剩余的茶葉水有什么利用價(jià)值

如果你對(duì)普洱茶非常感興趣，同時(shí)也想了解更多專業(yè)層面的知識(shí)，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對(duì)不容錯(cuò)過(guò)！

普洱茶存儲(chǔ)醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)，是決定普洱茶能否實(shí)現(xiàn)其核心價(jià)值的關(guān)鍵因素，到底哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？

在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評(píng)等專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，回過(guò)頭來(lái)看普洱茶的越陳越香，就會(huì)有不一樣的認(rèn)識(shí)。
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翻遍所有國(guó)家食品級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲(chǔ)存期方面標(biāo)注的是在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。這是獨(dú)一無(wú)二的。毫無(wú)疑問(wèn)，普洱茶的核心價(jià)值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說(shuō)法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：

我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。

這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時(shí)期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了普洱茶越陳越濃越香的特點(diǎn)，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。

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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？而茶葉的加工過(guò)程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。

關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無(wú)采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。1664年，《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。再過(guò)了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/span>

經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過(guò)大概100年的時(shí)間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說(shuō)得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說(shuō)的潑水茶。

實(shí)際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，也就是和存茶的歷史非常接近。

1950年，中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊(duì)進(jìn)駐后把包括下屬的茶廠，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個(gè)部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。總體來(lái)說(shuō)，與其他茶類相比，普洱茶的制作過(guò)程并不復(fù)雜。

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目前能找到的專業(yè)級(jí)別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？

毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過(guò)程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉，這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過(guò)程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過(guò)程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過(guò)程。

與生茶漫長(zhǎng)的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長(zhǎng)。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時(shí)開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學(xué)習(xí)后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時(shí)代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過(guò)40多年時(shí)間。

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眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬遥斩柙谛虏钑r(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對(duì)來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。

1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說(shuō)明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說(shuō)，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對(duì)于所有的廠家來(lái)說(shuō)，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個(gè)茶廠都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評(píng)科室，專門針對(duì)原料，對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫(kù)區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。

以勐庫(kù)大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問(wèn)題是苦澀度較高，為了解決這一問(wèn)題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢(shì)顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。

從勐海到勐庫(kù)，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長(zhǎng)炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。

在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，造成茶行業(yè)全面大崩盤，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團(tuán)、大益等，也就是在這個(gè)時(shí)候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營(yíng)茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團(tuán)、普洱茶集團(tuán)。隨著更多民營(yíng)企業(yè)的進(jìn)入，很快地盤活了普洱茶市場(chǎng)，短短兩年時(shí)間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場(chǎng)發(fā)展到了前所未有的高度。也是因?yàn)檫@一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會(huì)再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會(huì)在后續(xù)更加劇烈。

2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機(jī)，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點(diǎn)，普洱茶的新品越來(lái)越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強(qiáng)調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強(qiáng)調(diào)樹齡（百年、千年大樹古樹），忽視栽培采摘（茶樹生長(zhǎng)是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問(wèn)題。盲目跟從市場(chǎng)商業(yè)熱點(diǎn)，生產(chǎn)上本來(lái)由審評(píng)指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個(gè)茶葉香一點(diǎn)、我要這個(gè)茶葉沒那么苦、我要這個(gè)茶葉好看一點(diǎn)別那么細(xì)等等。市場(chǎng)想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。

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加工工藝的改變給普洱茶帶來(lái)的影響是顯而易見的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)?？梢赃@樣說(shuō)，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來(lái)說(shuō)，如果要存酒，絕對(duì)不會(huì)拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因?yàn)橛凶銐蚨嗟膬?nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對(duì)不會(huì)用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。

不同的加工工藝，對(duì)普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來(lái)的改變也是不同的。

實(shí)際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時(shí)間很短。1979年，陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。

而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對(duì)應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。

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對(duì)于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば?，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因?yàn)闆]有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。

可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會(huì)帶來(lái)兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對(duì)普洱茶后期醇化的效果，會(huì)有非常大的影響。

通過(guò)簡(jiǎn)單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出，如果做半套工藝，必然帶來(lái)明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來(lái)說(shuō)，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會(huì)非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風(fēng)味就會(huì)特別明顯，或者會(huì)有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會(huì)帶來(lái)必然的感官缺陷，這些都可以通過(guò)專業(yè)的感官審評(píng)來(lái)發(fā)現(xiàn)。

工藝決定未來(lái)，工藝決定了茶品未來(lái)的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。

基于以上工藝的簡(jiǎn)單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲(chǔ)存，應(yīng)基于什么樣的標(biāo)的物？尤其在做學(xué)術(shù)研究的時(shí)候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來(lái)，用什么樣的品種、什么時(shí)期的原料、采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么、制作工藝是什么，然后通過(guò)什么條件的存儲(chǔ)所得出來(lái)的結(jié)論，這樣才是一個(gè)理想的結(jié)論。

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普洱茶存儲(chǔ)醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個(gè)條件之下，才有研究的價(jià)值。為什么一直強(qiáng)調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當(dāng)然得強(qiáng)調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對(duì)，就不一定是普洱茶了。

普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機(jī)制產(chǎn)生變化，主要是通過(guò)純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說(shuō)的后發(fā)酵。至于具體以哪個(gè)機(jī)制為主，目前還沒有形成完整的結(jié)論。

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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會(huì)發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見看不見的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過(guò)程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過(guò)程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。

目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個(gè)：

1）普洱茶成品的后發(fā)酵過(guò)程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過(guò)程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；

2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒有必然的聯(lián)系；

3）普洱茶在醇化過(guò)程中發(fā)生的變化，不是拼配過(guò)程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；

4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。

了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

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普洱茶在醇化過(guò)程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類。

物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。

干物質(zhì)損耗

普洱茶在存儲(chǔ)的過(guò)程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。

普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機(jī)酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過(guò)程。

普洱茶中的親水膠體在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解，那些原來(lái)與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時(shí)游離出來(lái)，所以儲(chǔ)存時(shí)普洱茶會(huì)表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。

以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。

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存儲(chǔ)時(shí)，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲(chǔ)過(guò)程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時(shí)間越長(zhǎng)、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲(chǔ)存時(shí)干物質(zhì)損耗量也就越大。

干物質(zhì)的損耗還與存儲(chǔ)條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。

普洱茶等級(jí)越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲(chǔ)時(shí)普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。

普洱茶的干物質(zhì)損耗，會(huì)造成存儲(chǔ)的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲(chǔ)存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說(shuō)明儲(chǔ)存方法的好壞，也就是說(shuō)重量的損失不一定說(shuō)明儲(chǔ)存的成功。?

熱量的變化

普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個(gè)放熱過(guò)程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。

有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉(cāng)庫(kù)里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會(huì)發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過(guò)室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說(shuō)明普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)也產(chǎn)生了熱量。??

發(fā)熱量愈大時(shí)普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲(chǔ)存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。

但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因?yàn)椴枞~包裝的大小和松緊、儲(chǔ)存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。

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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化

在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可以聞到不同的氣味。儲(chǔ)存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來(lái)；當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點(diǎn)青氣的茶香時(shí)，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個(gè)時(shí)候基本進(jìn)入了普洱茶儲(chǔ)存的所謂安全期，變化相對(duì)穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說(shuō)明普洱茶在人工儲(chǔ)存的不同階段所散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實(shí)和規(guī)律，可以把它作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。

PH值的變化

普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后的普洱茶，PH值呈減小趨勢(shì)。

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拉力彈性和吸濕能力的變化

普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲(chǔ)存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強(qiáng)，但進(jìn)一步提高含水率時(shí)，其強(qiáng)度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。

不同儲(chǔ)存溫度對(duì)普洱茶組織的拉力會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。

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灰分的變化

普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測(cè)定，其含氯量有微量減少，所以儲(chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來(lái)說(shuō)，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲(chǔ)存后上述物質(zhì)會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。

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顏色的變化

普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過(guò)程。

儲(chǔ)存過(guò)程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個(gè)復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過(guò)棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。

各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲(chǔ)存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細(xì)致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲(chǔ)存溫度高的比儲(chǔ)存溫度低的，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的比儲(chǔ)存時(shí)間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲(chǔ)存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。?

