日本茶的來歷

作者簡介

肖坤冰，西南民族大學民族學與社會學學院副教授。廈門大學博士，上海紐約大學環(huán)球亞洲中心-復旦大學亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國牛津大學人類學與博物館民族志學院訪問學者（2014-2015）、法國波爾多蒙田大學現(xiàn)當代世界研究中心訪問學者（2022-2023）。研究領(lǐng)域為歷史人類學、飲食人類學、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。

大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學人類學與博物館民族志學院教授，牛津大學萬靈學院榮譽教授，英國人文社會科學院（英國學術(shù)院）院士，歐洲科學院院士。主要學術(shù)貢獻在于非洲人類學研究、政治文化、跨文化語義學及土著哲學等方面。

引言

“味覺”在多大程度上能與其他感官分離進行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認為味覺是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個世紀里，隨著人們對感官等級觀念的闡釋，味覺與“身體的”觸覺和嗅覺一起被歸屬于“低級的”感官，與之相對的是“高級的”“智力的”視覺和聽覺。在我國，傳統(tǒng)的茶感官審評標準被稱為“五項因子評茶法”，即對茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項因子評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在進行茶葉專業(yè)審評時，嗅覺和味覺的評分比重比其他的觸覺和視覺要大很多，而聽覺則是“缺場”的。

當人們談論茶的滋味的時候，實際上指涉的是一種整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會語境所形成的一套茶葉消費話語也會為人們?nèi)绾卫斫獠鑾頎幷摵陀懻?。盡管人們對“品味”這種高度個人化的判斷難以達成共識，但人們還是盡力使自己的體驗盡可能地可表達和交流。茶、人之間的交流不僅通過直接的語言表達，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和姿態(tài)展演來體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運用多重感官對茶的全面理解。

本文從感官符號學（sensori-semiotical）的角度，將當代中國的茶事活動分為三類：第一，對聲音／音樂的抑制和對視覺的渲染的美學鑒賞（茶會）；第二，通過語言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導（茶藝課程）來開展；第三，通過語言交流和鼓勵創(chuàng)造性詞匯表達進行的競賽性品評（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動從對聽覺的壓抑，到聲音的參與程度加強，茶會與斗茶賽成為對立的兩個極端，分別代表著“無聲”和“有聲”。而第二類指導性的課程，則在從第一到第三種類型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過渡儀式”。

這三種茶事活動之間類型互補，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點田野調(diào)查。同時，肖坤冰曾分別在英國牛津大學的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學（NYU  Shanghai）（2017）和愛沙尼亞塔林大學（Tallinn University）（2018）主持過茶會，也通過這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛好者互動和交流。雖然聽覺在茶事活動中經(jīng)常被忽略，并被認為是五官中幾乎與味覺感知無關(guān)的感觀，但是本文將通過案例材料證明，在各類茶事活動中聲音的“在場”或“缺場”、音量的強與弱與人們對茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。

一、從工夫茶到當代茶藝：中國茶道的演化過程

中國人對喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經(jīng)》中詳細列出了茶具、煮茶之水對茶湯品質(zhì)的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國當代茶藝為陳述對象?！暗馈焙汀八嚒痹跐h語中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩琛嫴璧某淌胶图妓嚒?，在英文中或可對應tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對應英文中的teaart，但更多的是強調(diào)視覺上的美感。而今天盛行于中國各大城市的茶會、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。

