很多人僅知曉臨滄的普洱、滇紅，卻忽略了臨滄茶界另外一個(gè)低調(diào)的品種“蒸青”。
蒸青綠茶始于我國(guó)唐朝，后流傳至日本，并成為日本的國(guó)粹，而中國(guó)的蒸青茶在歷史的長(zhǎng)河中漸漸凋零，僅湖北恩施等地有少量生產(chǎn)。
1921年出生于浙江諸暨的湯仁良先生一生因茶與云南結(jié)緣，“云南大葉種是世界上鼎鼎有名的好茶種，它的品質(zhì)比印度的阿薩姆更好?！逼湟簧膱?zhí)念都是“一定要把它搞好”。八十年代末，湯仁良成功創(chuàng)制了云南大葉種蒸青綠茶，從研究試驗(yàn)到生產(chǎn)加工、工藝完善、機(jī)器改造傾注了畢生心血和精力，因此被譽(yù)為“云南大葉種蒸青茶之父”。
湯仁良參考了湖北恩施玉露與日本蒸青玉露之法，結(jié)合云南大葉種原料之特性研發(fā)出了云南蒸青綠茶的加工工藝。其傳統(tǒng)的初制流程可概況為：鮮葉采摘一蒸汽殺青一初揉一失水一悶抖(“發(fā)酵”）一復(fù)揉一干燥。
利用高溫蒸汽快速鈍化鮮葉內(nèi)酶的活性，這是形成蒸青綠茶“湯清葉綠”品質(zhì)的基礎(chǔ)。蒸汽殺青要求：快、勻、透?？?，殺青時(shí)間控制在20秒以?xún)?nèi)，可謂“秒殺”；勻，要確保每一片芽葉都均勻殺青；透，殺青程度剛好徹底鈍化酶的活性。
悶抖也就是蒸青綠茶加工中所謂的“發(fā)酵”，是決定云南大葉種蒸青綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。此“發(fā)酵”是在一定溫濕度和含氧氣范圍內(nèi)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生非酶促分解變化，苦澀感的多酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶于水的絡(luò)合物，同時(shí)蛋白質(zhì)水解為鮮爽類(lèi)氨基酸的去澀增鮮過(guò)程。與其他茶類(lèi)的氧化酶促反應(yīng)發(fā)酵不同。云南大葉種蒸青綠茶濃醇而不苦澀的口感正是得益于此非同尋常的“發(fā)酵”工藝。
云南大葉種茶體內(nèi)酶的活性極強(qiáng)，炒機(jī)和烘機(jī)都難以做到短時(shí)間內(nèi)徹底鈍化酶的活性，但是蒸汽殺青則可以做到。制茶師判斷殺青適度的經(jīng)驗(yàn)是：抓一把殺青葉在手，看葉色翠綠，握抓感覺(jué)葉梗柔軟，聞?dòng)星宓柘愫臀⑷跚嗖輾狻?/p>
蒸青茶條索肥壯緊實(shí)，色澤綠潤(rùn)帶霜，湯色黃綠明亮，嫩香、板栗香、玉米香清高持久，滋味醇厚回甘，被著名茶葉專(zhuān)家陳椽教授譽(yù)為“原壁歸華，更新?lián)Q代，形質(zhì)并茂，還我國(guó)飲”。原商業(yè)部杭州茶葉研究所專(zhuān)家審評(píng)結(jié)論為：“品質(zhì)較佳，超過(guò)了浙皖等地高檔炒青綠茶，可與中小葉種名優(yōu)茶媲美”。蒸青茶一經(jīng)誕生，即深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在本世紀(jì)初普洱茶再次復(fù)興前，風(fēng)靡市場(chǎng)二十多年，并用作高檔花茶坯。
臨滄蒸青茶主要產(chǎn)地是耿馬和鳳慶，耿馬蒸青茶是選用了云南古樹(shù)大葉種優(yōu)良品種為原料，然后采用的是蒸汽殺青的特殊工藝制作而成的，成品蒸青茶就好像是那古茶樹(shù)上的一滴滴具有靈性的露珠一般，非常的精美細(xì)致。外形條索緊直，呈銀灰色，茶葉湯色碧綠，清澈明亮，入口鮮爽，滋味清香回甘，而且經(jīng)久耐泡，細(xì)細(xì)品嘗之下，能夠品嘗出一絲絲的甜意。耿馬蒸青茶內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常喝具有消暑解渴、美容養(yǎng)顏、幫助消化、抗衰老、抗輻射、延年益壽的功效，實(shí)在是茶葉中的珍品，也是云南茶葉種的佼佼者。
通訊員/周林興
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中國(guó)人飲茶有千年歷史，在這段歷史長(zhǎng)河中有相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，從唐至明，喝的都是綠茶，而且這個(gè)綠茶跟現(xiàn)代大家喝的綠茶不一樣，是蒸青綠茶。
蒸青綠茶在古代是主流茶葉制法，但在炒青制法出現(xiàn)后，逐漸退出歷史舞臺(tái)，到了現(xiàn)代，更不見(jiàn)蹤影。目前國(guó)內(nèi)只有極少數(shù)蒸青綠茶幸存，其中恩施玉露算得上是唯一的“活化石”。
01.
