一般我們常見的茶葉的泡法可分兩大類，即審評泡茶法和品飲泡茶法。
在一些評茶比賽的現(xiàn)場或是茶葉審評室，評茶人員們會通過“審評泡茶法”從外形、香氣、滋味、湯色和葉底等方面對茶葉進行綜合鑒評，同時一定程度上也是為了找出茶葉的不足之處；“品飲泡茶法”則是茶友們?yōu)榱烁玫南硎芤槐?，其主要目的是為了充分發(fā)揮一款茶品的優(yōu)點，品享到一杯好茶。兩者目的不同，泡茶方法也有一定差異。
“審評泡茶法”的目的是用以了解茶的品質(zhì)特征，其要求較系統(tǒng)，包括評茶人員的專業(yè)能力、審評的環(huán)境、茶樣的攝取等都有一定的要求。其審評過程的具體方法為：
1.稱茶樣：用電子秤或者天平準確地稱取3g重量的茶葉，放到評茶杯中。紅、綠、黃、白茶茶水比例為1：50，一般稱取茶樣3g，用水150ml。青茶茶水比例為1：22，一般采用110ml的茶甌，稱取茶樣5g。
審評用具：計時器、審評杯、審評碗、樣茶秤（如圖從左向右）
2.注水：將開水（100℃）從高處以慢快慢的速度沖泡滿杯，這樣可以使沸水中帶入大量氧氣，得到更理想的沖泡效果。
3.沖泡：蓋上杯蓋，浸泡5分鐘。要用計時器準確計量浸泡時間，這個時候茶葉在杯中慢慢舒展開來。青茶第一泡為2分鐘，第二泡為3分鐘。
4.出湯：將評茶杯連著蓋子按緊，將浸泡好的茶湯從審評杯中倒出。必須把評茶杯中的最后一滴茶也倒到茶碗里，最后一滴茶湯的濃度高，對湯色、滋味能起到一定影響。最好能找到類似品質(zhì)的茶葉作比對，這會讓你更容易判斷茶樣的品質(zhì)。
5.看湯色：首先看茶湯，因為隨著溫度的下降，茶湯的色澤容易發(fā)生變化。湯色主要是看茶湯的明暗。
6.嗅香氣：聞香氣分為熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅主要是聞茶葉中是否有異味，溫嗅主要是聞茶葉香氣特征，冷嗅是聞香氣是否持久。
7.嘗滋味：用湯勺舀起茶湯，連著空氣一起含進口中，讓茶湯布滿舌面，仔細體會舌面的感受。
8.評葉底：最后看葉底。葉底除了可以看茶葉采摘的勻整度和老嫩度外，有時從葉面上也可以發(fā)現(xiàn)加工中的不足。
這樣的泡茶方法，我們稱之為“審評泡茶法”，通過賞外形、看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底來了解茶葉的品質(zhì)特征及優(yōu)缺點。在高溫和長時間浸泡的情況下，茶葉的缺點更易顯現(xiàn)。茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，都要通過“審評泡茶法”來決定。
“品飲泡茶法”的目的是為了將茶表現(xiàn)得更好，泡出更好喝的茶供人享用。在品飲沖泡時，我們要尊重茶的個性，要以它的現(xiàn)狀作為欣賞、接納與享用的對象。
通常情況下，一般綠茶、紅茶、普洱等在1:50左右，即3g茶可用150ml水來沖泡；烏龍茶茶水比在1:30左右。具體投茶原則上有“細茶粗吃，粗茶細吃”的說法，細嫩的茶茶汁析出少，可適量多放些，粗老的茶可適量少放。
一般高級細嫩茶如名優(yōu)綠茶、細嫩祁紅等，水溫最好在80-95℃；其他茶類如普洱茶、烏龍茶等，可用100℃水沖泡。
由于制茶方法、制茶原料等不同，不同的茶有不同的品質(zhì)特征，不同的茶也有不同的沖泡方法，只有充分了解了茶的品質(zhì)特征，深入理解茶具、水質(zhì)、水溫、茶水比例及浸泡時間等對茶湯的影響，用適合它的茶具、水質(zhì)、水溫、茶水比例及浸泡時間來沖泡它，才能泡出好喝的茶。
我們用一張表格來總結(jié)審評泡茶法與品飲泡茶法的不同:
