文：李萍/圖：張曉
2019年1月13日，中國社會科學院東方文化研究中心、哲學研究所東方哲學研究室，在北京外國語大學日本學研究中心三層多功能廳共同舉辦了題為“茶的哲學”的研討會。社科院哲學所的徐碧輝、王齊、劉素民、馬寅卯、王歌、洪軍、賀雷等專家學者，清華大學的劉曉峰教授參加了本次研討會，中國社會科學院研究生院、北京外國語大學、北京第二外國語大學、中央民族大學等高校的一些青年教師和在校生也參加了本次會議。中國人民大學茶道哲學研究所李萍教授、林美茂教授受邀出席并作主題報告。
圖表 1：本場研討會的海報
中國人民大學哲學院教授、中國人民大學茶道哲學研究所所長李萍首先做了《中日茶道哲學的比較研究》的基調報告。李萍教授對“茶道”“茶道哲學”的概念內涵和緣起以及相關爭論做了簡要介紹，并從茶道的思想背景和文化根源的角度對中國茶道與日本茶道做了比較研究。她認為，中國是茶道的發(fā)源國，因有多重文化傳統(tǒng)和多元思想體系的滲透，形成了同時并存共在、難以歸一的多種表現(xiàn)形態(tài)，可以說，中國茶道是多元、多重、多樣的。與此相對，日本茶道雖然也有煎茶道、抹茶道、佛門茶道的不同，但在思想根源上都起源于佛教禪宗，禪宗的審美，信仰至今仍是日本茶道的核心思想內容。
圖表 2：李萍教授在發(fā)言
中國人民大學哲學院教授、中國人民大學茶道哲學研究所副所長林美茂做了題為《從看到用，從“有”到有——日本茶道的哲學內核》的基調報告。林美茂教授從人們經常提到的日本茶道中的幾個概念出發(fā)，不僅溯本求源交代了這些概念的最早出處和原意、引申義，而且對一些廣泛傳播的誤解、曲解也做了令人信服的澄清。這幾個耳熟能詳?shù)母拍罘謩e是“一期一會”“侘與寂”“和敬清寂”，林教授借助柏拉圖哲學的一個觀點，即柏拉圖認為人的五官感覺中“看”的地位最高，在日本茶道中“眼力”也是被經常提到的能力和要求，千利休及其弟子的諸多言論和流傳的逸聞都反映了對習茶者的眼力的極高要求。此外，千利休生前舉辦的各類茶會表明：凡物皆可入茶道，這其實也意味著日本茶道的核心正在于在日常生活中體驗美，從這個意義上說，日本茶道訓練了日本人的審美意識。
圖表 3：林美茂教授在發(fā)言
北京外國語大學教授、北京日本學研究中心主任郭連友做了題為《中國清朝末期駐日外交官對“茶湯”的認識》的基調報告。郭連友教授仔細梳理了最早的中國駐日參贊黃遵憲的著述，并以他為樣本闡明了中國人眼中的日本茶道，進而對中日茶道的異同做了非常富有啟發(fā)的探討。黃遵憲居日四年期間廣泛閱讀和觀察思考，走訪了日本各地，與各界友人交談，實地考察了日本各地，留下了《日本雜事詩》《日本國志》等著作，他對當時日本的觀察和評論在今天仍然可圈可點。他在書中提到的有關日本茶道的一些歷史傳承和當時盛行的做法，有些內容已經被今天的日本人和日本茶道刻意遮蔽，挖掘這些素材，還原歷史真相，這對我們更加全面和準確把握日本茶道是有助益的。
圖表 4：郭連友教授在發(fā)言
北京外國語大學日本文化方向的博士生葉晶晶同學做了《日本茶道美學淺談》的發(fā)言，這是她新近通過的博士畢業(yè)論文的主要內容，她集中談了日本茶道中的兩個重要內容：一個是茶道中茶器的選擇、沿革和作用；一個是茶室的設計、布置及其功能。
圖表 5：葉晶晶博士在演示日本茶道
北京日本學研究中心有個由日方援建的日本茶室，葉晶晶博士曾獲得里千家的資助赴日學習了為期六個月的里千家流派的茶道，她今天特意穿上了和服，為大家演示日本茶道的流程。因茶室面積局促，參會人員分批分次進入茶室，并體驗地道的日本茶道。在這個過程中，古樸的茶器、雅靜的茶室、肅穆的氛圍，令人在心理放松的同時仍然有產生身體的拘謹和意識的集中，這是一種非常奇妙的感受！
圖表 6：茶室床之間的字畫
參會的學者、同學們都感到收獲滿滿，不僅對日本茶道、日本文化有了更多的了解，也對茶道作為一種哲學探討的可能性和未來前景有了更多期待
童啟慶：讓生活茶藝、茶文化，成為一門迷人的“科學”
文 | 鄭博文
童啟慶，教授、博士生導師。1956年畢業(yè)于浙江農學院，一直從事茶學的教學、科研工作直至退休。曾任原浙江農業(yè)大學茶學系主任，中國茶葉學會副秘書長和浙江省茶葉學會副理事長，現(xiàn)任中國國際茶文化研究會顧問等職。浙江省第六屆、第七屆人大代表，浙江省“三八紅旗手”。
童啟慶教授長期從事茶學教學工作，先后主講過《茶樹栽培學》、《茶樹高產優(yōu)質原理》、《茶樹栽培育種研究法》、《茶樹顯微技術》、《茶樹生理生態(tài)》等10余門課程；她還重視課程教學改革，在全校首次提出“本科專業(yè)課程教學過程的優(yōu)化”理念并撰寫論文發(fā)表；承擔全國統(tǒng)編教材《茶樹栽培學》（第3版）主編職務，還參與編寫《茶樹生理》《中國茶樹栽培學》等教學參考書。執(zhí)教50余年來，先后培養(yǎng)出本（專）科生1400余名，協(xié)助和指導碩士研究生9名（其中一位是新中國第一位茶學專業(yè)的外國碩士生）以及4名博士生（其中一位是新中國茶產業(yè)經濟領域的第一位博士生）。同時，她還十分重視科學研究工作。1970年代中期她與同事共同承擔《茶樹矮化密植速成高產栽培研究》課題，通過長達10余年的持續(xù)研究，榮獲浙江省政府優(yōu)秀科技成果二等獎。
在教學和科研工作之余，她積極從事茶文化的研究和推廣工作。1980年以來致力于茶文化領域的研究和開拓，在國內高校率先組建茶道教室，編創(chuàng)茶藝演示，通過新聞媒體開展茶文化宣傳。曾擔任中央電視臺《中華茶文化》節(jié)目主持人，協(xié)助中央臺舉辦“茶文化系列講座”；出版《中國茶的品飲》、《習茶》、《生活茶藝》、《影像中國茶道》、《圖釋韓國茶道》等多部著作及茶文化影像制品，主編多種茶藝師培訓教材，為新中國新時代茶文化復興奠定理論基礎。與此同時，她積極開展茶文化的國際交流，曾多次率團出訪日本、韓國、德國、印度尼西亞、新加坡、馬來西亞、中國臺灣等多個國家與地區(qū)。
退休之后，她依然持續(xù)投身于茶文化推廣事業(yè)。2014年10月，在浙江大學農學院的整體策劃推動下，聯(lián)合浙江大學茶葉研究所負責人王岳飛教授創(chuàng)建浙江大學“童一家”茶藝培訓中心，秉承“名校名家、名師名課”的辦學作風，迄今為止培訓來自全國各地學員近萬人次，還對在華留學生和外國友人進行經常性的茶公益培訓等，受到中外茶友的廣泛好評和社會各界的一致認可。以此種種，童啟慶教授于2016年榮獲中華茶人聯(lián)誼會“中華優(yōu)秀茶教師終身成就獎”，2017年榮獲第十屆“陸羽杯”“中國茶行業(yè)終身成就獎”。
中華茶人：您主要從事茶的栽培及生理科學方面的科研和教育工作，是從何時、因何種機緣開始致力于茶文化的研究與教育的？
童啟慶：1982年，我第一次去日本去考察，考察了30多個單位，積累了一些認識和見聞。次年，我又獲得了一個到日本名城大學去做科研交流的機會。其實當時對方是來邀請莊晚芳先生的，但莊先生答復說他年紀大了，不便前去，讓他的助手也就是我來代替他去吧。當時他們猜想這大概是位年紀輕輕的助手，但實際上我那時已經46歲了。我到了日本，和他們合作搞科研，主要研究茶葉起源問題。日本方面認為其皋蘆種是他們國土自然生長的，是固有的而非外來于中國的。但我們看了以后，覺得和我們福建的佛手品種很像，于是我就帶了紅芽佛手和綠芽佛手的芽葉跟花作為研究材料，與皋蘆品種做比較形態(tài)學的研究，最后證明是相同的茶種。這個觀點和結論的發(fā)表在當時引起了不小反響。這段在日本做科研的時間讓我有機會了解到了日本茶道的發(fā)展現(xiàn)狀。我看到日本茶道保留繼承得很好，有很多專門的茶道教室，而且日本婦女在結婚之前幾乎都要到茶道教室去學習過才行，否則成家之后就不懂以茶待客的禮儀。這些讓我頗為感慨：茶道是從中國傳過去的，人家當作寶貝很重視很珍惜，咱們自己卻沒有好好傳承，導致茶文化有了斷層，實在是太可惜了。
