精讀筆記第一百零一期
《中國茶品鑒全書》
作者：
小枝
出版日期：
2017年9月
茶為國飲，數(shù)千年來，無論時代如何更迭、社會怎樣變遷，它始終伴隨并滋養(yǎng)著人們，在人們的生活中不可或缺。茶可以風雅到極致，也可以簡單通俗。一杯清茶，淡而不寡，滋味萬千，雜合他味又能不改自身的本味。茶品有浩瀚的格局，又有無微不至的細膩......
內(nèi)容亮點
說茶品茶
茶類的選購
茶葉如何存儲
綠茶品鑒
紅茶品鑒
黑茶品鑒
烏龍茶品鑒
精讀筆記
說茶品茶
中國人喝茶的歷史很悠久。茶在中國，除了是舉杯、話家常、飯后解油膩的絕佳飲品外，聰明的老祖宗更將它與漢方藥草結(jié)合，使其演變?yōu)榱损B(yǎng)生保健的方式之一。
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中國是茶的故鄉(xiāng)也是茶文化的發(fā)源地。茶的發(fā)現(xiàn)和利用在中國已有四五千年的歷史且茶文化長盛不衰，傳遍全球。茶是中華民族的大眾之飲，發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛于宋代。中國文化糅合了中國佛、儒、道諸派思想，自成一體，是中國文化中的一朵奇葩。
在古代史料中，茶的名稱很多，但“茶”則是正名，“茶”字在中唐之前一般都寫作“荼”，由于茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，飲茶的普及程度越來越高，茶的文字使用頻率也越來越高，因此就把“荼”字減去一劃，成了現(xiàn)在我們看到的“茶”字。
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而現(xiàn)代茶業(yè)的發(fā)展總的來說可分三段：
第一階段：1846年到1886年是中國茶葉生產(chǎn)的興盛時期，這時期茶園面積不斷擴大，茶葉產(chǎn)量迅速遞增，有利地促進了對外貿(mào)易的發(fā)展。
第二階段：1886年到1947年是中國茶葉生產(chǎn)的衰落時期。除政治和經(jīng)濟方面的逆境影響外，還有一個原因是在國際茶葉市場競爭中失敗。
第三階段：1950年到1988年是中國茶葉生產(chǎn)的恢復時期，由于政府的重視，積極扶持茶葉生產(chǎn)，因而使枯萎的茶業(yè)得到恢復和發(fā)展。
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茶類的選購
中國茶葉自古至今品品種眾多、種類豐富，基本上來說分類方法是按照制作方式為三類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶；又按商品分類為七大系，即綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、花茶、黃茶、黑茶、白茶。
綠茶
綠茶是中國主要茶類之一，又稱為不發(fā)酵茶。是以合適的茶樹新梢為原料葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等特有工藝制成的茶葉，做好的干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主色條，故名綠茶。
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選購技巧
外形：綠茶的種類不同，外形差別大。眉茶條索均勻，整潔光滑；珠茶顆粒緊結(jié)，滾圓如珠，重實；烘青、毛峰茶條索緊結(jié)、白毫多。
色澤：眉茶呈綠色且?guī)сy灰光澤，珠茶深綠而帶烏黑光澤；炒青碧綠青翠，烘青呈綠帶嫩黃色，瓜片翠綠。
香氣：有清香，屯綠有板栗香，舒綠有花香，蒸青有紫菜香。
湯色：青翠碧綠而透明青茶。
滋味：濃醇鮮爽，回味帶甘。
葉底：明亮、細嫩、厚軟，呈嫩綠色，葉背有白色茸毛。
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紅茶
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紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的漢族茶農(nóng)生產(chǎn)，名為“正山小種”。武夷山市桐木關(guān)江氏家族是生茶正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
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選購技巧
1.購買紅茶前，先要了解紅茶的產(chǎn)地，每個產(chǎn)地不同茶區(qū)生茶的茶葉其調(diào)制方法不同，口味也不同。
2.購買紅茶時更需注意制造日期和有限期限，以免買到過期的紅茶。
3.分辨好包裝，茶包通常都是碎紅茶，沖泡時間短，適合上班族陰影，但是如果要喝產(chǎn)地茶或特色茶，最好買罐裝紅茶。
4.市面上賣的茶葉，一般都經(jīng)過廠商的調(diào)配，茶葉專賣店都可以試聞或試喝，你可以試著找出最適合口味的紅茶。
5.好的紅茶的茶芽較多、高，小葉種紅茶條形細緊，大葉種紅茶肥壯緊實，色澤烏黑有油光，茶條上金色毫毛較多。
6.上等紅茶香氣香甜濃郁，滋味甜醇鮮爽，湯色紅艷，碗壁與茶湯接觸處有一圈金黃色的光圈；低檔紅茶芽少，條形松而輕，缺少光澤，滋味平淡。
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烏龍茶
烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后，品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
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選購技巧
看外觀：福建閩南、閩北兩地的烏龍茶外形不同，閩南的為卷曲形狀，閩北的為直條形狀，都帶有光澤度。
聞香品味：看了茶葉的外觀后就可以沖泡聞其香，品其味。聞香氣一是要聞其花香是否純正，是何香型；二是看花香是濃是淡，稍有花香或有酵香；三是看花香是不是自己喜歡的香型。
觀茶湯：一般應(yīng)掌握茶湯顏色為金黃色或橙黃色，而且要清澈，不渾濁，不暗，無沉淀物。沖泡三四次而湯色仍不變淡者為貴。
觀茶渣：品飲后要觀察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光澤，有紅邊或是紅點。還要用手捏一捏茶渣，手感柔軟厚實、不硬、不刺手，說明原料好，加工工藝掌握得當。
性價比：選購時如遇到幾種茶葉的香味均適合自己的口味，而且價格相當時怎么辦？此種情況下就應(yīng)該選擇最適合自己口味、最耐泡的。
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黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，由于采用的原料粗老，在加工制作過程中堆積發(fā)酵的時間也比較長，因此葉色多呈現(xiàn)暗褐色，故稱為黑茶。黑茶主要分為湖南安化黑茶、四川藏茶、云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶等。
