如何鑒定茶葉

　　一般言之，綠茶品質鑒別主要有以下方面：

　　1、形狀
　　上品綠茶的形狀特點包括茶葉之粗細，長短，輕重，大小，以及條索之松緊，整碎，均勻，
　　除此之外還要觀察茶葉的清潔程度，有無夾雜及攙假，有無老葉硬片，以及干濕程度等項。
　　綠茶的形狀隨茶類而異，如龍井則以扁而直，尖端不彎曲，身骨細嫩者為上。毛峰以細長而尖端微彎曲者為上。
　　但不論茶葉的外形如何變化，都必須以上述形狀特點為前提，否則必為劣品。

　　2、色澤
　　綠茶色澤的挑選，包括了茶色之深淺，枯潤，鮮暗，均勻，及有無不正色，劣變色等項。
　　綠茶的色澤隨茶類而異，如毛峰以墨綠而略帶褐色者為上，龍井、玉露、瓜片均以翠綠色為上。
　　總之，好的綠茶，色澤須深而鮮，潤而均勻者為上。尤其需要注意的是，鑒定茶葉的形狀和色澤時，
　　都需要將茶翻拌均勻，上下多看，并使光線分別從不同角度照來，用以對照。
　　3、香氣
　　綠茶之香氣亦隨產地及茶類而異，如龍井特別清香，毛峰則具有栗香?？傊G茶香氣以高而清，純而銳為上。

　　4、滋味
　　包括甜和，濃淡，清濁，醇厚，澀苦等項。綠茶的滋味，大都以甜而清爽，濃而醇厚者為上。滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。
　　5、水色
　　綠茶茶湯的鑒別包括濃淡，清濁，鮮暗，及有無游離物與沉淀物等項。無論任何綠茶，
　　均以碧綠而清澄鮮明，且水色濃厚者為上。黃濁淡暗，或有游離物、沉淀物者，均非良品。
　　6、葉底
　　綠茶葉底的鑒別包括色澤鮮暗，勻凈，葉芽粗嫩，卷縮或展開，以及有無破裂，枯焦等?？傊魏尉G茶，葉底均以碧綠色，葉芽細嫩而勻凈，色澤鮮明，葉片展開者為上。
　　你學會如何鑒別綠茶品質了嗎？（來源：茶搜搜，圖片來源：茶友網圖庫）

　　采摘的時候要注意老嫩均勻這樣制作出來的成品茶葉，外形的品質看起來才會較高。反之，如果采摘時候鮮葉的老嫩不均勻制作出來的成品茶葉品質相對會很差。在炒制過程當中會很容易導致茸毛的脫落。

　　芽與嫩葉的比例越大，則說明此茶葉的嫩度就越高。但是就算是同一款的茶，其芽和嫩葉都有厚薄與長短及大小等不一。所以也不能以此來評論該茶葉的特征。

　　如何判斷茶葉的老嫩程度

　　1.看茶葉質量：

　　除了看和聞的外觀鑒定以外，還有重要的一項就是品飲。取茶葉3克左右，放人茶杯中，按每克沏水50~60毫升的比例，沖入開水，蓋上杯蓋。5分鐘后，將茶水倒人另一茶杯中，葉底仍留在杯內,然后開始觀察，評定質量。

　　2.聞香氣：

　　濕聞香氣比干聞更明顯，濕聞是指聞倒出茶水留在杯中的茶葉香氣。將杯蓋半掀開，接近鼻子，辨別香氣高低、強弱、持久不持久、純正還是有異味。一般以鮮爽、濃烈、持久的質量好。如高級紅茶具有蜜糖般的甜香，用細嫩鮮葉制成的綠茶有栗子香，烏龍茶要求同時具有綠茶的清香和紅茶的醇香，花茶要有明顯的花香，且純正、鮮爽、持久，緊壓茶帶有煙焦香。

　　3.看湯色：

　　紅茶的湯色以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者為優(yōu),烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優(yōu)，花茶以淺黃明亮者為優(yōu)，緊壓茶以明亮濃者為優(yōu)?？礈皶r進行，茶冷卻后，茶湯色澤易轉深，還會出現(xiàn)冷渾濁。

