喝茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味，但除了這些之外，茶還有一種味道，那就是酸味。
那么品茶的時(shí)候，你是否嘗到過“酸”呢? 它是好是壞？它產(chǎn)生的原因是什么?
圖/冰島金芽
一、發(fā)酸與茶葉品質(zhì)關(guān)系？
首先，要明確一點(diǎn)。所有的茶都一定是有酸的。
區(qū)別在于客觀的濃度、與主觀的喜好和敏感度。?傳統(tǒng)市場中部分茶客對(duì)于酸味持有一些負(fù)面評(píng)價(jià)，認(rèn)為茶做酸了，就是沒做好。
甚至在標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)中，跟酸直接相關(guān)的詞，都是貶義。
但酸在茶的生津與香氣中，都扮演著重要的角色。過度明顯的酸當(dāng)然不是普洱茶應(yīng)有的特征，但適度的酸可以讓茶湯更飽滿、平衡、生津。
我們常說的一個(gè)茶有棗香、梅子香、提子香、果香等氣味，都有酸在發(fā)揮作用。
酸會(huì)讓茶更立體，更鮮活。
?二、發(fā)酸產(chǎn)生的原因？
我們要明確茶葉作為一種植物，自身就含有機(jī)酸。同時(shí)，茶葉中的糖分也有可能被微生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。
當(dāng)有機(jī)酸積累，而沒有及時(shí)被氧化的時(shí)候，茶葉就會(huì)有發(fā)酸。
茶葉酸的濃度與品種，制作工藝，倉儲(chǔ)等因素都有關(guān)。?
1.品種
茶的品種在一定程度上決定了含酸的濃度。
有人會(huì)說臨滄茶比較容易酸，就是因?yàn)?strong>勐庫大葉種的水解單寧含量偏高，容易積累沒食子酸。
所以勐庫大葉種的茶天然沒食子酸含量就偏高。
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與之相比，勐海大葉種就沒有那么多的水解單寧和沒食子酸，相對(duì)來說就不容易酸。
品種決定了先天的物質(zhì)含量，也在一定程度上決定了茶的酸度。
2.工藝不當(dāng)
茶葉中的酸味物質(zhì)，在不當(dāng)工藝的“誘惑”下，就會(huì)凸顯出來。
具體什么是工藝不當(dāng)，就包羅萬象了。例如，揉捻時(shí)間過長、發(fā)酵溫度過低、翻堆不均勻等等，都屬于工藝不當(dāng)?shù)姆懂牎?/strong>
3.水分過多
渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸。
各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，最后使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠。
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圖/2020年巴達(dá)大黑山
此外，一旦普洱茶在倉儲(chǔ)過程中，水分含量過多，濕度過大，茶葉很容易產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，繼而出現(xiàn)苦味、酸味。
4.發(fā)酵過輕
普洱茶發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)持續(xù)的過程，通常在發(fā)酵4-5天就能明顯察覺到酸味，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。
隨著時(shí)間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，酸味物質(zhì)也會(huì)逐漸降解，直至消失。
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在這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏輕，也是普洱茶“發(fā)酸”的常見原因。
