新消費(fèi)導(dǎo)讀
和中國一樣，日本也是有著悠遠(yuǎn)的飲茶史，也同樣面臨工業(yè)化社會(huì)帶來的新挑戰(zhàn)。
迄今為止，對日本民族文化藝術(shù)影響最為深遠(yuǎn)的，可以說非「千利休(日本茶圣)」莫屬。但現(xiàn)如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠(yuǎn)離了人們的日常生活。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞(日本茶AWARD)，每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶品種。
與此同時(shí)，日本也相繼出現(xiàn)一些由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格，還從茶種挑選、沖泡方式與產(chǎn)品上大膽創(chuàng)新。
這些茶鋪既有共通之處，又根據(jù)自身對日本茶的定位和理解，進(jìn)行著不同的探索和嘗試。它們所做的一切，都是為了讓日本年輕人能重新愛上日本茶。
不止抹茶和茶道
日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產(chǎn)量的60%以上。
(2019年日本茶AWARD海報(bào))
茶道發(fā)源于中國，此后傳入日本，和中國茶文化發(fā)展類似，日本茶也歷經(jīng)變化，特別是在公元16世紀(jì)，日本茶圣千利休(1522年-1591年)將「茶道」發(fā)揚(yáng)光大。
茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認(rèn)識。千利休對茶道進(jìn)行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建筑、花木、書畫、雕刻、陶器、漆器、竹器、禮儀、縫紉等工匠精神與生活美學(xué)。
因此，千利休的美學(xué)影響不僅只是茶葉的本身，擴(kuò)大到了日本文化的各個(gè)方面。不過，進(jìn)入歷經(jīng)了幾個(gè)世紀(jì)，日本的茶文化也不得不面臨了新的課題——進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。
昭和56年(1981年)，伊藤園推出了世界上第一個(gè)罐裝烏龍茶飲料，幾年后又推出了罐裝綠茶飲料。人們普遍認(rèn)為這是日本茶文化進(jìn)入了現(xiàn)代化。因?yàn)轱嫴枳兊酶鼮榉奖恪?/p>
但它帶來的一個(gè)結(jié)果是，“對我們這一代而言，茶道是很抽象的名詞，離我們很遠(yuǎn)，從出生以來我們所接觸的茶，就是便利店或路旁自動(dòng)販賣機(jī)所販?zhǔn)?，裝在塑料瓶里的茶?！毙率饺毡静桎侒w驗(yàn)店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。
而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統(tǒng)沖泡茶在日本年輕人中卻遠(yuǎn)不如手沖咖啡受歡迎。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶葉品種，以幫助消費(fèi)者發(fā)掘更多日本茶產(chǎn)品。這一大會(huì)每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發(fā)布改為線上進(jìn)行。
獲獎(jiǎng)?wù)呒劝ò倌昀系?，也包括近年才開始創(chuàng)業(yè)的新式茶鋪。
畢竟在全世界的飲品里，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛喝茶，茶的影響力可見一般。
只不過要服務(wù)現(xiàn)今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現(xiàn)，創(chuàng)新飲茶的潮流與商業(yè)模式。
