日本和中國茶文化

新消費導讀

和中國一樣，日本也是有著悠遠的飲茶史，也同樣面臨工業(yè)化社會帶來的新挑戰(zhàn)。

迄今為止，對日本民族文化藝術(shù)影響最為深遠的，可以說非「千利休(日本茶圣)」莫屬。但現(xiàn)如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠離了人們的日常生活。

為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞(日本茶AWARD)，每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶品種。

與此同時，日本也相繼出現(xiàn)一些由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代店鋪設(shè)計風格，還從茶種挑選、沖泡方式與產(chǎn)品上大膽創(chuàng)新。

這些茶鋪既有共通之處，又根據(jù)自身對日本茶的定位和理解，進行著不同的探索和嘗試。它們所做的一切，都是為了讓日本年輕人能重新愛上日本茶。

不止抹茶和茶道

日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產(chǎn)量的60%以上。

(2019年日本茶AWARD海報)

茶道發(fā)源于中國，此后傳入日本，和中國茶文化發(fā)展類似，日本茶也歷經(jīng)變化，特別是在公元16世紀，日本茶圣千利休(1522年-1591年)將「茶道」發(fā)揚光大。

茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認識。千利休對茶道進行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建筑、花木、書畫、雕刻、陶器、漆器、竹器、禮儀、縫紉等工匠精神與生活美學。

因此，千利休的美學影響不僅只是茶葉的本身，擴大到了日本文化的各個方面。不過，進入歷經(jīng)了幾個世紀，日本的茶文化也不得不面臨了新的課題——進入工業(yè)化社會，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。

昭和56年(1981年)，伊藤園推出了世界上第一個罐裝烏龍茶飲料，幾年后又推出了罐裝綠茶飲料。人們普遍認為這是日本茶文化進入了現(xiàn)代化。因為飲茶變得更為方便。

但它帶來的一個結(jié)果是，“對我們這一代而言，茶道是很抽象的名詞，離我們很遠，從出生以來我們所接觸的茶，就是便利店或路旁自動販賣機所販售，裝在塑料瓶里的茶?！毙率饺毡静桎侒w驗店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。

而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統(tǒng)沖泡茶在日本年輕人中卻遠不如手沖咖啡受歡迎。

為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶葉品種，以幫助消費者發(fā)掘更多日本茶產(chǎn)品。這一大會每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發(fā)布改為線上進行。

獲獎者既包括百年老店，也包括近年才開始創(chuàng)業(yè)的新式茶鋪。

畢竟在全世界的飲品里，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛喝茶，茶的影響力可見一般。

只不過要服務現(xiàn)今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現(xiàn)，創(chuàng)新飲茶的潮流與商業(yè)模式。

這幾年，日本也相繼出現(xiàn)由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達不只是茶葉的專業(yè)知識，以及背后的現(xiàn)代生活美學。

下面介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，并獲得了一定肯定(如得獎等)，通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待并發(fā)展他們的茶文化，以及如何創(chuàng)新茶這一商業(yè)模式。

「東京茶寮」

「東京茶寮」位于三軒茶屋，第一眼進去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創(chuàng)業(yè)者在開設(shè)這家店時還不足30歲，開業(yè)時就受到日本媒體的關(guān)注。

東京茶寮的店面設(shè)計以白色作為基礎(chǔ)色調(diào)、并搭配黑色和原木色的極簡風格，面積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中于茶本身，店內(nèi)沒有任何多余的元素。

不過，它最值得關(guān)注的地方不是設(shè)計，東京茶寮最大的突破是將手沖咖啡與日本茶結(jié)合形成獨特的「手沖茶文化」，這在世界上算是首例。

店主之一的谷本干人以手沖咖啡為原型設(shè)計了日本茶沖泡器Green Dripper，他還開創(chuàng)了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。

