如果用普洱茶為實例，機器制茶和手工制茶的比較，主要在三個環(huán)節(jié)：殺青、揉捻、蒸壓，其中前兩個環(huán)節(jié)是初制過程，后一個是精制過程。
殺青是普洱茶初制中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，這個過程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力皆白費！
現(xiàn)在普洱茶的主要殺青方式分為手工鍋炒殺青和滾筒式機器殺青。這年頭，不說你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個詞，基本上意味著茶的身價就上升了一個檔次。
滾筒機殺青，圖片來源網(wǎng)絡
其實，選擇手殺還是機殺，各有優(yōu)勢。機器殺青的優(yōu)勢在于：效率高，人工成本低，茶品質(zhì)量穩(wěn)定，便于批量生產(chǎn)。劣勢是：加工產(chǎn)地受限制，殺青較為保守，溫度和時間的配合,由于機器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質(zhì)量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設備投資小，不限場地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來調(diào)整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。這也是人們普遍堅持手工制茶的最大原因！
但手工殺青的弱點也很明顯：人工成本較高，費時費力，茶品質(zhì)量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術(shù)與經(jīng)驗甚至體力和專注度。由于殺青師傅的技術(shù)不過關(guān)，操作不專注，部分手工殺青的茶品質(zhì)量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機器殺青。
傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青，圖片來源網(wǎng)絡
目前，云南茶區(qū)的茶農(nóng)和廠家，采摘到優(yōu)質(zhì)、昂貴的原料鮮葉，多選用手工殺青方式完成。
普洱茶的揉捻工序，分小型機器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優(yōu)勢在于：能根據(jù)茶葉的品性特征靈活掌握揉捻的力度及時間。其劣勢，耗時耗力，揉捻工個人的技術(shù)經(jīng)驗和臨時發(fā)揮狀態(tài)也有影響。機器揉捻優(yōu)勢是省時省力，均勻度較好。其劣勢，靈活性較差，偶有緊卷的小團。
現(xiàn)在云南茶區(qū)茶農(nóng)家中，好多都購置了小型揉捻機，但大多數(shù)情況還是選擇手工揉捻，這樣揉出的茶葉，更能最大限度地發(fā)揮自身的特點和優(yōu)勢。
手工揉捻，圖片來源網(wǎng)絡
機器揉捻
普洱茶的精制過程中，蒸壓也分機器和手工。
蒸壓分兩步：一步是蒸揉；二步是壓制，無論機器還是手工，蒸揉過程都是以手工完成，區(qū)別在于壓制的過程是使用機器還是用石磨人工壓制。
一般用的壓茶機，液壓性能穩(wěn)定，壓出的餅型周正圓整，壓力可調(diào)，以前人們以為機器壓的都過緊，不利于后期轉(zhuǎn)化，實際上現(xiàn)在的壓茶機功能基本上能保證餅型的松緊。
手工壓餅前，先用壓茶機定型
手工壓，主要是用人工將蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）壓制，這樣的茶餅，松緊程度比較容易調(diào)控，但餅型沒有機器壓的圓整，特別是餅后面的凹槽也不是很正，所以有廠家在手工壓好之后，在用機器定一下型。另外手工壓因人而異，若壓茶工體重較輕的話，站在石磨上壓茶的時間就會久些，這樣壓茶的效率很低。
站在石磨上給茶餅施力的工人
綜上所述，手工制茶優(yōu)于機器制茶的最核心所在是在殺青和揉捻階段，特別是殺青，所以一般所說的手工制茶，也許是指手工炒茶，至于揉茶和壓茶，可以用機器代勞啦。小編以為，堅持手工制茶但沒有必要是全手工，手工和機器的完美結(jié)合才是合乎時宜的選擇。
