九曲崇山采雀舌，一溪活水煮龍團。迷霧重山，云海為伴。置身遼闊無疆的原野，心曠無物，一如自然。浸泡一壺香茗浸潤心脾，乃至千百年來國人的最愛。
時值盛春，中國茶葉股份有限公司（簡稱中茶）薈聚多年深耕國茶產(chǎn)業(yè)的積淀，聚力名茶勝選的“黃金北緯30度”地帶，適時在2021年新春，精選這一國茶精品悉數(shù)囊括其間的嘉茗圣地，為廣大茶友帶來2021新茶季的“故友”與“新客”。
在前篇所述的湖廣名茶中，“玉露”與“黃金”，讓我們盡享“黃金北緯30度”中游的名勝風味。然而，我們探訪綠茶攻略之旅，卻并未就此而止。本篇，我們將乘江船，續(xù)行漫溯而上，續(xù)訪隱于崇山、頗具神秘色彩的巴蜀名茶“綠雀舌”。
雀舌未經(jīng)三月雨，龍芽新占一枝春。綠雀舌茶，因形狀小巧似雀舌而得名。其香氣極獨特濃郁，是以嫩芽焙制的上等芽茶。在古時的詩詞中都有所記載，“添爐烹雀舌，灑水浄龍須。”“茶芽，古人謂之‘雀舌’、‘麥顆’，言其至嫩也?！薄坝駢嘏肴干?，金碗注龍團?！笨梢娙干嗖璧孽r嫩和珍貴。
值此特選之品，中茶則立志將其傳出名山，奉獻世人。中茶特選推出早春綠雀舌禮盒。該禮盒茶原料產(chǎn)自四川烏蒙山脈，1400米高海拔，年平均霧天140天，生物生態(tài)多樣性，土壤PH值5—5.5，表土有機質(zhì)高達5%，適宜茶樹生長，是兼具低緯度、高海拔、多云霧、寡日照、無污染的全省域高原優(yōu)質(zhì)茶區(qū)。除了精選核心產(chǎn)區(qū)原料外，全新升級禮盒包裝高端大氣，彰顯質(zhì)感，與高品質(zhì)茶葉相得益彰。
中茶早春綠雀舌經(jīng)純手工采制，秉承“只采芽，不用葉”的原則，選用上等單芽，采摘的芽頭渾圓飽滿，均具有扁、平、滑、直、尖的特點。茶芽在水中根根直立，清香馥郁，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇爽口，帶有鮮竹香氣。
中茶始終秉持“好茶在中茶”的理念，助力美好健康生活。中國茶，選中茶。獨具歷史韻味與山川秀色的“綠雀舌”，是否令茶友們的舌尖為之蕩漾呢？待茶芬未盡之意，讓我們續(xù)訪彝山，去賞鑒更加傳奇的“馬邊茶”吧。敬請期待綠茶攻略之“馬邊綠茶”。
在今年4月舉行的2024中國好綠茶大會暨第16屆貴州茶產(chǎn)業(yè)博覽會春季斗茶大賽上，國家地理標志保護產(chǎn)品雷山銀球茶問鼎中國好綠茶貴州金獎茶王。
會上，中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會茶產(chǎn)業(yè)分會發(fā)布“中國好綠茶地圖”。來自貴州的黔南布依族苗族自治州都勻毛尖、鳳岡縣鳳岡鋅硒茶、石阡縣石阡苔茶、湄潭縣湄潭翠芽、丹寨縣丹寨云硒茶、雷山縣雷山銀球茶、納雍縣納雍高山茶、開陽縣開陽富硒茶等貴州好茶紛紛上榜。
都說貴州之所以能生長出原生態(tài)、高品質(zhì)的好茶，是因為有著好山好水，有著高海拔、低緯度、寡日照、多云霧的地理和氣候條件。
然而，在貴州省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所黨委委員、副所長潘科看來，一杯好茶的背后，遠不僅僅是“長好”“種好”那么簡單。
“好茶需要有好的生長環(huán)境，好的茶樹品種，還需要精細化的加工。它是‘種’出來的，也是‘做’出來的。”在貴州從事茶葉加工技術(shù)研究十五年，潘科一直致力于做好一件事，那就是不斷幫助茶企茶農(nóng)提高茶葉加工品質(zhì)。
工作十五年來，潘科一直從事茶葉加工技術(shù)研究
從田間地頭到生產(chǎn)車間身體力行傳授制茶技藝
2009年，博士畢業(yè)的潘科從家鄉(xiāng)重慶來到貴州省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所工作。按照茶葉研究所的要求，潘科被安排到基層(“中國名茶之鄉(xiāng)”湄潭縣)鍛煉一年。第二年春茶上市，潘科到湄潭縣周邊的茶葉交易市場調(diào)研。
“我印象很深刻，當時在市場上看到的湄潭翠芽顏色泛黃，芽尖也不完整，基本上都是斷碎的，這會導(dǎo)致茶葉商品價值大大降低。我很詫異，為什么會把茶加工成如此形態(tài)。經(jīng)過走訪了解，原來是生產(chǎn)加工人員整體綜合素質(zhì)不高，對茶葉市場不了解，且加工技術(shù)方法不當，才致使茶葉商品價值驟降。這一次調(diào)研經(jīng)歷，讓潘科意識到，要提高加工人員綜合素質(zhì)，實操培訓(xùn)至關(guān)重要。
也是從那時起，潘科的身影便常常出現(xiàn)在全省各地的田間地頭、生產(chǎn)車間。