谷本干人看到，日本年輕一代已不再對茶和飲茶感興趣，煎茶文化等正被漸漸遺忘。為了拉近茶與年輕人的距離，加上日本茶沖泡和咖啡萃取在原理上的異曲同工，他發(fā)明了以手沖咖啡為原型的日本茶沖泡器Green Dripper。

東京茶寮沖泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會釋放不同的風味物質(zhì)。第三泡時，會加入玄米茶，以體驗烘焙茶的香氣。

這種新的沖泡方式不僅提升了茶的風味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的沖泡過程，受到日本年輕人的喜愛。

除了沖泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin(單一農(nóng)園/品種)」的概念，這也與單品咖啡很相似。

在谷本干人看來Single Origin概念是日本茶未來的發(fā)展方向，不僅對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)日本茶的茶農(nóng)有利，也將促進日本茶整體品質(zhì)的提升。

由于煎茶不存在專業(yè)資格，新的沖泡和測評方式在推廣時沒有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創(chuàng)新的關(guān)鍵。

除了提供日本茶沖泡服務外，谷本干人還將茶具與沖泡茶葉的標準化，并在官網(wǎng)上公開沖泡配方。他希望所有人都能在家里用同樣的方式，沖泡出同樣風味的茶品。

與其被條條框框的思維束縛，不如想辦法拉近日本茶與年輕人的距離。只有當日本茶像咖啡一樣融入年輕人的日常生活時，日本茶文化所代表的生活方式和價值觀才能真正被年輕一代，傳承并發(fā)展下去?！钙贩N茶専門店 心向樹」

「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，于2016年創(chuàng)業(yè)。店主川口史樹是個從小學開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對于自己的「心向樹」，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深奧”。

實際上，川口史樹在研究生畢業(yè)之后進入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開發(fā)造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作后，他開始下決心培育茶樹苗，與茶道的緣分就此展開。

他看到的一個現(xiàn)狀是日本茶雖然有產(chǎn)地區(qū)別，比如宇治茶等，但對于茶的品種卻沒什么意識，因為日本茶是混合的。這是能穩(wěn)定茶的品種以及維持成本，但是代價是抹殺了茶的個性。

因此，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經(jīng)超過100種。

川口史樹認為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無法決定味道，味道根據(jù)環(huán)境、栽培方法、田地的條件而變化，這是第二個要素，第三是加工不同也會產(chǎn)生區(qū)別。

不過在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下進行的，心向樹以品種為基準的話，就意味著它們需要創(chuàng)新技術(shù)，目的是找到適合各品種茶的加工方式。

并沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達的態(tài)度，他也沒有表示過擴大日本茶影響的使命感，“我是因為工作而了解了茶的品種，對于這一點，大家知道了也還是可以不喝，但一無所知是非常可惜的?！?/p>

現(xiàn)在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進行售賣——標注產(chǎn)地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費者選擇的要素之一了。

「櫻井焙茶研究所」

櫻井焙茶研究所位于東京表參道，店鋪面積不大，里面共有 8~10 個座位。由于店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往里看，像一間忙碌的實驗室。

這家店看起來更接近人們印象中的茶鋪，主要采用黃銅與木頭裝飾，將傳統(tǒng)日式茶道與現(xiàn)代設(shè)計相結(jié)合。進入店鋪的第一感受是安靜，緊接著便會聞到空氣中彌漫的茶香。

店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產(chǎn)地、風味特點和品鑒方法。根據(jù)茶品種、水溫和烘焙度差異，沖泡方式也會有所不同。

整個沖泡的過程中茶師動作簡潔凝練，儀式感十足。平時喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發(fā)現(xiàn)，沖泡日本茶原來可以是如此嚴謹、優(yōu)雅的事。

櫻井焙茶研究所的日本茶共分為三泡，沖泡之前會將茶葉進行現(xiàn)場焙烤。第一泡和第二泡都使用相對低的水溫，展現(xiàn)茶葉原本的甘味和清香。比較特別的是第三泡，茶師會根據(jù)時令加入不同花草，并在茶湯中加入冰塊冷卻，倒入雞尾酒杯中品嘗，這種新的沖泡方式，在年輕人中很有人氣。