什么是蒸青？
綠茶按照殺青方式和干燥方法的不同主要分為四類(lèi)：炒青、烘青、曬青、蒸青。
蒸青綠茶是我國(guó)古代最早發(fā)明并形成完備工藝的茶類(lèi)，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟、而后揉捻、干燥而成。
蒸青綠茶在古代有團(tuán)餅和散茶兩種形式。蒸青團(tuán)餅茶在唐宋時(shí)期是主流，皇室專(zhuān)用的龍鳳團(tuán)茶都屬于蒸青團(tuán)餅茶。
唐宋時(shí)盛行的蒸青制法，后來(lái)經(jīng)過(guò)佛教途徑傳至日本并傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，所以時(shí)至今日，日本綠茶的主流制法還是蒸青為主，日本的抹茶、玉露、煎茶，都屬于蒸青制法。
02.
蒸青綠茶“活化石”：恩施玉露
國(guó)內(nèi)目前只有產(chǎn)于湖北的恩施玉露仍保持著蒸青綠茶的傳統(tǒng)風(fēng)格。
恩施玉露產(chǎn)于湖北省恩施州，為歷史名茶。恩施位于湖北西南部的武陵山區(qū)，森林茂密、土壤深厚，是茶葉生長(zhǎng)的沃土。
恩施古稱(chēng)施州，唐朝時(shí)，施州方茶即為貢茶。晚唐詩(shī)人鄭谷，曾寫(xiě)過(guò)一首《峽中嘗荼》，“簇簇新英摘露光，小江園里火煎嘗。合座半甌輕泛綠，開(kāi)緘數(shù)片淺含黃?！痹?shī)中記載的正是他游歷巴山峽川時(shí)品嘗的方茶。
清朝時(shí)，恩施芭蕉鄉(xiāng)有一位蘭姓茶商，制作出一種“玉綠”茶遠(yuǎn)近聞名，其外形綠潤(rùn)，毫白如玉。到了近代，當(dāng)?shù)夭鑿S用五峰山的鮮葉制作成油潤(rùn)翠綠的茶，更名為玉露茶。
恩施玉露茶制作工藝延續(xù)了唐朝蒸青綠茶的制法，蒸汽殺青，快速焙制，并在原始工藝上創(chuàng)新搓制手法，制作好的干茶，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，是目前國(guó)內(nèi)唯一幸存的蒸青針形綠茶。
恩施玉露具有蒸青綠茶傳統(tǒng)的三綠特點(diǎn)：色綠、湯綠、葉綠。
其干茶色澤蒼翠潤(rùn)綠，白毫顯露，外形條索緊圓光滑、纖細(xì)挺直，形如松針，和黃山毛峰有點(diǎn)類(lèi)似，但條形比黃山毛峰更為緊實(shí)，纖細(xì)。干茶香氣綿長(zhǎng)，濃郁的豆香味伴著淡淡的清香味。
沖泡后，芽葉復(fù)展如生，起初猶如亭亭玉立的少女懸浮杯中，隨后沉降杯底，平伏完整。茶湯清澈明亮，香氣清鮮，滋味甘醇，葉底色綠如玉。
03.
