如何品嘗普洱生茶

無論是熟茶還是老茶，它們的起步都是從生茶開始的。我們?nèi)绾胃惺芷斩璧拿烂钅兀?

正如文中所言：“不同環(huán)境中生長的茶樹，香甜苦澀，風(fēng)味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，這些鮮明的地域風(fēng)味“個性”，在普洱茶的新生茶中非常明顯，選擇這個時候來品，品的是香、鮮與山頭?！?

讓我們隨著制茶高級工程師、國茶工匠制茶大師（普洱茶）鄭際雄的目光，看看普洱生茶的新茶品什么？

在陸羽的《茶經(jīng)》中曾提到“茶性隨土質(zhì)而變”，跑遍了幾乎所有云南茶區(qū)的制茶高級工程師鄭際雄很認(rèn)同這點，饒有興致地說了起來：“哪怕是一座山，不同地點茶葉制作出來的風(fēng)味是有區(qū)別的，這點我們做了充分的檢測和考察。比如易武，山頂?shù)耐寥莱煞謳в信鹕?，含有硼比較高的地方，病蟲害比較少，茶的整體品質(zhì)更好?！?/p>

土壤只是影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的一個因素。在深山密林中扎根的大葉種茶樹，每一刻都在陽光、風(fēng)雨交織的雄渾空間中獲得生命的能量，日照、氣溫、濕度、海拔等因素都在影響著每一株茶樹的生長，這樣的生長連接著茶質(zhì)風(fēng)味。不同環(huán)境中生長的茶樹，香甜苦澀，風(fēng)味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，這些鮮明的地域風(fēng)味“個性”，在普洱茶的新生茶中非常明顯，選擇這個時候來品，品的是香、鮮與山頭。

“普洱茶新生茶的風(fēng)味差別很大。比如勐海、勐庫和易武三個經(jīng)典茶區(qū)，勐海的茶由于茶多酚含量相對高、氨基酸含量相對低，我們常形容它口感霸氣，而在勐庫茶區(qū)的勐庫大葉種，相對較低的茶多酚和相對較高的氨基酸讓勐庫茶有了更香甜的口感，春茶有木質(zhì)清香，鮮爽香甜；而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于兩者之間，整體便有了很好的融合度?！编嶋H雄說。

鄭際雄認(rèn)為，就較新的普洱生茶來說，清香應(yīng)該是總體的基調(diào)，果香、蜜香等是陳化、發(fā)酵后才會有的味道?！斑@是我們在一線長期制茶的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)總結(jié)的。”

清香的定義很復(fù)雜，但也很簡單，如同春日交響曲，萬物復(fù)蘇，春暖花開，像花香、菌香這些給人以清新感的香味都是清香，而不同的香型則是地域的特征。尤其純的山頭茶，有更明顯的地域特征。古有六大茶山的歷史記載為證，而今“山頭”概念興起，百山百味的觀點逐漸在普洱茶界成為共識?！澳切┏擅纳筋^，是經(jīng)過歷史篩選的，也有后來科學(xué)驗證的加持?！编嶋H雄說。

好的普洱茶各有各的不同，拙劣的普洱茶都有著驚人的相似：不愉悅的感受，絕望不適的味覺體驗，劣變的口感……在鄭際雄眼中：“沒有霉味、酸味等不好的味道，色香味俱全，喝下去后身體有舒服的體驗感，這些是好茶的根本。雖然籠統(tǒng)，但目前只能是這樣的表達。至于身體對茶的反應(yīng)和接受度，要和體驗感區(qū)別開。”

這里提到的身體對茶的反應(yīng)和接受度，尤其適用于普洱茶的新生茶。伴隨著內(nèi)含物質(zhì)豐富的大葉種特性，加上比烘青炒青等高溫制茶相對溫和的日曬工藝，普洱茶新生茶有著不是所有體質(zhì)都能承受的寒性和刺激性，有的人幾杯新生茶下肚，腸胃便感到不適。

