中國是茶的故鄉(xiāng)，從遠(yuǎn)古神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)茶并為藥飲，五千多年種茶、制茶、飲茶的歷史進(jìn)程也孕育了中國厚重的茶文化。
“千載儒釋道，萬古山水茶”，而產(chǎn)自“碧水丹山”的武夷茶，歷史幾經(jīng)起伏，它傳頌于漢，興盛于宋，貢御于元，改綠于明，創(chuàng)烏龍、紅茶，制法于清，從唐朝的初具規(guī)模，到宋朝的一茶難求，再到明朝的“茶葉革命”、清朝茗香海外...靜水流深，沉潛剛克，成為今天獨(dú)具特色、聞名天下的茶葉。
最早印記
《中國貢茶》記載，商周時(shí)期，周武王“伐紂會盟”時(shí)就有南方八小國獻(xiàn)茶之事，而生活在閩北的閩濮族所進(jìn)獻(xiàn)的正是武夷茶。
在武夷山的“江南漢代考古第一城”——城村閩越王城遺址中，發(fā)掘有大量的陶制茶具，包括茶壺、茶杯等，這表明在漢代，武夷山閩越國先民就有種茶飲茶的習(xí)慣，并制作了相應(yīng)的飲茶器具。
北宋大文學(xué)家蘇軾在《葉嘉傳》中描述了漢武帝品武夷茶之情節(jié)：“啟乃心，沃朕心”、“真清白之士也”。
唐朝
唐玄宗于唐天寶七年(748年)，詔封武夷山為“名山大川”，頒令禁止樵伐。
唐代中葉，道教將武夷山列為三十六洞天之“第十六升真元化洞天”，佛教寺廟也大興，因此武夷山名聲日高，引來了諸多文人墨客、道家釋子前來游覽，并對武夷山及山區(qū)的茶，給予了大力的傳播。
據(jù)林祥瑞、劉祖陛《福建簡史》記載：“唐代福建的土特產(chǎn)就是山區(qū)的茶和沿海的鹽”。
武夷茶最早的文字記載在唐朝。當(dāng)時(shí)，武夷山屬于建州，建州已掌握了較高的制茶技藝。唐貞元年間(785-804)，福建觀察使兼建州刺史常袞在建州主持改革茶的制作工藝，把蒸青茶葉研末和膏，壓成茶餅，創(chuàng)制了研膏茶，俗稱“片茶”。陸羽的《茶經(jīng)》中記載了其做法“采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之……”。
唐代是我國茶文化初始興盛的時(shí)代。陸羽《茶經(jīng)》問世后，茶被推上了國飲的地位。陸羽對閩北的茶葉(建茶)這樣描述：“嶺南：生福州、建州……往往得之，其味極佳”。據(jù)《全唐文》載，茶在唐代已“上達(dá)于天子，賜名臣，留上客”，在這全國樂茶的大背景下，武夷茶(建茶)以北苑貢茶為代表，開始成為帝王臣子，文人墨客競相追逐、饋贈的佳品。
(1)唐 ，孫樵的《送茶與焦刑部書》，寫到“晚甘侯十五人，遣待齋閣，此徒皆請雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿踐用之?！?見《中國茶文獻(xiàn)集成》第二冊76頁)丹山碧水為武夷山別稱、唐時(shí)崇安未設(shè)縣屬建陽。
書信中，孫樵把武夷茶稱為“晚甘侯”， “晚甘”指回甘持久，滋味醇厚，侯，則是對茶葉擬人化的尊稱，“茶中侯爵”突出了武夷茶尊貴;把在春天采制茶葉，比喻為請雷公采摘，拜用天水而攪和;把生長茶葉的武夷山峰巖譽(yù)為“月澗云龕”。
這是至今發(fā)現(xiàn)的第一篇明確記載武夷茶的文字，“晚甘侯”也是武夷茶最早的擬人化名稱，被后人廣為引用。
(2)唐 ，徐寅《尚書惠蠟面茶》“武夷春暖月初園、采摘新芽獻(xiàn)地仙?！?系福建最早的茶詩，已1100多年)寫到唐時(shí)武夷茶的采制時(shí)間(春季)，茶的習(xí)俗禮祭(獻(xiàn)地仙)，制作工藝(飛鵲圖騰)、保存方式(用蜂蠟封)，生長環(huán)境(“啼猿”)，運(yùn)輸方式(木蘭船)，品飲方式(加沉香末煮茶)，茶具和用水(冰碗、北山泉)以及受贈者的感激情懷。
在這首詩里，我們看到了采摘武夷茶的美好景象，以及在唐代，武夷茶是蒸青綠茶團(tuán)餅茶“香蠟片”的模樣。
宋朝
宋朝時(shí)期是我國茶葉歷史發(fā)展的鼎盛期，朝野及民間飲茶之風(fēng)盛行，上自天子下至庶民皆以飲茶斗茶為樂，茶事興旺。為了取悅皇家，各地轉(zhuǎn)運(yùn)使挖空心思，極盡創(chuàng)意之能事，武夷茶也不例外。
在宋代，貫穿整個(gè)朝代的茶事，幾乎都是圍繞著建茶進(jìn)行的。先后擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的丁謂、蔡襄分別發(fā)明出了大、小龍團(tuán)，把建茶(建溪邊的北苑貢茶和武夷茶)做到極致。
龍團(tuán)鳳餅，就是以帶有龍鳳圖案的模具壓制成的茶餅，因茶餅表面帶有龍鳳圖案，制作精良，深受帝王喜愛，而龍鳳圖案也歷來是皇家所專用，顯然，在當(dāng)時(shí)，龍團(tuán)鳳餅已經(jīng)不僅是一種飲品，也成為了一種身份的象征。
龍團(tuán)鳳餅
龍鳳團(tuán)茶被發(fā)明出來之后，其飲用方式——“點(diǎn)茶”也應(yīng)運(yùn)而生。宋人點(diǎn)茶法是將研細(xì)后的茶末放在茶盞中沖入沸水調(diào)羹，然后慢慢注入沸水，用茶筅擊拂，調(diào)勻后再飲用。后來文人雅士在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上，衍生出了“分茶”藝術(shù)，分茶又叫“茶百戲”，是讓調(diào)勻茶湯的盞面上湯紋水脈幻變出種種圖樣，恰似一幅幅水墨畫，因此也被稱之為“水丹青”。
為了滿足朝廷對貢茶的大量需求，茶官從民焙中采用“斗茶”的方式遴選優(yōu)質(zhì)茶品彌補(bǔ)貢茶產(chǎn)量的不足，蘇東坡有詩曰“爭新買寵各出意，今年斗品充官茶……”。斗茶又叫“茗戰(zhàn)”，隨著茶文化推廣，也逐漸成為茶友們在一起比試茶的湯色、味道、點(diǎn)茶技藝、比斗器具的茶事活動。
宋朝盛行斗茶，武夷茶不僅成為北苑貢茶和斗茶游藝項(xiàng)目的選品，并且武夷茶文化與儒家和道教文化產(chǎn)生了密切聯(lián)系。
宋人斗茶圖
蘇軾《荔枝嘆》“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶……”，清董天工《御茶園舊貢茶有感》詩，宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中都有記載。
元朝
元代武夷山主要制作餅茶。設(shè)立御茶園。
在御茶園東邊筑喊山臺，每年驚蟄日，崇安縣令率領(lǐng)御茶園官員、場工前往行祭，供置三牲、點(diǎn)香燃炮、宣讀祭文、頂禮膜拜、擊鼓鳴金、率眾人高呼“茶發(fā)芽!茶發(fā)芽!”以求豐收。從而形成了當(dāng)?shù)剡@一具有濃厚民俗色彩的茶事習(xí)俗一喊山祭茶。
元世祖忽必烈喝到大臣高興(福建路招討使行右副都元帥一高興)獻(xiàn)送的武夷茶“石乳”，備加賞識，于至元十九年(1282年)由當(dāng)?shù)毓賳T承辦貢茶，高興曾幾次親入武夷山，監(jiān)制貢茶。現(xiàn)今四曲北岸題詩巖還保留3塊銘記當(dāng)?shù)毓賳T建園和監(jiān)制巖茶的摩崖石刻。
元朝趙孟頫的《御茶園記》：“武夷，仙山也?！?，爰自修貢以來，靈草有知，日入榮茂?！?《武夷茶經(jīng)》卷十三)
明朝
明初洪武二十四年九月(1391)，朱元璋詔令“罷龍團(tuán)，改制散茶”。武夷茶由蒸春團(tuán)餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后期改進(jìn)為炒青綠茶，提高了武夷茶的產(chǎn)量和質(zhì)量。陳椽認(rèn)為“炒青綠茶的發(fā)展，可說是制茶工業(yè)領(lǐng)域的大革命”，促進(jìn)了武夷茶的發(fā)展。
明萬歷三十五年，荷蘭商船來澳門購運(yùn)中國茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)至歐洲，其中主要就是武夷茶，開了武夷茶外銷先河。
明徐火勃在其《茶考》中記載：“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤。水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣?！?/p>
清朝
清代是武夷茶走向輝煌的時(shí)代。
