普洱茶是如何讓人更健康的?
普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。本文作者并非學術人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關微生物在普洱茶轉化方面的作用等。但科學的探索永無止境，所有的結論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。
說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀起，科研界就對茶葉的藥用物質和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產生實際功效的。
古人與現(xiàn)代人的保健需求
自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。
到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結構上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。
得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關注，阮福的《普洱茶記》、藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。
直到20世紀末，隨著經濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結構得到了極大改善，漸漸的許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能不無關系。
不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關普洱茶功能性的論斷，卻沒有指出這種結論的依據(jù)，因此只能歸于“經驗科學”，仍需要“實驗科學”加以驗證。而經驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經驗之上，兩者經常能相互驗證，并得出相似結論。
普洱茶也不例外，隨著生物技術的進步，科研界對普洱茶的功能性認知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素——初級與次級代謝產物。
植物營養(yǎng)素與初級代謝物
食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉的基礎營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]
這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學者視其為最珍貴的天然物質，甚至稱其為“植物黃金”。
而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。
茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學結構不同，科學家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學》教科書唯一提到的抗癌物質，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學者認為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產品中。[6]
此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖、γ-氨基丁酸、茶黃素、茶氨酸等有益物質。
普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]
喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分為人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質，轉化為易吸收的水溶性物質，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質，能提高我們的免疫力，并增強體質。
具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產物這一重要物質上，普洱老茶卻是含量最多的。
次級代謝產物
未經發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產物則會被轉化、降解、縮合為特有的次級代謝產物。[8]
次級代謝產物是一個已經有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質量極小，但活性極強，經常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產生諸多益處。[9]
僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調節(jié)造血功能、調節(jié)人體神經中樞、神經末梢和降低高血壓等功能。[10]
以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產物向次級代謝產物轉變。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。
進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]
茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認為其是茶葉中價值最大的物質之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質，相對分子質量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。
在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產生茶黃素，茶黃素轉化為茶紅素，茶紅素再轉化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質是極不穩(wěn)定的，極易轉化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。
而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經結束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