茶有各種不同的風(fēng)味與特性，“審評泡茶法”可以幫助我們了解茶的品質(zhì)特征及優(yōu)缺點。了解了茶的品質(zhì)特征及優(yōu)缺點，我們就更容易把茶泡得好喝，在“制茶”時，更容易把茶做好。而“品飲泡茶法”，是為了更好的欣賞茶，享用茶，把茶的色、香、味發(fā)揮的更好，更加協(xié)調(diào)。
在日常生活中，如果茶友們有興趣，也不妨自備一套專業(yè)的審評杯和審評碗，在品飲某款茶前，可以先用審評泡茶法來了解這款茶的特性。如得到這款茶特點是偏淡，那么在品飲沖泡的過程中，我們就可以通過增加茶水比例或是延長沖泡時間來協(xié)調(diào)。
如果這款茶偏苦，在沖泡時就降低一點水溫。這樣我們才不會因為不了解茶，不小心把茶泡壞了，而錯估了這款茶的本質(zhì)。掌握好審評泡茶法，會讓我們在品飲過程中更清楚、更客觀、享受更多。當(dāng)然，專業(yè)審評和品質(zhì)鑒定方面的事情，更多的是由生產(chǎn)企業(yè)做在前面，在產(chǎn)品包裝上注明通常的沖泡建議即可。
把盤、泡茶、看湯色、聞香氣、嘗滋味和評葉底...
樣盤、茶匙、審評碗、定時器、茶樣稱和吐茶桶...
茶葉審評，一向是精準而嚴謹?shù)闹讣馑囆g(shù)，然而對于普洱茶來說，現(xiàn)行的審評體系無論多專業(yè)，似乎也不夠全面。
今天，陸離就來聊一聊普洱茶審評制度的不足。
現(xiàn)有審評不夠嚴謹
普洱茶幾千年來一直不溫不火，直到近年來價值才被真正發(fā)掘。也正是由于起步較晚，普洱茶的茶具，茶藝，都還沒有形成一套完整的體系。
尤其是普洱茶的審評，往年更是在照搬綠茶和烏龍茶的審評體系，雖然現(xiàn)在有所調(diào)整，但在審評方法上，不符合普洱茶特性的情況時有發(fā)生。
現(xiàn)在在用的茶葉審評方法，主要是最傳統(tǒng)的五項評茶法，和相對更細致的八因子評茶法。但陸離認為，這兩種方式，其實都已經(jīng)不適合用來審評普洱茶，具體原因如下：
五項評茶法，要審評的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項在經(jīng)過干評和濕評后，才能得出最終結(jié)論。
說是五項，其實是五大類，每一類都包含了詳細而全面的審評點，陸離大致列出了專業(yè)審評的幾個必審點，若有遺誤，還望各位茶友指正：
外形一項，需要審評的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等；
湯色一項，需要審評的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等；
香氣一項，需要審評的有具體香型、精純雜異、香氣持久等；
滋味一項，需要審評的有香濃清淡、苦味澀感、鮮爽厚弱等；
葉底一項，需要審評的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等；
茶葉在每個必審點的不同表現(xiàn)，都有專用的評茶術(shù)語與之一一對應(yīng)。也正是因為這份嚴謹與細致，五項評茶法是業(yè)界常用的感官審評方法，
八因子評茶法，則是把審評拆分成了內(nèi)質(zhì)和外形兩大部分，其中內(nèi)評香氣、滋味、湯色和葉底，外評形狀、色澤、勻度和凈度。
這一審評方式盛行于上世紀五十年代，但由于內(nèi)質(zhì)和外形審評相對割裂、外形部分得分占比過大等缺陷，現(xiàn)在已經(jīng)很少再使用這一方式了。
但不管是曾經(jīng)的八因評茶法，還是現(xiàn)行的五項評茶法，都只是一種萬金油般的通用審評法，沒有與普洱茶的特性完美結(jié)合，也無法精準評出普洱茶的好壞。
這方面陸離可以舉很多例子：