關(guān)于龍井茶的炒制，我相信已經(jīng)有很多愛茶的小哥哥小姐姐們耳熟能詳了，就像書上說的：龍井茶的加工工藝是殺青，揉捻，干燥，那么真的是這樣嗎？今天丁丁就要和大家一起來探究到底手工炒制與機器炒制的方式方法是怎么樣的。
我們都知道手工炒茶有十大炒制手法：搭、拓、抖、甩、推、抓、扣、捺、磨、壓。
在這里丁丁就不具體講了，大家稍作了解即可。今天主要想跟大家講一講機器是如何做出一杯好龍井的。
第一步：當然是攤涼啦
我們會把剛采摘下來的龍井鮮葉均勻得分布在攤涼席上，一般需要攤涼8-24個小時左右，這具體是根據(jù)天氣來決定的，一般鮮葉從飽滿挺立到葉片柔軟即可。攤涼也是非常關(guān)鍵的一步，如果攤涼不到位，會出現(xiàn)青氣重，香氣沉悶等現(xiàn)象。
第二步：殺青
殺青就需要用到機器啦，在殺青之前機器是需要預熱的，每一臺機器的性能不同，所以設定的預熱溫度也不同，一般設置在200度左右。預熱好后就可以把攤涼好的鮮葉放置在機器的料機上進行自動放料了。如圖：
這個時候一定不要以為就沒事了，在殺青的過程中一定是需要時刻關(guān)注溫度變化的，根據(jù)鮮葉的殺青情況進行溫度的調(diào)節(jié)，也就是說，炒制師傅需要時不時的去鍋中查看鮮葉的殺青程度，而很多炒制師傅往往就會忽略掉這一點。
殺青好后會把茶葉投放到這個盒子里，如圖：
殺青好后的樣子，如圖：
殺青工序最能看出炒制師傅是否與茶進行了交流，使茶具有靈魂。一杯有靈魂的茶一定是出自與之有交流的大師之手。
第三步：做形（揉捻）
將殺青好的半成品放置在另一臺機器的料機上，同樣是需要預熱的，預熱的溫度也是根據(jù)機器的性能進行調(diào)節(jié)的。
需要注意的是做形時的溫度比殺青時要低，至少需要低15度左右。
做形好后的樣子，如圖：
說到這里，丁丁忽然覺得要做好一杯好龍井，真的沒有那么容易，又是攤涼又是殺青的，殺青還得時刻關(guān)注溫度，一點也不比手工簡單，你們覺得呢？
第四步：輝鍋（干燥）
輝鍋也是至關(guān)重要的一步，一款好龍井如果沒有好的輝鍋技術(shù)，原料再好，攤涼、殺青、做形做得再好都無濟于事。輝鍋也是根據(jù)機器的性能來調(diào)節(jié)溫度的。根據(jù)不同的口味采用不同的溫度來做出不同香型的龍井茶，以便滿足全國各地的愛茶人。
首先需要將機器抬高，這樣才能更好的將做形后的龍井茶倒入進去，倒完后恢復原樣并進行輝鍋。在輝鍋的過程中也是需要調(diào)節(jié)溫度的，就像炒菜一樣火候到位了才能炒出一盤色香味俱全的佳肴來。
輝鍋前的樣子，如圖：
輝鍋后的樣子，如圖：
在剛開始輝鍋的時候，輝鍋內(nèi)的龍井一顆顆鋒芒畢露像是想爭著出風頭一樣，大概一個半小時后輝鍋內(nèi)的龍井就像是被征服了似的齊刷刷的躺在了一起，很是好玩。
出鍋，出鍋就需要將機器調(diào)低啦。
第五步：干茶分篩
分篩的好壞直接影響著成品茶的質(zhì)量。輝鍋后的龍井茶會有很多茶葉末，如果不進行分篩或者分篩的不到位將會在沖泡時出現(xiàn)完整度不夠好，湯色渾濁等現(xiàn)象。
成品茶，如圖：
名優(yōu)龍井干茶與茶葉末的比例為20：1，即20斤名優(yōu)龍井就有1斤茶葉末，20斤干茶需要85斤左右的鮮葉才能制作而成。
說到這里，機器是如何做出一杯好龍井的你們心中有底了嗎？在丁丁看來，用機器做好一杯龍井，不僅需要在攤涼上下功夫，還得在制作過程中時刻關(guān)注溫度的控制，以期達到龍井茶的最佳效果。
這要做好一杯龍井還真是不容易啊，要喝到一杯香又甜的龍井更是難上加難啊。不過丁丁從來都不擔心，哈哈，因為我有丁家香牌龍井茶。耶
隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進，機械在人們的生活中占據(jù)了重要一隅。普洱茶的制作也不例外，茶葉的生產(chǎn)量隨著人們的需求量不斷遞增。傳統(tǒng)的手工制茶在茶品產(chǎn)量上出現(xiàn)供求不平衡的現(xiàn)象，于是制茶人開始尋找一種既能保持普洱茶的本味又能提高產(chǎn)量的新辦法，那就是機械制茶?，F(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝的碰撞，會擦出何種火花?亦或是共生?