化學(xué)成分變化包括碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機(jī)酸、香味物質(zhì)等的變化。

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碳水化合物的變化

在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲(chǔ)存過(guò)程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過(guò)程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對(duì)茶氣香味有良好作用的香味化合物。

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多酚類物質(zhì)的變化

酚類物質(zhì)對(duì)普洱茶的物理化學(xué)特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡(jiǎn)單酚類和多酚類，簡(jiǎn)單酚類對(duì)茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過(guò)程中，簡(jiǎn)單酚類成分一般有含量增加的趨勢(shì)。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，多酚類物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲(chǔ)存過(guò)程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。

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果膠質(zhì)的變化

普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級(jí)茶。果膠容易分解，試驗(yàn)表明，果膠浸出過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進(jìn)一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來(lái)一定刺激性。在高溫存儲(chǔ)普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲(chǔ)存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。

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含氮化合物的變化

普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來(lái)說(shuō)，普洱茶存儲(chǔ)后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對(duì)含量升高的結(jié)果。

含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過(guò)程中，氨基酸均呈減少的趨勢(shì)，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說(shuō)明醇化過(guò)程的物質(zhì)變化在第一年較為強(qiáng)烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低。

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有機(jī)酸的變化

有機(jī)酸是指含有羧基的有機(jī)化合物。普洱茶中的有機(jī)酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。

普洱茶中的低級(jí)脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對(duì)普洱茶香味的貢獻(xiàn)較大。一般普洱茶等級(jí)越高，低級(jí)脂肪酸的含量也越高。

普洱茶中的高級(jí)脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級(jí)脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機(jī)酸總量增加，普洱茶酸性增強(qiáng)，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對(duì)于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲(chǔ)存時(shí)還有一些揮發(fā)性酸類變?yōu)闅怏w釋放出來(lái)。?

香味物質(zhì)變化

普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點(diǎn)，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類。前者對(duì)普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過(guò)沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。

普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過(guò)很好的儲(chǔ)存才能充分顯示出來(lái)。

千古奇觀！蘆山茶馬古道上的背夫印記

李  靖

“巍巍羅純山，滔滔青衣江。瀟瀟茶馬道，縷縷背夫魂?！?/p>

蘆山是一座承載著2300多載風(fēng)霜雪月的古城，在波瀾壯闊的歷史長(zhǎng)河中，孕育并沉淀了璀璨的地方特色文化。蘆山，地理位置特殊，處于川西咽喉門戶，是內(nèi)地通往藏、彝地區(qū)的民族走廊。加之蘆山物產(chǎn)豐富，民風(fēng)淳樸，特別是盛產(chǎn)茶葉，因而造就了歷史上一條條“茶馬古道”縱橫交織、貫穿于蘆山的山水之間，成為連接內(nèi)地與藏、彝地區(qū)茶葉物資貿(mào)易往來(lái)的一縷縷五彩紐帶。蘆山，見證了“茶馬古道”的興衰榮辱，經(jīng)歷了古道的歷史變遷。關(guān)于蘆山“茶馬古道”的來(lái)龍去脈，形成原因，分布情況以及歷史發(fā)展進(jìn)程，筆者已在《淺說(shuō)蘆山茶馬古道之溯源探秘》一文中做了詳細(xì)描述，在此不用贅言。此文專門講一下蘆山茶馬古道上的背夫奇觀。

蘆山，被羅純山脈、龍門山脈、邛崍山脈、二郎山山脈四大山脈相夾與圍繞。茶馬古道只能依山勢(shì)跌宕起伏而開鑿，沿途多溝壑、深澗、河谷、陡坡，加之蘆山多雨，路途更是泥濘濕滑。艱險(xiǎn)泥濘的古道，不適合大型馬幫馱運(yùn)物資，且騾馬沿途所消耗的糧草間接加大了貨物運(yùn)輸成本，所以在蘆山縱橫交錯(cuò)的眾多古道上，從事貨物運(yùn)輸?shù)哪_力背夫便應(yīng)運(yùn)而生。

一、背夫123

背夫，又稱背背、背腳、背子腳夫等，當(dāng)?shù)厝烁?xí)慣叫他們“背二哥”?！氨扯纭倍际歉F苦出生，因生計(jì)所迫才走上這條艱辛之路?！佰徆诺馈闭f(shuō)的就是在茶馬古道上背運(yùn)物資的“背二哥”們。“蹚古道”如同北方人“闖關(guān)東”“走西口”，南方人“下南洋”“赴金山”一樣，那是九死一生，千難萬(wàn)險(xiǎn)，危機(jī)四伏。雖路途及其兇險(xiǎn)，但擋不住賴以維持生計(jì)的酬勞誘惑，無(wú)論男女老幼都爭(zhēng)先恐后，前仆后繼加入背夫大軍。

“背二哥”按“專職”與“兼職”可分為“長(zhǎng)背子”與“短背子”。長(zhǎng)背子，指專業(yè)從事貨物運(yùn)輸?shù)谋撤颍麄円话闩荛L(zhǎng)途，一年四季都往來(lái)于“茶馬古道”，無(wú)論在背負(fù)貨物的重量，行腳速度，還是在古道沿途各種處置突發(fā)情況的經(jīng)驗(yàn)上都更勝一籌。短背子，是指那些平日里以種田、打魚、狩獵或做小買賣為生，在農(nóng)閑與旱天放下手中的活，偶爾也有些學(xué)生利用節(jié)假日臨時(shí)在古道上背馱運(yùn)輸貨物以補(bǔ)貼家用的人。因非專業(yè)緣故，在背負(fù)貨物重量，行腳效率等方面難與長(zhǎng)背子匹敵，別說(shuō)處置沿途的突發(fā)情況了。所以他們一般都以跑短途為主，鮮有背負(fù)長(zhǎng)途的。

“背二哥”按跑的路程可為“短腳”與“長(zhǎng)腳”。短腳，就是“背二哥”背負(fù)貨物短途運(yùn)輸，一般僅僅限于蘆山境內(nèi)古道，快則兩三天，慢則五六天。好處是路途比較安全，但酬勞偏低。長(zhǎng)腳，當(dāng)然就是“背二哥”背馱貨物長(zhǎng)途運(yùn)輸了，那將是一個(gè)漫長(zhǎng)且極為艱險(xiǎn)的旅程。“背二哥”一路爬山涉水，蹚冰臥雪，風(fēng)餐露宿，結(jié)伴而行。長(zhǎng)則需走二三月，短則也需行四五十天，路途漫漫，歸期遙遙?！氨扯纭眰?yōu)榱祟H豐的腳錢，早置生死于度外。所以，“蹚古道”多以跑長(zhǎng)腳為主。

“背二哥”按背負(fù)貨物種類可分為干背子、水背子、半水背子。干背子，顧名思義是干貨，如茶包、生活用品、農(nóng)具、建筑材料等非易碎品。背干貨不矯情，不做作，背負(fù)行走時(shí)可以大步流星，不懼路滑跌倒。就算打拐放哨時(shí)也不用提心吊膽，擔(dān)心碰碎貨物。水背子，就是泛指運(yùn)送液體類，流質(zhì)類的貨物，如各種油類酒類生漆以及一些成液體類的相關(guān)貴重物資。這類物品價(jià)值相對(duì)不菲，時(shí)常引得沿途“棒客”覬覦，而且其形態(tài)極不穩(wěn)定，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中極易破損與滲漏。貨物背負(fù)時(shí)，東家是仔細(xì)稱了重量，交貨時(shí)重量出現(xiàn)差錯(cuò)是拿不到腳錢的，如果途中不慎破損滲漏還要照價(jià)賠償。背運(yùn)這類貨物還有個(gè)難點(diǎn)是晃蕩！因?yàn)楹芏鄷r(shí)候容器不是密封的，就算密封了卻沒裝滿，所以，要以搖擺步應(yīng)對(duì)晃蕩物。所以，背運(yùn)這類物品要有足夠的經(jīng)驗(yàn)和技巧，還要一萬(wàn)個(gè)小心，每走都是如履薄冰，遇到打尖休息時(shí)更是慎之又慎。高風(fēng)險(xiǎn)必定高回報(bào)，水背子的腳錢比背干背子多三分之一，但時(shí)間也比干背子多耗三分之一。半水背子，就是介于干背子與水背子之間，一般都是雞蛋、掛面、燈具以及易碎的玻璃器皿等，貨物背負(fù)的難易程度與所得腳錢也介于兩者之間。

二、大山的小路

蘆山背運(yùn)的目的地主要有兩個(gè)。一是背運(yùn)藏茶到打箭爐（康定）東關(guān)，二是背運(yùn)糧米到小金縣的新街子（達(dá)維）。干背子到康定的運(yùn)費(fèi)基本等值貨物的重量，也就是說(shuō)背300 斤貨的工錢回家后可買300斤大米，所以連有些小糧戶（小地主）的家人也加入了背夫大軍。背糧米是蘆山縣各級(jí)政府?dāng)偱沤o每家每戶的任務(wù)，3人以下的每戶50斤，4-5人的每戶100斤，以上每多兩人多攤50 斤，以此類推。頭兩年是背寶興，后來(lái)延長(zhǎng)到新街子（達(dá)維），路程增加兩倍，難度增加十倍，要翻越夾金大雪山，下到大半山才到達(dá)維。此路非常危險(xiǎn)，隔三差五有背夫死傷，故曰：人到夾金山，性命交給天！再上王母寨，回頭看看伙伴在不在……走攏達(dá)維，不想二回，如來(lái)二回，有去無(wú)回！所以，稍有點(diǎn)錢的或沒有勞力的都要出錢請(qǐng)人幫背糧米。因此，這條道的背夫最慘，有不少女人和小孩。

