引言：工夫茶，簡言之是指一種需要花費較多時間和程序的精細的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風尚，后來尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱潮州工夫茶。中國當下正在流行的茶藝，一方面深受臺灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強調(diào)泡茶的技藝和對茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來更發(fā)展出茶席的設計、茶會的舉辦等等，本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。
潮州當?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無處不在的飲茶風俗往往令人震撼。但相關田野調(diào)研表明，許多正在中國大陸從事茶藝培訓和學習的茶人們，并沒有多少專門訪問過潮州。這和同一時期很多人從大陸去往臺灣悉心學習茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會，但是至于潮州，在相當?shù)囊欢螘r間里，同樣沒有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。
“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過評定。但是這一遺產(chǎn)，在相當?shù)囊欢螘r間里，似乎被不少人遺忘了。對工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關注，是本研究的起點。但中國社會生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽說臺灣著名茶人們正在紛紛訪問潮州；同時，中國的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點的培訓班，價格不菲，而這些培訓班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。
是什么導致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動它近來和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關系？無論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標榜為代表著中國傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？
工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個概念，“身體感”和“儀式感”，來探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動態(tài)關系?！吧眢w感”這個概念可以被用來分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺灣學者余舜德提出，強調(diào)日常性，即“文化成員長久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無處無時不在，人們喝工夫茶的習慣根深蒂固，但與此同時又都以之為常、覺得不足深究。但這種日復一日、司空見慣的生活點滴，是一個群體長期浸濡在一種文化里被塑造出來的身體的渴望、生活的方式和行為的準則，正是人類學研究需要持續(xù)關注的重要對象。在這一點上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個關鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。
“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來，但之前尚未有儀式研究者對此專以論述。本文受到有關文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對“儀式感”進行討論，這也是對儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說既有儀式研究更為關注的是某個事件能否成其為儀式、其進行過程怎樣、其文化和社會象征意義為何，那么“儀式感”更為關注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動機是什么，這些愿望和動機與一個群體的某種社會文化記憶具有怎樣的關聯(lián)。
如果以中國現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是，現(xiàn)代茶藝在實踐中越來越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會直接宣稱，“生活需要儀式感！”這句口號在眼下中國社會生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領域。動箸前要先用手機拍下飯桌美圖的人們，也時常把這句話掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問題。
身體感與工夫茶
潮州人喝工夫茶的時間、場所和方式之普遍，是令人稱訝的。筆者到潮州時仔細觀察過，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場，每家必定放著一套隨時在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處，更是隨時可見幾個人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說，潮州無茶館，因為街邊處處有工夫茶。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場，工夫茶的影子不消失。賣魚人的小屋滿是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽說筆者是對茶而不是魚感興趣，賣魚人建議去不遠的陶瓷市場買一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車去，載人的是一個壯實而黑的當?shù)刂心昴凶?。問他難道這里所有人都泡工夫茶，他回答說當然是，他自己蹬車累了回到家，喝的也是工夫茶！
圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法
一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個小茶杯、一個茶船（用來承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡化了的民間的工夫茶。復雜的潮州工夫茶的泡法被認為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費很多工夫，要用專門的烏欖炭或木炭生火，用風爐和茶銚燒水，伴隨這一過程的有專門的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過了簡化，但是比之中國許多地方直接在一個玻璃杯里放茶和沖開水的方式來說，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個環(huán)節(jié)舉例來說：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來回在幾個小茶杯上方來回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱“關公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點進每一個小杯，人稱“韓信點兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來。
工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具
