武夷山茶區(qū)，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。 水仙和肉桂是巖茶當(dāng)家品種，喝巖茶一定要對比著喝，才能感覺出各個品種的區(qū)別和特點(diǎn)，也只有對比著喝才能領(lǐng)略出當(dāng)中之巖韻——獨(dú)具一格的“巖骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠長，細(xì)而持久。香味也很遠(yuǎn)，很飄，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回過味來她已飄緲而去，只留下神韻讓你回味不已。
肉桂是“奇香異質(zhì)”，似桂皮香。開泡既香味沖天，銳而濃，香中帶著股辛烈味，個性鮮明。茶湯初入口會有輕微苦澀，但很快回甘，而且留韻長久。
把肉桂和水仙形容成《霸王別姬》，很是值得品味。
第一次喝到肉桂的時候，瞬時被那種沖天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨(dú)特魅力一下就抓住了我的喉嚨，然后從喉底翻上來那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕。于是就聯(lián)想起了“力拔山兮氣蓋世”的楚霸王項(xiàng)羽。
之后沒多久又接觸水仙茶的時候，水仙那綿長順滑的喉感，加上與肉桂同為武夷山巖茶的不二的當(dāng)家品種的地位，以及武夷山那眾多的大王與玉女的傳說，自然就讓水仙當(dāng)仁不讓的占據(jù)了我心中虞姬的地位。
愛江山，更愛美人。項(xiàng)羽與虞姬的故事被千古傳頌，連項(xiàng)羽的死對頭劉邦在得了江山之后，也不得不為項(xiàng)羽的英勇所折服。而項(xiàng)羽寫下的《垓下歌》更是被千古傳誦：
力拔山兮氣蓋世
時不利兮騅不逝
騅不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在這大自然的山水之間，肉桂和水仙無疑是這仙境般的山水賦予人們的最美好的禮物。
肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結(jié)，香極高銳，有明顯的桂皮香味。肉桂的香是復(fù)雜的，除了那最代表性的玉桂香（一說肉桂原名玉桂，其名源于茶香與玉桂花香極為近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明顯的木質(zhì)香（尤其是老樅）、花果香、焦糖香和乳香等等。
水仙屬于小喬木型大葉類，有一股很幽很柔的蘭花香，香味明顯和悠長。水仙茶最大優(yōu)點(diǎn)是茶湯滋味醇厚滑爽，質(zhì)優(yōu)的陳年的水仙保存好的有著與后發(fā)酵茶類似的特點(diǎn)，其爽滑甚至較普洱茶有過之而無不及。
在武夷山茶區(qū)，人們總是會將水仙和肉桂相提并論的，并素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。由于種屬的關(guān)系，傳統(tǒng)的采摘制作出來的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，從大體情況上來看水仙成品茶的干茶的條索要明顯的比肉桂的干茶粗壯一個等級。成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分，誠如我上面形容的那樣，肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂?shù)母杏X，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸的多。
水仙上好的肉桂和水仙，在特定的情況下卻不一定容易區(qū)分的，如果同樣為老樅的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘強(qiáng)烈的特征是兩個品種共有的。牛欄坑的肉桂，其甘醇滑爽絲毫不讓水仙，而竹窠的水仙，其香氣的高銳且也絲毫不讓肉桂。其間的區(qū)別，如果不從專業(yè)的角度去看葉底，即便是多年的老行家也會有會錯意的時候。
肉桂和水仙，就是我心中的那一對不離不棄，生死相隨的英雄美人。
武夷山茶區(qū)，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。 水仙和肉桂是巖茶當(dāng)家品種，喝巖茶一定要對比著喝，才能感覺出各個品種的區(qū)別和特點(diǎn)，也只有對比著喝才能領(lǐng)略出當(dāng)中之巖韻——獨(dú)具一格的“巖骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠長，細(xì)而持久。香味也很遠(yuǎn)，很飄，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回過味來她已飄緲而去，只留下神韻讓你回味不已。
肉桂是“奇香異質(zhì)”，似桂皮香。開泡既香味沖天，銳而濃，香中帶著股辛烈味，個性鮮明。茶湯初入口會有輕微苦澀，但很快回甘，而且留韻長久。
把肉桂和水仙形容成《霸王別姬》，很是值得品味。
第一次喝到肉桂的時候，瞬時被那種沖天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨(dú)特魅力一下就抓住了我的喉嚨，然后從喉底翻上來那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕。于是就聯(lián)想起了“力拔山兮氣蓋世”的楚霸王項(xiàng)羽。