“背二哥”為了更好的生存必須結(jié)成團(tuán)隊(duì)，協(xié)力共克“蹚古道”的艱險(xiǎn)。隊(duì)伍中的“背二哥”既有“老把頭”，又有“小老幺”，都是為了生計(jì)蹚走在古道上。

“老把頭”又叫“掌拐師”“大背頭”。并不是說(shuō)他有多老，而是指他經(jīng)驗(yàn)十足，背負(fù)的貨物最重，又可以淡定自若的處理路途突發(fā)事件，負(fù)責(zé)“拜山頭”，與沿途“袍哥”“舵把子”溝通。更是要擔(dān)起“叫拐”“喊山”“放哨”“打尖”等重任。有些“老把頭”還有一點(diǎn)文化，把沿途的事物與對(duì)家鄉(xiāng)的思念，編成山歌與號(hào)子邊走邊唱，邊唱邊吆喝。歌詞簡(jiǎn)單易懂，朗朗上口，詼諧幽默，又激人奮進(jìn)。久而久之就形成了“茶馬古道”獨(dú)特的一道風(fēng)景“背夫調(diào)”。當(dāng)然也不乏用葷段子和唱黃歌增鮮提味之插曲。

“小老幺”便是初蹚古道的“雛”，他們不僅年齡小，而且沒有任何蹚古道的經(jīng)驗(yàn)。他們?cè)陉?duì)伍中一般都是幫背行李、糧食，以及一些重量較輕的東西。即便是要背負(fù)貨物，也頂多只能背負(fù)一兩條15斤左右的干背子茶包。原飛仙上關(guān)的姚大爺，便是12歲就做起“小老幺”了?，F(xiàn)居蘆山金花小區(qū)，已85歲高齡的周松蓮婆婆，她更是10歲開始從“小老幺”做起的女“背二哥”，“背二哥”們都叫她“香娃兒”，茶包壓彎了她稚嫩的脊梁，她弱小的肩膀背負(fù)了活著的希望。老人臉上布滿的皺紋，每一道都寫滿了“蹚古道”歲月的滄桑，而思延鄉(xiāng)費(fèi)家山的費(fèi)全民是一生背夫，黃發(fā)貓眼，面容猥瑣，十五六歲還長(zhǎng)衫吊腳，被人發(fā)現(xiàn)沒穿褲子后，他還振振有詞地說(shuō)：不曉得阿里（我家）木得錢嗦！有頭發(fā)哪個(gè)還想當(dāng)瘌痢殼哦？從三十年代開始一直背到改革開放初期的八十年代，孤身一人，無(wú)妻無(wú)子。

在背夫大軍中，還有一種特殊身份的“背保人”，又稱“中人”?！氨扯纭北池浳?，無(wú)論背“長(zhǎng)腳”，還是背“短腳”，都需要一個(gè)保人作保。但凡貨物與茶包子上古道，必須是貨主、“背二哥”、保人三方在《背夫契約》上簽字畫押。契約簡(jiǎn)單明了，注明貨物的價(jià)值、種類、重量、交貨地點(diǎn)、運(yùn)輸規(guī)范，以及約定交貨時(shí)間段等等，《背夫契約》相當(dāng)于現(xiàn)在的運(yùn)輸合同。保人都是當(dāng)?shù)赜悬c(diǎn)地位的有錢人，當(dāng)然不可能是白白擔(dān)保，擔(dān)保費(fèi)必須是“背二哥”一至二成不等的腳錢抽頭作為代價(jià)。

說(shuō)起“腳錢 ”，其實(shí)就是“背二哥”勞動(dòng)報(bào)酬。“腳錢”是“背二哥”背貨時(shí)先預(yù)付一點(diǎn)定錢，又稱“上腳”?！氨扯纭本陀迷撳X支付保費(fèi)，剩余的錢購(gòu)買路途所用的糧食、裝備等必需品。“背二哥”到了目的地交貨后，貨主再按之前約定將剩余“腳錢”付清，這叫“清腳”。只有“清腳”完成 ，“背二哥”此次生意才能算圓滿結(jié)束。

三、背夫的行頭

“背二哥”雖都出生貧寒，但對(duì)于“蹚古道”他們心懷敬畏，從來(lái)不敢馬虎，“工欲善其事，必先利其器”這句話同樣適用于“背二哥”。為了更好的生存，也為了能平平安安的回家，“背二哥”在“蹚古道”中將勞動(dòng)人民的智慧與血淚換回的經(jīng)驗(yàn)相融合，量身打造出“蹚古道”最適合的裝備行頭。

一是包帕子。帕子用料為幞（fu）子，材質(zhì)為土布，長(zhǎng)約1丈，寬約1尺，顏色以青白為主，包裹頭部，相傳是川人為紀(jì)念武侯諸葛亮，為之戴孝，并世代相傳，所以又稱諸葛巾?！氨扯纭辈环帜信咳祟^頂必包此帕，包帕的功能性除了夏天可以吸頭汗，冬天可以給頭部保暖外，“背二哥”在路途中過(guò)溝壑與深澗時(shí)可以解下擰成攀巖的繩索，還可以多張相連，構(gòu)架成簡(jiǎn)易的棧道供人通行。如遇緊急情況還可以作為止血繃帶，臨時(shí)綁扎傷口。

二是綁腿子。綁腿用料為毪（mu）子，分別是由土布、麻布或牦牛毛織成。綁腿作用很大，主要是防止碰撞、螞蟥叮咬或靜脈曲張，也有保暖的功能?！氨扯纭眰冏唛L(zhǎng)途全靠它了。

三是草鞋子。這里的草鞋可不是普通的草鞋，因?yàn)樗牟馁|(zhì)并非是草，是經(jīng)傳統(tǒng)工藝從竹子中剝?nèi)〉闹衤?。加工好后的竹麻，通過(guò)反復(fù)揉搓成繩，再精心打制成全封閉的鞋子，又稱為麻窩子。這種草鞋上腳舒適，既能保護(hù)腳在行走途中防止荊棘劃傷、亂石碰撞，又能防水、保暖，而且經(jīng)久耐用不易破損。最最關(guān)鍵的是，它為了適應(yīng)復(fù)雜地形需要，還可以在鞋上加釘上“腳碼子”與“鞋爪子”增加與地的摩擦力，做到充分防滑，這種特殊的功能是別的鞋不具備的。所以“背二哥”最愛說(shuō)：“腳下掌塊鐵，走路更得力?！蹦_碼子，其實(shí)就是帶在麻窩子上的兩塊鐵片片，前后各一塊。貌似簡(jiǎn)單沒有絲毫技術(shù)含量的腳碼子其實(shí)用處極大，因其防滑、耐磨，是“背二哥”走泥濘、過(guò)淺灘，上坡下坎時(shí)必不可少的裝備。鞋爪子，與腳碼子功能相仿，鐵片釘上有“前六后四”的長(zhǎng)釘，更適應(yīng)行走冰雪路面與攀登陡峭山崖，走起路來(lái)齊齊夸夸很遠(yuǎn)都能聽見響聲。

四是背子。“背二哥”的背子極為講究，分“硬背子”與“軟背子”。硬背子，當(dāng)?shù)厝私斜硦A子，簡(jiǎn)陋的背夾子卻蘊(yùn)含了勞動(dòng)人民的大智慧。材質(zhì)多為優(yōu)質(zhì)雜木，相當(dāng)結(jié)實(shí)耐用，背夾子的背橋與背弓，是身體力學(xué)完美的詮釋。特殊的構(gòu)造與完美的制作工藝相結(jié)合，能讓人背馱起300斤左右的茶包子與貨物。背夾子背在身上，讓人體更貼合貨物，更加省力，而且還便于保持平衡。有了它，“背二哥”沿途放哨休息就更加省力了，有人算過(guò)背夾子可以省力30%-50%，一個(gè)人用背篼能背二三百斤，若用背夾子則可背四五百斤。“軟背子”主要是一些有豐富經(jīng)驗(yàn)的“大背師”“背頭”背茶包子與“水背子”用。背“軟背子”技術(shù)含量高，對(duì)人的力量、平衡以及放哨休息都是一個(gè)考驗(yàn)。所以一般的“背二哥”是不敢去背“軟背子”的。