2019年7月，在六盤水市開展夏茶加工實用技術(shù)培訓(xùn)時，發(fā)現(xiàn)當?shù)匮赜昧艘郧白龃蟊娋G茶的技術(shù)，將一芽二三葉的原料加工成卷曲型綠茶，這種茶葉泡出來湯色黃綠，稍微有一點鮮爽度，但苦澀味很重，且沒有花香，市場價大概是在每公斤80元。
基于對茶葉加工技術(shù)的了解和對市場的判定，培訓(xùn)中，潘科指導(dǎo)學員將一芽二三葉的原料加工成直條形綠茶。培訓(xùn)結(jié)束后，有一位學員學以致用，將加工出的直條形綠茶賣到了每公斤1600元，大大提升了茶葉的價值。
潘科在生產(chǎn)車間為學員培訓(xùn)制茶工藝
常年深入基層培訓(xùn)，潘科和他的團隊也受到過“質(zhì)疑”。
一次關(guān)于夏茶加工實用技術(shù)培訓(xùn)中，潘科團隊將采摘回來的鮮葉攤晾了十幾個小時。當看到葉子已經(jīng)萎焉，甚至顏色也有點暗了時，參加培訓(xùn)的學員紛紛議論，他們有的認為這種狀態(tài)的茶葉可能已經(jīng)壞掉了。
“他們?nèi)粘＜庸r，攤青時長在一兩個小時，甚至有的直接略過這個過程。但是夏茶苦澀味比春茶更重，我們之所以將鮮葉攤晾這么長時間，就是為了減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度?！迸丝普f。
潘科告訴記者，綠茶加工工序中，攤青是奠定綠茶品質(zhì)非常重要的一個環(huán)節(jié)，目的是使茶葉散失一部分水分，通過這個步驟使脆嫩的鮮葉變軟，便于后續(xù)加工。還有一個更重要的原因是，此時茶葉的內(nèi)含物已經(jīng)開始發(fā)生轉(zhuǎn)化，一些香味物質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)，花果香就是在這個過程開始形成。
當品嘗到潘科團隊加工完成后的茶葉不僅降低了苦澀味，滋味鮮爽，還帶有花香，參訓(xùn)學員們贊不絕口，趕緊拿出筆記本向潘科討教用夏茶原料做出春茶品質(zhì)的“奧秘”。此后，當?shù)卣€找到潘科商談，為當?shù)匮邪l(fā)新的拳頭產(chǎn)品。
參加工作以來，潘科每年有三分之一的時間都在基層一線為茶企茶農(nóng)開展茶葉技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)服務(wù)，手把手將加工技術(shù)傳授給茶農(nóng)和茶企工作人員，為他們解決各種技術(shù)難題。據(jù)統(tǒng)計，僅從2017年至今，潘科培訓(xùn)的學員就達到了7000多人次。
“在教他們茶葉加工技術(shù)的過程當中，我毫不保留地，將技術(shù)帶到基層，能發(fā)揮我們自己的特長，有利于科技成果轉(zhuǎn)化。最重要的是，能夠幫助茶企茶農(nóng)加工出更高品質(zhì)的茶葉，茶農(nóng)因此能增收致富，茶企效益也能越來越好?！笔迥陙恚喜枭?、下企業(yè)、進廠房，已成為潘科的日常工作。
從鮮葉到精制茶，從田間到車間，潘科身體力行將茶葉加工技術(shù)傳授給更多的從業(yè)者，始終將“做好一杯好茶”系在心頭，致力于帶動貴州茶產(chǎn)業(yè)向科學化方向良性循環(huán)發(fā)展。
除了下基層開展科技服務(wù)，潘科待得最多的就是實驗室
從技術(shù)研發(fā)到成果轉(zhuǎn)化科技賦能助力黔茶飄香
除了下基層開展科技服務(wù)和成果轉(zhuǎn)化外，平日里潘科帶領(lǐng)團隊待得最多的就是實驗室。
“茶葉加工是十分重要的，其加工過程影響著茶葉的香味和口感。別看小小一片茶葉，背后也蘊含著紛繁復(fù)雜的制茶技術(shù)和化學變化，做不好，一批鮮葉就可能報廢，做好了，也可能就是上等好茶?！痹鲜腔A(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。十幾年來，潘科一直致力于茶葉加工技術(shù)的研究和推廣。
茶葉好不好，關(guān)鍵看茶樹；茶樹好不好，關(guān)鍵看茶苗。早在上世紀80年代，貴州省茶葉科學研究所采用雜交育種法育成“黔湄601”。由于特點突出、品種優(yōu)秀，一經(jīng)推廣便迅速占領(lǐng)市場，“黔湄601”很快成為貴州省茶葉重要品種之一。
在“中國名茶之鄉(xiāng)”湄潭縣60萬畝茶園中，黔湄系列為27.03萬畝，占44.5%。其中又以“黔湄601”占據(jù)大頭，可制成白茶、紅茶、黑茶等，是貴州針茶和“遵義紅”的原料。