之后沒多久又接觸水仙茶的時候，水仙那綿長順滑的喉感，加上與肉桂同為武夷山巖茶的不二的當(dāng)家品種的地位，以及武夷山那眾多的大王與玉女的傳說，自然就讓水仙當(dāng)仁不讓的占據(jù)了我心中虞姬的地位。
愛江山，更愛美人。項(xiàng)羽與虞姬的故事被千古傳頌，連項(xiàng)羽的死對頭劉邦在得了江山之后，也不得不為項(xiàng)羽的英勇所折服。而項(xiàng)羽寫下的《垓下歌》更是被千古傳誦：
力拔山兮氣蓋世
時不利兮騅不逝
騅不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在這大自然的山水之間，肉桂和水仙無疑是這仙境般的山水賦予人們的最美好的禮物。
肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結(jié)，香極高銳，有明顯的桂皮香味。
肉桂的香是復(fù)雜的，除了那最代表性的玉桂香（一說肉桂原名玉桂，其名源于茶香與玉桂花香極為近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明顯的木質(zhì)香（尤其是老樅）、花果香、焦糖香和乳香等等。
水仙屬于小喬木型大葉類，有一股很幽很柔的蘭花香，香味明顯和悠長。
水仙茶最大優(yōu)點(diǎn)是茶湯滋味醇厚滑爽，質(zhì)優(yōu)的陳年的水仙保存好的有著與后發(fā)酵茶類似的特點(diǎn)，其爽滑甚至較普洱茶有過之而無不及。
在武夷山茶區(qū)，人們總是會將水仙和肉桂相提并論的，并素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。
由于種屬的關(guān)系，傳統(tǒng)的采摘制作出來的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，從大體情況上來看水仙成品茶的干茶的條索要明顯的比肉桂的干茶粗壯一個等級。
成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分，誠如我上面形容的那樣，肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂?shù)母杏X，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸的多。
水仙上好的肉桂和水仙，在特定的情況下卻不一定容易區(qū)分的，如果同樣為老樅的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘強(qiáng)烈的特征是兩個品種共有的。牛欄坑的肉桂，其甘醇滑爽絲毫不讓水仙，而竹窠的水仙，其香氣的高銳且也絲毫不讓肉桂。其間的區(qū)別，如果不從專業(yè)的角度去看葉底，即便是多年的老行家也會有會錯意的時候。
肉桂和水仙，就是我心中的那一對不離不棄，生死相隨的英雄美人。
武夷山是茶樹品種的基因庫。巖茶在清朝就有幾百個品種，具體是哪些，以及它們的特征是啥，沒有完備的記載和保存下來，現(xiàn)存記載了兩百多種。
民國茶學(xué)宗師林馥泉在1942年寫成的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，我看過好多遍，信息量巨大。里面有一句話寫道：“武夷本山所栽培之茶樹品種，就目前調(diào)查所得，由生態(tài)及品質(zhì)上完全不同者，計有十種，即如上述之菜茶、水仙、烏龍、桃仁、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨、黃龍、肉桂等是也?！?/p>
桃仁母樹做的巖茶已經(jīng)不算商品了，私下瓜分
林馥泉的意思是他考察的上百個品種里頭，他認(rèn)為特征明顯且互相差異較大的有十個典型品種。里面烏龍指哪個品種，我沒能查閱到。水仙、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨(也稱作佛手)這5個是外來品種，也就是說林馥泉認(rèn)為十大個性巖茶品種里一半是外來的。
佛手的葉片
5個外來品種里頭，4個是閩南品種，即所謂“南種北引”。唯一一個不是從南邊來的，是水仙，它是隔壁東邊來的。
據(jù)說水仙母樹是清朝道光年間在建陽的小湖鄉(xiāng)的大胡村的祝仙洞附近發(fā)現(xiàn)的。一開始把這棵茶樹稱作“祝仙”，念著念著諧音偏掉了，大家就稱作水仙了。
建陽的地理位置圖如下。那里還是建盞起源地、朱熹故里。
水仙母樹據(jù)說還活著，被保護(hù)了起來。如果用科學(xué)儀器是可以測定真?zhèn)蔚?。也有可能是在原來水仙母樹的位置上補(bǔ)種的。這個，其實(shí)沒關(guān)系，民俗角度的意義更大。如果較真地追究真相，那包括乾隆十八棵龍井御樹啥的都沒意義了
水仙母樹
水仙茶樹當(dāng)代在建陽的種植面積很大，許多便宜的巖茶水仙的原料來自建陽。清末時陸續(xù)有人把水仙移植到了武夷山包括正巖，所以至今最老的巖茶老叢水仙確實(shí)也就一百年。
被炒到夸張?zhí)靸r的古井百年老叢水仙
關(guān)于諧音這個事兒，肉桂可能和水仙一樣，肉桂取名的主流說法是風(fēng)味像香料肉桂那般的有刺激的辛香，非主流的說法是最早由清朝文人取名“玉桂”，當(dāng)?shù)氐陌l(fā)音里“玉”和“肉”念不清晰，混在一起了，文縐縐的玉桂就變成了接地氣的肉桂
由于水仙這個茶名是諧音而來，所以和水仙花的香氣毫無共通之處。至于有水仙般的蘭香，那可以理解為偏意境的描述。
水仙花
在林馥泉的時代，巖茶各品種的種植面積比較均勢。在當(dāng)代，不管是正巖、半巖、洲茶還是整個閩北烏龍的山區(qū)，水仙的種植面積和產(chǎn)量都超過了一半。那么，回到標(biāo)題：為啥巖茶種植面積最大的是水仙這么個外來品種呢?