無論對于泡茶人還是喝茶人來說，這是一場力求調(diào)動人的身體所有感官的過程，即潮州人強調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對應著泡茶喝茶時的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，比較容易理解。對于“耳到”，有的潮州人則通過工夫茶特有的燙杯進行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽覺上的一種彌補，因為一般泡茶喝茶時人們較少注意聲音的動靜。潮州人洗杯時完全靠手指，將一個小茶杯放在另一個盛滿燙水的小茶杯里，上下滾動，兩個瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時燙杯，則被認為是更高的技能。燙杯時要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來喝！”同時，這一動作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺和視覺的，是為了助益味覺和嗅覺的，是涉及超感官之溫度感覺的。
一張茶桌一旦聚起了一群人來喝茶，就聚起了潮州人所說的“氣場”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場”當中，蘊含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個小茶杯的運用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來了多少人，許多時候卻只用三個茶杯，意寓三口為“品”。每一個小杯只有大約半個核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無數(shù)次，每一沖卻只有三個人能喝到，下一沖再另換三個人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個法則奠定了基礎，因為茶杯在每一沖時就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問題是，每一沖時到底哪三個人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長者先喝，當?shù)厝艘屵h道而來者先喝……三個杯子的差序選擇于是確定了長幼尊卑的秩序。而一旦某三個人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時間內(nèi)整齊并進地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠?qū)⑷齻€小杯完全收回以進行下一輪的“關公巡城”。所以，喝茶時有個人享受的快樂，但又要以不影響他人享受快樂為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當?shù)厝苏J為工夫茶絕不止是一門泡茶的技能，更昭示著為人處世的細膩之道，包括種種不能言傳只能意會、只有長期浸泡在這個文化里才能學到的人情世故。所以潮州人強調(diào)，工夫茶是“工夫”，而不能寫成“功夫”；后者只是一種本領和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細和周到。
不論是為了應對曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì)，潮州人始終堅持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點上，工夫茶和潮州其他門類的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過制茶喝茶的精細之后，有朋友帶筆者去參觀過當?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無一不追求著精細。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語向外人道明的工夫法則。
正是這些特性，可以用“身體感”的概念來加以討論。提出這一概念的學者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺項目”。這一用語尚無完全恰當?shù)挠⑽膩韺吧硇暮弦弧笨赡苁撬谥腥A文化體系里的某種精短概括。在此概念的導引之下，余舜德及其研究團隊對飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國古文字等豐富案例進行了剖析，并涉及到了中西方之間對于身體、感官的不同哲思和文化理解的對比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀90年代以來西方感官人類學發(fā)展的集大成，即認為身體感官是在文化塑造下的一個綜合體；在對世界進行感知和反應時，人的某一感官往往并非獨立運作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動。另一方面，身體感概念的倡導者認為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因為人們之形成某種身體感，例如“可愛”，還牽涉到特定的場合、時代等復雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關系，等等。身體感學者倡導將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因為在他們看來，世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。
本文從身體感學者所強調(diào)的諸多要點中抽取兩個方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學習性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點滴之中，當?shù)厝巳私砸灾疄槿?，并不容外人質(zhì)疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時，有一次忍不住問一個二十多歲的年青女子說，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問題筆者在中國其他許多地方也問過，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開始對茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來才意識到，這個問題于某些潮州人來說可能是一種冒犯。因為在后來的調(diào)研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無禁忌：清早起來喝，飯前開胃喝，剛吃過飯了喝，客來就喝，晚上睡覺前還喝；無分男女老少，無分在家還是出門。平常百姓喝的茶，就滋味來說，也許算不得上乘，但是消費量是可觀的。以一人一天兩泡茶來算，據(jù)說人均消耗茶量每月達兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認為理所當然”的習癖，即是“日常生活的身體感”。
其次，這種日常生活的身體感屬于個體，更屬于群體。一個人在群體中生活，日復一日，他認知世界的方式深受相應文化的塑造和影響，他在這種文化里成長的過程也即是通過身體來學習該種文化的過程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過啟蒙、開導而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學不成”的。潮州無分男女長幼，都有工夫茶的習癖，這正是群體文化的影響和個體在其中學習漸成的結(jié)果。這種學習，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調(diào)動了全身感官的技能，同時更是超越感官、蘊含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說教，而是學習者在踐行工夫茶技藝的同時，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點滴，諸如吃飯、問候、送禮、串門等，一起慢慢心領神會、舉一反三和融會貫通的。反過來看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說著潮州文化。