從日本回來以后，這種感慨和思考也沒有停止。系里時常有外賓來做客交流，從豐富接待內容的角度，我想到咱們國家烏龍茶的泡法在程序上有很多環(huán)節(jié)，因為復雜些，所以就豐富些，儀式感也就強一些。所以我就張羅大家用那些方法泡茶給外賓喝，并演示那些流程給他們看。結果他們對此都表現(xiàn)出了極大的興趣。接著，不光是我們茶學系了，學校別的部門的客人不知從何處聽說了，也要來我們茶學系看看。慢慢我們覺得，有必要在茶文化方面做些事情。
想是想做了，但我本身的教學科研工作本來就任務很多，沒有多少閑暇，如果沒有什么強大的動因，也很難正式花工夫著手。但一件把我們“逼上梁山”的事情就發(fā)生了。1989年，臺灣首次提出要訪問大陸，臺北陸羽茶藝中心要跟大陸幾個省的一些單位作交流，其中就包括我們系。我們從來沒有用茶藝這種形式對外正式交流過，完全沒有經驗，但也不得不硬著頭皮上了。我們把自己選育的品種作為茶品，并圍繞著它們設計出了一套泡法呈現(xiàn)給臺灣來的客人。當時比不得現(xiàn)在，泡茶的用具五花八門，那時我們根本沒有這些，也很難買到。我們實驗室里只有普通的玻璃杯，和一些搪瓷盤、不銹鋼盤，只能這樣將就完成了交流活動。但是沒想到，臺灣方面表示，在交流的這些地方之中，我們系里竟還是最像樣子的，較為符合他們對茶藝的認識和要求。我們當然為此感到欣慰，但同時也開始“騎虎難下”了：別人一聽說這種褒揚，都紛紛要來找你做交流了。怎么辦？那就只好開始用心做了。當然，我本身的科研工作不能丟也不能懈怠，要兩方面兼顧。
后來我們自己的學生也要學，但那時候課程體系中并沒有茶文化的內容，連選修課都沒有。我們就開展了相關的“業(yè)余”課程，學生純屬愛好學了也沒有學分，老師教學沒有報酬也不計工作量，彼此都是出于一腔熱情來做這件事。不僅學生很愛來學，外校來進修的老師也鐘愛我們的課程，他們說其他科目在很多學校都學得到，但我們這個很特別，別處沒得學。一切處于初始階段，連教材也全然沒有，都是在摸索中進行，一邊鉆研開拓一邊教學輸出，就這樣一點點構建起自己的教育體系。再后來，外單位提出希望能讓有關人員來我們這里接受培訓。這其中最關鍵的，是韓國相關團體的提議。他們來系里交流以后覺得我們的課程內容很豐富，就提出說要派送一個班到我們這里來培訓茶藝。當時大家認為這個提議不可能實現(xiàn)，因為我們針對國內都還沒開展過類似的工作，怎么可能一下子就辦一個韓國班。不過，當時我任系主任，我卻覺得這是件有意義的事，也是個很好的發(fā)展機會，所以就積極跟韓國方面溝通，反復商量確定培訓計劃，最后與對方順利達成了一致。韓國班就建立起來了，培訓內容是三門課程。一門是茶學概論，就是自然科學的內容，包括品種、栽培、加工、審評等等；一門是茶文化概論，是人文科學的內容，包括茶的歷史、文化等等。這也正適應了當時的教學改革對“文理結合”的追求，我們正好借此邁出了這一步。另外一門就是茶道概論。每天上午是理論課，下午是實操課，學習的東西不難，但很詳實。第一期韓國班就取得了很好的反響，國外培訓從此連續(xù)辦了好多年。所以，我們真正意義上的正式茶藝培訓，是從國外“業(yè)務”開始展開的。
中華茶人：在公眾眼里，似乎茶藝離日常生活還是有距離的。茶藝是一種“表演”，很難成為生活的一部分。請您談談您對茶藝的理解，以及其與大眾日常生活的關系。
童啟慶：我們應該將茶藝分為專業(yè)培訓和生活茶藝兩類。專業(yè)培訓，主要的培訓對象是茶藝館的從業(yè)人員。以我們的“童一家”為例吧，專業(yè)培訓就是初、中、高級茶藝師培訓，而生活茶藝或者叫非專業(yè)培訓是以提高大眾茶文化修養(yǎng)為目的的。學以致用嘛，無論是專業(yè)培訓還是生活茶藝，都是為了他們學完能夠很好地運用于實際，因此我們都會教最實用的東西。在基礎知識方面，我們就按照六大茶類為他們詳細梳理。比如四個產區(qū)的烏龍茶各自有什么樣的特點，臺灣烏龍怎么泡，閩南閩北烏龍怎么泡，潮州工夫茶怎么泡，我們會對比著來教，讓他們能夠有一個深入的理解。我們還有實訓班，老師帶著同學們親自去到產區(qū)，如去云南的實訓班，結業(yè)之前每個人都要自己動手完成采茶、炒茶、壓餅等一整套普洱茶制作流程。這樣學來的知識就不會是浮于表面的，是可以真正運用到工作和生活中的。
而我最為關注的，還是生活茶藝的普及問題。實際上，現(xiàn)在來參加培訓的人中，專業(yè)茶企或者茶藝館從業(yè)者其實很少，大多數(shù)都是發(fā)自于興趣愛好?，F(xiàn)在人們的生活水平提高了以后，在家在辦公室或者三五好友閑來小聚時，能自己動手泡好一壺茶來享受，已經慢慢成為一種生活的情調和小追求。所以我們還在學校開設了免費培訓班供老師和同學們來學習。尤其是老師的培訓班，授課內容就以生活茶藝為主，教的都是最簡單易學且實用的東西，比如玻璃杯或者蓋碗怎么泡好各種茶。我們會教如何只用一套白瓷蓋碗和三種泡法，就將六大茶類全部都泡好。生活茶藝的目的很簡單，就是科學規(guī)范地泡好一杯茶，其核心還是飲茶的體驗感，它并不以手法的精巧繁復和儀態(tài)的優(yōu)雅美觀為主旨。當然，美仍然是其中的一項追求，而且它并不與主旨存在矛盾，因為程式美觀的，可能往往就是準確的。如果過程中有不美的地方，很可能就是某些要點沒有做到位因而效果就差一些。美的形式中，常常有很實用的內容。
那么怎樣才算泡好了一杯茶呢？這跟茶與器是否名貴就沒什么關系了。泡好一杯茶，就是把這杯茶應有、可有的特點泡出來。專業(yè)審評是要找一泡茶的缺點，而生活茶藝則是要找其優(yōu)點、掩蓋缺點。本來這杯茶有某些不夠好的地方，通過泡茶者科學的操作，缺點就會被規(guī)避掉，不讓喝茶人感覺到。比如烏龍茶制作時的火工較高，就用溫潤泡法，茶湯棄之。再開始泡第一道，使火氣不至于太彰顯。
所以，不管是生活茶藝還是專業(yè)性茶藝，它儀式上的觀賞性都應是一個錦上添花的高級階段。初級的基礎的目的，同樣都應是泡好這杯茶，煥發(fā)其優(yōu)點，規(guī)避其缺點。一為末一為本，本末不能倒置。不能說專業(yè)性茶藝就是為了美，只有生活才藝才是為了茶好喝，兩者之間其實不存在截然的分界。先把茶泡好了，美學的東西再慢慢追求，這個提高的過程是熟能生巧、自然而然的，很多人還是沒能把這其中關系理解得太深刻。
有些學生跟他們的老師學了一套流程和儀式，就會一直那樣去操作，但常常可能從沒問清過為什么要這么做，個中道理是怎樣的。像我們的教法應該會被稱為“學院派”吧，同校外社會上的一些老師以及民間一些先生們可能有很大的不同。我當然不排斥任何好的教育行為和智力資源，一定是各有可取之長處的，只是，老師做學問一定要過硬過關對得起“教書育人”四個字，學生學知識一定要善思好問知其然也知其所以然。這樣，茶藝和茶文化，才能真正獲得好的普及和發(fā)展。
中華茶人：“道”固然是個深奧和難以詮釋的詞，但因對茶道的討論和實踐方興未艾，因此它又是個回避不得的字眼。在您看來，中華茶道的核心精神應當是什么？