在這一研究課題由紅茶轉向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15] ，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉化，普洱茶中的茶紅素還經過了一個“折回演化”的過程。而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當普洱茶進一步轉化時，茶紅素便占據(jù)上風，湯色也變?yōu)榘导t，而當普洱茶轉化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
這一色素演化過程，可以總結為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經氧化作用，再次析出了茶紅素。
這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產生諸多好處。
而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風等富貴病都能起到輔助治療的作用。
需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]
相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負擔，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設想，比如能否以超臨界萃取等高新技術，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。
原文刊載《普洱》雜志
2022年10月刊
文|陸離 圖|歐巴非[除署名外]
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說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀起，科研界就對茶葉的藥用物質和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產生實際功效的。
古人與現(xiàn)代人的保健需求
自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。
到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結構上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。
得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關注，阮福的《普洱茶記》、藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。
直到20世紀末，隨著經濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結構得到了極大改善，漸漸地許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能也不無關系。
不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關普洱茶功能性的論斷，但卻沒有指出這種結論的依據(jù)，因此只能歸于“經驗科學”，仍需要“實驗科學”加以驗證。而經驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經驗之上，兩者經常能相互驗證，并得出相似結論。
普洱茶也不例外，隨著生物技術的進步，科研界對普洱茶的功能性認知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素：——初級與次級代謝產物。
植物營養(yǎng)素與次級代謝物
食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉的基礎營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]
這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學者視其為最珍貴的天然物質，甚至稱其為“植物黃金”。
而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。
茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學結構不同，科學家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學》教科書唯一提到的抗癌物質，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學者認為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產品中。[6]
此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黃素，茶氨酸等有益物質。
普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]
喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分被人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質，轉化為易吸收的水溶性物質，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質，能提高我們的免疫力，并增強體質。
具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產物這一重要物質上，普洱老茶卻是含量最多的。
次級代謝物
未經發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產物則會被轉化、降解、縮合為特有的次級代謝產物。[8]
次級代謝產物是一個已經有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質量極小，但活性極強，經常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產生諸多益處。[9]
僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調節(jié)造血功能、調節(jié)人體神經中樞、神經末梢和降低高血壓等功能。[10]
以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產物向次級代謝產物轉變。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，其能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。
進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]
茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認為其是茶葉中價值最大的物質之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質，相對分子質量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。