儀式感與現(xiàn)代茶藝
順沿身體感學者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個維度上。要說明這個區(qū)分，先用“饑餓感”這個例子來講可能相對容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應。同時，有饑餓感的時候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復雜的主觀感覺，需要從文化社會經(jīng)驗及記憶上來解釋。提起饑餓，中國人容易想起戰(zhàn)爭、文革，因為長輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當時的物資匱乏、災荒以及階級斗爭，導致人們普遍吃不飽吃不好。中國人富足以后，雖然無法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對現(xiàn)時世界的飽足，也會保持某種程度的關于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒有經(jīng)歷過饑餓年代的年青人，也會在長輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個維度的饑餓感，是一種被社會文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關文化記憶研究強調(diào)關注國家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國族認同。本文所涉及之中國人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無例外。雖限于篇幅，不及細細討論國家力量的影響，但本文通過案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見。
而要談“儀式感”，也必然繞不開“儀式”。儀式研究的開山祖Durkheim及其跟隨者認為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復雜性、重復性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過渡期，稱為“閾限”(liminality)；儀式結(jié)束，回歸社會和日常生活。過渡期的“閾限”被認為是最重要的階段，因為它可能促成人的身份的某種轉(zhuǎn)變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。
按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認為不像是儀式。當和一位來自潮汕的社會學者談到把工夫茶作為一種儀式來分析的可能性時，他非常意外，覺得要再慎重考慮。筆者認為，如果放寬對儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來討論。不過，更有趣也更值得探討的問題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學術(shù)上所公認的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當某些行動者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領軍者時，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會大大增強，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但沒有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時在進行的一部分。對于天天浸泡其中的潮州人來說，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來的“氣場”，人們聚在一起喝茶時的談天說地、相互聆聽、舒緩放松。
不過，潮州工夫茶具有重復性和一定的正式性及復雜性，而復雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無疑被許多人認為比工夫茶更象是儀式。所以在進一步對儀式和儀式感進行分析之前，有必要對工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當?shù)厝四酥敛栉幕瘜W者的共識。明末清初，鄭成功占據(jù)臺灣前后，大批閩南人遷來臺灣，帶來了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀70年代以來在臺灣演進的重要基礎。70年代臺灣經(jīng)濟開始騰飛，生活富足后的人們開始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴令”，政治上的民主更帶來了文化上的繁榮和多元。教習泡茶的專業(yè)茶社開始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動了臺灣茶葉生產(chǎn)的競爭和人們對茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡餐、還可以長時間駐足停留的茶藝館蔚然成風；90年代到21世紀初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營造和相關文藝展演為一身的茶會。正是在這一系列的茶文化活動中，“茶藝”這個名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實是相對日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國唐、宋時期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國影響的同時，日本融合自身特點，形成了獨具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認。既不能沿用別人用過的語詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復雜的文化心理之下，“茶藝”這個名稱應運而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù)，另一方面反對像日本茶道那樣過于拘謹而忘記了茶的滋味，而是強調(diào)通過一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個容易被人忽略的方面是，它從一開始其實又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來的，特別是當臺灣迫切感覺到需要借鑒學習外來的業(yè)已成熟的茶美學的時候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實頗具“儀式感”。
