陜西茯苓黑茶

普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都是傳統(tǒng)的歷史名茶。

本文通過(guò)對(duì)這些名茶的文化背景資料研究類(lèi)比，對(duì)其經(jīng)典樣品進(jìn)行感官審評(píng)和電子鼻測(cè)試評(píng)價(jià)類(lèi)比分析，再一次深刻理解并呈現(xiàn)了這些名茶所蘊(yùn)涵的深厚歷史文化底韻，也籍此再次推介這些中華好茶給社會(huì)大眾，科普茶知識(shí)，弘揚(yáng)中華茶文化。

本類(lèi)比分析選取了8個(gè)樣品，屬于7個(gè)省(區(qū))產(chǎn)地著名的傳統(tǒng)歷史文化名茶，千百年來(lái)它們?cè)诓煌瑓^(qū)域內(nèi)發(fā)生發(fā)展，演繹著各自的故事：

普洱茶與黑茶

(一)云南普洱茶

生長(zhǎng)在云南瀾滄江流域和哀牢山、高黎貢山脈(“一流域兩山脈”)廣大區(qū)域內(nèi)。當(dāng)?shù)叵让癫烧铇?shù)鮮葉手工制成曬青茶，緊壓成型。在馬幫經(jīng)年的運(yùn)輸中，享反復(fù)濕熱洗禮，受天地精華，自然后發(fā)酵形成了與出發(fā)時(shí)完全不同的品質(zhì)特征。到現(xiàn)代(從20世紀(jì)70年代起),有經(jīng)人工(渥堆)快速發(fā)酵加工的普洱散茶和緊壓茶，有曬青茶，緊壓茶，直到2008年國(guó)標(biāo)生效，除了地理位置范圍、茶樹(shù)品種上的限制，還界定了普洱生茶、熟茶。國(guó)標(biāo)下的普洱茶有著最大的地理保護(hù)范圍、最多的民族認(rèn)同、最豐富多樣的品質(zhì)特征。

本次分析的普洱茶樣品選取的是大益普洱茶禮盒，盒中有7572(熟茶)、7542(生茶)各一片，測(cè)試用取樣 7572(熟茶)1餅。

(二)“金花普洱”(專(zhuān)利號(hào)201210023701.8)

是選取普洱熟茶發(fā)花干燥、精制成茶磚或散茶。在 2012年取得專(zhuān)利時(shí)，已經(jīng)有普洱茶的地標(biāo)、國(guó)標(biāo)，可以檢驗(yàn)其原料確實(shí)為普洱熟茶。后面的發(fā)花、干燥等工序可視為對(duì)普洱熟茶的再加工或精制程序。分析樣品。

(三)湖南安化黑茶

湖南省益陽(yáng)市安化縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2010.4.6)。安化黑茶在唐代已有記載，明、清時(shí)為官茶，大量遠(yuǎn)銷(xiāo)西北。有茯磚、黑磚、花磚、青磚、湘尖等產(chǎn)品，金花(冠突散囊菌)是安化黑茶中茯茶特有的有益菌種。茶香混合以藥香、果香、草木香，濃郁清正長(zhǎng)久。

安化黑茶始終是黑茶的典范。供試樣品選取的是2021年的收藏湘益茯茶，國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)紀(jì)念茶，收藏編號(hào)N17312,為木盒包裝，盒中裝有典藏證書(shū)、960克磚一片、400克磚2片。測(cè)試取樣是400克磚1片，是臻溪全金花黑茶(緊壓黑茶)。