　　4.嘗滋味：

　　紅茶以醇厚甘甜者優(yōu)；綠茶先感稍澀，而后轉甘，如含橄欖；烏龍茶無紅茶苦味,也無綠茶澀味，兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺;花茶的滋味因鮮花香氣明顯，使滋味鮮爽，且富有收斂性；緊壓茶以滋味醇厚為佳。各類茶都以平淡、有青草味的質量差。

　　5、看葉底：

　　最后將茶杯內的葉底全部取出，放在杯蓋或特制的黑色葉底盤內進行審評。紅茶的葉底銅紅色、鮮明、均勻一致的質量好，枯暗、帶青雜味的質量差。綠茶和花茶翠綠、黃綠、明亮一致的質量好，深綠、暗而無光、帶紅筋紅梗的質量差。看葉底可以正確鑒別茶葉老嫩、勻度、凈度和制茶工藝技術的優(yōu)劣。幼芽嫩葉多的為高級茶，葉底明亮有光澤的為新茶，枯暗無光的為陳茶。

揭示武夷茶“健康密碼”

——訪中國工程院院士、湖南農業(yè)大學教授劉仲華

“武夷巖茶以其獨特的‘巖骨花香’，為無數(shù)國內外消費者所青睞，也包括我?！?1日，研究武夷巖茶多年的中國工程院院士、湖南農業(yè)大學教授劉仲華接受記者采訪時，流露出對武夷巖茶的喜愛。

劉仲華說，武夷巖茶的主要“代表”有大紅袍、肉桂、水仙，這幾種茶，在感官品質上表現(xiàn)出特征差異，在香氣和滋味物質的化學組成上也存在差異?！把芯堪l(fā)現(xiàn)，武夷巖茶具有降血脂、降血糖、控制體重、調節(jié)免疫功能、延緩衰老等健康功效，支撐著消費者購買武夷巖茶的信心，讓越來越多的消費者愛上武夷巖茶。”劉仲華表示。

劉仲華認為，作為茶文化、茶產業(yè)、茶科技統(tǒng)籌發(fā)展的先行區(qū)，南平市依托茶科技與茶文化協(xié)力驅動，讓武夷巖茶公共品牌價值持續(xù)提升，應該持續(xù)發(fā)揮生態(tài)優(yōu)勢，做好茶葉深加工文章，講好茶文化故事，不斷延長產業(yè)鏈、融通供應鏈、提升價值鏈，持續(xù)提升武夷茶的品牌影響力。他建議，通過科技創(chuàng)新，采用栽培技術改良、品種優(yōu)選等方式做好茶樹種質提純復壯，優(yōu)化改進茶樹品種布局，將茶葉品質做到極致；推進茶葉加工技術創(chuàng)新，讓茶味“出色生香”到極致；大力發(fā)展茶葉深加工，充分利用夏秋茶資源，提取、分離、純化其中的有效組分，進一步促進茶產業(yè)與大健康產業(yè)融合發(fā)展，開發(fā)茶健康食品、功能飲料，茶化妝品、保健品等產品，實現(xiàn)資源利用價值最大化。

在劉仲華看來，茶產業(yè)可以通過業(yè)態(tài)創(chuàng)新，依靠武夷山優(yōu)越的自然環(huán)境和豐富的旅游資源，實現(xiàn)茶產業(yè)一二三產聯(lián)動發(fā)展，把茶、旅、文化、康養(yǎng)融為一體，把高質量茶旅融合打造為我市三茶統(tǒng)籌發(fā)展的新名片?？梢酝ㄟ^營銷創(chuàng)新，培育龍頭企業(yè)集群，激發(fā)經營主體的市場活力、創(chuàng)新力、創(chuàng)造力，推動資金、技術、人才、管理等要素向茶產業(yè)集聚，探索延伸茶產業(yè)鏈和商業(yè)鏈，激活潛力市場，合力推進茶產業(yè)轉型升級。