童啟慶：在類似問題上，我看現(xiàn)在很多人喜歡在文字上面做文章。比如有人提出，要把“茶道”、“茶禮”、“茶藝”，分成三個層次，且三個層次是有高中低之分的。我個人是最反感這些的。我覺得作此論者，往往并沒有多少泡茶的實踐，所以體會不到更多實質，只能從字面上來下點工夫。我很早就寫過一篇文章來討論這件事，如果單從字面上去解釋，那么三個字三個意思，相互區(qū)別，肯定能分得出不同層次。即便如此，它們又有高低之分嗎？其實，如果說這三者有區(qū)別的話，那么應該說是他們各自著眼的側重點不同，比如茶藝更強調技藝和美學，茶禮更強調禮儀和社交，茶道更強調精神和內心。比起區(qū)別來，三者的共同點則更加突出：都要通過用心地泡好一杯茶來達成各自的目的、去往各自追求的境界。
從《茶經》來說，它所內涵的茶道精神可以提煉出一個儉樸的“儉”字。莊晚芳先生說中國茶德是“廉、美、和、敬”的。我們茶學系的師生，一直將這幾個字的內涵作為我們努力實踐和追求的茶道精神。當然，現(xiàn)在好多茶人都喜歡自己提煉自己總結，大陸、臺灣、日本、韓國都有，有的是另出新意，有的是畫蛇添足，我們就不去評價了。但在我看來當代目前沒有人比莊先生歸納得更準確和深刻了。莊先生從上世紀九十年代開始提出“廉、美、和、敬”，將一個“廉”字放在首位，實際上是和整個社會現(xiàn)狀結合在一起的，是對人們的一種警醒和規(guī)勸，是富有時代深意的。我們做茶，也要以“廉”為宗旨，做事合度適度，避免鋪張浪費。我們國家借助春晚的平臺提倡“一杯清茶”已經很久了，有句話講得好：“座上清茶依舊，中國氣象長新。”我們在進行茶文化傳播和茶藝實踐時，始終都謹記這個“廉”字，在方方面面提倡簡單、質樸，例如我們教學的茶具始終都沒有貴的奢侈的，我們只要用樸素的器具將想要表達的東西表達出來，就好了。“廉”以外，“美”是貫穿始終的精神享受，“和”是以茶會友的古老傳統(tǒng)與祥和氣氛，“敬”則是禮儀上的互敬互愛以及個人內心的溫和從容。這四個字都是可以貫穿歷史和當下的，作為對當代茶道精神的總結提煉就非常恰切。
日本的茶道，從發(fā)展來說，傳承做得好，但是創(chuàng)新不夠。比如，里千家的規(guī)矩一是一二是二，你變動一點也不行，這不被允許和接受。表千家實際上只與里千家相差無幾，但那一點點差別，就必須要那樣。每個流派對自己的東西守得很牢，甚至可以說是“固守”，比如儀式中從這里到那里你要走幾步，都是要求得很死不得有稍許更改的?？傮w而言，日本茶道追求這種極致的儀式感，極力地守護一種傳統(tǒng)。但儀式感強，這杯茶卻未必好喝，未必適合大家的口味。禮儀是貫穿始終的，但是你不懂它的規(guī)矩你就無所適從，所以這是一種會與大眾之間有距離有隔閡的禮。相對來說，我們則要自由一點，不會像日本茶道那樣將規(guī)矩定得太過牢固，我們更強調靈活，強調據(jù)情況而變，強調茶藝實踐者的主觀能動性。總體而言，中國人的“儀式感”或者“禮儀”背后，都有更為實用的出發(fā)點，從實用再慢慢升華出美學和程式。這也許是我們祖先更為高明的地方。
中華茶人：大眾普遍對茶藝的誤解主要是什么又緣何而起，想要做到相應改善則應著重于哪些工作？
童啟慶：沿著我們之前講的茶藝與生活的關系來說，現(xiàn)在有很多“茶藝表演”，加上“表演”兩個字，就有點把事情搞得糟糕了。表演就是表演，它不會是真的。所以我們在上課的時候會一再強調：茶藝本身不是表演，我們可以叫茶藝演示，或者茶藝示范。你不知道怎么規(guī)范科學地泡這杯茶，那么我示范出來、傳達給你，著重點還是在于這套流程的實用價值，美只是一個輔助層面。當然，也有一些純表演性的茶藝，比如仿古茶藝，是對歷史文化形態(tài)的一種模擬和傳播；帶有宗教性質的，比如非佛教徒演示的禪茶道，是傳達一種特殊的精神和美學形態(tài)；還有一些技藝精湛的茶藝演示，比如長嘴壺表演，就更類似雜技。表演性茶藝一直存在，有的甚至已經歷史悠久，但要明白這不是主流，只是為滿足社會特定需要而編創(chuàng)的。
因此在茶藝尤其是生活茶藝演示中，弱化“表演性質”，突出茶與生活、茶與健康的主題，讓茶藝真正走向大家，是我們要著重去做的工作。我們就在浙江省大學聯(lián)盟內組織了茶藝團，在中國國際茶文化研究會的支持下，通過茶與健康的主題，由浙大發(fā)起，逐步推動到其他高校。茶藝隊也會編創(chuàng)很多優(yōu)秀的茶藝演出，比如師生通力合作編、寫、演，將校史與茶結合在一起，這既很中國，又很浙大；既很歷史，又很現(xiàn)代。這樣的演出總能獲得一致好評，是一種非常好的茶文化傳播與發(fā)揚方式。
中華茶人：文化誠然害怕不談，卻更加害怕空談。當下，您認為我們應當怎樣去談、去推廣茶文化？
童啟慶：當初開始做茶藝的時候我就在想：為什么人們看一場歌舞演出總能留下深刻的印象，甚至有很多作品會在喜愛它的人們的推動下，很快流行起來，成為一種時尚？因為大家對好的歌舞演出有真切的感受。茶文化也一樣，我們不應該只憑空口去講，而要傳達真切的茶之體驗。既有非常好的色香味，又有真實的健康作用，還可以有很賞心悅目的茶藝美學——如此豐富的層次，是很容易帶給人們真切的體驗、享受和印象的，繼而就會被他們認同與接受，這一切是自然而然的，只要我們用心做好每一個環(huán)節(jié)。
而為什么茶文化在中國已經有幾千年歷史了，但如今向大眾普及卻困難重重？因為現(xiàn)在許多茶文化工作者總是在行業(yè)內講，在已經很懂茶的人群里講，各種會議的議題都大同小異，這樣就有些關起門來自說自話的意思了。這其實也是種偷懶：因為在業(yè)內講，大家當然都是支持和擁護的，沒有挑戰(zhàn)自然就不會遇到困難和挫折。這樣不思進取是沒有多少意義的?，F(xiàn)在我們要走到大眾之中，走到非茶人群體中去做這些工作，要跨界地做，向新的領域去宣傳推廣。
而跨界的嘗試，在我看來，則需要我們有“主動出擊”的勇氣和行動力。在當初茶文化還很少有推廣的時候，我就提出，我們應該去給科委的退休領導干部和科技人員去講茶與健康，去演示茶藝。因為他們既有足夠的閑暇也有適宜的心境，既有夠高的理解力又有很強的號召力。意料之中，我們去講了，效果很好。他們就介紹我們到人大常委會去講，這樣的機會就很難得了。那一次，七位人大主任，來了六位。我們不僅做了茶藝演示，講茶與健康，還講到了當時沒有人講的“茶壽”，講茶字筆畫拆開來看是兩個十加八十八，合計一百零八歲。這對他們來說太有意趣了，因此他們記得很牢。當時領導們還鼓勵說，你們不應該局限在國內，還要走出國外去推廣咱們的茶文化。有了領導的認可和建議，在組織的支持下，我們就開始參加一些國際茶會等文化活動，開始了國際茶文化的交流之旅。
當我還在浙江省茶葉學會當理事的時候，就最早開始在學會內開展茶文化活動，同時進行各種茶藝演出。那時候有國際文化交流協(xié)會，但還沒有國際茶文化研究會。在開內部茶會的時候，我說我去把國際文化交流學會的領導請來吧，那么他們以后在搞文化交流的時候就用得到我們了。大家贊同，我便去請，一請這些領導都來了，我們就做了一場探新茶宴，規(guī)模不是很大，但反響非常好。領導們說他們正要搞一次國際的文化交流活動，但還沒有內容，正好，就把內容定為茶文化交流吧，由我們茶葉學會來策劃內容。只有我們學會力量還不足夠，我們就聯(lián)合了中茶所和中國茶葉學會，共同努力成功舉辦了第一次國際茶文化交流活動。這樣，我們跨界做茶文化就跨出了一大步。就在這次活動中，會議建議建立國際茶文化研究會，獲得大家一致贊成通過。這樣回憶起來，我們學會還是對今天的茶文化推廣做出了一些踏實貢獻的。包括茶與醫(yī)學的結合，也是學會做的重要的事，從80年代開始做，到今年已是三十余年了。如果不去做，不想著嘗試跨界、嘗試開拓，就沒有這些事件和貢獻，茶文化的傳播就走不這么快了?？偨Y起來就是事在人為吧，要開闊思路，主動出擊，抓住機遇。希望茶人們的勤奮努力、拼搏創(chuàng)造，能使我們中國茶業(yè)的道路越走越寬闊。