普洱茶中的古樹茶，不僅有更豐富的內(nèi)質(zhì)，而且還有獨特的山野氣韻和山頭特征，帶來感官上的茶氣體驗。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉儲狀況的審評。
普洱茶在原料上就異于其他茶類，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，因此普洱茶的茶氣更足，耐泡度更高。
這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征，在通用審評法都沒有對應(yīng)的審評項目。從這個現(xiàn)狀上看，審評方式的更新勢在必行。
審評更新勢在必行
第一，傳統(tǒng)審評的沖泡時間不適合普洱茶，需要做相應(yīng)的調(diào)整。
現(xiàn)行的沖泡方式，是使用審評杯泡三到五分鐘左右。這一時間適用于大多數(shù)茶，但在沖泡普洱茶時，先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì)，苦澀物質(zhì)是后析出的。
在這種情況下，5分鐘的沖泡時間就顯得格外漫長，茶湯也會變得苦澀不堪，尤其是古樹茶的獨特山韻，會被苦澀完全掩蓋。
因此，陸離認為普洱茶的審評，要從一泡變?yōu)橹辽賰膳?，第一泡只?0～20秒即可出湯，重點審評茶湯的香甜和韻味。
第二泡才是正常的3～5分鐘，重點審評滋味、回甘生津和不足缺陷。
第二，現(xiàn)行的審評內(nèi)容不夠全面，需要從以下幾個方面補充：
倉儲。越陳越香是普洱茶的靈魂，而倉儲條件的好壞，則是這份“靈魂”純凈與否的關(guān)鍵。
同一份茶在不同倉儲下陳放，一年后就會有很大的差異，因此審評中應(yīng)增加倉儲一項。
具體的倉儲審評內(nèi)容，至少應(yīng)包含茶葉的純凈度，是否有受潮味、倉味等異味，茶葉的香型是否轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化程度如何等等。
第一，舒適度。陸離個人對好茶的定義很簡單，那就是喝完感受渾身舒適的，就是好茶。具體用語如苦澀久退，鎖喉感、膩舌感等，都是舒適度不佳的體驗。
第二，回甘生津。這是普洱茶的一大特點，尤其在審評古樹茶時，回甘生津應(yīng)成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標。
第三，平衡與協(xié)調(diào)性。普洱茶的感官體驗異常豐富，正因如此，香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡，與總體的協(xié)調(diào)性，才更體現(xiàn)一款茶的綜合實力。
尤其是茶湯的苦味和澀感等體驗，能和香味和甜感達到均衡時，飲茶時那種相得益彰的舒適感，才會油然而生。
第四，茶氣。喝茶過程酣暢淋漓，品飲過后面色紅潤。茶氣和舒適度相似，都是一種相對主觀的體驗，在審評時可能不太好把握，但也應(yīng)列入審評環(huán)節(jié)中，特別是在審評古樹茶時。
第五，耐泡度。耐泡度一直是業(yè)界檢測茶葉樹種的重要指標，在其他條件相同的情況下，大葉種與小葉種、古樹茶與臺地茶的耐泡度差異懸殊。
普洱茶，堪稱六大茶類中的奇葩，但論普洱茶眾多分類中的生普一項，除了六大茶類兼有的色、香、味、形外，還有獨特的茶氣和陳韻。
正因如此，普洱茶的審評就不只要調(diào)動嗅覺、視覺和味覺，而是全身心投入地感知，這款茶的香韻、氣場、活韻，并結(jié)合原料加工和倉儲這三大環(huán)節(jié)，給出客觀真實的綜合反饋。