這幾年，日本也相繼出現(xiàn)由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達(dá)不只是茶葉的專業(yè)知識，以及背后的現(xiàn)代生活美學(xué)。
下面介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，并獲得了一定肯定(如得獎(jiǎng)等)，通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待并發(fā)展他們的茶文化，以及如何創(chuàng)新茶這一商業(yè)模式。
「東京茶寮」
「東京茶寮」位于三軒茶屋，第一眼進(jìn)去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創(chuàng)業(yè)者在開設(shè)這家店時(shí)還不足30歲，開業(yè)時(shí)就受到日本媒體的關(guān)注。
東京茶寮的店面設(shè)計(jì)以白色作為基礎(chǔ)色調(diào)、并搭配黑色和原木色的極簡風(fēng)格，面積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中于茶本身，店內(nèi)沒有任何多余的元素。
不過，它最值得關(guān)注的地方不是設(shè)計(jì)，東京茶寮最大的突破是將手沖咖啡與日本茶結(jié)合形成獨(dú)特的「手沖茶文化」，這在世界上算是首例。
店主之一的谷本干人以手沖咖啡為原型設(shè)計(jì)了日本茶沖泡器Green Dripper，他還開創(chuàng)了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。
谷本干人看到，日本年輕一代已不再對茶和飲茶感興趣，煎茶文化等正被漸漸遺忘。為了拉近茶與年輕人的距離，加上日本茶沖泡和咖啡萃取在原理上的異曲同工，他發(fā)明了以手沖咖啡為原型的日本茶沖泡器Green Dripper。
東京茶寮沖泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會(huì)釋放不同的風(fēng)味物質(zhì)。第三泡時(shí)，會(huì)加入玄米茶，以體驗(yàn)烘焙茶的香氣。
這種新的沖泡方式不僅提升了茶的風(fēng)味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的沖泡過程，受到日本年輕人的喜愛。
除了沖泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin(單一農(nóng)園/品種)」的概念，這也與單品咖啡很相似。
在谷本干人看來Single Origin概念是日本茶未來的發(fā)展方向，不僅對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)日本茶的茶農(nóng)有利，也將促進(jìn)日本茶整體品質(zhì)的提升。
由于煎茶不存在專業(yè)資格，新的沖泡和測評方式在推廣時(shí)沒有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創(chuàng)新的關(guān)鍵。
除了提供日本茶沖泡服務(wù)外，谷本干人還將茶具與沖泡茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化，并在官網(wǎng)上公開沖泡配方。他希望所有人都能在家里用同樣的方式，沖泡出同樣風(fēng)味的茶品。
與其被條條框框的思維束縛，不如想辦法拉近日本茶與年輕人的距離。只有當(dāng)日本茶像咖啡一樣融入年輕人的日常生活時(shí)，日本茶文化所代表的生活方式和價(jià)值觀才能真正被年輕一代，傳承并發(fā)展下去?！钙贩N茶専門店 心向樹」
「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，于2016年創(chuàng)業(yè)。店主川口史樹是個(gè)從小學(xué)開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對于自己的「心向樹」，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深?yuàn)W”。
