活性，對于熟茶來說尤為重要，一杯“活性”熟茶代表著不僅僅是原料甄選、發(fā)酵技術(shù)，“活性”它從方方面面都要凸顯，例如，本期我們要介紹的是“活性熟茶”的擇水要求。
喝茶，基本每個人都會，但是要沖泡得法，并非易事。同等品質(zhì)的熟茶，用水不同或沖泡手法不一樣，則出來的茶湯滋味會有不同的效果，差異也非常明顯。那么，對于“活性熟茶”的用水，我們首先了解一下“水”源。
自古以來，先人對沖泡（沏茶）技術(shù)就有深刻研究，早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。此處提到的“山水”是指我們?nèi)粘Ｉ钪械纳饺?/span>
山泉水大多出自巖石重疊的山巒，山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；經(jīng)過砂石過濾的泉水，其水質(zhì)清凈晶瑩,含氯、鐵等化合物極少，用泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。
江水，指的是地表水，通常會生長有大量生物和微生物，含雜質(zhì)較多，混濁度較高。用于沏茶難以取得較好的效果。但是，遠(yuǎn)離人煙而又植被生長繁茂之地，污染物較少的江、河、湖水，仍不失為沏茶的好水。陸羽在茶經(jīng)中說:“其江水,取去人遠(yuǎn)者”說的就是這個道理。
井水，屬于地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但是又多為淺層地下水，特別是城市井水，容易受環(huán)境污染，用于沏茶會有損茶味。而自來水則為不適合泡茶，由于多數(shù)自來水鹽類含量過高，易燒出大量水堿，而且許多城市的自來水利用氯氣進(jìn)行消毒，水中殘留的氯氣會對茶味有一定影響?？梢?，真正泡好一杯茶，還是需要下點功夫。
廚心建議泡茶用山泉水，江水次之。因為：
古人曾提出：水不問江井。而山泉水也看不同的地點：山頂泉清清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用…
但山泉水的甘而潔，活而清鮮，能給茶湯的口感大大的加分，江水和井水很難代之。
水也分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。
如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀，這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/span>
廚心建議泡茶用水用軟水，或暫時硬水。軟水為最佳。因為：
首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH大于5時，湯色加深；pH達(dá)到7時，茶黃毒就傾向于自動氧化而損失。
其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，從而茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，從而茶味淡。
今天起，注意泡茶用水，讓茶的滋味提升一個層次。
廚心熟茶專業(yè)、專注，只做熟茶”。我們率先提出“活性”熟茶的概念，無論在“原料”、“發(fā)酵技術(shù)”、“倉儲體系”再到“沖泡演繹”，都離不開“活性”二字。本期“活性熟茶”用水篇就到這里，下期“活性熟茶”擇器篇，敬請期待。
最近幾天冷空氣肆虐中國各地，秋褲黨、羽絨服黨紛紛上線，盡管如此，在室內(nèi)的時候還是會覺得瑟瑟發(fā)抖，進(jìn)而昏昏欲睡。不要慌，來壺?zé)岵杞o自己壓壓驚！
既然要喝茶，那就要喝出茶的蘊味，明代許次紓的《茶疏》中講“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！捌湟馑技词遣璧奶N味要依靠水來體現(xiàn),那么什么樣的水才能泡出一壺好茶呢？
關(guān)于這個問題，我們古代的大神們曾給出過幾個說法，“茶勝”陸羽說“其水，用山水上，江水中，井水下?！?，宋徽宗趙佶在《大觀茶論》說“水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得?！标懹鸬脑捄美斫猓饺莶枋亲詈玫?。而趙佶提出的“清輕甘潔”也被后人所推崇，清即是水要澄清透明，輕即是水的比重輕，甘即是水喝起來要“有點甜”（這句話有點熟。。。），潔即是水不能受到污染。
其實清、潔大家都明白，水都不干凈，肯定泡不出好茶來嘛！至于甘，這個一般人很難品出來，B格太高，那么輕到底什么意思呢？用現(xiàn)在科學(xué)的方法來解釋，就是所謂的軟水，即每升水含8毫克以上的鎂離子鈣稱之為硬水，反之則為軟水。
為什么軟水泡的茶味道好，所謂泡茶，就是要把茶葉中的成分用水萃取出來，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)決定了茶的口感和味道。而科學(xué)家們通過研究發(fā)現(xiàn)，鈣鎂離子對萃取效率是有影響的，鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出。而茶多酚可是茶中最具代表性的成分，對茶的風(fēng)味也有著決定性的影響。它在茶水中溶解的少，自然是茶湯寡淡，茶香低濁了。