(四)陜西涇陽(yáng)茯磚茶

從歷史資料上獲知，涇陽(yáng)本地不植茶，而是帝都附近存放貢品茶、等待貿(mào)易或中轉(zhuǎn)邊銷(xiāo)茶的倉(cāng)庫(kù)所在地。茶在涇陽(yáng)獨(dú)特的地理氣候環(huán)境中長(zhǎng)久的存放，部分茶品長(zhǎng)出了金花、變化了香型。經(jīng)再處理后取名“涇陽(yáng)茯磚”后邊銷(xiāo)，其香氣似茯苓，有“消惺肉之膩，解青稞之熱”的功效。600多年來(lái)被稱(chēng)為古絲綢之路上神秘之茶、生命之茶。傳統(tǒng)加工涇陽(yáng)茯磚茶在伏天里，筑茶工藝多達(dá)29道，且有“離開(kāi)涇陽(yáng)氣候制不了、離開(kāi)涇陽(yáng)水制不了、離開(kāi)涇陽(yáng)人制不了”之說(shuō)。三大無(wú)法復(fù)制的硬性條件正說(shuō)明涇陽(yáng)茯磚茶如人一樣依賴(lài)一方水土。

2013年涇陽(yáng)茯磚茶成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品;2020年7月27日，涇陽(yáng)茯磚茶入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。本次分析樣品選自2016年在陜西歷史博物館選購(gòu)收藏的100克磚。

(五)廣西六堡茶

在清朝嘉慶年間，六堡茶就以其獨(dú)特的檳榔香被列為全國(guó)24名茶之一。據(jù)查，六堡附近有樹(shù)齡約800年的古茶樹(shù)，廣西梧州至少在宋代就有茶樹(shù)種植和茶葉生產(chǎn)，主產(chǎn)蒸青綠茶。清康熙年間編《蒼梧縣志》記載：“茶醇，每晚可不變，色香味俱佳?！焙髞?lái)在同治年間重修的《廣西特產(chǎn)志略》中記載：“仙鄉(xiāng)六堡產(chǎn)茶，味濃，夜夜不變”。六堡茶過(guò)去主要通過(guò)“茶船古道”外銷(xiāo)至馬來(lái)西亞、新加坡、日本、法國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，是著名的僑銷(xiāo)茶，也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2011.3.16)。本次分析樣品選取20年前的正品茂圣六堡茶。

(六)安徽黑茶

安茶，安徽省祁門(mén)縣特產(chǎn)，國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品(2014.1)。安茶創(chuàng)于1725年前后，傳統(tǒng)工藝名茶，民間稱(chēng)之為軟枝茶。還有特產(chǎn)黟縣古黟黑茶、六安縣的六安籃茶，都是可半飲用半藥用的傳統(tǒng)黑茶，干茶色黑褐油潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，檳榔香高長(zhǎng)。用箬葉、竹簍包裝壓制近磚形，這應(yīng)是祖先利于貯運(yùn)的考慮。樣品選自2020中國(guó)茶業(yè)科技年會(huì)收藏。

(七)四川雅安藏茶

特指四川雅安出產(chǎn)的藏茶，在不同的歷史時(shí)期又稱(chēng)黑茶、烏茶、邊茶、邊銷(xiāo)茶、南路邊茶、大茶、雅茶等。藏茶一直是藏族同胞的民生之茶，康磚是其中的一個(gè)品種。樣品選自2004年第八屆雅安國(guó)際茶文化節(jié)新產(chǎn)品，500克簡(jiǎn)裝。

(八)貴州生態(tài)黑茶

過(guò)江龍生態(tài)黑茶傳承民間古法，利用珠江與長(zhǎng)江水系分水嶺的獨(dú)特氣候，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)設(shè)備，取高山云霧中小葉茶青經(jīng)數(shù)十道工序，置于山間，櫛風(fēng)沐露，納自然精華金花(冠突散囊菌)燦然。色澤深沉，極耐存貯?？蓻_泡，可煮飲，茶性溫和，回甘留芳，降脂祛贅、滋養(yǎng)精神。樣品選自2021年第四屆貴州生態(tài)黑茶論壇指定用茶，250克磚。