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選購技巧
好的黑茶總的品質(zhì)要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味淳和而甘甜。如果香氣有餿酸氣、霉味或其他異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質(zhì)低劣的表現(xiàn)。
黑磚茶品質(zhì)要求：磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無黑霉、白霉等，可以有“金花”，內(nèi)質(zhì)香氣純正，或帶松香煙味，湯色橙紅尚明，滋味醇和。
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茶葉如何貯藏
?在日常生活中，要知道如何保存茶葉，那么必須先懂得茶葉會受到什么破壞，然后次啊能知道要如何保存，以避免這些事物對茶葉的損壞。而各種茶類的素質(zhì)不同，受破壞的方式與程度也是不一樣的，所以保存的方式與要求也有所不同。
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綠茶
綠茶茶葉是一種疏松多孔的親水物質(zhì)，因此具有很強的吸濕還潮性。存放綠茶時，相對濕度在60%較為適宜，超過70%就會因吸潮而產(chǎn)生霉斑，進而酸化變質(zhì)。除了忌潮濕以外，綠茶的保存還應(yīng)該忌高溫、陽光和氧化。
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烏龍茶
烏龍茶是中國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品種。眾所周知，一款茶葉的好壞，跟它的存放方法有很大的關(guān)聯(lián)，下面給大家介紹一下烏龍茶存放方法。
1.在家里存放烏龍茶，要放在干燥、避光、密封、不通風、沒有異味的地方。
2.烏龍茶不要放在廚房或者有香皂、樟腦丸、調(diào)味品的柜子里，以免吸收異味。
3.容器選擇沒有異味的瓷罐、鐵罐、竹盒、木盒、瓦壇子等，盡量裝滿加蓋密封后置于冰箱內(nèi)冷藏。
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綠茶品鑒
綠茶在所有茶類中形狀最多，有的細如眉，有的圓如珠。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，有自然清新的特質(zhì)。
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西湖龍井
西湖龍井茶，因產(chǎn)于中國杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。中國十大名茶之一，具有1200多年歷史，明代名列為上品，清順治列為貢品。清乾隆游覽杭州西湖時，盛贊龍井茶，并把獅峰山下胡公廟前的十八顆茶樹封為“御茶”。
判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除其衛(wèi)生指標需進行理化檢驗外，其他項目全依賴于感官審評。其中外形審評包括色澤、形態(tài)、嫩度（等級）、新鮮度等，是審評的重點。
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洞庭碧螺春
碧螺春是中國十大名茶之一，屬于綠茶。洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市洞庭山（今蘇州吳中區(qū)），所以稱作“洞庭碧螺春”。
有專家提醒，顏色是植物生長的自然規(guī)律，顏色越綠并不意味著茶葉品質(zhì)越好，市民在分辨真假碧螺春時，應(yīng)注意以下事項：
外形：條索纖細、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色澤銀綠隱翠，毫風畢露，茶芽幼嫩、完整，無葉柄、無“褲子腳”、無黃葉和老片。
內(nèi)在：有特殊濃烈的芳香，即具有花果香味。泡開后滋味鮮醇、回味甘厚，湯色嫩綠整齊，幼芽初展，芽大葉小。在鑒別真?zhèn)螘r，可用真品進行對照，凡不具備上述特點者即可確認為偽冒品。
顏色：沒有加色素的碧螺春色澤比較柔和鮮艷，加色素的碧螺春看上去顏色發(fā)黑、發(fā)綠、發(fā)青、發(fā)暗；碧螺春用開水沖泡后，沒有加色素的顏色看上去比較柔亮、鮮艷，加色素的看上去比較暗黃，像陳茶的顏色一樣。另外，正常的碧螺春茶葉商業(yè)偶白色的小絨毛，如果是著色的茶葉，它的絨毛也是綠色。
總是應(yīng)以條索纖細，卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，清香淡雅，鮮醇甘厚，回味綿長，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮香者為佳。
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紅茶品鑒
紅茶干茶經(jīng)過完全發(fā)酵，茶葉內(nèi)含的物質(zhì)完全氧化，因此干茶色澤烏黑潤澤。紅茶干茶條索勻整或顆粒均勻；紅茶茶湯湯色紅亮；滋味濃厚鮮爽，甘醇厚甜，口感柔嫩滑順；葉底整齊，呈褐色。
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祁門工夫
工夫紅茶，是中國特有的紅茶。祁門工夫是中國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。祁門工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，享有盛譽。有百余年的生產(chǎn)歷史，也是中國傳統(tǒng)出口商品。與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶并稱“世界三大高香茶”。
祁門工夫干茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香。國際通過紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來。
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正山小種
正山小種紅茶，是世界紅茶的鼻祖，又稱拉普山小種，是中國生產(chǎn)的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有這非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護。正山小種紅茶是醉古老的一種紅茶，后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。
高檔正山小種的條索要求粗壯緊實，色澤烏潤均勻有光，凈度好，不含梗片，干嗅有一股濃厚順和的煙味。
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黑茶品鑒