另外一個容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學習很重要，但日本茶道無論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來的工夫茶法正是臺灣七八十年代茶社教學“小壺茶法”的重要基礎。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺灣茶人們很強調(diào)工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學的過程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開始，兩者發(fā)生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個小茶杯。而臺灣茶藝從1980年代開始增加了公道杯（也稱茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再從公道杯分入各個小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時候為客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來再次分茶。不過公道杯和“關公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個聞香杯，然后客人自己動手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來聞賞茶的香氣。
其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周圍也通常會濕濕的，被臺灣茶人稱為“濕泡法”。而臺灣從1990年代開始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺整體干燥，不致因為濕淋淋地而感覺不潔凈，并以能否做到倒水分茶時不溢漏當作一種新的“工夫”。這也導致了工夫茶和茶藝的泡茶者會使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡化了，往往是薄薄的一個小盤、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以，而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實用，沒有“茶席”之類的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺灣茶藝因受日本茶道的影響，開始加入了茶席設計的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會”，再加上和音樂表演等其他藝術(shù)相搭，是為“雅集”。
隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺灣發(fā)展起來的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀90中后期開始，大陸的一些大城市里也開始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設、雅集茶會舉辦之風，更是從臺灣吹來之后，愈演愈盛。打開茶會主辦者們的微信公眾號，會發(fā)現(xiàn)他們在會前的預告或會后的總結(jié)里，越來越多地宣稱：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場頗具儀式感的茶會”云云。對茶藝感興趣和參加茶會的人們，來源廣泛而復雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢階層”這樣的名稱一概而論。不可否認其中有不少是個體茶商，但同時也有大量的純粹興趣愛好者。茶會的舉辦者固然希望通過儀式的正式性來服務于商業(yè)，而參加者們則常常通過幾方面來解釋為何需要儀式感。
其一，有儀式感的茶會被認為可以幫助中國人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問過許多去往臺灣學茶的大陸人士，他們有一種共識：中國大陸因為文化大革命等原因，傳統(tǒng)文化遇到斷裂，而臺灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認識，基于一種對大陸過去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學習上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學習中感覺或宣稱自己正在學習一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺灣傳來的茶藝其實也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說，許多學茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。
其二，有儀式感的茶會往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個期間不能說話。不少人認為中國人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以，即便中國的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語”的法則，不少人覺得也是應該的。
其三，大部分學茶人覺得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們在現(xiàn)代社會的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對抗現(xiàn)代化之負面效應的一種有效方法和途徑。
如前所述，一個事件要成其為儀式，是需要具備一定的復雜性的。現(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎上發(fā)展而來，但前者注入了更多復雜的和更多時尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來被認為需要花費許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒有那么“工夫”了，或者說，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時，即便現(xiàn)代茶會的主辦者和參加者們并不認為他們的方式是如同日本茶道一般嚴謹?shù)膬x式，但是對他們來說，無疑更重要的是通過此行動而獲得“儀式感”。
CatherineBell關于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會行動過程，而儀式化的事件常包含某種行動力，是行動者對于個人處境和意志的表達。本文認為，“儀式感”即是一種行動的過程，同時也是一種行動的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復雜的方式代表著中國人當下對某種生活方式的渴望。
“省尾國角”的避世與入世
面對外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅守自己方式的同時又對外界流行的現(xiàn)代茶藝不無批評。筆者在2010、2013年到潮州的時候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會專門教授工夫茶之外，沒有什么茶課之說，也沒有什么茶會。當?shù)貓蟾嫒酥赋?，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠離廣東其他的經(jīng)濟文化中心，天高地遠沒人管。不論是語言、風俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因為位于“省尾國角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個原因。所以面對外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。