各不相同的加工工藝

云南普洱茶：普洱茶(生茶):曬青毛茶→蒸壓成形→干燥(曬干、烘干)→貯存陳放(在良好的條件下)。

(一)普洱茶(熟茶)的加工工藝流程：曬青毛茶→渥堆→干燥(曬干、烘干)→貯存(在良好的條件下)。金花普洱(專(zhuān)利號(hào)201210023701.8)的加工藝流程：普洱茶(熟茶)篩分除雜質(zhì)、拼配蒸壓、發(fā)花、干燥貯存、精制成茶磚或散茶包裝。

(二)安化黑茶：湘益茯茶，全金花黑茶(緊壓黑茶),選優(yōu)質(zhì)黑毛茶，經(jīng)篩分去雜、拼配、蒸壓發(fā)花干燥等特殊工藝精制而成。

(三)涇陽(yáng)茯磚茶：原料精選(毛茶選自陜南地區(qū)、湖南、四川等地的黑毛茶)→篩分→蒸茶→渥堆發(fā)酵→熬茶汁→炒茶→司稱(chēng)→蒸茶→裝?！鷫褐瞥尚汀乐谩四！A(yù)包裝→進(jìn)烘上架→發(fā)花→干燥→檢驗(yàn)合格→包裝→成品入庫(kù)。

(四)廣西六堡茶：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，六堡茶選用的是蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(shù)的鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青、初揉、悶制、復(fù)揉、干燥等工序制成粗茶。是按特定的工藝加工，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。

傳統(tǒng)加工工藝：古法六堡茶或農(nóng)家茶，用六堡原種為原料，沿用舊時(shí)制茶工藝而制成的六堡茶。步驟為：鮮葉采摘→鐵鍋殺青→揉捻→悶堆→復(fù)揉→干燥。

現(xiàn)代加工工藝：也稱(chēng)為六堡茶或廠家茶，即使用冷水渥堆發(fā)酵工藝，大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶。

(五)雅安藏茶：制作技藝主要分為采割：使用“茶刀子”采“割”本山茶、上路茶、橫路茶、原料茶初制有多次渥堆高溫(50～75℃)發(fā)酵的顯著特點(diǎn)：成品茶加工是通過(guò)整理、拼配、春包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡琛l包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點(diǎn)。

(六)貴州生態(tài)黑茶加工工藝流程：采摘鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥→二次渥堆發(fā)花→干燥→貯存。

(七)安徽安茶：安茶是介于紅茶、綠茶之間后期半發(fā)酵、緊壓的傳統(tǒng)工藝名茶，用箬葉、竹簍包裝。

感官審評(píng)與

電子鼻測(cè)試分析結(jié)果

為類(lèi)比分析不同黑茶的感官特征，特組織了專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了專(zhuān)場(chǎng)感官審評(píng)與電子鼻檢測(cè)試驗(yàn)，綜合評(píng)價(jià)了外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子，表明普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都有著鮮明的品質(zhì)特征和各不相同的特色。

(一)感官審評(píng)品質(zhì)特征

1.云南普洱茶：具有融溶、潤(rùn)澤，久遠(yuǎn)如天然琥珀的品質(zhì)。大益7572普洱茶(熟茶)外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

2.云南“金花普洱茶”：磚體周正，黑褐色，松緊適度，金花顯露(冠突散囊菌),湯色紅亮，陳香;滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

3.安化黑茶：茶磚松緊均勻，金花茂盛，內(nèi)質(zhì)香氣純正，湯色紅亮，滋味濃厚，回味甘甜，葉底勻齊尚嫩。

4.涇陽(yáng)茯磚茶：外形規(guī)范，整齊勻整緊結(jié)，色澤褐黃油潤(rùn)，金花(冠突散囊菌)茂盛、菌落飽滿(mǎn)、分布均勻;湯色清澈，紅濃明亮;香氣似茯苓香，純正持久;滋味醇厚回甘，略顯綿滑;葉底暗褐，較勻齊。

5.廣西六堡茶：干茶松緊均勻，色澤黑褐，條索長(zhǎng)整緊結(jié)，湯色紅濃，葉底銅褐色。香氣純正、有獨(dú)特的“檳榔香”,滋味醇厚甘甜回味，葉底勻齊尚嫩。