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部分定制單展示
三、如何緩解發(fā)酸？
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如果你不喜歡、不習(xí)慣酸味，非要處理掉怎么辦？
不難，了解茶葉產(chǎn)生酸味的原理，那處理酸味就簡單了。
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1.干倉自然存放
自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優(yōu)點(diǎn)是能較好地保留茶葉的內(nèi)質(zhì)和滋味，缺點(diǎn)是需要耗費(fèi)較長時(shí)間，大約需要3-5年，甚至更長。
2.受潮后干倉存放
可以讓茶葉在“濕倉”狀態(tài)下存放，受潮后在移到“干倉”，這樣反復(fù)幾次，酸味也可以消除。
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這種辦法耗時(shí)較短，但對(duì)普洱茶的品質(zhì)會(huì)有明顯影響，據(jù)說會(huì)降低茶葉的“陳韻”，比較適合家庭存茶矯正發(fā)酸普洱茶時(shí)使用。
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學(xué)會(huì)怎么處理你的發(fā)酸茶葉了嗎？
當(dāng)然，不是所有的酸味，都是品質(zhì)差的體現(xiàn)。
酸是屬于我們?nèi)祟愇队X中一個(gè)基本味覺。關(guān)于它的好與壞，與濃度和你的敏感度有很大的關(guān)系。
品飲普洱茶時(shí)，有人會(huì)覺得茶的酸度太濃令他覺得不太舒服，也會(huì)有人偏好酸茶。
我們并不是想教你如何沏茶，而是如何正確品茶。今天，我們將向你展示“精品茶科學(xué)”的魅力，帶你一起解碼茶的不同風(fēng)味。事實(shí)上，茶的不同風(fēng)味可大致分為三類，包括口味、口感和香氣?？谖督?jīng)常和香氣弄混，特別是當(dāng)茶的味道和草坪或水果沙拉相近。今天，就讓我來為大家講述如何正確辨識(shí)和形容茶的風(fēng)味。
茶的風(fēng)味來自何處？
茶源自亞洲，不僅具有很強(qiáng)的健康功效，還與文化息息相關(guān)。茶富含多種植物化學(xué)成分，例如兒茶酸、咖啡因和很多已知的抗氧化成分。市面上常見的茶葉種類包括紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶，以及生物活性的昆布茶等，每一種都各具風(fēng)味。
所有的茶均源自同一種茶樹，其區(qū)別來自于氧化發(fā)酵的程度，以及加工的手法。此外，地理位置、氣候環(huán)境、儲(chǔ)藏環(huán)境、處理工藝和沖泡手法等眾多因素也會(huì)影響茶的風(fēng)味。
關(guān)于口味
我們的舌頭能夠感知5種味道：
甜，在茶中主要體現(xiàn)在余味，余味即在舌尖品嘗到苦味之后，在舌根和喉嚨留下的甜味。
酸，在茶中較為少見，但有些茶的確略帶柑橘酸。
咸，有些茶的咸味是高品質(zhì)的象征。
苦，茶不應(yīng)該帶有濃烈的苦，而應(yīng)該是怡人、獨(dú)特的苦。
鮮，是指茶所有口味達(dá)到了完美平衡。
有些時(shí)候，茶的口味的香氣很難區(qū)分，例如茉莉花茶，它的味道并不代花香，花香主要存在于香氣；其口味應(yīng)該是略帶甜味和青草味。
關(guān)于口感
口感不是苦也不是甜，而是口腔中的物理感受。例如：
令人垂涎的，這是最理想的茶的口感，讓你忍不住再喝一口。
澀，雖然和苦很像，但的確不同，主要是口腔的收斂感。
涼，即薄荷茶在口中留下的感受，中國的有些綠茶同樣帶有清涼的口感。
辣，和辣椒相似，在茶這能夠很少見，例如六安瓜片綠茶就略帶辣味。
麻，類似四川花椒的口感，在茶中并不常見。
茶的無盡香氣