（本文刊載自《中華茶人》第82期）
在中國當下的各類茶事中，人的感官體驗起著非常重要的作用，但味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺在人們品茶的過程中的參與程度又是不同的。從感官符號學（sensori-semiotical）的角度觀察，中國流行的茶事活動可劃分為：儀式化的茶會、規(guī)范化的茶藝培訓和辯論性的斗茶賽。人們根據(jù)場合和語境對不同的感官會選擇性地抑制或凸顯：茶會通常突出視覺效果而抑制聲音表達與語言交流，茶藝培訓課程既重視對香氣、滋味的感覺訓練，也重視通過規(guī)范化的語言和動作表達自己的感受；在斗茶賽中，味覺和嗅覺占據(jù)絕對主導地位，但同時也鼓勵言語的創(chuàng)造性表達和聲音的在場參與。在中國當代茶事活動中，多重感官的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia）普遍存在于人們的品飲體驗中，“滋味”不僅被嗅覺和味覺所主導，同時聽覺、視覺和觸覺的參與也會綜合人們對味道的感知。
作者簡介
肖坤冰，西南民族大學民族學與社會學學院副教授。廈門大學博士，上海紐約大學環(huán)球亞洲中心-復旦大學亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國牛津大學人類學與博物館民族志學院訪問學者（2014-2015）、法國波爾多蒙田大學現(xiàn)當代世界研究中心訪問學者（2022-2023）。研究領域為歷史人類學、飲食人類學、文化遺產研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。
大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學人類學與博物館民族志學院教授，牛津大學萬靈學院榮譽教授，英國人文社會科學院（英國學術院）院士，歐洲科學院院士。主要學術貢獻在于非洲人類學研究、政治文化、跨文化語義學及土著哲學等方面。
引言
“味覺”在多大程度上能與其他感官分離進行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認為味覺是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個世紀里，隨著人們對感官等級觀念的闡釋，味覺與“身體的”觸覺和嗅覺一起被歸屬于“低級的”感官，與之相對的是“高級的”“智力的”視覺和聽覺。在我國，傳統(tǒng)的茶感官審評標準被稱為“五項因子評茶法”，即對茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經干、濕評審后得出結論。五項因子評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內質審評兼重。但在進行茶葉專業(yè)審評時，嗅覺和味覺的評分比重比其他的觸覺和視覺要大很多，而聽覺則是“缺場”的。
當人們談論茶的滋味的時候，實際上指涉的是一種整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會語境所形成的一套茶葉消費話語也會為人們如何理解茶帶來爭論和討論。盡管人們對“品味”這種高度個人化的判斷難以達成共識，但人們還是盡力使自己的體驗盡可能地可表達和交流。茶、人之間的交流不僅通過直接的語言表達，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和姿態(tài)展演來體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運用多重感官對茶的全面理解。
本文從感官符號學（sensori-semiotical）的角度，將當代中國的茶事活動分為三類：第一，對聲音／音樂的抑制和對視覺的渲染的美學鑒賞（茶會）；第二，通過語言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導（茶藝課程）來開展；第三，通過語言交流和鼓勵創(chuàng)造性詞匯表達進行的競賽性品評（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動從對聽覺的壓抑，到聲音的參與程度加強，茶會與斗茶賽成為對立的兩個極端，分別代表著“無聲”和“有聲”。而第二類指導性的課程，則在從第一到第三種類型的轉化中成為一種“過渡儀式”。
這三種茶事活動之間類型互補，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點田野調查。同時，肖坤冰曾分別在英國牛津大學的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學（NYU Shanghai）（2017）和愛沙尼亞塔林大學（Tallinn University）（2018）主持過茶會，也通過這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛好者互動和交流。雖然聽覺在茶事活動中經常被忽略，并被認為是五官中幾乎與味覺感知無關的感觀，但是本文將通過案例材料證明，在各類茶事活動中聲音的“在場”或“缺場”、音量的強與弱與人們對茶味的感知有著非常重要的關聯(lián)。
一、從工夫茶到當代茶藝：中國茶道的演化過程
中國人對喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經》中詳細列出了茶具、煮茶之水對茶湯品質的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國當代茶藝為陳述對象?！暗馈焙汀八嚒痹跐h語中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩琛嫴璧某淌胶图妓嚒?，在英文中或可對應tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對應英文中的teaart，但更多的是強調視覺上的美感。而今天盛行于中國各大城市的茶會、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。
