日照綠茶的泡法

夏日最愛各式冰茶和冷泡茶

冷泡純茶紅了不止一兩年

還衍生出加水果甚至加酒的冷泡茶

且不說冷泡茶怎么搭配

先將茶泡好來才要緊

夏日冷泡茶，選好茶葉很重要

茶也能冷泡？

冷泡茶成為“網(wǎng)紅”并不奇怪，喝咖啡可以做冰滴、喝葡萄酒可以煮肉桂、蘋果，茶冷泡呢，有什么不可以。在日本，冷泡茶還有一個專有美稱叫“水云茶”。不過這其中的手法，可是很講究的。

喜歡喝熱茶的朋友說，就喜歡沸水沖入茶葉的那一刻所激發(fā)的香氣，冷泡茶沒有瞬間讓空間充盈香氣的魔法。

其實(shí)，冷泡茶也是有“黯然銷魂香”的?。〖?xì)細(xì)一聞，冷泡茶有水香，但沒有蓋香。

喝熱茶，我們經(jīng)常會聞蓋香。蓋香是由于茶葉中的香氣分子受到熱水的激發(fā)，凝聚在茶葉與蓋子間的地方。所以常聽老茶人說，蓋子弧度大的比較能夠聚香。而水香則是茶葉中的香氣分子溶解在茶水中形成的。

熱水泡茶是通過分子的熱運(yùn)動讓茶香得以施展，冷泡茶則是依據(jù)相似者相溶的原理，利用水分子的極性將茶葉中極性強(qiáng)的香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)萃取出來。

這也就是為什么冷泡茶沒有明顯的蓋香而有水香，并且加糖就有自然的甜香，口感甘醇，純爽不苦澀。因?yàn)榘被?、糖類物質(zhì)本來就很容易溶于水，而苦澀的黃酮類物質(zhì)不是那么容易溶于冷水的。

有人問：冷水泡，泡得出香醇么？

熱水泡茶，茶香瞬間四溢。這是基本的物理學(xué)原理，因?yàn)闇囟仍礁撸Ｗ拥幕顒有栽綇?qiáng)，茶葉中的活性成分和內(nèi)涵物也很快融進(jìn)水里?？梢韵胍姡美渌?，粒子的活動性差，短時間內(nèi)肯定泡不出茶味和茶香。那冷水浸泡可以達(dá)到熱水泡的效果么？

根據(jù)專家的指導(dǎo)，茶里的各種化學(xué)元素，在冷水中完全釋放需要8個小時。

冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng)

首先，使用冷的礦泉水泡茶，8個小時后倒出湯水。然后，使用同樣的礦泉水加熱，同樣的茶葉量按正常環(huán)節(jié)泡制，倒出湯水。兩杯茶水進(jìn)行比對。當(dāng)然冷水泡的茶，自然沒有香氣飄飄。細(xì)細(xì)看，冷熱水泡出的兩道茶，湯色基本一致。冷水泡喝上去，甘甜清醇，雖沒有熱湯的宣泄香氣，但茶的滋味依然在冷水的浸泡下得到較好的體現(xiàn)。因此可見，就滋味而言，冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng)。

當(dāng)然，8個小時的等待顯得過于漫長。實(shí)際上冷水泡1～3小時后，茶湯滋味已經(jīng)有甘醇之感，已經(jīng)可以飲用，只是較之8小時的冷泡茶滋味稍淡一些。

當(dāng)然并不是所有的茶都適合冷泡。一般來說，發(fā)酵時間越久，茶中的含磷量就相對越高，冷泡茶應(yīng)盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶。比如說綠茶、白茶以及部分烏龍茶，而發(fā)酵程度較高的是紅茶、熟普等不適合冷水泡。

另外，熱水泡一般是一次5～7克。冷水泡則不然，有一個浸潤的過程，冷水與茶葉比例約50毫升比1克，并根據(jù)個人口味增減。

冷泡茶的鮮爽

用冷水泡茶最好選用新茶，這樣才能喝出鮮醇滋味。

簡單來說綠茶、白茶適合冷泡，茉莉花茶由于是綠茶胚而且茉莉花香易溶于水因此適合冷泡。

干凈清爽的綠茶，例如西湖龍井、日照綠茶、恩施玉露、都勻毛尖等。

白茶的毫香，整體口感清甜，白茶中的白豪銀針和白牡丹都比較適合冷泡。

紅茶中的花香型工夫紅茶適合冷泡；建議用輕發(fā)酵的滇紅、曬紅，能夠喝到帶點(diǎn)甜味的冰紅茶的味道。

普洱建議只選用新茶生普，清冽甘甜，清甜而后苦后回甘生津，解暑必備。

烏龍茶冷泡雖然不能體現(xiàn)烏龍茶的優(yōu)勢但也有一番風(fēng)味；而黑茶由于工藝特點(diǎn)不建議冷泡。

茶葉中的咖啡因，雖然具有提神的效果，但過量咖啡因會導(dǎo)致心跳加速、鈣質(zhì)流失、失眠、頭痛等不良反應(yīng)。

那么溫度對于茶葉中咖啡因的釋放，呈現(xiàn)怎樣的關(guān)系呢？根據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)化學(xué)與藥學(xué)院王輝說，采用升華裝置對于咖啡因的提取過程中，溫度過低則升華時間很長，產(chǎn)率不高。溫度提高后，產(chǎn)量明顯提高。雖然不呈現(xiàn)規(guī)律性遞增效果，但總體趨勢是溫度越高，咖啡因提取的產(chǎn)量越大。