黑茶是后發(fā)酵茶，茶湯一般為深紅、暗紅或者亮紅色，不同種類的黑茶有一定的差別、普洱生茶茶湯淺黃，普洱熟茶茶湯深紅明亮。優(yōu)質(zhì)黑茶茶湯順滑，入口后茶湯與口腔、喉嚨接觸不會有刺激、干澀的感覺。茶湯滋味醇厚，有回甘。
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茯磚茶
茯磚茶是黑茶中一個最具特色的產(chǎn)品，約在公元1368年問世，采用湖南、陜南、四川等地的茶味原料，手工筑制，因原料送到?jīng)荜栔?，稱“涇陽磚”，因在伏天加工，故稱“茯茶”。茯磚茶分為特制和普通兩個品種，主要區(qū)別在于原料的拼配不同。特制茯磚全部用三級黑毛茶做原料，而壓制普通茯磚的原料中包含多種等級的黑毛茶。
茯磚茶干茶外形為長方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米，現(xiàn)在茯磚大小規(guī)格不一。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑湯尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。泡飲時湯紅而不濁，耐沖泡。每片磚凈重均為2公斤。
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普洱茶磚
普洱茶磚產(chǎn)于云南省普洱市普洱縣，精選云南喬木型古茶樹的鮮嫩芽葉為原料，以傳統(tǒng)工藝制作而成。所有的磚茶都是經(jīng)蒸壓成型的，但成型方式有所不同。如黑磚、花磚、茯磚、青磚是用機壓成型；康磚茶則是用棍錘鑄造成型。
選購普洱茶時，應(yīng)注意外包裝一定要盡量完整，無殘損，茶香陳香濃郁，輕輕搖晃包裝，已無散茶者為佳。
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烏龍茶品鑒
烏龍茶是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶，因發(fā)酵程度不同，不同的烏龍茶滋味和香氣有所不同，但都具有濃郁花香、香氣高長的顯著特點。烏龍茶因產(chǎn)地和品種不同，茶湯或淺黃明亮，或橙黃、橙紅。入口香氣高長，回味悠長。
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安溪鐵觀音
鐵觀音，又稱紅心鐵觀音、紅樣觀音，主產(chǎn)地是福建安溪。安溪鐵觀音聞名海內(nèi)外，被視為烏龍茶中的極品，且躋身于中國十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韻長、醇厚甘鮮而馳名中外。
安溪鐵觀音干茶制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進行涼青、曬青和搖青。成品條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分苗背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯是為上品。
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武夷大紅袍
武夷大紅袍，因早春茶芽萌發(fā)時，遠望通樹艷紅似火，如同紅袍披樹，故而得名。大紅袍素有“茶中狀元”之美譽，乃巖茶之王，堪稱國寶。此茶產(chǎn)于福建省武夷山市，各道工序全部由手工操作，以精湛的工藝特制而成。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，經(jīng)久不退，沖泡九次猶存原茶的桂花香真味，被譽為“武夷茶王”。
武夷大紅袍干茶是經(jīng)曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤晾、揀剔、復焙、再簸揀、補火而制成。成品外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。
本書囊括識茶、鑒茶、泡茶、貯藏及茶具茶葉選購知識，將與茶相關(guān)的細節(jié)一一展現(xiàn)在讀者面前。而且貼合對生活品質(zhì)有所要求的讀者與審美品位，內(nèi)容簡潔、時尚、輕松、易讀。實圖對照、生活化的茶具組合、考究的沖泡方式使泡茶、品飲更輕松，更易于讀者快速學習和接受。
本文為《中國茶品鑒全書》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。
一、茶葉的起源
中國是茶的故鄉(xiāng)，曾經(jīng)有印度等一些國家想申報世界茶樹的起源地，但是最后都被否定了，因為他們引種茶的歷史最多才有三百多年。經(jīng)國內(nèi)外專家考證，茶樹起源于中國西南部，現(xiàn)在仍有大面積的千年野生及栽培型古茶樹群落就是活著的證據(jù)。迄今發(fā)現(xiàn)的地球上最大的栽培型古茶樹為云南臨滄市鳳慶縣香竹箐茶樹王，樹齡達3200年、胸徑達1.84米，基圍需5個人手拉手才能合抱，現(xiàn)在還郁郁蔥蔥。2015年，在鳳慶縣茶文化藝術(shù)節(jié)拍賣會上，用該樹上采摘的鮮葉制作成的100克紅茶以12.8萬元、100克曬青茶以35萬元的價格成交;迄今地球上“海拔最高、面積最大、密度最大、抗逆性最強、唯一可以制茶飲用的野生古茶樹群落”(注：專家鑒定結(jié)論)為云南臨滄市雙江自治縣邦馬雪山的萬畝野生古茶樹群落，平均每個樣方(62平方米)的野生古茶樹多達19棵，最大的1號野生大茶樹樹高達16.8米、胸徑達1米。云南省是國內(nèi)外現(xiàn)存野生及栽培型古茶樹最多的地方，主要分布在瀾滄江西岸的臨滄市、保山市和東岸的普洱市、西雙版納傣族自治州，其中臨滄市現(xiàn)存野生和栽培型古茶樹最多，達80多萬畝。
中國制茶、飲茶已有幾千年的歷史。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載：“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)”。這說明中國從炎帝神農(nóng)時代就開始發(fā)現(xiàn)茶、利用茶，距今已近5000年。國內(nèi)外專家一致認同，最早大規(guī)模栽種和利用茶葉的是古濮人?！板恕笔侵袊糯鷮幼≡谠颇衔髂喜康纳贁?shù)民族的統(tǒng)稱。通過幾千年的開發(fā)利用，茶已在中國人生活有著不可取代的地位，物質(zhì)生活中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”、精神生活中的風雅七件事“琴棋書畫詩酒茶”都已離不開茶，并留下大量的著述、詩詞、故事。
二、茶對世界的影響
茶是迄今唯一對全世界產(chǎn)生重大影響的原產(chǎn)地為中國的農(nóng)產(chǎn)品。從漢唐時代開始，中國茶葉和茶文化隨著古代陸上、海上絲綢之路逐漸傳播到東亞、東南亞、中東和歐洲，深受歡迎，被稱為“神奇的東方樹葉”，日本茶道、英國下午茶等都源于中國。茶葉也隨古絲綢之路上的客商引種到世界許多適宜種茶的國家，現(xiàn)在世界上主要種植茶葉的國家都分布在古海上絲綢之路沿線，如日本、越南、印度尼西亞、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。當今中國的茶園面積和產(chǎn)量仍然位居世界第一，但出口量只位居第三。