進一步擦亮“武夷紅茶”金字招牌

——訪中國農業(yè)科學院茶葉研究所黨委書記、中國茶葉學會理事長江用文

“中國是世界紅茶的發(fā)源地，武夷山是中國紅茶的發(fā)源地。武夷紅茶是我國紅茶發(fā)展新階段的引領者?！?1日，中國農業(yè)科學院茶葉研究所黨委書記、中國茶葉學會理事長江用文面對記者提問，一語道破“武夷紅茶”當前的位置。

江用文介紹，2005年至今，各地生產的紅茶從主要用于出口轉為內銷，紅茶產量不斷增長，產區(qū)不斷擴大，紅茶在國內茶市場的占比逐步提高，紅茶進口呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢?！耙晕湟募t茶為代表的中國紅茶，在出口貿易上，逐漸由‘賣原料’變?yōu)椤u品牌’?！?

江用文表示，做大做強南平紅茶產業(yè)，關鍵在于文化、科技引領。要增強文化自信，突出“醇、鮮、香”等特質，主動建立武夷紅茶品質評價的“中國標準”，用“中國標準”引導國內外消費者品鑒中國紅茶，唱響中國紅茶“好聲音”。要著力優(yōu)化武夷紅茶的品質特色，在“色、香、味、形”等方面同其他產地的紅茶進一步區(qū)分。要加強武夷紅茶科技創(chuàng)新，聚力開發(fā)更有市場競爭力的新產品，以市場需求、產業(yè)需求為導向，進一步實現(xiàn)紅茶加工“綠色化、省力化、精準化”，探索紅茶品質特征成分的調控機理，發(fā)展智能化加工技術和特色風味定向加工技術，以關鍵品質成分為調控靶標，探明特色紅茶對原料的要求、關鍵品質的調控因子，揭示紅茶加工過程中相關品質成分形成的代謝路徑。

江用文認為，南平要面向國際、國內兩個市場，做好“三茶”統(tǒng)籌，在充分利用積累的生產技術和生產經驗基礎上，整合產品現(xiàn)有優(yōu)勢，挖掘、保護好茶文化資源，引導企業(yè)抱團發(fā)展，維護好武夷紅茶的聲譽，增強生態(tài)產品供給能力，實現(xiàn)一產“接二連三”，推進武夷紅茶等生態(tài)產品供給方與需求方、資源方與投資方高效對接，進一步擦亮“武夷紅茶”金字招牌。

南平茶葉該如何“跨界”？

——訪中國農業(yè)科學院茶葉研究所團隊首席、研究員尹軍峰

“閩北茶葉非常適合往新式茶飲、茶食品產業(yè)的發(fā)展?！?月21日，中國農業(yè)科學院茶葉研究所團隊首席、研究員尹軍峰接受記者采訪時，對閩北茶業(yè)現(xiàn)狀提出了一些發(fā)展新思路。

這幾年，中國茶產業(yè)高速發(fā)展過程中，茶產品一直在突破傳統(tǒng)思維，不再只是杯熱飲，而是體現(xiàn)產業(yè)跨界融合發(fā)展趨勢。尹軍峰介紹，目前茶葉有三類產品在食品產業(yè)中異軍突起，一是工業(yè)化液態(tài)茶飲料，如瓶裝冰紅茶、綠茶等；二是茶食品，茶葉糕點、茶葉蜜餞、茶調料等；三是新式茶飲品，奶茶、喜茶等。

“中國茶飲料、茶食品的原料需求量非常大，僅幾年時間就已經做到了30至40萬噸的體量，其中有一大半與紅茶、烏龍茶、白茶有關?！币姺逭J為，南平茶葉資源特色優(yōu)勢顯著，環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質好、知名度高，茶葉種類多，有紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶。因此，南平在茶產品原料市場有巨大的發(fā)展空間。

該如何“跨界”？他建議，一是打造茶飲料、茶食品原料基地，二是開發(fā)南平地域特色的茶食品、新式茶飲。

武夷山周邊區(qū)域茶葉因種種原因價格不高，產值不均衡，尹軍峰卻認為這恰恰是優(yōu)勢，他解釋：“新式茶飲、茶食品與傳統(tǒng)加工技藝不同，所以對原料要求也不同。它要求的是多品種、有特色，又要具有規(guī)模，且價格不能太高，南平中低端茶葉資源十分契合這方面需求?！?