五是拐子。拐子又叫拐棍，拐子凳，主要由拐盤和拐桿鑲嵌而成。它分禿拐子和釘拐子兩種，禿拐子只是把拐頭削成鉛筆擦頭的樣子就行了，是初級(jí)工具。而釘拐子是要在拐頭上金屬箍套，套上有小指粗的錐形鐵釘，由拐把和拐桿鑲嵌而成，拐子把有凹槽。是背夾子的配套工具，用于背夫在無(wú)歇息的環(huán)境下休息之用，又兼打狗、防身用途?！袄习杨^”拐子一般用“座頭拐”，俗稱座凳拐子，像驢貨一樣有一個(gè)蠻大的龜頭，金屬底部是橢圓或菱形，敲擊地面會(huì)發(fā)出較為渾厚的聲音?！袄习杨^”用“座頭拐”有節(jié)奏的敲擊地面，示意背夫們歇息一下。“背二哥”因茶包負(fù)荷太重，一般是按“七上八下，平十步”的規(guī)則歇息的。也就是說(shuō)上坡走七十步，下坡走八十步，平路可行百十步就歇息。歇息時(shí)貨不離肩，只有用“釘拐子”拄在地上，把背夾子卡在拐子的凹槽內(nèi)就可在路上稍做休息，這就叫“打拐子”。休息時(shí)“背二哥”盡量調(diào)整呼吸，深深吸氣，長(zhǎng)長(zhǎng)吐氣。吐氣時(shí)常吹出哨音，背夫們個(gè)個(gè)都是口哨高手，無(wú)論男女老幼，趁歇息時(shí)能把山歌情歌吹得應(yīng)山應(yīng)水，剎是好聽！他們這種片刻的休息又稱“放哨”“歇頭子”。因歇頭子，茶馬古道的阡陌山川，青石板棧道上，布滿了大大小小、深深淺淺的拐子窩窩，并延伸到古道的遠(yuǎn)方。

六是捎索與捎盤。所謂梢索，是用竹麻通過(guò)反復(fù)揉搓成的繩。此繩韌性極佳，又用桐油反復(fù)浸泡后晾干，能負(fù)重千斤不斷，是用來(lái)捆綁貨物的最佳選擇。梢索除了捆綁貨物外，還有一個(gè)重要的功能，就是在行走和歇息時(shí)控制貨物平衡，這樣的梢索使用又稱為“千斤繩”。“背二哥”為了多賺腳錢，一般都是拼盡全力盡可能多背負(fù)茶包子與貨物。茶包子與貨物的高度早已超出了人體所能控制的范圍，加之沿途溝壑縱橫，跋山涉水，路途坎坷，以及路上放哨歇息，都難以保持背負(fù)貨物的平衡，給人與貨都造成了諸多不便與危險(xiǎn)。所以聰明的“背二哥”用一根簡(jiǎn)單梢索繞過(guò)茶包子與貨物作為“千斤繩”，繩上掛上汗刮子，汗刮子更方便繃緊千斤繩。這樣千斤繩與汗刮子的完美結(jié)合，既可以刮汗，又可控制貨物平衡。“背二哥”放哨時(shí)最愛說(shuō)：“拄好丁拐子，繃緊千斤繩。深吸一口氣，吹幾句柳連柳（蘆山地方曲，類似花燈調(diào)），多巴安逸。”所謂捎盤，是在背夾子的中間部位有一根連接背弓和背扇的繩索，套在背扇中柱的舌頭上用以承重。可收可放，收緊時(shí)多在舌頭上繞幾圈。

七是汗刮子與筍殼子。汗刮子，是用竹篾片圈制的環(huán)裝物品，一般套在千斤繩上，既方便拉拽千斤繩，又可用來(lái)刮臉上與額頭的汗。筍殼子，是女“背二哥”的必備品，是竹筍的外殼略作加工而成。因背負(fù)的貨物不方便隨時(shí)取下，對(duì)于女“背二哥”來(lái)說(shuō)小便就是一個(gè)大問(wèn)題，于是，她們便用筍殼子作為接尿工具，在打拐放哨時(shí)就可以就地方便了。筍殼子不是一次性的，用完后用力甩干尿液，掛在背夾子后面晾起，風(fēng)吹干后下次還可以重復(fù)使用。

八是蓑衣子?！肮轮鬯蝮椅蹋?dú)釣寒江雪。”蘆山全境以及“茶馬古道”氣候溫潤(rùn)，沿途多雨雪，所以蓑衣也是“背二哥”必備的配置。蘆山盛產(chǎn)棕樹，背夫因地制宜剝棕皮，一層層編織而成，在領(lǐng)口處用麻繩打結(jié)固定，這種蓑衣既輕便又防水。制作蓑衣的傳統(tǒng)可以追溯到青羌時(shí)期，蓑衣的制作工藝甚至沿用至今?！氨扯纭彼蛞乱话愣紟杉缛绽锒急吃谪浳锷?，既防止貨物被陽(yáng)光暴曬，又可遮擋貨物，以免被棒客覬覦。遇到雨雪天，一件是自己披在身上，另一件蓋住貨物以免被雨雪淋濕。

九是馬燈子。“背二哥”沿途風(fēng)餐露宿，難免要走夜路。因背馱負(fù)重，還要打拐子，拉千斤繩，手就無(wú)法再拿什么照明工具了。所以，掛在背夾子頭上的馬燈子就是“背二哥”唯一的照明工具了。馬燈子，一般是煤油作為燃料，也有酒精作燃料的，方便密封且防風(fēng)防雨還防摔，掉到地上燈也不滅。是在坎坷的黑夜里，為“背二哥”引路的一盞明燈。

四、苦中有樂(lè)

“蕎翻山，麥倒拐，玉米饃饃經(jīng)得摔?！薄氨扯纭睆氖碌氖侵伢w力勞動(dòng)，需要一把子力氣，所以，路上吃的都是扛饑耐餓的食物。蘆山，山地丘陵多過(guò)平壩，盛產(chǎn)玉米、苦蕎、小麥與水稻。但作為長(zhǎng)途跋涉便于攜帶的糧食非面類莫屬，玉米面、苦蕎面、麥麩面都是“背二哥”的食物。其中與粗玉米面為主，苦蕎面、麥麩面屬于較為高檔的食物了。即便是粗玉米面也不能天天管飽，需要加一些野蕨菜根，會(huì)同其他植物的根莖、樹皮，曬干碾磨成粉，攪拌參合后才能勉強(qiáng)維持。

“背二哥”一般出發(fā)前要做好3天的玉米饃，因?yàn)樽龊玫挠衩尊x沿途風(fēng)吹日曬，汗?jié)n侵蝕頂多保質(zhì)2-3天，3天過(guò)后就變質(zhì)餿臭不能吃了。所以，“背二哥”帶上的來(lái)回口糧多數(shù)是沒有加工成食品的玉米面、麥麩面、苦蕎面等等。在沿途休息或住幺店子時(shí)，才用隨身攜帶的面粉臨時(shí)做饃饃。講究一點(diǎn)的找口破鐵鍋或鐵片在上面烙，這種烙出來(lái)比較講究的饃饃叫鍋貼粑；當(dāng)然更多的時(shí)候是和好面直接丟進(jìn)火塘里烤，烤好了把上面木材灰拍打干凈就可以吃了，這種饃饃叫拍拍粑又叫粘灰粑。鍋貼粑與粘灰粑對(duì)于“背二哥”來(lái)說(shuō)都是美味了，更多時(shí)候在極其惡劣的環(huán)境中，“背二哥”只能用一點(diǎn)山泉水和一點(diǎn)玉米面來(lái)勉強(qiáng)應(yīng)付肚皮，更有甚者只能吃口玉米面吃口雪充饑裹腹。但苦中也有樂(lè)，有時(shí)“背二哥”也能打打牙祭。那些來(lái)自大山的饋贈(zèng)，山核桃、地瓜蘆、山雞子、豆姑娘、八月瓜、野柿子、沙棘子、刺梨子、馬桑子，還有野竹筍都是“背二哥”們的最愛。當(dāng)然如果有幸在山間抓到幾只筍子蟲、跳跳子、懶蟬子，或在溪旁、水塘尋得幾條梆梆魚（木槐）、黃鱔、泥鰍就算開葷了，把它們用竹簽串在一起，在火塘子里一烤，伴著煙火竄出的味道，那才叫個(gè)香嘞！