中國茶葉還對近代大國興衰產(chǎn)生過重大影響。如隨著與中國的茶葉、陶瓷、絲綢貿(mào)易產(chǎn)生了巨大的逆差，英國等國家為平衡貿(mào)易，賺取巨額利潤，包藏禍心地將鴉片輸入中國，并悍然發(fā)動了鴉片戰(zhàn)爭，入侵中國，使中國國運開始衰落，最終淪為半殖民地半封建社會，開始了長達百年的屈辱歷史;1773年，因北美人民不滿英國殖民者的統(tǒng)治，波士頓人塞繆爾·亞當斯率60人將英國東印度公司的342箱茶葉倒入大海，史稱“波士頓傾茶事件”。該事件點燃了美國的獨立戰(zhàn)爭，終使美利堅共和國成立，并發(fā)展成為今天的世界第一強國。
三、中國茶的分類
中國茶樹依據(jù)不同的分類標準，形成了繁多的種類，基本的分為野生型和栽培型兩大類。栽培型的又依據(jù)植株形態(tài)分為喬木型、半喬木型和灌木型;依據(jù)葉片大小分為大葉種、中葉種和小葉種。有的還依據(jù)植株形態(tài)、種植地域、內(nèi)含物質(zhì)的不同，將茶樹細分成更多不同的種類。其實，茶葉是農(nóng)產(chǎn)品，隨著移植地域光熱水土的變化和栽培方法的不同，同一品種茶葉的植株形態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)都會發(fā)生很大變化，“橘生淮南為橘、生淮北為枳”說的就是這個道理。所以，作為普通消費者不必太在意茶樹過細的分類。
中國茶葉制成品的分類標準也很多，最有影響的是按照制作工藝將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和紅茶6大類。這一分類排序還暗含了湯色由淺到深，發(fā)酵程度從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵，茶性從性寒、性溫到性熱等3條不同的分類線索。任何地域、任何種類茶樹上采摘的鮮葉，只要按照對應(yīng)的制作工藝，都可以制成這6類茶品，只不過看該茶的芽葉型狀及內(nèi)含物質(zhì)更適合制作哪一類茶而已，如用產(chǎn)自江南的小葉種茶青制成綠茶為上品，制成普洱茶則品質(zhì)欠佳;用云南大葉種茶制成普洱茶為上品，制成綠茶則品質(zhì)欠佳?！安杩磕瞧健保罁?jù)不同地域茶青的生物特性，通過市場經(jīng)年累月的檢驗，制茶者和消費者共同選出了最適合制作這6類茶的茶區(qū)，并都用產(chǎn)地加以冠名，如綠茶類的“西湖龍井”“洞庭碧螺春”“信陽毛尖”;白茶類的“福鼎白茶”“政和白茶”;黃茶類的“君山銀針”“蒙頂黃芽”;青茶(烏龍茶)類的“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“凍頂烏龍”“鳳凰單叢”;黑茶類的“云南普洱”“安化黑茶”;紅茶類的 “滇紅”“祁紅”等等。
現(xiàn)在社會上追捧喝古樹茶、喬木茶，認為臺地茶、小樹茶不好，但基本上說不清楚科學依據(jù)，不知道如何區(qū)分。個人認為只要依據(jù)有性和無性兩種不同的栽培方法進行劃分，可以說得比較清楚。所謂有性栽培，指直接用茶樹上結(jié)出的茶籽育苗后進行移栽的方法。此方法的優(yōu)點是茶樹有主根和主干，隨著時光的流逝，茶樹的主根和側(cè)根都深入土壤達幾米甚至十幾米，主干若不加以修剪，可以長成高達一、二十米的高大喬木。粗長的茶樹根從土壤中源源不斷吸收大量有機養(yǎng)分，即便不給茶樹施肥，樹根吸收的養(yǎng)分也能保證茶樹茁壯成長，茶芽內(nèi)含物質(zhì)豐富、水浸出物多，比較耐泡，并且不容易發(fā)生蟲害(尤其是栽種在高海拔地區(qū)的茶樹基本不會發(fā)生蟲害)，一般不需使用農(nóng)藥驅(qū)蟲，制成品也就較少有農(nóng)藥殘留。缺點是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均勻，導致茶苗的性狀不穩(wěn)定，同一茶園的茶樹會出現(xiàn)品種、性狀不一致的情況，加之茶樹側(cè)枝較疏散，發(fā)芽率低，發(fā)芽不齊整，單產(chǎn)較低且采摘難度大，大規(guī)模制茶時易出現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)不一致、不穩(wěn)定情況。所謂無性栽培，是指用所選中茶樹的枝條進行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地區(qū)就已開始使用，但直到上個世紀六、七十年代，我國農(nóng)業(yè)科學家為提高茶葉單產(chǎn)和保持茶葉性狀穩(wěn)定，才開始大規(guī)模在全國推廣。此法種植出的茶樹沒有主根，植株多為灌木，為保持水肥，需在經(jīng)過平整的臺地上密植栽種，故稱臺地茶，優(yōu)點是茶園長勢齊整、單產(chǎn)較高、可以用機器采摘，且茶葉性狀穩(wěn)定，較容易保證大規(guī)模制茶時規(guī)格、品質(zhì)的一致和穩(wěn)定。缺點是因茶樹只有須根，扎入土壤的深度較淺，加之發(fā)芽多，靠根系從土壤中吸收的養(yǎng)分一般無法保證茶樹的茁壯生長，需要靠施外用肥料才能保證發(fā)芽率，進而導致茶芽生長快，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物減少，不耐泡。因此，我們大致可將上個世紀六十年代之前栽種的茶樹劃為大樹茶(距今約50年以上)，之后栽種的茶樹劃為小樹茶，而百年以上的在植物學上可以稱之為古樹茶;將采用有性栽培法的茶樹劃為喬木茶，采用無性栽培法的茶樹劃為臺地茶。對沒有辦法對茶葉內(nèi)在品質(zhì)和安全性作科學檢測的消費者來說，自然是選擇喝上個世紀六十年代之前栽種的，特別是選擇高海拔茶區(qū)出產(chǎn)的古樹茶、喬木茶，滋味更醇厚、更耐泡、更安全。
四、普洱茶的常識
(一)普洱茶的產(chǎn)區(qū)。
許多當代人以為普洱茶是一種新的茶種，其實普洱茶古已有之。據(jù)南宋李石的《續(xù)博物志》記載：“西藩之用普茶，已自唐朝”?！拔鞣笔侵妇幼≡诳挡氐貐^(qū)的兄弟民族，“普茶”就是普洱茶，是用產(chǎn)自現(xiàn)今瀾滄江流域南段兩岸的云南省臨滄市、西雙版納自治州、普洱市、保山市等茶區(qū)所產(chǎn)的大葉種茶制作而成的茶產(chǎn)品。所以，至少從唐代開始，茶商們從云南西南地區(qū)收購茶葉后，組織浩浩蕩蕩的馬幫，一路翻山越嶺，經(jīng)年累月，進川入藏，沿茶馬古道，將茶葉銷到四川、西藏、新疆、內(nèi)蒙等牧區(qū)，成為以肉食為主的牧民消脂去膩、補充維生素和微量元素的生活必需品。之所以被稱為“普茶”，是因為現(xiàn)今普洱市內(nèi)有一個地方在古代名叫“普”，這個地方出產(chǎn)食鹽，小茶商們將來自各地的茶葉收購匯集后，用馬匹駝到“普”這個地方，賣給大茶商，然后換回食鹽，駝回茶區(qū)賣給茶農(nóng)，“普”便逐漸成為古代云南茶葉的主要集散地之一，從這里銷售出去的茶便統(tǒng)稱“普茶”。其實，位于現(xiàn)今臨滄市鳳慶縣內(nèi)的魯史古鎮(zhèn)，也是古代“普茶”的重要集散地之一。據(jù)《徐霞客游記》記載，這位明代大旅行家游歷祖國的大江南北，最西南就是到了鳳慶，并在魯史古鎮(zhèn)一位梅姓老人家留宿，梅姓老人以“普茶”中的“太華茶”招待他。