實(shí)際上，川口史樹在研究生畢業(yè)之后進(jìn)入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開發(fā)造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作后，他開始下決心培育茶樹苗，與茶道的緣分就此展開。
他看到的一個(gè)現(xiàn)狀是日本茶雖然有產(chǎn)地區(qū)別，比如宇治茶等，但對于茶的品種卻沒什么意識，因?yàn)槿毡静枋腔旌系?。這是能穩(wěn)定茶的品種以及維持成本，但是代價(jià)是抹殺了茶的個(gè)性。
因此，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個(gè)性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經(jīng)超過100種。
川口史樹認(rèn)為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無法決定味道，味道根據(jù)環(huán)境、栽培方法、田地的條件而變化，這是第二個(gè)要素，第三是加工不同也會(huì)產(chǎn)生區(qū)別。
不過在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下進(jìn)行的，心向樹以品種為基準(zhǔn)的話，就意味著它們需要?jiǎng)?chuàng)新技術(shù)，目的是找到適合各品種茶的加工方式。
并沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達(dá)的態(tài)度，他也沒有表示過擴(kuò)大日本茶影響的使命感，“我是因?yàn)楣ぷ鞫私饬瞬璧钠贩N，對于這一點(diǎn)，大家知道了也還是可以不喝，但一無所知是非常可惜的。”
現(xiàn)在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進(jìn)行售賣——標(biāo)注產(chǎn)地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費(fèi)者選擇的要素之一了。
「櫻井焙茶研究所」
櫻井焙茶研究所位于東京表參道，店鋪面積不大，里面共有 8~10 個(gè)座位。由于店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往里看，像一間忙碌的實(shí)驗(yàn)室。
這家店看起來更接近人們印象中的茶鋪，主要采用黃銅與木頭裝飾，將傳統(tǒng)日式茶道與現(xiàn)代設(shè)計(jì)相結(jié)合。進(jìn)入店鋪的第一感受是安靜，緊接著便會(huì)聞到空氣中彌漫的茶香。
店中的茶師會(huì)向每一位客人耐心的解釋每種茶的產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)和品鑒方法。根據(jù)茶品種、水溫和烘焙度差異，沖泡方式也會(huì)有所不同。
整個(gè)沖泡的過程中茶師動(dòng)作簡潔凝練，儀式感十足。平時(shí)喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發(fā)現(xiàn)，沖泡日本茶原來可以是如此嚴(yán)謹(jǐn)、優(yōu)雅的事。
櫻井焙茶研究所的日本茶共分為三泡，沖泡之前會(huì)將茶葉進(jìn)行現(xiàn)場焙烤。第一泡和第二泡都使用相對低的水溫，展現(xiàn)茶葉原本的甘味和清香。比較特別的是第三泡，茶師會(huì)根據(jù)時(shí)令加入不同花草，并在茶湯中加入冰塊冷卻，倒入雞尾酒杯中品嘗，這種新的沖泡方式，在年輕人中很有人氣。