(1)從炒青綠茶到半發(fā)酵茶。清初崇安縣令殷應(yīng)寅曾招安徽黃山僧制松蘿茶(發(fā)了酵的炒青綠茶)在反復(fù)摸索改進(jìn)的基礎(chǔ)上，于康熙后期率先形成了巖茶(烏龍茶)的制作工藝，制作武夷巖茶。
(2)創(chuàng)制了小種紅茶，紅茶發(fā)源地—武夷山星村桐木關(guān)。山高林密、雨多霧濃、濕度大、春季多雨少陽，制茶無法用日光曬青，大多靠室內(nèi)松柴烘青，炒揉后的茶葉又是用松柴烘烤，茶中有松煙味，稱正山小種紅茶(煙小種)。
武夷巖茶和紅茶的制作工藝形成后，所制出的茶品都兼有香、清、甘、醇的優(yōu)點(diǎn)，武夷茶品、茶種及其生產(chǎn)制作技術(shù)迅速向外流傳，不僅被國人所鐘愛，更是開始大量出口，至乾隆年間，歐美龐大的市場需求使武夷茶供不應(yīng)求。這片神奇的東方樹葉也通過它的貿(mào)易和品飲方式，改變了世界的格局。
(3)創(chuàng)制了龍須茶
以武夷山八角亭所產(chǎn)最佳，清末民初，主要銷往美國舊金山及新加坡一帶，深受海外僑胞歡迎。
(4)茗香飄世界
作為世界紅茶和烏龍茶的發(fā)源地，武夷山，成為中國茶葉外銷之路的重要起點(diǎn)，萬里茶路的開辟，海上茶路的發(fā)展，使得武夷茶真正從中國走向了世界。
1607 年，荷蘭東印度公司率先到我國的沿海一帶從事私下茶貿(mào)易活動,采購武夷茶經(jīng)爪哇轉(zhuǎn)銷歐洲各地。武夷茶成為部分歐洲人日常必需的飲品，當(dāng)時(shí)一些歐洲人把武夷茶稱為“中國茶”，他們把閩南人對茶的發(fā)音“Tey”帶回了歐洲，后來又逐步轉(zhuǎn)變成英語“tea”、法語“the”。隨后的三個(gè)世紀(jì)，西方人紛紛把貿(mào)易的重心轉(zhuǎn)向了中國的茶葉，在不同的時(shí)代，隨著世界格局和清政府政策的變化，出現(xiàn)了多條從武夷山通向世界各地的茶葉貿(mào)易之路。
清代康、乾年間，武夷山梅溪下游的下梅村曾是武夷山最為重要的茶市，也是著名的“萬里茶路”的起點(diǎn)。1727年，中俄簽訂《恰克圖界約》，確定恰克圖為中、俄互市地點(diǎn)。山西的晉商率先嗅到了商機(jī)，不遠(yuǎn)萬里販運(yùn)武夷茶，他們從武夷山出發(fā)，途經(jīng)江西、湖北、河南、山西、蒙古等兩百多座城市和集鎮(zhèn)，以挑夫、船筏、馬幫、駝隊(duì)相繼接力，將茶運(yùn)到恰克圖交易，再由俄羅斯商人運(yùn)往莫斯科、圣彼得堡，進(jìn)入歐洲，全長上萬公里，這條“萬里茶路”被喻為聯(lián)通中俄兩國商貿(mào)友誼的“世紀(jì)動脈”。
(1)清朝蔣周南的《詠茶詩》：“叢叢嘉茗被巖阿，細(xì)雨抽芽簇實(shí)柯。誰信芳根枯北苑、別繞靈草產(chǎn)東和。上春分焙工微拙，小市盈筐販去多。列肆武夷山下買，楚材晉用帳如何?！?見《武夷茶經(jīng)》卷十二)
(2)乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》詩中有描述道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”這位善于烹茶品茗的皇帝品出了武夷巖茶的“巖骨”。
民國
戰(zhàn)亂影響，茶葉銷路不暢、產(chǎn)量下降，1914年茶銷量仍達(dá)45萬斤，到1948年僅13000斤(其中正山小種紅茶3000斤)。1938年福建茶葉改良場遷到崇安縣，1942年在崇安興建“中央財(cái)政部貿(mào)易委員會茶葉研究所”，武夷山成了全國茶葉研究中心。
全國第一所茶葉研究所
1942年，全國第一所茶葉研究所——財(cái)政部貿(mào)易委員會茶葉研究所由吳覺農(nóng)先生一手創(chuàng)辦選址。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會戰(zhàn)”，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當(dāng)時(shí)全國的抗戰(zhàn)形勢都十分危急，幾個(gè)著名茶區(qū)都陷落為敵占區(qū)，所以，武夷山成為了這些茶人的棲息之地，通俗的說，當(dāng)時(shí)全國的著名茶人都“扎堆”聚集在武夷山。
張?zhí)旄Ｏ壬c他首創(chuàng)的“九一八”揉茶機(jī)
現(xiàn)代
近現(xiàn)代，武夷巖茶的發(fā)展從第一產(chǎn)業(yè)跨越向第三產(chǎn)業(yè)。
新中國成立至今，武夷茶經(jīng)歷了從恢復(fù)發(fā)展到現(xiàn)在的快速崛起發(fā)展階段。由單純的茶葉加工制品向茶文化、茶旅游等延伸產(chǎn)業(yè)在改革開放后的四十余年，武夷山茶產(chǎn)業(yè)在政府的引導(dǎo)和一代代茶人的努力下煥發(fā)出更加耀眼的光芒。
1980年代初，武夷山茶產(chǎn)業(yè)在政府的引導(dǎo)和一代代查人的努力下，煥發(fā)出更加耀眼的光芒，為解決大批量茶葉生產(chǎn)的要求，武夷山研制出“烏龍茶綜合做青機(jī)”，并獲國家商業(yè)部科技成果二等獎(jiǎng)，繼而又生產(chǎn)出90型、110型滾筒殺青機(jī)、萎凋機(jī)。
1980年、1982年、1986年，武夷肉桂在國家商業(yè)部全國名茶評比會上獲一等獎(jiǎng)。
1990年10月1日，首屆武夷巖茶節(jié)開幕，11個(gè)國家(地區(qū))的旅游、茶業(yè)界專家及省內(nèi)外賓客200余人出席活動。
1993年10月，傳統(tǒng)制茶工藝生產(chǎn)的武夷肉桂榮獲首屆中國農(nóng)業(yè)博覽會金獎(jiǎng)。
1994年3月，《武夷巖茶(烏龍茶)綜合標(biāo)準(zhǔn)》經(jīng)有關(guān)專家審定通過，填補(bǔ)了武夷巖茶(烏龍茶)沒有省地方標(biāo)準(zhǔn)的空白。
1996年8月，武夷山市藝術(shù)團(tuán)赴新加坡表演武夷茶藝。
1997年7月，武夷山風(fēng)景名勝區(qū)大紅袍茶文化旅游線路開通。
1998年在首屆中國國際茶博覽交易會名茶評比中，武夷山大紅袍、武夷肉桂榮獲“中國文化名茶”金獎(jiǎng)。
1998年3月10日，在香港舉行了一場20克大紅袍母樹茶葉拍賣會，大紅袍首次以3.38萬元的港幣競拍成交。
1998年8月18-21日，舉行98武夷旅游月暨第五屆武夷巖茶節(jié)，期間，20克母樹大紅袍茶葉以人民幣15.68萬元競拍成交。
1999年，武夷山戴上了“雙世遺”的桂冠，伴隨著武夷山旅游的發(fā)展和以“大紅袍”為核心的茶文化推廣，武夷巖茶以其深厚的文化底蘊(yùn)和特有的品質(zhì)魅力，在全國各地乃至世界各地掀起一股武夷巖茶熱。
2001年“武夷山大紅袍”注冊為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
2002年3月8日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)武夷巖茶實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。
2002年3月29日，由武夷山市茶葉科學(xué)研究所申請的“武夷山大紅袍”證明商標(biāo)獲得國家工商行政管理總局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊。6月13日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了GB18745《武夷巖茶》強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。
2003年2月，武夷山市獲得文化部頒發(fā)的“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”稱號，這是我國唯一獲此殊榮的縣市。
2005年武夷山獲全國三綠工程茶業(yè)示范縣稱號。
2006年，“武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)制作技術(shù)”作為唯一的茶葉類項(xiàng)目，躋身中國第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2007年大紅袍絕品作為首份現(xiàn)代茶樣品入藏國家博物館。