魯史古鎮(zhèn)至今還集中完整地保留了624戶元、明、清時期的古建筑和深嵌馬幫馬蹄印的石板路，已被列為國家級文物保護單位。清雍正七年(公元1726年)，鄂爾泰出任云貴總督，在“普”這個地方設(shè)置“普洱府”，并開始將“普茶”進貢朝廷，自此，“普茶”名稱變更為“普洱茶”，并從牧民生活必需品變成皇宮、京城達官顯貴的心頭好。普洱茶進貢朝廷一直持續(xù)了近200年，直至清朝覆亡。故宮博物院成立時，從宮中發(fā)現(xiàn)大量普洱茶，其中有的已保存了150年，但仍然可以開湯飲用。從曹雪芹在《紅樓夢》里寫到的“悶一壺普洱茶吃了去”，可以窺見在清朝，不僅在宮廷，在富貴人家中，喝普洱茶也是很流行的。隨著清朝的覆亡，國內(nèi)除牧區(qū)仍然保留喝普洱茶習慣外，其它地區(qū)則普遍流行喝綠茶、青茶(烏龍茶)。進入當代，從上個世紀八十年代開始，普洱茶開始在生活富裕起來的馬來西亞、印度尼西亞的華人圈以及臺灣、香港等地開始流行起來，進而得到因改革開放先富起來的廣東人的青睞，到上個世紀末、本世紀初開始風靡全國。現(xiàn)代許多人以為普洱茶只產(chǎn)自普洱市，都是因思茅地區(qū)撤地設(shè)市而起。普洱市的前身叫思茅地區(qū)，隨著普洱茶在國內(nèi)的火熱，2007年思茅地區(qū)撤地設(shè)市時，將市名改為“普洱”，一時混淆了大家對普洱茶產(chǎn)地的認知。好在隨著普洱茶知識的普及，這種認識正逐漸被糾正。
(二)普洱茶的分類。
在6大茶類中，專家將普洱茶歸于黑茶類，并按發(fā)酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟，然后人工揉捻使其成條索狀，在陽光下曬干成為曬青毛茶，將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，再晾干包裝而成的茶制品，故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普，之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，是因為過去云南山高谷深，交通極為不便，離銷區(qū)又路途遙遠，為解決曬青毛茶松散難于大規(guī)模運輸?shù)膯栴}而發(fā)明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品，餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來一定的不便，但不經(jīng)意間為茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化營造了一個適宜的環(huán)境。隨著存放時間越來越長，生普逐漸開始發(fā)酵轉(zhuǎn)化，湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮，滋味逐漸變得越來越醇厚、順滑，并有一股獨特的陳香味，消脂去膩的功效也越來越明顯，普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發(fā)酵特性，使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變，增加了普洱茶的文化屬性，變成了“可以喝的古董”，在當代價比黃金，又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品，無數(shù)人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀七十年代才發(fā)明的，是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發(fā)，為加速曬青毛茶陳化，經(jīng)過反復研究試驗，將一定規(guī)模曬青毛茶加水加溫后進行渥堆發(fā)酵而成的茶制品。經(jīng)過1至2個月的高溫高濕渥堆發(fā)酵后，曬青毛茶的內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化，功效上達到了生普需自然存放幾十年才能達到的效果。但經(jīng)過渥堆發(fā)酵，曬青毛茶的活性會降低，長期保存的潛力沒有生茶大，所以茶界有“存生普、喝熟普”之說。生普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠曬青毛茶的品質(zhì)和后期存儲的環(huán)境條件，而熟普品質(zhì)的優(yōu)劣主要靠渥堆發(fā)酵的技術(shù)，故普洱茶界也有“生茶靠品質(zhì)、熟茶靠工藝”的說法。熟普湯色、功效雖然快速達到了陳年生普的效果，但也失去了生普在歲月時光洗禮下一點一點變化，慢慢滋養(yǎng)出的獨特魅力，這也是普洱茶發(fā)燒友們多追逐陳年生普的原因?，F(xiàn)代有人認為只有用云南瀾滄江流域南段區(qū)域茶區(qū)的大葉種茶制作成的才叫普洱茶，這實在是一大錯誤。其實，用云南地域保護范圍內(nèi)茶區(qū)的鮮葉，只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶，只不過云南瀾滄江流域南段區(qū)域大葉種茶因內(nèi)含物質(zhì)最豐富、水浸出物最高，利于后發(fā)酵，陳化出的老茶滋味最醇厚順滑，為普洱茶的上品而已。這與天下皆產(chǎn)葡萄酒，以法國波爾多出產(chǎn)葡萄釀出的為上品是同一道理。
(三)普洱茶的存儲。
要使生普后期發(fā)酵轉(zhuǎn)化出獨特美妙的滋味，除曬青毛茶的品質(zhì)外，倉儲的條件至關(guān)重要，否則好原料也會被存出劣質(zhì)貨。古人的生普都是干倉存放的，但現(xiàn)代有了干倉茶、濕倉茶之說。據(jù)專家研究，存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度65%-70%、空氣潔凈無異味的環(huán)境最有利于生茶轉(zhuǎn)化出好茶品。所以，簡單地劃分，可將濕度低于75%的存茶環(huán)境稱為干倉、高于80%的環(huán)境稱為濕倉。隨著普洱老茶市場的火爆，有的無良商人為追求暴利，等不及自然陳化，將生茶存放到高熱高濕的地方，讓其快速發(fā)酵，甚至用發(fā)霉變質(zhì)的濕倉茶烘干后冒充陳年生普，忽悠顧客，導致老茶市場泥沙俱下、魚龍混雜，普通消費者無從辨別，上當受騙。針對這一市場痛點，一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業(yè)的普洱茶存儲倉庫，幫助茶廠、茶商和購茶較多的茶客專業(yè)干倉存放普洱茶。當然，消費者若擁有的普洱茶數(shù)量不多，不必非要到專業(yè)茶倉去存放，儲存在自己家里即可，量稍大的可以單獨用一房間存儲，但房間內(nèi)必須無異味，并隨時注意觀察房間內(nèi)濕度的變化，有條件的可在屋內(nèi)放置濕度計幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足，可在存茶的屋內(nèi)擺放一臺加濕機或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”，往往濕度過大，茶容易發(fā)霉變質(zhì)，故要經(jīng)常查看，一旦發(fā)現(xiàn)濕度過大要及時翻動晾曬，有條件的最好在存茶的屋內(nèi)擺放一臺除濕機加以改善。除大環(huán)境外，普洱茶的轉(zhuǎn)化需要一定的內(nèi)部小環(huán)境。有的消費者喜歡將廠家的外包裝除去，一片一片地將普洱茶擺在架子上，這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放，構(gòu)建利于普洱茶相互作用，促進后發(fā)酵的小環(huán)境。