尹軍峰說，與一些南平企業(yè)接觸過，但這些企業(yè)在開發(fā)新式茶飲、茶食品方面做得還不夠。他建議：“要挖掘有南平地域特色的飲食文化，與本地特色茶、水果、食物、水等資源真正融合起來創(chuàng)新。同時在產品包裝設計上下功夫，通過武夷山豐富的旅游資源，讓消費者、旅游者帶出去，宣傳出去?！?

尹軍峰相信，南平只要將充分利用好豐富的茶資源，通過原料市場和新式茶飲、茶食品產業(yè)的打造，并與南平傳統(tǒng)優(yōu)勢茶產業(yè)強強結合，一定可以讓南平茶產業(yè)實現(xiàn)高質量發(fā)展。

讓機器進茶園提高作業(yè)效率

——訪農業(yè)農村部南京農業(yè)機械化研究所副研究員宋志禹

“我們最缺的是什么？沒有人來操作機器?！?月21日，宋志禹接受采訪時，一語點出了南平茶葉生產過程中的痛點。他說，“不管我們開發(fā)的機械多科技、多輕便，價格多么低，機械永遠需要人來操作?！?

宋志禹是農業(yè)農村部南京農業(yè)機械化研究所副研究員、國家茶葉產業(yè)技術體系茶園生產管理機械化崗位科學家，他從事茶園機械化研究多年，很多機械裝備都在武夷山茶園里做實驗，提高了茶葉生產效率，為茶農茶企節(jié)約了成本。但茶葉生產過程中，不少茶園不通路，機器進不去。

他建議，建設機械化作業(yè)標準茶園，改造機耕道，讓機器進茶園，提高茶園作業(yè)效率，可以緩解閩北茶區(qū)“茶園多，勞動力少”問題。如果有條件，茶園建設標準，就高不低，求精不多，一臺中大型機械可以頂十幾二十個人。

茶葉采摘一直是茶企茶農最關心的，在他看來，茶葉從樹上摘下來，加工后賣出去才是錢，否則茶葉就是樹葉。他提出可以采用統(tǒng)收式大工程采茶機采茶，需在冬季前修剪一次茶樹，雖然影響來年產量，卻可以提高采茶效率。宋志禹了解到，今年武夷山部分茶企已經轉變思想，利用茶園機械化采茶，緩解了“用工荒”難題。

“茶葉生產缺人的主要原因是勞動力老齡化，年輕人不愿從事田間管理工作，后繼無人?！彼沃居碚J為，如何提高待遇、改善作業(yè)環(huán)境，吸引青壯勞動力回歸才是根本。下一步，他們也將把茶園機械化研究往無人化、少人化方面發(fā)力，進一步緩解茶園用工難問題。

專家學者發(fā)言摘登

中國工程院院士、國家農業(yè)信息化工程技術研究中心主任、首席專家趙春江：

數(shù)字化技術可以運用在茶葉生產的多個方面，為茶企茶農提供便捷服務。比如茶園智能監(jiān)測，應用大數(shù)據、物聯(lián)網、信息化、云服務等核心技術，對茶園的氣候環(huán)境、土壤環(huán)境監(jiān)測、病蟲草害等進行實時監(jiān)測并上傳云端。茶園管理者不必到現(xiàn)場，憑借一部電腦或者手機，就可以精準了解茶園情況，一旦發(fā)生病蟲害，通過樣本庫數(shù)據比對，平臺還可以識別病蟲害，及時預警、推送解決方案。