然而，作為湄潭茶區(qū)的主栽品種，“黔湄601”加工附加值相對較低?；诋a(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，2019年，身兼貴州省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工與機械功能實驗室主任以及貴州省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶葉加工創(chuàng)新團隊首席專家的潘科牽頭組建團隊，對“黔湄601”加工工藝進行研發(fā)。
“我們在對‘黔湄601’的進一步研究過程中，我們發(fā)現(xiàn)其具有典型玉蘭花香的品種香特征。之后，我們對‘黔湄601’進行揮發(fā)性代謝組學和轉(zhuǎn)錄組學分析，并圍繞萎凋、發(fā)酵、干燥進行了一系列技術(shù)研究。經(jīng)過技術(shù)改良，成功研制‘黔湄601’玉蘭花香紅茶和‘黔湄601’玉蘭花香黑茶?！迸丝聘嬖V記者，目前貴天下盛興公司和湄潭沃豐公司已分別向市場推出了玉蘭花香的紅茶產(chǎn)品和黑茶產(chǎn)品。
在茶科所實驗室，潘科專注地進行茶葉加工研究
多年來，潘科帶著團隊全身心投入茶葉加工方面研究，形成了茶葉加工品質(zhì)形成機理與加工智能化，茶葉風味化學與數(shù)字化拼配，茶葉微生物與綜合利用等研究方向，確立了“針對貴州栽培茶樹適制性和氣候特點，基于茶葉加工過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化、累積規(guī)律的理論基礎(chǔ)，通過技術(shù)控制，實現(xiàn)以增鮮甜、降苦澀，保留或產(chǎn)生特異性物質(zhì)為目的”的技術(shù)路線，創(chuàng)新研發(fā)了貴州直條形綠茶、特異玉蘭花香紅茶及特異菌香黑茶等新產(chǎn)品。
截至目前，潘科先后參與和主持完成了貴州省重大專項“貴州茶產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”、貴州省科學技術(shù)基金項目“紅茶通氧發(fā)酵技術(shù)研究”等各渠道項目9個，先后獲得了貴州省科技成果轉(zhuǎn)化獎二等獎2項，貴陽市科技進步一等獎1項，遵義市科技進步二等獎1項，制(修)訂省級地方標準10項，獲國家發(fā)明專利授權(quán)1項，實用新型專利授權(quán)3項。
以科技賦能，助力黔茶飄香。2024年初，貴州省茶葉研究所潘科博士工作站掛牌成立。
“貴州將茶產(chǎn)業(yè)作為全省的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)大力發(fā)展，我可以說算是趕上了‘黃金時期’，有了更多的機會去施展一身技藝。”潘科說，今后他將帶領(lǐng)團隊繼續(xù)加大研發(fā)力度，依托黔茶品種，形成獨特的全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)加工技術(shù)體系，充分發(fā)揮博士工作站的資源和優(yōu)勢，與有意愿提升茶葉品質(zhì)的茶企開展合作，幫助茶企做出更優(yōu)質(zhì)的貴州好茶。
潘科和同事一起研究分析數(shù)據(jù)
高山云霧出好茶，在青山綠水間育佳茗，這是貴州生產(chǎn)好茶的先天優(yōu)勢。潘科認為，在抓住“先天優(yōu)勢”的同時，貴州茶產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，更要注重“后天發(fā)力”。
“一個人制茶手藝好不算什么，整個行業(yè)都有好工藝才能真正致富。我們研究人員最大的夢想就是希望能把研究成果實現(xiàn)轉(zhuǎn)化，讓茶農(nóng)、茶企懂茶、護茶、受益于茶，實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)帶動一方百姓致富?！比齻€多小時的采訪結(jié)束，來不及吃午飯，潘科便匆匆趕往湄潭縣一家茶企，此前他已答應(yīng)當?shù)亟o該茶企員工進行技術(shù)培訓(xùn)。
一杯好茶的背后，不僅僅是“種好”那么簡單，也不僅僅只靠一個人、一個團隊的努力。潘科正在趕往湄潭的路上，貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也還在路上。蹄疾步穩(wěn)、未來可期。
來源：多彩貴州網(wǎng)(本網(wǎng)記者 程曦)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認為會苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說。那么茶葉為什么會有苦澀味呢？
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茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣候的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進身體，可以選擇喝熱茶。
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一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS：這里大樹小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~
而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時，溫度時常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細膩?！俊?/p>
高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒施肥的還要?【日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?！浚?/p>
因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時要注意茶葉量與溫度，才不會有苦澀味。
此外，茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。
作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進行完整「曬菁」過程，水份散發(fā)不完全，會影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說「無日頭，無茶香」(沒有日照，就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個道理，同時茶質(zhì)也會偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。
茶葉制作過程中不適當?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS：普洱茶中的?普會隨著時間經(jīng)過后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過漫長時間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時間品味其變化所帶來的樂趣！
茶樹經(jīng)過蟲咬的地方，本身會產(chǎn)生對抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時也會造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。
除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。
沖泡時的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時間，時間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時間、茶量都要適當拿捏好，才不會委屈了好茶。
水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量，同時風味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。
PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。
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沒有適當?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。
茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。
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不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風味、讓人更喜歡~
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