在對中國當代茶消費文化的研究中，張樂翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問題。他認為，在最近30年，中國的茶道踐行者越來越重視將工夫茶作為一種具有國族象征性的“茶道”來進行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實際上遲至18世紀才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒有直接用“工夫茶”這個名稱，但卻是關于這種品飲實踐的最早記載。可見，這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關聯(lián)。張靜紅做了進一步的補充，認為中國茶道的形成不僅是中日兩國茶文化和儀式之間的互動結果，尤其不能忽略的是中國臺灣的品茶文化對中國茶藝的影響，中國大陸、中國臺灣和日本之間的文化交流促進了中國當代茶藝的形成。尤其是中國臺灣人對普洱茶“陳韻”的追求所帶來的閩臺工夫茶品飲方法促使中國大陸飲茶走向了精致化的實踐。簡而言之，學者們普遍認為，20世紀70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎上發(fā)展起來的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國臺灣，后來被吸收成中國大陸新興的茶藝運動的一部分。在全球化語境以及各國爭相輸出國家文化遺產符號的背景下，所謂的中國傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國各地的旅游點、茶館和會所中應時代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當今的飲茶實踐其實是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開放后，當?shù)卣?、茶農、茶商對當?shù)夭铇I(yè)進行一系列改革和“促銷”的結果，同時也反映了中國在新的消費文化中復興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實。
總而言之，當今風行于全國的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來，這種工夫茶藝開始在中國各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時，在過去的二三十年間，通過國家認可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認證培訓，為這種標準化的中華茶藝在國內的持續(xù)發(fā)展提供了動力。雖然一些學者認為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內行”則認為這是一種非常實用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實踐（everyday practice）、一種精致化的習俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當代中國，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學和哲學借鑒，以及本身源于唐代的中國茶道。中國的當代茶藝也經常作為一種國家的傳統(tǒng)文化向（外國）游客展示，它使得過去和現(xiàn)在的文化要素和美學元素復雜地融合在一起。在過去二三十年間，以“工夫茶”為基礎的茶藝課在全國的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國范圍內得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎上，以及對高品質的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國茶藝應時代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語言、身體動作、衣著、特定物體的擺設、特定空間設計和聲音的使用等在產業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實踐活動中是相對獨立的一個美學部分。意大利學者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對“好品味”的判斷是如何擴展到包括“對傳統(tǒng)的飲食風味、行為和語言的掌握；服從于最初是為認可和贊美某一特定社會領域而建立的儀式”。由此可見，對品味的判斷有時可能會偏離預期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會等級制度。隨著中國中產階級的壯大和鞏固，以及可明顯察覺到被精心提煉過的茶藝的出現(xiàn)，人們對茶葉品質的鑒賞力和對高檔茶產品的購買能力將更微妙地反映出消費者的社會地位。
作者在潮州千庭茶舍進行田野調查，2019年11月，李經來拍攝
二、以視覺美感為主導的茶會
作者在上海紐約大學主持的一次茶會（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝
一場嚴格禁止聲音與語言交流的“止語茶會”，圖片來自網絡
總體而言，儀式性的茶會更多的體現(xiàn)出視覺上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設計的結合，伴以若有似無的音量極低的背景音樂——通常是古琴，或者完全沒有音樂。在這種茶藝展演中，聲音和聽覺是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒有言語上的交流。
約在2016年，中國大陸的飲茶圈中興起的“止語茶會”是對聲音抑制達到極端的案例。組織者旨在通過對聽覺的控制從而使注意力更專注在嗅覺和味覺上?！爸拐Z茶會”強調了中國茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語’本來就是佛教修行的一種方式。停止談論，想象我們在一個私人化的空間中，與自己的內心交流，于一杯茶中感悟內心的寧靜”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調養(yǎng)身心”。筆者認識的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場“百花止語茶會”。由于交談在茶事活動中被嚴格禁止，為了確保茶事在無聲的情況下也能有序地進行，因此每場僅設8個席位。茶藝師解釋道：“我們在喝茶的時候如說得太多，會分散我們的注意力，導致我們實際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語茶會’。目的是鼓勵參與者更多地關注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過程中，您會產生一種對茶的敬畏之情。實踐也證明，與普通的茶會相比，‘止語茶會’的參與者對茶的感受更深。”
在“止語茶會”的案例中，我們看到了多重感官之間的競爭與沖突。品茶本就是以嗅覺和味覺為主導的對“香氣”和“滋味”的判斷，聽覺通常作為一種輔助，或通過古琴營造一種古典的氣氛。但在“止語茶會”中，參與者通過對聽覺感官的閉合從而使整個身體官能更好地服務于嗅覺和味覺，達到一種“此時無聲勝有聲”的效果。