2008年，武夷山市政府斥資1.9億元建成一座集中展示、介紹武夷茶知識的“中華茶博園”。同年，武夷山首次舉辦海峽兩岸茶葉博覽會。
2009年，武夷山獲全國特色茶縣、中國最具茶文化魅力域市牌稱號。
2009年3月，中央電視臺《走遍中國》攝制組開拍《武夷山茶文化》5集系列節(jié)目，6月30日起陸續(xù)在央視四套、二套、九套節(jié)目播出。
2010年，武夷山被評為福建十大產(chǎn)茶大縣; “武夷山大紅袍”被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo);“正山小種”注冊為地理標(biāo)志證明商標(biāo);
2010年3月，張藝謀、王潮歌、樊躍創(chuàng)作的《印象·大紅袍》實(shí)景演出正式公演。
2010年11月28日，武夷巖茶(大紅袍)入選“世博十大名茶”。
2010年12月10日，武夷山市在中國名茶產(chǎn)區(qū)市長論壇上，獲得“中國茶產(chǎn)業(yè)特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。
2012年大紅袍茶樹品種通過審定，成為福建省優(yōu)良茶樹品種。
2014年11月15日，第三屆“萬里茶道”與城市發(fā)展中蒙俄市長峰會在下梅村開幕。
2015年-2017年，大紅袍連續(xù)三年獲得“全國茶葉區(qū)域公用品牌十強(qiáng)”稱號。
2016年，武夷巖茶品牌價(jià)值獲評627. 13億元，位居全國馳名品牌價(jià)值排行榜第11位，茶類品牌第2位。
2017年正山小種紅茶制作技藝、茶百戲列入福建省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2017年5月20日，在國家農(nóng)業(yè)部主辦的首屆中國國際茶葉博覽會上，武夷巖茶榮膺“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”。
2018年武夷山市榮獲“2018中國茶旅融合競爭力全國十強(qiáng)縣(市)”、“2018中國茶業(yè)百強(qiáng)縣”稱號;“武夷巖茶”獲評品牌強(qiáng)度為937，品牌價(jià)值為693.1億元，品牌價(jià)值繼續(xù)占據(jù)全國茶葉類第二位。
2020年“武夷山大紅袍”列入中歐地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄。
2021年武夷山市獲得“2021年度茶業(yè)百強(qiáng)縣”“2021年度三茶統(tǒng)籌先行縣域” “2021年度區(qū)域特色美麗茶鄉(xiāng)”稱號。
2022年，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝等44個(gè)“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功入列聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
2023年成功將武夷山申報(bào)特色魅力茶鄉(xiāng)，武夷山綠色生態(tài)茶園項(xiàng)目成為全國“三茶”統(tǒng)籌典型;武夷巖茶品牌價(jià)值730.13億元，位列中國茶葉類區(qū)域品牌價(jià)值第2位，武夷紅茶品牌價(jià)值119.39億元，位列茶葉品牌價(jià)值第6位;武夷山大紅袍榮膺2023中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值前十，獲評最具品牌經(jīng)營力三大品牌，正山小種獲最品牌傳播力三大品牌。
參考文獻(xiàn)資料：
①《福建簡史》——林祥瑞、劉祖陛
②《中國茶文獻(xiàn)集成》——李陽泉、許嘉璐聯(lián)合主編
③《武夷茶經(jīng)》——蕭天喜
來源：武夷茶天下
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要談?wù)搨}儲發(fā)展史，我們首先要了解不同歷史時(shí)期的產(chǎn)銷格局。普洱茶有邊銷、內(nèi)銷與外銷。普洱茶的倉儲概念是誕生于外銷。普洱茶的外銷長期以香港的本地消費(fèi)及轉(zhuǎn)口貿(mào)易為主。因此，在某種程度上，普洱茶的外銷史就是普洱茶的港銷史。普洱茶的倉儲史是附屬于港銷史的。
這說的是，1950年到1978年的情況。其后的情況要復(fù)雜得多，不再是港銷與港倉一統(tǒng)天下，其他地方的消費(fèi)市場與倉儲也蓬勃興起來了。而且外銷帶來的兩次普洱茶熱，一次是80年代的西方社會的熱，另一次是90年代的臺灣熱，最終這股熱潮傳遞回大陸，形成了2003年以后的大陸普洱茶熱。
普洱茶的外銷變遷，其實(shí)就是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷線路：香港(1950—1978)——日本、法國(1978—1989)——臺灣(1990—2002)——大陸(2003至今)。
下面白馬非馬，將圍繞這條出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷路線圖，來梳理普洱茶產(chǎn)業(yè)的變遷大邏輯。并在產(chǎn)業(yè)發(fā)展邏輯的基礎(chǔ)上，揭示普洱茶倉儲發(fā)展脈絡(luò)……
普洱茶的龍門一躍(三級跳)：先后與西方主流健康價(jià)值、中國主流文化接軌，并在大陸完成產(chǎn)業(yè)鏈崛起
1978年，有香港茶商將普洱賣往日本，引起了日本的普洱茶熱。1979年，甘普爾先生成為了云南沱茶在歐洲的總代理商。這意味著，普洱茶的外銷繼傳統(tǒng)的香港、東南亞市場之后，西方主流國家的市場也迅速打開了。
自1978年開始的普洱茶健康熱可以用以下兩個(gè)故事來說明：
據(jù)老茶人鄒家駒撰文介紹，香港利豐公司林芝銘小姐用人工發(fā)酵云南普洱茶設(shè)計(jì)了一個(gè)冠名“美的青春茶”小包裝賣往日本。被世人視為經(jīng)濟(jì)動物的日本人很快發(fā)現(xiàn)了云南普洱茶的妙用，視其為中國古代傳來的“神秘茶葉”。日本媒體介紹，好的云南普洱茶需要兩三年發(fā)酵期，產(chǎn)量難以提高，貨一直不夠賣。商家有個(gè)通病，東西越少越狂搶。從1978年開始，每屆廣交會日本商社都蜂擁而至，大肆搶購普洱茶，不問真假不問質(zhì)量，有數(shù)量就行。
據(jù)下關(guān)茶廠宣傳資料，云南沱茶(外銷)是下關(guān)茶廠開發(fā)研制的新產(chǎn)品，三十多年來經(jīng)久不衰，受到消費(fèi)者的喜愛。該產(chǎn)品1975年開始試制，1976年在廣州商品交易會上首次亮相，并獲得外商好評，1979年香港天生行羅良先生陪同甘普爾先生到廣州參加進(jìn)出口商品交易會，簽訂了由甘普爾先生在歐洲獨(dú)家經(jīng)銷云南沱茶的長期協(xié)議。之后批量出口，銷往法國、意大利、德國、西班牙、盧森堡以及東南亞等10多個(gè)國家和地區(qū)，深受消費(fèi)者喜愛，享有“減肥茶”、“益壽茶”之美稱。
如果說，普洱茶的傳統(tǒng)外銷地區(qū)貢獻(xiàn)了普洱茶的大眾品飲價(jià)值，即低檔的廉價(jià)日常飲料，雖然也有一些有錢人、讀書人在喝它，但都是將其當(dāng)成普通的茶品;那么西方社會則發(fā)掘了普洱茶的神奇保健功能，讓其脫離了引車賣漿者流的“低級趣味”，與西方主流社會的健康價(jià)值接軌，從此普洱茶交了好運(yùn)。這是普洱茶的第一跳。
90年代，臺灣為普洱茶穿上尊貴的文化外衣，讓其成為最具歷史感、最神秘、最原生態(tài)、最具品飲價(jià)值的中國茶，不喝顯得沒文化，不做普洱茶顯得沒追求，變成投資收藏界的寵兒。臺灣人的第二跳之后，就是大陸人在2003年開啟了驚天動地的第三跳，讓普洱茶紅遍大江南北，全國人民瘋狂追捧與炒作。
如果說，日本人、法國人玩的是健康股，臺灣人玩的是文化股，更多的還是停留在概念股階段，那么大陸人就將這些概念股進(jìn)行放大，并落實(shí)到強(qiáng)大的普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈，讓普洱茶真正雄起并傲視中國茶界!
