如何讓普洱更加耐喝

說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀(jì)起，科研界就對茶葉的藥用物質(zhì)和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產(chǎn)生實際功效的。

古人與現(xiàn)代人的保健需求

自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認(rèn)為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。

到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結(jié)構(gòu)上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。

得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關(guān)注，阮福的《普洱茶記》、藥學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當(dāng)?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。

直到20世紀(jì)末，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)得到了極大改善，漸漸地許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能也不無關(guān)系。

不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關(guān)普洱茶功能性的論斷，但卻沒有指出這種結(jié)論的依據(jù)，因此只能歸于“經(jīng)驗科學(xué)”，仍需要“實驗科學(xué)”加以驗證。而經(jīng)驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經(jīng)驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經(jīng)驗之上，兩者經(jīng)常能相互驗證，并得出相似結(jié)論。

普洱茶也不例外，隨著生物技術(shù)的進步，科研界對普洱茶的功能性認(rèn)知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素：——初級與次級代謝產(chǎn)物。

植物營養(yǎng)素與次級代謝物

食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎(chǔ)營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]

這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學(xué)者視其為最珍貴的天然物質(zhì)，甚至稱其為“植物黃金”。

而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認(rèn)為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。

茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，科學(xué)家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學(xué)》教科書唯一提到的抗癌物質(zhì)，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預(yù)防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學(xué)者認(rèn)為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經(jīng)能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]

此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黃素，茶氨酸等有益物質(zhì)。

普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]

喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分被人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔(dān)憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易吸收的水溶性物質(zhì)，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質(zhì)，能提高我們的免疫力，并增強體質(zhì)。

具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產(chǎn)物這一重要物質(zhì)上，普洱老茶卻是含量最多的。

次級代謝物

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產(chǎn)物則會被轉(zhuǎn)化、降解、縮合為特有的次級代謝產(chǎn)物。[8]

次級代謝產(chǎn)物是一個已經(jīng)有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質(zhì)量極小，但活性極強，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產(chǎn)生諸多益處。[9]

僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調(diào)節(jié)造血功能、調(diào)節(jié)人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]

以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產(chǎn)物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉(zhuǎn)化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產(chǎn)物向次級代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變。

其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉(zhuǎn)化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉(zhuǎn)化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，其能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。

進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]

茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價值最大的物質(zhì)之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質(zhì)類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質(zhì)，相對分子質(zhì)量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。

在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。

而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

在這一研究課題由紅茶轉(zhuǎn)向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15]，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉(zhuǎn)化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過了一個“折回演化”的過程。 而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當(dāng)普洱茶進一步轉(zhuǎn)化時，茶紅素便占據(jù)上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

這一色素演化過程，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調(diào)的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。

這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產(chǎn)生諸多好處。

而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風(fēng)等富貴病都能起到輔助治療的作用。

需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]

相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負(fù)擔(dān)，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設(shè)想，比如能否以超臨界萃取等高新技術(shù)，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。

參考文獻：

[1] 中國營養(yǎng)學(xué)會. 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量[J]. 飯店現(xiàn)代化, 2000, 23(3):193-196.

[2] 史載祥, 杜金行. 大蒜素治療腦梗塞的臨床及實驗研究[J]. 中國醫(yī)藥學(xué)報, 1991, 006(001):33-35.

[3] 楊賢強, 曹明富, 沈生榮,等. 茶多酚生物學(xué)活性的研究[J]. 茶葉科學(xué), 1993, 13(1):9.

[4] 沈生榮. 茶多酚復(fù)合體及L-EGCG清除超氧陰離子自由基特性的研究[J]. 浙江大學(xué)學(xué)報(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版), 1992, 000(004):11.

[5] 夏濤, 高麗萍. 類黃酮及茶兒茶素生物合成途徑及其調(diào)控研究進展[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 42(8):2899-2908.

[6] 方忠樣, 倪元穎. 花青素生理功能研究進展[J]. 廣州食品工業(yè)科技, 2001.