“背二哥”行走在茶馬古道上難免有一個(gè)什么傷病，一般小傷病就自己強(qiáng)忍了。但遇到摔傷、扭傷、劃傷，或風(fēng)寒感冒，肚皮痛等，“背二哥”都有一套自己的土方法來(lái)醫(yī)治。什么劃傷、摔傷，就用自己唾液就是最好的“靈丹妙藥”了，稱之為抹口水。如是扭傷就用丁拐子烤熱后，敷于患處，反復(fù)幾次很快就可以康復(fù)了。什么風(fēng)寒、感冒、肚子痛，要么刮痧驅(qū)除寒毒，要么燒燈花、打火罐子，或在路邊采點(diǎn)苦艾蒿榨出蒿汁熬水喝，實(shí)在不行沿途找一點(diǎn)藿香葉嚼碎吞服，廟里的香灰和山上的苦蒿是內(nèi)吃外搽包治百病的靈丹妙藥，尤其是止血止痢特靈……這些土辦法貌似簡(jiǎn)陋，卻極其管用，關(guān)鍵是信手拈來(lái)，不會(huì)花一分錢?！氨扯纭眰冇脠?jiān)韌不拔的毅力行走在茶馬古道上，在極為惡劣環(huán)境戰(zhàn)勝困難與傷病，為了生存一次次挑戰(zhàn)著人類的極限，令人生敬，嘆為觀止！

五、遠(yuǎn)方的家

“背二哥”雖說(shuō)沿途是風(fēng)餐露宿，但還是有那么一個(gè)臨時(shí)歇腳的處所，“幺店子”就是可以給“背二哥”們遮擋風(fēng)雨給予溫暖的家了。所謂“幺店子”，就是在古道上設(shè)置的專供“背二哥”們休息住宿的簡(jiǎn)陋客棧了。一般“幺店子”都搭建在古道的半山腰上，前不著村后不著店的位置。搭建的也極為簡(jiǎn)陋，都是將就山上的竹子、木材、石塊、茅草等材料，講究一點(diǎn)的也只是在搭建好的屋外，用黃泥合上鍘碎的干谷草簡(jiǎn)單搪糊起來(lái)，以便遮風(fēng)擋雨保暖防盜。

“幺店子”一般都沒有招牌，“背二哥”的口碑就是“幺店子”的金字招牌。雖然沒有招牌，“幺店子”特征還是相當(dāng)明顯。門口要么砌起一段堡坎，要么搭上幾塊長(zhǎng)木板，這是為了方便“背二哥”歇腳時(shí)卸下肩上貨物專用的。

“幺店子”內(nèi)陳設(shè)也是甚為簡(jiǎn)陋，一個(gè)大火塘溫暖著屋子，也溫暖著“背二哥”疲憊了一天的心。大火塘既可以烤火，燒水，還兼做飯、烘晾衣服鞋襪之用。幾根大圓木上搭上床板，就可以供四五十人睡覺休息了。床板上夏天鋪的是涼席，冬天鋪上松軟的干谷草，多臭蟲跳蚤，還有些皮張，如狗皮、羊皮、熊皮，也不知道這些東西在這里鋪了多少個(gè)年頭了，上面長(zhǎng)滿虱子，洗又不好洗，燙又不敢燙，每當(dāng)捂熱睡著之時(shí)這些不安份的家伙便成群結(jié)隊(duì)在背夫身上打孔吸血了。盡管如此，比起風(fēng)餐露宿來(lái)說(shuō)對(duì)于負(fù)重跋涉的“背二哥”們卻算得上是“人間天堂”了?！氨扯纭痹谶@里可以暫時(shí)忘記生活的艱辛，路途的辛勞。他們?nèi)齼蓛傻木墼谝黄?，或擺擺“龍門陣”，或吹上一曲羌笛、竹號(hào)，又或拉上一段胡琴，悠哉游哉，享受片刻的愜意。

“幺店子”一般是夫妻二人開店，男的按年齡叫“幺哥”或“幺公”，女的不論年齡大小都叫“幺姑”。他們白天磨豆渣菜賣給“背二哥”吃，夜里為“背二哥”做玉米饃饃，有時(shí)人多鍋不夠了，就和“背二哥”一起圍著火塘烤“沾灰粑”。他們就這樣日復(fù)一日打理著“幺店子”的日常。

蘆山馬鞍腰茶馬古道上，就開了兩個(gè)幺店子，一家姓寇，一家姓胡，曾經(jīng)兩家開了百年的“幺店子”，也是迎來(lái)送往生意興隆。而如今卻已是夕陽(yáng)下山，滿地黃昏了。在原“幺店子”的舊址上，還生活著一個(gè)年近九旬的耄耋老人——胡月西，經(jīng)歷了“幺店子”的輝煌與沒落，他故土難舍拄著那根古老的拐杖，守望著往昔茶馬古道的輝煌。

六、背夫印記

歲月滄桑，古道悠悠。撫今追昔，心生敬畏。

青衣江水或緩緩流淌，或奔騰咆哮，雖百轉(zhuǎn)千回，最終總歸還是流入大海?！安桉R古道”歲月蒼黃的過(guò)往，宛如青衣江，淘盡泥沙后，歸入歷史浩瀚的海洋。

“背二哥”自強(qiáng)不息，砥礪前行的身影依稀眼前。堅(jiān)韌不拔，愈挫愈勇的精神烙印在蘆山的山水之間，開枝散葉，郁郁蔓延。他們不僅僅在“茶馬古道”運(yùn)送著稀缺的茶葉與物質(zhì)，還傳遞溝通著內(nèi)地與藏彝地區(qū)璀璨的文化。

“邊茶”因受運(yùn)送途中風(fēng)霜的浸染，以及“背二哥”汗水侵濁，使茶產(chǎn)生二次發(fā)酵，這也是“邊茶”制作上極為重要的一環(huán)。讓“邊茶”匯聚其魂魄，鍛打其風(fēng)骨，飽滿其血肉。脫胎換骨后的“邊茶”比起普通茶來(lái)說(shuō)，茶香更加濃烈，茶味更加醇厚，茶性更加篤定。

古道上，那一個(gè)個(gè)拐子印記，深深淺淺如同一個(gè)個(gè)飽經(jīng)歷史風(fēng)霜的音符，風(fēng)吹過(guò)，雨沖刷，落一地枯葉，滿目紅沙。山的那邊是誰(shuí)？唱起“背夫調(diào)”，喚醒第一縷朝陽(yáng)，攪動(dòng)了天邊流淌的紅霞。水的中央又是誰(shuí)？羌笛一曲，借古老的月光，憶古道悠悠剎那的繁華。

原標(biāo)題:【蘆山地方志·歷史文化】李靖｜千古奇觀！蘆山茶馬古道上的背夫印記

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什么是紫砂？
答：紫砂，又叫紫砂陶，是我國(guó)時(shí)代萬(wàn)歷以來(lái)至現(xiàn)代，宜興蜀山鎮(zhèn)用質(zhì)地特殊的紫砂泥制坯，燒成后質(zhì)地堅(jiān)硬，呈赤褐、淡黃或紫黑色無(wú)釉精細(xì)陶器，有優(yōu)良的宜茶 功能，制器以紫砂茶壺為主，也有紫砂花盆等大宗產(chǎn)品，還有紫砂瓶、鼎等文房雅玩及雕塑陳設(shè)品，是宜興著名的工藝品。
紫砂的起源一直可以上溯到春秋時(shí)代的越國(guó)大地范蠡，就是那位功成身退的與西施一起退隱江湖的“陶朱公”。數(shù)來(lái)已有二千四百多年的歷史了！紫砂做成壺，那是明武宗正德年間以后的事。
紫砂泥原料，主要分為紫泥、綠泥和紅泥三種，俗稱“富貴土”。因其產(chǎn)自江蘇宜興，故稱宜興紫砂。

什么是“豫豐”紫砂壺
“豫豐”為清末至民國(guó)紫砂陶器店號(hào)。為吳頤山嫡傳后裔，世居蜀山南街的吳同構(gòu)其父吳啟南于清宣統(tǒng)二年（ 1910 年）所開，早期所用印款為“鼎裕”，用竹刀所鐫刻民國(guó)始用店號(hào)印款“豫豐”。印款為葫蘆圖案，中間有“豫豐”二字。豫豐紫砂陶器店至抗戰(zhàn)年間在吳同構(gòu)手中 敗落.
豫豐”紫砂壺并非名家壺，只是清末民初我國(guó)民間家庭日用品，壺體較大，屬于“家庭裝”，當(dāng)時(shí)在黃河以北最為常見，南方民間家庭多用直身瓷質(zhì)茶壺。目前“豫豐”紫砂壺有一定收藏價(jià)值，但由于量較多，普遍價(jià)值較低。