(四)普洱茶的功效。
中華藥祖神農(nóng)用茶解毒的記載說明，中國先民最早是把茶作為一種解毒的藥物來加以利用的，至今在臨滄鳳慶民間還沿用著豬、雞等家畜食用摻有老鼠藥的食物后，用生普茶湯加豬油、紅糖進行解毒的土方。云南是產(chǎn)煙大省，云南人吸煙的比例遠高于全國，但云南人因吸煙而發(fā)生相關(guān)疾病的比例并沒有高過全國，這可能與云南抽煙的人都喜歡喝普洱茶有關(guān)。由此可見，生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之說，指的是普洱茶只有在社會物質(zhì)生活達到一定水平后才會流行。這主要是因為普洱茶有優(yōu)于其它茶類的消脂去膩、降“三高”的功效，只有生活富裕起來，肉食攝入量大，“富貴病”多起來后，普洱茶才會被人們喜愛。實踐是最好的老師，不用去看那些枯燥的檢測和實驗數(shù)據(jù)，從前面講到的川、藏、疆、蒙等牧區(qū)從古到今一直飲用普洱茶，并達到了“寧可一日無食，不可一日無茶”的地步;清朝只在上流社會流行喝普洱茶以及當代普洱茶從馬來、印尼、港臺→廣東→全國的流行路徑圖，就可以清楚地印證這一點。道家養(yǎng)生講究辟谷吞津，“津”即口水，是幫助人更好消化吸收的不可或缺的體液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后，都會有滿口生津，需不斷吞咽口水的現(xiàn)象，這也是普洱茶有益身體保健最直觀的證據(jù)?！岸U茶一味”，喜歡禪修的人，生普絕對是最好的選擇。
(五)普洱茶的選購。
現(xiàn)在的普洱茶市場品名多如牛毛，價格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬元的都有，讓消費者很難選擇?！昂煤染褪怯驳览怼?，口感是選茶的第一法則，最簡單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯的普洱茶，可采用4步法進行選購。第一步是觀湯色。好的普洱茶，無論生普、熟普，還是新茶、老茶，開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普，雖然湯色紅濃，但放到光線下看仍然是透亮的)，那些湯色發(fā)渾發(fā)暗的絕不是好茶，堅決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好，全在口中的感覺。好的生普，最突出的特點是幾杯茶湯入口后，舌面便會開始生津，俗稱回甘，越好的茶生津越猛烈持久，如產(chǎn)自臨滄雙江勐庫的“冰島茶”，即使停止喝茶，生津還可以持續(xù)一個小時以上。需要提醒的是，有的生普會有輕微的苦底，但入口片刻后即化為生津，若苦底持續(xù)時間過長或舌面不生津，則為一般的茶葉。若出現(xiàn)口腔發(fā)麻等感覺，則可能有安全隱患，堅決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時間的延長，內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，舌面生津的感覺會逐漸減弱，但會逐漸轉(zhuǎn)化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道，所以，不會生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點是茶湯入口滋味甘甜、順滑，口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無味，則為一般的茶。若出現(xiàn)怪味、霉味或口干情況，則多為濕倉茶、劣質(zhì)茶，堅決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購生普時使用。好的生普尤其是古樹茶，前幾泡除茶湯香氣外，普遍都還有掛杯香，即喝盡茶湯后聞茶杯的內(nèi)壁，會有一股蜜香或花香，茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內(nèi)壁香氣很淡或沒有香氣，則茶的品質(zhì)一般。若有怪味、霉味，則為劣質(zhì)茶，堅決棄之不要;第四步是看茶底。葉底肥嫩有活性的為佳。識別生普老茶和熟普的同樣看茶底，生普老茶的茶底都會有不同程度的返青，熟茶的茶底則不會返青。消費者選購生普時，還要注意避免兩種經(jīng)常犯的常識性錯誤，一是喜歡選條索齊整，看上去很漂亮的茶，其實古樹茶如前面提到的原因，是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶，其實芽頭成熟度不高，內(nèi)含物質(zhì)種類偏少，好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。
現(xiàn)代人們流行選購名山頭出產(chǎn)的普洱茶。茶是農(nóng)產(chǎn)品的生物特性，決定了選擇名山頭茶是一個簡單的選購好茶的方法。因為名山頭茶往往是經(jīng)過市場實踐檢驗后公認的好茶。經(jīng)過大浪淘沙，目前普洱茶界公認的4大名茶山為臨滄雙江勐庫茶山、西雙版納勐海布朗茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內(nèi)各自又分為許多小茶山，不同的小茶山出產(chǎn)的茶品質(zhì)也不一樣。按市場公認度和價格從高到低排列，第一名為勐庫茶山的冰島茶、第二名為布朗茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為易武茶山的易武茶。這4大普洱名山名茶，以清明節(jié)前出產(chǎn)的茶品質(zhì)最好，價格最高，第一名的冰島茶，單株大古樹茶價格高達7、8萬元一公斤，幾百年古樹茶茶達2萬元以上一公斤，第四名的易武茶許多也要3、4千元一公斤，非普通消費者所能承受?，F(xiàn)在市場上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品，所標價格與上面的價格進行對照，絕大多數(shù)連買原料的價格都不夠，怎么可能是真品。其實，選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效，只要干凈、無異味的即可。消費者可以按照名山名茶→名山內(nèi)其它小茶山出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產(chǎn)的茶→普洱茶主產(chǎn)區(qū)以外茶區(qū)出產(chǎn)的茶這一選茶順序，根據(jù)自己對價格的承受能力和口味喜好進行選擇。
五、茶的品飲常識
(一)“喝茶”與“品茶”的區(qū)別。