抹茶，也是蒸青綠茶
提到抹茶，很多人以為是日本的特產(chǎn)，其實(shí)抹茶發(fā)源于中國(guó)。
南宋時(shí)期日本僧人到浙江徑山寺研習(xí)佛法，當(dāng)時(shí)徑山寺常舉行“茶宴"，飲用的是經(jīng)蒸碾焙干研末的“末茶”。日本僧人回國(guó)時(shí)，將“茶宴”和“末茶”制法傳至日本，啟發(fā)了日本茶道的興起。
抹茶傳承至今仍然是延續(xù)的是唐宋蒸青綠茶的工藝。當(dāng)然也經(jīng)過(guò)了革新，例如被覆種植，使得茶芽更嫩、葉綠素含量更高。但總的來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)蒸青和碾磨的抹茶仍然最接近中國(guó)古代茶葉的口感，所以要想回味唐宋遺風(fēng)，不妨嘗一嘗抹茶。
抹茶目前在國(guó)內(nèi)最大的生產(chǎn)基地位于貴州銅仁，其它地方例如徑山茶，也有部分按照抹茶工藝生產(chǎn)。而葉形的蒸青綠茶，只余恩施玉露一枝獨(dú)秀。
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蒸青綠茶是綠茶的一種，特指采用蒸汽殺青方式制成的綠茶茶品，如恩施玉露、仙人掌茶都屬于蒸青綠茶，同時(shí)蒸青工藝也更好的保留了茶葉中的物質(zhì)，制成的成品茶纖細(xì)挺直，色澤鮮綠深綠，油潤(rùn)光澤，湯色淺綠泛黃，晶瑩剔透，香氣呈嫩香持久，滋味鮮爽甘醇，回甘生津。
蒸青綠茶歷史
蒸青綠茶的故鄉(xiāng)是中國(guó)。它是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類(lèi)，比炒青的歷史更悠久。據(jù)“茶圣”陸羽《茶經(jīng)》中記載，其制法為：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！奔磳⒉蓙?lái)的新鮮茶葉，經(jīng)蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾壓、造形而成。這樣制成的茶葉色綠湯綠葉綠，十分悅目。據(jù)考證，南宋咸淳年間，日本高僧大廣心禪師到浙江余杭徑山寺研究佛學(xué)，將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”制法帶到了日本，日本的蒸青綠茶由此發(fā)軔。日本的蒸青茶，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由于蒸汽殺青溫度高、時(shí)間短，葉綠素破壞較少，加上整個(gè)制作過(guò)程沒(méi)有悶壓，所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠。南宋時(shí)出現(xiàn)的佛家茶儀中所使用的即是蒸青的一種“抹茶”。當(dāng)時(shí)浙江余杭徑山寺的徑山茶宴，經(jīng)來(lái)訪(fǎng)的日本僧人的歸國(guó)傳播，啟發(fā)了日本“茶道”的興起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青綠茶。
蒸青綠茶工藝
1、步驟一，蒸青綠茶是以蒸汽的方法殺青而制作的一種綠茶，是要經(jīng)過(guò)很多的步驟，比如蒸青，還有粗揉，再次就是揉捻，其次還有中揉喝精揉，最后是干燥而成茶。我們?cè)谥谱鞯倪^(guò)程中最好是采用葉子很新鮮的，大量的葉子通風(fēng)，這樣能夠達(dá)到控制溫度與濕度的一個(gè)必要。
2、步驟二，等把新鮮的蒸青綠茶放到蒸青的機(jī)器中，我們一定要使用100度的溫度水把蒸青綠茶的葉子給蒸軟，大概過(guò)30秒鐘直呼葉子就會(huì)變得很軟，也子的溫度就能夠達(dá)到很高的，在把葉子冷卻最后還要把葉子上面的水分多余的給去掉不要。
3、步驟三，我們接下來(lái)就是要進(jìn)行揉捻了，揉捻分為粗揉還有中揉，只有經(jīng)過(guò)揉捻的蒸青綠茶才會(huì)初步的成型成條狀，我們可以開(kāi)始中揉，必須要一邊揉一邊壓，這樣能讓多余的水分散失掉，大鈣揉四十分鐘的樣子，我們可以進(jìn)行精揉，這是必須要做的一個(gè)工序。