在“品茶”活動對多重感官符號的操縱中，無聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語上的“沉默”是一致的。在聽覺感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉移到了視覺上，因此對茶藝師的服飾、肢體語言（手上的動作）的關注力實際上都相應加強了。因此，聽覺的“退場”凸顯了視覺的“在場”。水燒開的“咕嚕咕嚕”聲、很低的注水聲、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學悖論。同時，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧靜，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語茶會”雖然抑制了在場的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過“無聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強了人對茶本身的感官認知。
此外，為了進一步突出茶會傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺效果，近年來隨著茶文化在中國的復興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設計的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設計上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風格與現(xiàn)代剪裁的結合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號標記。同時，茶藝師大多還會佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會邀請會明確規(guī)定著裝要求，甚至會聘請專業(yè)的攝影師拍攝記錄茶會。而對一些女性茶藝愛好者，穿著茶服拍攝出極具視覺美感的照片也成為參加茶會的驅動力之一。諸如此類的茶會，或可稱為“雅集”的場所，有時會以中國傳統(tǒng)樂器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂。但這些音樂的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務于“茶”這一主角，共同營造出一種高雅寧靜的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時一個非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無疑會破壞茶會的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺美感的茶會中絕不會有人“嘬茶”。總而言之，“沉默”是這種儀式性茶會中的一大特色。語言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。
售賣茶服的店。茶服可以提升茶會的視覺效果。圖片來自網絡
對聲音及其產生的語言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛好者）之間的關系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對一些國外觀眾的茶藝展演時，茶藝師通常會穿上傳統(tǒng)的中國服飾，通過優(yōu)美的身體動作和著裝而不是語言交流來吸引聽眾，傳達出一種強烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會外語也并不影響觀者的審美。甚至還因為不會外語而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺符號（sensory semiosis）有一些實驗性的東西。它事先經過精心設計與安排，目的是在構成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動和事件中，在商業(yè)吸引力與美學之間達到一種平衡。
在這類茶會中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛好者，也有可能是茶藝培訓班的潛在“學員”。如果一個人希望從一個純粹的茶會“看客”轉變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會選擇參加茶藝培訓，系統(tǒng)地學習如何使用專門的器具泡茶和品茶。
三、言語指導性和動作示范性的茶藝培訓
作者在愛沙尼亞塔林大學的一次茶藝示范課上指導“學生”的茶藝，2018年9月
兼具動作示范性和言語指導性的茶藝培訓課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓課，2017年8月
我們可以把儀式化茶會的參與者假設為對茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見的“評委”假定為一群已經掌握了專門知識的“行家”，那么，如何從“生手”過渡為“行家”則通常需要經過跟從專門的導師進行學習——這類培訓課程類似一種從“生手”到“行家”的通過儀式。在傳統(tǒng)社會中，由師父帶徒弟的“拜師學藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會，各種各樣的茶藝培訓機構提供此類專門培訓，傳統(tǒng)社會的師徒關系在某種程度上仍存在于這樣的培訓中。導師和學員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導交流和動作示范等。
以云南昆明的一所知名茶藝培訓機構HY大學堂所開設的培訓課程為例，其教學內容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評茶等與茶藝密切相關的課程。對于學員而言，這是一個系統(tǒng)性的知識積累，是從“生手”邁向“行家”的過渡儀式。茶藝課程共包括初級（6天課程）、中級（5天課程+1天示范演講）和高級（5天課程+1天示范演講）三個階段，一共134個課時。學員們必須按照從初級到高級的順序循序漸進，而不允許越級報名學習。
“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知（perception）存在于身體器官對外界刺激的反應中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經驗也是不可復制的。然而，當茶葉同時也是一種在市場上流通的商品時，泡茶的方式、質量評定必然要求規(guī)范化和標準化，而茶藝培訓消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評訓練消減個體對茶的理解，更建立起個體對這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認知體系。
