·水地》提出，地者和水者都是萬(wàn)物之重要思想，強(qiáng)調(diào)：“人，水也。男女精氣合，而水流形?！枪示哒吆我?水是也。萬(wàn)物莫不以生，唯知其托者能為之正?！? 孔子從社會(huì)歷史和倫理教化出發(fā)，將水之形態(tài)和性能與人之精神和道德相聯(lián)系，開(kāi)創(chuàng)儒家水思想體系。他的“智者樂(lè)水，仁者樂(lè)山;智者動(dòng)，仁者靜;智者樂(lè)，仁者壽”(《論語(yǔ)·雍也》)和“逝者如斯夫，不舍晝夜”(《論語(yǔ)·子罕》)等發(fā)人深省的睿智思想，成為千百年來(lái)中國(guó)人世代傳承的寶貴思想資源。老子和莊子建構(gòu)了道家水思想體系。老子《道德經(jīng)》有言：“上善若水。水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)，處眾人之所惡，故幾于道。居善地，心善淵，與善仁，言善信，政善治，事善能，動(dòng)善時(shí)。夫唯不爭(zhēng)，故無(wú)尤?！崩献訉?duì)水之種種境界的無(wú)限延伸和提升，包含著無(wú)比深刻的思想，也奠基了中國(guó)水文化得以破除水功利唯一性的超然品質(zhì)?！肚f子·天地》篇提出，“夫道，淵乎其居也，漻乎其清也”，“夫道，覆載萬(wàn)物者也，洋洋乎大哉”，內(nèi)化了中國(guó)人從水思想中自覺(jué)升華人生境界的通路。另一方面，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，對(duì)水利的利用和開(kāi)發(fā)從防洪排澇轉(zhuǎn)向農(nóng)田灌溉——修建大型農(nóng)田水利灌溉工程，特別是都江堰水利工程兼有防洪和航運(yùn)的雙重功效，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)有了進(jìn)一步發(fā)展。這理當(dāng)是構(gòu)成陸羽水思想形成的另一個(gè)基點(diǎn)。
再者，魏晉南北朝以來(lái)，農(nóng)田水利的重點(diǎn)開(kāi)發(fā)和利用向江淮流域轉(zhuǎn)移。在南朝，太湖流域已是天下聞名的富饒地區(qū)，“畝值一金”。至唐代農(nóng)田水利建設(shè)又達(dá)至一個(gè)興盛階段，據(jù)《新唐書(shū)·地理志》等記載，唐代修建的水利工程達(dá)1130多項(xiàng)，“安史之亂”后在江淮流域的水利建設(shè)更是取得了新的大發(fā)展，長(zhǎng)江流域一躍取代黃河中下游而成為全國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)區(qū)位地帶，先進(jìn)的水利開(kāi)發(fā)和利用造就出江南魚(yú)米之鄉(xiāng)。這是構(gòu)成陸羽水思想的又一基點(diǎn)。
正是在這樣一種歷史情況下，歷經(jīng)歷朝歷代的水利與水資源有效開(kāi)發(fā)、利用和治理，至唐代，在世界上領(lǐng)先的中國(guó)先進(jìn)水生產(chǎn)力終于花開(kāi)花落，形成了《茶經(jīng)》上所說(shuō)的八大茶產(chǎn)區(qū)(涵蓋今川、鄂、湘、贛、皖、蘇、浙、閩、桂、粵、黔、豫、陜等省域)。由此，大唐茶葉種植業(yè)獲得迅速發(fā)展，手工制茶作坊日漸發(fā)達(dá)，推動(dòng)茶葉流通商品化和茶飲普及化程度日益加深，并在此基礎(chǔ)上初步形成了唐代茶產(chǎn)業(yè)區(qū)域化和茶加工制作與保存專(zhuān)業(yè)化，茶業(yè)成為具有全國(guó)性影響的經(jīng)濟(jì)門(mén)類(lèi)，唐中期之后隨著茶葉生產(chǎn)及流通的規(guī)模化，征收茶業(yè)賦稅漸成定制。茶在唐代很快發(fā)展成為全國(guó)性的飲料，上至皇宮貴族，下至平民百姓，品茶飲茶漸成風(fēng)俗，茶事日盛。據(jù)唐人李肇《國(guó)史補(bǔ)》記載，列入唐代貢茶的計(jì)有十四品目名茶。其中，產(chǎn)于吳越之地的“顧渚紫筍”和西蜀之地的“蒙山紫筍”甚為唐皇室所喜愛(ài)，命在顧渚山和蒙山監(jiān)制督造貢茶。顧渚山和蒙山均有泉水，可謂顧渚貢茶和蒙山貢茶成為唐代貢茶佼佼者的立身之本——好山好水產(chǎn)好茶。
同時(shí)，陸羽在《茶經(jīng)·一之源》提出飲茶者應(yīng)作“精行儉德之人”，他將自己的水學(xué)思想與茶學(xué)思想與管子思想、孔孟儒家思想和老莊道家思想相融合，開(kāi)啟唐茶文化精神內(nèi)核，一方面預(yù)示唐茶文化正式奠基，另一方面自《茶經(jīng)》問(wèn)世亦標(biāo)志茶學(xué)由此成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)問(wèn)。此后，唐人抄茶書(shū)、著茶書(shū)、讀茶書(shū)、談茶書(shū)，蔚成風(fēng)氣。
中茶文化相繼傳到海外，這其中也包含著對(duì)外傳播中國(guó)古代的水思想和水意識(shí)、水科學(xué)。例如，中國(guó)茶傳至朝鮮半島，韓國(guó)茶道對(duì)水質(zhì)、水量、水溫和泡茶時(shí)間也有相當(dāng)?shù)闹v究與要求。高麗王朝時(shí)的文學(xué)家、哲學(xué)家、茶人李奎報(bào)(1169—1241)所作茶詩(shī)云：“活水香茶真味道，白云明月是家風(fēng)?！薄霸u(píng)茶品水是家風(fēng)，不要養(yǎng)生于世榮?！笨梢?jiàn)唐人的評(píng)茶品水之風(fēng)亦傳入朝鮮半島，以“活水香茶”為品鑒標(biāo)準(zhǔn)。唐茶傳至日本后，日本飲茶效仿唐朝餅茶煎飲法，講究取水要汲取清流。日本茶道尤為重視煮水器茶釜，并視其為可登大雅之堂的茶儀禮具，日本人認(rèn)為用茶釜所煮之水，其水質(zhì)明顯要優(yōu)于一般壺所煮之水。
古來(lái)謙謙君子均以水德自居，水生萬(wàn)物，德行天下。故酈道元《水經(jīng)注》云：“水德含和，變通在我?！睎|坡君子嘗言：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹?！睂?duì)茶者而言，則不可飲無(wú)茶。竹，無(wú)水不生;茶，無(wú)水不生。故君子之道，無(wú)水，不可與言竹;茶人之道，無(wú)水，不可與論茶!斯言誠(chéng)哉!
【摘自2018年第2期《吃茶去》雜志;作者：胡克夫(石家莊)，系河北省炎黃文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)、河北省茶文化學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)】
