截至目前，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目共公布了五批，茶出現(xiàn)在每個(gè)批次中，包括了北京、河南、陜西、福建、廣東、云南、貴州、四川、廣西、浙江、江西、湖南、湖北、江蘇、安徽等15個(gè)省、直轄市在內(nèi)的44個(gè)項(xiàng)目，其中傳統(tǒng)制茶技藝39項(xiàng)，民俗類有5項(xiàng)。
2022年11月29日，從摩洛哥傳來喜訊，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功入選聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這是15省44個(gè)國家級非遺代表性項(xiàng)目組團(tuán)申報(bào)、共同努力的成果，為增進(jìn)大眾對于該遺產(chǎn)項(xiàng)目的認(rèn)知，接下來會共分五個(gè)篇章介紹15省44個(gè)項(xiàng)目，以凝聚民眾共識，提高項(xiàng)目知名度。
北京
北京作為北方最大的消費(fèi)中心、集散中心，把握著以西北、東北、華北的花茶消費(fèi)市場。
北方人喜歡把茉莉花茶稱作“香片”，有著一種特殊的情懷。雖然北京不產(chǎn)茶，但卻是北方茉莉花市場茶葉消費(fèi)的重要城市之一，擁有張一元、吳裕泰這樣傳承百年的茶莊，有著深厚的老北京文化底蘊(yùn)。
花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）（2008）和吳裕泰茉莉花茶制作技藝（2011）分別列入第二批和第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
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花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）
花茶是將鮮花和茶葉置于一處，經(jīng)過多次窨制而成的茶類。清代末年，張昌翼在北京開辦張一元茶莊，世代傳承，專門制作銷售茉莉花茶。民國年間，張一元名噪北京城。澡堂、戲園的?？秃炔鑾缀醵键c(diǎn)名要張一元，京劇名家裘盛戎、馬連良、譚富英等都是張一元的老主顧。
張一元茶樓門庭若市
中國茶葉博物館館藏張一元茶罐
張一元茉莉花茶制作時(shí)采用福建烘青綠茶（春茶）為茶坯，該茶吸香性好，香、味清純，與茉莉花的香型較協(xié)調(diào)。該花茶的制作有10道工序，為原料驗(yàn)收（茶坯、鮮花檢驗(yàn)）、茶坯處理、鮮花處理、茶花拌和、靜置窨花、起花（也稱出花）、烘焙、茶葉夾雜物處理、提花、勻堆裝箱。
其中，鮮花處理又分為飼花和篩花。飼花是指先將花蕾進(jìn)行攤放，以除去水分和青草味，當(dāng)花溫接近室溫時(shí)進(jìn)行堆花，再等堆溫達(dá)到38-40℃時(shí)進(jìn)行翻堆散熱，如此反復(fù)攤堆3-5次；篩花的目的主要是促進(jìn)茉莉花開放，并對鮮花進(jìn)行分級，以便按級對茶配花。最終窨制的成品，茶味與花香融和無間，制成的茉莉花茶具有“湯清味濃、入口芳香、回味無窮”的特點(diǎn)。
靜置窨花
張一元茉莉花茶制作技藝蘊(yùn)涵著深厚的老北京文化底蘊(yùn)，是老北京文化不可或缺的一部分。
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花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝）
清代，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模，北京的吳裕泰茶莊創(chuàng)建于此時(shí)，吳裕泰茉莉花茶制作技藝流傳至今。
茉莉花茶是經(jīng)多次用綠茶做坯和茉莉鮮花窨制加工而成的。其中，吳裕泰茉莉花茶秉承自采、自窨、自拼的原則，其技藝主要包括茶坯制作、花源選擇、鮮花養(yǎng)護(hù)、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘焙、勻堆裝箱等9道工序。吳裕泰茉莉花茶只采用春茶茶坯，堅(jiān)持茉莉花“三不采原則”，在拼配中適當(dāng)增加茶坯占比，并且運(yùn)用“低溫慢烘”等獨(dú)門技藝，最終形成了吳裕泰茉莉花茶“香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，耐泡”等特色。