中國各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產區(qū)以簡單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國其實并沒有一套標準的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓機構開設的課程內容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標準茶具，講師都是按照教材的內容進行公式化的講解，包括最主要的實操部分，教的手法、動作都相當一致。作為剛入門的“新手”，學員們需要學習和掌握的是一些專業(yè)的“術語”。這些“術語”來自教材、國家頒發(fā)的茶葉感官審評標準和課堂教學。實際上，這一培訓過程在于去除個體化、地方化的語言表達，使來自不同地方和背景的學員在經過培訓后可以掌握運用基本的術語去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓機構學習和培訓實際上類似一種“通過儀式”，在這之前，學員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過一段時間的集中培訓（類似于閾限期）后，新手最終通過一場茶藝展演作為培訓結束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉變成為“圈內人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側翻滾流動，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過的茶會中，有幾次印象深刻的體驗。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內部VIP客戶組織的小型茶會中，該茶企的董事長親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關重要，這需要一定的技巧。”他向這些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學著嘬出聲音。2020年，當肖坤冰在潮州的田野調查中向潮州工夫茶藝的國家級傳承人請教品茶時是否需要嘬茶時，對方很明確地回答“絕對不能嘬茶”，他認為在品茶時大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時談到了自己出訪多國的經歷，他認為尤其在外國人面前“嘬”出聲音會顯得非常粗魯。但當另一位省級潮州工夫茶藝傳承人被問及同一問題時，他給出了完全不同的回答。這位省級潮州工夫茶藝傳承人認為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領略到其中的樂趣和充分感受茶湯。這兩位報道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對同一問題卻給出了完全不同的答案。可見，在品茶過程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語境”和個人經歷，而并沒有固定的程式。
值得注意的是，在中國的當代茶圈中，其實有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊、培訓教材）中都不會被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過在成都的田野調查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會性別差異：男性經理“隱身”于后臺進行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺為顧客提供服務。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會強調嘬茶的重要性，但在公共場合，女性一般不會嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會對女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對立上表現(xiàn)明顯。
在茶藝培訓中，學生也有可能學習到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過用食指和中指輕叩桌面，表達對主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會在培訓教材中提及，但當學員們更多地參與茶事活動時，將會發(fā)現(xiàn)這種肢體語言流行在茶圈中。此類肢體語言可以解釋為真實且經驗豐富的茶藝培訓師或學員們的非語言符號（non-verbal signs）。通過學習一些標準的“專業(yè)”語言詞匯，以及潛移默化地實踐一些肢體語言，學員們會逐漸地發(fā)展出他們自己的評茶詞匯。也只有在充分掌握和運用標準化術語的基礎上，這些鑒賞語言才會被茶圈內的“專家”充分認可。通過茶藝培訓，學員們逐漸開始介入一些茶事活動，有機會向茶專家（通常是培訓導師）請教，以及進一步接受一些更私人化的非正式指導。少數(shù)的茶類培訓課程會頒發(fā)資格證書，但很多培訓機構并不具備頒發(fā)相應證書的資質，因為取得這些證書需要通過國家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學員表示并不關心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨自主持茶藝活動。
四、斗茶賽：聲音的在場與創(chuàng)造性的語言表達
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月
武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動，2020年11月，肖坤冰拍攝
斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會組織的評選茶葉等級的競賽中，參賽的茶葉公司都希望通過獲獎而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會中，茶人們通常會自帶茶葉一起“斗茶”、評茶。這樣的場合往往熱鬧非凡，爭論激烈，人們會運用豐富的詞語和比喻進行表達。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評比賽中，圍觀者——包括游客、外國人，以及不在茶圈里的中國人等，也被鼓勵參與品茶和評茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。