[7] 劉本英, 王麗鴛, 周健,等. 云南大葉種茶樹種質(zhì)資源ISSR指紋圖譜構(gòu)建及遺傳多樣性分析[J]. 植物遺傳資源學(xué)報, 2008, 9(4):7.

[8]白林泉, 鄧子新. 微生物次級代謝產(chǎn)物生物合成基因簇與藥物創(chuàng)新[J]. 中國抗生素雜志, 2006(02):80-86.

[9]周鵬. 高效液相色譜-電噴霧質(zhì)譜法用于茶多糖蛋白的純度和相對分子質(zhì)量的測定[J]. 色譜, 2004, 22(1):3.

[10] 楊鎮(zhèn), 曹君. 植物內(nèi)生菌及其次級代謝產(chǎn)物的研究進展[J]. 微生物學(xué)雜志, 2016, 36(4):6.

[11] 謝貞建, 趙超群, 鄒聯(lián)柱,等. 普洱茶多酚的提取及抗氧化作用研究[J]. 食品與機械, 2009, 25(1):4.

[12] 林智, 林鐘鳴, 尹軍峰,等. 厭氧處理對茶葉中γ-氨基丁酸含量及其品質(zhì)的影響[J]. 食品信息與技術(shù), 2004, 25(2):16-16.

[13] 王華, 李大祥, 宛曉春. 茶紅素清除DPPH自由基能力的研究[C]// 中國茶葉加工. CNKI;WanFang, 2007:3.

[14]連美玲, 鹿群先. 茶色素對冠心病和高血壓病患者血小板功能及血液流變性的影響[J]. 微循環(huán)學(xué)雜志, 1997, 7(4):3.

[15] 蕭偉祥, 張麗平. 紅茶中的茶紅素和茶褐素[J]. 中國茶葉, 1983(06):6-7.

[16] 方崇業(yè), 逄曉玲, 林周平,等. 普洱茶防治代謝綜合征的研究進展[J]. 轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)電子雜志, 2018, 5(1):4.

[17] 栗志文, 王根輩, 王媛媛,等. 一種普洱茶有效成分的組合物及其在制備治療減肥的藥物或保健食品中的應(yīng)用:.

普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關(guān)心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學(xué)者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關(guān)系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎(chǔ)上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。

本文作者并非學(xué)術(shù)人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關(guān)微生物在普洱茶轉(zhuǎn)化方面的作用等。但科學(xué)的探索永無止境，所有的結(jié)論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。

原文刊載《普洱》雜志

2022年10月刊

作者丨陸離

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普洱茶是如何讓人更健康的?

普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關(guān)心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學(xué)者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關(guān)系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎(chǔ)上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。本文作者并非學(xué)術(shù)人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關(guān)微生物在普洱茶轉(zhuǎn)化方面的作用等。但科學(xué)的探索永無止境，所有的結(jié)論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。

說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀(jì)起，科研界就對茶葉的藥用物質(zhì)和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產(chǎn)生實際功效的。

古人與現(xiàn)代人的保健需求

自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認(rèn)為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。

到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結(jié)構(gòu)上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。

得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關(guān)注，阮福的《普洱茶記》、藥學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當(dāng)?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。

直到20世紀(jì)末，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)得到了極大改善，漸漸的許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能不無關(guān)系。

不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關(guān)普洱茶功能性的論斷，卻沒有指出這種結(jié)論的依據(jù)，因此只能歸于“經(jīng)驗科學(xué)”，仍需要“實驗科學(xué)”加以驗證。而經(jīng)驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經(jīng)驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經(jīng)驗之上，兩者經(jīng)常能相互驗證，并得出相似結(jié)論。

普洱茶也不例外，隨著生物技術(shù)的進步，科研界對普洱茶的功能性認(rèn)知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素——初級與次級代謝產(chǎn)物。

植物營養(yǎng)素與初級代謝物

食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎(chǔ)營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]