吳裕泰茉莉花茶包裝
窨制拼合
吳裕泰茉莉花茶歷史悠久，內(nèi)涵豐富，深深扎根于老百姓的日常生活中，具有一定的歷史價(jià)值、文化價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值。其特色被大眾所認(rèn)知和接受，獨(dú)有的香氣被茶客親切地稱為“裕泰香”。
河南
信陽市位于河南省最南端，處于大別山、桐柏山結(jié)合部之北麓，淮河貫穿于該地區(qū)北部，地處亞熱帶向暖溫帶過渡區(qū)的中間地帶，氣候冷暖適中，適宜茶樹生長。
據(jù)在信陽市固始縣古墓中發(fā)掘出的古茶葉證明，信陽毛尖茶制茶技藝的歷史可追溯到2300年前。唐代，信陽茶即為朝廷貢品；宋代，信陽的茶葉交易總量占全國的1/5，成為當(dāng)時(shí)的重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)；清朝光緒末年，信陽先后成立了龍?zhí)?、元貞等八大茶社，茶市興隆。1926年，信陽茶農(nóng)改進(jìn)了“熟鍋”中甩條的手法和大茶把炒“熟鍋”的方法，使信陽毛尖制作技藝更加成熟。
綠茶制作技藝（信陽毛尖制作技藝）于2014年列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
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綠茶制作技藝（信陽毛尖茶制作技藝）
信陽毛尖茶制作技藝主要包括采摘、攤涼、炒制、儲藏4大步驟，其中炒制又包含生鍋殺青、揉捻、熟鍋理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔、再復(fù)烘8大工序。信陽毛尖鮮葉采摘以清明前，且晴天上午10點(diǎn)以前為宜。
茶園
炒制中所采用的“熟鍋”甩條手法和大茶把炒“熟鍋”方法是該技藝的一大特色，在熟鍋殺青中，用手抓茶葉向鍋的上邊沿甩動，在滾落中成條索。制成的信陽毛尖茶以細(xì)圓挺秀，滿毫勻齊，色澤翠綠為標(biāo)準(zhǔn)，茶水以湯清色綠、香高味濃耐泡、滋味醇香為最佳。
熟鍋
信陽毛尖茶去膩消食、頤養(yǎng)身心，與當(dāng)?shù)匕傩盏纳钕⑾⑾嚓P(guān)，其制作技藝融入了他們的日常發(fā)展中，極大地豐富了茶文化的內(nèi)涵。
陜西
陜西茯茶歷史悠久、制作考究，也因?yàn)橐徊侩娨晞 赌悄昊ㄩ_月正圓》的播出，為更多人所知曉。劇中孫儷扮演的周瑩歷史上確有其人，她嫁入陜西涇陽的大商賈吳氏家族，而茯茶正是吳氏的支柱產(chǎn)業(yè)。
近年來，陜西黑茶制作技藝即咸陽茯茶制作技藝在傳承發(fā)展的過程中，借助產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓茯茶產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國各地，并沿著“一帶一路”遠(yuǎn)銷中亞、西亞及世界多地。廣大茶農(nóng)及相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者也伴著茶香踏上了小康路、致富路，茯茶的傳承發(fā)展“花好月更圓”。
黑茶制作技藝（咸陽茯茶制作技藝）于2021年列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
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黑茶制作技藝（咸陽茯茶制作技藝）
“自古嶺北不植茶，唯有涇陽出磚茶”。咸陽茯茶源起秦漢，興于唐宋，盛于明清和民國時(shí)期。從漢代開始，咸陽就成了“官引茶”到中原的集散地。北宋時(shí)期，茶商無意間發(fā)現(xiàn)茶葉中長出了“金花”（冠突散囊菌），使得茶葉口感、功效明顯改善，所以進(jìn)行摸索試制，遂形成了“茯茶”這種獨(dú)特的長花茶。