在茶品質監(jiān)測中，茶鮮葉中的茶多酚、氨基酸及咖啡堿等主要生化成分是茶葉品質、風味及營養(yǎng)價值主要決定因素。傳統(tǒng)鑒定茶葉品質的方法主要有感官評定法和化學分析法，有主觀性強、準確性低、費時費力等缺點，所以研究高效、無損地測量茶葉中有機物含量，進而鑒定茶葉品質的新方法十分必要。

此外，數(shù)字化技術還可以運用在數(shù)字茶園水肥管理、加工聯(lián)合數(shù)字化管理、數(shù)字茶倉儲、基于區(qū)塊鏈的茶質量溯源、市場數(shù)字化銷售與分析等方面。

浙江大學茶學院副院長、浙江大學茶葉研究所所長、教授、博士生導師王岳飛：

科技創(chuàng)新，茶有未來。隨著茶精深加工技術的不斷提升，圍繞兒茶素、生物堿、氨基酸、芳香物質、皂苷……利用茶葉中的特征成分開發(fā)的產品越來越多，這些茶產品正在慢慢影響著我們的生活。

從廣義的茶文化來說，茶科技也是茶文化，兩者結合。這些年對茶與健康功能方面的研究表明，茶具有增強免疫力功能、茶對腦損傷的保護、茶具有降血脂作用、茶有減肥作用、茶葉降血糖活性及對糖尿病的功效、茶多酚解酒作用等，茶有無限的可能。

深加工是南平茶產業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展的重要途徑，建議南平因地制宜，建立以政府為主導、企業(yè)為主體、高校及研究所為支撐的科學技術合作研發(fā)平臺，深入開發(fā)茶氨酸、茶多酚、葉果兩用、茶籽等副產品，提升茶產品附加值，促進南平茶產業(yè)高質量發(fā)展。

福建農林大學園藝學院副院長、教授郭玉瓊：

白茶有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，這是因為氨基酸、黃酮類物質和水溶性碳水化合物最豐富。研究表明，白茶新茶中，多酚類物質、游離氨基酸含量在六大茶類中最高，茶黃素、茶紅素含量在六大茶類中靠前，貯藏過程中，茶紅素含量逐漸升高，具有良好的保健功效。

近200年來，南平地區(qū)白茶種植、生產從未中斷。如今，南平的政和白茶、建陽白茶和松溪九龍大白等優(yōu)勢白茶市場前景廣闊。

建議南平要注重規(guī)劃先行，進一步開拓政產學研融合渠道，推動閩北白茶的標準化建設。聚焦茶企需求，整合科技資源，完善科技特派員制度，更好地服務地方茶企、基地、茶農創(chuàng)新發(fā)展，科技助力產業(yè)轉型、茶農增收，推進我市白茶產業(yè)綠色化、標準化、數(shù)字化、產業(yè)化、集約化、品牌化，做優(yōu)做特。大力開發(fā)茶食品、茶飲料、茶日化用品等新型白茶產品,進一步挖掘閩北白茶的養(yǎng)生優(yōu)勢。

福建省農科院茶葉研究所博士李鑫磊：

獨特的花果香是烏龍茶區(qū)別于其他茶類最特征最本質的特點，茶葉中香氣物質組成部分雖然僅占干茶的0.03%，卻是衡量烏龍茶品質和市場價值的重要因子之一。

烏龍茶特征的香氣組成部分有哪些呢？經過我們的研究，橙花叔醇、吲哚等成分含量的高低，決定了不同茶樹品種烏龍茶特征香氣的差異。

閩北烏龍常有“勤肉桂，懶水仙”的說法，閩北烏龍搖青次數(shù)多，程度重，這也推進了脂肪酸代謝，引起多種醇類形成，這可能是制成香氣馥郁的閩北烏龍茶的一個關鍵因素。

此外，光合作用與溫度高低的調控，也會影響烏龍茶的香氣。晴天做茶，適當?shù)娜展馕?，對香氣形成最好。陰雨天，可以采用補光萎凋。與光合作用不同，搖青過程中，搖青桶里溫度過高造成二氧化碳濃度高會抑制茶葉香氣的形成。

來源：閩北日報（林奧林李冰/文黃杰敏/攝）

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