在講完口味和口感之后，最后來講香氣。這或許是茶最初吸引人的特征。一些核心的香氣包括：
蔬菜，例如青豆、玉米、黃瓜、菠菜、蘑菇、生姜、人參、山藥、白薯。
水果，例如桃子、杏、李子、荔枝、香蕉、菠蘿、葡萄、棗、無花果、漿果、檸檬。
草本和花香，例如薄荷、薰衣草、洋甘菊、牡丹、茉莉、金銀花、鼠尾草。
草，例如青草、干草、大米。
香料，例如肉桂、小豆蔻、胡椒、辣椒。
香甜，例如楓糖、麥芽糖、棕糖、焦糖、蜂蜜。
甜點(diǎn)，例如巧克力、燕麥餅干。
其他，例如堅(jiān)果、煙熏、煙草、糖稀、干葉、鮮葉、海帶、大海等。
不同茶的獨(dú)特風(fēng)味
讓我們來運(yùn)用剛剛學(xué)到的知識(shí)形容一下以下幾款常見種類茶葉的風(fēng)味：
大吉嶺：來自紅茶，帶有輕微的堅(jiān)果味和花香。
英式早餐茶：味道濃郁、暖心，通常加糖加奶。
抹茶：來自綠茶，富含抗氧化和營養(yǎng)成分。
印度奶茶：奶味、甜味十足，香料味濃郁。
伯爵紅茶：用紅茶支撐，帶有煙熏和佛手柑香氣。
茉莉花茶：精致的花香和清爽的風(fēng)味。
烏龍茶：介于綠茶和紅茶之間。
巴拉圭茶：咖啡因含量高，經(jīng)常用于代替咖啡。
博士茶：口味清單，有益心臟和肝臟健康。
普洱茶：帶有泥土香味，口味柔和、平衡。
正山小種：帶有煙熏余味的紅茶。
薄荷茶：清涼解渴，能夠緩解胃部不適。
煎茶：日本最流行的綠茶種類之一，苦味怡人。
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編號(hào)：GDZPS7751
書名：《你不懂茶》
版別：江蘇鳳凰文藝出版社
作者：[日]三宅貴男著 曹逸冰譯
書號(hào)：ISBN 978-7-5594-3007-6
定價(jià)：48.00
出版日期：201903
內(nèi)容簡介
日本資深茶藝師系統(tǒng)講解中國茶、日本茶、紅茶、花草茶的基礎(chǔ)知識(shí)，從茶葉儲(chǔ)存、沖泡、茶具的選擇、茶點(diǎn)的搭配等多方面為你呈現(xiàn)一個(gè)完整的茶世界。
全書共100個(gè)超實(shí)用Q & A，文字簡明易懂，搭配300余幅手繪插圖，為你解答有關(guān)茶的所有奧秘。
全書使用6種專色印刷，以現(xiàn)代的美學(xué)視野，為茶的傳統(tǒng)文化注入新的生命泉源。
哪種日本茶最能放松身心？
什么樣的紅茶適合做奶茶？
花草茶有哪些功效？
世界最有名的中國紅茶是哪款？
如何泡一壺好喝的茶？
在家如何制作冰紅茶？
……
日本資深茶藝師帶你走進(jìn)茶的清新世界。無論你喜歡綠茶、紅茶、花草茶，還是奶茶，在這里你都能找到關(guān)于它們的內(nèi)容。
本書教你從認(rèn)識(shí)茶葉開始，進(jìn)而學(xué)習(xí)如何沖泡一壺好茶。從茶的歷史、拿捏泡茶的時(shí)間、認(rèn)識(shí)茶具以及其他飲品、茶點(diǎn)的搭配，讓大家與茶有著更多美麗的邂逅。以現(xiàn)代的美學(xué)視野，為茶的傳統(tǒng)文化注入新的生命泉源。
愿讀完本書的你能更精心地將茶道融入日常生活之中，讓茶藝不再是遙不可及的知識(shí)，而能夠在生活中信手拈來，以茶入生活。
目錄
什么是茶? 008
1 日本茶
日本茶是什么樣的茶? 012
喝日本茶對(duì)身體有哪些益處? 014
新茶、一番茶、番茶到底有什么區(qū)別? 016
日本人平時(shí)最常喝的那種綠茶到底是什么茶? 018
真有“靜岡的茶不算茶”這回事嗎? 020
哪種日本茶最能放松身心? 022
有一茶兩喝的日本茶嗎? 024
有價(jià)格便宜、提神醒腦的日本茶嗎? 026
茶柱豎起來是好兆頭? 028
粉茶和粉末綠茶是同一種東西嗎? 030
焙茶能自己在家做嗎? 032
用玄米茶招待客人會(huì)顯得失禮嗎? 034
如何輕松在家喝到抹茶? 036
什么是“風(fēng)味綠茶”? 038
瓶裝綠茶不如茶壺泡出來的綠茶好喝? 040
日本茶一定要用熱水沖泡嗎? 042
日本茶的主要產(chǎn)地有哪些? 044
茶壺是必需的嗎? 048
沖泡日本茶有什么訣竅嗎? 052
喝茶的規(guī)矩好像很麻煩...... 054