這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學(xué)者視其為最珍貴的天然物質(zhì)，甚至稱其為“植物黃金”。

而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認(rèn)為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。

茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，科學(xué)家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學(xué)》教科書唯一提到的抗癌物質(zhì)，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預(yù)防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學(xué)者認(rèn)為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經(jīng)能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]

此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖、γ-氨基丁酸、茶黃素、茶氨酸等有益物質(zhì)。

普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]

喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分為人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔(dān)憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易吸收的水溶性物質(zhì)，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質(zhì)，能提高我們的免疫力，并增強體質(zhì)。

具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產(chǎn)物這一重要物質(zhì)上，普洱老茶卻是含量最多的。

次級代謝產(chǎn)物

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產(chǎn)物則會被轉(zhuǎn)化、降解、縮合為特有的次級代謝產(chǎn)物。[8]

次級代謝產(chǎn)物是一個已經(jīng)有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質(zhì)量極小，但活性極強，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產(chǎn)生諸多益處。[9]

僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調(diào)節(jié)造血功能、調(diào)節(jié)人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]

以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產(chǎn)物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉(zhuǎn)化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產(chǎn)物向次級代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變。

其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉(zhuǎn)化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉(zhuǎn)化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。

進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]

茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價值最大的物質(zhì)之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質(zhì)類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質(zhì)，相對分子質(zhì)量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。

在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。

而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

在這一研究課題由紅茶轉(zhuǎn)向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15] ，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉(zhuǎn)化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過了一個“折回演化”的過程。而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當(dāng)普洱茶進一步轉(zhuǎn)化時，茶紅素便占據(jù)上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

這一色素演化過程，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調(diào)的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。

這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產(chǎn)生諸多好處。

而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風(fēng)等富貴病都能起到輔助治療的作用。

需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]

相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負(fù)擔(dān)，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設(shè)想，比如能否以超臨界萃取等高新技術(shù)，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。

原文刊載《普洱》雜志

2022年10月刊

文|陸離 圖|歐巴非[除署名外]

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　　玩茶首先必須辨茶，了解這款茶的口感特征。通過什么樣的方式可以科學(xué)、客觀地了解一款茶的口感優(yōu)劣，抓大放小是重點。

　　如何把數(shù)量繁多的普洱茶品種按科學(xué)有序的方式把它們條理化、簡單化，建立普洱茶的歷史觀和大局觀是關(guān)鍵，在排列有序的普洱茶品種中，找到標(biāo)桿茶，通過對沖和口感上的記憶找出和標(biāo)桿茶的口感差距，從而形成價格依據(jù)。

　　通過自己的判斷方式形成的價格在和市場價格對比，從而發(fā)覺機會避免風(fēng)險。云南普洱茶充滿無限魅力，很容易 讓一開始接觸到它的茶友們一發(fā) 不可收拾地迷上它。

　　在感受普洱茶給你帶來身體和精神層面的美妙沖擊時，如何避免因認(rèn)識不足和盲目消費而掉入層層的營銷陷阱?如何能透過看似漫無章法的重重迷霧和認(rèn)識上的種種誤區(qū)而去買到一片真、純、美的普洱茶?也就是如何去辨別一片茶的真實狀況，對普洱茶初入門者而言，我認(rèn)為既復(fù)雜又簡單。 復(fù)雜在于普洱茶和其他茶類一樣，都是通過味覺感官來判斷優(yōu)劣的一種產(chǎn)品。雖然普洱茶也有自己的品牌，但因為各種原因，常常會有盛名之下其實難符的情況發(fā)生。所以單靠“聽”或者“看”不足以對普洱茶有一個深刻而完全的認(rèn)識。

　　普洱江湖有句話叫“風(fēng)水師騙你三五八年，普洱茶忽悠你一輩子”，這是對那些一心信奉“師傅”，只想借助他人認(rèn)識而自己沒有見解，還玩茶存茶的朋友所造成的一些“悲劇”而言。所以玩普洱茶最終還必須靠“喝”。