自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在HIGASHIYA工作期間，曾當(dāng)過調(diào)酒師的他發(fā)現(xiàn)雞尾酒與日本茶有許多共通之處;也發(fā)現(xiàn)無論和食、日本酒還是咖啡，都隨著時(shí)代的變遷與時(shí)俱進(jìn)。唯獨(dú)日本茶，頗有些被人遺忘在時(shí)代洪流中的意味。這也成為他開設(shè)櫻井焙茶研究所的契機(jī)。
同時(shí)，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結(jié)合，開發(fā)出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。
就像官網(wǎng)中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價(jià)值觀，還能促進(jìn)日本茶與時(shí)俱進(jìn)?！痹跈丫嬉部磥恚^去的傳統(tǒng)茶屋是為沿途旅人們提供休憩之地的場所，櫻井焙茶研究所能夠延續(xù)這種古老的功能，成為都市人休息的空間，更能讓年輕人在這里發(fā)現(xiàn)日本茶的新魅力。
來源：新消費(fèi)內(nèi)參
作者：鮑妍伊
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茶分好壞，如同畫有高下。優(yōu)者寡，劣者眾。
和藝術(shù)一樣，茶也有自己的時(shí)代和流派，大致分煮茶、抹茶和泡茶三個(gè)階段。現(xiàn)在流行的，屬于最后一種方式。
不同的飲茶方式，象征著不同的時(shí)代精神。生命即表現(xiàn)。不經(jīng)意的行為，總是能流露出人們最隱秘的思想。
用于煎煮的茶餅，用于攪拌的茶末，用于沏泡的散茶，分別牽扯著唐、宋、明三個(gè)朝代的情感悸動(dòng)。
借用已經(jīng)濫用的藝術(shù)分類，它們大概對應(yīng)著茶的古典派、浪漫派和自然派。
原產(chǎn)于中國南方的茶樹，很早就為中國的植物學(xué)和醫(yī)學(xué)典籍所記載。
古籍里，它被冠以荼、槚、蔎、荈、茗各種稱謂，并有解乏、提神、強(qiáng)心、明目的美譽(yù)，不僅可以內(nèi)服，還能夠搗成膏狀外敷，用于治療風(fēng)濕疼痛。
道教徒聲稱，它是不死靈藥的重要成分。佛教徒則通過飲茶，驅(qū)除長時(shí)間冥想帶來的困意。
公元4-5世紀(jì)，茶成為長江流域居民主要飲物后，茶的漢字也逐漸定型，而且顯然是“荼”的變體。南朝詩人留下斷篇?dú)埦?，贊美其為瓊漿玉液，皇帝甚至用珍貴的茶葉賞賜功臣。
不過，當(dāng)時(shí)飲茶的方式相當(dāng)原始。茶葉先被蒸過，搗碎制成茶餅，再與米、姜、鹽、橘皮、香料、牛奶一起煮，有時(shí)還會(huì)加上蔥！
如今中國西藏和蒙古一些部落，仍然保留此等習(xí)俗，用這種配方做成奇怪的濃湯。俄羅斯人往茶里加檸檬片，則是從中國商隊(duì)那里學(xué)來，可以看作是古老飲茶方法的遺緒。
善于巧思創(chuàng)新的唐朝人，將茶從粗野中解放出來，并引導(dǎo)其走向最終的理想狀態(tài)。
8世紀(jì)中葉，第一位茶的傳道者——陸羽，登上了歷史舞臺。
他出生在佛教、道家和儒家相互融合的時(shí)代。泛神論的象征主義，促使人們從個(gè)別中追尋普遍。
陸羽，一位詩人，發(fā)現(xiàn)茶事中所蘊(yùn)含的和諧與秩序，竟與萬物流轉(zhuǎn)相合若契。在其杰作《茶經(jīng)》（茶的圣經(jīng)）中，他立下茶的法度。他也被后世中國茶商奉為守護(hù)神。
陸羽《茶經(jīng)》首頁，《茶經(jīng)》共三卷十章。
第一章論述茶樹特性，第二章說明采茶工具，第三章是談如何篩選茶葉。
如他所述，高級茶葉應(yīng)“如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，輪菌然；輕飆拂水者，涵澹然……又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)”。
第四章描述了二十四種茶具的功能，從三腳銅風(fēng)爐到收納所有器物的竹制都籃，都一一詳盡道來。從中我們看出陸羽偏愛道家的象征主義，饒有趣味的是，其間也能窺見茶對中國陶瓷的影響。
眾所周知，中國陶瓷起源于復(fù)制精美玉器的嘗試。