產(chǎn)銷格局變遷下的普洱茶倉儲發(fā)展
建國后，普洱茶的產(chǎn)銷格局變遷如下：
1950年——1977年：普洱茶外銷香港，做舊技術(shù)催生倉儲與熟茶事業(yè)
廣東茶葉進(jìn)出口公司、港商主導(dǎo)的香港、東南亞普洱茶市場。這是低檔大眾口糧茶時(shí)代。
五六十年代，云南沒有茶葉出口權(quán)，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語權(quán)的香港人所保持。50年代，香港茶商不但是銷售主力軍，還是生產(chǎn)主力軍。因?yàn)?0年代初期，他們采用人工做舊技術(shù)，復(fù)制號級茶，并將快速陳化后的普洱茶大量供應(yīng)茶樓。由于擁有先進(jìn)的技術(shù)，于是香港茶商向東南亞與廣東調(diào)原料，生產(chǎn)做舊普洱茶。做舊就是熟茶與濕倉茶的前身?？梢哉f，香港人在五十年代初研制的做舊，開啟了普洱茶的倉儲時(shí)代，以及其后的熟茶時(shí)代。此外，越南、泰國的“邊境普洱”也在興起。
五十年代，廣東進(jìn)出口公司的成品茶在香港不太好賣，因?yàn)闆]有經(jīng)過做舊。廣東為打開成品茶市場，于是在50年代后期破譯香港的做舊技術(shù)，并于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格，并將成品茶大量出口香港。在廣東普洱茶的沖擊下，香港喪失了生產(chǎn)普洱茶的優(yōu)勢，轉(zhuǎn)而大量向大陸進(jìn)口普洱茶成品。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，其跟后來的云南現(xiàn)代熟茶風(fēng)格差異很大，其采用廣東毛茶、云南毛茶與越南毛茶進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來的成品，被稱為“廣云貢餅”。
在云南沒有茶葉出口權(quán)的年代，云南茶葉進(jìn)出口公司每年向廣東茶葉進(jìn)出口公司提供原料，用于生產(chǎn)普洱茶，出口香港。當(dāng)然，廣東公司用得最多的原料還是廣東原料，云南青只是配角。廣東公司也會向云南計(jì)劃調(diào)撥成品茶，但數(shù)量有限。
70年代初期，云南取得茶葉自營出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人去廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，加以改進(jìn)提升，從而誕生了劃時(shí)代的現(xiàn)代熟茶。熟茶在1975年試制成功，通過參加廣交會，引起了香港茶商的極大興趣。香港茶商將云南普洱茶(特指熟茶)出口到日本，引起了日本普洱茶熱，并介紹法國人甘普爾來做沱茶，引起了西歐國家的普洱茶熱。于是，從1978年起，云南開始在普洱茶國際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得統(tǒng)治地位還是在九十年代完成的。
1978年——1989年：保健價(jià)值逆襲西方社會，肇慶開啟普洱茶洞藏時(shí)代
這是普洱茶健康價(jià)值傳播到西方主流社會的時(shí)代。也是全國人民都來生產(chǎn)普洱茶，出口日本與西歐的時(shí)代。也是最混亂的一個(gè)時(shí)代，大量過期烘青、炒青用來渥堆生產(chǎn)普洱茶，這樣的普洱茶不但不好喝，苦得像中藥，而且對身體沒好處，這讓追求健康而來的老外情以何堪!最終普洱茶因供過于求，以及質(zhì)量信譽(yù)問題在日本等國家銷量萎縮。
但因禍得福，過了混亂的八十年代，自然要正本清源，萬法歸宗，最終奠定了云南的江湖地位。因?yàn)?，通過市場的教訓(xùn)，商家意識到普洱茶還是云南產(chǎn)的最正宗，因?yàn)槠溆泻诵奈淦鳌颇洗笕~種曬青原料，以及先進(jìn)的熟茶渥堆技術(shù)。普洱茶等于云南普洱茶，慢慢就在90年代形成共識，并在2003年以后通過云南茶界的努力爭取(制定云南獨(dú)享的排他性標(biāo)準(zhǔn))，最終于2008年寫進(jìn)國標(biāo)里——云南之外產(chǎn)的普洱茶，屬于非法。
八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來蹭普洱茶出口的熱度。香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶，但為了利潤，還是將其他省份五花八門的普洱茶買過來，轉(zhuǎn)手賣到日本等國。
80年代的普洱茶出口熱，也讓肇慶防空洞倉儲橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在香港之格局，開啟了90年代臺灣倉、廣東倉、昆明倉、大馬倉等早期地域倉儲熱潮。
之所以出現(xiàn)肇慶倉，是因?yàn)?0年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意太好，要準(zhǔn)備的存貨太多，倉庫裝不下，有人打起了防空洞的主意，就誕生了繼香港倉之后全球第二個(gè)地域倉——廣東肇慶倉。
據(jù)媒體報(bào)道，上世紀(jì)80年代，廣東是全國茶葉消費(fèi)大省，還是茶葉的生產(chǎn)及出口大省，肇慶占廣東省茶葉出口量的十分之一。作為茶葉貨源基地，肇慶每年為省公司采集茶葉超過2000噸，而當(dāng)時(shí)省公司茶葉年存量約5000噸。貨源多時(shí)，各倉庫都堆滿了，剩余的只好堆放在公司內(nèi)的空地上，常常是堆成十幾米高山丘似的，上下用油布包起來，但一遇到陰雨天，就必須提前將貨物轉(zhuǎn)移。
時(shí)任肇慶茶葉公司第一任老總的黃總想到一個(gè)辦法：租防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}后，竟受到了香港買家的一致好評。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地?，F(xiàn)在肇慶市城區(qū)已有六七個(gè)防空洞用來存放普洱。最有名的要數(shù)七星巖的象山防空洞，近4000平方米的地方，從1985年沿用至今。不少愛茶人士都十分青睞肇慶的防空洞普洱茶。
資料顯示，他們不但藏茶，還利用防空洞恒溫恒濕的特點(diǎn)發(fā)酵普洱茶。
1990——2002：投資收藏市場啟動，地域倉儲勃興
80年代的普洱茶出口西方國家熱，引起了馬來西亞、韓國人，尤其是臺灣人的關(guān)注，一些小圈子里開始喝普洱茶。為什么這些小圈子非常重要，因?yàn)槔锩娴娜舜蠖加薪?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，讀過一些書，這些人參與進(jìn)來，最擅長的事莫過于為普洱茶貼金。如果說，香港人在七十年代后期，將普洱茶的保健功能作為賣點(diǎn)，吸引了日本人、法國人的極大興趣，從而為原本不入流的普洱茶貼上了神奇功效的金，那么以臺灣人為代表，包括韓國人、馬來西亞人無疑就為普洱貼上了文化的金。于是普洱茶的歷史文化價(jià)值、品鑒價(jià)值、投資收藏價(jià)值、原生態(tài)價(jià)值被挖掘出來了。
既然談歷史文化，那肯定要尋宗問祖。四川、貴州、湖南、重慶等地的普洱茶肯定要跳過，連生產(chǎn)了數(shù)十年普洱茶的廣東也要跳過，越南、泰國被歸為“邊境普洱”也要跳過，要追溯到云南這個(gè)原產(chǎn)地來。這還不算，對普洱茶進(jìn)行號級茶、印級茶、七子餅茶三個(gè)時(shí)代的斷代，認(rèn)為“一代不如一代”，于是號級茶被神話，被這些有文化的喝茶人、研究茶的人、賣茶人奉為神明，頂禮膜拜。于是他們要去云南尋根，一定要跑到普洱茶的龍興之地——易武看看。1993年，全球首次破天荒的普洱茶國際研討會在思茅召開，為他們來云南尋根大開方便之門。其也通過到易武憑吊與復(fù)制老字號的輝煌，續(xù)接了普洱茶的先天祖氣，從此普洱茶打通了任督二脈，憑借文化普洱的名義，在中國茶界三花聚頂，五氣朝元，開啟了波瀾壯闊的普洱茶大時(shí)代……
臺灣人的加入，讓89年蕭條下來的普洱茶市場，又熱鬧起來。90年代的普洱茶產(chǎn)銷格局是，云南生產(chǎn)，地域倉儲開始遍地開花，臺灣玩文化，主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)話語權(quán)。但有一點(diǎn)需要說明的是，臺灣普洱茶靠文化起家，但真正將臺灣普洱茶市場推向高潮的，還是普洱茶神奇的療效。
臺灣茶人石昆牧在《真實(shí)的臺灣與普洱茶近年史》一文中說：
臺灣普洱茶收藏，起于鄧時(shí)海教授于1991—1994年間開始系統(tǒng)整普洱茶歷史與部分茶品。此時(shí)有—群臺灣政商、學(xué)界、醫(yī)界、宗教界、IT界等愛好者開始收藏。1995年12月《普洱茶》一書正式發(fā)行，開啟普洱茶茶品系統(tǒng)研究之始。
時(shí)任臺灣大學(xué)食品研究所所長、衛(wèi)生署參亊孫露西教授于1993年開始研究普洱茶，證實(shí)1986年法國研究報(bào)告，普洱茶能降低三酸甘油脂與膽固醇，其效果比西藥安妥明還快且無副作用，1999年媒體公布此份研究報(bào)告，瞬間臺灣普洱茶市場興起，也帶動1995年12月鄧時(shí)海教授出版《普洱茶》一書的銷售及影響。1999年是臺灣普洱茶興盛始啟!
臺灣普洱茶崩盤，是因?yàn)橄愀勖襟w于2001年勘查港粵普洱茶濕倉，又前往云南國營廠，由謝姓廖姓臺商帶領(lǐng)進(jìn)入?yún)⒂^緊壓車間、渥堆車間、毛料倉庫。而后在11月周刊發(fā)表，極其丑化，中傷普洱茶制作、緊壓、倉儲。興也健康，敗也健康，臺灣普洱茶市場至此崩盤。然而緊接著，2002年廣東市場興起!
地域倉儲之所以在90年代開始遍地開花，是因?yàn)榕_灣人開啟了普洱茶投資收藏時(shí)代。以前普洱茶藏在香港，是一種以品飲為目的的快速倉儲陳化技術(shù)。也就是在高溫高濕的倉庫存放三四年，茶葉變舊了，就大量上市交易，用來品飲消費(fèi)。香港人已經(jīng)將茶葉快速轉(zhuǎn)化了，可以現(xiàn)喝，大家沒有必要買一大堆茶，擺起來慢慢喝，都是喝多少買多少，其他地方也就沒有建倉的動力。
總而言之，90年代之前，普洱茶是低值消費(fèi)品，普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈條形成了生產(chǎn)與倉儲專業(yè)分工之格局。也就是云南與廣東作為生產(chǎn)方，為降低庫存，增加資金周轉(zhuǎn)率，往往以銷定產(chǎn)。也就是生產(chǎn)方靠規(guī)模產(chǎn)量、資金周轉(zhuǎn)與低庫存賺錢，而香港人通過倉儲再加工賺錢。普洱茶才生產(chǎn)出來，是半成品，要通過倉儲才是成品。這樣一來，大家分工明確，各賺自己應(yīng)該賺的錢，配合非常默契，即云南、廣東賺半成品加工的錢，香港賺倉儲后期加工的錢!