不同冷泡茶的效果

來源：貢牌獅峰龍井茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

本文轉(zhuǎn)載自「知味葡萄酒雜志」 ID：tastespiritmag
精通美食美酒，可以很簡單

與中國一衣帶水的鄰邦日本，自然也受到了源遠(yuǎn)流長的中國茶文化影響。

從第一株茶樹在扶桑生根長葉，與當(dāng)?shù)厝诤现两?，日本茶已?jīng)形成了別具一格的風(fēng)土特色。獨(dú)特的茶葉和背后的文化在幾個世紀(jì)的歲月里發(fā)揚(yáng)光大，還不時反哺中國。許多日本的茶葉也因而漂洋過海，豐富了國人的選擇。

為了讓大家也能一窺我們領(lǐng)邦茶葉的趣味，我們今天就來聊聊包括大家熟悉的抹茶在內(nèi)，各式各樣的日本茶。

日本茶葉的劃分方式

 

和其他國家的茶葉劃分方式一樣，日本所有茶葉都可以根據(jù)發(fā)酵程度劃分為綠茶、烏龍茶、紅茶。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶葉，在加工后顏色保持綠色；而烏龍和紅茶都經(jīng)過一定程度的發(fā)酵，色澤從棕色一直到帶有紅色。

炒青中的茶葉

在日本，90%的茶葉都是綠茶，它們在采摘之后直接殺青，用高溫破壞茶葉內(nèi)氧化酶的活性，保留風(fēng)味。日本茶的殺青方法主要分為兩種：蒸青和炒青。蒸青就是用蒸汽殺青，這樣的茶葉顏色翠綠，茶湯具有回甘味；炒青是用加熱炒制的方式殺青，炒完茶葉顏色偏暗帶有灰調(diào)，茶味濃烈但鮮爽。

蒸青中的茶葉

而不同的綠茶，根據(jù)培育和制作工藝，大致可以分成8個類別。

這里我結(jié)合每種茶的工藝特點(diǎn)和簡單的沖泡方式，為大家介紹一二。

煎茶

蒸青 · 全程日照

 

煎茶一般有兩個含義。 從狹義角度來說，煎茶是在栽培過程中全程經(jīng)過自然日照，并且使用新芽蒸青、加工而成的茶葉。普通煎茶的蒸青時長大約是20～30秒。

但說到煎茶，還可以是指除了抹茶外的所有日本茶，也就是需要把茶葉放在熱水里浸泡、析出而成的茶，不過這種說法用的比較少，多數(shù)情況還是指以上的狹義煎茶。

在泡煎茶時，水溫應(yīng)該在90度左右，茶葉浸泡大約30秒就可以喝了。一壺茶（200ml）大概使用4g茶葉。

 

深蒸煎茶

蒸青 · 全程日照

 

深蒸煎茶和煎茶的差別在于蒸青的時長；深蒸需要40～60秒的時間。比較少見的還有特（上）蒸煎茶，需要90～120秒的蒸青。

相比普通煎茶，深蒸的澀味少，口感更深厚，但香味也減少了。茶葉也會更加細(xì)碎，茶湯的顏色會更綠一些。

泡深蒸煎茶時，只要用80度的水就可以了，其他步驟和煎茶一樣。

冠茶

蒸青 · 經(jīng)過1周遮光

 

茶農(nóng)會根據(jù)地理情況、自然環(huán)境、和最后的成品茶葉來選擇適宜的茶樹品種。在栽培用作冠茶的茶樹時，茶農(nóng)會在采摘前1周左右在茶樹上方蓋上黑紗遮擋掉陽光。

這種方式叫做被覆栽培，已經(jīng)有了400年歷史。經(jīng)過遮光的茶葉氨基酸含量高，會更加鮮美醇厚，茶葉的顏色也更加鮮綠。但相對的，為了保證每一片茶葉的質(zhì)量，冠茶葉片的篩選過程比較精細(xì)，成本不低。

京都府和束町正在遮光栽培的茶園

 

泡冠茶的時候，先把80度的水倒入一個容器稍稍冷卻，再按照一人3g的分量把茶葉加入茶壺，倒入熱水，浸泡約90秒就可以喝了。

玉露

蒸青 · 經(jīng)過20天左右遮光

 

 

作為日本茶中的白富美，玉露本質(zhì)上可以視作頂級的冠茶。這種茶葉同樣采用遮光法培養(yǎng)，從茶樹長出2～3片新芽的時候就開始遮光，到采摘為止大約經(jīng)過20天的被覆栽培。

