白茶是我國六大茶類之一，主產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽、松溪，按照鮮葉嫩度與茶樹品種不同可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。
白茶素有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，隨著白茶代謝與人體保健研究的深入，越來越多人愿意接受加工工藝簡單，口味清淡，有利健康的白茶，國內(nèi)消費量亦逐年增加。
白茶不炒不揉的工藝特點使散茶外形疏松，占地面積大，不利于包裝、貯藏和運輸。因此，近年來生產(chǎn)上創(chuàng)制了白茶壓餅工藝，使白茶體積減小，方便陳放與攜帶。白茶壓餅工藝是以白茶散茶為原料，經(jīng)過汽蒸、壓制、長時低溫烘干而成，制成的白茶餅滋味濃醇深受市場歡迎。
本文主要內(nèi)容：以白牡丹散茶為原料，按照壓餅工藝制成白牡丹茶餅，比較和分析了白牡丹散茶與茶餅之間感官品質(zhì)、色澤、滋味和香氣組分之間差異。
白牡丹散茶茶樣：由政和大白茶一芽一二葉當(dāng)月制成的白牡丹散茶，每個樣品有三個重復(fù)分別記為S1、S2和S3;
白牡丹茶餅茶樣：以白牡丹散茶為原料，通過蒸茶 30 s，壓制(5 kg/cm2)360 s，烘干溫度 60℃，8 h 烘至足干，制得直徑為 185 mm 白餅茶，每個樣品有三個重復(fù)分別記為B1、B2和B3。
壓餅工藝對白牡丹感官品質(zhì)影響：
從圖 1 中可以看出，白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理之后色澤變化較大，由綠轉(zhuǎn)黃，茶湯色澤加深，葉底色澤同樣由綠轉(zhuǎn)黃，餅茶葉底較散茶破碎度增加。
從圖 2 中可以看出，散茶壓餅前滋味中的澀度、鮮度與青味得分較高，香氣中的毫香與青氣得分較高。壓餅工藝處理后茶餅滋味中的醇度和甜度得分升高，澀度、鮮度和青味降低，香氣中的濃度、甜香和果香得分升高，毫香和青氣得分降低。
感官品質(zhì)發(fā)生變化的原因：
茶葉外形色澤紅綠度與葉綠素含量存在相關(guān)關(guān)系。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后總?cè)~綠素和葉綠素 a、葉綠素 b 含量和葉綠素總量均極顯著降低。植物中葉綠素對光和熱比較敏感，易發(fā)生水解和脫鎂反應(yīng)。白茶壓餅工藝過程中的高溫高濕作用，可能是引起白牡丹散茶葉綠素含量降低，色澤由綠轉(zhuǎn)變?yōu)榧t、黃的關(guān)鍵。
白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后水浸出物含量顯著降低，顯示白牡丹散茶在壓餅工藝后茶湯浸出物減少，引起滋味濃度降低。
茶多酚是茶葉中重要的呈味物質(zhì)，影響茶湯濃度與澀度。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后茶多酚含量顯著降低。黃酮類是茶多酚的一種，變化趨勢與茶多酚總量一致?？赡苁窃趬猴炦^程中，多酚類物質(zhì)在濕熱條件下與蛋白質(zhì)結(jié)合，并形成不溶物沉積于葉底。
茶黃素、茶紅素與茶褐素是多酚類的氧化產(chǎn)物，統(tǒng)稱為“茶三素”，影響茶湯滋味與色澤。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后，“茶三素”均有所降低，進(jìn)一步說明了在白茶壓餅過程中，茶多酚的降低并非轉(zhuǎn)化為“茶三素”，而“茶三素”的降低可能也因為通過與蛋白質(zhì)作用形成不溶物。