但80年代中期橫空出世的廣東肇慶倉打破了“大陸生產(chǎn)，香港倉儲”之格局。肇慶倉的出現(xiàn)，開始是偶然出現(xiàn)的“基因突變”，因?yàn)閭}庫不夠擺，將茶葉放進(jìn)防空洞。不料香港人非常認(rèn)同防空洞倉儲。加上80年代香港的地價(jià)房價(jià)已經(jīng)很高了，大規(guī)模倉儲茶葉變得不經(jīng)濟(jì)，其恨不得能找到新的“小弟”來替代自己倉儲。有了港商的大力支持，以肇慶為代表的大陸防空洞藏茶事業(yè)開始蓬勃發(fā)展，廣東不但肇慶，而且其他地方也在探索洞藏，昆明也有圓通山防空洞藏茶。在很長一段時(shí)間，連云南產(chǎn)的普洱茶，都要拉到廣東肇慶洞藏一段時(shí)間，再銷往香港，從而開啟了繼香港倉之后的普洱茶洞藏時(shí)代。
與此同時(shí)，云南人也沒閑著。80年代普洱茶生意非?；馃岬哪攴?，加上特區(qū)建設(shè)熱，云南省茶葉公司就想到離香港最近的深圳特區(qū)淘金，這樣既把茶葉出口生意做了，為國家賺取寶貴的外匯，又支援特區(qū)建設(shè)，是不是很爽的事!于是，1988年底云南茶葉公司在深圳設(shè)立子公司——深圳富華茶葉公司，以富華公司定制茶的名義開發(fā)香港市場。因富華公司在深圳有倉庫，普洱茶在倉庫里放一段時(shí)間，再運(yùn)香港，故非常受茶商歡迎。富華公司的倉庫，可以算深圳倉的鼻祖?，F(xiàn)在深圳房價(jià)這么貴，在深圳大規(guī)模藏茶不經(jīng)濟(jì)，早年深圳還是為普洱茶倉儲事業(yè)做了很大的貢獻(xiàn)。
到了90年代，普洱茶的投資收藏價(jià)值被臺灣人挖掘起來，那些在銷區(qū)收藏茶葉的人，肯定要建倉，從而推動臺灣倉、大馬倉、韓國倉等等地域倉之興起。我們可以看到，香港之外的地域倉興起，開始是為了貨物周轉(zhuǎn)(中轉(zhuǎn)倉庫)與降低倉儲成本(相比香港倉儲費(fèi)用極低)——肇慶倉，后來是為了投資升值。
投資收藏推動年份茶交易火熱，臺灣人、馬來西亞人等普洱茶新貴，不但到香港淘老茶，也跑到云南找茶。但云南省公司與茶廠沒有倉儲成品的傳統(tǒng)，除了積壓的滯銷貨外，其提供的都是新茶。而且他們經(jīng)常跑云南也辛苦，而且增加差旅費(fèi)，也需要在昆明有合作伙伴幫他們組織貨源。于是，昆明的一些茶商抓住這個(gè)巨大的商機(jī)，一邊幫外商向廠家下單定茶，一邊在昆明建倉存儲年份茶，賣給臺灣人、馬來西亞等外商，在淘了普洱茶第一桶金的同時(shí)，也在90年代開啟了昆明倉時(shí)代。
需要特別指出的一點(diǎn)是，隨著90年代興起普洱茶投資收藏?zé)幔瑥?fù)制號級茶、印級茶、早期七子餅茶成為了一門非常賺錢的生意，大量的假老茶就是在90年代到21世紀(jì)初生產(chǎn)出來了，讓人趨之若鶩，奉為神明!直到現(xiàn)在做假老茶，還是一門賺“白粉的利潤，不用操殺頭的心”的“絕好”生意!!
2003——2007(倉儲的大盤時(shí)代)：大陸普洱茶興起，普洱茶進(jìn)入了干倉時(shí)代。
雖然普洱茶進(jìn)入了干倉時(shí)代，但直到2008年之前，市場上的茶品良莠不齊，濕倉茶可以說泛濫成災(zāi)。
這里要說一下香港傳統(tǒng)倉儲的霉變現(xiàn)象。香港的完整倉儲是由入倉與退倉構(gòu)成。入倉，就是將茶葉放入密封高溫高濕的環(huán)境下讓茶葉快速轉(zhuǎn)化。在入倉過程中出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，沒必要大驚小怪，因?yàn)槠湓砀觳桎锥岩粯?，都要利用微生物來發(fā)霉。對霉要一分為二來看，益生菌我們歡迎，雜菌與腐敗菌要控制在食品安全范圍之內(nèi)。在密封的高溫高濕的環(huán)境下，茶葉轉(zhuǎn)化其實(shí)是很難控制的，在產(chǎn)生大量的益生菌的同時(shí)，也會滋生許多雜菌與腐敗菌。我們通常說的“霉變”，是指雜菌與腐敗菌多的情況。對于入倉后有一定“霉變”的茶，就要用退倉技術(shù)來清除雜菌與腐敗菌。在通風(fēng)透氣、溫濕度降下來的環(huán)境下，茶葉中的微生物會繼續(xù)變化，益生菌會增多，雜菌與腐敗菌會減少。當(dāng)雜菌與腐敗菌在安全范圍以內(nèi)，我們就說倉退得干凈，在安全范圍以外，就會覺得倉味重，倉很難退干凈。
所以，我們對濕倉茶要科學(xué)辨證地看，不能一棍子打死。高溫高濕只是表象，怎樣將雜菌與腐敗菌控制在安全范圍內(nèi)才是關(guān)鍵?，F(xiàn)在香港的倉儲技術(shù)已經(jīng)在濕倉基礎(chǔ)上進(jìn)化，變得安全可控得多，不能簡單的說港倉一定就是濕倉茶。即便是濕倉茶，也要辨證來看是否可以喝。
干倉不需要退倉，因?yàn)槠錄]有入過高溫高濕的倉，其主張茶葉密封自然存放，將濕度嚴(yán)防在75%以下，濕度低了許多，茶葉的微生物作用就沒有濕倉茶激烈，也會產(chǎn)生不同于濕倉茶的菌群，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。這就是干倉茶為什么聞起來沒有刺鼻的倉味的原因。最多是茶葉存放久了比較沉悶，需要在通風(fēng)透氣環(huán)境下“醒茶”。
為什么會出現(xiàn)干倉概念，是因?yàn)楦邷馗邼竦沫h(huán)境下存茶，茶葉雖然能快速轉(zhuǎn)化，但茶葉往往會霉變。在普洱茶不值錢的年代，消費(fèi)者認(rèn)為其就是一種低檔的東西，便宜就好，品質(zhì)沒必要去過多追究與較勁。
但日本人、法國人把普洱茶當(dāng)保健品賣就不一樣了。如果普洱茶過不了安全關(guān)，老外是不買賬的。于是我們看到80年代做了普洱茶的藥理實(shí)驗(yàn)，證明對人體有益，特別是“降三高”作用明顯。為消除日本人對“發(fā)霉”的誤解，就要研究微生物怎樣參與后發(fā)酵，以證明“發(fā)霉”是健康安全，對人體有益的。
從70年代末期開始，普洱茶的加工與倉儲已經(jīng)提升到食品安全、保健價(jià)值的高度上來。90年代，臺灣人在宣傳普洱茶的品鑒審美價(jià)值、越陳越香價(jià)值，其對普洱茶的要求，不但是健康、安全，還要好喝、顏值高，越存越好。顯然香港傳統(tǒng)的高溫高濕存茶，無法滿足這一消費(fèi)升級之需要。于是在九十年代醞釀，到了2001年市場上開始出現(xiàn)了干倉概念，并將香港傳統(tǒng)倉儲貶低為濕倉。
2003年大陸普洱茶市場興起，開始大家受香港傳統(tǒng)倉儲影響深，隨著干倉概念的普及，到了2005年以后，干倉取代了濕倉，成為行業(yè)共識
2003——2007年，是普洱茶倉儲的大盤時(shí)代，臧品良莠不齊，只要是片樹葉子，說是普洱茶，都會有人要，傻傻收藏起來，期待若干年后解決女兒的嫁妝，與自己的養(yǎng)老問題。雖然2005年以后干倉概念已經(jīng)深入人心，但用濕倉茶來投機(jī)獲利的還是非常多，也就是說那是濕倉與干倉并行其道的年代。在這個(gè)年代，天量茶葉存放在東莞，東莞也取代了香港、肇慶，成為了藏茶之都。
2008——2014(倉儲的小盤時(shí)代)：自然倉大行其道，科技倉引領(lǐng)未來
2007年，普洱茶價(jià)格沖頂暴跌，市場上的天量庫存動不了。于是普洱茶進(jìn)入了小盤時(shí)代，也就是選擇古樹茶、品牌茶來建倉。這時(shí)普洱茶也進(jìn)入專業(yè)倉儲時(shí)代，不但以東莞為代表的廣東倉技術(shù)成熟，而且北方倉、西北倉、華東倉、華中倉，等各種銷區(qū)地域倉興起來了，原產(chǎn)地倉儲也在興起，勐海倉、思茅倉、景谷倉、臨滄?zhèn)}等等不一而足。
這個(gè)時(shí)期，不再是濕倉與干倉并行，而是干倉一統(tǒng)天下，大家都有意識地選擇干倉存放，并摸索出干倉自然存放之道，于是各地的自然倉成為最主流的倉儲形態(tài)。與此同時(shí)，人工控溫控濕的技術(shù)倉也在興起，并研究微生物與倉儲的轉(zhuǎn)化，打造科技倉。
被否定的濕倉，在這一時(shí)期借助技術(shù)倉之名義，獲得新生。高溫高濕雖然有弊端，但其能讓微生物大量繁殖，加快茶葉轉(zhuǎn)化時(shí)間。那我們通過技術(shù)手段，讓微生物大量繁殖，又讓雜菌與腐敗菌控制在食品安全范圍以內(nèi)，這就是技術(shù)倉興起的原因。目前自然干倉大行其道，隨著微生物科學(xué)深度介入普洱茶的后發(fā)酵，技術(shù)倉已經(jīng)披上最時(shí)髦的外衣，將以科技倉的名義，在未來與自然倉并駕齊驅(qū)!定向培育與選擇菌群就是黑科技之一，也就是今后你需要什么樣風(fēng)味的普洱茶，我都可以通過菌群的定向控制，來按需制定微生物配方及倉儲模式，以陳化出消費(fèi)者需要的口感……
2015——(健康倉時(shí)代)：大健康產(chǎn)業(yè)與年份茶交易催生新型倉儲概念
2015年以來，有三個(gè)東西需要關(guān)注：
一是普洱茶作為大健康產(chǎn)業(yè)，未來前途無量。
這樣，普洱茶倉儲將迎來健康倉時(shí)代。以后各種倉儲概念會弱化，會形成自然存放與人工深入干預(yù)兩大流派，不管采用何種倉儲模型，其最終目的都是回歸到健康之道，這就是未來將進(jìn)入健康倉時(shí)代之原因。
二是普洱茶告別賣新茶的“速成普洱”時(shí)代，重回年份茶交易體系。
過去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。這
其實(shí)是“速成普洱”，即為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
今后，普洱茶要重新回歸半成品工藝，讓半成品在通過后期倉儲熟化為成品，并形成絕大多數(shù)的新茶、中期茶以品飲消耗為主，少量精品茶長期收藏的格局。
也就是，新茶品飲消費(fèi)，以前發(fā)酵與綠茶化的創(chuàng)新工藝為主，其適合現(xiàn)喝及三到五年之內(nèi)喝掉。(占40%)
中期茶以傳統(tǒng)普洱茶半成品工藝為主，后期倉儲五到十多年，轉(zhuǎn)化到一定程度，大量品飲消費(fèi)掉。(占40%)
挑選少量精品茶長期收藏。(占20%)
三是倉儲形成金字塔結(jié)構(gòu)：原料倉、流通倉與精品倉各安其位
倉儲有三個(gè)層面的東西，一是原料倉，這是料頭與生產(chǎn)廠家的戰(zhàn)略性收儲，以應(yīng)對原料市場價(jià)格的波動，以及為拼配儲備原料。二是流通倉，其模式是倉儲兩到三年，最多七八年，然后大規(guī)模推向市場，其是快速流轉(zhuǎn)，走大貨的模式。而且其是一邊倉儲，一邊賣茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂意開倉放糧。第三個(gè)層面是精品倉。倉儲要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長期存放的價(jià)值。大貨還是要在流通倉快速變現(xiàn)。天量的莞倉，為什么賣不起價(jià)，變現(xiàn)難，其實(shí)就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長期投資，這無疑是莞倉的悲劇!
