??
??
???
普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。
這個(gè)話題本質(zhì)上是一個(gè)“觀點(diǎn)”，但容易被認(rèn)為是一個(gè)“事實(shí)”。很多誤解由此產(chǎn)生。
比如，認(rèn)為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過于接近綠茶。而事實(shí)上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。
所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。
這個(gè)現(xiàn)象其實(shí)是一種品飲觀的錯(cuò)位。
普洱茶審美和綠茶審美是人們?cè)诓煌沫h(huán)境中，在長(zhǎng)期品飲的過程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。
今天我們就來深入聊一聊。
如果非要將普洱茶和綠茶對(duì)立起來講，那這個(gè)對(duì)立并不在加工工藝上，而在審美習(xí)慣上。
綠茶審美是什么？
有一句話是這么說的，「茶貴新酒貴陳」。
（tips：酒是發(fā)酵食品，相當(dāng)多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點(diǎn)。）
「茶貴新」中這個(gè)茶主要就是說綠茶，在標(biāo)準(zhǔn)工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時(shí)間久了，翻年了，茶氨酸就會(huì)衰退，鮮爽度降低，品飲價(jià)值也就下降了。所以綠茶就不適合長(zhǎng)期存放。
用一個(gè)字來總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。
普洱茶審美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會(huì)將普洱茶進(jìn)行一段時(shí)間的存放，再用于日常飲用。
為什么要存放？因?yàn)樵趥}儲(chǔ)中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當(dāng)?shù)厝说目诟?，而且?duì)身體大有裨益。
這個(gè)倉儲(chǔ)中的變化就是后發(fā)酵，這個(gè)過程中，通過微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來的溫潤(rùn)，用一個(gè)詞來描述，就是「醇」。
這特點(diǎn)只有通過轉(zhuǎn)化才能得來，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。
|小結(jié)|
?
對(duì)于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒等到這個(gè)茶最精彩的時(shí)候就把它喝掉，是個(gè)很可惜的事情。
對(duì)于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問題。
很多人就是錯(cuò)把這個(gè)“綠茶化”理解為是在說工藝。而一旦覺得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對(duì)立的，就會(huì)去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。
錯(cuò)誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。
普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細(xì)節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個(gè)茶來舉例。
?
｜綠茶審美下的固定思維綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。
而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對(duì)含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語境下，含芽率對(duì)茶的價(jià)值有決定性影響。
｜7572到8592的變化
對(duì)于珠三角或南洋這些普洱茶的長(zhǎng)期銷區(qū)來說，情況并不是這樣的。
當(dāng)?shù)厝朔炊X得級(jí)別太嫩的茶，可能會(huì)轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，更喜歡相對(duì)壯實(shí)一點(diǎn)的茶。
這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見一斑：
香港經(jīng)過多年的實(shí)踐，認(rèn)定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，也驗(yàn)證了香港的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。
“1974年后，云南省茶科所王海思等開展了茶葉化學(xué)成分分析，經(jīng)多次測(cè)定，得出云南大葉茶化學(xué)成份的多酚類物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達(dá)40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季?！保ㄒ姟对颇鲜≈尽た萍贾尽罚?/span>
——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒
其中有些知識(shí)點(diǎn)可能需要更新，本文不展開了，但當(dāng)時(shí)香港人的審美態(tài)度卻是相當(dāng)明確，毋庸置疑了。
80年代南天公司來到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個(gè)嘜號(hào)8592，按照需求大量定制。
（tips：嘜號(hào)中的四個(gè)數(shù)字，前兩個(gè)數(shù)字代表這個(gè)產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個(gè)數(shù)字代表主要級(jí)別，第四個(gè)數(shù)字代表茶廠。
7572，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，7級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，8級(jí)茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發(fā)的產(chǎn)品，9級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠。）
為什么會(huì)有這個(gè)改變呢？因?yàn)?572太貴，要便宜一點(diǎn)。要便宜的話，級(jí)別就要放低，于是把七級(jí)茶改成九級(jí)茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。
8592的銷售量，從南天公司的反饋來說，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。
今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實(shí)比同期的7572賣價(jià)要高。
?
八十年代的7572
為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？
當(dāng)時(shí)國營茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認(rèn)為芽頭多的茶好。
什么樣的茶芽頭多呢？離茶場(chǎng)比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。
由于8592它對(duì)原料的級(jí)別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會(huì)選擇山區(qū)路遠(yuǎn)的村民做的相對(duì)粗老相對(duì)難看的毛茶。
今天看來，勐海的山區(qū)里那時(shí)候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會(huì)比同時(shí)期的其它茶更高一些。
紫天餅（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