在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產生茶黃素，茶黃素轉化為茶紅素，茶紅素再轉化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質是極不穩(wěn)定的，極易轉化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。
而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經結束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
在這一研究課題由紅茶轉向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15]，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉化，普洱茶中的茶紅素還經過了一個“折回演化”的過程。 而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當普洱茶進一步轉化時，茶紅素便占據(jù)上風，湯色也變?yōu)榘导t，而當普洱茶轉化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
這一色素演化過程，可以總結為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經氧化作用，再次析出了茶紅素。
這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產生諸多好處。
而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風等富貴病都能起到輔助治療的作用。
需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]
相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負擔，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設想，比如能否以超臨界萃取等高新技術，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。
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普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。
本文作者并非學術人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關微生物在普洱茶轉化方面的作用等。但科學的探索永無止境，所有的結論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。
原文刊載《普洱》雜志
2022年10月刊
作者丨陸離
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精讀筆記第一百零一期
《中國茶品鑒全書》
作者：
小枝
出版日期：
2017年9月
茶為國飲，數(shù)千年來，無論時代如何更迭、社會怎樣變遷，它始終伴隨并滋養(yǎng)著人們，在人們的生活中不可或缺。茶可以風雅到極致，也可以簡單通俗。一杯清茶，淡而不寡，滋味萬千，雜合他味又能不改自身的本味。茶品有浩瀚的格局，又有無微不至的細膩......
內容亮點
說茶品茶
茶類的選購
茶葉如何存儲
綠茶品鑒
紅茶品鑒
黑茶品鑒
烏龍茶品鑒
精讀筆記
說茶品茶
中國人喝茶的歷史很悠久。茶在中國，除了是舉杯、話家常、飯后解油膩的絕佳飲品外，聰明的老祖宗更將它與漢方藥草結合，使其演變?yōu)榱损B(yǎng)生保健的方式之一。
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中國是茶的故鄉(xiāng)也是茶文化的發(fā)源地。茶的發(fā)現(xiàn)和利用在中國已有四五千年的歷史且茶文化長盛不衰，傳遍全球。茶是中華民族的大眾之飲，發(fā)于神農，聞于魯周公，興于唐朝，盛于宋代。中國文化糅合了中國佛、儒、道諸派思想，自成一體，是中國文化中的一朵奇葩。
在古代史料中，茶的名稱很多，但“茶”則是正名，“茶”字在中唐之前一般都寫作“荼”，由于茶葉生產的發(fā)展，飲茶的普及程度越來越高，茶的文字使用頻率也越來越高，因此就把“荼”字減去一劃，成了現(xiàn)在我們看到的“茶”字。
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而現(xiàn)代茶業(yè)的發(fā)展總的來說可分三段：
第一階段：1846年到1886年是中國茶葉生產的興盛時期，這時期茶園面積不斷擴大，茶葉產量迅速遞增，有利地促進了對外貿易的發(fā)展。
第二階段：1886年到1947年是中國茶葉生產的衰落時期。除政治和經濟方面的逆境影響外，還有一個原因是在國際茶葉市場競爭中失敗。
第三階段：1950年到1988年是中國茶葉生產的恢復時期，由于政府的重視，積極扶持茶葉生產，因而使枯萎的茶業(yè)得到恢復和發(fā)展。
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茶類的選購
中國茶葉自古至今品品種眾多、種類豐富，基本上來說分類方法是按照制作方式為三類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶；又按商品分類為七大系，即綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、花茶、黃茶、黑茶、白茶。
綠茶
綠茶是中國主要茶類之一，又稱為不發(fā)酵茶。是以合適的茶樹新梢為原料葉，經殺青、揉捻、干燥等特有工藝制成的茶葉，做好的干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主色條，故名綠茶。
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選購技巧
外形：綠茶的種類不同，外形差別大。眉茶條索均勻，整潔光滑；珠茶顆粒緊結，滾圓如珠，重實；烘青、毛峰茶條索緊結、白毫多。
色澤：眉茶呈綠色且?guī)сy灰光澤，珠茶深綠而帶烏黑光澤；炒青碧綠青翠，烘青呈綠帶嫩黃色，瓜片翠綠。
香氣：有清香，屯綠有板栗香，舒綠有花香，蒸青有紫菜香。
湯色：青翠碧綠而透明青茶。
滋味：濃醇鮮爽，回味帶甘。
葉底：明亮、細嫩、厚軟，呈嫩綠色，葉背有白色茸毛。
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紅茶
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紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的漢族茶農生產，名為“正山小種”。武夷山市桐木關江氏家族是生茶正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經有400多年的歷史。
