香不過肉桂醇不過水仙指的是武夷山巖茶的香味。指的是武夷山巖茶的氣味香堪比肉桂，茶水醇堪比水仙花。
肉桂，以香氣見長，茶香馥郁，層次豐富。除了個性鮮明的品種香—桂皮香之外，還有著花香、果香、花果香、焦糖香等多變香型。并且，根據(jù)山場環(huán)境的不同，肉桂還能演變出不一般的茶香精彩。論茶香上的斗艷爭芳，肉桂可溫婉，可外放，可霸道，可內(nèi)斂，可謂是宜室宜家。
而水仙，則更注重湯感，湯水要醇，要厚，要飽滿，才是其最大的魅力所在。老而彌堅，樹齡越高，湯水的醇厚度相應(yīng)添上不少精彩。肉桂與水仙作為武夷巖茶的兩大當(dāng)家花旦，桃紅柳綠，環(huán)肥燕瘦，風(fēng)采各不同。
為什么說"香不過肉桂醇不過水仙"
水仙和肉桂是巖茶當(dāng)家品種。水仙，大葉小喬木，多長在潮濕幽深的溝壑，具有礦物質(zhì)的口感和幽揚(yáng)的蘭花香氣。
肉桂，中葉大灌木，喜歡向陽的山坡。
武夷肉桂，亦稱玉桂，由于它的香氣滋味似桂皮香，所以習(xí)慣上稱“肉桂”。
肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結(jié)，香極高銳，有明顯的桂皮香味。肉桂的香是復(fù)雜的，除了那最代表性的桂皮香之外，尚有明顯的木質(zhì)香（尤其是老樅）、花果香、焦糖香和乳香等等。
由于種屬的關(guān)系，傳統(tǒng)的采摘制作出來的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分——肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂?shù)母杏X，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸得多。
其次，這與茶鮮葉中的物質(zhì)有關(guān)
水仙中乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。故而水仙與肉桂香氣大大不同。
而在含有香氣的總量上，不同品種巖茶的香氣總量相差是非常大的。
肉桂的香氣總量是水仙的兩倍左右，即肉桂含有的醇類物質(zhì)種類比水仙更多，因此做出的茶香氣更加馥郁幽長。
香氣上的“醇”
更多體現(xiàn)為清晰無雜，即“純”。通常情況下，香型為蘭花香時便是純粹的蘭花香；玉蘭花香就是純粹的玉蘭花香；棕葉香就是純粹的棕葉香；木質(zhì)香就是純粹的木質(zhì)香……十分的明顯，不參雜其他雜味。
滋味上的“醇”
白話的理解可以用“飽滿”二字形容。喝起來口腔似有豐富的咀嚼物，水質(zhì)細(xì)膩、順滑、綿柔、甘潤。這是大多數(shù)茶友們喝水仙時能夠直觀感受到的感覺。
武夷山茶區(qū)，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。 水仙和肉桂是巖茶當(dāng)家品種，喝巖茶一定要對比著喝，才能感覺出各個品種的區(qū)別和特點，也只有對比著喝才能領(lǐng)略出當(dāng)中之巖韻——獨具一格的“巖骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠長，細(xì)而持久。香味也很遠(yuǎn)，很飄，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回過味來她已飄緲而去，只留下神韻讓你回味不已。
肉桂是“奇香異質(zhì)”，似桂皮香。開泡既香味沖天，銳而濃，香中帶著股辛烈味，個性鮮明。茶湯初入口會有輕微苦澀，但很快回甘，而且留韻長久。
把肉桂和水仙形容成《霸王別姬》，很是值得品味。
第一次喝到肉桂的時候，瞬時被那種沖天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨特魅力一下就抓住了我的喉嚨，然后從喉底翻上來那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕。于是就聯(lián)想起了“力拔山兮氣蓋世”的楚霸王項羽。
之后沒多久又接觸水仙茶的時候，水仙那綿長順滑的喉感，加上與肉桂同為武夷山巖茶的不二的當(dāng)家品種的地位，以及武夷山那眾多的大王與玉女的傳說，自然就讓水仙當(dāng)仁不讓的占據(jù)了我心中虞姬的地位。
愛江山，更愛美人。項羽與虞姬的故事被千古傳頌，連項羽的死對頭劉邦在得了江山之后，也不得不為項羽的英勇所折服。而項羽寫下的《垓下歌》更是被千古傳誦：
力拔山兮氣蓋世
時不利兮騅不逝
騅不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在這大自然的山水之間，肉桂和水仙無疑是這仙境般的山水賦予人們的最美好的禮物。
肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結(jié)，香極高銳，有明顯的桂皮香味。
肉桂的香是復(fù)雜的，除了那最代表性的玉桂香（一說肉桂原名玉桂，其名源于茶香與玉桂花香極為近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明顯的木質(zhì)香（尤其是老樅）、花果香、焦糖香和乳香等等。
水仙屬于小喬木型大葉類，有一股很幽很柔的蘭花香，香味明顯和悠長。
水仙茶最大優(yōu)點是茶湯滋味醇厚滑爽，質(zhì)優(yōu)的陳年的水仙保存好的有著與后發(fā)酵茶類似的特點，其爽滑甚至較普洱茶有過之而無不及。
在武夷山茶區(qū)，人們總是會將水仙和肉桂相提并論的，并素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。
由于種屬的關(guān)系，傳統(tǒng)的采摘制作出來的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，從大體情況上來看水仙成品茶的干茶的條索要明顯的比肉桂的干茶粗壯一個等級。