到了明清和民國時(shí)期，茯茶貿(mào)易規(guī)模不斷擴(kuò)大。茯茶起初是散茶，后來為了便于駝隊(duì)運(yùn)輸，在咸陽壓縮茶葉體積，逐步把散茶制成茶磚，俗稱“咸陽茯磚茶”，又稱“咸陽磚”。茯茶定型是在明洪武元年（1368）前后，距今600多年。
制茶
咸陽茯茶制作技藝一般要經(jīng)過30多道工序，其中“發(fā)花”是茯茶加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過發(fā)酵自然生成的“金花”是形成茯茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵，它與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)?？茖W(xué)檢測這種益生菌能將茶及食物中的大分子變成小分子，改善人體對油脂類食物的吸收利用，是一種純天然飲品。
文：趙燕燕 崔雅
來源：中國茶葉博物館茶友會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的一個(gè)過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。
各類茶的發(fā)酵程度
1.不發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：
a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風(fēng)茶，然而俗稱之烏龍茶其實(shí)皆已混淆。
3.全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
什么是后發(fā)酵茶
后發(fā)酵茶指的是黑茶，所謂后發(fā)酵是黑茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已初步制成的毛茶，通過人工的渥堆方法進(jìn)行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成獨(dú)特的陳化品質(zhì)。
普洱熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實(shí)踐認(rèn)識的基礎(chǔ)上形成的。
普洱生茶的“后發(fā)酵”是一個(gè)漫長的過程，這需要以“年”為單位計(jì)算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
而一些黑茶，如安化黑茶、六堡茶的“后發(fā)酵”是在前兩次（渥堆發(fā)酵、加工發(fā)酵）的基礎(chǔ)上而來，即在儲藏過程中，繼續(xù)自然發(fā)酵，大分子變成小分子，品質(zhì)進(jìn)一步升華。
黑茶，以其細(xì)膩醇和的口感，降脂、減肥、促進(jìn)調(diào)節(jié)新陳代謝等保健功效，正在被越來越多的喝茶人所認(rèn)可。2008年黑茶中的安化千兩茶制作技藝，和益陽茯磚茶制作技藝，成功列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，更加使得黑茶成為了茶業(yè)里的潛力股。近年來，黑茶的整體價(jià)格與銷量逐年增長，成為了許多陳茶收藏者的新寵。就這個(gè)問題，中國文物網(wǎng)采訪了高級評茶員朱文武，請他談一談黑茶的收藏情況。
中國文物網(wǎng)：黑茶都有哪幾類？
朱文武：從不同角度，黑茶可以有幾種分類方法。黑茶是六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶，也是后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、廣西、湖北、湖南、陜西等地。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南安化黑茶（三尖、三磚一花卷）、四川雅安藏茶、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北青磚茶及陜西黑茶（茯茶）。安化黑茶主要品種包括三磚（茯磚、花磚、黑磚）、三尖（天尖、生尖、貢尖）、一花卷（千兩茶、千兩餅、百兩茶系列）。
中國文物網(wǎng)：黑茶應(yīng)該怎樣沖泡？