以上均為個人的淺顯分析，謹以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信，共同探討普洱茶界的各類問題。
作者：陸離
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
上善若水任方圓，澤被萬物而不爭名利，水在自然界有著多種多樣的存在形式，溪水、泉水、江水、井水、雨水、雪水、露水……
雖然他們的本質(zhì)都是水，但水的包容性讓它常常作為載體，將外界的各種元素融入其中，使得水不僅僅是水，而多的是作為一個物質(zhì)碰撞的“舞臺”。
茶與水的藝術(shù)便是其中之一，泡茶的用水不是一個新的話題，從古至今茶人們都在不斷研究不同的水質(zhì)對于茶湯滋味的影響……
“其水，用泉水上，江水中，井水下”
“其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之”
——《茶經(jīng)·五之煮》
隨著當(dāng)今人們生活水平的不斷提高，茶作為一個雅俗共賞的健康飲品，資深茶友們更加追求的是它在口感、滋味上的造詣。
為了對比一些常見飲用水在普洱生茶沖泡上的表現(xiàn)，我們收集了包括純凈水、蒸餾水以及不同地區(qū)的山泉水等總共6款水產(chǎn)品進行橫向?qū)Ρ龋怨└魑徊栌褏⒖肌?/p>
審評流程
審評對象（6款常見水產(chǎn)品）
1號：佑林山泉（云南省邦馬大雪山）
2號：農(nóng)夫山泉天然礦泉水（長白山莫涯泉）
3號：屈臣氏蒸餾水
4號：怡寶純凈水
5號：農(nóng)夫山泉飲用天然水（河源市萬綠湖）
6號：農(nóng)夫山泉飲用山泉水（武夷山大安源）
審評用茶
一球茶業(yè)·2021·歸真生茶
一球茶業(yè)·歸真以其過硬的品質(zhì)和誠意的價格一直深受廣大茶友的喜愛，極具市場代表性，因此我們使用它來作為這次審評實驗的沖泡對象。
沖泡方式
3g茶，150ml審評杯，100℃水，悶泡5分鐘出湯
在茶葉的審評泡法下，茶湯各個維度的優(yōu)缺點更易顯現(xiàn)。
審評結(jié)果
在相同的條件下沖泡過后，我們對它們的香氣、湯色以及口感滋味進行比對并總結(jié)如下：
6號：花蜜香顯，茶湯順滑、苦澀度適中偏低，柔和度較好，水路細膩；
5號：花香純正濃郁，濃強度適中，苦澀顯而易化；
1號：香氣上表現(xiàn)穩(wěn)定且比較自然，滋味均衡、苦澀顯而能化，厚度和純度還有提升的空間，總體上表現(xiàn)良好；
2號：香氣和滋味都較為收斂，厚度較為一般；
3號：香氣不高、苦澀感低，回甘生津良好，有特殊的蒸餾水味，總體表現(xiàn)上沒有明顯的亮點；
4號：香氣較低沉、水路稍粗，厚度和純度也都還有提升空間，總體表現(xiàn)比較遜色。
總體上，6號不管在香氣、濃強度以及柔和度都表現(xiàn)非常優(yōu)秀；5號在香氣上表現(xiàn)比較突出；1號與2號在整體上都表現(xiàn)地十分穩(wěn)定且不俗；而3號與4號則表現(xiàn)一般，未能將這款茶的滋味完全展現(xiàn)出來。
此外我們也對使用蓋碗沖泡法的茶湯進行對比，對比結(jié)果與上法基本吻合。由此得見，除了茶葉本身的品質(zhì)以外，水質(zhì)的不同亦對茶湯的品質(zhì)存在一定的影響。
但同時，一款水泡出茶湯的好壞與其本身的品質(zhì)并不一定呈正相關(guān)關(guān)系，只能說明該種茶葉與該種水質(zhì)的適配程度，以及是否能夠?qū)⒁豢畈璧淖涛短攸c更好地激發(fā)出來。
另外，除了茶與水的“木桶效應(yīng)”，每個人的口感偏好都是不同的，各位茶友可再根據(jù)個人口味以及沖泡茶品來選擇更加理想的泡茶用水，以求十分之茶遇十分之水，泡得一杯好茶！