日本茶應(yīng)該配什么茶點(diǎn)? 058
日本茶應(yīng)該如何存放? 060
2 中國茶
中國茶是什么樣的茶? 064
中國的綠茶和日本的綠茶有什么區(qū)別? 066
“明前西湖龍井獅峰特級(jí)”是什么茶葉? 068
什么是白茶? 070
白茶應(yīng)該如何沖泡? 072
什么是黃茶? 074
青茶是“青色的茶”嗎? 076
烏龍茶是怎么來的? 078
巖茶是用石頭做的嗎? 080
鐵觀音茶喝了能補(bǔ)鐵嗎? 082
有哪些風(fēng)味不同尋常的烏龍茶? 084
臺(tái)灣高山茶是什么茶? 086
凍頂烏龍茶真的能治花粉癥嗎? 088
真有聞著像蜂蜜的烏龍茶嗎? 090
哪款臺(tái)灣茶最適合新手? 092
臺(tái)灣烏龍茶的命名方式有哪些? 094
紅茶的原產(chǎn)地是英國嗎? 096
有股正露丸味道的紅茶，是什么茶? 098
全世界最有名的中國紅茶是哪種? 100
中國大陸的紅茶和臺(tái)灣地區(qū)的紅茶各有什么特征? 102
什么是黑茶? 104
茉莉花茶是用茉莉的花和葉子做的嗎? 106
除了茉莉花茶，還有別的花茶和再加工茶嗎? 108
那種“一泡就開花”的茶，是什么茶? 110
什么是八寶茶? 112
中國的茶壺有什么特征? 114
泡好中國茶的訣竅是什么? 118
有適合搭配中國茶的茶點(diǎn)嗎?喝中國茶有哪些需要講究的品茶禮儀? 122
在日本，應(yīng)該去哪里買中國茶? 124
3 紅茶
什么是紅茶? 128
紅茶真的能改善體寒嗎? 130
大吉嶺紅茶有什么推薦的喝法嗎? 132
什么紅茶適合做奶茶? 134
真有帶薄荷味的紅茶嗎? 136
日本人平時(shí)喝的紅茶都是哪里產(chǎn)的? 138
伯爵茶是有果香的紅茶嗎? 140
橙白毫真的有橙子的香味嗎? 142
英式紅茶、中國茶、日本茶要分別配備不同的茶具嗎? 144
泡好紅茶的訣竅是什么? 148
為什么我做的冰紅茶總是白白的，而且有點(diǎn)渾濁? 150
什么是印度奶茶? 152
紅茶里還能加點(diǎn)別的東西嗎? 154
什么茶點(diǎn)適合和紅茶一起端出來招待客人? 156
4 花草茶
什么是花草茶? 160
配制花草茶的訣竅是什么? 162
有沒有可以當(dāng)運(yùn)動(dòng)飲料喝的花草茶? 164
腸胃不舒服的時(shí)候應(yīng)該喝什么花草茶? 166
哪些花草茶能促進(jìn)排毒? 168
哪些花草茶能減肥? 170 哪些花草茶特別適合女性喝? 172
哪些花草茶孕期不能喝? 174
如何沖泡花草茶? 176
如何存放花草茶? 178
常見的香草都有哪些特征及功效? 180
大麥茶、黑豆茶、牛蒡茶、柚子茶也算花草茶嗎? 186
苦丁茶是一種什么樣的茶? 187
黃山貢菊是什么樣的茶? 188
玫瑰不僅能觀賞，還能當(dāng)茶喝? 189
5 咖啡
咖啡是用什么做的? 192
有沒有不帶酸味的咖啡豆? 194
如何挑選咖啡豆? 196
好喝的咖啡要滿足哪些條件? 198
用什么樣的咖啡研磨機(jī)比較好? 200
什么是濾紙沖泡法、法蘭絨滴漏法? 201
在家泡咖啡有什么需要注意的地方嗎? 202
家用咖啡機(jī)到底好不好用? 204
法壓壺也能用來泡咖啡嗎? 205
什么是虹吸壺? 206
還有其他的咖啡沖泡工具嗎? 207
什么是意式濃縮咖啡? 208
拿鐵和卡布奇諾有什么區(qū)別? 210
冰咖啡怎么泡才好喝? 211
什么是越南咖啡? 212
發(fā)現(xiàn)價(jià)格低廉的藍(lán)山咖啡，該不該買? 214
如何形容咖啡的味道? 216
什么是綜合咖啡? 218
咖啡應(yīng)該如何存放? 219
三宅貴男 Miyake Takao，中國茶藝師資格證持有者。2008年創(chuàng)立網(wǎng)羅全球茶葉的專賣店“Connacht茶葉店”，2009年于店內(nèi)新設(shè)水吧CONNACHT CAFE & RECORDS。曾于雜志連載隨筆，并擔(dān)任青森廣播臺(tái)節(jié)目的常駐嘉賓。目前正致力于在日本全國各地舉辦以茶為主題的各種活動(dòng)。