在對中國當代茶消費文化的研究中，張樂翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問題。他認為，在最近30年，中國的茶道踐行者越來越重視將工夫茶作為一種具有國族象征性的“茶道”來進行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實際上遲至18世紀才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒有直接用“工夫茶”這個名稱，但卻是關(guān)于這種品飲實踐的最早記載?？梢姡@種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進一步的補充，認為中國茶道的形成不僅是中日兩國茶文化和儀式之間的互動結(jié)果，尤其不能忽略的是中國臺灣的品茶文化對中國茶藝的影響，中國大陸、中國臺灣和日本之間的文化交流促進了中國當代茶藝的形成。尤其是中國臺灣人對普洱茶“陳韻”的追求所帶來的閩臺工夫茶品飲方法促使中國大陸飲茶走向了精致化的實踐。簡而言之，學者們普遍認為，20世紀70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎上發(fā)展起來的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國臺灣，后來被吸收成中國大陸新興的茶藝運動的一部分。在全球化語境以及各國爭相輸出國家文化遺產(chǎn)符號的背景下，所謂的中國傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國各地的旅游點、茶館和會所中應時代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當今的飲茶實踐其實是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開放后，當?shù)卣?、茶農(nóng)、茶商對當?shù)夭铇I(yè)進行一系列改革和“促銷”的結(jié)果，同時也反映了中國在新的消費文化中復興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實。

總而言之，當今風行于全國的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來，這種工夫茶藝開始在中國各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時，在過去的二三十年間，通過國家認可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認證培訓，為這種標準化的中華茶藝在國內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動力。雖然一些學者認為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內(nèi)行”則認為這是一種非常實用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實踐（everyday practice）、一種精致化的習俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當代中國，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學和哲學借鑒，以及本身源于唐代的中國茶道。中國的當代茶藝也經(jīng)常作為一種國家的傳統(tǒng)文化向（外國）游客展示，它使得過去和現(xiàn)在的文化要素和美學元素復雜地融合在一起。在過去二三十年間，以“工夫茶”為基礎的茶藝課在全國的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國范圍內(nèi)得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎上，以及對高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國茶藝應時代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語言、身體動作、衣著、特定物體的擺設、特定空間設計和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實踐活動中是相對獨立的一個美學部分。意大利學者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對“好品味”的判斷是如何擴展到包括“對傳統(tǒng)的飲食風味、行為和語言的掌握；服從于最初是為認可和贊美某一特定社會領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見，對品味的判斷有時可能會偏離預期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會等級制度。隨著中國中產(chǎn)階級的壯大和鞏固，以及可明顯察覺到被精心提煉過的茶藝的出現(xiàn)，人們對茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對高檔茶產(chǎn)品的購買能力將更微妙地反映出消費者的社會地位。

作者在潮州千庭茶舍進行田野調(diào)查，2019年11月，李經(jīng)來拍攝

二、以視覺美感為主導的茶會

作者在上海紐約大學主持的一次茶會（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝

一場嚴格禁止聲音與語言交流的“止語茶會”，圖片來自網(wǎng)絡

總體而言，儀式性的茶會更多的體現(xiàn)出視覺上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設計的結(jié)合，伴以若有似無的音量極低的背景音樂——通常是古琴，或者完全沒有音樂。在這種茶藝展演中，聲音和聽覺是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒有言語上的交流。

約在2016年，中國大陸的飲茶圈中興起的“止語茶會”是對聲音抑制達到極端的案例。組織者旨在通過對聽覺的控制從而使注意力更專注在嗅覺和味覺上?！爸拐Z茶會”強調(diào)了中國茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語’本來就是佛教修行的一種方式。停止談論，想象我們在一個私人化的空間中，與自己的內(nèi)心交流，于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧靜”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認識的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場“百花止語茶會”。由于交談在茶事活動中被嚴格禁止，為了確保茶事在無聲的情況下也能有序地進行，因此每場僅設8個席位。茶藝師解釋道：“我們在喝茶的時候如說得太多，會分散我們的注意力，導致我們實際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語茶會’。目的是鼓勵參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過程中，您會產(chǎn)生一種對茶的敬畏之情。實踐也證明，與普通的茶會相比，‘止語茶會’的參與者對茶的感受更深?！?