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。
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選購技巧
1.購買紅茶前，先要了解紅茶的產地，每個產地不同茶區(qū)生茶的茶葉其調制方法不同，口味也不同。
2.購買紅茶時更需注意制造日期和有限期限，以免買到過期的紅茶。
3.分辨好包裝，茶包通常都是碎紅茶，沖泡時間短，適合上班族陰影，但是如果要喝產地茶或特色茶，最好買罐裝紅茶。
4.市面上賣的茶葉，一般都經過廠商的調配，茶葉專賣店都可以試聞或試喝，你可以試著找出最適合口味的紅茶。
5.好的紅茶的茶芽較多、高，小葉種紅茶條形細緊，大葉種紅茶肥壯緊實，色澤烏黑有油光，茶條上金色毫毛較多。
6.上等紅茶香氣香甜濃郁，滋味甜醇鮮爽，湯色紅艷，碗壁與茶湯接觸處有一圈金黃色的光圈；低檔紅茶芽少，條形松而輕，缺少光澤，滋味平淡。
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烏龍茶
烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后，品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
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選購技巧
看外觀：福建閩南、閩北兩地的烏龍茶外形不同，閩南的為卷曲形狀，閩北的為直條形狀，都帶有光澤度。
聞香品味：看了茶葉的外觀后就可以沖泡聞其香，品其味。聞香氣一是要聞其花香是否純正，是何香型；二是看花香是濃是淡，稍有花香或有酵香；三是看花香是不是自己喜歡的香型。
觀茶湯：一般應掌握茶湯顏色為金黃色或橙黃色，而且要清澈，不渾濁，不暗，無沉淀物。沖泡三四次而湯色仍不變淡者為貴。
觀茶渣：品飲后要觀察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光澤，有紅邊或是紅點。還要用手捏一捏茶渣，手感柔軟厚實、不硬、不刺手，說明原料好，加工工藝掌握得當。
性價比：選購時如遇到幾種茶葉的香味均適合自己的口味，而且價格相當時怎么辦？此種情況下就應該選擇最適合自己口味、最耐泡的。
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黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，由于采用的原料粗老，在加工制作過程中堆積發(fā)酵的時間也比較長，因此葉色多呈現(xiàn)暗褐色，故稱為黑茶。黑茶主要分為湖南安化黑茶、四川藏茶、云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶等。
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選購技巧
好的黑茶總的品質要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味淳和而甘甜。如果香氣有餿酸氣、霉味或其他異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質低劣的表現(xiàn)。
黑磚茶品質要求：磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內無黑霉、白霉等，可以有“金花”，內質香氣純正，或帶松香煙味，湯色橙紅尚明，滋味醇和。
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茶葉如何貯藏
?在日常生活中，要知道如何保存茶葉，那么必須先懂得茶葉會受到什么破壞，然后次啊能知道要如何保存，以避免這些事物對茶葉的損壞。而各種茶類的素質不同，受破壞的方式與程度也是不一樣的，所以保存的方式與要求也有所不同。
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綠茶
綠茶茶葉是一種疏松多孔的親水物質，因此具有很強的吸濕還潮性。存放綠茶時，相對濕度在60%較為適宜，超過70%就會因吸潮而產生霉斑，進而酸化變質。除了忌潮濕以外，綠茶的保存還應該忌高溫、陽光和氧化。
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烏龍茶
烏龍茶是中國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品種。眾所周知，一款茶葉的好壞，跟它的存放方法有很大的關聯(lián)，下面給大家介紹一下烏龍茶存放方法。
1.在家里存放烏龍茶，要放在干燥、避光、密封、不通風、沒有異味的地方。
2.烏龍茶不要放在廚房或者有香皂、樟腦丸、調味品的柜子里，以免吸收異味。
3.容器選擇沒有異味的瓷罐、鐵罐、竹盒、木盒、瓦壇子等，盡量裝滿加蓋密封后置于冰箱內冷藏。
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綠茶品鑒
綠茶在所有茶類中形狀最多，有的細如眉，有的圓如珠。綠茶是未經發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，有自然清新的特質。
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西湖龍井
西湖龍井茶，因產于中國杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。中國十大名茶之一，具有1200多年歷史，明代名列為上品，清順治列為貢品。清乾隆游覽杭州西湖時，盛贊龍井茶，并把獅峰山下胡公廟前的十八顆茶樹封為“御茶”。
判斷龍井茶品質的好壞，除其衛(wèi)生指標需進行理化檢驗外，其他項目全依賴于感官審評。其中外形審評包括色澤、形態(tài)、嫩度（等級）、新鮮度等，是審評的重點。
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洞庭碧螺春
碧螺春是中國十大名茶之一，屬于綠茶。洞庭碧螺春產于江蘇省蘇州市洞庭山（今蘇州吳中區(qū)），所以稱作“洞庭碧螺春”。
有專家提醒，顏色是植物生長的自然規(guī)律，顏色越綠并不意味著茶葉品質越好，市民在分辨真假碧螺春時，應注意以下事項：
外形：條索纖細、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色澤銀綠隱翠，毫風畢露，茶芽幼嫩、完整，無葉柄、無“褲子腳”、無黃葉和老片。
內在：有特殊濃烈的芳香，即具有花果香味。泡開后滋味鮮醇、回味甘厚，湯色嫩綠整齊，幼芽初展，芽大葉小。在鑒別真?zhèn)螘r，可用真品進行對照，凡不具備上述特點者即可確認為偽冒品。
顏色：沒有加色素的碧螺春色澤比較柔和鮮艷，加色素的碧螺春看上去顏色發(fā)黑、發(fā)綠、發(fā)青、發(fā)暗；碧螺春用開水沖泡后，沒有加色素的顏色看上去比較柔亮、鮮艷，加色素的看上去比較暗黃，像陳茶的顏色一樣。另外，正常的碧螺春茶葉商業(yè)偶白色的小絨毛，如果是著色的茶葉，它的絨毛也是綠色。