朱文武：用普通的功夫茶茶具沖泡就可以，但是講究一點(diǎn)建議“煮茶”。黑茶里面的茶多糖主要是在茶梗里面，沁出比較慢，用煮的方式能加快茶多糖的沁出速度，也就是的口感能更加統(tǒng)一，避免了“先澀后甜”。
中國文物網(wǎng)：黑茶在保健上有哪些功能？
朱文武：目前黑茶能夠在市場上走俏，其實(shí)關(guān)鍵是學(xué)術(shù)界對茯磚茶（也叫茯茶、茯磚）的研究和認(rèn)可，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授專門針對與茯磚的研究標(biāo)明，茯磚茶中的“金花”對降三高有明顯療效。正因?yàn)橛辛藢W(xué)術(shù)界的認(rèn)可，廠家才會針對這一點(diǎn)去宣傳，消費(fèi)者才能得以了解。
中國文物網(wǎng)：剛剛您提到了“金花”，茯磚茶中的“金花”是什么？
朱文武：茯磚茶是黑茶的一個(gè)種類。茯磚茶加工過程中，形成的金黃色的顆粒狀的菌落是一種非常神奇的微生物。“金花”是一種有益菌，學(xué)名叫冠突散囊菌，目前只在靈芝和陳年老酒窖中發(fā)現(xiàn)這種菌的存在。現(xiàn)代科學(xué)研究，并經(jīng)權(quán)威專家通過動物實(shí)驗(yàn)、人體臨床實(shí)驗(yàn)、毒理學(xué)研究、安全性評價(jià)、流行病學(xué)調(diào)查表明，“金花”內(nèi)兩種新的活性物質(zhì)茯茶素A和茯茶素B，具有顯著降低人體類脂肪化合物、血脂、血壓、血糖、膽固醇等功效。長期飲用茯磚茶，能夠促進(jìn)調(diào)節(jié)新陳代謝，增強(qiáng)人體體質(zhì)、延緩衰老，對人體起著有效的藥理保健和病理預(yù)防作用。
中國文物網(wǎng)：目前市場怎樣挑選黑茶上有“新茶老做”的黑茶，消費(fèi)者應(yīng)該怎樣辨別？
朱文武：從外觀上來判斷，第一茶葉要整齊，這說明茶葉經(jīng)過比較細(xì)心的篩選；第二觀察茶葉“發(fā)花”均勻情況，“發(fā)花”主要針對茯磚茶，大茶廠有一套完整的生產(chǎn)工藝可以保證買一塊茶磚都能夠均勻發(fā)花，小茶廠由于生產(chǎn)條件沒有達(dá)到要求，不能保證每一塊能夠發(fā)花均勻?！靶虏枥献觥逼淇诟猩厦鏁泻苊黠@的差別，老做的茶一定要經(jīng)過多次非自然發(fā)酵，而不是自然發(fā)酵的茶葉“不耐泡”。正常發(fā)酵的老茶沖泡十四五泡口感依然醇香，而新茶老做的茶，很有可能七八泡就沒有滋味了。其二，“新茶老做”的茶一般是發(fā)酵過重，后期轉(zhuǎn)化能力有限，其葉低經(jīng)過沖泡不舒展，不油潤。
中國文物網(wǎng)：黑茶在儲藏方面需要注意哪些因素呢？
朱文武：黑茶收藏很簡單，只要保證通風(fēng)、干燥這兩點(diǎn)就沒問題。在南方儲藏，因?yàn)闇囟?、濕度相對較高，所以茶葉的轉(zhuǎn)化速度較快，但同時(shí)因濕度較高，因此要注意控制以免霉變。在北方儲藏則不用刻意控制濕度，只是由于溫濕度較低，茶葉轉(zhuǎn)化速度較慢而已。
中國文物網(wǎng)：收藏時(shí)間對黑茶的口味和價(jià)值有什么影響？
朱文武：按傳統(tǒng)的說法，30年是黑茶口感的最佳期。實(shí)際上黑茶從新茶開始就能夠飲用，隨年份增加，口感更加豐富。有一個(gè)說法叫“三年一大變”，沉淀三年的黑茶，澀味基本上消失，慢慢顯露出醇和的風(fēng)味，五年開始出現(xiàn)陳香味，十年開始出現(xiàn)藥香味，直到30年，口感達(dá)到頂峰，保健功效也在這時(shí)達(dá)到頂峰。過了30年之后，口感稍顯降低，但是這時(shí)候的黑茶已經(jīng)不是簡簡單單的是一個(gè)消費(fèi)品了，而是有歷史的品味蘊(yùn)含在里面。也因此，雖然30年之后的黑茶口感稍差，但是其價(jià)格會更高。
中國文物網(wǎng)：黑茶作為一種收藏茶，它的收藏潛力如何？
朱文武：按照目前的市場分析，黑茶基本以每年20%的價(jià)格增幅在增長。許多黑茶茶商都以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)每年上調(diào)價(jià)格，然而非但沒有因此而滯銷，反而每年都會有很多產(chǎn)品斷貨。這個(gè)現(xiàn)象說明，20%的價(jià)格增長幅度是受市場檢驗(yàn)的，也是受市場認(rèn)可的。
作者：穆槿來源：中國文物網(wǎng)