其實我們的陸羽大神所說的也沒有錯，山泉水相比江河水和井水的硬度自然要低，也就更適宜泡茶了，而陸羽沒有想到的是，現(xiàn)在我們有硬度更低的 純化水和直飲水了，如果陸羽生活在現(xiàn)代，想必會很高興吧。
生活中有各種名稱的水：軟水與硬水、自來水礦泉水、山泉水與井水等等……那么，在泡茶時，如何選擇合適的水，表現(xiàn)出好茶泡它應(yīng)有滋味呢？
01
軟水與硬水
泡茶時，水的硬度與茶湯質(zhì)量密切相關(guān)，用硬水泡茶，茶湯發(fā)渾，透明度差，茶味不爽；用軟水泡茶，茶湯的色、香、味都會比較好。
現(xiàn)代科學(xué)把水按所含的礦物質(zhì)成分不同分為軟水和硬水。
水的硬度一般是指水里鈣鎂離子濃度總和，單位為毫摩爾每升（mmol/L）。通常，如果1L水里含有10mg氧化鈣（CaO）或相當(dāng)于10mg氧化鈣的物質(zhì)，那么這樣的水的硬度稱為1度。
通常，如果水硬度在0-4度，稱為很軟水，4-8度稱為軟水，8-16度稱為中硬水，16-30度稱為硬水，30度以上稱為很硬水。
生活中可用肥皂水鑒別軟硬水。將肥皂水加入被測水后震蕩，泡沫多浮渣少的是軟水，反之為硬水。
如需要，也可購買TDS水質(zhì)測試計來測量，它能夠測量水中含有各種溶解性礦物鹽類的總量。讀數(shù)越低，則說明水的硬度越低（TDS為 Total Dissolved Solids 的縮寫，中文譯名為溶解性總固體，也就是溶解于水中的固體的總量，如礦物質(zhì)在水中的重量比數(shù)）。
自來水一般大概有100~200ppm（與溫度有關(guān)），RO(反滲透)處理后的水能減至30ppm以下，蒸餾后的水只有1ppm或以下，但人體所需的礦物質(zhì)也同時被除去。所以說，RO系統(tǒng)的水是非常潔凈，適合人體吸收。
通常而言，水的硬度是暫時硬度和永久硬度的總和。水的暫時硬度是由含有酸式碳酸鹽引起的。水的永久硬度則是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，永久硬度不能用加熱的方法軟化。
若水的硬度是暫時硬度，這種水經(jīng)過煮沸以后，水里所含的碳酸氫鈣或碳酸氫鎂就會分解成不溶于水的碳酸鈣和難溶于水的碳酸鎂沉淀。這些沉淀物析出，水的硬度就可以降低，從而使硬度較高的水得到軟化。
另外，用含礦物質(zhì)較多的水泡茶，茶湯質(zhì)量也會受到影響。
有實驗結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價鐵超過0.1mg/L時，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過2mg/L時，茶湯便有明顯的苦味；鈣離子達(dá)到2mg/L時，茶湯帶澀，而達(dá)到4mg/L時，茶湯變苦；鉛離子達(dá)到1mg/L時，茶湯味澀而苦，且有毒性。所以我們建議選擇軟水泡茶。
02
自來水
自來水是最常見的生活飲用水，是屬于加工處理后的天然水。一般會含有氯氣，并在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。
從我國的環(huán)境現(xiàn)狀看，各地區(qū)自來水的水質(zhì)不盡相同。比如我國北方水質(zhì)較硬，一般不建議用自來水泡茶；但在自來水水質(zhì)較好的情況下，我們可以選擇相對經(jīng)濟實惠的自來水，加以過濾。
選用自來水泡茶時，先放掉含有鐵銹的水。煮沸時，揮發(fā)氯氣，在15秒左右，這樣就可成為較好的泡茶用水了。
03
純凈水
純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的軟水?/p>
用純凈水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。
純凈水雖不會使茶葉的滋味得到最大的發(fā)揮，但也不會損害茶湯的滋味。所以，用純凈水泡茶是相對保險的選擇。
04
礦泉水
礦泉水是采自地下深層流經(jīng)巖石并經(jīng)過一定處理的飲用水，含有一定的礦物質(zhì)和微量元素。
由于產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同。不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，這些礦泉水就不適合泡茶。
如選擇合適的軟水類礦泉水，則能最大程度發(fā)揮一杯茶的好滋味。因此，對于日常泡茶而言，選擇桶裝純凈水，是一個相對簡單和保險的選擇。
如果采用礦泉水，可略加對比，選擇更適合茶性發(fā)揮的礦泉水。
自來水并非不能用于泡茶，可根據(jù)自來水的水質(zhì)狀況作必要的簡單處理，比如燒開后揮發(fā)氯氣。
有些對泡茶用水較為講究的茶友，還會特地追尋用茶葉產(chǎn)地的山泉水來泡茶，即所謂的“當(dāng)?shù)厮莓?dāng)?shù)夭?rdquo;，也不妨當(dāng)做一種情懷吧。
簡言之，通常泡茶用水，只要潔凈、甘甜、清冽、無異味即可。在了解茶葉特點的基礎(chǔ)上，根據(jù)具體的條件，選擇合適的水，才能做到“茶水相宜，相得益彰”。