總是應以條索纖細，卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，清香淡雅，鮮醇甘厚，回味綿長，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮香者為佳。
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紅茶品鑒
紅茶干茶經過完全發(fā)酵，茶葉內含的物質完全氧化，因此干茶色澤烏黑潤澤。紅茶干茶條索勻整或顆粒均勻；紅茶茶湯湯色紅亮；滋味濃厚鮮爽，甘醇厚甜，口感柔嫩滑順；葉底整齊，呈褐色。
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祁門工夫
工夫紅茶，是中國特有的紅茶。祁門工夫是中國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，主產于安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產。祁門工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，享有盛譽。有百余年的生產歷史，也是中國傳統(tǒng)出口商品。與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶并稱“世界三大高香茶”。
祁門工夫干茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香。國際通過紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來。
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正山小種
正山小種紅茶，是世界紅茶的鼻祖，又稱拉普山小種，是中國生產的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有這非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產地在福建省武夷山市，受原產地保護。正山小種紅茶是醉古老的一種紅茶，后來在正山小種的基礎上發(fā)展了工夫紅茶。
高檔正山小種的條索要求粗壯緊實，色澤烏潤均勻有光，凈度好，不含梗片，干嗅有一股濃厚順和的煙味。
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黑茶品鑒
黑茶是后發(fā)酵茶，茶湯一般為深紅、暗紅或者亮紅色，不同種類的黑茶有一定的差別、普洱生茶茶湯淺黃，普洱熟茶茶湯深紅明亮。優(yōu)質黑茶茶湯順滑，入口后茶湯與口腔、喉嚨接觸不會有刺激、干澀的感覺。茶湯滋味醇厚，有回甘。
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茯磚茶
茯磚茶是黑茶中一個最具特色的產品，約在公元1368年問世，采用湖南、陜南、四川等地的茶味原料，手工筑制，因原料送到涇陽筑制，稱“涇陽磚”，因在伏天加工，故稱“茯茶”。茯磚茶分為特制和普通兩個品種，主要區(qū)別在于原料的拼配不同。特制茯磚全部用三級黑毛茶做原料，而壓制普通茯磚的原料中包含多種等級的黑毛茶。
茯磚茶干茶外形為長方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米，現(xiàn)在茯磚大小規(guī)格不一。特制茯磚磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑湯尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內質香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。泡飲時湯紅而不濁，耐沖泡。每片磚凈重均為2公斤。
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普洱茶磚
普洱茶磚產于云南省普洱市普洱縣，精選云南喬木型古茶樹的鮮嫩芽葉為原料，以傳統(tǒng)工藝制作而成。所有的磚茶都是經蒸壓成型的，但成型方式有所不同。如黑磚、花磚、茯磚、青磚是用機壓成型；康磚茶則是用棍錘鑄造成型。
選購普洱茶時，應注意外包裝一定要盡量完整，無殘損，茶香陳香濃郁，輕輕搖晃包裝，已無散茶者為佳。
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烏龍茶品鑒
烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶，因發(fā)酵程度不同，不同的烏龍茶滋味和香氣有所不同，但都具有濃郁花香、香氣高長的顯著特點。烏龍茶因產地和品種不同，茶湯或淺黃明亮，或橙黃、橙紅。入口香氣高長，回味悠長。
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安溪鐵觀音
鐵觀音，又稱紅心鐵觀音、紅樣觀音，主產地是福建安溪。安溪鐵觀音聞名海內外，被視為烏龍茶中的極品，且躋身于中國十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韻長、醇厚甘鮮而馳名中外。
安溪鐵觀音干茶制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進行涼青、曬青和搖青。成品條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分苗背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯是為上品。
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武夷大紅袍
武夷大紅袍，因早春茶芽萌發(fā)時，遠望通樹艷紅似火，如同紅袍披樹，故而得名。大紅袍素有“茶中狀元”之美譽，乃巖茶之王，堪稱國寶。此茶產于福建省武夷山市，各道工序全部由手工操作，以精湛的工藝特制而成。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，經久不退，沖泡九次猶存原茶的桂花香真味，被譽為“武夷茶王”。
武夷大紅袍干茶是經曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤晾、揀剔、復焙、再簸揀、補火而制成。成品外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。
本書囊括識茶、鑒茶、泡茶、貯藏及茶具茶葉選購知識，將與茶相關的細節(jié)一一展現(xiàn)在讀者面前。而且貼合對生活品質有所要求的讀者與審美品位，內容簡潔、時尚、輕松、易讀。實圖對照、生活化的茶具組合、考究的沖泡方式使泡茶、品飲更輕松，更易于讀者快速學習和接受。
本文為《中國茶品鑒全書》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。