紫砂壺如何聽音辨壺?
很多壺友喜歡敲擊紫砂壺，根據(jù)聲音來(lái)判斷紫砂壺好壞，這不是一種科學(xué)的鑒別紫砂壺方法。
紫砂壺聲音沙啞還是清脆主要和燒成?；潭扔嘘P(guān)，玻化程度更專業(yè)點(diǎn)的叫法是“燒結(jié)度”。燒結(jié)度高聲音相對(duì)較脆，吸水率低，顏色滋潤(rùn)；燒結(jié)度偏弱,則向反,敲擊聲音沉悶,吸水率高,顏色晦澀無(wú)光澤。
前者有看相，但后者相對(duì)容易泡養(yǎng)一點(diǎn)。
現(xiàn)在宜興許多搞泥料的人，專業(yè)知識(shí)比較貧泛。只在乎燒成"第一眼"效果，對(duì)一些泡養(yǎng)以后效果并不在意。這點(diǎn)需壺友對(duì)紫砂泥料有一定的認(rèn)識(shí)。

誰(shuí)率先制成了紫砂壺檔坯模型？
近代制壺名家王寅春率先制成了紫砂壺檔坯還模型，進(jìn)行了工藝史上的重大革新。
王寅春，祖籍鎮(zhèn)江，曾拜金阿壽為師學(xué)藝。1920年，他定居上袁村，自產(chǎn)自銷紫砂壺。他制作的水平壺做工精巧，坯體極薄，出水流暢，于是迅速在紫砂行業(yè)內(nèi)聲名鵲起。
王寅春的作品線條清晰，在傳統(tǒng)器型的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新和突破，個(gè)性鮮明，精湛的制作技藝被體現(xiàn)的淋漓盡致。他在制作方器和筋囊貨方面有相當(dāng)高的水平，筋囊 器口蓋都能調(diào)換方向，嚴(yán)密合縫。他的代表作有亞明方壺、園條壺、六方菱花壺、六方抽腳壺、梅花周盤壺等。王寅春也擅長(zhǎng)制作光素器及雜件類，在每件作品中都 有自己的創(chuàng)新之處，他的代表作品還有群花提梁壺、紅串蓋壺、倒把西施等。
他是一位敬業(yè)而又非常勤奮的紫砂藝人，也曾做過(guò)一些仿古高檔茶壺，如掇球壺、矮蛋包壺、仿古壺等。

紫砂壺段泥吐黑原因
“段泥吐黑”主要是指質(zhì)地疏松“段泥”壺泡養(yǎng)以后表面因?yàn)槲胶谏?。一般質(zhì)地堅(jiān)密的泥料，做功到位，燒結(jié)度合適。就不會(huì)出現(xiàn)此類問(wèn)題。
造成段泥吐黑主要原因是，燒結(jié)度不夠；形成因素主要是選礦不好泥料致密度差，結(jié)構(gòu)疏松等原因。

紫砂壺胎面的黑色斑點(diǎn)是什么？
紫砂壺表面“黑色斑點(diǎn)” -----可能是泥料中的鐵質(zhì)，俗稱“鐵砂”。泥料不經(jīng)過(guò)除鐵的話燒成成品大多會(huì)出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)，溫度過(guò)高會(huì)出現(xiàn)熔點(diǎn)孔.。
紫砂泥料不經(jīng)過(guò)除鐵的話燒成成品大多會(huì)出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)，溫度過(guò)高會(huì)出現(xiàn)熔點(diǎn)孔。?
朱泥中的鐵質(zhì)是完全正常的。因?yàn)橹炷嗪F很高，燒成溫度稍高，就會(huì)有鐵質(zhì)析出，出現(xiàn)鐵熔點(diǎn)。

紫砂相比玉器、青瓷有何肌理之美？
肌理是“由于材料的不同配列，組成和構(gòu)造，而使人得到的觸覺

質(zhì)感和視覺質(zhì)感”。青瓷、紫砂與玉器相比，青瓷側(cè)重于“視覺肌理”，紫砂則更強(qiáng)調(diào)“觸覺肌理”。觸覺，是皮膚感覺的一種。皮膚是觸覺的感受器，外界對(duì)皮膚 的接觸，壓迫和振動(dòng)都能給人不同的刺激和不同的心理感受。觸覺和視覺一樣，是人類與生俱來(lái)的本能之一。
“玉，石之美，有五德，潤(rùn)澤以溫，任之方也，。。。?！睔v代統(tǒng)治者把玉石的一些自然屬性引伸比附，將它導(dǎo)向社會(huì)政治和倫理領(lǐng)域，在古代社會(huì)有著特殊的角色。
青瓷沉靜柔潤(rùn)的“視覺質(zhì)感”，可以說(shuō)已達(dá)到了與玉器無(wú)別的境界，但是它在表面的一層釉，光滑清冷，它和人的肌膚接觸，給人冷漠之感，色調(diào)屬于冷色系統(tǒng)。
紫砂陶色彩以暖色為主，輕膚細(xì)理，光而不滑，細(xì)而不膩，，沏泡熱茶給人舒適的觸覺享受。紫砂陶的觸覺肌理得益于一是紫砂泥的優(yōu)良本質(zhì)，其次是手工處理的特殊工藝，三是依仗燒成的溫度和氣氛的控制嚴(yán)格，
總而言之，宜興紫砂陶器的觸覺肌理之美，深受中國(guó)玉器的影響，是材質(zhì)美、技藝美、形式美共同追求，它是宜興紫砂整體藝術(shù)美得重要組成部分。

紫砂泥顆粒有哪些特征？
宜興紫砂始于宋，盛于明清，是介于陶與瓷之間屬半燒結(jié)精細(xì)器，表里不施釉，有一定機(jī)械強(qiáng)度，又有一定的氣孔率，既不滲漏又有良好的透氣性。紫砂泥顆粒對(duì)紫砂壺在成型、燒成、觀賞中起著作用。
1、壺以砂為上，在成型過(guò)程中，坯料細(xì)度一般分為16#、24#、32#、40#、60#、80#、100#，還有相應(yīng)的特殊碼數(shù)。坯料顆粒細(xì)，則可塑性提高，機(jī)械強(qiáng)度也提高：反之，坯料顆粒粗，則可塑性降低，在成型過(guò)程中 不易變形，穩(wěn)定性好，收縮性小。
2、在燒制過(guò)程中，細(xì)顆粒則收縮大，燒成溫度降低，易變形。
粗顆粒在燒成過(guò)程中收縮小，燒成溫度升高，不易變形，成品率提高。
3、對(duì)觀賞的影響。在泥料中加以熟顆粒，變形程度更小，產(chǎn)品更穩(wěn)定，收縮更小，表面形成梨皮效果，有一定的觀賞性，肌理效果明顯。泥料中加生顆粒，則收縮大，燒成后表面面光滑，顆粒隱在表面，容易形成瑩潤(rùn)感，手感佳，玉質(zhì)感強(qiáng)。

壺鑒賞需要注意哪些要點(diǎn)
紫砂不但有著優(yōu)良的實(shí)用性，還有著令人玩賞不一的藝術(shù)性。品賞紫砂壺藝術(shù)已成為收藏界和陶瓷造型設(shè)計(jì)的一門研究學(xué)問(wèn)。
一把紫砂壺的優(yōu)劣，主要看以下幾點(diǎn)要素：
1、材質(zhì)要素
紫砂壺的本質(zhì)是材質(zhì)。純正的紫砂土煉制而成的壺，在不同溫度下可能會(huì)出現(xiàn)多種深淺不一的色澤，但它的表皮始終有玉質(zhì)般的光澤，滋潤(rùn)不膩手，沙粒隱現(xiàn)不扎手，而且保持著細(xì)密的氣孔率，令壺透氣性好且又不滲水。
2、造型要素
造型大體分為幾何；筋紋；自然型。三種基本造型中又有動(dòng)態(tài)、靜態(tài)、動(dòng)靜結(jié)合。除此之外，紫砂壺還有虛實(shí)之形。實(shí)型就是我們所見到的紫砂壺壺體，而虛型則是 壺把與壺身之外的空間，以及壺嘴伸出的外沿之虛空曲線。這里的搭配有方或圓或橢圓，或彎或曲或直，運(yùn)用得當(dāng)，把握分寸，使壺增加無(wú)窮的魅力。
3、神要素
神即神韻，說(shuō)不清道不明，神韻依附與造型，神韻并不是每把壺都能體現(xiàn)的，這與作者的思想、靈氣、文化修養(yǎng)密不可分。品賞者要多看多把玩多研究才能領(lǐng)略其中的神韻。
4、色澤要素
色澤與泥質(zhì)有密切關(guān)系，好泥必有美色，同時(shí)與窯火有關(guān)聯(lián)溫度不到或是過(guò)火都會(huì)造成壺色不佳。
5、文化要素
文化要素即文心，一把好壺，不但讓人欣賞到形態(tài)之美，更要讓人從文化的內(nèi)涵里品賞到一種文化修養(yǎng)。
紫砂壺的文化內(nèi)涵有多方面，要見到作者的思想和易趣。小壺，玲瓏雅趣，大壺，古樸性厚。竹梅松，高風(fēng)亮節(jié)。這都代表著壺的文化內(nèi)涵。