這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因為產(chǎn)地、香型、海拔、樹齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無問津，也并不太跟風去喝最近這些年在全國流行起來的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人堅守他們原來的“工夫”之道，大多時候堅決不用公道杯或聞香杯。當全國人民正在把臺灣傳來的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點茶席的絕好元素時，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關公巡城”方式，并且堅持認為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說，喝茶“不怕燙，就怕不燙”；并且認為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對聞香杯可以專門用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會進一步把茶湯降溫，就無法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。
當?shù)厝擞X得，潮州工夫茶雖然已被認定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報告人，一方面對于有人研究和關注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬不要把工夫茶看成是什么藝術(shù)，它不過是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評現(xiàn)代茶藝的茶會是刻意而為、矯揉造作或附庸風雅，而指出潮州每天隨時都有“茶會”，三三兩兩的人在各個角落聚集喝茶，舊友新朋無不包含；流行茶藝的雅集茶會有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個意義上，潮州人指出，工夫茶強調(diào)集體和社交、而不是獨飲或止語的快樂。
不過，情況亦有改變。當筆者2017年來到的時候，聽說當?shù)貏倓偨M建了一個茶協(xié)會。去到的時候，茶協(xié)會的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進行操練準備。負責人王主任介紹說，這是潮州第一次組隊去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對這樣的比賽不在乎，認為只要潮州人民自己天天在“關公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對中國茶藝的貢獻如此之大，但是在如今國家級省級的諸多茶藝比賽中，越來越?jīng)]有人意識到這一點。所以她決心組建這個協(xié)會，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。
平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認為更為柔美。每個人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時，壺中杯中并無茶水，但求動作統(tǒng)一優(yōu)美。領隊楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導隊員們統(tǒng)一動作的“解說詞”。筆者驚訝地聽到她說：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來細細詢問才知，現(xiàn)在廣東乃至全國的茶藝表演比賽中，并無“潮州工夫茶”之說，也就無法按照潮州工夫茶通常的泡法來進行?！皫X南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國家認定的一種茶藝師資格證考試的項目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時似乎也不可沾福建省的邊說成“閩粵工夫茶”，更不能說“臺灣工夫茶”，同時還要迎合全國上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個名稱和排演方式就誕生了。
楊老師一遍又一遍地念誦著解說詞，隊員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當隊員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動作不太正確時，楊老師就會停下來，一一糾正。當觀摩隊員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時，筆者仿佛體驗到了極度嚴格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會的王主任不時來監(jiān)督，察看楊老師及其隊員們排演的進展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠處。作為一個不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個小杯——“關公巡城”。這之間絕無公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強烈對比。恰如Goffman在分析社會生活之表演的“前臺”(frontregion)和“后臺”(backregion)一樣，“前臺”是給外人看的，而“后臺”才是保留更本真的自我的。
最近兩年，聽到關于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因為潮州有了更多像王主任這樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽到的另一說法是，這與最近不少臺灣茶人紛紛訪問潮州有關。2018年11月，筆者在臺北遇到臺灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺灣茶人，確實在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺得應該重新拾起的一個方面。臺灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會、討論會等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎上起家的“臺式工夫茶”。凡稱工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺式工夫茶”并無統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺灣茶人覺得所為之驕傲的他們對于工夫茶的貢獻。
與此同時，在中國的大城市，工夫茶的培訓班和茶會日益增多。工夫茶變得越來越“入世”了。教習工夫茶的老師，部分來自潮州，而學習者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來越呈現(xiàn)出一種具有時尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復雜化的趨勢。而且，它們接受了臺灣傳來的茶藝的影響，越來越注重茶席的設計、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學空間”?？傊?，被專門用于教習和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來越模糊，或者說，工夫茶被當成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓和工夫茶茶會的人們，學習著“關公巡城”，學習著“燙杯”，穿著專門的茶服，越來越有“儀式感”。不過，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會之間拾得。即：獲得了關于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾
本文對潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進行了探討。并且特別以工夫茶為焦點、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當?shù)厝说囊环N生活習慣、時時在進行，并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開始出現(xiàn)時具有反儀式的傾向，但是在實踐中越來越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時尚美，并煞有介事地進行儀式展演。而當工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時，它也變得越來越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。
潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石?；蛴捎谕饨绯浞终撌觯虺鲇诘胤轿幕孕?，總之潮州人對自己的工夫茶作為中國茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關公巡城”、“韓信點兵”，以之作為對傳統(tǒng)的守護?，F(xiàn)代茶藝從臺灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺灣學習茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學習中，臺灣茶藝被當作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對古代傳統(tǒng)文化生活方式的復興。
文章來源：《遺產(chǎn)》2019年第1期
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古人評價茶葉的方法我國發(fā)現(xiàn)利用茶葉經(jīng)歷了一個漫長的藥用時期。從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陸羽《茶經(jīng)》的問世，茶葉一直是一種“瀹蔬式雜煮”的湯葉，在煮飲的時候常常在其中加入蔥、姜、橘皮等其他植物，那時期的茶葉是一種“復方茶”，我們也叫混合飲。
陸羽《茶經(jīng)》向世以后，茶的利用發(fā)生了重大變革。陸羽將加入茶葉中的蔥、姜、橘皮等其他植物拋棄，使茶葉獨立成為一種單純的飲料。陸羽自己把這種煮飲的方法稱之為“天然煎烹法”，陸羽的“天然煎烹法”其實并不天然，因為他還在其中加了鹽巴，但并不妨礙陸羽的偉大貢獻。他把茶葉從“復方”的茶轉(zhuǎn)向了簡單化的“單方”茶，過度到了今天的清飲。
沿著這個歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，中國人認識茶主要有兩條途徑：一是茶的藥用價值，二是茶的飲用價值。藥用價值的茶肯定要評價它的功能性，飲料價值的茶肯定要評價它忺用的愉悅性。
于是我們可以把古代對茶的評價方法總結(jié)出六個方面，就是評功能、評產(chǎn)地、評原料、評工藝、評外形、評內(nèi)質(zhì)。
評 | 茶的功能
評功能體現(xiàn)在大量的古代醫(yī)學著作中，延續(xù)到今天發(fā)展成為數(shù)以千計的茶療方，成為我國中醫(yī)寶庫中的一個瑰寶。在古代遺留下來的許多茶葉專著和大量的文學作品、詩詞歌賦中，茶的功能還賦予了另外一種功能性，就是它對精神的愉悅性。
人們把它稱為“仙人草”“清人樹”“不夜侯”“窈窕菜”“長生茶”等等，賦予了許多人格的美好，充滿了文學的想象。這些都是我國古代對茶的植物功能性和精神作用性的評價，我們可以將它視為茶的功能性評價。
評 | 茶的產(chǎn)地
陸羽《茶經(jīng)》問世以后，茶的評價體系逐漸地完善起來，人們開始把目光聚焦到評產(chǎn)地、評原料、評工藝、評外形和評內(nèi)質(zhì)，開始了在享受茶的精神世界的同時，對茶的植物性、客觀性的研究。
在《茶經(jīng)》中有三篇開啟了茶葉評產(chǎn)地的先河。在《一之源》中，陸羽說“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。在《七之事》《八之出》中，陸羽將三十二個州的茶分出了三到四等，形成了用產(chǎn)地來衡量茶的評價方式。
大家知道，陸羽是湖北天門人，在他的一生中主要游歷在湖北、江西一帶，而且在浙江和江蘇都居住過。在沿途中他應該還接觸到安徽和湖南兩省，用心的朋友都會發(fā)現(xiàn)，陸羽《茶經(jīng)?八之出》中，他主要敘述的排的等級等次主要是以山南道的茶區(qū)為主的。
由于他沒有到過福建和貴州，對當時的黔中茶、江南茶和嶺南茶沒有太多的記錄，這也是陸羽的局限性。但是陸羽按產(chǎn)地評價茶葉的思維方式也影響到了宋代及其之后的時間。
在《大觀茶論》中，在《東溪試茶錄》中，在《北苑貢茶錄》中有大量的關于福建茶的記錄，它們都按產(chǎn)地論優(yōu)劣。明清時期大量的著作也是按照產(chǎn)地來分別茶的優(yōu)劣的。在云南《徐霞客游記》中記錄了當時他經(jīng)歷鳳慶的時候，喝到了梅氏給他煮泡的茶以后，他說“滇茶以此為最，不輸杭之龍井”。
我們熟知的關于普洱茶的六大茶山的記錄等，這些習慣，都是評產(chǎn)地的縮影。我國許多歷史名茶也是在這樣的背景下出名的。習慣延續(xù)到今天，在云南普洱茶中，班章、冰島、昔歸、易武、忙肺、景邁等等產(chǎn)地的推崇，也是這種習慣的延續(xù)。
至于盛名之下，這些產(chǎn)地是不是會出現(xiàn)名不符實，已經(jīng)是另外一個命題?？诒嘞?，眾說一致是我國傳統(tǒng)的評茶習慣，具有很強的現(xiàn)實意義。
評 | 茶的原料
要強調(diào)的是，在我們評產(chǎn)地，評天時地利的同時，還要學會古代評茶的另外一種方式，就是評原料。
在陸羽《茶經(jīng)?三之造》中，他說“茶之牙者發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉”，說明陸羽已經(jīng)注意到了原料選用．提出茶樹上生長的三枝四枝五枝的枝條，選擇其中肥壯的枝條采摘的主張。
“筍芽”
在《一之源》中陸羽又說“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次”，他還注意到了葉色與品質(zhì)的關系。注意到了同為芽頭的筍者和芽者，即肥壯的和瘦弱的茶芽與品質(zhì)之間的關系。他也注意到了葉片背卷和葉片展平的葉齡與茶葉品質(zhì)之間的關系。
他認為芽頭肥壯的比芽頭瘦弱的品質(zhì)好，葉片背卷的比葉片舒展的品質(zhì)好。這些觀點到今天都是經(jīng)得住檢驗的。至于他所說到的“紫者上，綠者次”，可能受到當時顧渚紫筍的影響，也可能是唐朝煮茶而飲的習慣，讓陸羽覺得紫色芽頭這種味道濃的茶是好茶。無論如何，陸羽對原料的在意，直接影響了后來的整個中國茶葉行業(yè)的發(fā)展方向。
于是我們在宋徽宗所寫的《大觀茶論》中，就見到了這樣的記載，他說：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一旗一槍為揀芽，一旗二槍為次之，余斯為下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽視為斗品，是最好的，認為一旗一槍次之。這種習慣在那個時候可是“皇帝詔曰”啊。
我們現(xiàn)在的許多評茶活動，許多消費者購買茶葉，都受這種習慣的影響，見嫩就是好的，龍井的價格始終比旗槍高。
在熊蕃所寫的《北苑貢茶錄》中，也有類似的話，他說“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，號曰芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一旗一槍。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩葉。其帶三葉四葉皆漸老矣”。可以看出，整個宋代對茶的評價是以嫩為好的。甚至出現(xiàn)了《北苑貢茶》當中剝?nèi)[片，只留筍絲的水線銀芽。
凡此種種不難看出唐宋時期對用料的選擇，一直影響了中國茶葉一千多年的價值觀。這種以嫩為好的習慣或者是判別標準，究竟好不好呢？
唐宋飲茶習慣
我認為我們得從歷史的角度去分析去判斷，因為江浙地區(qū)的飲食都是偏清淡的，主流社會對清淡飲食的偏好，使整個宋代制茶出現(xiàn)了“出膏惟恐不盡”的加工習慣。
“出膏惟恐不盡”就是要把茶葉里面的膏汁（即汁液）擠干、榨凈。甚至還有將揉捻葉、揉坯用清水漂洗，以獲得好看的外形的加工。這類加工方法在我們今天看來確實有點兒匪夷所思，因為將茶汁都擠出了，還有什么營養(yǎng)價值呢？
宋代點茶