在“止語茶會”的案例中，我們看到了多重感官之間的競爭與沖突。品茶本就是以嗅覺和味覺為主導的對“香氣”和“滋味”的判斷，聽覺通常作為一種輔助，或通過古琴營造一種古典的氣氛。但在“止語茶會”中，參與者通過對聽覺感官的閉合從而使整個身體官能更好地服務于嗅覺和味覺，達到一種“此時無聲勝有聲”的效果。

在“品茶”活動對多重感官符號的操縱中，無聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語上的“沉默”是一致的。在聽覺感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺上，因此對茶藝師的服飾、肢體語言（手上的動作）的關(guān)注力實際上都相應加強了。因此，聽覺的“退場”凸顯了視覺的“在場”。水燒開的“咕嚕咕?！甭?、很低的注水聲、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學悖論。同時，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧靜，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語茶會”雖然抑制了在場的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過“無聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強了人對茶本身的感官認知。

此外，為了進一步突出茶會傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺效果，近年來隨著茶文化在中國的復興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設計的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設計上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號標記。同時，茶藝師大多還會佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會邀請會明確規(guī)定著裝要求，甚至會聘請專業(yè)的攝影師拍攝記錄茶會。而對一些女性茶藝愛好者，穿著茶服拍攝出極具視覺美感的照片也成為參加茶會的驅(qū)動力之一。諸如此類的茶會，或可稱為“雅集”的場所，有時會以中國傳統(tǒng)樂器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂。但這些音樂的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務于“茶”這一主角，共同營造出一種高雅寧靜的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時一個非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無疑會破壞茶會的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺美感的茶會中絕不會有人“嘬茶”?？偠灾俺聊笔沁@種儀式性茶會中的一大特色。語言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。

售賣茶服的店。茶服可以提升茶會的視覺效果。圖片來自網(wǎng)絡

對聲音及其產(chǎn)生的語言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛好者）之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對一些國外觀眾的茶藝展演時，茶藝師通常會穿上傳統(tǒng)的中國服飾，通過優(yōu)美的身體動作和著裝而不是語言交流來吸引聽眾，傳達出一種強烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會外語也并不影響觀者的審美。甚至還因為不會外語而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺符號（sensory semiosis）有一些實驗性的東西。它事先經(jīng)過精心設計與安排，目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動和事件中，在商業(yè)吸引力與美學之間達到一種平衡。

在這類茶會中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛好者，也有可能是茶藝培訓班的潛在“學員”。如果一個人希望從一個純粹的茶會“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會選擇參加茶藝培訓，系統(tǒng)地學習如何使用專門的器具泡茶和品茶。

三、言語指導性和動作示范性的茶藝培訓

作者在愛沙尼亞塔林大學的一次茶藝示范課上指導“學生”的茶藝，2018年9月

兼具動作示范性和言語指導性的茶藝培訓課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓課，2017年8月

我們可以把儀式化茶會的參與者假設為對茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見的“評委”假定為一群已經(jīng)掌握了專門知識的“行家”，那么，如何從“生手”過渡為“行家”則通常需要經(jīng)過跟從專門的導師進行學習——這類培訓課程類似一種從“生手”到“行家”的通過儀式。在傳統(tǒng)社會中，由師父帶徒弟的“拜師學藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會，各種各樣的茶藝培訓機構(gòu)提供此類專門培訓，傳統(tǒng)社會的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓中。導師和學員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導交流和動作示范等。

以云南昆明的一所知名茶藝培訓機構(gòu)HY大學堂所開設的培訓課程為例，其教學內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對于學員而言，這是一個系統(tǒng)性的知識積累，是從“生手”邁向“行家”的過渡儀式。茶藝課程共包括初級（6天課程）、中級（5天課程+1天示范演講）和高級（5天課程+1天示范演講）三個階段，一共134個課時。學員們必須按照從初級到高級的順序循序漸進，而不允許越級報名學習。

“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知（perception）存在于身體器官對外界刺激的反應中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗也是不可復制的。然而，當茶葉同時也是一種在市場上流通的商品時，泡茶的方式、質(zhì)量評定必然要求規(guī)范化和標準化，而茶藝培訓消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評訓練消減個體對茶的理解，更建立起個體對這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認知體系。