自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。

在HIGASHIYA工作期間，曾當過調(diào)酒師的他發(fā)現(xiàn)雞尾酒與日本茶有許多共通之處;也發(fā)現(xiàn)無論和食、日本酒還是咖啡，都隨著時代的變遷與時俱進。唯獨日本茶，頗有些被人遺忘在時代洪流中的意味。這也成為他開設(shè)櫻井焙茶研究所的契機。

同時，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結(jié)合，開發(fā)出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。

就像官網(wǎng)中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價值觀，還能促進日本茶與時俱進?！痹跈丫嬉部磥?，過去的傳統(tǒng)茶屋是為沿途旅人們提供休憩之地的場所，櫻井焙茶研究所能夠延續(xù)這種古老的功能，成為都市人休息的空間，更能讓年輕人在這里發(fā)現(xiàn)日本茶的新魅力。

來源：新消費內(nèi)參

作者：鮑妍伊

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編號：GDZPS1468
書名：《中國茶文化》（彩圖增訂版）（第6次印刷）
版別：九州出版社
書號：ISBN 978–7–5108–0102–0
作者：王玲著
定價：36.00
出版日期：200907
內(nèi)容簡介? ? 《中國茶文化》不僅全面地介紹了中國茶文化形成、發(fā)展的歷史過程，而且從哲學層面論述了其由技而藝，由藝而道的核心精神，以及儒、道、佛各家的茶文化特點和思想。
　? 出版以來受到廣大讀者歡迎，連印數(shù)版，被讀者稱為“茶道、茶藝、茶文化入門的基本讀物”和“中國茶文化的理論性著作”。
目錄
《中國茶文化》增訂版小序
緒論　中國茶文化的含義、范疇與研究方法
第一編　中國茶文化形成發(fā)展的概況
　第一章　兩晉南北朝士大夫飲茶之風與茶文化的出現(xiàn)
　一、漢代文人與茶結(jié)緣
　?二、兩晉南北朝的奢靡之風與“以茶養(yǎng)廉”
　三、兩晉清談家的飲茶風氣
　四、南北朝的宗教、玄學與飲茶風尚
　第二章　唐人陸羽的《茶經(jīng)》與中國茶文化的形成
一、唐代茶文化得以形成的社會原因
二、茶圣陸羽
三、陸羽的《茶經(jīng)》及唐人舛茶文化學的貢獻
　第三章　宋遼金時期茶文化的發(fā)展
一、五代繼唐開宋，文士茗飲別出新格
二、宋代貢茶與宮廷茶文化的形成
三、宋人斗茶之風及對茶藝的貢獻
四、宋代市民茶文化的興起
五、遼金少數(shù)民族對茶文化的貢獻
　第四章　元明清三代茶文化的曲折發(fā)展
一、元代茶藝的簡約化是對宋代“敗筆”的批判
二、明人以茶雅志，別有一番懷抱
三、晚明清初士人茶文化走向纖弱
四、清末民初茶文化走向倫常日用
第二編　中國茶藝與茶道精神
　第五章　中國茶藝（上）——藝茶、論水
一、藝茶
二、論水
　第六章　中國茶藝（下）——一茶器、烹制、品飲與品茗意境
三、茶器
四、紫砂陶壺與制壺專家
五、烹制與品飲
六、品飲環(huán)境
　第七章　儒家思想與中國茶道精神
　一、中庸、和諧與茶道
　二、中國茶道與樂感文化
　三、養(yǎng)廉、雅志、勵節(jié)與積極入世
　四、禮儀之邦說茶禮