唐朝時(shí)，在南方出現(xiàn)青瓷，北方出現(xiàn)了白瓷。陸羽認(rèn)為，青色是茶杯的理想色，它會(huì)增加茶湯的嫩綠色澤。而白瓷則會(huì)使茶湯看上去泛紅，倒人胃口。這是因?yàn)樗玫氖遣栾灐?/p>
之后的宋朝茶人轉(zhuǎn)而使用茶末，隨即開始偏好藍(lán)黑色和深褐色的厚碗。明朝流行適宜沖泡的散茶，白色輕巧的茶碗便備受歡迎。
第五章，陸羽描述了煮茶的方法。
除了鹽，他摒棄其余所有成分，并強(qiáng)調(diào)了已經(jīng)被前人反復(fù)討論的水質(zhì)和火候。
關(guān)于水質(zhì)，他認(rèn)為山泉為上，河水持中，井水最下。水沸分三個(gè)階段：初沸，魚目大小的水泡浮在水面；二沸，水泡如泉涌連珠，緣壺壁滾動(dòng)；三沸，壺中波浪翻滾。
茶餅要先用火烤到軟如嬰兒的手臂，再用上好的紙張包住，碾碎備用。
煮茶時(shí)，初沸放鹽，二沸放茶，三沸放入一勺冷水，讓茶平靜，使水重獲活力。然后就可以倒入杯中飲用了。
這就是唐朝詩人盧仝所描述的飲物啊：
“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去?！?/p>
余下幾章，《茶經(jīng)》論述了一些普通飲茶方式的粗鄙之處、飲茶名人小傳、中國著名產(chǎn)茶區(qū)、茶事的所有變種，以及茶具的插圖?？上ё詈笠徽乱讶簧⒇?/p>
《茶經(jīng)》問世，在當(dāng)時(shí)必定反響熱烈。陸羽得到代宗皇帝（762～779）的友誼。其名聲也吸引了眾多追隨者。一些品茶高手，可以分辨陸羽和他弟子所沏的茶。還有一位官員，居然因?yàn)椴欢蕾p大師的茶，而留名后世。
宋朝盛行點(diǎn)茶，開創(chuàng)了茶的第二個(gè)流派。
用小石磨將茶葉磨成細(xì)末，沖入熱水，再用竹制的茶筅攪動(dòng)后飲用。新方法改變了一些陸羽的茶具，還有茶葉的選擇。鹽從此消失。
宋人對茶的熱情，無止無盡。好茶者們競相搜羅佳品名種，并定期舉辦比賽，以決高下。
徽宗皇帝（1100～1125），那位不幸生在帝王家的藝術(shù)天才，曾不惜用珍寶換取罕有的茶種。
他本人也寫下一篇文章，逐一品評了二十種名茶佳種，其中對白茶推崇備至，極力贊美其品質(zhì)優(yōu)良，世所罕有。
宋人對于茶的理念不同于唐人，正如他們對待生命的理念，亦大相徑庭。他們探尋著，試圖將先人的形而上學(xué)現(xiàn)實(shí)化。
宋代的新儒家認(rèn)為，天理并非反映于萬物，而是原本就潛藏在萬物之中。永恒不過一瞬，現(xiàn)世便是天堂。
對道家而言，不朽存在于永恒變化之中。這一思想滲入宋人的思維模式。有意義的是過程，不是行為。至關(guān)重要的是趨向完成的過程，不是完成本身。
一旦如此，人便能夠直面自然，為生活的藝術(shù)注入新的內(nèi)涵。茶就不再是詩意的消遣，而成為自我實(shí)現(xiàn)的一種方式。
王禹偁稱頌茶“沃心同直諫,苦口類嘉言”。蘇東坡贊揚(yáng)茶至純至正，宛如出塵的高潔之士，不與世俗同流合污。
中國佛教的南禪一派，吸收許多道家的學(xué)說，制定了一套詳盡的飲茶儀軌。
僧人們團(tuán)坐在達(dá)摩祖師的畫像前，宛如舉行神圣的法事，依照一套意味悠遠(yuǎn)的程序傳遞著茶碗，喝下同一碗里的茶。
這一套禪宗儀式，最終在15世紀(jì)發(fā)展為日本的茶道。
不幸的是，13世紀(jì)蒙古部落突然興起。在征服的浩劫中，以及元朝的殘暴統(tǒng)治下，宋朝的文化成果毀于一旦。
15世紀(jì)中葉，企圖復(fù)興的明朝，又陷于內(nèi)亂而疲于奔命。17世紀(jì)，中國再度被當(dāng)時(shí)的異族——滿族所統(tǒng)治。昔日的禮儀和風(fēng)俗蕩然無存。
微末的茶，被徹底遺忘。
我們發(fā)現(xiàn)明朝的一位訓(xùn)詁學(xué)者，竟對宋朝典籍里提到的茶筅形狀一片茫然。
此時(shí)的飲茶習(xí)慣，已經(jīng)變?yōu)閷⒉枞~放入茶碗，直接用熱水沖泡。茶在明朝末年才傳入歐洲，西方世界對舊式的飲茶法，自然一無所知。
對于近代的中國人，茶只是可口的飲物，不再成為一種理想。國家長久的困頓，已經(jīng)讓他們喪失了探求生命意義的欲望。
他們成為現(xiàn)代人，也就是說，蒼老并且不抱有幻想。