可溶性糖中包含單糖與雙糖，是茶湯甜度形成的重要成分。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后可溶性糖含量增加。在濕熱作用下，茶葉中不溶性多糖水解產(chǎn)生單糖與雙糖等可溶性糖。
氨基酸含量經(jīng)餅工藝處理后也顯著增加。酚氨比為茶多酚與氨基酸含量的比值，而氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的重要成分。因此，酚氨比可以用來評價茶葉濃度與鮮度，白牡丹壓餅之后，酚氨比值極顯著下降，使得茶湯滋味的鮮醇度增加。
壓餅工藝使白牡丹散茶中具有花香的香葉醇含量降低，而具有果香、豆香的其他香氣組分含量升高。
全文總結(jié)：
白牡丹散茶在經(jīng)歷高溫、高濕、高壓和長時低溫烘干等壓餅工序后，干茶色澤由綠變黃、變紅;葉底破碎度增加;滋味甜醇度上升、鮮味降低;果香和甜香增加、毫香和青氣減弱。
與白牡丹散茶相比，白牡丹茶餅的干茶茶粉紅/綠度值極顯著上升;滋味成分如水浸出物、茶多酚、黃酮和“茶三素”均有不同程度降低，而氨基酸和可溶性糖含量顯著增加，酚氨比極顯著降低。
在香氣組分方面，壓餅處理之后白牡丹醇類香氣平均相對含量降低 9 %，其中香葉醇占 8.88 %。芳樟醇氧化物、烯類、酮類、酯類和雜氧化合物香氣平均相對含量均有不同程度增加，其中酯類增加最多達(dá) 3.42 %。白牡丹散茶在壓餅后香氣質(zhì)量綜合評價得分均提高 4 分到 7 分不等。
綜上所述，白牡丹散茶經(jīng)壓餅處理后，干茶色澤、滋味和香氣均有較大變化。
來源：茶科學(xué)
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《1》
有一年，還是初接觸白茶的時候。
上山去看S師傅采秋茶。
嫩嫩的芽頭和葉片，被采茶阿姆靈敏的手采下來，放在竹籃子里，綠油油一片，看著就是滿滿的歡喜。
接著是攤晾，日曬，收起來，再烘干。
眼看著鮮嫩的葉片，不過幾日的功夫，就變成了博物館里的標(biāo)本一般，著實覺著造物的神奇。
它們干燥后的身體，還是保持著當(dāng)初采下來時舒展的造型，像一個個愜意地伸著懶腰的小頑童。
不是難受地團(tuán)在一起，蜷縮著，像被虐待的小動物一般，極不舒服的姿態(tài)。
眼看著這些茶葉，被精心呵護(hù)著送進(jìn)了倉庫。
S師傅說，這就是白茶最吸引人的地方，原生態(tài)，工藝簡單，保留下來的好東西最多。
《2》
然而，沒過幾天，發(fā)現(xiàn)，他在壓餅。
把去年的秋茶，從倉庫里搬出來，壓成白茶餅。
好好的散茶葉片，被蒸軟，被團(tuán)起來，被重重的壓在餅?zāi)＠铮詈?，再被低溫，烘兩三天，直到身體里有水分干透。
房間里彌漫著茶香，濃郁的香氣飄出去，十里八村都能聞得見。
香氛醉人，混著蒸汽的煙霧，混和成一團(tuán)香霧，如若沒有排風(fēng)扇一直在吹，估計過不了半天，一屋子壓餅的人，都會醉暈在那茶香里。
香氣被蒸發(fā)了一部分，養(yǎng)分，也必定會被蒸發(fā)一部分。
S師傅邊壓餅邊念叨，好茶不壓餅，好茶不壓餅啊.......
聽得出來語氣里是滿滿的惋惜和不舍。
“那你為什么還要壓？”村姑陳從來是個直腸子，按捺不住心里的問題。
“沒辦法，沒辦法，有的客人就喜歡喝餅。喝普洱過來的人，喜歡餅?zāi)欠N熟的味道?！盨師傅倒不生氣，和氣地解釋。
“新的散茶有股清香，很多人喝不來，覺得生。壓成餅，他們就能接受了?！?/p>
原來，壓餅是市場的需要。
《3》
有一次，一位茶友很遺憾地跟村姑陳說，我不買你家的茶了。
“啊，為什么？”
好驚嚇。
細(xì)問才知道，這位茶友，家里實在是放不下了。
他拍了他家的書房照片過來，還有閣樓照片。滿墻滿壁，滿柜滿屋，都是村姑陳家的茶葉箱子。