　第八章　老莊思想對茶文化的影響及道家所作的貢獻
一、天人合一與中國茶文化中包含的宇宙觀
二、道家茶人與服食祛疾
三、老莊思想與茶人氣質(zhì)　
　第九章　佛教中國化及其在茶文化中的作用
一、佛道混同、佛玄結(jié)合時期的“佛茶”主要為了養(yǎng)生、清思
二、中國化的佛教禪宗的出現(xiàn)使佛學精華與茶文化結(jié)合．
三、《百丈清規(guī)》是佛教茶儀與儒家茶禮結(jié)合的標志
第三編　茶文化與各族人民生活
　第十章　民間茶藝古道擷英
一、《茶經(jīng)》誕生地，湖州覓古風
二、“功夫茶”中說功夫
三、茶樹王國尋古道
　第十一章　從民俗學角度看民間飲茶習俗的思想內(nèi)涵
一、“以茶表敬意”與禮儀之邦
二、漢民族的婚俗與茶禮
三、少數(shù)民族婚俗中的茶
四、喪俗、祭俗與茶儀?
五、飲茶與“家禮”
　第十二章　區(qū)域文化與茶館文明
一、唐宋城市經(jīng)濟的繁榮與市民茶文化的興起
二、巴蜀文化與四川茶館
三、吳越文化與杭州茶室
四、天津茶社、上海孵茶館與廣東茶樓
　第十三章　北京人與茶文化
一、紫禁城里話茶事
二、北京茶館文化
三、從北京的茶園、茶社看傳統(tǒng)文化向現(xiàn)代文明的演進
　第十四章　邊疆民族茶文化
一、云貴巴蜀茶故鄉(xiāng)，古風寶地問茗俗
二、歷史悠久內(nèi)容豐富的藏族茶文化
三、高山草原話奶茶
四、滿族對茶文化的貢獻
第四編　茶與相關(guān)文化
　第十五章　茶與詩
一、從酒領(lǐng)詩隊到茶為詩魂——從漢至唐茶酒地位的變化
二、宋人的茶詩、茶詞、茶賦
三、元明清及當代茶詩
　第十六章　茶畫、茶書法
　一、歷代茶畫代表作
　二、中國荼畫中蘊涵的哲理
　三、茶書法
　第十七章　茶的謠諺、傳說與茶歌、茶舞、茶戲
一、茶的故事與傳說
二、茶諺?
三、茶歌、茶舞、茶戲
第五編 中國荼文化走向世界
　第十八章　茶在東方的傳播與亞洲茶文化圈
一、中國茶早期外傳與調(diào)飲文化及乳飲文化體系
二、中國茶向日本、朝鮮的傳播
三、中國茶傳入南亞諸國
四、亞洲茶文化圈的形成及其重大意義
　第十九章 日本茶道、朝鮮茶禮與中國茶文化之比較
一、日本茶道的形成與演變
二、中國荼文化與日本荼道對比
三、朝鮮茶禮與中國儒家思想?
　第二十章　中國茶向西方的傳播與歐美非飲茶習俗
一、茶向西方的傳播與茶之路的形成
二、英法諸國飲茶習俗
三、前蘇聯(lián)各民族飲茶習俗
四、美洲、非洲國家飲茶習俗
附錄
一、從佛道玄雜糅與南朝“剡溪現(xiàn)象”看中國茶道的哲學源頭
二、從法門寺出土宮廷茶具引發(fā)的幾點思考
三、中國茶文化與酒文化之比較研究
四、時代呼喚茶文化精神
? ? 王玲，女，1937年生，河北曲陽人。1960年畢業(yè)于中國人民大學?，F(xiàn)為北京市社會科學院研究員、北京史研究會會長、中國國際茶文化研究會理事。主要從事北京史和中國傳統(tǒng)文化的研究，是大型學術(shù)專著十卷本《北京通史》的主要組織者之一。著有《中國茶文化》、《北京通史·遼代卷》、《黃河·黃土地·炎黃子孫》、《北京與周圍城市關(guān)系史》等學術(shù)專著，有關(guān)中國傳統(tǒng)文化和北京史研究方面的論文40余篇。曾獲“五個一工程獎”，并被國務院授予“有突出貢獻的專家”稱號。目前從事另一部大型學術(shù)專著《北京文化通史》的寫作。

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