但是宋代的飲茶習慣是以抹茶和點茶為主的。就是將茶葉碾碎了以后，茶粉與沸水攪拌在一起，直接連茶渣一起飲入的這么一種消費方式，類似于今天日本的抹茶。這種飲茶習慣顯然不能太濃，濃了就像喝藥，濃了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的兩種方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要盡量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不盡”，就是要想方設法地擠走茶汁。
這兩種相反相左的加工方式，就是因為唐朝是煮著喝的，宋朝是點茶喝的。煮著喝的，茶水比例很大，茶少湯多，它肯定要追逐味道濃的東西。而宋代是直接將茶碾成粉打勻，點茶而飲，所以不喜歡太濃，它必須將茶汁擠出去。
唐代煮茶
不同的時代有著不同的習慣，不同的習慣引導著不同的加工方式。我們不評論這些時代誰對誰錯，誰是誰非，我們只有敬重的義務。但是古人對用料的選擇，對用料的重視是我們要重視的。
我們要學習的是在評產(chǎn)地的同時，評價原料的等級。歷史進步了一千多年，我們不能不如古人。購買龍井也好，鐵觀音也好，碧螺春也好，黃山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯著產(chǎn)地而去，而是要在產(chǎn)地的基礎上，學習古人的評價方法，重視對原料的評價。
評 | 茶的工藝
不僅如此，古人還對茶葉加工的工藝有著嚴格的考核標準，評工藝也是中國茶葉歷史上重要的審評品鑒指標。
在陸羽《茶經(jīng)》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之飲》這些章節(jié)中，都有對工藝的考量，有對生產(chǎn)工具的要求，有對采制時間的要求，有對蒸壓技術(shù)的要求，也有對煮飲過程中茶具茶藝用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大觀茶論》甚至對采茶工人的洗手、剪指甲等許多很細很細的環(huán)節(jié)，都提出了要求。宋代黃儒寫的《品茶要錄》指出了茶葉的八病。趙汝勵的《北苑別錄》依然盯著的是茶葉的加工工藝。
《品茶要錄》和《北苑別錄》這兩部書中，有一點非常相似，它們各有一段話都重視到了殺青，即蒸汽殺青的時候的工藝水平，都分別記載了三種工藝情況下的品質(zhì)特點：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，會出現(xiàn)成品的色青、易沉，味有桃仁之氣，草木之氣等，就是我們今天說的生青，青草氣；
2.如果過熟，殺透悶著了，就會出現(xiàn)色黃，粒紋大而味淡；
3.如果適度則味甘香。
時間過去了一千多年，我們不得不臣服于我們古人的偉大，無論是陸羽的“茶有九難”，還是黃儒的“餅茶八病”，還是趙汝勵的對制茶工藝的辨別能力，都是我們要學的。
古為今用，向古人處討消息，在傳承之中談發(fā)展，是我們學習茶葉審評品鑒的捷徑。因為，茶葉審評品鑒是評價茶葉的好和壞，而好和壞是一種價值觀。那些千古不易的價值取向，一定是經(jīng)典所在。
徐亞和
楚天茶道培訓中心首席普洱導師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實踐經(jīng)驗。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠。
《亞和說茶》以作者長期實踐經(jīng)驗為基點，以作者對茶葉最質(zhì)樸的理解作杠桿，撬動的是茶的科學、文化、知識的核心，是商業(yè)的密碼，是開啟茶學脈絡的鑰匙。書中處處都在講解常識，也處處都在展示新知，《亞和說茶》讓每一個人能更貼近茶、走進茶，與茶相知，與茶相伴。它讓學茶者洞見光明，以最淺顯的解讀，獲取最大的收獲；它讓愛茶的人觀照自我，從中悟出精髓與規(guī)律；它讓懂茶者明心見性，找回茶之本源，走進茶的世界。
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入夏以來的連日高溫，讓自帶清涼解暑buff的抹茶飲品，成了新茶飲品牌上新的重點。
喜茶推出與《夢華錄》聯(lián)名的夢華茶喜·點茶，阿嬤手作上新超濃·抹茶與超濃·抹茶雪糕，Jtea魔杰的茶龍井抹茶魔冰樂與龍井抹茶豆乳凍上線，茶顏悅色抹茶葡提回歸……各大茶飲品牌的入局和此前熱播影視劇的聚焦，令抹茶的關注度高漲。
△圖片來源：喜茶(左);J-tea魔杰的茶官博(右)
抹茶起源于中國，歷史悠久。早在魏晉時期便有相關記載，在宋朝抹茶發(fā)展進入鼎盛期，并出現(xiàn)了完整的寺院抹茶茶道——“點茶”。歷史上抹茶曾傳至日本風行演變，當我們現(xiàn)在提到“抹茶”，總避不開“點茶”“茶道”等關鍵詞，背后緣由便在于此。
如今，抹茶再次成為備受市場熱捧的“新時尚”，在食品、飲料等行業(yè)中的應用得到快速增長。在“抹茶熱”興起的當下，回歸到抹茶產(chǎn)業(yè)本身，產(chǎn)品的開發(fā)往往伴隨著對品質(zhì)的不斷探索，那么市面上的抹茶產(chǎn)品是否有一個層級高低的定義?這個歷史悠遠的抹茶產(chǎn)業(yè)當前發(fā)展轉(zhuǎn)型的突破點又將落腳何處?
所謂的“茶道級”抹茶
究竟有多難?
究竟什么樣的抹茶，才是頂級抹茶呢?
國家標準《抹茶》(GB/T 34778-2017)將抹茶等級劃分為一級、二級2個等級，地方標準《貴州抹茶》(DB52/T 1358-2018)將抹茶等級劃分為特級、一級、二級3個等級，行業(yè)標準《飲料配料專用抹茶》中雖沒劃分具體等級，但也對抹茶做了詳細要求。色澤鮮綠明亮、顆粒柔軟細膩均勻、覆蓋香顯著、湯色濃綠、滋味鮮純味濃，同時理化指標茶氨酸總量(質(zhì)量干重百分比)≥1%、顆粒度D60≤18微米的抹茶，在各類標準中都是“高級”的存在。
△圖片來源：《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》李書魁
那么這些不同等級的抹茶又是被如何運用的呢?視線聚焦于國內(nèi)深耕抹茶賽道多年的茶企，會發(fā)現(xiàn)針對不同場景，這些茶企往往都規(guī)劃了專門的抹茶產(chǎn)品，做到抹茶產(chǎn)品的細分應用。譬如御茶村研發(fā)的飲品專用抹茶、烘焙專用抹茶、冰淇淋專用抹茶、茶道·極抹茶，適宜在各種應用場景下專門使用。在這之中，運用在茶道上的抹茶，其品質(zhì)等級遠遠高出國標一級。
要探明茶道專用抹茶的根底，得先弄清“茶道”緣由。
唐代詩僧皎然在《飲茶歌誚崔石使君》一詩中寫到，“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”，可見一千兩百多年前的皎然，便已論及到了茶道的概念，而與其知交甚深的“茶圣”陸羽，用一本立論完備的《茶經(jīng)》，開創(chuàng)了中國的茶道。
△文會圖 北宋/趙佶(局部)
精神層面與技藝層面的內(nèi)容共同構(gòu)成了“茶道”的面貌，茶道更為具象化的呈現(xiàn)，可以追溯到唐代的煎茶和宋代的點茶等傳統(tǒng)茗飲方式中。點茶中對茶葉品質(zhì)、茶粉細膩程度、茶沫維持時間等的需求，使得茶道級抹茶往往有著更高的產(chǎn)品制作要求，茶道抹茶指的便是在莊嚴肅穆的茶道活動、場景中的抹茶。
問題來了，想要達到這種抹茶標準，究竟要付出多少努力?為探究其中奧秘，“說茶”特連線紹興御茶村茶業(yè)有限公司總經(jīng)理劉志榮，從企業(yè)層面來看“茶道級”抹茶的具體解法。劉志榮表示，要打造符合茶道點茶場景中使用的抹茶產(chǎn)品，需要在以下這些方面下苦工：
01 茶樹品種上
御茶村通過日本引進的茶樹品質(zhì)和中國的龍井43雜交，使得茶樹兼具中日優(yōu)勢，發(fā)芽時間早，生長周期長，積累的內(nèi)含物質(zhì)較為豐富。
02 種植過程中
全程采用有機化管理。通過大量抹茶專用有機肥的施用，和持續(xù)25天對茶樹進行草簾子遮蔭覆蓋，來促進氨基酸合成和累積。
03 初制加工上
采用日式全自動碾茶生產(chǎn)線對原料進行加工，同時用御茶村自主研發(fā)的專業(yè)設備去除茶葉片里的葉脈等木質(zhì)化纖維素留下氨基酸含量很高的葉肉，讓研磨出來的茶粉更加細膩。
04 后續(xù)存儲和進一步加工
需要在特定溫度下冷藏醇化后再結(jié)合精制提香，然后采用石墨研磨最終才能打造出茶道級抹茶。
△圖片來源：紹興御茶村茶業(yè)有限公司
不斷突破中的抹茶
除了飲用還能做什么?