4、步驟四，最后經(jīng)過(guò)揉捻之后，蒸青綠茶就要開(kāi)始烘干，烘干最主要就是要把葉子的溫度給烘干，基本上需要三十分鐘的時(shí)間，烘干完成之后把蒸青綠茶的葉子完全冷卻之后，我們就可開(kāi)始把蒸青綠茶包裝好，這樣的話(huà)就很容易保存不變質(zhì)。
蒸青綠茶有哪些品種
1、恩施玉露
恩施玉露茶是中國(guó)傳統(tǒng)蒸青綠茶，選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉鮮葉經(jīng)蒸汽殺青制作而成。
恩施玉露對(duì)采制的要求很?chē)?yán)格，芽葉須細(xì)嫩、勻齊，成茶條索緊細(xì)勻整，緊圓光滑，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，白毫顯露，色澤蒼翠潤(rùn)綠；茶湯清澈明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻明亮，色綠如玉?！叭G”：茶綠、湯綠、葉底綠，為其顯著特點(diǎn)。
2、仙人掌茶
仙人掌茶，仙人掌茶屬綠茶類(lèi)，產(chǎn)于湖北當(dāng)陽(yáng)境內(nèi)的玉泉山，制成后的仙人掌茶，外形扁平似掌指，色澤翠綠，白毫披露。沖泡后，芽葉舒展，嫩綠成朵，湯色清澈明亮，清香淡雅，滋味鮮醇，回味甘甜。
仙人掌茶加工時(shí)，經(jīng)蒸汽殺青、炒青做形、焙干定型三道工序加工而成。
3、陽(yáng)羨茶
陽(yáng)羨茶產(chǎn)于江蘇宜興，以湯清、芳香、味醇的特點(diǎn)而譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)。歷史悠久，自古享有盛名，不僅深受皇親國(guó)戚的偏愛(ài)，而且得到文人雅士的喜歡?！疤熳游磭L陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”，宜興陽(yáng)羨紫筍茶歷來(lái)與杭州龍井茶、蘇州碧螺春齊名，被列為貢品。
中國(guó)的蒸青綠茶主要產(chǎn)于湖北、江蘇，主要品種有湖北恩施的恩施玉露、當(dāng)陽(yáng)的仙人掌茶、江蘇宜興的陽(yáng)羨茶、廣東湛江的雄鷗勇士牌蒸青綠茶。
蒸青綠茶口感特點(diǎn)
蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征。即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由于炒青綠茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶、陽(yáng)羨茶、水云玉露等是僅存不多的蒸青綠茶品種。
首先是香氣。蒸青綠茶的香氣非常鮮明,有著鮮花和草藥的香氣。這是由于蒸汽處理的過(guò)程中,茶葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被快速破壞,茶葉內(nèi)部的芳香物質(zhì)更容易釋放出來(lái)。因此,蒸青綠茶的香氣非常獨(dú)特,非常容易讓人沉浸在其中。
其次是清新口感。蒸青綠茶的清新口感是其他種類(lèi)的綠茶無(wú)法比擬的。它的茶湯呈現(xiàn)淡黃綠色,口感非常清爽,沒(méi)有其他種類(lèi)的綠茶那種苦。
蒸青綠茶沖泡方法
1、茶具準(zhǔn)備：玻璃杯或瓷杯1只，2~3g蒸青綠茶，茶匙1把等。
2、投茶：用中投法將2~3g蒸青綠茶投入準(zhǔn)備好的玻璃杯中。
3、沖泡：先向杯中注少量水，浸潤(rùn)茶芽，再用80–90度的水沖泡。
4、分茶：將泡好的茶湯倒入茶杯，七分滿(mǎn)即可。
5、賞茶：芽葉在茶水中幾沉幾浮，猶如刀槍林立，靜下來(lái)時(shí)亭亭玉立，翠綠可人。
6、品茶：一看茶之湯色和葉狀；二聞茶香；三品至清、至醇之茶韻。