　　但面對成千上萬的品種，及各種山頭和工藝概念下的普洱茶如何靠口腔一一喝出個所以然來，看似的確是工程巨大，繁復(fù)異常，這是大多數(shù)普洱新手入門時面臨的一個最大也是最普遍的問題。 其實，我們也可以吸取前人總結(jié)的一些經(jīng)驗和小技巧，把看似毫無頭緒，漫無章法的普洱茶通過一定方式疏導(dǎo)，把它條理化、簡單化、重點化。通過在普洱茶界多年的摸爬滾打以及和眾多茶友的相互交流切磋，筆者在此總結(jié)出以下幾個辨茶小技巧供初入普洱茶領(lǐng)域的朋友們參考：

　　建立統(tǒng)一試茶模式 關(guān)于泡茶方式，根據(jù)各人習(xí)慣和愛好，千人千法，而每個人只需要找到適合自己的沖泡方式，把它相對固定下來就可以了。這個固定，我想主要體現(xiàn)在以下三個方面：固定容器容量，固定試茶克數(shù)，固定沖泡時間。

　　確定試茶的幾大方向 對一款茶的評價，各人都根據(jù)自身喜好和認(rèn)識水平眾說紛紜，有人說它好，有人說它普通，有人說它回甘生津，有人說它香氣迷人，那么如何客觀系統(tǒng)地歸納一款茶的真實狀況呢?我認(rèn)為可以抓大放小，也就是把握重點就可以了，其余細微的隨心所欲各自發(fā)揮。

　　試茶試重點，那么何為重點呢?我把試茶的方向歸納為三點：1、香氣;2、口腔內(nèi)表現(xiàn);3、身體反應(yīng)。其中最容易理解的就是香氣，香氣又分為新茶香氣和陳茶香氣，新茶香氣可以在試茶過程中在口腔直接體會，也能在器皿冷后通過嗅覺聞出，通常而言有花香等自然香的茶是要加分的，而有高溫造成的工藝香意味著茶制程已出現(xiàn)問題。

　　陳茶轉(zhuǎn)化的香氣又和新茶的花香有所不同，新茶的花香揚而清爽，而經(jīng)過歲月積淀轉(zhuǎn)化而來的陳茶香沉淀又內(nèi)斂。通常有香氣的普洱茶更加容易打動大眾消費者，它給大家?guī)淼氖亲钪苯幼顡涿娑鴣淼暮貌铇?biāo)志。 口腔內(nèi)的表現(xiàn)。通常我們把握以下幾個方面即可：a、苦澀度;b、生津回甘度;c、湯水粗細度;d、湯水濃薄度;e、 耐泡度;f、飽滿性和層次感;g、喉韻及刺激喉嚨的深淺程度。通常而言不苦不澀的茶更容易被市場接受，但也有說法“不苦不澀非普洱”，云南大葉種茶中茶多酚與兒茶素含量豐富，浸出物多，按傳統(tǒng)曬青工藝制作完全沒有苦澀的普洱茶很少，所以評價一款茶的苦澀度都是相對而言，也就是看誰的更輕，更容易化掉。對于同等地貌區(qū)域的茶，通常樹齡越高，苦澀越低。 生津回甘是喝普洱茶群體里最喜愛和最樂意接受的一個特征，生津回甘越好代表原料素質(zhì)越高，生津回甘的方式根據(jù)茶的不同表現(xiàn)區(qū)域也不同，有兩頰生津，有舌底鳴泉，有齒縫回甘等方式。湯水粗細度也是衡量一款茶的優(yōu)劣關(guān)鍵，通常，樹齡老的普洱茶，其湯水更細，反之則粗。耐泡度，耐泡度通常是判斷季節(jié)茶的一個關(guān)鍵指標(biāo)，同樣條件下的普洱茶，春茶最耐泡，其次秋茶，最不耐泡是雨水茶，耐泡度也是不同茶之間比試優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。千萬不要小看耐泡度這個指標(biāo)，行內(nèi)公認(rèn)不具備耐泡度的茶不管其他方面表現(xiàn)如何都夠不上好茶，也就是好茶必須耐泡。試耐泡度很簡單，相同沖泡次數(shù)內(nèi)更易出現(xiàn)水味的茶意味著更不耐泡，反之亦然。 飽滿度和層次感都是指茶入口后在口腔的刺激區(qū)域和刺激方式，喝茶使整個口腔都能刺激到的會更舒服，而只刺激上顎前段，或者只刺激到咽喉等后端的總是讓喝茶人感覺缺失點什么。通常而言好區(qū)域的原料或者好的拼配方式都能讓刺激口腔范圍更為廣泛。而相對純的原料刺激口腔方式較為單一，好的拼配茶刺激口腔方式就更為有層次感和豐富性。