流通倉與精品倉可區(qū)隔建倉：大貨存流通倉，以賣新茶與中期茶為主，有長期陳化價(jià)值的優(yōu)質(zhì)茶品入精品倉，以賣中期茶與老茶為主。二八法則，將成為普洱茶倉儲發(fā)展的主流：倉儲二分精品收藏，八分大貨流通。
如今，普洱茶倉儲已是三足鼎立，即勐海是原料倉的高地，東莞是速成倉的高地，昆明是慢養(yǎng)倉的高地。至于流通倉這塊，勐海會形成原產(chǎn)地流通倉，東莞會形成速成流通倉，昆明會形成“互聯(lián)網(wǎng)+流通倉”。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
引言：工夫茶，簡言之是指一種需要花費(fèi)較多時(shí)間和程序的精細(xì)的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時(shí)期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風(fēng)尚，后來尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱潮州工夫茶。中國當(dāng)下正在流行的茶藝，一方面深受臺灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強(qiáng)調(diào)泡茶的技藝和對茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來更發(fā)展出茶席的設(shè)計(jì)、茶會的舉辦等等，本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。
潮州當(dāng)?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無處不在的飲茶風(fēng)俗往往令人震撼。但相關(guān)田野調(diào)研表明，許多正在中國大陸從事茶藝培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的茶人們，并沒有多少專門訪問過潮州。這和同一時(shí)期很多人從大陸去往臺灣悉心學(xué)習(xí)茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會，但是至于潮州，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里，同樣沒有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。
“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認(rèn)為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過評定。但是這一遺產(chǎn)，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里，似乎被不少人遺忘了。對工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關(guān)注，是本研究的起點(diǎn)。但中國社會生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽說臺灣著名茶人們正在紛紛訪問潮州；同時(shí)，中國的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點(diǎn)的培訓(xùn)班，價(jià)格不菲，而這些培訓(xùn)班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。
是什么導(dǎo)致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動它近來和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關(guān)系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時(shí)尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關(guān)系？無論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標(biāo)榜為代表著中國傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？
工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個(gè)概念，“身體感”和“儀式感”，來探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動態(tài)關(guān)系?！吧眢w感”這個(gè)概念可以被用來分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺灣學(xué)者余舜德提出，強(qiáng)調(diào)日常性，即“文化成員長久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習(xí)癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無處無時(shí)不在，人們喝工夫茶的習(xí)慣根深蒂固，但與此同時(shí)又都以之為常、覺得不足深究。但這種日復(fù)一日、司空見慣的生活點(diǎn)滴，是一個(gè)群體長期浸濡在一種文化里被塑造出來的身體的渴望、生活的方式和行為的準(zhǔn)則，正是人類學(xué)研究需要持續(xù)關(guān)注的重要對象。在這一點(diǎn)上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個(gè)關(guān)鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。
“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來，但之前尚未有儀式研究者對此專以論述。本文受到有關(guān)文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對“儀式感”進(jìn)行討論，這也是對儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說既有儀式研究更為關(guān)注的是某個(gè)事件能否成其為儀式、其進(jìn)行過程怎樣、其文化和社會象征意義為何，那么“儀式感”更為關(guān)注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動機(jī)是什么，這些愿望和動機(jī)與一個(gè)群體的某種社會文化記憶具有怎樣的關(guān)聯(lián)。
如果以中國現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是，現(xiàn)代茶藝在實(shí)踐中越來越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會直接宣稱，“生活需要儀式感！”這句口號在眼下中國社會生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領(lǐng)域。動箸前要先用手機(jī)拍下飯桌美圖的人們，也時(shí)常把這句話掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問題。
身體感與工夫茶
潮州人喝工夫茶的時(shí)間、場所和方式之普遍，是令人稱訝的。筆者到潮州時(shí)仔細(xì)觀察過，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場，每家必定放著一套隨時(shí)在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處，更是隨時(shí)可見幾個(gè)人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說，潮州無茶館，因?yàn)榻诌吿幪幱泄し虿?。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時(shí)喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場，工夫茶的影子不消失。賣魚人的小屋滿是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽說筆者是對茶而不是魚感興趣，賣魚人建議去不遠(yuǎn)的陶瓷市場買一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車去，載人的是一個(gè)壯實(shí)而黑的當(dāng)?shù)刂心昴凶印査y道這里所有人都泡工夫茶，他回答說當(dāng)然是，他自己蹬車?yán)哿嘶氐郊?，喝的也是工夫茶?/p>
圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法
一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個(gè)小茶杯、一個(gè)茶船（用來承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個(gè)電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡化了的民間的工夫茶。復(fù)雜的潮州工夫茶的泡法被認(rèn)為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費(fèi)很多工夫，要用專門的烏欖炭或木炭生火，用風(fēng)爐和茶銚燒水，伴隨這一過程的有專門的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過了簡化，但是比之中國許多地方直接在一個(gè)玻璃杯里放茶和沖開水的方式來說，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個(gè)環(huán)節(jié)舉例來說：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來回在幾個(gè)小茶杯上方來回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱“關(guān)公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點(diǎn)進(jìn)每一個(gè)小杯，人稱“韓信點(diǎn)兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個(gè)小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來。
工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具
無論對于泡茶人還是喝茶人來說，這是一場力求調(diào)動人的身體所有感官的過程，即潮州人強(qiáng)調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對應(yīng)著泡茶喝茶時(shí)的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，比較容易理解。對于“耳到”，有的潮州人則通過工夫茶特有的燙杯進(jìn)行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽覺上的一種彌補(bǔ)，因?yàn)橐话闩莶韬炔钑r(shí)人們較少注意聲音的動靜。潮州人洗杯時(shí)完全靠手指，將一個(gè)小茶杯放在另一個(gè)盛滿燙水的小茶杯里，上下滾動，兩個(gè)瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時(shí)燙杯，則被認(rèn)為是更高的技能。燙杯時(shí)要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來喝！”同時(shí)，這一動作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺和視覺的，是為了助益味覺和嗅覺的，是涉及超感官之溫度感覺的。
一張茶桌一旦聚起了一群人來喝茶，就聚起了潮州人所說的“氣場”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場”當(dāng)中，蘊(yùn)含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個(gè)小茶杯的運(yùn)用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來了多少人，許多時(shí)候卻只用三個(gè)茶杯，意寓三口為“品”。每一個(gè)小杯只有大約半個(gè)核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無數(shù)次，每一沖卻只有三個(gè)人能喝到，下一沖再另換三個(gè)人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個(gè)法則奠定了基礎(chǔ)，因?yàn)椴璞诿恳粵_時(shí)就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問題是，每一沖時(shí)到底哪三個(gè)人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時(shí)不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長者先喝，當(dāng)?shù)厝艘屵h(yuǎn)道而來者先喝……三個(gè)杯子的差序選擇于是確定了長幼尊卑的秩序。而一旦某三個(gè)人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時(shí)間內(nèi)整齊并進(jìn)地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠?qū)⑷齻€(gè)小杯完全收回以進(jìn)行下一輪的“關(guān)公巡城”。所以，喝茶時(shí)有個(gè)人享受的快樂，但又要以不影響他人享受快樂為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為工夫茶絕不止是一門泡茶的技能，更昭示著為人處世的細(xì)膩之道，包括種種不能言傳只能意會、只有長期浸泡在這個(gè)文化里才能學(xué)到的人情世故。所以潮州人強(qiáng)調(diào)，工夫茶是“工夫”，而不能寫成“功夫”；后者只是一種本領(lǐng)和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細(xì)和周到。
不論是為了應(yīng)對曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì)，潮州人始終堅(jiān)持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點(diǎn)上，工夫茶和潮州其他門類的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過制茶喝茶的精細(xì)之后，有朋友帶筆者去參觀過當(dāng)?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領(lǐng)品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無一不追求著精細(xì)。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語向外人道明的工夫法則。
正是這些特性，可以用“身體感”的概念來加以討論。提出這一概念的學(xué)者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗(yàn)的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺項(xiàng)目”。這一用語尚無完全恰當(dāng)?shù)挠⑽膩韺?yīng)，而“身心合一”可能是它在中華文化體系里的某種精短概括。在此概念的導(dǎo)引之下，余舜德及其研究團(tuán)隊(duì)對飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國古文字等豐富案例進(jìn)行了剖析，并涉及到了中西方之間對于身體、感官的不同哲思和文化理解的對比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀(jì)90年代以來西方感官人類學(xué)發(fā)展的集大成，即認(rèn)為身體感官是在文化塑造下的一個(gè)綜合體；在對世界進(jìn)行感知和反應(yīng)時(shí)，人的某一感官往往并非獨(dú)立運(yùn)作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動。另一方面，身體感概念的倡導(dǎo)者認(rèn)為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因?yàn)槿藗冎纬赡撤N身體感，例如“可愛”，還牽涉到特定的場合、時(shí)代等復(fù)雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關(guān)系，等等。身體感學(xué)者倡導(dǎo)將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因?yàn)樵谒麄兛磥恚澜绮粌H是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。