中國各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國其實并沒有一套標準的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓機構(gòu)開設的課程內(nèi)容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標準茶具，講師都是按照教材的內(nèi)容進行公式化的講解，包括最主要的實操部分，教的手法、動作都相當一致。作為剛?cè)腴T的“新手”，學員們需要學習和掌握的是一些專業(yè)的“術(shù)語”。這些“術(shù)語”來自教材、國家頒發(fā)的茶葉感官審評標準和課堂教學。實際上，這一培訓過程在于去除個體化、地方化的語言表達，使來自不同地方和背景的學員在經(jīng)過培訓后可以掌握運用基本的術(shù)語去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓機構(gòu)學習和培訓實際上類似一種“通過儀式”，在這之前，學員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過一段時間的集中培訓（類似于閾限期）后，新手最終通過一場茶藝展演作為培訓結(jié)束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。

“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過的茶會中，有幾次印象深刻的體驗。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶組織的小型茶會中，該茶企的董事長親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要，這需要一定的技巧?！彼蜻@些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學著嘬出聲音。2020年，當肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國家級傳承人請教品茶時是否需要嘬茶時，對方很明確地回答“絕對不能嘬茶”，他認為在品茶時大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時談到了自己出訪多國的經(jīng)歷，他認為尤其在外國人面前“嘬”出聲音會顯得非常粗魯。但當另一位省級潮州工夫茶藝傳承人被問及同一問題時，他給出了完全不同的回答。這位省級潮州工夫茶藝傳承人認為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂趣和充分感受茶湯。這兩位報道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對同一問題卻給出了完全不同的答案?？梢姡谄凡柽^程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語境”和個人經(jīng)歷，而并沒有固定的程式。

值得注意的是，在中國的當代茶圈中，其實有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊、培訓教材）中都不會被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過在成都的田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會性別差異：男性經(jīng)理“隱身”于后臺進行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺為顧客提供服務。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會強調(diào)嘬茶的重要性，但在公共場合，女性一般不會嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會對女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對立上表現(xiàn)明顯。

在茶藝培訓中，學生也有可能學習到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過用食指和中指輕叩桌面，表達對主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會在培訓教材中提及，但當學員們更多地參與茶事活動時，將會發(fā)現(xiàn)這種肢體語言流行在茶圈中。此類肢體語言可以解釋為真實且經(jīng)驗豐富的茶藝培訓師或?qū)W員們的非語言符號（non-verbal signs）。通過學習一些標準的“專業(yè)”語言詞匯，以及潛移默化地實踐一些肢體語言，學員們會逐漸地發(fā)展出他們自己的評茶詞匯。也只有在充分掌握和運用標準化術(shù)語的基礎上，這些鑒賞語言才會被茶圈內(nèi)的“專家”充分認可。通過茶藝培訓，學員們逐漸開始介入一些茶事活動，有機會向茶專家（通常是培訓導師）請教，以及進一步接受一些更私人化的非正式指導。少數(shù)的茶類培訓課程會頒發(fā)資格證書，但很多培訓機構(gòu)并不具備頒發(fā)相應證書的資質(zhì)，因為取得這些證書需要通過國家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學員表示并不關(guān)心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨自主持茶藝活動。

四、斗茶賽：聲音的在場與創(chuàng)造性的語言表達

武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝

武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月

武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動，2020年11月，肖坤冰拍攝

斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會組織的評選茶葉等級的競賽中，參賽的茶葉公司都希望通過獲獎而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會中，茶人們通常會自帶茶葉一起“斗茶”、評茶。這樣的場合往往熱鬧非凡，爭論激烈，人們會運用豐富的詞語和比喻進行表達。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評比賽中，圍觀者——包括游客、外國人，以及不在茶圈里的中國人等，也被鼓勵參與品茶和評茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。