林林總總，大多數(shù)是散茶的箱子，餅茶的箱子也有，量較少。
真的是沒有地方再塞得下一箱茶了。
后來，他還是忍不住又買了一箱茶餅，說，餅容易收納，放一箱散茶的地方，能放一箱餅。
散茶箱與餅茶箱，外觀大小相似，但重量卻大不相同。
對于藏家來說，在有限的空間里，能多收藏一些茶，總是好的。
故而，一開始藏茶時，大多數(shù)選擇買升值空間更大的散白茶。而當(dāng)家里的儲存量達(dá)到一定規(guī)模，能容納的空間越來越小之后，為了能多存一些量，有經(jīng)驗的藏家都選擇了白茶餅。
沒辦法，現(xiàn)在的城市里，誰家有那么大的空間能獨立開辟一間倉庫的？
極少。
當(dāng)大家存滿了自己家的屋子，再把目光投向自己的辦公室、同事的辦公室、以及老家父母的空屋子時，不占地方而的白茶餅，便成為了首選。
這便是白茶要壓餅的根結(jié)點所在。
為了便于儲存，必須要壓餅。
《4》
有一次，看到一塊餅，看起來很新的樣子，不像是老茶餅。
但賣家說，這茶是自然陳化了五年之后，才壓成餅的，所以顏色很新。
嗯，這話沒毛病。
茶友原本是對這塊餅的年份存疑的，信心滿滿。
但一聽說是自然陳化五年之久，才壓的餅，立馬就動搖了。心里想著，貌似，好像，自然陳化后的散茶，確實是顏色鮮艷一點。
但他還是覺得哪里有問題，但又說不上來，遂來向村姑陳求證。
于是，村姑陳去問了S師傅。
“你家里存了三四年的老白茶，你愿意拿出來壓餅嗎？”
“那怎么可能，壓餅肯定是新茶。老的散茶，比老的餅茶少，價格也高很多。誰壓餅誰傻！除非那批散茶存壞了，賣不掉，才拿出來壓成餅，蓋住味道?！?/p>
“那你們村里其它人呢？其他人會不會想著散茶存了很多年，實在存不下了，拿出來壓成餅，以利于騰出空間儲存更多的茶呢？”村姑陳還不死心。
“這肯定不會啊。如果存不下了，可以清掉一批。沒必要壓餅。老茶容易碎，壓成餅更難看啊?！?/p>
最后再敲磚釘腳一次：“那茶餅都是新茶壓的嗎？”
一般一兩年內(nèi)的才會壓成餅，最多三年。再往上的年份散茶，都當(dāng)成寶一樣，不會舍得壓。
看來，那些存放了多年的散茶壓餅，只是坊間流傳的營銷故事罷了。
《5》
白茶壓餅，除了上述外因之外，對它本身而言，還有哪些好處呢？
白茶壓餅后，所形成的獨特香氣，是它魅力的一部分。
有很多朋友，喜歡白茶壓餅，是因為期待它陳化兩三年后，所形成的溫暖怡人的棗香——一股子蒸熟紅棗皮的香氣。
茶葉里，但凡要出現(xiàn)果香，必定是要經(jīng)過發(fā)酵這個步驟的。
無論是巖茶還是白茶或者紅茶，都一樣。
白茶餅，在壓制的時候，會經(jīng)過蒸汽高溫蒸軟，里面蘊含了很多水分。
待到它再被包揉，一部分葉片中的細(xì)胞，被破摩擦擠壓而破壁。
待到它最后被壓制定刑，大部分的葉片中的細(xì)胞，被重壓，在重力的作用下，細(xì)胞壁大面積破壞。
此后，白茶餅當(dāng)中的細(xì)胞液，成為了葉片與葉片之間的天然粘合劑。
它們祼露在葉表，相較于身處于細(xì)胞當(dāng)中時，與空氣中的氧分子的接觸機(jī)會增多了，形成反應(yīng)的可能性也變大了。
于是，極為珍貴的棗香，便形成了。
當(dāng)然，棗香并不是所有白茶餅身上都會具有的，如果滿大街都是帶有棗香的白茶餅，那么，棗香就不值錢了。
只有高海拔產(chǎn)區(qū)，日光萎凋工藝，加上在條件絕佳的倉庫里儲存兩三年，才會生成棗香——蒸熟之后的紅棗，剝了皮的香氣。
這股棗香是極濃郁的，極容易辨清的，不僅在蓋子上能聞到，在湯水里還能喝到的。
不是滿大街那種悶堆做舊的“老白茶”身上的重發(fā)酵氣味。
棗香，是真正老白茶的VI，是它的最佳識別標(biāo)志。
《6》
在自然界，一件事物的形成和產(chǎn)生，必然有它的根源和因由。
比如白茶餅。