他們丟失了崇高信念—這信念曾讓詩人和先輩們永葆青春活力。他們中庸有禮，接受一切傳統(tǒng)，與自然悠游，卻并不屈尊去征服或者崇拜她。
他們的葉茶依舊有著花一般的美妙香氣，但唐朝的浪漫和宋朝的禮儀，于杯中，蕩然無存。
緊隨中國文明步伐的日本，卻對這三個(gè)階段的飲茶史了然于胸。
早在729年，圣武天皇就曾經(jīng)在奈良皇宮給百僧賜茶。茶葉可能是由遣唐使帶回，按照當(dāng)時(shí)流行的方式制備。
801年，僧人最澄帶回茶種，種植在睿山。隨后的幾百年間，逐漸出現(xiàn)了許多茶園。茶成為貴族和僧人們喜歡的飲物。
1191年，榮西禪師從南宋學(xué)成歸來。除了南禪，他還將宋茶引入了日本。
他帶回的新茶種，被成功種在三個(gè)地方。其中之一，就是京都附近的宇治。如今，這個(gè)地方仍然以出產(chǎn)好的茶葉聞名于世。
南禪在日本傳播極快，宋茶的儀軌和思想也隨之流傳各地。
到15世紀(jì)，在足利義政將軍的大力扶植下，茶儀式得以充分完善，并且不再專屬于貴族和僧人，蛻變?yōu)橐环N獨(dú)立而世俗的行為，宣告了日本茶道的誕生。
后來盛行于中國的沏泡茶，直到17世紀(jì)中葉后才傳入日本，歷史相對短暫。雖然現(xiàn)在泡茶已在日常生活中取代抹茶，但后者仍然保留其茶中之茶的地位。
在日本茶的儀式里，茶的理想達(dá)到極致。
1281年，日本成功地抵擋住了蒙古的進(jìn)犯，使中國由于游牧民族侵入而斷絕的宋代文化，得以在日本傳承下來。
茶之于日本，不只是一種飲品的理想形式，而是一種以生之藝術(shù)為信仰的宗教。
茶已經(jīng)由一種飲物變成一個(gè)理由，使人們能藉由它，去崇拜純粹與完美，是一個(gè)主客攜手，共同創(chuàng)造塵世至美的神圣儀式。
茶室是沉寂、荒蕪中的一塊綠洲。疲憊的旅行者在此地相聚，飲下藝術(shù)鑒賞的甘泉。
儀式是即興的，情節(jié)由茶、花和繪畫交織而成。沒有一種顏色破壞茶室的色調(diào)，沒有一絲聲音毀壞事物的韻律，沒有一個(gè)舉止強(qiáng)加于和諧，沒有一句話改變周遭的統(tǒng)一，所有行動(dòng)都進(jìn)行得單純而自然——這就是茶儀式的目的。
不可思議的是，它常常是成功的。
一個(gè)微妙的哲理隱藏其后——茶道是道家的化身。
一百年前，旅居美國的岡倉天心有感于西方世界對東方文化的偏見與無知，用英文寫就《茶書》（THEBOOKOFTEA）。這冊短短數(shù)萬言的著作問世后，被視作東方美學(xué)宣言，成為歐美讀者窺探遠(yuǎn)東文明的必讀經(jīng)典。
《茶書》通篇講茶，卻又通篇無茶。岡倉天心寫作此書，意不在茶，而在于向世界推介東方傳統(tǒng)美學(xué)思想。作為其精髓之一的侘寂世界觀，在百年后的今天，仍深刻影響著當(dāng)代設(shè)計(jì)哲學(xué)。
從蘋果、宜家到無印良品，從喬布斯、迪特·拉姆斯到柳宗悅、原研哉，這些名字的背后，有著千絲萬縷、若即若離的共同精神淵源。在書中，你還將看到道與禪、茶室、茶人等與東方傳統(tǒng)美學(xué)思想有關(guān)的內(nèi)容。
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基本常識
茶的基本分類示意圖
日本出產(chǎn)的茶葉主要以蒸青綠茶為主。這與茶葉的傳入，飲茶習(xí)慣，日本茶產(chǎn)區(qū)的氣候特性以及茶樹品種的培育種植等都有關(guān)系。雖然在20世紀(jì)的中后期也有嘗試過制作紅茶，但因性價(jià)比不如中國和南亞的紅茶而未能成功。20世紀(jì)80年代甚至嘗試過烏龍茶的制作，但一樣不盡如人意。
與中國綠茶主要以炒青為主不同，日本綠茶則主要是以蒸青為主。蒸青綠茶的歷史實(shí)際上更悠久一些。傳統(tǒng)的蒸青工藝簡而言之就是將采來的新鮮茶葉，經(jīng)蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾壓、造形而成。相傳這種工藝是在唐末宋初傳入日本。
蒸青工藝由于保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。日本人似乎更加喜歡這種口感，因此一直沿用并進(jìn)行了自動(dòng)化、機(jī)械化的探索，至今已相當(dāng)成熟。