中國人平時經(jīng)常約朋友“喝茶去”而非“品茶去”，其實“喝茶”與“品茶”大有不同。單從古人造字角度看，“喝”茶與“品”茶各有講究，“喝”只有1個“口”字，1杯茶一飲而盡謂之“喝”;“品”有3個“口”字，1杯茶分3口飲盡謂之“品”。所以“喝”茶只是達到解渴、保健效果，對茶的獨特香氣、滋味往往飲而不知其味。只有通過“品”，將少量茶湯入口，并停留片刻，讓自己的味覺充分感知茶的滋味，才能很好享受唇齒留香的美妙感覺。同一泡茶葉，“喝”和“品”的滋味會有天壤之別。所以，當我們擁有一泡好茶約朋友分享時，應(yīng)該對朋友說“品茶去”而不是“喝茶去”。在選購茶葉時，為了能對茶葉的優(yōu)劣作出正確的判斷，必須是“品茶”而不是“喝茶”。當工作時或器具不就手時，可以“喝茶”，但當自己有閑暇和器具就手時，建議盡可能“品茶”。有閑情逸致和追求養(yǎng)心怡性的人，應(yīng)該“品茶”而不是“喝茶”。
(二)泡茶器具的選擇。
“喝茶”還是“品茶”，與泡茶所用器具大有關(guān)系。大多數(shù)人自己一個人泡茶時，尤其是在上班期間，經(jīng)常是將茶葉直接投入自己常用的茶杯中加水飲用，人多時則用諸如飄逸杯、大茶壺等比較大的茶具進行沖泡后分給其他人，此種方法只能稱之為“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味，泡茶工具最好選用小蓋碗或小茶壺(紫砂最佳)，沖泡時用蓋子蓋好，這樣能讓茶葉香氣留存其中，加之內(nèi)部溫度上下一致，易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好選用小的白瓷杯或玻璃杯，以便欣賞茶的湯色。
(三)水的選擇及沖泡手法。
“喝茶”還是“品茶”，與所用的水和沖泡手法大有關(guān)系。消費者“品”茶時，大可不必像古人和發(fā)燒友那樣追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗費功夫弄到的水，用市場上的純凈水和礦泉水即可，但最好不要用自來水，因為茶是最吸異味的，自來水內(nèi)含有漂白粉等物質(zhì)，會對茶的滋味造成極不好的影響。若只有自來水可用，也必須讓水多燒沸一會，并打開燒水的壺蓋，讓化學物質(zhì)揮發(fā)掉?！捌贰辈钑r最好每泡都用90-100度的水，這樣能讓茶的香氣和內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放，所以建議每次燒水時不要注入過多的水，以免水變涼影響出湯質(zhì)量。高海拔地區(qū)水的沸點較低，可采用煮的方法改善，牧區(qū)的人們多用此法。在無法確認所泡之茶是否干凈和有無農(nóng)藥殘留的情況下，建議第一泡茶湯都倒掉，以確保安全。普洱茶因為是緊壓茶，加之存放時間較長，需要醒茶和洗茶，將茶泡散開利于出味以及將保存過程中可能附著上去的灰塵等雜物清洗掉，所以頭泡茶湯都倒掉不喝。大部分茶類的茶的香氣是指茶湯的香氣，但普洱茶除茶湯有香氣外，還特有掛杯香，并且在最初幾泡最為明顯，所以頭泡茶湯直接倒掉可惜，可將其倒入聞香杯、品茶杯、公道杯，稍停留一會兒倒掉后，享受杯底留存的茶香并鑒別其儲存環(huán)境和狀況。泡茶時，若要追求出香和出味快，注水時抬高水壺，讓壺嘴與蓋碗(茶壺)保持一定距離，讓水快速注入，使茶在蓋碗(茶壺)中翻滾，這樣沖泡出的茶香濃味厚。若要茶出香和出味慢一點，可將水壺嘴搭在蓋碗(茶壺中)邊沿的一個位置，讓水徐徐注入，不讓茶葉翻動，這樣沖泡出的茶香幽味柔。茶在蓋碗(茶壺)中泡的時間長短還取決于茶的內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物的對少，一般來說，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物少的要時間泡長一點，內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物多的就要時間泡短一點;頭幾泡時間需短一點，后幾泡時間需長一點;喜歡喝濃茶的泡長一點，喜歡喝淡茶的泡短一點，具體需消費者可以根據(jù)茶性和自己對茶湯的濃淡喜好進行選擇，并通過實踐來掌握。需要提醒的是，用云南大葉種茶制成的普洱茶是所有茶類中內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物最高的，最為耐泡(如冰島茶可以泡二三十泡)，所以沖泡時，一是投茶量不宜過多，一般3小杯蓋碗7、8克即可;二是泡的時間不能過長，特別是前幾泡10秒左右就要出湯，否則茶湯就會苦澀味過重，影響了口感。
茶，讓生活更美好。
（來源：消費日報網(wǎng)，岳峰矯正）
近期網(wǎng)紅商超胖東來火爆全網(wǎng)，顧客排隊購物的盛況和胖東來誠信經(jīng)營的企業(yè)文化頻頻亮相媒體，吸引了全國各地的年輕人、網(wǎng)絡(luò)主播、研學團隊蜂擁而至。而旗下的胖東來茶市更是因客流量過大，每日限號600個，需要提前一天搶號預約才可進入購茶。這般供不應(yīng)求的情景相對今日很多生存艱難的茶葉實體店而言是不敢想象的存在。
胖東來為何能夠吸引全國各地的年輕人、網(wǎng)絡(luò)主播、研學團隊蜂擁而至?限號限量的胖東來茶葉店究竟有何魅力?為一探究竟，6月13日至14日，由中華合作時報·茶周刊和北京茶業(yè)企業(yè)商會共同主辦的中國茶行業(yè)胖東來研學班第一期成功舉行。50位茶企代表、供銷行業(yè)從業(yè)者懷著求知的心態(tài)，從天南海北來到河南省許昌市，參觀胖東來天使城店和時代廣場店，考察胖東來茶市，學習“零售之神”的服務(wù)理念、供應(yīng)商合作模式，以求破解茶葉銷路不暢難題。
走進胖東來
正值盛夏，40度的高溫抵不住消費者的熱情，研學班一行還未抵達店面，已經(jīng)被街道旁排隊超百米的車輛長龍所震撼。司機更是坦言，不愿意接去胖東來的單子，堵車排隊不劃算。而進入超市，即便是工作日，人流量依然壯觀，超市貨架通道的購物車十分擁堵。在感受胖東來細致入微的服務(wù)理念之前，先體驗了人聲鼎沸的購物盛況。網(wǎng)紅產(chǎn)品“胖東來月餅”前面排起了長長的隊伍，工作人員每推來一車貨，甚至來不及擺上貨架就被搶了大半，而且?guī)缀醵际莾珊衅鹉谩?/p>
胖東來天使城店和時代廣場店都是商業(yè)綜合體，不僅是超市，珠寶、餐飲、娛樂、美容美發(fā)等各類消費需求都可滿足。但這里與大多商場不同的是，看不到廣告。在出入口等人群必經(jīng)之地上，沒有巨型海報、沒有色彩繽紛的廣告牌，只傳播胖東來的文化理念。
憑預約號碼和身份證才可進店購物。
在胖東來茶市的門口貼著一則公告，寫著“由于賣場超出正常運轉(zhuǎn)，為了保障運營品質(zhì)及員工工作時間，營業(yè)時間暫壓縮至10:00~16:00?！甭淇顣r間為今年3月1日。平常多見因客流多、需求大而推遲營業(yè)時間的，反道而行者甚少?？梢?，胖東來確有其獨到之處。
胖東來茶市有線上預約排號系統(tǒng)，可以時時提醒顧客前方還有多少預約號碼，以便合理安排時間。記者預約號碼為255號，進店時間已經(jīng)來到中午12:30，在查驗身份證后，終于進入這個令茶界門店向往的地方。
胖東來茶市內(nèi)，消費者正在購茶。
百聞不如一見。胖東來茶市的面積并不大，約莫兩百平方米。店內(nèi)產(chǎn)品種類齊全，且有著明顯的選購區(qū)域劃分，便于消費者購物挑選。包括西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、太平猴魁、安吉白茶、福鼎白茶、生普洱、熟普洱、柑普茶以及各類茶器具。店內(nèi)可稱重購買散茶，也可自選禮盒，現(xiàn)場包裝，滿足了茶客不同的購物需求。