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傳統(tǒng)手工制茶
勤勞的勞動人民用雙手采茶制茶。
1、鮮葉采摘
將一芽一或一芽兩葉的茶葉從茶樹上采摘到籮筐里。
2、攤晾
將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導致萎凋不均勻。
3、殺青
傳統(tǒng)手工制茶采用鐵鍋柴火殺青。這就要求，制茶人有豐富的殺青經(jīng)驗，包括對鐵鍋溫度、火的大小、茶葉量的掌握等。不同的制茶人在殺青這一環(huán)節(jié)的區(qū)分度很大，而殺青這一環(huán)節(jié)對普洱茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化有至關(guān)重要的影響。
殺青重了，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)減少，后期轉(zhuǎn)化空間小;殺青程度太輕，揉捻時不能造成破壁，影響茶的品飲口感。南茗佳人2012年《高山韻》古樹春茶，采用傳統(tǒng)手工制作而成。在殺青環(huán)節(jié)，掌握的恰到好處，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)被大量保存，經(jīng)過四年的時間陳化，茶質(zhì)飽滿，茶性溫和。因其是傳統(tǒng)手工制成，故從葉底能夠看出殺青時的痕跡。
4、揉捻
揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時間。嫩葉，輕柔時短;老葉重揉時長，揉到基本成條即可。茶葉在制茶人的手里，經(jīng)過輕重適宜的力量揉捻，使得茶質(zhì)在沖泡的時候，茶質(zhì)能夠適度溢出。
5、曬青
傳統(tǒng)自然曬青，保留了茶葉的原味。
6、蒸壓
將曬干的茶箐蒸軟，而后用石磨壓成餅、沱或磚。
7、晾干
蒸壓成形后，將茶品放置在通風干燥的地方，使其自然干燥。
8、成品
經(jīng)過以上的一系列制作過程后，再以綿紙包裝成茶品。
傳統(tǒng)手工制茶的優(yōu)勢：
第一是茶葉中豐富茶質(zhì)被保留;第二是使得所制成的茶品具有人文情懷;第三是茶品量少，茶的品質(zhì)較優(yōu)質(zhì);第四是制成的茶品在口感上有比較豐富的層次變化。
傳統(tǒng)手工制茶的劣勢：
第一是由于制茶人的不同，所做茶品也參差不齊;第二是殺青過程中火候掌握不當，會出現(xiàn)有的茶葉被炒糊的情況影響茶品口感;第三是無法大批量生產(chǎn);第四是天氣等因素對手工制茶限制較大。
殺青和揉捻是傳統(tǒng)制茶中的重要環(huán)節(jié)，要做出一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶實屬不易，故每一杯端上茶桌的茶都應該被珍惜。
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機械制茶
隨著茶制品需求量的遞增，傳統(tǒng)手工制茶的產(chǎn)量出現(xiàn)供不應求的情況，而機械制茶的出現(xiàn)大大改善了供求的平衡。任何一種科技的使用所帶來的變革有利有弊，機械制茶也不例外。
1、鮮葉采摘
以人工采摘為主。
2、攤晾
將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導致萎凋不均勻。
3、殺青
機械殺青有專門的設備，并且是大批量的殺青。以傳送帶的方式，通常是在同一批茶葉殺青后才進行清潔機器，再進行下一批的殺青。此時茶葉有一部分會卡在殺青機器上，經(jīng)過反復殺青再與其它茶葉混合，制成茶品后影響品飲口感。
溫度靠智能化控制，使得殺青過程趨于平衡狀態(tài)，同一批次的茶口感變化不大。
4、揉捻
機器揉捻，靈活性較差，但均勻程度比較好。
5、曬青
曬青分為自然曬青和機器烘青。機器烘青對普洱茶的影響是巨大而不可逆轉(zhuǎn)的。如采用烘青工藝制作的茶，后期轉(zhuǎn)化空間非常小，幾乎不具備存儲價值。而傳統(tǒng)的自然曬青工藝，則能夠最大限度的保持普洱茶的后期轉(zhuǎn)化空間，具有非常大的陳化價值。
6、蒸壓
將曬干的茶箐用機器蒸壓制成。
7、晾干
蒸壓成形后，經(jīng)過低溫烘干。這樣的茶也會在烘干過程中流失掉一部分內(nèi)含物質(zhì)，現(xiàn)喝香氣較好，但長遠存儲考慮還是提倡使用自然曬干的方式。
8、成品
經(jīng)過以上的一系列制作過程后，人工以綿紙包裝成茶品。
機器制茶的優(yōu)勢：
第一是可大批量生產(chǎn);第二是可以明顯減少天氣等因素對制茶的限制;第三是可保證同一批次的茶品不會出現(xiàn)參差不齊的情況。
機器制茶的劣勢：
第一機器殺青，茶葉數(shù)量龐大，可能存在殺青不均的現(xiàn)象，影響品飲口感;第二是大批量的生產(chǎn)忽略了許多細節(jié);第三是不具備人文情懷。
不論是傳統(tǒng)手工制茶還是機器制茶，都有其優(yōu)缺點。隨著社會的發(fā)展進步，二者也從一些方面進行改進，開始人機結(jié)合使得普洱茶的制作技藝更上一層樓。
編輯：茶泡泡
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