本文從身體感學(xué)者所強(qiáng)調(diào)的諸多要點(diǎn)中抽取兩個(gè)方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學(xué)習(xí)性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點(diǎn)滴之中，當(dāng)?shù)厝巳私砸灾疄槿?，并不容外人質(zhì)疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時(shí)，有一次忍不住問一個(gè)二十多歲的年青女子說，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時(shí)，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問題筆者在中國其他許多地方也問過，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開始對茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來才意識到，這個(gè)問題于某些潮州人來說可能是一種冒犯。因?yàn)樵诤髞淼恼{(diào)研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無禁忌：清早起來喝，飯前開胃喝，剛吃過飯了喝，客來就喝，晚上睡覺前還喝；無分男女老少，無分在家還是出門。平常百姓喝的茶，就滋味來說，也許算不得上乘，但是消費(fèi)量是可觀的。以一人一天兩泡茶來算，據(jù)說人均消耗茶量每月達(dá)兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認(rèn)為理所當(dāng)然”的習(xí)癖，即是“日常生活的身體感”。
其次，這種日常生活的身體感屬于個(gè)體，更屬于群體。一個(gè)人在群體中生活，日復(fù)一日，他認(rèn)知世界的方式深受相應(yīng)文化的塑造和影響，他在這種文化里成長的過程也即是通過身體來學(xué)習(xí)該種文化的過程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過啟蒙、開導(dǎo)而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學(xué)不成”的。潮州無分男女長幼，都有工夫茶的習(xí)癖，這正是群體文化的影響和個(gè)體在其中學(xué)習(xí)漸成的結(jié)果。這種學(xué)習(xí)，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調(diào)動了全身感官的技能，同時(shí)更是超越感官、蘊(yùn)含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說教，而是學(xué)習(xí)者在踐行工夫茶技藝的同時(shí)，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點(diǎn)滴，諸如吃飯、問候、送禮、串門等，一起慢慢心領(lǐng)神會、舉一反三和融會貫通的。反過來看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說著潮州文化。
儀式感與現(xiàn)代茶藝
順沿身體感學(xué)者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個(gè)維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個(gè)維度上。要說明這個(gè)區(qū)分，先用“饑餓感”這個(gè)例子來講可能相對容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應(yīng)。同時(shí)，有饑餓感的時(shí)候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習(xí)得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時(shí)候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機(jī)能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復(fù)雜的主觀感覺，需要從文化社會經(jīng)驗(yàn)及記憶上來解釋。提起饑餓，中國人容易想起戰(zhàn)爭、文革，因?yàn)殚L輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當(dāng)時(shí)的物資匱乏、災(zāi)荒以及階級斗爭，導(dǎo)致人們普遍吃不飽吃不好。中國人富足以后，雖然無法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對現(xiàn)時(shí)世界的飽足，也會保持某種程度的關(guān)于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒有經(jīng)歷過饑餓年代的年青人，也會在長輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個(gè)維度的饑餓感，是一種被社會文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關(guān)文化記憶研究強(qiáng)調(diào)關(guān)注國家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國族認(rèn)同。本文所涉及之中國人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無例外。雖限于篇幅，不及細(xì)細(xì)討論國家力量的影響，但本文通過案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強(qiáng)大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見。
而要談“儀式感”，也必然繞不開“儀式”。儀式研究的開山祖Durkheim及其跟隨者認(rèn)為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復(fù)雜性、重復(fù)性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎(chǔ)上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準(zhǔn)備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過渡期，稱為“閾限”(liminality)；儀式結(jié)束，回歸社會和日常生活。過渡期的“閾限”被認(rèn)為是最重要的階段，因?yàn)樗赡艽俪扇说纳矸莸哪撤N轉(zhuǎn)變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。
按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認(rèn)為不像是儀式。當(dāng)和一位來自潮汕的社會學(xué)者談到把工夫茶作為一種儀式來分析的可能性時(shí)，他非常意外，覺得要再慎重考慮。筆者認(rèn)為，如果放寬對儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來討論。不過，更有趣也更值得探討的問題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學(xué)術(shù)上所公認(rèn)的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當(dāng)某些行動者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領(lǐng)軍者時(shí)，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會大大增強(qiáng)，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但沒有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時(shí)在進(jìn)行的一部分。對于天天浸泡其中的潮州人來說，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認(rèn)為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來的“氣場”，人們聚在一起喝茶時(shí)的談天說地、相互聆聽、舒緩放松。
不過，潮州工夫茶具有重復(fù)性和一定的正式性及復(fù)雜性，而復(fù)雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎(chǔ)。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無疑被許多人認(rèn)為比工夫茶更象是儀式。所以在進(jìn)一步對儀式和儀式感進(jìn)行分析之前，有必要對工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當(dāng)?shù)厝四酥敛栉幕瘜W(xué)者的共識。明末清初，鄭成功占據(jù)臺灣前后，大批閩南人遷來臺灣，帶來了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀(jì)70年代以來在臺灣演進(jìn)的重要基礎(chǔ)。70年代臺灣經(jīng)濟(jì)開始騰飛，生活富足后的人們開始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴(yán)令”，政治上的民主更帶來了文化上的繁榮和多元。教習(xí)泡茶的專業(yè)茶社開始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動了臺灣茶葉生產(chǎn)的競爭和人們對茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡餐、還可以長時(shí)間駐足停留的茶藝館蔚然成風(fēng)；90年代到21世紀(jì)初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營造和相關(guān)文藝展演為一身的茶會。正是在這一系列的茶文化活動中，“茶藝”這個(gè)名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實(shí)是相對日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國唐、宋時(shí)期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國影響的同時(shí)，日本融合自身特點(diǎn)，形成了獨(dú)具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認(rèn)。既不能沿用別人用過的語詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復(fù)雜的文化心理之下，“茶藝”這個(gè)名稱應(yīng)運(yùn)而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù)，另一方面反對像日本茶道那樣過于拘謹(jǐn)而忘記了茶的滋味，而是強(qiáng)調(diào)通過一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個(gè)容易被人忽略的方面是，它從一開始其實(shí)又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來的，特別是當(dāng)臺灣迫切感覺到需要借鑒學(xué)習(xí)外來的業(yè)已成熟的茶美學(xué)的時(shí)候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實(shí)已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實(shí)頗具“儀式感”。
另外一個(gè)容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學(xué)習(xí)很重要，但日本茶道無論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來的工夫茶法正是臺灣七八十年代茶社教學(xué)“小壺茶法”的重要基礎(chǔ)。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺灣茶人們很強(qiáng)調(diào)工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學(xué)的過程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開始，兩者發(fā)生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個(gè)小茶杯。而臺灣茶藝從1980年代開始增加了公道杯（也稱茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再從公道杯分入各個(gè)小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關(guān)公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時(shí)不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時(shí)候?yàn)榭腿颂聿瑁槐氐却腥说牟柰攵己缺M了才能收回來再次分茶。不過公道杯和“關(guān)公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個(gè)人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細(xì)高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個(gè)聞香杯，然后客人自己動手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來聞賞茶的香氣。
其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周圍也通常會濕濕的，被臺灣茶人稱為“濕泡法”。而臺灣從1990年代開始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時(shí)候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺整體干燥，不致因?yàn)闈窳芰艿囟杏X不潔凈，并以能否做到倒水分茶時(shí)不溢漏當(dāng)作一種新的“工夫”。這也導(dǎo)致了工夫茶和茶藝的泡茶者會使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡化了，往往是薄薄的一個(gè)小盤、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以，而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實(shí)用，沒有“茶席”之類的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺灣茶藝因受日本茶道的影響，開始加入了茶席設(shè)計(jì)的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設(shè)，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會”，再加上和音樂表演等其他藝術(shù)相搭，是為“雅集”。
隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺灣發(fā)展起來的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀(jì)90中后期開始，大陸的一些大城市里也開始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標(biāo)致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設(shè)、雅集茶會舉辦之風(fēng)，更是從臺灣吹來之后，愈演愈盛。打開茶會主辦者們的微信公眾號，會發(fā)現(xiàn)他們在會前的預(yù)告或會后的總結(jié)里，越來越多地宣稱：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場頗具儀式感的茶會”云云。對茶藝感興趣和參加茶會的人們，來源廣泛而復(fù)雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢階層”這樣的名稱一概而論。不可否認(rèn)其中有不少是個(gè)體茶商，但同時(shí)也有大量的純粹興趣愛好者。茶會的舉辦者固然希望通過儀式的正式性來服務(wù)于商業(yè)，而參加者們則常常通過幾方面來解釋為何需要儀式感。