而我國的蒸青綠茶目前只剩下為數(shù)不多的以湖北恩施玉露為代表的少數(shù)茶葉品種。
日本主要產(chǎn)茶區(qū)域示意圖
日本最常見的茶
日本茶中最常見也是最常喝到的茶，是日本蒸青綠茶的典型代表。制作時(shí)，將露天茶園里摘下的新芽快速蒸熟(25-30秒)，揉搓使其干燥。特點(diǎn)是苦澀感和香甜感較為均衡。主要產(chǎn)地是靜岡和鹿兒島兩縣。其它地方也有廣泛種植和制作。各地由于茶樹種和水土氣候等因素，煎茶的口味也有不少差別。
濃郁鮮艷的綠色
深蒸煎茶越來越受到茶人們的歡迎，因?yàn)榘烧糁频臅r(shí)間延長了2-3倍，導(dǎo)致原本茶中的苦澀感得到了更好的抑制，因此口感也會(huì)順滑圓柔不少。因?yàn)橹品ǖ年P(guān)系，葉底完成度較普通煎茶為茶，故而茶湯的渾濁度也更高。產(chǎn)地基本和普通煎茶一致。
上等茶的代表
玉露在日本茶中是名副其實(shí)的高端茶，當(dāng)新芽掛枝2-3芽枚的時(shí)候，需要在茶園里用葦簾、稻草或黑色化纖布遮蓋20天左右(術(shù)語叫做“覆下”)，遮住陽光培育的茶。限制光線使新芽發(fā)育，可以抑制兒茶素的生成，進(jìn)而增加氨基酸(茶氨酸)的含量，反應(yīng)到口感上，明顯苦澀感減少，味道鮮美被放大，像海苔一樣的“覆香”是其最典型的特征。玉露目前主產(chǎn)地是京都府的宇治市、福岡縣的八女市以及愛知縣西尾市等。
另有一種覆下期15天左右的かぶせ茶(譯作被茶或冠茶)，主要出產(chǎn)在三重縣的茶園，被看作是玉露很好的補(bǔ)充。
莖部集結(jié)的清爽
玉露和煎茶的粗茶加工的最后一步，是利用篩選器過濾掉莖和碎渣，稱為“出物”。將這些茶莖集合起來制成的成品茶被稱為“莖茶”。其主要特征是獨(dú)特的清爽香味和甜味。其中，玉露和高級煎茶的莖，被稱作“雁が音”，也屬于高端茶。光澤鮮艷的綠色莖茶，甜味十足。紅褐色的粗壯的莖干是經(jīng)過機(jī)械修剪的堅(jiān)硬部分，石川縣將其作為“棒茶”出售。
最受平民歡迎的茶
一番茶，是摘取當(dāng)年最初生長的新芽而生產(chǎn)的茶，也就是“新茶”，由于量少所以珍貴。后面根據(jù)采摘的順序，被稱為“二番茶”、“三番茶”。一般的番茶是指將非新茶的茶菁依照煎茶的制作方式制作的具有獨(dú)特風(fēng)味的蒸青綠茶。這些茶菁大多是比較粗壯的老葉，所以也有“晚茶”的稱呼。由于采用露天種植，而且對于茶葉的外形要求不高，因此價(jià)格適中。產(chǎn)區(qū)也基本與普通煎茶一致。
壽司店中的常備物
與莖茶同為玉露和煎茶的粗加工“出物”，價(jià)格不高。由于形態(tài)不好看，通常被制成茶包，便攜性一流。加入水后，茶中的物質(zhì)解析的更加快速，因而很受時(shí)間緊迫的茶客們的歡迎。
茶筅點(diǎn)茶后吃下肚
抹茶的原料叫做碾茶(てん茶)，和玉露一樣在新茶的時(shí)候需要覆下遮光培育。然后將嫩葉細(xì)致地摘下蒸熟后，不揉搓而使之干燥，再去除葉脈和莖的部分。最后再用石臼磨成很細(xì)的粉末。
抹茶道是日本抹茶主要的品飲方式，是從宋代茶道中演進(jìn)而來的。由于茶粉和水是半相容的狀態(tài)，需要使用茶筅進(jìn)行外力攪拌而使之完全溶解，是為“點(diǎn)茶”。點(diǎn)好的茶，泡沫豐富，口感豐富，旨味(海苔味)和香甜味都很明顯。由于茶被全部喝下，所以各種營養(yǎng)物質(zhì)也是吸收最好的。
目前日本抹茶的主要產(chǎn)區(qū)是京都府的宇治市、福岡縣的八女市以及愛知縣西尾市等。
碾茶
煎焙香濃郁的茶
焙茶是用煎茶和莖茶的茶菁混合后進(jìn)行翻炒烘焙制成。由于加熱是的咖啡因氣化并發(fā)生轉(zhuǎn)化，因而對胃的刺激很小，更適合腸胃敏感的人群或者小孩引用，睡前喝也不太可能影響到睡眠。產(chǎn)區(qū)與煎茶基本重疊。
煎炒過的米混入
將泡過水的再蒸過的玄米翻炒，再與番茶或煎茶混合后即是“玄米茶”?？赏瑫r(shí)享受到炒玄米的焙火香味和茶的清爽的味道。由于摻有玄米，煎茶和番茶的使用量減少，所以咖啡因也少，是也能推薦給孩子和老人的茶。由于品飲方便，也越來越受到年輕族群的歡迎。
來源：茶貴人
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