　　而喉韻及刺激喉嚨深淺程度是辨別樹齡和生態(tài)程度的一個重要標(biāo)志指標(biāo)，喉韻是指茶湯入喉后反彈出的回韻或者氣韻，實際也是香氣在口腔中的一種表現(xiàn)方式，只是更隱約和委婉，稍縱即逝，刺激在喉頭部位。只有生態(tài)好、樹齡高的原料才會使喉韻更明顯突出持久。而刺激喉部深淺則是指茶喝到口腔里頭能刺激喉嚨位置的深淺度，越往下走或者說越深代表樹齡越高，反之則樹齡越低。試新茶大體如此，而試陳茶除去上述原料狀況以外，還多出了倉儲狀況這一環(huán)節(jié)，通過觀看葉底顏色，湯色和喉部舒適度就大體能判斷出一款茶的存放干濕狀況。 身體反應(yīng)。很多人說喝好茶能讓人愉悅，但愉悅這個詞還是有些模糊，顯然還不能直觀反應(yīng)人何樣才為愉悅。靜靜地坐在室內(nèi)茶桌旁喝茶突然出現(xiàn)手心出汗，面孔紅潤或者背后發(fā)熱以及胃暖現(xiàn)象都是喝到好茶對人身體產(chǎn)生的一些反應(yīng)，業(yè)內(nèi)稱之為“茶氣”。酣暢淋漓喝完幾泡茶，猶如打完一場羽毛球或者爬山后，汗水沾襟，整個人都輕松舒服下來。

　　這些狀況都是喝普洱茶對人身體除口腔咽喉外發(fā)生的一些奇妙狀況，應(yīng)該說能讓人身體出現(xiàn)這種狀況的茶鳳毛麟角，絕大多數(shù)茶都只刺激在口腔方寸之間，但凡能讓身體出現(xiàn)上述狀況的茶，基本都是頂級茶的標(biāo)志，而口腔里的表現(xiàn)也絕非一般。

　　建立普洱茶 歷史觀和大局觀 初入普洱茶的朋友，面對品種繁多似滿天星斗，各種包裝琳瑯如過江之鯽的普洱茶會很茫然，應(yīng)該從哪里入手，怎么樣才能找到適合自己的普洱茶品種呢?這個時候，我們就必須建立自己的普洱大局觀，按時間順序和不同時期工藝特征讓燦若繁星的普洱茶分門別類，有序排列。按不同時期、不同工藝特征把茶葉品種分門別類地放進專門的類別中。比如劃分為已約定俗成的“號級茶”“印級茶”“老茶”“中生代茶”“新生茶”等。

　　找出不同時代的標(biāo)桿茶，通過和標(biāo)桿茶的對比 找到判斷茶葉期限和價值的依據(jù)并形成價格鏈 初看茶葉的價值如何判定貌似很抽象，但通過對已在市場形成價格的一些名山茶原料，或者不同時期一些大名鼎鼎的標(biāo)桿茶的對比，通過對比茶之間的優(yōu)劣差距找出價格差距，便大體能推算出一款茶的市場價值。

文圖編輯：一棵大白菜

排版編輯：一棵大白菜

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