其一，有儀式感的茶會被認(rèn)為可以幫助中國人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問過許多去往臺灣學(xué)茶的大陸人士，他們有一種共識：中國大陸因?yàn)槲幕蟾锩仍?，傳統(tǒng)文化遇到斷裂，而臺灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認(rèn)識，基于一種對大陸過去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學(xué)習(xí)上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學(xué)習(xí)中感覺或宣稱自己正在學(xué)習(xí)一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺灣傳來的茶藝其實(shí)也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說，許多學(xué)茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。
其二，有儀式感的茶會往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個(gè)期間不能說話。不少人認(rèn)為中國人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以，即便中國的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語”的法則，不少人覺得也是應(yīng)該的。
其三，大部分學(xué)茶人覺得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們在現(xiàn)代社會的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對抗現(xiàn)代化之負(fù)面效應(yīng)的一種有效方法和途徑。
如前所述，一個(gè)事件要成其為儀式，是需要具備一定的復(fù)雜性的?，F(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來，但前者注入了更多復(fù)雜的和更多時(shí)尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來被認(rèn)為需要花費(fèi)許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學(xué)茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒有那么“工夫”了，或者說，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時(shí)，即便現(xiàn)代茶會的主辦者和參加者們并不認(rèn)為他們的方式是如同日本茶道一般嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬x式，但是對他們來說，無疑更重要的是通過此行動而獲得“儀式感”。
CatherineBell關(guān)于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會行動過程，而儀式化的事件常包含某種行動力，是行動者對于個(gè)人處境和意志的表達(dá)。本文認(rèn)為，“儀式感”即是一種行動的過程，同時(shí)也是一種行動的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復(fù)雜的方式代表著中國人當(dāng)下對某種生活方式的渴望。
“省尾國角”的避世與入世
面對外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅(jiān)守自己方式的同時(shí)又對外界流行的現(xiàn)代茶藝不無批評。筆者在2010、2013年到潮州的時(shí)候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會專門教授工夫茶之外，沒有什么茶課之說，也沒有什么茶會。當(dāng)?shù)貓?bào)告人指出，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠(yuǎn)離廣東其他的經(jīng)濟(jì)文化中心，天高地遠(yuǎn)沒人管。不論是語言、風(fēng)俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認(rèn)同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因?yàn)槲挥凇笆∥矅恰?，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認(rèn)為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個(gè)原因。所以面對外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。
這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當(dāng)?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因?yàn)楫a(chǎn)地、香型、海拔、樹齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無問津，也并不太跟風(fēng)去喝最近這些年在全國流行起來的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人堅(jiān)守他們原來的“工夫”之道，大多時(shí)候堅(jiān)決不用公道杯或聞香杯。當(dāng)全國人民正在把臺灣傳來的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點(diǎn)茶席的絕好元素時(shí)，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關(guān)公巡城”方式，并且堅(jiān)持認(rèn)為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說，喝茶“不怕燙，就怕不燙”；并且認(rèn)為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對聞香杯可以專門用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認(rèn)為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會進(jìn)一步把茶湯降溫，就無法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。
當(dāng)?shù)厝擞X得，潮州工夫茶雖然已被認(rèn)定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報(bào)告人，一方面對于有人研究和關(guān)注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬不要把工夫茶看成是什么藝術(shù)，它不過是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評現(xiàn)代茶藝的茶會是刻意而為、矯揉造作或附庸風(fēng)雅，而指出潮州每天隨時(shí)都有“茶會”，三三兩兩的人在各個(gè)角落聚集喝茶，舊友新朋無不包含；流行茶藝的雅集茶會有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個(gè)意義上，潮州人指出，工夫茶強(qiáng)調(diào)集體和社交、而不是獨(dú)飲或止語的快樂。
不過，情況亦有改變。當(dāng)筆者2017年來到的時(shí)候，聽說當(dāng)?shù)貏倓偨M建了一個(gè)茶協(xié)會。去到的時(shí)候，茶協(xié)會的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進(jìn)行操練準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)人王主任介紹說，這是潮州第一次組隊(duì)去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對這樣的比賽不在乎，認(rèn)為只要潮州人民自己天天在“關(guān)公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認(rèn)為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對中國茶藝的貢獻(xiàn)如此之大，但是在如今國家級省級的諸多茶藝比賽中，越來越?jīng)]有人意識到這一點(diǎn)。所以她決心組建這個(gè)協(xié)會，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。
平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶，遇到男性泡茶的時(shí)候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美。每個(gè)人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時(shí)，壺中杯中并無茶水，但求動作統(tǒng)一優(yōu)美。領(lǐng)隊(duì)楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導(dǎo)隊(duì)員們統(tǒng)一動作的“解說詞”。筆者驚訝地聽到她說：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來細(xì)細(xì)詢問才知，現(xiàn)在廣東乃至全國的茶藝表演比賽中，并無“潮州工夫茶”之說，也就無法按照潮州工夫茶通常的泡法來進(jìn)行。“嶺南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國家認(rèn)定的一種茶藝師資格證考試的項(xiàng)目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個(gè)名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時(shí)似乎也不可沾福建省的邊說成“閩粵工夫茶”，更不能說“臺灣工夫茶”，同時(shí)還要迎合全國上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個(gè)名稱和排演方式就誕生了。
楊老師一遍又一遍地念誦著解說詞，隊(duì)員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當(dāng)隊(duì)員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動作不太正確時(shí)，楊老師就會停下來，一一糾正。當(dāng)觀摩隊(duì)員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時(shí)，筆者仿佛體驗(yàn)到了極度嚴(yán)格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會的王主任不時(shí)來監(jiān)督，察看楊老師及其隊(duì)員們排演的進(jìn)展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠(yuǎn)處。作為一個(gè)不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個(gè)小杯——“關(guān)公巡城”。這之間絕無公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強(qiáng)烈對比。恰如Goffman在分析社會生活之表演的“前臺”(frontregion)和“后臺”(backregion)一樣，“前臺”是給外人看的，而“后臺”才是保留更本真的自我的。
最近兩年，聽到關(guān)于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因?yàn)槌敝萦辛烁嘞裢踔魅芜@樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽到的另一說法是，這與最近不少臺灣茶人紛紛訪問潮州有關(guān)。2018年11月，筆者在臺北遇到臺灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺灣茶人，確實(shí)在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺得應(yīng)該重新拾起的一個(gè)方面。臺灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會、討論會等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點(diǎn)，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎(chǔ)上起家的“臺式工夫茶”。凡稱工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關(guān)公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺式工夫茶”并無統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺灣茶人覺得所為之驕傲的他們對于工夫茶的貢獻(xiàn)。
與此同時(shí)，在中國的大城市，工夫茶的培訓(xùn)班和茶會日益增多。工夫茶變得越來越“入世”了。教習(xí)工夫茶的老師，部分來自潮州，而學(xué)習(xí)者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓(xùn)回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來越呈現(xiàn)出一種具有時(shí)尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復(fù)雜化的趨勢。而且，它們接受了臺灣傳來的茶藝的影響，越來越注重茶席的設(shè)計(jì)、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學(xué)空間”。總之，被專門用于教習(xí)和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來越模糊，或者說，工夫茶被當(dāng)成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓(xùn)和工夫茶茶會的人們，學(xué)習(xí)著“關(guān)公巡城”，學(xué)習(xí)著“燙杯”，穿著專門的茶服，越來越有“儀式感”。不過，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會之間拾得。即：獲得了關(guān)于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾
本文對潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進(jìn)行了探討。并且特別以工夫茶為焦點(diǎn)、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣、時(shí)時(shí)在進(jìn)行，并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開始出現(xiàn)時(shí)具有反儀式的傾向，但是在實(shí)踐中越來越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時(shí)尚美，并煞有介事地進(jìn)行儀式展演。而當(dāng)工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時(shí)，它也變得越來越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。
潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時(shí)，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石?；蛴捎谕饨绯浞终撌?，或出于地方文化自信，總之潮州人對自己的工夫茶作為中國茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”，以之作為對傳統(tǒng)的守護(hù)?，F(xiàn)代茶藝從臺灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺灣學(xué)習(xí)茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學(xué)習(xí)中，臺灣茶藝被當(dāng)作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風(fēng)格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對古代傳統(tǒng)文化生活方式的復(fù)興。
文章來源：《遺產(chǎn)》2019年第1期
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