紫砂泥的特色都有哪些？
一、可塑性好。以紫泥為例，它的液限為33.4%，塑限15.9%， 指數(shù)為17.5%，屬高可塑性，可任意加工成大小各異的不同造型。制作時(shí)粘合力強(qiáng)，但又不粘工具不粘手。如嘴，把均可單獨(dú)制成，再粘到壺體上后可以加泥雕 琢加工施藝，方形器皿的泥片可用脂泥（多加水分即可）粘接成型，再進(jìn)行加工，這么高的可塑性，為陶藝家充分表達(dá)自己的創(chuàng)作意圖，施展工藝技巧，提供了物質(zhì) 保障。
二、干燥收縮率小。紫砂陶從泥坯成型到燒成收縮約8%左右，燒成溫度范圍 較寬，變形率小，生坯強(qiáng)度大，因此茶壺的口蓋能做到嚴(yán)絲合縫，造型輪廓線條規(guī)矩嚴(yán)謹(jǐn)而不致扭曲。把手可以比瓷壺的粗，壺口而不怕失圓，與嘴比例合度，另外 可以做敞口的器皿及口面與壺身同樣大的大口面茶壺。成型后無(wú)需施釉。它的平整光滑的外形，用的時(shí)間越久，把摩的時(shí)間越長(zhǎng)，它就越會(huì)發(fā)出溫潤(rùn)的光澤。這也是 其他質(zhì)地的陶土無(wú)法比擬的。
三、雙重氣孔結(jié)構(gòu)。紫砂泥經(jīng)過(guò)1150度左右的燒成后，形成了殘留石英、 云母殘骸，莫來(lái)石，赤鐵礦，雙重氣孔等物相，同時(shí)結(jié)晶較多，玻璃相對(duì)較少。這些特點(diǎn)讓紫砂壺具備了良好的實(shí)用功能。其中，紫砂陶胎獨(dú)特的雙重氣孔結(jié)構(gòu)是使 它具有獨(dú)特功能的最重要因素。雙重氣孔結(jié)構(gòu)的氣孔微細(xì)，密度高，附吸力較強(qiáng)。據(jù)測(cè)定，紫砂壺的吸水率為1.6%～7.05%，具有良好的吸附性能和透氣性 能。
四、富于變化。紫砂泥是一種罕見的礦體，內(nèi)含黏土、石英、云母、赤鐵礦等比例均衡的礦物顆粒，紫砂泥料的分子排列與一般陶瓷泥料的顆粒結(jié)構(gòu)不同，成魚鱗 片狀結(jié)構(gòu)。由于原料的礦區(qū)和礦層分布不同，配方不同，以及燒制的溫度氣氛不同，可燒成一種呈褐色、紫色、水碧、閃色、葡萄層、榴皮、梨皮、豆青、新銅綠等 幾十種顏色。

什么是降坡泥？
降坡泥是指上世紀(jì)90年代初，在宜興丁蜀鎮(zhèn)修建陶都路時(shí)，穿越黃龍山和青龍山之間發(fā)掘的紫砂陶土。因?yàn)橹饕窃诮档驮撀范蔚亩钙鹿こ讨邪l(fā)現(xiàn)的，大家習(xí) 慣稱之為“降坡泥”。用“降坡泥”制出來(lái)的壺，色呈紅中泛黃，黃里透金，油面滋潤(rùn)，色澤鮮活，光如“灑金釉”，肌理豐富，金星若隱若現(xiàn)，似萬(wàn)里銀河里的懸 星閃爍，煞是好看。因此泥做出來(lái)的壺也容易養(yǎng)護(hù)，泡茶不多時(shí)日，包漿潤(rùn)厚，玉質(zhì)感好，味道凝重。
降坡泥是由兩種天然泥混合而成，儲(chǔ)存于龍骨與青甲之間，泥層一般厚20～40厘米，小片狀分布，主要分布在黃龍山與青龍山相接坡處，總面積不超過(guò)100平 方米。越靠黃龍山處（東面）泥質(zhì)越好，越近青龍山處（西面）泥質(zhì)越差，貼近青龍山處的泥質(zhì)燒出來(lái)的壺能起灰皰。
降坡泥礦石與其它礦石有幾個(gè)不同：
1、易風(fēng)化。風(fēng)化后呈鱗片狀，顏色為紫褐色中藏青；鱗片上隱微小顆粒砂星。
2、窯溫低。一般為1000～1100度左右；
3、存量少。它僅僅是降坡筑路偶然得見而已，僅此這塊小范圍僅有少量礦源，再說(shuō)現(xiàn)黃龍山休閑廣場(chǎng)已建好，柏油公路平坦通暢，寶山工藝園樓房矗立，降坡泥幾成絕跡。

什么是底槽青泥？?
底槽青為紫砂棕色原礦，最早產(chǎn)于黃龍山四號(hào)井，后來(lái)黃龍山五號(hào)井和臺(tái) 西礦也有產(chǎn)出。由于四號(hào)井和五號(hào)井的底槽青越來(lái)越少，現(xiàn)在底槽青大部分是由臺(tái)西礦挖掘的。臺(tái)西礦是露天開采，四號(hào)、五號(hào)井是地下開采；四號(hào)井底槽青燒制溫 度約1190攝氏度以上，臺(tái)西礦和五號(hào)井底槽青青燒制溫度約1180攝氏度。由于產(chǎn)于紫砂最底層，質(zhì)地純凈，泥質(zhì)細(xì)膩，成色穩(wěn)重，為近代制壺名家廣泛使 用。收縮比約11%；適合沖泡烏龍茶生茶（輕焙火系列）。

什么是烏泥紫砂？
紫砂中的“烏泥”，實(shí)際是指兩個(gè)并不相同的品種：一種是含錳鐵量較高的烏泥制坯，燒成后的陶器呈烏黑

色：另一種是用普通紫泥制坯，采用“捂灰”的裝燒方法產(chǎn)生黑色的。長(zhǎng)期以來(lái)，這種“烏泥”紫砂，實(shí)際上是
那些因受火不均、色澤不一致的次品紫砂，利用“捂灰”補(bǔ)救形成“烏泥”效果。

紫砂壺壺蓋在工藝處理有何特點(diǎn)？
壺蓋的表現(xiàn)形式有三種分別為嵌蓋、壓蓋、截蓋。
嵌蓋是指壺蓋陷入壺口內(nèi)，又有平嵌與虛嵌之分。
壓蓋是指壺蓋覆壓于壺口之上，蓋的直徑要略大于壺口的外徑。
截蓋是指制坯時(shí)，將紫砂壺上端口蓋相應(yīng)的部位切割開來(lái)，截下部分做成蓋，壺身切口做成壺口，蓋合后外形完整。由于制作技術(shù)難度大，只有中高檔紫砂壺 才會(huì)采 用截蓋設(shè)計(jì)。另外，壺蓋上都要開一個(gè)內(nèi)大外小的喇叭形小孔，這樣才不易被水汽糊住，有利注茶。紫砂壺?zé)珊螅诤蜕w得配合應(yīng)達(dá)到 “直、緊、通、轉(zhuǎn)”四項(xiàng)要求。
蓋紐是指紫砂壺的蓋紐有寶珠形、橋形、牛鼻形、瓜柄形、樹樁形和肖動(dòng)物形等許多種。一般圓壺多才用寶珠形紐，扁壺多用橋形紐，像生壺則用瓜柄紐、樹樁紐等。

紫砂壺壺嘴的工藝處理有何特點(diǎn)？
紫砂壺的嘴通常分為五種，“一彎嘴”、“二彎嘴”、“三彎嘴”、直嘴、流。
“一 彎嘴”形似鳥喙，故名一喙嘴，“二彎嘴”根部較大，出水暢快，用于一般紫砂壺。流，又叫鴨嘴，近代流行，多用于茶具、咖啡、奶杯。嘴式是紫砂壺器型的重要 組成部分，有關(guān)系到出水是否暢快，注茶爽利不漏水，故紫砂壺嘴的制作工藝非常講究，嘴式的長(zhǎng)短、粗細(xì)及安裝位置都要恰當(dāng)，壺嘴內(nèi)壁需光滑暢通，出水流暢， 收水時(shí)不滴水、不流水。壺嘴根部的出水眼，多為獨(dú)眼，因易被茶葉堵塞，從清代中期做成網(wǎng)眼式。