在著名茶產區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進入11月以后，當?shù)馗骷壭姓C構和行業(yè)協(xié)會都會組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來看，最重要的當屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權威性；后者則具有正巖產區(qū)的優(yōu)勢和極高的市場認同度。斗茶賽采取編號盲評的形式，遵循中國茶葉感官審評中廣泛應用的五項因子評茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項因子在評比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復賽、大眾評委席和專家評審組。最終的結果依據(jù)大眾評委評分的20%，專家評分的80%進行綜合折算。專家評審室不對外開放，因為專家們必須集中精力，在兩天半時間內審評多達幾百個茶樣；而大眾評審區(qū)則設在景區(qū)入口處的露天場地，且鼓勵圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開，就有不少茶商和巖茶愛好者專門從外地趕來，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場地，會擺出數(shù)10張長桌作為泡臺。每一張桌子上，都有10個茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負責泡茶，確保所有茶樣同時沖泡并同時出湯。每張長桌都被人群圍得密不透風，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個茶樣面前對應的評審杯里都有一個白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場合下，大眾評審區(qū)無比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進去又吐出來的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問的聲音，等等，充斥在一個有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們仍然興奮地交流著，爭論主要體現(xiàn)在占評分比重最高的香氣和滋味方面，而對外形、葉底和湯色的評論較少。
在最新頒布的茶葉感官審評術語的國家標準中一共列出了近2000個中英文對照的詞語，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術語有蜻蜓頭、壯直、細結、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國家頒發(fā)的茶葉審評標準術語通常成為人們表達自己感受的基礎，人們在此基礎上進行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會的斗茶場合，人們的詞語表達實際上跳出了這些國家標準的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國家標準僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評意見。在非正式的茶事活動中，行家們會使用帶有強烈個人色彩的詞語來描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗。尤其巖茶是一種典型的地域特色產品，它的品質與周圍環(huán)境——當?shù)厝朔Q之為“山場”密切相關。正如葡萄酒的品評中對“風土”（terroir）的強調一樣，“山場”與“巖韻”既是決定巖茶品質的核心概念，同時也是一種難以標準化的地方性知識。例如，當?shù)厝藭谩岸節(jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來形容巖韻。在私人聚會時的斗茶中，跨感官的隱喻和語言的使用非常普遍。例如，茶人經常會用描述視覺的“厚”或“薄”，或者描述觸覺的“順滑”來形容對茶湯的味覺感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。
斗茶賽與茶會相比還有一個明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒有明確的界限。被邀請去喝茶的客人通常會帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時光的臨時主人。在這種情況下，競賽被交流品評所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來歷、自己對茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過程中與他人的聊天與交流。與正式茶會相比，這類品評活動通常不會播放背景音樂。人們的著裝隨意，也不會有人在意泡茶時的姿勢是否優(yōu)美。參與者基本都會嘬茶——“會嘬茶”幾乎是一種圈內人的“默會規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過一種非語言符號的聲音在場向主人表達自己對茶湯的認真和謝意。
結語
一些人類學家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國的品茶過程中，對一種感官的過分關注可能會導致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請她喝茶時，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺），一邊聆聽一個中國臺灣茶人關于一個“尋茶”的故事（聽覺），從而導致她完全失去了對茶味的感知（味覺）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動中，從相對沉默到開放談話交流，聲音和語言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽覺雖然是作為茶葉感官體驗中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽覺的缺場會有助于強化參與者對滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗與表達，人們不僅可以感受通過鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過耳朵“聽見”滋味。品茶過程從而也成為一種綜合性的對滋味的感知（sense of taste）。通過對三類茶事活動的觀察，我們可以看到交流是如何通過感官多模態(tài)（sensory multimodality）構成了具有無限創(chuàng)造性的元語言（meta-language），這些詞語幾乎具有無限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來，中國人用于表達茶滋味的詞語就具有深奧和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點，并且這種抽象晦澀和難以理解的語言仍然繼續(xù)存在于當代中國的茶事活動中。因此，當我們在談論茶的感官體驗時，有時很難就一個公認的“滋味”達成共識，但卻幾乎可以討論任何東西。
原文載于《民族藝術》2022年第1期，請以紙質版為準。
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