打造一杯優(yōu)質(zhì)的抹茶，需要層層工序磨礪。如今，隨著技術(shù)水平的不斷升級換代和市場需求的與時俱變，我們能看到關于抹茶的更多可能性。
抹茶的應用層面，遠不止于品飲。在咖門的《2019中國抹茶行業(yè)報告》中提及，國內(nèi)抹茶主要的應用渠道中工業(yè)渠道(加工食品領域)占比70%。而全球抹茶專利技術(shù)領域研發(fā)的重點多是作為食品添加劑用來制作糕點、食品、飲品和制作抹茶保健品、日化用品。這也在一定程度上反映出抹茶的熱門應用方向。
△圖片來源：《抹茶全球?qū)＠治觥放矃?/p>
據(jù)《抹茶全球?qū)＠治觥芬晃慕y(tǒng)計，截至2021年4月21日，共能檢索篩選到2131件抹茶全球?qū)＠?，其中發(fā)明專利1972件，占總量的92.54% ;實用新型專利159件，占總量的7.46%。而在2013年后，抹茶專利申請呈現(xiàn)大量涌現(xiàn)的趨勢。
隨著相關專利技術(shù)的不斷涌現(xiàn)和理論成果的持續(xù)突破，如今抹茶在烘焙食品、醬類食品、飲料中的運用已非常嫻熟，在日化用品和醫(yī)藥等領域也不斷開拓新的應用版圖。
同時，不同于普通沖泡的茶葉，抹茶直接沖泡、全部食用的品飲方式，使得其對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全要求往往更為嚴苛。這也在一定程度上促進推動著抹茶生產(chǎn)制作中的機械化、自動化轉(zhuǎn)型升級。抹茶生產(chǎn)制作過程的機械化水平很高，從采摘到生產(chǎn)加工的多個環(huán)節(jié)大都已實現(xiàn)機械化。抹茶的機械化進程，對整體茶產(chǎn)業(yè)來說都有許多值得參考的地方。
4000噸缺口的市場
中國抹茶正在強勢崛起
世界對抹茶的需求正在增長。據(jù)Global Market Insights Inc.研究報告分析，基于對健康安全產(chǎn)品需求和各種茶葉風味需求的持續(xù)增長，預計到2027年，全球抹茶市場價值將超過55億美元。目前全球抹茶年度產(chǎn)量約為8000噸，尚有4000噸缺口亟待滿足，巨大缺口帶來的是機遇無限的市場。
當下全球抹茶生產(chǎn)主要集中于中國和日本。浙江、江蘇、貴州、湖北、山東、重慶、河南都是中國抹茶生產(chǎn)大省，近年來欣欣向榮發(fā)展的中國抹茶業(yè)，持續(xù)著走出去的步伐。
△圖片來源：J-tea魔杰的茶官博
從中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會茶產(chǎn)業(yè)分會發(fā)布的《2021中國茶葉進出口貿(mào)易分析報告》來看。浙江省杭州、紹興、金華等地抹茶加工產(chǎn)業(yè)近年來快速興起，出口價格遠高于傳統(tǒng)綠茶，產(chǎn)品主要銷往日本、歐盟、美國等發(fā)達地區(qū);貴州省同樣依托抹茶、綠寶石、工夫紅茶等產(chǎn)品，不斷開拓日本、歐美這些購買力強的市場的終端渠道……
放眼世界舞臺，現(xiàn)今的中國抹茶，正依憑自身的產(chǎn)業(yè)特色和產(chǎn)品優(yōu)勢不斷加劇著影響力。
未來抹茶發(fā)展的突破點在何處?或許是更智能化的工廠、更標準化的生產(chǎn)、更創(chuàng)造性的應用……無論如何，期待未來看到屬于中國抹茶，屬于所有中國茶葉的更多精彩。
△圖片來源：紹興御茶村茶業(yè)有限公司
資料參考
1.《論中國茶道的形成歷史及其主要特征與儒、釋、道的關系》陳文華
2.《中日茶史溯源及抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景剖析》李薇
3.《中國末茶文化研究》張一潔
4.《抹茶全球?qū)＠治觥放矃?/p>
5.《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》李書魁
6.《2019中國抹茶行業(yè)報告》咖門
7.《我國抹茶的研究現(xiàn)狀及前景展望》杜璇
8.《我國抹茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展前景》尹福生
9.《貴州抹茶發(fā)展現(xiàn)狀及前景展望》胡曉燕
10.《抹茶之道》經(jīng)濟日報
來源：說茶ShowCha
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