紫砂壺壺把工藝處理有何特點(diǎn)？
壺把，是為了便于執(zhí)壺而設(shè)，有端把、橫把、提梁三種基本形式。
端把，與壺嘴分別安裝在護(hù)體的兩側(cè)，大多數(shù)紫砂壺均采用端把。
橫把，是安裝在壺體上與壺嘴成90度角，圓筒形壺上多用橫把。
提梁，是把得一種特殊形式，安裝在壺體的上方，有許多式樣，又分為活絡(luò)提梁、軟提梁。
紫砂壺嘴、把、紐與壺身的連接，有明接和暗接之分。明接，一般用于低檔壺或方形壺上，嘴、把與壺身連接處有明顯的界限。暗接，是連接處無(wú)明顯，與壺身渾然一體。

紫砂壺器足在工藝處理上有何特點(diǎn)？
器足，直接關(guān)系到紫砂壺的放置平穩(wěn)，其設(shè)計(jì)是否得當(dāng)會(huì)直接影響紫砂壺的美觀，故藝人對(duì)器足設(shè)計(jì)制作十分重視。
器足，分為三大類即“一捺底”“加底”"釘足"。
一捺底，是指器身的自然結(jié)束，為了擱放平穩(wěn)，底部是向上鼓起的，多用于圓形紫砂壺，使器型簡(jiǎn)潔靈巧。
加底，是指因制坯時(shí)在紫砂壺坯的底邊口上附上一道泥圈而形成。
釘足，是指紫砂壺因宜矮不宜高，故多選用口小地大的器型。為使器型不呆板，趨向活潑，擱放平穩(wěn)，便采用“釘足”方式，釘足的具體形狀，則與器型相統(tǒng)一。

為什么紫砂壺要“養(yǎng)壺”？
眾所周知紫砂壺需要養(yǎng)，但為什么要養(yǎng)呢，不知大家注意到了么？
養(yǎng)壺是指紫砂壺在日常生活中的保養(yǎng)。
一把紫砂壺?zé)珊?，由于胎骨沾染火氣，紫砂間微孔結(jié)構(gòu)松散，壺性很脆，容易受熱脹冷縮的不良影響，通過(guò)“養(yǎng)壺”可以改變其“性格”。
養(yǎng)壺的重要性在于它能增強(qiáng)紫砂壺“韻味育香”的功能，使紫砂壺越來(lái)越光亮，盡顯高雅品味。即使再好的紫砂壺，如果不養(yǎng)，也會(huì)失去光澤。特別是有著書畫陶刻的紫砂壺，久養(yǎng)之后，紋樣的立體感就得到加強(qiáng)。同時(shí)，一件紫砂壺的好壞在養(yǎng)壺過(guò)程中就能看得出來(lái)。

紫砂壺養(yǎng)壺需要注意哪些？
紫砂壺養(yǎng)壺是一件細(xì)致活，也是一件耐心活。

養(yǎng)壺需要注意一下幾點(diǎn)：
（一）紫砂壺使用前不管是新壺還是舊壺要徹底的洗凈壺身內(nèi)外
（二）紫砂壺最怕油污，一旦沾上，必須馬上清洗，否則就會(huì)導(dǎo)致土胎吸收不到茶水，留下油污痕跡。
（三）在使用過(guò)程中應(yīng)該實(shí)實(shí)在在泡茶，泡茶次數(shù)越多，壺吸收的茶汁就越多，吸收到一定程度，就會(huì)滲透到壺表，使壺發(fā)出潤(rùn)澤如玉的光亮來(lái)。
（四）擦拭適度，用軟毛小刷子進(jìn)行，然后用開水沖凈，最后用清潔的茶巾擦拭。
（五）使用后清理晾干，將壺內(nèi)的殘茶清理干凈。
（六）讓壺有休息的時(shí)間。使用一段時(shí)間后，紫砂壺需要休息一下，使土胎自然地徹底的干燥，以便再用時(shí)能更好的吸收茶汁。
此法養(yǎng)壺耗時(shí)長(zhǎng)，但是養(yǎng)成后的亮度能經(jīng)久不褪，也不怕用手觸摸，能夠保持長(zhǎng)久的美觀。

紫砂壺泡茶后怎樣清理？
紫砂壺泡茶后要進(jìn)行正確的清理。
如果泡完茶并不在使用，應(yīng)馬上清除壺內(nèi)的茶渣，并用熱水清洗干凈壺身內(nèi)外，以保持紫砂壺的清潔衛(wèi)生。
應(yīng)當(dāng)注意的是不用茶渣或是剩余的茶湯留存在壺內(nèi)的方法養(yǎng)壺，時(shí)間一長(zhǎng)壺內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生惡臭味和酸餿味，繁衍細(xì)菌，對(duì)人體健康和紫砂壺有害。
不用肥皂或是清潔劑去清洗紫砂壺，以免留下清潔劑的異味。
將清理干凈的紫砂壺用干凈的棉布擦拭，不要在壺身留下水漬和茶垢，另外還可以稍微打開壺蓋，以便讓壺內(nèi)殘余的水氣盡快陰干，從而避免產(chǎn)生異味。
經(jīng)過(guò)這種方法清理的壺，久而久之，自然而然就會(huì)煥發(fā)出光澤，從而收到良好的養(yǎng)壺效果。

紫砂壺優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
歸納起來(lái)，紫砂壺優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)可用六個(gè)字來(lái)概括——泥、泥、工、火、用、紋。
泥：是指紫砂壺的胎質(zhì)。紫砂泥有精、粗、優(yōu)、劣之分。使用優(yōu)質(zhì)的紫砂泥燒制出的紫砂壺，色澤溫潤(rùn)，古雅淳樸。這樣的紫砂壺，只要使用得法，很快就可以養(yǎng)出珠玉般的光澤。
形：是指紫砂壺的器形。從器形的角度對(duì)紫砂壺藝術(shù)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，需要考慮器形的獨(dú)創(chuàng)性、文化含量、藝術(shù)傳達(dá)手法等方面，要求紫砂壺在使用功能與藝術(shù)造型上相統(tǒng)一，達(dá)到一種完美的結(jié)合。

工：是指紫砂壺做工的好壞，紫砂壺的每一個(gè)部位都要靠點(diǎn)、線、面的組合來(lái)完成，包括壺式、壺蓋、壺嘴、壺把、底足、壺鈕等。根據(jù)紫砂藝人對(duì)制壺的要求，點(diǎn) 該圓時(shí)要圓，該方時(shí)要方；線該直時(shí)要直，該彎時(shí)要彎；面該光時(shí)要光，該粗糙時(shí)要粗糙，必須嚴(yán)格按照要求來(lái)制作，不能有半點(diǎn)馬虎。比如，壺蓋和壺口一定要結(jié) 合嚴(yán)密，不能有縫，壺嘴和壺扳要在一條直線上等，這都是“工”的要求。
火：是指紫砂壺的燒成質(zhì)量。一般都從紫砂壺的胎質(zhì)、表面顏色、器表肌理效果等方面進(jìn)行評(píng)估?！蛾?yáng)羨名陶錄》說(shuō)，過(guò)火則老，老不美觀；欠火則稚，稚沙土氣。
用：是指紫砂壺沏茶的功用。有些紫砂壺收藏家們注重紫砂壺的外觀美，很多時(shí)候忽略了其最初的功用價(jià)值，比如壺的容量大小，壺嘴出水，止水是否利索等。
優(yōu)等紫砂壺要求壺蓋與壺口結(jié)合緊密，毫無(wú)縫隙，因?yàn)樵跊_泡茶葉過(guò)程中溫壺的水不會(huì)落入壺內(nèi)。另外，紫砂壺的高矮也是各有用處的，高壺口比較小，適合沖泡紅茶；矮壺口比較大，適合沖泡綠茶。
紋：是指紫砂壺上的裝飾，主要指題銘，刻畫，印款等。題銘內(nèi)容是否文雅，書體和題字的布局是否得當(dāng)，鐫刻的刀法是否濟(jì)等都是評(píng)估要點(diǎn)。選擇有銘文的壺要先看內(nèi)容，再觀察書法及刀工，如果銘文無(wú)意趣，刻工又粗略，倒不如選擇購(gòu)買無(wú)紋飾的紫砂壺。

紫砂中的“窯變”是怎么回事？
窯變是陶瓷燒制時(shí)因?yàn)橛缘慕M成成分不同，引起一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，造成器物色彩上的變化，尤其是幾種釉同時(shí)施于一個(gè)器物上，窯變表現(xiàn)更為突出。由此可看出，窯變是一種可遇不可求的現(xiàn)象。