在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進入11月以后，當?shù)馗骷壭姓C構(gòu)和行業(yè)協(xié)會都會組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來看，最重要的當屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢和極高的市場認同度。斗茶賽采取編號盲評的形式，遵循中國茶葉感官審評中廣泛應用的五項因子評茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項因子在評比中所占的百分比如表1所示：

武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復賽、大眾評委席和專家評審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評委評分的20%，專家評分的80%進行綜合折算。專家評審室不對外開放，因為專家們必須集中精力，在兩天半時間內(nèi)審評多達幾百個茶樣；而大眾評審區(qū)則設在景區(qū)入口處的露天場地，且鼓勵圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開，就有不少茶商和巖茶愛好者專門從外地趕來，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場地，會擺出數(shù)10張長桌作為泡臺。每一張桌子上，都有10個茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負責泡茶，確保所有茶樣同時沖泡并同時出湯。每張長桌都被人群圍得密不透風，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個茶樣面前對應的評審杯里都有一個白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場合下，大眾評審區(qū)無比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進去又吐出來的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問的聲音，等等，充斥在一個有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們?nèi)匀慌d奮地交流著，爭論主要體現(xiàn)在占評分比重最高的香氣和滋味方面，而對外形、葉底和湯色的評論較少。

在最新頒布的茶葉感官審評術(shù)語的國家標準中一共列出了近2000個中英文對照的詞語，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術(shù)語有蜻蜓頭、壯直、細結(jié)、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國家頒發(fā)的茶葉審評標準術(shù)語通常成為人們表達自己感受的基礎，人們在此基礎上進行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會的斗茶場合，人們的詞語表達實際上跳出了這些國家標準的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國家標準僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評意見。在非正式的茶事活動中，行家們會使用帶有強烈個人色彩的詞語來描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品，它的品質(zhì)與周圍環(huán)境——當?shù)厝朔Q之為“山場”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評中對“風土”（terroir）的強調(diào)一樣，“山場”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念，同時也是一種難以標準化的地方性知識。例如，當?shù)厝藭谩岸節(jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來形容巖韻。在私人聚會時的斗茶中，跨感官的隱喻和語言的使用非常普遍。例如，茶人經(jīng)常會用描述視覺的“厚”或“薄”，或者描述觸覺的“順滑”來形容對茶湯的味覺感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。

斗茶賽與茶會相比還有一個明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒有明確的界限。被邀請去喝茶的客人通常會帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時光的臨時主人。在這種情況下，競賽被交流品評所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來歷、自己對茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過程中與他人的聊天與交流。與正式茶會相比，這類品評活動通常不會播放背景音樂。人們的著裝隨意，也不會有人在意泡茶時的姿勢是否優(yōu)美。參與者基本都會嘬茶——“會嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過一種非語言符號的聲音在場向主人表達自己對茶湯的認真和謝意。

結(jié)語

一些人類學家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國的品茶過程中，對一種感官的過分關(guān)注可能會導致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請她喝茶時，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺），一邊聆聽一個中國臺灣茶人關(guān)于一個“尋茶”的故事（聽覺），從而導致她完全失去了對茶味的感知（味覺）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動中，從相對沉默到開放談話交流，聲音和語言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽覺雖然是作為茶葉感官體驗中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽覺的缺場會有助于強化參與者對滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗與表達，人們不僅可以感受通過鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過耳朵“聽見”滋味。品茶過程從而也成為一種綜合性的對滋味的感知（sense of taste）。通過對三類茶事活動的觀察，我們可以看到交流是如何通過感官多模態(tài)（sensory multimodality）構(gòu)成了具有無限創(chuàng)造性的元語言（meta-language），這些詞語幾乎具有無限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來，中國人用于表達茶滋味的詞語就具有深奧和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點，并且這種抽象晦澀和難以理解的語言仍然繼續(xù)存在于當代中國的茶事活動中。因此，當我們在談論茶的感官體驗時，有時很難就一個公認的“滋味”達成共識，但卻幾乎可以討論任何東西。

原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期，請以紙質(zhì)版為準。

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