成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分，誠如我上面形容的那樣，肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂?shù)母杏X，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸的多。
水仙上好的肉桂和水仙，在特定的情況下卻不一定容易區(qū)分的，如果同樣為老樅的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘強(qiáng)烈的特征是兩個品種共有的。牛欄坑的肉桂，其甘醇滑爽絲毫不讓水仙，而竹窠的水仙，其香氣的高銳且也絲毫不讓肉桂。其間的區(qū)別，如果不從專業(yè)的角度去看葉底，即便是多年的老行家也會有會錯意的時候。
肉桂和水仙，就是我心中的那一對不離不棄，生死相隨的英雄美人。
水仙
武夷巖茶當(dāng)家品種之一：無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。
水仙成品茶特征：條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花，棕葉響，香味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
水仙屬于半喬木型的，葉片大而肥厚，是武夷山的傳統(tǒng)名茶，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清淳，如幽蘭意蘊(yùn)悠長。滋味甘清爽口，湯色濃艷，葉片肥嫩明凈。
水仙，很優(yōu)美的，名字，聞其名便能知其香，蘭花香味，與肉桂相比，比較柔和。水仙條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花，棕葉響，香味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
老樅水仙樹齡30--50年以上，“老樅味”明顯，巖韻烈，香氣中等，湯色金黃，橙黃。滋味甘滑甜爽，極耐泡，水中可以聞到了老樅水仙特有的類似老茶樹根的香味。
肉桂
肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。
由于它的香氣滋味有似桂皮香，所以在習(xí)慣上稱"肉桂"。成茶外形緊結(jié)呈青褐色，湯氣香味刺鼻。肉桂茶其品質(zhì)優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。是武夷巖茶的當(dāng)家品種，且被外地廣為引種。在多次國家級名優(yōu)茶評比中，作為巖茶典型代表參評，均獲金獎。九十年代后武夷巖茶躋身于中國十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質(zhì)。出口港澳、東南亞、日本、英國等國家和地區(qū)。依據(jù)地理保護(hù)標(biāo)志管理相關(guān)規(guī)定:武夷巖茶是指在武夷山行政區(qū)域內(nèi)種植的適于的茶樹品種。以特定工藝加工生產(chǎn)的茶葉稱為武夷巖茶。
一、傳統(tǒng)型(桂皮香)
肉桂的桂皮香，是品種的香氣，不論那座山頭、那個山場種出來的肉桂，都有此香氣。
查閱資料，我們不難發(fā)現(xiàn)肉桂的香氣特點:
香氣辛銳、持久，品種香明顯備。
傳統(tǒng)肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四、五次仍有余香。
相比之下，現(xiàn)在想要喝到純正的、傳統(tǒng)的桂皮香肉桂比較難，如果茶友們還未感受過桂皮的香氣，不妨可以到超市買一些桂皮感受一下，那種香氣就傳統(tǒng)肉桂的香氣。
二、花香
近年來，花香的肉桂橫空出世，受到了不少新茶的喜歡。
肉桂的花香，有別于水仙、瑞香、金牡丹、奇蘭等香氣。
肉桂的花香，是屬于沉郁型的，香氣濃郁、甜蜜、沉穩(wěn)。
現(xiàn)在想要喝一泡花香肉桂，反而不是太難的一件事，因為制作工藝的緣故，在肉桂中都能夠捕捉到花香的存在。
三、果香
說到果香肉桂，很多人一定聽說過水蜜桃香的肉桂。
這種香氣，在制作的時候通過重發(fā)酵就能夠?qū)崿F(xiàn)，重發(fā)酵的肉桂，烘焙過后就是果香了。
果香肉桂通常前幾道都是果香高揚(yáng)，而后轉(zhuǎn)為花香，最后轉(zhuǎn)成木質(zhì)香。
肉桂不同的香氣，主要還是和它的制作工藝有關(guān)。
發(fā)酵輕，焙火輕，肉桂偏花香
發(fā)酵重，焙火重，肉桂偏果香
輕中火的肉桂花香顯，主要呈現(xiàn)出蘭花香和梔子花香。
中足火的肉桂果香顯，主要是一些類似蜜餞的香氣。
肉桂和水仙最明顯的便是在這湯色上。肉桂紅、水仙黃！
大紅袍
干茶條索壯結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮。大紅袍和前兩款茶比較，是更具鮮爽度和活力，茶香茶味茶韻更加具有變化感，給人活力四射的感覺。
有“巖茶之王”之美譽(yù)，其品質(zhì)優(yōu)異獨具特色，是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王）。“巖韻”極為明顯。滋味清醇、香氣馥郁。大紅袍為武夷巖茶中單列出來的一個種類，既然稱為大紅袍它所達(dá)到的香氣，滋味就應(yīng)該在一般的武夷巖茶之上。外形條索緊結(jié)、壯實、稍扭曲。
巖韻明顯、醇厚、回味甘爽、杯底有余香。湯色清澈艷麗、呈深橙黃色。其品質(zhì)還必須穩(wěn)定，在香氣與滋味上都能給人留下深刻的印象，為武夷巖茶之代表。
除了共同的特征巖韻之外。
大紅袍主要的成分是奇丹或者北斗，而奇丹、北斗的茶口感綿甜，滋味悠長，這是大紅袍的主要特征，如果有拼配，那要看拼入的茶顯出什么香調(diào)了。
肉桂的話，茶勁較足，顯出花果香或者桂皮香，茶湯里帶有明顯的辛辣感。
水仙的話，茶顯出特有的蘭花香，而且水仙茶的甜味夾帶著特殊的鮮甜感。
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