除了原料、工藝和倉儲，普洱茶在進入更大的市場后的走向和發(fā)展，也是連接著一杯好普洱的前提。采訪中，大家?guī)缀醵继岬?，如今生活水平的提高，人們不再仰視茶葉，價格也不再是阻力，逐漸富裕起來的中國人對茶類品質(zhì)有了指數(shù)般的提升，這對尋找一杯好普洱提供了一個全新的機會。

你品你的山頭村寨，我喝我的口糧隨飲。世間的味覺并不相通，不同人在茶中會喝出不同的味道，投射不同的心境。借用《三聯(lián)生活周刊》的語境：靜下心品嘗，中國人能喝出每一種茶的好壞，對于飲茶的民族來說，要有這種自信。

本文節(jié)選自《普洱生茶品香品鮮品山頭》

作者丨小牦牛

原文刊載《普洱》雜志2022年4月刊

供圖丨陶子、歐巴非

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　　普洱生茶沖泡步驟

　　1、備茶備具

　　準(zhǔn)備好要沖泡的普洱茶，一般7-8克；以及沖泡的茶具，以紫砂壺、蓋碗為首選。

　　2、溫杯潔具

　　用沸水先燙洗一遍茶具，使茶具具有一定的溫度，以便后面沖泡激發(fā)茶香，同時也能起到清潔茶具的作用。

　　3、投茶醒茶

　　將準(zhǔn)備好的普洱茶投入蓋碗中；注水沒過茶葉后倒出不喝。醒茶30秒，等茶葉吸水后，再正式?jīng)_泡。

　　4、沖泡

　　注水沖泡，沖泡時間1-3泡出湯快一點，五到六秒。之后每泡延長十到十五秒。當(dāng)尾水時可以選擇適當(dāng)悶泡。具體的出湯時間根據(jù)投茶量的多少以及個人口感來調(diào)整。

　　5、分杯品嘗

　　將泡好的茶湯倒入公道杯后，再分到各人的品茗杯中，分茶時，不要倒的太滿，以免燙到喝茶人的手。喝茶時，先聞茶湯，再做三口喝完。感受茶湯的香氣，滋味，韻味。

　　普洱生茶沖泡技巧

　　國標(biāo)上，普洱茶生茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)蒸壓成型的叫做普洱生茶。但實際生活中，曬青毛茶，我們也叫生茶散茶。散茶不易長期存放，時間久了容易氧化，散失了茶的滋味。而餅茶則可以長期存放，并且在存放中不斷轉(zhuǎn)化，滋味會越來越醇和。所以在沖泡過程中要根據(jù)茶葉情況來沖泡。

　　新制普洱生茶沖泡技巧

　　沖泡新制生茶時，水溫選擇90℃左右，不易直接用沸水沖泡，水溫過高，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)析出過快，高溫破壞茶葉細胞壁，苦澀感會重。特別是嫩度高的普洱茶更要注意水溫的把控。若是散茶，沖泡時滋味容易出來，前幾泡出湯應(yīng)該比泡餅茶快一些。

　　陳年普洱茶沖泡技巧

　　陳年普洱茶在沖泡前應(yīng)先醒茶，醒茶就是把茶葉撬散，然后與空氣接觸，散發(fā)一些不友好的氣味。在沖泡時還需要進行濕醒，進一步喚醒茶葉中的物質(zhì)，陳年普洱茶水溫宜高，在95℃以上，高溫更能泡出茶湯的滋味、香氣，所以，具有一定年份的普洱茶，很多人選擇紫砂壺來泡，紫砂壺具有保溫性好的效果。

　　不管是沖泡散茶還是緊壓茶，切記不要將水直接沖到茶葉上，這樣泡出的滋味澀感會很明顯，盡量注水時沿杯壁注入，注水方式以定點注水為佳。同時，沖泡普洱生茶時，在出湯后，把蓋子拿開，不要蓋蓋子，蓋上蓋子，溫度高，容易出悶熟味。出湯時盡量把蓋碗中的茶湯倒干凈，如果茶湯沒有倒完，普洱茶一直處于浸泡的情況下，下一泡的滋味就會濃了，影響口感。最后一點，普洱茶宜隨泡隨飲，更能感受茶湯的滋味。