可以說，白茶壓餅，是市場需求，是消費導(dǎo)向，是儲存要求和顧客口感四合一的綜合結(jié)果。
存在的，就是合理的。
那么，我們就試著去接受白茶餅吧。
控制住壓餅時散失香氣和內(nèi)質(zhì)的心痛，用另一種眼光，去欣賞白茶餅里那些特殊的香氣吧。
失之東隅，收之桑榆。
失去了一部分香氣和養(yǎng)分，卻收獲了更珍貴的果香以及棗香。
得失之間，便已平衡。
春茶季，很多茶友買茶時可能會有這樣的經(jīng)歷：一些茶品毛料很香，但是壓餅后立即去喝，滋味卻略有欠缺。同樣的茶，似乎會有小小的“叛逆期”，這究竟是什么原因呢？
- 工藝造就，毛料香韻滋味的釋放 -
眾所周知，普洱茶散茶通過殺青、揉捻、曬干等初制工藝，得到“毛茶”或稱“毛料”。特殊的工藝使得茶品滋味呈現(xiàn)、香氣釋放，這時我們很容易感知到茶品的特色。
- 受熱受濕，餅茶初期“不好喝”的原因 -
但到了精制階段，散茶壓餅時，要經(jīng)過高溫蒸汽加熱加濕，才可以塑形。
這個過程，茶葉經(jīng)過加熱加濕后，茶葉發(fā)生的主要是物理形態(tài)的變化，經(jīng)過干燥后，溫度和表面的水氣實際上都會恢復(fù)正常，但茶葉內(nèi)部的水分幾天內(nèi)很難全部散盡，因此短期內(nèi)，會出現(xiàn)茶品香氣減弱，甚至“不好喝”的狀況。
普洱茶精制的重要環(huán)節(jié)：蒸茶
所以一般新壓制的茶品，在干燥不徹底的時候，滋味會帶些“水氣”，這種“水氣”持續(xù)時間短則10天半月，長則2、3個月。
由于大部分茶在春茶季制作，很多茶品不可能等到幾個月后再上市，新壓餅的“尷尬”就成了很常見的現(xiàn)象。但有經(jīng)驗的茶商、茶友在品鑒的時候會排除“水氣”的影響，將品鑒角度重點鎖定在：滋味和茶湯質(zhì)感等方面。
- 水分散盡，香之更甚 -
普洱茶的魅力也就在于它的變化：新茶短暫的“叛逆”過后，可能迎來的就是滋味的綻放。
普洱茶的壓制加溫加濕，實際也會發(fā)生很小的轉(zhuǎn)化，靜放一段時間待水分散去后，不但香氣會恢復(fù)正常、原本毛料的青味也會褪去一些，滋味更醇和適口。葉片在重塑時經(jīng)過重力擠壓，內(nèi)含物質(zhì)浸出，這時的韻味已經(jīng)比散茶喝起來更加濃烈。
因此，餅茶雖然在新壓后有一個短暫的“不好喝”的尷尬，但從長遠(yuǎn)看，餅茶要比散茶滋味更好、更耐儲存，這就是可能99.9%的普洱茶都要緊壓的原因。
很多茶企的曬青毛料，并不會單獨存放超過2年，也說明了毛料與緊壓，究竟哪個更好。
- 倉儲階段，普洱茶的另一個“叛逆期” -
除了新壓制初期，普洱茶還會遇到另一個“叛逆期”，就是在倉儲階段。
有經(jīng)驗的茶商、茶友會發(fā)現(xiàn)，很多普洱茶在大約2年-4年之間（各地氣候不同時間不同）會遇到一個轉(zhuǎn)化的尷尬階段：茶品的滋味與新茶比，多少發(fā)生了變化，對于第一階段的變化來說，又不夠徹底、明顯，茶湯甚至?xí)行按植诟小?/strong>。
這個時候，普洱茶褪去了新茶的鮮，卻還沒醞釀出老茶的陳，這個階段茶氨酸、兒茶素兩者比例暫時失衡所致。
一般認(rèn)為從大約第4、5年開始，普洱茶會走出倉儲的“叛逆期”，達(dá)到第一階段的良好口感，不同的倉儲環(huán)境會有浮動，但整體出入不大。
仔細(xì)觀察，普洱茶跟人一樣，在青春階段，也可能會出現(xiàn)短暫的“叛逆期”。因此，千萬不要在沒喝出感覺的時候放棄一款普洱茶，短暫煎熬之后，可能驚喜就在后面。
所以，對待普洱茶應(yīng)該邊存邊喝，至少半年品味一次，感知茶品的轉(zhuǎn)化，與茶一同去成長變化。
存茶如待人，有緣與我們相遇的每一款茶，都值得我們用心對待。畢竟它給予我們的不但有最初的滋味，還有成長的驚喜。
圖文：津喬茶業(yè)