記者看到，店內(nèi)的消費者，人手一個購物筐，而且都是塞得滿滿當當，沒有空手而出的。購物筐里東西太多、太重，就在地上劃著運輸，也是難得一見的場景。在產(chǎn)品價格上，從六七元一小袋的養(yǎng)生茶、48元一餅的福鼎老白茶，到上千元的茶葉、紫砂壺，涵蓋了各類消費者購物的價格區(qū)間，產(chǎn)品規(guī)格設(shè)置豐富，很容易讓消費者產(chǎn)生購買欲。
但若說到胖東來的產(chǎn)品陳列整齊、美觀，茶市確實與超市存在差距。大概是因為面積小、產(chǎn)品多、客流大，需要極快地補貨流程，一些貨箱就堆放在店內(nèi)，甚至放在正在銷售的茶葉產(chǎn)品旁邊，還有以購物車為貨架銷售的產(chǎn)品，而且因為大量消費者在決定購買前都會拿起產(chǎn)品端詳比較，貨架上的產(chǎn)品常會出現(xiàn)歪七扭八的現(xiàn)象。
感悟胖東來
胖東來茶市確實更像一個超市，而非茶葉門店。這里不提供試喝服務(wù)，一些包裝好的茶葉會通過小玻璃罐子進行展示，讓消費者看到茶葉本身的樣子。江蘇省宜興市周薇平茶文化工作室創(chuàng)辦人周薇平認為，茶圈的服務(wù)不一樣，來的都是客，無論是否購買都要請顧客坐下來喝杯茶。北京溪潤慕巖文化發(fā)展有限公司董事長許含說：“來到胖東來的茶葉店，感覺這里的氣氛特別好，就像家旁邊的一個市場一樣，感覺很親切?！北本┎灰购畈枭嵊邢薰窘?jīng)理王占銀說：“來到胖東來的茶葉店，驚訝于這里的客流量，本身是做茶館的，對于茶葉十分了解，胖東來的茶葉品類齊全，但也沒有網(wǎng)絡(luò)中流傳的那么神奇?！?/p>
中國茶行業(yè)胖東來研學班第一期學員表達研學感悟。
合理的價格、樸實的包裝、以及有著誠信經(jīng)營的胖東來品牌背書，胖東來茶市吸引了無數(shù)人前來打卡。在與門口消費者交流過程中記者了解到，很多消費者持著“來都來了”的思想，好不容易到胖東來茶市了總得買點什么。于是就有了，凡是從胖東來茶店出來的顧客，都是滿載而歸，沒有空手出店門的情況。
在許昌兩天，記者和學員每次打車出行時，都能聽到司機師傅對于胖東來誕生和成長壯大過程的講解，而且都會提到“胖東來就是買的放心”這類聲音。胖東來的經(jīng)營理念已經(jīng)深入人心，每位市民都甘做胖東來品牌的傳播者。在這座城市，“胖東來”三個字不僅人盡皆知，而且人人愛之。
此次研學團，除了參觀胖東來，還特別聘導師講解胖東來經(jīng)營章程和商業(yè)理念。胖東來在店面盈利時不急于擴張，甚至出現(xiàn)過因店面服務(wù)達不到創(chuàng)始人的滿意度而閉店的事件。這種不疾不徐、穩(wěn)扎穩(wěn)打的經(jīng)營理念值得太多企業(yè)家學習。經(jīng)過兩天的研學，很多參加活動的學員表示受益良多。湖南聚茗緣茶樓創(chuàng)始人梁美群感慨：“做茶館二十多年了，曾因擴展導致負債，后悔沒有早點來?！?/p>
胖東來的成功，可以復制到茶行業(yè)嗎?
胖東來極難復制。
望月樓胖子店于1995年創(chuàng)立，后更名為胖東來煙酒店。在創(chuàng)始人于東來的帶領(lǐng)下，經(jīng)過近20年發(fā)展，通過文化、體制和標準的創(chuàng)新，創(chuàng)造了獨具特色的胖東來經(jīng)營模式，營造了超人性化的顧客體驗，收獲了無數(shù)消費者的口碑贊譽，已成為一家享有中國零售行業(yè)標桿之美譽的企業(yè)。
在胖東來剛開始發(fā)展的幾年里，許昌市沒有其他商貿(mào)龍頭企業(yè)，沒有競爭對手。深耕許昌地區(qū)多年，當?shù)厥忻褚呀?jīng)習慣了到胖東來購物，培植了海量的忠實顧客。
而誕生于已頗具盛名的胖東來的茶市，可以用含著金鑰匙出生來形容。其本身自帶流量，強大的品牌背書、極高的市場美譽度，以及眾多茶葉生產(chǎn)企業(yè)爭相進入供應(yīng)鏈，使其產(chǎn)品渠道擁有極高地話語權(quán)，可以篩選出質(zhì)優(yōu)價廉的茶葉產(chǎn)品，這些為胖東來茶市的火爆提供了天然的基礎(chǔ)。
胖東來茶市之所以火，不是因為茶火，是胖東來火。在這個城市，胖東來的一切都火，金飾、銀飾、服裝、醫(yī)藥，胖東來超市涉足的各個領(lǐng)域空間都人潮洶涌。
此外，胖東來極致服務(wù)的背后是企業(yè)對員工薪資福利的超高保障，最大限度地調(diào)動了員工的積極性。在研學中，記者了解到，當下胖東來普通員工的平均工資為8000元/月(含社保)，而中層員工的年薪保底就有30萬元。在員工福利方面，員工結(jié)婚有賀金，工作滿6年的員工可拿到3000元，不滿6年者也有相應(yīng)的標準;節(jié)假日也有福利，連情人節(jié)都有400元獎金;還有30天帶薪年假……這樣的薪資和福利水平，不要說是在一個四線城市，就是在一線城市也是具有競爭力的。加之胖東來一直以來“用真品換真心”的經(jīng)營戰(zhàn)略，產(chǎn)品不以低價制勝，而是突出質(zhì)量與服務(wù)。如此讓利的舉措，并不是大部分企業(yè)有魄力或是有資金去實施的。
研學胖東來，學什么?
胖東來以服務(wù)見長，這是網(wǎng)絡(luò)上傳播的主要聲音。粗略逛了一圈胖東來超市，胖東來的人性化服務(wù)理念滲透在超市的各個角落，落實在購物的各個環(huán)節(jié)。比如，超市停車場免費提供寵物寄存服務(wù)，還配有寵物飲水機;購物車提供七種類型，嬰兒車、兒童車、老年車等等;每個樓層都提供自助飲水機，熱水、溫水、冰水可隨意選擇，并配有一次性紙杯;生鮮食品會標注食用方法，果蔬產(chǎn)品甚至還將采購渠道公開展示;自助取用的購物袋也配備了濕手器，便于消費者搓開取用;商品柜臺為老年人準備了放大鏡，洗手池旁為身高不夠的兒童準備腳凳……像這樣可以快速學習借鑒的服務(wù)細節(jié)，胖東來還有很多，用實在的產(chǎn)品打動消費者，用優(yōu)質(zhì)的個性化服務(wù)留住消費者。
想要了解胖東來并不難，在超市的很多地方都能看到公開的供應(yīng)渠道，包括在售產(chǎn)品和場所公共設(shè)施。胖東來把自己當成一所學校，公開了大量企業(yè)資料，允許社會大眾去參觀、拍照，甚至與其他企業(yè)進行對比。這為很多零售業(yè)從業(yè)者提供了絕佳的學習條件。
對于茶行業(yè)從業(yè)者來說，胖東來的經(jīng)營管理模式或許無法照搬，但學習胖東來如何緊密圍繞顧客需求進行商品、環(huán)境和服務(wù)的設(shè)計是非常有必要的。此外，也要明白，胖東來如今的潑天流量并不是一夜爆紅，而是經(jīng)過近20年的培育，穩(wěn)練內(nèi)功，厚植發(fā)展根基，即便沒有成為今日互聯(lián)網(wǎng)上的“超級IP”，在當?shù)匾呀?jīng)是一家成功的規(guī)模型企業(yè)。這家“傳奇”企業(yè)的成功并非偶然，其分配機制、企業(yè)文化等都值得茶行業(yè)從業(yè)者學習借鑒。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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