6.雅安藏茶：外形質(zhì)地均勻、深褐色潤(rùn)澤、香氣純正，徐香不斷，湯色初呈淡黃紅色，繼而轉(zhuǎn)為透紅，隨熱氣上揚(yáng)，口感甘甜，吞咽滑爽，葉底棕褐較老。

7.貴州生態(tài)黑茶：磚型完整，條索纖細(xì)美觀;金花(冠突散囊菌)密集而飽滿(mǎn)，菌香濃郁，湯色橙紅透亮?？诟写己穸匚毒d長(zhǎng)。

8.安徽安茶：外形緊結(jié)勻齊，色黑褐尚潤(rùn)，香氣高長(zhǎng)，湯色橙黃明亮，箬葉香味，滋味呈清爽醇厚，味中有甜。

(二)電子鼻測(cè)試香氣成分

電子鼻探頭的14個(gè)傳感器，對(duì)樣品揮發(fā)成份的敏感反應(yīng)檢測(cè)，以探析香氣組份。每個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)了不同的揮發(fā)物質(zhì)，如短鏈烷烴、氮氧化物、碳化物，醛酮類(lèi)，醇類(lèi)刺激性物質(zhì)、芳香烴類(lèi)化合物，酯類(lèi)化合物等。每一個(gè)茶樣分別對(duì)其干茶、茶湯和葉底進(jìn)行香氣測(cè)定，測(cè)試結(jié)果表明，樣品云南金花普洱茶、云南大益7572、湖南臻溪·全金花黑茶(緊壓黑茶)、陜西涇陽(yáng)茯磚茶顯示香氣成分聚類(lèi)有些重疊，香氣類(lèi)型有些接近。

普洱熟茶的陳香確實(shí)接近安化黑茶的藥香、茯磚的茯苓香;而廣西茂圣六堡茶、貴州過(guò)江龍生態(tài)黑茶香氣類(lèi)型顯示離得較遠(yuǎn)，六堡茶獨(dú)特檳榔香、貴州生態(tài)黑茶獨(dú)特菌香確實(shí)顯現(xiàn)出與其他黑茶的不同之處。

茶葉香氣的類(lèi)型受到茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境(地域)、加工工藝的影響。如兩種普洱熟茶，采用的是云南大葉種作為原料，初制的加工工藝也類(lèi)似;而湖南安化、陜西涇陽(yáng)的黑茶也應(yīng)是相近的原料、相近的加工工藝;廣西六堡茶、貴州生態(tài)黑茶就在各自相對(duì)較為封閉的環(huán)境中，原料也來(lái)自于相對(duì)更獨(dú)立的茶樹(shù)品種，因此各自香氣類(lèi)型更獨(dú)立些。

參考文獻(xiàn)：

《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》湖南農(nóng)學(xué)院主編1978年第一版 農(nóng)業(yè)出版社

《中國(guó)普洱茶百科全書(shū)》云南科技出版社 2011年11月第二版

節(jié)選自《普洱》雜志

《普洱茶與數(shù)款著名黑茶的類(lèi)比分析》

文 供圖 |吳興利藍(lán)增全

來(lái)源：新華社

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茯茶簡(jiǎn)介

◎陜西官茶即涇陽(yáng)茯茶，又稱(chēng)涇渭茯茶、福茶、富茶、邊銷(xiāo)茶，類(lèi)屬黑茶，約現(xiàn)于1368年，乃中華茯茶之源。歷史上由官府控制，在涇渭之濱咸陽(yáng)市涇陽(yáng)縣伏天發(fā)酵制成磚型，效用似茯苓，輸往甘藏青新蒙寧及西亞和俄羅斯。

◎茯茶作為黑茶驕子，以其獨(dú)有的金花、造型、香味、保健功效，為其它茶類(lèi)所不及。近千年來(lái)一直是西部各民族生活必需品，被譽(yù)為絲綢之路神秘之茶、西北各民族生命之茶，在民族融合、文化傳承、國(guó)防建設(shè)、國(guó)際交流等方面功績(jī)特殊，倍受推崇。