茶葉采用最細(xì)嫩的一番茶，也就是一年中質(zhì)量最好的一批茶葉，篩選時莖和多余的葉都會完全去除。這種方法給予了玉露獨(dú)特的香甜口感和華麗的海苔香氣。

玉露有著頗具辨識度的茶鮮，為了保持鮮味，沖泡水溫不應(yīng)超過60度，采用冷萃法也有不錯的效果。一壺（三人份）大概需要10g茶葉；在水稍加冷卻之后，倒入茶壺讓茶葉浸泡2分鐘以上，這樣可以讓玉露的有效成分析出得更徹底。

 

抹茶

蒸青 · 經(jīng)過20天左右遮光

 

茶葉在蒸青之后，不加揉捻而進(jìn)行干燥和粗切割后即為碾茶。這之后再用石臼把茶葉磨成粉狀，就是世界聞名的抹茶了。

抹茶的原材料和玉露在種植上很像，也在采摘前經(jīng)過20天遮光處理。但因?yàn)轱L(fēng)味和工藝的差別，需要采用“點(diǎn)茶”的方式?jīng)_泡。作為現(xiàn)今日本茶道的精華部分之一，巧妙的點(diǎn)茶過程頗有觀賞性。

簡單的點(diǎn)茶，需要抹茶碗與專用的茶筅。通常做法是用抹茶粉，加一點(diǎn)常溫水稍加濕潤，再用茶筅研磨約1分鐘。等抹茶磨出了光澤和香氣，再加入溫水稀釋茶膏，再次用茶筅前后研磨90～120秒，直到表面出現(xiàn)了泡沫。

而抹茶的沖泡也有濃茶和淡茶之分，濃茶的茶水比例大約在4g茶，15ml水，90度沖泡；淡茶比例大約在2g茶，50ml水，75度沖泡。當(dāng)然，不同的茶葉、茶道流派具體實(shí)施方法各異，以上只是最簡單的做法。

玉綠茶

蒸青 · 全程日照

 

 

最初，玉綠茶是用炒青的方式制成的，下文會提到。但在1920年前后，人們發(fā)現(xiàn)蒸青的效率更高，也就漸漸把炒青玉綠茶換成了蒸青。

玉綠茶和煎茶的加工工藝相似；但煎茶最后會經(jīng)過精揉變成我們看到的細(xì)長平整的針狀茶葉，而玉綠茶會進(jìn)入一個旋轉(zhuǎn)的桶，通過熱風(fēng)來干燥，而這樣加工出的就是像勾玉一樣彎彎扭扭的茶葉。這種茶澀味少，口感柔和。

泡玉綠茶需要70度的水和6g茶葉，其余的步驟和玉露一樣，浸泡時間大約也在2分鐘。

番茶

蒸青

 

番茶是日本茶中品質(zhì)比較普通的一種茶，一般是使用采摘過后較老的芽，或是高級茶葉加工過后剔除的莖、葉等部分制成的。

一般番茶會繼續(xù)加工成兩種茶：玄米茶和焙茶。不過在北海道、東北地區(qū)，番茶就等于焙茶。

玄米茶就是用浸泡過、蒸過、炒過的糙米和番茶以1:1的比例混合的茶。炒過的糙米非常香，和番茶的清爽感很配。而且咖啡因比較少，也很適合小孩喝。

焙茶是用強(qiáng)火把番茶炒成灰橘色，再經(jīng)過烘焙機(jī)的200度高溫加熱，并快速冷卻的茶。這樣處理過的茶葉中的咖啡因從固體升華到了氣體，所以喝起來也很清爽順滑。

泡這兩種茶，一壺（三人份）大概需要6g茶葉，水溫大約在90度，浸泡30秒鐘就可以喝了。

釜炒茶／釜炒玉綠茶

炒青 · 全程日照

 

釜炒玉綠茶可以說是日本綠茶中唯一的炒青茶。除了殺青步驟不同，其他的加工順序都和蒸青玉綠茶一樣——省去精揉，把茶葉放入一個旋轉(zhuǎn)的桶內(nèi)用熱風(fēng)干燥。制成的茶葉也是彎彎扭扭的樣子，不過帶有炒制后的焦黃色，具有炒香味。

釜炒玉綠茶的泡法和番茶很像，一壺（三人份）大概需要6g茶葉，水溫也在90度左右，但需要浸泡90秒以上。

經(jīng)過四百余年的獨(dú)立演化和互相借鑒，日本茶也逐漸發(fā)展出了一套完整體系。與當(dāng)?shù)氐臍v史文化交融共生，形成有鮮明特色的風(fēng)土之作。但同時，也像其他值得欣賞的風(fēng)土產(chǎn)品一樣，即使拋去文化和歷史的光環(huán)，依然能在品嘗時帶給我們最直接的樂趣。

　　按照標(biāo)準(zhǔn)的泡茶比例泡綠茶，可參考茶水1:50的比例，即250ml的玻璃杯，投茶5克就行。而日常生活中，根據(jù)茶品的不同，以及個人口味的不同，在投茶量上也有差別。比如，我就是一般投茶3克。這也不能說誰對誰錯，只能說適合自己，喝起來感覺良好，就是對的。