從茶農(nóng)的視角，樸素地覺得這個茶樹品種挺好養(yǎng)活的，抗病蟲害能力強(qiáng)，單位畝產(chǎn)量蠻高的，做出來的茶挺好喝的，樹齡可以夠老，不管是老叢的新茶還是陳化多年的老烏龍其風(fēng)味都有買家喜歡，如此多的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)然多多種植它
從茶的科研角度，1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定水仙為國家優(yōu)良品種，以及位列全國41個半喬木大葉型茶樹良種之首。是之首哦，證明了它的優(yōu)勢。
半喬木指的是介于灌木和喬木之間。在巖茶品種里面，水仙可以長成老叢的，比人要高，但沒云南許多喬木那么高。鮮葉平均尺寸的角度，比水仙大的巖茶品種只有佛手。
正巖的水仙，按照不同的山場、不同的樹齡、以及陳化的年份，可以呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。正巖以外的所謂“高山巖茶”山場，如吳三地、程墩那邊，也能形成風(fēng)味的獨(dú)特辨識度。
水仙還可以甘當(dāng)幕后，巖茶自清朝起就有單獨(dú)品種和多品種拼配的兩種做法，許多取了藝名的巖茶、拼配的大紅袍，它的成分里水仙往往能占到50%以上。也就是說，水仙的風(fēng)味和其他巖茶品種中的大多數(shù)，可以無違和感地拼配在一起
對于茶園總面積更大的廣袤的閩北烏龍，水仙成為了普貨巖茶的大宗品種。
水仙在清末開始南下，在閩南茶山種植后，按照閩南烏龍茶的工藝做成了閩南水仙，其中最著名的是漳平水仙。
加了桂花的漳平水仙
繼續(xù)南下，在粵北地區(qū)尤其是潮汕，形成了鳳凰單叢的主要品種。當(dāng)然，換了個地方都會發(fā)生自然變異，以及制法上的差異，使得做出來的茶，會有明顯的地域區(qū)別。
當(dāng)代，在浙江、安徽、湖南、四川等省，水仙都有被引種。
總之，水仙的山場適應(yīng)性非常牛，這是它能夠跨界成功的底氣。水仙的可塑性很強(qiáng)，能吸收當(dāng)?shù)毓に囂厣蔀閷Ψ较胍哪?。巖茶的巖骨花香、閩南水仙的清香柔美、鳳凰單叢茶中香水的美譽(yù)等等。
水仙還可以做成其他茶類，譬如我喝過水仙做的桐木關(guān)紅茶，一般般;喝過鳳凰單叢做的紅茶，很勉強(qiáng);喝過閩北水仙做的綠茶，OMG
其實(shí)，還有一種很冷門的水仙白茶，產(chǎn)量很少的，占白茶產(chǎn)量比重都不到0.001%，可以忽略不計。水仙白在清朝就有了，而且是在水仙起源地建陽，所以白茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)了水仙的字眼，把它涵蓋了進(jìn)去。水仙白有特殊的品種香，具體怎么描述，我沒想出詞匯，且我喝的樣本太少，沒積累足夠的經(jīng)驗(yàn)。
八年前，遇到建陽本地小伙子搞茶葉的，喝了他做的水仙白，有了個印象。后來看到他去西藏種植和研究白茶去了，再后來忘了啥事情溝通后他把我刪了。
今年一位資深茶友買了一箱中茶推出的水仙白的茶餅，按白牡丹的芽葉嫩度采制的。他送了我一餅，我品嘗后打算等放五年變成老白茶后看看啥狀況。我問茶友，你咋想到買整整一箱這么冷門的白茶，他說這是中茶第一年推出水仙白，預(yù)計以后推出的新茶會品質(zhì)下降，所以就下手了。嗯，蠻有道理的，呵呵。
小結(jié)一下，用茶科學(xué)的專業(yè)術(shù)語，水仙這個品種，它的“適制性”很贊，可以跨地域、跨工藝、跨茶類都能淋漓盡致地展現(xiàn)其魅力
來源：奕哥說茶
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