歷史淵源

◎《唐史》:西北民族“嗜食乳酪，不得茶以病”。茯茶約現(xiàn)于洪武元年(一三六八)，明代設(shè)茶馬司于陜，“以漢茶為主，湖茶佐之”，匯于涇陽(yáng)，制磚發(fā)酵，運(yùn)往西北，茶馬交易?！睹魇贰げ璺ā?早在明嘉靖三年(一五二四)，茯茶定為西北各民族飲用的官茶?！蛾兾魍ㄖ尽?“睦鄰不以金樽，控馭不以師旅，以市微物，寄疆埸大權(quán)，其惟茶乎?”

◎清盧坤《秦疆治略》:涇陽(yáng)縣，官茶進(jìn)關(guān)，運(yùn)至茶店，另行檢做，轉(zhuǎn)運(yùn)西行，檢茶之人，亦有萬(wàn)余。經(jīng)營(yíng)甘引者五十四家，陜引者三十二家，共八十六家(引，官府發(fā)給茶商納稅憑證)。顧炎武:“茶之為物，西戎吐蕃古今皆仰之。以其腥肉之食非茶不消，青稞之熱非茶不解，故不能不賴(lài)于此”。

◎三十年代涇陽(yáng)尚有茶廠六十多家，一九五一年統(tǒng)一為“涇陽(yáng)人民茯磚茶加工廠”，一九五三年成立陜西咸陽(yáng)人民茯茶廠，生產(chǎn)“人民”牌磚茶。建國(guó)之前的六百年間，咸陽(yáng)是茯茶唯一的加工地，作為西北的茶務(wù)中心，壟斷了邊銷(xiāo)茶市場(chǎng)。

◎一九四二年湖南試制未獲成功;一九五三年聘請(qǐng)三位陜西技工和武漢大學(xué)教授，在安化磚茶廠終于試制成功，一九五八年全國(guó)供銷(xiāo)合作總社茶葉局因咸陽(yáng)加工茯茶存在二次運(yùn)輸，決定撤銷(xiāo)陜西茯茶廠，從此秦地停產(chǎn)。

◎茯茶是陜西人勤勞智慧的結(jié)晶，陜西省委省政府高度重視并撥專(zhuān)款拯救歷史名牌。二零零八年，陜西省供銷(xiāo)合作總社、省茶葉協(xié)會(huì)、蒼山茶葉公司、涇陽(yáng)縣政府對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)搶救性研發(fā)，獲得成功。投資一億二千萬(wàn)元，在咸陽(yáng)建成高標(biāo)準(zhǔn)茯磚茶生產(chǎn)體系，儲(chǔ)備能力一萬(wàn)五千噸，年產(chǎn)量五千噸。

◎二零一零年，財(cái)政部、商務(wù)部、國(guó)家民委、全國(guó)供銷(xiāo)總社、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)首次在陜西召開(kāi)中國(guó)邊銷(xiāo)茶會(huì)議;同年陜西省供銷(xiāo)合作總社應(yīng)邀在全國(guó)茶學(xué)科會(huì)議上作關(guān)于秦茶始祖文化的學(xué)術(shù)報(bào)告，“涇渭茯茶”獲陜西茶葉節(jié)創(chuàng)新金獎(jiǎng);二零一一年獲上海茶葉博覽會(huì)金獎(jiǎng)，列入科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目，得到各級(jí)政府、宗教界、茶學(xué)界的贊譽(yù)，茯磚茶制作工藝列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

來(lái)源：陜茶網(wǎng)

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稱(chēng)茶、拌茶、蒸茶、壓茶……制茶師們用古樸的筑茶模具，一棰一杵，往復(fù)壓制，展示著涇渭茯茶從選料到壓磚的制作工藝，一片茶磚就此制成。